KR20140003561A - 초콜릿류 및 그 제조 방법 - Google Patents

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아키라 아카하네
마이코 이시즈카
타카시 와다
사토시 네기시
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닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤
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Abstract

[과제] 저온 블룸의 발생을 억제할 수 있는 초콜릿류의 제공. [해결 수단] 본 발명의 초콜릿류는, 유지를 포함하여 이루어지고, 이 유지는, 2위에 올레산이 결합하고, 1, 3위에 탄소수 16 이상의 포화 지방산이 결합한 트리글리세리드(XOX형 트리글리세리드) 50~85 질량%와, 올레산이 2개 결합하고, 탄소수 16 이상의 포화 지방산이 1개 결합한 트리글리세리드(XO2형 트리글리세리드) 5~18 질량%를 포함하여 이루어지는 것이다. 이와 같은 초콜릿류에 따르면, 저온 블룸을 억제할 수 있다.

Description

초콜릿류 및 그 제조 방법{CHOCOLATES AND METHOD FOR PRODUCING SAME}
관련 출원
본원은 일본 특허 출원 2011-036241을 기초로 하는 파리 조약의 우선권 주장을 수반한 출원이다. 따라서, 본원은 이 일본 특허 출원에 개시된 사항을 모두 포함하는 것이다.
본 발명은 초콜릿 제품을 제조할 때 이용되는 초콜릿류 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 특정한 트리글리세리드를 특정량으로 함유하는 초콜릿류 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 또한, 이 초콜릿류를 이용한 초콜릿 제품에 관한 것이다. 또한, 이 초콜릿류의 블룸(bloom) 억제 방법에 관한 것이다.
블록 형태, 판 형태로 성형된 초콜릿류는, 초콜릿류가 물러져서 제품이 변형되지 않도록, 코코아 버터 외에 비교적 융점이 높은 고형 지방을 첨가하여 제조하는 경우가 많다. 이는 유통 단계에서 온도 조절이 불가능하여 고온에 노출되는 경우가 적지 않았던 사정이 적잖이 영향을 미쳤다고 생각된다. 그런데, 최근에는 식품의 종류에 맞추어 다양한 온도대에서의 배송이 가능해졌다. 유통 단계에서 초콜릿 반죽이 녹는 것을 걱정할 필요가 없어지면서, 반대로 초콜릿 제품에서는 낮은 보관 온도에 의한 저온 블룸(bloom)의 발생이 문제가 되고 있다.
저온 블룸의 발생은, 특히 아몬드, 마카다미아넛, 헤이즐넛, 피넛 등의 종실류(種實類)를 첨가한 초콜릿 제품에서 문제가 경우가 많다. 종실류 첨가 초콜릿 제품은, 종실류에 포함되는 지방과 초콜릿 반죽에 포함되는 지방 사이에 유지 이동(oil migration)이 일어나는 경우가 있으며, 그 경우에 제품의 품질 열화가 야기된다. 종실류는 빛깔을 잃고, 하얗게 건조한 것처럼 되어, 단단한 식감으로 변해 버린다. 한편, 초콜릿 반죽은 블룸이 발생해 가루가 생기고, 광택이 없어지고, 경도가 변화하는 등의 현상이 나타난다.
이와 같은 실정 때문에, 초콜릿 제품에 대해서는 고온에서의 내열성보다 저온에서의 블룸 발생 억제가 요구되고 있다. 또한, 내열성을 중시한 나머지 희생되어 온 초콜릿류의 식감에 대해서도 개량이 진행되고 있다. 그래서, 저온 블룸의 억제나 초콜릿류의 식감을 개량하는 등의 다양한 시도가 이루어져 왔다.
예를 들어, 특정한 폴리글리세린 지방산 에스테르를 함유하는 유지 조성물을 초콜릿에 이용함으로써, 초콜릿과 너트 등과 혼합한 복합 식품의 유지 이동에 의한 블룸 발생을 억제하는 것이 제안되어 있다(예를 들어, 특허 문헌 1을 참조). 그렇지만, 합성 유화제를 필수 성분으로서 다량으로 사용하는 점에서 반드시 바람직한 것은 아니었다.
또한, 특정한 트리글리세리드를 함유하는 유지 조성물을 초콜릿에 이용함으로써, 블룸, 그레인 내성이 있는 부드러운 식감의 초콜릿을 제조하는 것이 제안되어 있다(예를 들어, 특허문헌 2를 참조). 그렇지만, 팜 연질부를 이용한 부드러운 초콜릿 반죽이기 때문에, 블록 형태, 판 형태의 초콜릿 제품에 적합하다고는 할 수 없었다.
특허 문헌 1: 국제 공개 WO2007/091529 특허 문헌 2: 일본 특허공개 2008-228641호 공보
본 발명의 목적은, 저온 블룸의 발생을 억제할 수 있는 초콜릿류를 제공하는 것에 있다. 또한, 본 발명의 다른 목적은, 유지 중의 특정한 트리글리세리드를 특정량으로 조정함으로써, 초콜릿류의 저온 블룸의 발생을 억제하는 방법을 제공하는 것에 있다.
본 발명자들은, 상기 과제를 해결하기 위해 연구를 거듭한 결과, 초콜릿류의 제조에 있어서, 유지 중의 특정한 트리글리세리드를 특정량으로 조정함으로써, 상기 과제를 해결할 수 있음을 알아내어 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
즉, 본 발명의 일 양태에 따르면,
유지를 포함하여 이루어지는 초콜릿류로서,
상기 유지는, 2위에 올레산(oleic acid)이 결합하고, 1, 3위에 탄소수 16 이상의 포화 지방산이 결합한 트리글리세리드(XOX형 트리글리세리드) 50~85 질량%와, 올레산이 2개 결합하고, 탄소수 16 이상의 포화 지방산이 1개 결합한 트리글리세리드(XO2형 트리글리세리드) 5~18 질량%를 포함하여 이루어지는, 초콜릿류가 제공된다.
또한, 본 발명의 다른 양태에 따르면,
상기 초콜릿류를 포함하여 이루어지는 초콜릿 제품이 제공된다.
또한, 본 발명의 다른 양태에 따르면,
유지를 포함하여 이루어지는 초콜릿류의 저온 블룸 억제 방법으로서,
상기 유지 중에 있어서의, 2위에 올레산이 결합하고, 1, 3위에 탄소수 16 이상의 포화 지방산이 결합한 트리글리세리드(XOX형 트리글리세리드)의 함유량을 50~85 질량%, 올레산이 2개 결합하고, 탄소수 16 이상의 포화 지방산이 1개 결합한 트리글리세리드(XO2형 트리글리세리드)의 함유량을 5~18 질량%로 하는 것을 특징으로 하는, 저온 블룸 억제 방법이 제공된다.
또한, 본 발명의 다른 양태에 따르면,
2위에 올레산이 결합하고, 1, 3위에 스테아린산(stearic acid)이 결합한 트리글리세리드(StOSt형 트리글리세리드) 30~50 질량%와, 올레산이 2개 결합하고, 스테아린산이 1개 결합한 트리글리세리드(StO2형 트리글리세리드) 20~45 질량%를 포함하여 이루어지는, 유지 조성물이 제공된다.
또한, 본 발명의 다른 양태에 따르면,
상기 유지 조성물의 제조 방법으로서,
2위에 올레산이 결합한 트리글리세리드가 풍부한 유지와, 스테아린산 저급 알킬 에스테르를, 에스테르 교환 반응하는 공정을 포함하여 이루어지는, 제조 방법이 제공된다.
또한, 본 발명의 다른 양태에 따르면,
유지를 포함하여 이루어지는 초콜릿류의 제조 방법으로서,
상기 유지 조성물을, 초콜릿류의 유지 중에 5~40 질량% 배합하는 공정을 포함하여 이루어지는, 초콜릿류의 제조 방법이 제공된다.
또한, 본 발명의 다른 양태에 따르면,
유지를 포함하여 이루어지는 초콜릿류의 저온 블룸 억제 방법으로서,
상기 유지 조성물을, 초콜릿류의 유지 중에 5~40 질량% 배합하는 것을 특징으로 하는, 저온 블룸 억제 방법이 제공된다.
또한, 본 발명의 다른 양태에 따르면,
2위에 올레산이 결합하고, 1, 3위에 스테아린산이 결합한 트리글리세리드(StOSt형 트리글리세리드) 30~50 질량%와, 올레산이 2개 결합하고, 스테아린산이 1개 결합한 트리글리세리드(StO2형 트리글리세리드) 20~45 질량%를 포함하여 이루어지는, 저온 블룸 억제제가 제공된다.
본 발명에 따르면, 초콜릿류의 저온 블룸의 발생을 억제할 수 있다. 또한, 그러한 저온 블룸의 발생을 억제하는 방법 및 저온 블룸 억제제를 제공할 수 있다. 또한, 본 발명에 따르면, 초콜릿류의 식감 및 스냅성은 양호한 것이 된다.
정의·분석
본 발명에 있어서, 유지 중의 트리글리세리드란, 1 분자의 글리세롤에 3 분자의 지방산이 에스테르 결합한 구조를 가지는 것이다. 트리글리세리드의 1, 2, 3위란, 지방산이 결합한 위치를 나타낸다. 한편, 트리글리세리드의 구성 지방산의 약칭으로서 이하를 이용한다. X: 탄소수 16 이상의 포화 지방산, P: 팔미트산(palmitic acid), St: 스테아린산, Ar: 아라킨산(arachidic acid), U: 탄소수 16 이상의 불포화 지방산, O: 올레산.
트리글리세리드 조성의 분석은, 가스 크로마토그래프법(JAOCS, vol 70, 11, 1111-1114(1993) 준거) 및 은이온 컬럼-HPLC법(J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107(1995) 준거)을 이용하여 행할 수 있다. 또한, 유지의 구성 지방산의 분석은, 가스 크로마토그래프법(AOCS Ce1f-96 준거)을 이용하여 행할 수 있다.
Ⅰ. 초콜릿류
본 발명의 ‘초콜릿류’란, 유지를 포함하고, 유지가 연속상(連續相)인 유성 식품을 의미하며, 바람직하게는 당류를 포함하는 것이다. 또한, 본 발명의 ‘초콜릿류’는 초콜릿인 것이 바람직하다. 한편, 본 발명의 초콜릿이란, ‘초콜릿류의 표시에 관한 공정 경쟁 규약’(일본 전국 초콜릿업 공정 거래 협의회) 내지 법규상의 규정에 의해 한정되는 것은 아니며, 카카오 매스, 코코아 파우더, 식용 유지(코코아 버터 등), 당류를 주원료로 하고, 필요에 따라 유제품, 향료, 유화제 등을 첨가하여, 초콜릿 제조의 공정을 거쳐 제조된 것을 말한다. 또한, 본 발명의 초콜릿류는, 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿 외에, 카카오 매스, 코코아 가루를 사용하지 않는 화이트 초콜릿, 컬러 초콜릿도 포함하는 것이다. 또한, 본 발명의 초콜릿류는, 바람직하게는 템퍼링(tempering)형의 초콜릿류이다.
본 발명의 초콜릿류에 포함되는 유지는, 2위에 올레산이 결합하고, 1, 3위에 탄소수 16 이상의 포화 지방산이 결합한 트리글리세리드(XOX형 트리글리세리드) 50~85 질량%, 바람직하게는 60~82 질량%, 보다 바람직하게는 65~75 질량%와, 올레산이 2개 결합하고, 탄소수 16 이상의 포화 지방산이 1개 결합한 트리글리세리드(XO2형 트리글리세리드) 5~18 질량%, 바람직하게는 6~16 질량%, 보다 바람직하게는 7~14 질량%를 포함하는 것이다. XO2형 트리글리세리드에는, 1위에 탄소수 16 이상의 포화 지방산이 결합하고, 2, 3위에 올레산이 결합한 트리글리세리드(XOO형 트리글리세리드)와, 1, 3위에 올레산이 결합하고, 2위에 탄소수 16 이상의 포화 지방산이 결합한 트리글리세리드(OXO형 트리글리세리드)가 포함되고, 상기 XO2형 트리글리세리드의 함유량은 이것들의 합계량이다. 한편, XOO형 트리글리세리드는 OOX형 트리글리세리드로도 표현되지만, 동일한 구조이다. 초콜릿류의 유지 중의 XOX형 트리글리세리드와, XO2형 트리글리세리드를 상기 범위 내의 양으로 함으로써, 초콜릿류의 저온 블룸을 억제할 수 있다. 또한, 초콜릿류의 식감 및 스냅성이 양호한 것이 된다.
상기 XOX형 트리글리세리드나 XO2형 트리글리세리드에 있어서, 포화 지방산 X는, 탄소수가 16 이상, 바람직하게는 16~26, 보다 바람직하게는 16~24, 더 바람직하게는 16~22, 한층 더 바람직하게는 16~20이다. 또한, 각 트리글리세리드 분자에 결합하고 있는 2개의 포화 지방산 X는 동일한 포화 지방산이어도 되고, 다른 포화 지방산이어도 된다. 포화 지방산 X로서는, 예를 들어, 팔미트산(16), 스테아린산(18), 아라킨산(20), 베헨산(behenic acid)(22), 및 리그노세르산(lignoceric acid)(24) 등을 들 수 있다. 한편, 상기 수치 표기는 지방산의 탄소수이다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 유지는, XOX형 트리글리세리드의 하나로서, 2위에 올레산이 결합하고, 1, 3위에 팔미트산이 결합한 트리글리세리드(POP형 트리글리세리드)를, 바람직하게는 3~30 질량%, 보다 바람직하게는 5~25 질량%, 더 바람직하게는 7~20 질량% 포함하는 것이다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 유지는, XOX형 트리글리세리드의 하나로서, 2위에 올레산이 결합하고, 1, 3위에 팔미트산 및 스테아린산이 각각 한 개씩 결합한 트리글리세리드(POSt형 트리글리세리드)를, 바람직하게는 12~40 질량%, 보다 바람직하게는 16~36 질량%, 더 바람직하게는 20~35 질량% 포함하는 것이다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 유지는, XOX형 트리글리세리드의 하나로서, 2위에 올레산이 결합하고, 1, 3위에 스테아린산이 결합한 트리글리세리드(StOSt형 트리글리세리드)를, 바람직하게는 22~36 질량%, 보다 바람직하게는 24~34 질량%, 더 바람직하게는 26~32 질량% 포함하는 것이다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 유지는, XOX형 트리글리세리드의 하나로서, 2위에 올레산이 결합하고, 1, 3위에 스테아린산 및 아라킨산이 각각 한 개씩 결합한 트리글리세리드(StOAr형 트리글리세리드)를, 바람직하게는 7 질량% 미만, 보다 바람직하게는 2 질량% 미만, 더 바람직하게는 0.1~1.4 질량% 포함하는 것이다. 상기 유지 중의 StOAr형 트리글리세리드를 상기 범위로 하면, 초콜릿류의 고화(固化) 속도가 상승하기 때문에, 초콜릿류의 제조 시의 작업성을 더욱 향상시킬 수 있다.
상기 유지 중에 있어서, 대칭형 트리글리세리드인 XOX(POP, POSt, StOSt, 및 StOAr)형 트리글리세리드의 함유량이 상기 범위 내이면, 이 유지를 이용하여 제조한 초콜릿류의 저온 블룸을 더욱 억제할 수 있다. 또한, 초콜릿류의 식감 및 스냅성이 양호한 것이 된다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 유지는, XO2형 트리글리세리드로서, 올레산이 2개 결합하고, 스테아린산이 1개 결합한 트리글리세리드(StO2형 트리글리세리드: StOO형(1위에 스테아린산이 결합하고, 2, 3위에 올레산이 결합한 트리글리세리드)과 OStO형(1, 3위에 올레산이 결합하고, 2위에 스테아린산이 결합한 트리글리세리드)의 합계)를, 바람직하게는 4~16 질량%, 보다 바람직하게는 5~14 질량%, 더 바람직하게는 6~12 질량% 포함하는 것이다. 한편, StOO형 트리글리세리드는 OOSt형 트리글리세리드로도 표현되지만, 동일한 구조이다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 유지는, 1, 2, 3위 모두에 탄소수 16 이상의 불포화 지방산이 결합한 트리글리세리드(U3형 트리글리세리드)를, 바람직하게는 5 질량% 미만, 보다 바람직하게는 4 질량% 미만, 더 바람직하게는 3 질량% 미만 포함하는 것이다.
상기 U3형 트리글리세리드에 있어서, 불포화 지방산 U는, 탄소수가 16 이상, 바람직하게는 16~26, 보다 바람직하게는 16~24, 더 바람직하게는 16~20, 한층 더 바람직하게는 16~18이다. 또한, 각 트리글리세리드 분자에 결합하고 있는 3개의 불포화 지방산 U는 동일한 불포화 지방산이어도 되고, 다른 불포화 지방산이어도 된다. 불포화 지방산 U로서는, 예를 들어, 팔미톨레산(palmitoleic acid)(16:1), 올레산(18:1), 리놀레산(linoleic acid)(18:2), 및 리놀렌산(linolenic acid)(18:3) 등을 들 수 있다. 한편, 상기 수치 표기는 지방산의 탄소수와 이중 결합수의 조합이다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 유지는, 1, 2, 3위 모두에 탄소수 16 이상의 포화 지방산이 결합한 트리글리세리드(X3형 트리글리세리드)를 바람직하게는 4 질량% 미만, 보다 바람직하게는 3 질량% 미만, 더 바람직하게는 2 질량% 미만 포함하는 것이다. 상기 X3형 트리글리세리드에 있어서, 포화 지방산 X는 상기한 바와 같다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 유지는, 구성 지방산으로서 트랜스 지방산을 바람직하게는 2 질량% 미만, 보다 바람직하게는 1 질량% 미만, 더 바람직하게는 0.5 질량% 미만 포함하는 것이다. 트랜스 지방산의 함유량이 상기 범위 정도이면 영양학적으로 바람직하다.
본 발명의 초콜릿류는, 유지 함유량이 바람직하게는 20~80 질량%, 보다 바람직하게는 25~70 질량%, 더 바람직하게는 30~60 질량%이다. 한편, 본 발명에 있어서 유지란, 배합되는 유지 외에, 카카오 매스(코코아 버터를 약 55 질량% 포함하고 있다), 전지분유(유지를 약 25 질량% 포함하고 있다) 등의 함유 원료에 포함되는 유지도 포함하는 것이다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 유지는, 상기 트리글리세리드 함유량을 만족하고 있으면, 원료 유지로서 어떠한 유지 원료나 가공 방법을 이용해도 된다. 천연 유지 원료를 단품으로 이용해도 되고 2종 이상을 블렌딩해도 된다. 또한 분별, 에스테르 교환, 및 수소 첨가 등의 처리를 실시한 유지여도 된다. 상기 유지에 이용되는 바람직한 유지 원료로서는, 예를 들어, 코코아 버터, 팜유, 팜 분별유, 시어 버터, 시어 분별유, 샐 버터, 샐 분별유, 일립 버터, 코쿰 버터, 망고 버터, 망고 분별유 및 에스테르 교환에 의해 제조한 XOX형 트리글리세리드가 풍부한 유지 등을 들 수 있다. 또한, 예를 들어, 대두유, 유채유, 면실유, 홍화유(safflower oil), 해바라기유, 미강유, 옥수수유, 참기름, 올리브유, 소기름(beef tallow), 돼지기름(lard) 및 유지방(乳脂肪) 등의 동식물 유지 혹은 그것들의 가공 유지 중에서 1종 이상을 혼합하여 이용해도 된다. 또한, 코코아 버터를 함유하는 카카오 매스, 코코아 파우더 등이나 유지방을 함유하는 전지분유 등의 함유 원료를 이용해도 된다. 한편, 본 발명에 있어서, 분별, 에스테르 교환, 및 수소 첨가 등의 처리는 종래 공지의 방법을 이용할 수 있다. 에스테르 교환 처리 방법은 특별히 한정되지 않지만, 공지의 방법에 의해 행할 수 있다. 예를 들어, 나트륨메톡시드 등의 합성 촉매를 사용한 화학적 에스테르 교환이나, 리파아제를 촉매로 한 효소적 에스테르 교환 중 어느 방법으로도 행할 수 있다.
상기 유지에 이용되는 팜 분별유는, 예를 들어, 팜유를 건식 분별 또는 용제 분별 혹은 유화 분별함으로써 얻어지는 올레인부(액상부), 스테아린부(고체 지방부) 모두를 사용할 수 있다. 팜 스테아린부를 다시 분별한 올레인부나, 팜 올레인부를 다시 분별한 스테아린부 등의 팜유의 중융점부는, 상기 유지에 함유되는 XOX형 트리글리세리드의 공급원으로 할 수 있다. 또한, 팜 올레인부를 다시 분별한 올레인부(팜 슈퍼올레인)는 XO2형 트리글리세리드의 공급원으로 할 수 있다.
상기 유지에 이용되는 XOX형 트리글리세리드가 풍부한 유지는, 예를 들어, 2위에 올레산이 결합한 트리글리세리드가 풍부한 유지(예를 들어, 하이올레익 해바라기유(high-oleic sunflower oil) 등)와, 지방산 저급 알킬 에스테르(예를 들어, 스테아린산 에틸 에스테르, 팔미트산 에틸 에스테르 등)를 이용하고, 1, 3위 선택성을 가지는 효소제를 사용하고, 기존의 방법에 의해 에스테르 교환 반응을 행함으로써 에스테르 교환유를 얻고, 또한 이 에스테르 교환유에 분별 처리를 행하여 중융점부를 분리함으로써 제조할 수 있다. XOX형 트리글리세리드가 풍부한 유지는, XOX형 트리글리세리드를, 바람직하게는 50 질량%를 넘는 양, 보다 바람직하게는 60~90 질량%, 더 바람직하게는 75~90 질량% 포함하는 것이다. XOX형 트리글리세리드가 풍부한 유지는, 상기 유지에 함유되는 XOX형 트리글리세리드의 공급원으로 할 수 있다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 상기 유지는, StOSt형 트리글리세리드 30~50 질량%와, StO2형 트리글리세리드 20~45 질량%를 포함하여 이루어지는 유지 조성물(유지 조성물 A)을 함유하는 것이 바람직하다. 상기 유지 조성물 A는, StOSt형 트리글리세리드를, 바람직하게는 30~47 질량%, 보다 바람직하게는 35~45 질량%와, StO2형 트리글리세리드를, 바람직하게는 20~40 질량%, 보다 바람직하게는 23~38 질량%를 포함하여 이루어지는 것이다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 상기 유지 조성물 A는, StOAr형 트리글리세리드를 바람직하게는 2 질량% 미만, 보다 바람직하게는 0.1~1.4 질량%, 더 바람직하게는 0.1~1.0 질량%를 포함하여 이루어지는 것이다. 또한, 상기 유지 조성물 A는, X3형 트리글리세리드를 바람직하게는 3 질량% 미만, 보다 바람직하게는 2 질량%, 더 바람직하게는 1 질량%를 포함하여 이루어지는 것이다. 또한, 상기 유지 조성물 A는, 구성 지방산으로서 트랜스 지방산을 바람직하게는 2 질량% 미만, 보다 바람직하게는 1 질량% 미만, 더 바람직하게는 0.5 질량% 미만 포함하는 것이다. 상기 유지 조성물 A 중의 StOAr형 트리글리세리드를 상기 범위로 하면, 초콜릿류의 고화 속도가 상승하기 때문에, 초콜릿류의 제조 시의 작업성을 더욱 향상시킬 수 있다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 상기 유지는, 상기 유지 조성물 A를 바람직하게는 5~40 질량%, 보다 바람직하게는 8~35 질량%, 더 바람직하게는 10~25 질량% 포함하여 이루어지는 혼합 유지이다. 초콜릿류의 유지 중에 있어서의 상기 유지 조성물 A의 함유량을 상기 범위로 하면, 초콜릿류의 제조 시의 작업성 및 초콜릿류의 식감, 스냅성을 더욱 향상시킬 수 있다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 상기 유지 조성물 A는, 예를 들어, 2위에 올레산이 결합한 트리글리세리드가 풍부한 유지와, 스테아린산 저급 알킬 에스테르를 이용하고, 1, 3위 선택성을 가지는 효소제를 사용하고, 기존의 방법에 의해 에스테르 교환 반응을 행함으로써 얻어지는 에스테르 교환유를 사용할 수 있다. 또한, 이 에스테르 교환유를 분별 처리함으로써 X3형 트리글리세리드를 제거한 올레인부(액체부)를 사용하는 것이 바람직하다. 2위에 올레산이 결합한 트리글리세리드가 풍부한 유지는, 2위에 올레산이 결합한 트리글리세리드를, 바람직하게는 70 질량% 이상, 보다 바람직하게는 75~95 질량%, 더 바람직하게는 80~90 질량% 포함하는 것이다. 스테아린산 저급 알킬 에스테르에 있어서, 저급 알킬은, 탄소수가 바람직하게는 1~4, 보다 바람직하게는 1~2이다. 스테아린산 저급 알킬 에스테르는, 보다 바람직하게는 스테아린산 에틸 에스테르, 스테아린산 메틸 에스테르이며, 가장 바람직하게는 스테아린산 에틸 에스테르이다. 2위에 올레산이 결합한 트리글리세리드가 풍부한 유지로서는, 예를 들어, 하이올레익 해바라기유, 하이올레익 홍화유 등을 들 수 있으며, 하이올레익 해바라기유를 사용하는 것이 바람직하다. 2위에 올레산이 결합한 트리글리세리드가 풍부한 유지와, 스테아린산 저급 알킬 에스테르의 배합비(질량비)는, 바람직하게는 20:80~50:50, 보다 바람직하게는 30:70~40:60이다.
상기 유지 조성물 A 중에 있어서 StOSt형, StO2형의 함유량이 상기 범위 내이면, 이 유지 조성물 A를 상기 범위의 함유량으로 포함하는 혼합 유지를 이용하여 초콜릿류를 제조함으로써, 초콜릿류의 저온 블룸을 더욱 억제할 수 있다. 따라서, 상기 유지 조성물 A는, 초콜릿류의 원료 유지(하드 버터)로서 적합하게 사용할 수 있다.
상기 유지의 원료 유지로서는, 특별히 한정되지 않으며, 상기 원료 유지를 사용할 수 있지만, 특히, 상기 유지 조성물 A, 코코아 버터(카카오 매스 등에 포함되는 코코아 버터도 포함한다), 상기 XOX형 트리글리세리드가 풍부한 유지, 팜 분별유(팜유의 중융점, 팜 슈퍼올레인 등), 유지방(전지분유 등에 포함되는 유지방도 포함한다)으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 초콜릿류의 제조에 이용되는 유지 이외의 원재료로서는, 통상적으로, 초콜릿류를 제조할 때 이용되는 식품 재료이면 특별히 한정되지 않으며, 종래 공지의 식품 재료를 이용할 수 있다. 예를 들어, 자당(설탕, 분당(粉糖)), 유당, 포도당, 과당, 맥아당, 환원 전분 당화물, 액당, 효소 전화(轉化) 물엿, 이성화액당, 자당 결합 물엿, 환원당 폴리덱스트로스, 올리고당, 소르비톨, 환원 유당, 트레할로스(trehalose), 크실로오스(xylose), 크실리토스(xylitose), 말티톨, 에리스리톨, 만니톨(mannitol), 라피노오스(raffinose), 덱스트린 등의 당류, 전지분유, 탈지분유 등의 유제품, 카카오 매스, 코코아 파우더, 대두 분말, 대두 단백, 과실 가공품, 야채 가공품, 말차(抹茶) 분말, 커피 분말 등의 각종 분말, 검(gum)류 및 전분 등을 들 수 있다. 또한, 통상적으로, 초콜릿류에 이용하는 첨가제이면 이용할 수 있다. 첨가제로서는, 예를 들어, 유화제(레시틴, 리졸레시틴(lysolecithin), 효소 분해 레시틴, 자당 지방산 에스테르, 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 소비탄 지방산 에스테르 등), 산화 방지제, 착색료, 및 향료(바닐라 향료 등) 등을 들 수 있다. 본 발명의 초콜릿류는, 합성 유화제를 사용하지 않고 제조하는 것이 가능하지만, 합성 유화제를 사용할 수도 있다.
본 발명의 초콜릿류의 형상은, 특별히 제한되지 않지만, 초콜릿류의 형상으로서는, 판 형태, 블록 형태, 칩 형태, 청크(chunk) 형태, 과립 형태, 코팅 형태 등을 들 수 있다.
Ⅱ. 초콜릿류의 제조 방법
본 발명의 초콜릿류의 제조 방법은, 특별히 한정되지 않으며, 종래 공지의 방법을 이용할 수 있다. 일 예로서, 원료 유지(상기 유지 조성물 A, 코코아 버터 등), 카카오 매스, 레시틴, 전지분유, 바닐라 향료, 및 분당 등을 혼합하고, 롤에 걸어 정제(refining), 정련(conching), 템퍼링(tempering), 및 충전·성형 등의 공정에 의해, 초콜릿류를 제조할 수 있다.
Ⅲ. 초콜릿 제품
본 발명에 있어서 초콜릿 제품이란, 상기 초콜릿류와 다른 식품을 조합하여 제조한 복합 식품을 말한다. 상기 초콜릿류와 조합하는 식품은 특별히 한정되는 것은 아니지만, 조합하는 식품으로서는 종실류, 베이커리 식품(예를 들어, 비스킷, 쿠키 등의 구운 과자, 파운드 케이크, 과일 케이크 등의 버터 케이크류, 쇼트 케이크, 롤 케이크, 시폰 케이크 등의 스폰지 케이크류, 슈 과자, 파이 등의 서양식 생과자, 패스트리, 도넛, 데니쉬, 크루아상 등의 빵) 등을 들 수 있다. 상기 초콜릿류와 식품을 조합하는 수단은 특별히 한정되는 것은 아니지만, 조합하는 수단으로서는 혼합, 접착, 피복, 끼움, 매몰 등을 들 수 있다. 본 발명의 초콜릿류로 피복한 초콜릿 제품은 크랙이 생기기 어려운 것이다. 따라서, 본 발명의 초콜릿류는, 피복용으로서 적합한 것이다.
본 발명에 있어서의 종실류란, 일본 식품 표준 영양 성분표에 기재되어 있는 아몬드, 마카다미아넛, 헤이즐넛, 피넛, 및 참깨 등의 너트류를 가리킨다. 종실류는 로스팅한 것, 박피를 벗긴 것, 잘게 썬 것 등의 가공한 것이 바람직하다. 초콜릿 제품에 종실류 특유의 씹는 맛을 부여하기 위해서는, 종실류는 페이스트상이 아니라 형상을 유지하고 있는 것이 바람직하다. 종실류의 첨가량은 종실류 첨가 초콜릿 제품 중 5~50 질량%가 바람직하고, 10~45 질량%가 보다 바람직하며, 가장 바람직하게는 20~40 질량%이다.
Ⅳ. 초콜릿 제품의 제조 방법
본 발명의 초콜릿 제품의 제조 방법은, 특별히 한정되지 않으며, 종래 공지의 방법을 이용할 수 있다. 일 예로서, 초콜릿 제품은, 템퍼링한 상기 초콜릿류와, 상기 종실류를 혼합하고, 냉각 고화함으로써 얻을 수 있다.
Ⅴ. 초콜릿류(제품)의 저온 블룸 억제 방법
본 발명의 초콜릿류의 저온 블룸 억제 방법은, 초콜릿류의 유지 중의 2위에 올레산이 결합하고, 1, 3위에 탄소수 16 이상의 포화 지방산이 결합한 트리글리세리드(XOX형 트리글리세리드)의 함유량을 50~85 질량%, 올레산이 2개 결합하고, 탄소수 16 이상의 포화 지방산이 1개 결합한 트리글리세리드(XO2형 트리글리세리드)의 함유량을 5~18 질량%로 하는 것이다. 유지의 트리글리세리드 조성에 대해서는, 상기에서 설명한 바와 같다(XOX형 트리글리세리드 및 XO2형 트리글리세리드 이외의 트리글리세리드 조성, 트랜스 지방산 함량, 사용하는 원료 유지도 상기에서 설명한 바와 같다). 초콜릿류의 유지 중의 트리글리세리드 조성을 상기 범위로 조정함으로써, 저온 블룸의 발생을 억제할 수 있다. 한편, 본 발명에 있어서, 저온 블룸이란, 저온 하, 바람직하게는 25℃ 이하, 보다 바람직하게는 5~25℃, 더 바람직하게는 10~25℃, 가장 바람직하게는 10~20℃에서 보관했을 때 발생하는 블룸을 말한다.
본 발명의 초콜릿류의 저온 블룸 억제 방법은, 2위에 올레산이 결합하고, 1, 3위에 스테아린산이 결합한 트리글리세리드(StOSt형 트리글리세리드) 30~50 질량%와, 올레산이 2개 결합하고, 스테아린산이 1개 결합한 트리글리세리드(StO2형 트리글리세리드) 20~45 질량%를 포함하여 이루어지는 유지 조성물(상기 유지 조성물 A)을, 초콜릿류의 유지 중에 5~40 질량% 배합하는 것이다. 유지 조성물(상기 유지 조성물 A)의 트리글리세리드 조성 및 초콜릿류의 유지 중에 있어서의 유지 조성물(상기 유지 조성물 A)의 배합량은, 상기에서 설명한 바와 같다(StOSt형 트리글리세리드 및 StO2형 트리글리세리드 이외의 트리글리세리드 조성, 트랜스 지방산 함량, 사용하는 원료 유지도 상기에서 설명한 바와 같다). 상기와 같은 트리글리세리드 조성을 가지는 유지 조성물(상기 유지 조성물 A)을, 상기 범위로 초콜릿류의 유지 중에 배합함으로써, 저온 블룸의 발생을 억제할 수 있다.
Ⅵ. 저온 블룸 억제제
본 발명의 저온 블룸 억제제는, 2위에 올레산이 결합하고, 1, 3위에 스테아린산이 결합한 트리글리세리드(StOSt형 트리글리세리드) 30~50 질량%와, 올레산이 2개 결합하고, 스테아린산이 1개 결합한 트리글리세리드(StO2형 트리글리세리드) 20~45 질량%를 포함하여 이루어지는 것이다. 본 발명의 저온 블룸 억제제는, StOSt형 트리글리세리드를 바람직하게는 30~47 질량%, 보다 바람직하게는 35~45 질량%, StO2형 트리글리세리드를 바람직하게는 20~40 질량%, 보다 바람직하게는 23~38 질량% 포함하여 이루어지는 것이다. 저온 블룸 억제제의 트리글리세리드 조성은, 상기에서 설명한 유지 조성물 A와 같다(StOSt형 트리글리세리드 및 StO2형 트리글리세리드 이외의 트리글리세리드 조성, 트랜스 지방산 함량, 사용하는 원료 유지도 상기에서 설명한 유지 조성물 A와 같다). 상기 트리글리세리드 조성을 가지는 저온 블룸 억제제를 초콜릿류의 유지 중에 배합함으로써, 저온 블룸의 발생을 억제할 수 있다.
상기 저온 블룸 억제제는, 초콜릿류의 유지 중에, 바람직하게는 5~40 질량%, 보다 바람직하게는 8~35 질량%, 더 바람직하게는 10~25 질량% 배합하는 것이 바람직하다.
실시예
이하, 본 발명을 실시예에 의해 더욱 상세하게 설명하지만, 본 발명은 이하의 실시예의 내용으로 한정되어 해석되는 것은 아니다.
이하에서 ‘%’는, 특별한 기재가 없을 경우, 질량%를 나타낸다.
Ⅰ. 유지의 제조
먼저, 초콜릿류의 제조에 이용하는 유지를 이하와 같이 하여 제조하였다. 하이올레익 해바라기유(2위에 올레산이 결합한 트리글리세리드 함량 85 질량%) 40 질량부와 스테아린산 에틸 에스테르 60 질량부를 혼합하고, 1, 3위 위치 특이성 리파아제에 의해 에스테르 교환을 행한 후, 분별 처리하여 얻어지는 올레인부를 시험 유지 1(The Nisshin OilliO Group, Ltd.: 사내 제조품)로 하였다(시험 유지 1은 상기 유지 조성물 A에 상당하는 것이다). 계속해서, 시험 유지 1을 분별 처리하여 얻어지는 스테아린부를 시험 유지 2(The Nisshin OilliO Group, Ltd.: 사내 제조품)로 하였다. 또한, 팜유의 중융점을 시험 유지 3(The Nisshin OilliO Group, Ltd.: 사내 제조품)으로 하였다. 팜 슈퍼올레인을 시험 유지 4(The Nisshin OilliO Group, Ltd.: 사내 제조품)로 하였다. 샐 버터를 시험 유지 5(The Nisshin OilliO Group, Ltd.: 사내 제조품)로 하였다. 시험 유지 2와 시험 유지 3과 시험 유지 4를 혼합한 것을 시험 유지 6(The Nisshin OilliO Group, Ltd.: 사내 제조품)으로 하였다.
상기에서 제조한 시험 유지 1~6의 XOX(POP, POSt, StOSt, 및 StOAr)형, X02(StOO)형, U3형, 및 X3형의 각 트리글리세리드의 비율(%)을, 가스 크로마토그래프법(JAOCS, vol 70, 11, 1111-1114(1993) 준거) 및 은이온 컬럼-HPLC법(J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107(1995) 준거)에 의해 측정하였다. 또한, 트랜스 지방산 함량의 비율(%)을 가스 크로마토그래프법(AOCS Ce1f-96 준거)에 의해 측정하였다. 측정 결과는 표 1에 나타낸 바와 같다. 한편, 트랜스 지방산의 비율은 모든 시험 유지에서 1% 미만이었다.
Figure pct00001
Ⅱ. 초콜릿류의 제조 1
이어서, 상기에서 제조한 시험 유지 1~5를 이용하여, 표 2 및 3에 나타내는 배합 비율로 유지 및 다른 원료를 혼합하였다. 계속해서, 정제 및 정련을 행하여, 예 1~13의 초콜릿류(밀크 초콜릿)를 얻었다. 한편, 제조에 이용한 원료는 아래와 같다.
·코코아 버터: 상품명: TC 코코아 버터, Daito Cacao Co., Ltd. 제품
·레시틴: 상품명: 레시틴 DX, The Nisshin OilliO Group, Ltd. 제품
·카카오 매스: 상품명: 카카오 매스 QP-M, Daito Cacao Co., Ltd. 제품
·전지분유: Yotsuba Co., Ltd. 제품
또한, 초콜릿류의 총 유지 함유량 및 초콜릿류의 유지 중의 시험 유지 1의 비율(%)을 표 2 및 3에 나타내었다.
Figure pct00002
Figure pct00003
상기에서 제조한 예 1~13의 초콜릿류 중의 총 유지분(油脂分)의, XOX(POP, POSt, StOSt, 및 StOAr)형, XO2(StOO)형, U3형 및 X3형의 각 트리글리세리드의 비율(%), 그리고 트랜스 지방산의 비율(%)을, 상기 시험 유지의 측정 방법과 동일한 측정 방법에 의해 측정하였다. 측정 결과는 표 4 및 5에 나타내는 바와 같다. 한편, 트랜스 지방산의 비율은 모든 예에서 1% 미만이었다.
Figure pct00004
Figure pct00005
Ⅳ. 초콜릿 제품의 제조 1
상기에서 제조한 예 1~13의 템퍼링한 초콜릿 65 질량%와, 로스팅한 피넛 35 질량%를 혼합하고, 냉각 고화하여, 피넛이 들어간 초콜릿 제품을 얻었다.
Ⅴ. 초콜릿 및 초콜릿 제품의 평가 1
상기에서 제조한 피넛이 들어간 초콜릿 제품을 20℃에서 보관하고, 4주 후에 하기 항목 (1)~(3)에 대하여 평가하였다. 평가 결과는 표 6 및 7과 같다. 또한, 상기에서 제조한 예 1~13의 초콜릿을 하기 항목 (4)에 대하여 평가하였다. 평가 결과는 표 6 및 7과 같다.
(1) 내(耐)블룸성
초콜릿 제품의 저온 블룸의 발생 유무를, 하기 기준으로 육안으로 확인하였다.
평가 기준
·5: 블룸의 발생은 보이지 않는다. 또한, 표면에 광택이 있다.
·4: 블룸의 발생은 보이지 않는다.
·3: 블룸은 분명히 판별할 수 없지만, 표면에 얼룩이 보인다.
·2: 블룸의 발생이 보인다.
·1: 블룸이 전체적으로 발생하고 있다.
(2) 식감
초콜릿 제품의 식감을, 하기 기준으로 평가하였다.
평가 기준
·5: 적당한 경도이다.
·4: 약간 부드럽다.
·3: 매우 딱딱하다.
·2: 부드럽다.
·1: 매우 부드럽다.
(3) 스냅성
초콜릿 제품의 스냅성을, 하기 기준으로 평가하였다.
평가 기준
·5: 스냅성이 강하다
·4: 스냅성이 있다.
·3: 스냅성이 약하다.
·2: 스냅성이 거의 없다.
·1: 스냅성이 없다.
(4) 이형성(離型性)
상기에서 제조한 예 1~13의 템퍼링한 초콜릿을, 폴리카보네이트제의 틀에 120g을 충전하고, 10℃의 냉장고에 넣어 10분간 냉각고화하여 성형하였다. 한편, 성형에 이용한 폴리카보네이트제 틀의 바닥면은 바둑판 무늬 모양으로 되어 있고, 바둑판 무늬의 총수는 30(5×6)칸이다. 성형한 초콜릿의 이형율을, 냉각 10분 후에 초콜릿이 박리된 바둑판 무늬를 육안으로 세어 하기 수식으로 산출하였다. 이형성은 초콜릿의 고화 속도의 기준이 된다.
이형율(%)=박리된 바둑판 무늬의 수/바둑판 무늬의 총수×100
Figure pct00006
Figure pct00007
Ⅵ. 초콜릿류의 제조 및 평가 2
이어서, 상기에서 제조한 시험 유지 1을 이용하여, 표 8에 나타내는 배합 비율로 유지 및 다른 원료를 혼합하였다. 계속해서, 정제, 정련 및 템퍼링을 행하여 예 14~18의 초콜릿류(다크 초콜릿, 화이트 초콜릿)를 얻었다. 한편, 제조에 이용한 코코아 버터, 레시틴, 카카오 매스, 전지분유는 상기와 동일한 것을 사용하였다. 또한, 초콜릿류의 총 유지 함유량 및 초콜릿류의 유지 중의 시험 유지 1의 비율(%)을 표 8에 나타내었다.
Figure pct00008
상기에서 제조한 예 14~18의 초콜릿류 중의 총 유지분의, XOX(POP, POSt, StOSt, 및 StOAr)형, XO2(StOO)형, U3형 및 X3형의 각 트리글리세리드의 비율(%), 그리고 트랜스 지방산의 비율(%)을, 상기 시험 유지의 측정 방법과 동일한 측정 방법에 의해 측정하였다. 측정 결과는 표 9에 나타내는 바와 같다. 한편, 트랜스 지방산의 비율은 모든 예에서 1% 미만이었다.
Figure pct00009
상기에서 제조한 예 14~18의 초콜릿류를 20℃에 보관하고, 6개월 후에 내블룸성을 평가하였다. 내블룸성 평가는, 상기와 동일한 평가 방법 및 평가 기준으로 행하였다.
결과는, 예 14~18의 초콜릿류 모두 5점이었다.
Ⅶ. 초콜릿류의 제조 3
이어서, 상기에서 제조한 시험 유지 1, 2 및 6을 이용하여, 표 10에 나타내는 배합 비율로 유지 및 다른 원료를 혼합하였다. 계속해서, 정제 및 정련을 행하여 예 19~24의 초콜릿류(밀크 초콜릿)를 얻었다. 한편, 제조에 이용한 코코아 버터, 레시틴, 카카오 매스, 전지분유는 상기와 동일한 것을 사용하였다. 또한, 초콜릿류의 총 유지 함유량 및 초콜릿류의 유지 중의 시험 유지 1의 비율(%)을 표 10에 나타내었다.
Figure pct00010
상기에서 제조한 예 19~24의 초콜릿류 중의 총 유지분의, XOX(POP, POSt, StOSt, 및 StOAr)형, XO2(StOO)형, U3형 및 X3형의 각 트리글리세리드의 비율(%), 그리고 트랜스 지방산의 비율(%)을, 상기 시험 유지의 측정 방법과 동일한 측정 방법에 의해 측정하였다. 측정 결과는 표 11에 나타내는 바와 같다. 한편, 트랜스 지방산의 비율은 모든 예에서 1% 미만이었다.
Figure pct00011
Ⅷ. 초콜릿 제품의 제조 및 평가 2
상기에서 제조한 예 19~24의 템퍼링한 초콜릿 65 질량%와, 로스팅한 피넛 35 질량%를 혼합하고 냉각 고화하여, 피넛이 들어간 초콜릿 제품을 얻었다. 상기에서 제조한 피넛이 들어간 초콜릿 제품을 20℃에 보관하고, 4주 후에 내블룸성 및 스냅성을 평가하였다. 내블룸성 및 스냅성의 평가는 상기와 동일한 평가 방법 및 평가 기준으로 행하였다. 평가 결과는 표 12와 같다.
Figure pct00012
Ⅸ. 초콜릿 제품의 제조 및 평가 3
상기에서 제조한 예 19~24의 템퍼링한 초콜릿을 시판 비스킷에 코팅하여 초콜릿 코팅 비스켓을 얻었다. 상기에서 제조한 초콜릿 코팅 비스켓을 하기 항목 (5)~(7)에 대하여 평가하였다. 평가 결과는 표 13과 같다.
(5) 건조
초콜릿을 비스킷에 코팅했을 때의 20℃에서의 건조를, 하기 기준으로 평가하였다.
평가 기준
·5: 5분 이내에 고화되었다(초콜릿의 부착이 없어졌다).
·4: 5~8분에 고화되었다.
·3: 8~11분에 고화되었다.
·2: 11~14분에 고화되었다.
·1: 14분 이상 고화되지 않았다.
(6) 점착
포장재에 넣은 초콜릿 코팅 비스켓을 29.5℃에서 3시간 보관한 후, 포장재를 벗겼을 때의 초콜릿이 포장재에 달라붙는 정도를 하기 기준으로 평가하였다.
평가 기준
·5: 포장재에 초콜릿이 전혀 부착되지 않았다.
·4: 포장재에 초콜릿이 약간 부착되었다.
·3: 포장재에 초콜릿이 부착되고, 코팅의 일부가 벗겨져 떨어져 나간 것이 보인다.
·2: 포장재에 초콜릿이 심하게 부착되고, 코팅의 절반이 벗겨져 떨어져 나간 것이 보인다.
·1: 코팅의 전면(全面)이 포장재에 부착되었다.
(7) 크랙
초콜릿 코팅 비스킷을 20℃, 상대습도 약 71%에서 2시간 보관하고, 초콜릿의 크랙을 하기 기준으로 평가하였다.
평가 기준
·5: 측면에만 크랙이 보인다.
·4: 상면에 약간의 크랙이 보인다.
·3: 상면에 크랙이 보인다.
·2: 전체가 크랙으로 덮여 있다.
·1: 전체에 심하게 크랙이 생겨서, 틈에 비스킷 반죽이 보인다.
Figure pct00013

Claims (15)

  1. 유지를 포함하여 이루어지는 초콜릿류로서,
    상기 유지는, 2위에 올레산이 결합하고, 1, 3위에 탄소수 16 이상의 포화 지방산이 결합한 트리글리세리드(XOX형 트리글리세리드) 50~85 질량%와, 올레산이 2개 결합하고, 탄소수 16 이상의 포화 지방산이 1개 결합한 트리글리세리드(XO2형 트리글리세리드) 5~18 질량%를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 초콜릿류.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 유지는, XOX형 트리글리세리드로서, 2위에 올레산이 결합하고, 1, 3위에 팔미트산 및 스테아린산이 각각 한 개씩 결합한 트리글리세리드(POSt형 트리글리세리드) 12~4O 질량%와, 2위에 올레산이 결합하고, 1, 3위에 스테아린산이 결합한 트리글리세리드(StOSt형 트리글리세리드) 22~36 질량%를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 초콜릿류.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 유지는, XO2형 트리글리세리드로서, 올레산이 2개 결합하고, 스테아린산이 1개 결합한 트리글리세리드(StO2형 트리글리세리드) 4~16 질량%를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 초콜릿류.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 유지는, 1, 2, 3위 모두에 탄소수 16 이상의 불포화 지방산이 결합한 트리글리세리드(U3형 트리글리세리드) 5 질량% 미만을 포함하여 이루어지고, 구성 지방산으로서 트랜스 지방산 2 질량% 미만을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 초콜릿류.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 유지는, 하기 유지 조성물 A:
    StOSt형 트리글리세리드 30~50 질량%와, StO2형 트리글리세리드 20~45 질량%를 포함하여 이루어지는 유지 조성물
    을 5~40 질량% 포함하여 이루어지는 혼합 유지인 것을 특징으로 하는 초콜릿류.
  6. 제5항에 있어서,
    상기 유지 조성물 A는, 2위에 올레산이 결합하고, 1, 3위에 스테아린산 및 아라킨산이 각각 한 개씩 결합한 트리글리세리드(StOAr형 트리글리세리드) 2 질량% 미만을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 초콜릿류.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 기재된 초콜릿류를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 초콜릿 제품.
  8. 유지를 포함하여 이루어지는 초콜릿류의 저온 블룸 억제 방법으로서,
    상기 유지 중에 있어서의, 2위에 올레산이 결합하고, 1, 3위에 탄소수 16 이상의 포화 지방산이 결합한 트리글리세리드(XOX형 트리글리세리드)의 함유량을 50~85 질량%, 올레산이 2개 결합하고, 탄소수 16 이상의 포화 지방산이 1개 결합한 트리글리세리드(XO2형 트리글리세리드)의 함유량을 5~18 질량%로 하는 것을 특징으로 하는 저온 블룸 억제 방법.
  9. 2위에 올레산이 결합하고, 1, 3위에 스테아린산이 결합한 트리글리세리드(StOSt형 트리글리세리드) 30~50 질량%와, 올레산이 2개 결합하고, 스테아린산이 1개 결합한 트리글리세리드(StO2형 트리글리세리드) 20~45 질량%를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 유지 조성물.
  10. 제9항에 있어서,
    StOSt형 트리글리세리드의 함유량이 30~47 질량%이고, 또한 2위에 올레산이 결합하고, 1, 3위에 스테아린산 및 아라킨산이 각각 한 개씩 결합한 트리글리세리드(StOAr형 트리글리세리드) 2 질량% 미만을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 유지 조성물.
  11. 제9항 또는 제10항에 있어서,
    상기 유지 조성물이 초콜릿류에 이용하는 것인 것을 특징으로 하는 유지 조성물.
  12. 제9항 내지 제11항 중 어느 한 항에 기재된 유지 조성물의 제조 방법으로서,
    2위에 올레산이 결합한 트리글리세리드가 풍부한 유지와, 스테아린산 저급 알킬 에스테르를, 에스테르 교환 반응하는 공정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
  13. 유지를 포함하여 이루어지는 초콜릿류의 제조 방법으로서,
    제9항 내지 제11항 중 어느 한 항에 기재된 유지 조성물을, 상기 초콜릿류의 유지 중에 5~40 질량% 배합하는 공정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 초콜릿류의 제조 방법.
  14. 유지를 포함하여 이루어지는 초콜릿류의 저온 블룸 억제 방법으로서,
    제9항 내지 제11항 중 어느 한 항에 기재된 유지 조성물을, 상기 초콜릿류의 유지 중에 5~40 질량% 배합하는 것을 특징으로 하는 저온 블룸 억제 방법.
  15. 2위에 올레산이 결합하고, 1, 3위에 스테아린산이 결합한 트리글리세리드(StOSt형 트리글리세리드) 30~50 질량%와, 올레산이 2개 결합하고, 스테아린산이 1개 결합한 트리글리세리드(StO2형 트리글리세리드) 20~45 질량%를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 저온 블룸 억제제.
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