JP2655745B2

JP2655745B2 - カカオ代用脂、これを含有する油脂性菓子及びその油脂性菓子の製造方法

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Publication number: JP2655745B2
Application number: JP2256827A
Authority: JP
Inventors: 哲夫古谷野; 巌蜂屋
Original assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Current assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Priority date: 1990-09-28
Filing date: 1990-09-28
Publication date: 1997-09-24
Anticipated expiration: 2012-09-24
Also published as: JPH04135453A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、チョコレート等のハードバター含有製品に
使用されるカカオ代用脂、これを用いた油脂性菓子及び
油脂性菓子の製造方法に関するものである。

なお、本明細書において記載の「チョコレート」とは
規約乃至法規上の規定により限定解釈されるものではな
く、カカオ代用脂を使用した一切のチョコレート類及び
油脂加工食品を包含する意味で使用されるものであるこ
とに留意されたい。

（従来の技術）一般に、油脂性菓子の代表とされるチョコレートはカ
カオマス、ココア、カカオ脂、カカオ代用脂、糖類及び
粉乳等を適宣混合し、ロール掛け（微粒化）、コンチン
グ（精錬）及びテンパリング（調温）処理して製造され
る。従って、製造されたチョコレートの構造は油脂の連
続相中に微粒化されたカカオマスやココア、糖類、粉乳
等が分散した状態となっている。このため、チョコレー
トの耐熱性や耐圧力変形性、ブルーム現象等の物理的特
性は主に連続相を構成する油脂の物理的性質に依存して
いる［「ジャパンフードサイエンス」、Vol.28,No.4,P5
9（1989）］。これらの物理的特性を改善或いは変化さ
せてチョコレートの品質を向上させる目的で種々のカカ
オ代用脂が開発されてきており、例えば、１、３−ジ飽
和−２−オレオイル混酸型トリグリセリドの飽和酸部分
の配合比により高い耐ファットブルーム性能を有するカ
カオ代用脂（特開昭62−210949号）や、サル脂の分別に
より得られ耐熱性において優れたカカオ代用脂（特公昭
62−50089号）が知られていた。

一方、チョコレートはその組成上、必然的にカカオマ
スに由来するカカオ脂を含有している。このカカオ脂は
特殊なトリグリセリド組成を有する天然油脂であって、
その主成分はPOP（１、３−ジパルミトイル−２−オレ
オイルグリセリン）、POS（２−オレオイルパルミトイ
ルステアロイルグリセリン）及びSOS（１、３−ジステ
アロイル−２−オレオイルグリセリン）といった、１、
３−ジ飽和−２−オレオイル型の対称型トリグリセリド
である［「油脂」、Vol.42,No.7,P54（1989）］。これ
らの対称型トリグリセリドは安定型結晶として三鎖長構
造で三斜鎖平行（Ｔ‖）の副格子構造を形成するもので
ある［「油化学」、Vol.36,No.9,P671（1987）］。

他方、カカオ代用脂はカカオ脂と混合して使用するこ
とを目的とするものであるため、カカオ代用脂はカカオ
脂との相溶性の良いことが第一に求められる。従って、
上述した従来のカカオ代用脂もこの点に留意したもので
あり、いずれも１、３−ジ飽和−２−オレオイル型の対
称型トリグリセリドを主成分とするものである。また、
上記における相溶性とは、カカオ脂と添加油脂のトリグ
リセリドが均一に混じりあって混晶を形成する性質をい
う［分子性結晶」、p187、幸書房（1975）］。この相溶
性のない油脂をカカオ脂に添加すると添加した油脂とカ
カオ脂とが独立に結晶化して共晶となり、そのため、こ
の相溶性のない油脂を使用したチョコレートではチョコ
レート本来のなめらかなテクスチャーが損なわれ、しか
もブルーム耐性が著しく低下するためにその品質は劣悪
なものとなる。これらのことからカカオ脂と相溶性を有
する油脂を構成する主なトリグリセリド分子はカカオ脂
の主成分と同等の分子構造である、１、３−ジ飽和−２
−オレオイル型トリグリセリドであることが必要であ
り、かつ飽和酸部分の炭素数は16〜22程度のものである
ことが必要とされていた［D.M.Small,「Handbook of Li
pid Research」、Vol.4,P352−361,Plenum Press,New Y
ork（1986）］。

（発明が解決しようとする課題）しかしながら、従来のカカオ代用脂は上述の分子構造
的な制約条件下で選択されたトリグリセリドで構成され
るので、本質的にカカオ脂と同じ結晶構造となるもので
あった。このことは、従来のカカオ代用脂を利用した場
合、カカオ脂の結晶が示す本来の物理的性質をほとんど
損なわないという利点を有するが、逆にチョコレートの
物理的性質を大きく変化させることができず、従って、
従来のカカオ代用脂ではチョコレートの品質を更に向上
させることができないという課題があった。

（課題を解決するための手段）本発明者等は、従来の上記課題を解決するために鋭意
研究を重ねた結果、構成脂肪酸として炭素数16〜22の飽
和脂肪酸をグリセリンの２位に、炭素数16〜18で一つの
不飽和結合を有する不飽和脂肪酸をグリセリンの１、３
位に結合した混酸型トリグリセリドがカカオ脂と特異な
結晶構造を形成し、かつこれをチョコレートの原料とし
て配合する場合、従来にない物理的性質を付与してチョ
コレートの品質を更に向上させることを見出して本発明
を完成するに至った。即ち本発明による混酸型トリグリ
セリド（以下「本発明品と称する」）は、グリセリン骨
格の２位に炭素数16〜22の飽和脂肪酸（パルミチン酸、
ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸）を、１、３位に
炭素数16〜18の不飽和脂肪酸（パルミトオレイン酸、オ
レイン酸）を結合したもので、カカオ脂にみられるSt−
Ｕ−St対称型トリグリセリド（St:飽和脂肪酸、U:不飽
和脂肪酸）とはいわば逆対称であるＵ−St−Ｕ型トリグ
リセリドである。このような分子構造を有する本発明品
はその逆対称性の故にカカオ脂との混合によって従来認
められたことのない特異な結晶を生成することになる。
即ち、第１図に示すようにカカオ脂が三鎖長Ｔ‖副格子
構造なのに対して、本発明品は、第２図に示す如く二鎖
長Ｔ‖副格子構造を有する結晶として結晶化することが
明らかとなった。

（作用）本発明品のＵ−St−Ｕ逆対称型トリグリセリドを40〜
100重量％含有する油脂組成物は、即ち該Ｕ−St−Ｕ逆
対称型トリグリセリドをカカオ脂に対して10〜90重量％
（好ましくは30〜70重量％）添加することによってこの
油脂混合物はＴ‖副格子の結晶構造で固化する。この結
晶は融点としてはカカオ脂とほぼ同等であるにもかかわ
らず、圧力に対しての結晶の抵抗性（耐圧力変形性）は
カカオ脂よりも著しく小さいという特異な物理的性質を
示す。この原因は明らかでないが二鎖長の結晶中に存在
するオレイン酸ラメラ（オレイン酸部分が隣合って層状
の構造を形成している部分）がカカオ脂の三鎖長の結晶
中に存在するものよりも絶対量として多く、オレイン酸
が二重結合から先の部分の分子運動が大きくなりやすい
傾向を有するために外力に対し脆弱になっているものと
考えられる。

また、本発明品を使用した油脂性菓子の製造、特にチ
ョコレートの製造においてテンパリング処理が必ずしも
必要でない理由の詳細は明かでないが、カカオ脂におけ
るSt−Ｕ−St型トリグリセリドが三鎖長の安定結晶とな
るために不安定な二鎖長構造のα型から鎖長構造の大き
な変化を必要とするのに対し、本発明品とSt−Ｕ−St型
油脂の混合物では安定な結晶が二鎖長構造であるため
に、α型から容易に安定型へと転移することが可能なた
めと推察される。

（実施例）次に、実施例を示して更に本発明を詳細に説明する。

実施例１本発明品（１、３−ジオレオイル−２−ステアロイル
グリセリン［OSO］：純度約90％）とカカオ脂（CB）と
を100:0,90:10,70:30,50:50,40:60,30:70,20:80,15:85,
10:90,5:95,0:100の種々の割合で混合し、この夫々の混
合物をＸ線回折装置（Ｘ線波長：λ＝1.5405オングスト
ローム）によって夫々の鎖長構造を、また示差走査熱量
計（DSC）によって夫々の混合物の融点を測定した。そ
の結果は夫々第３図及び第４図に示されている。該第３
図の結果から明らかなように本発明品の混合割合が10〜
90重量％の範囲で約45オングストロームの面間隔（２θ
＝1.9度付近）の（001）面に対応する回折線が観測さ
れ、二鎖長構造の形成されたことが明らかとなり、ま
た、第４図から明らかなように融点はカカオ脂とほぼ同
等であった。脂肪酸のアルキル基鎖長は、−CH₂−１ケ
当り1.25オングストロームなので（前出のD.M.Small Ha
ndbook of Lipid Research」,Vol.4）、ステアリン酸の
場合にはC₁₈で約23オングストロームとなり、46オング
ストロームの面間隔はステアリン酸約２本分、即ち二鎖
長構造の存在を示している。

さらに、カカオ脂に対する本発明品の混合割合が、30
〜70重量％では、第３図のＸ線回折図の結果から明らか
なように二鎖長のみの回折線が観測され、また、第４図
の示差走査熱量計（DSC）の測定図ではほぼ単一のピー
クが得られ、この30〜70重量％の混合割合がより好まし
いものであることが判明した。

ちなみに、カカオ脂100％では、三鎖長構造を示す66
オングストロームの（002）面に対応する回折線が２θ
＝2.7度付近に観測されている。なお、回折角θと面間
隔ｄとの関係は、ブラッグの式、2dsinθ＝ｎλで表さ
れる。ここで、λは使用したＸ線の波長で、ｎは整数
（1,2,3…）である。

また、本実施例では純度90％の本発明品（OSO）をカ
カオ脂に対して10〜90％（カカオ脂含量としては90〜10
％）添加することで本発明の特異な結晶型（二鎖長構
造）が形成されるものである。ここで本発明品（OSO）
の純度は90％なので存在するOSOは９〜81％となる。一
方、カカオ脂中のSt−Ｕ−St型トリグリセリド含有は通
常約80％であるので、上記カカオ脂含量の範囲は72〜８
％である。これらのことから、St−Ｕ−St型トリグリセ
リド１に対して本発明品（OSO）は、9/72〜81/8即ち0.1
26〜10.125倍量である。更に、本発明品の純度は40〜10
0％であるのでSt−Ｕ−St型トリグリセリド１に対して
本発明品（OSO）は、0.126〜25.31倍量となる。

実施例２第１表原料配合割合（重量％）カカオマス 32.7 砂糖 48.8 カカオ代用脂 18.0 レシチン 0.5 合計 100.0 上記配合割合でダークチョコレート［St−Ｕ−St型ト
リグリセリド（カカオマス）：本発明品（実施例１参
照）＝1:0.55］を常法により製造し、50℃→24℃→27℃
でのテンパリング処理をしたもの及び50℃からテンパリ
ング処理をせずにそのまま固化させた場合の夫々の製品
の表面状態を観察した。その結果は下記第２表に示され
ている。

第２表テンパリング処理表面状態実施正常実施せず正常前記第２表の結果から、テンパリング処理を実施して
も或いは実施しない場合であっても正常な固化を示し、
ブルームの発生は観察されなかった。従って、本発明品
のカカオ代用脂を添加した油脂性菓子生地は、テンパリ
ング処理を必ずしも必要としないことが明かとなった。

実施例３前記実施例２に記載の夫々の配合割合でダークチョコ
レートを常法により製造し、テンパリング処理して、各
温度条件における耐圧力変形性を測定した。圧力変形性
はレオメーター［不動工業（株）製、NRM−2002型］を
用い、10mmφのアダプターを装着し、テーブル速度を2c
m/minとしてアダプターが試料中に3mm進入するまでの最
大応力を圧力（kg）で表した。その結果は第５図に示さ
れている。図中において○は本発明品を使用したダーク
チョコレートであり、□は対照品であり、この対照品は
本発明品の代わりにカカオ脂のみを用いたダークチョコ
レートを使用したものである。また、これらのダークチ
ョコレートの示差走査熱量計（DSC）による分析結果は
第６図に示されている。該第５図の結果から、本発明品
を使用したダークチョコレートの耐圧力変形性は同じ温
度において対照品と比較する場合に約85〜90％小さいこ
とが判明した。なお、第６図からこれらの両チョコレー
トの融点は殆ど同じであることが判る。

実施例４第３表原料配合割合（重量％）カカオマス 28.0 砂糖 36.0 全脂粉乳 20.0 カカオ代用脂（実施例１参照） 15.5 レシチン 0.5 合計 100.0 上記配合割合でミルクチョコレートを常法により製造
し、テンパリング処理して各温度条件における耐圧力変
形性を測定した。その結果は第７図に示されている。図
中において○は本発明品を使用したミルクチョコレート
であり、□は対照品であり、本発明品の代わりにカカオ
脂のみを用いたミルクチョコレートを使用した。また、
これらのミルクチョコレートの示差走査熱量計（DSC）
による分析結果は第８図に示されている。

第７図の結果から、本発明品を使用したミルクチョコ
レートの耐圧力変形性は同じ温度において対照品と比較
する場合に約90〜95％小さいことが判明した。なお、第
８図から両ミルクチョコレートの融点は殆ど同じである
ことが判る。

（発明の効果）本発明によれば下記に記載の効果がもたらされる。

（１）本発明のカカオ代用脂は、カカオ脂にみられるSt
−Ｕ−St対称型トリグリセリド（St:飽和脂肪酸、U:不
飽和脂肪酸）とはいわば逆対称であるＵ−St−Ｕ型トリ
グリセリドであり、その逆対照性の故にカカオ脂との混
合によって従来認められたことのない特異な結晶を生成
することとなる。従って、本発明のカカオ代用脂をカカ
オ脂に対して10〜90重量％（好ましくは30〜70重量％）
添加することによって、この油脂混合物はＴ‖副格子の
結晶構造で固化し、この結晶の融点はカカオ脂とほぼ同
等であるにもかかわらず、圧力に対しての結晶の抵抗性
耐圧力変形性）はカカオ脂よりも著しく小さいという特
異な物理的性質を示し、従来にない優れたカカオ代用脂
を提供できることとなった。

（２）油脂性菓子中に存在するSt−Ｕ−St型（St:飽和
脂肪酸、U:不飽和脂肪酸）トリグリセリド１に対し、本
発明のカカオ代用脂を0.126〜25.31倍量配合すれば、圧
力変形性が非常に大きい油脂性菓子を得ることができ
る。

（３）St−Ｕ−St型（St:飽和脂肪酸、U:不飽和脂肪
酸）トリグリセリド１に対し、本発明のカカオ代用脂を
0.126〜25.31倍量含有してなる油脂性菓子生地をテンパ
リング処理し、或いはテンパリング処理しないで固化す
ることにより油脂性菓子を製造すれば、融点はカカオ脂
のみで製造された油脂性菓子とほぼ等しいにもかかわら
ず、圧力変形性が非常に大きいという性質を油脂性菓子
に付与して製造することができると共に、ブルームの発
生も防止することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図はカカオ脂の分子結晶構造の概要を示す図面、第
２図は本発明品であるカカオ代用脂の分子結晶構造の概
要を示す図面、第３図及び第４図は本発明品とカカオ脂
とを種々の割合で混合した夫々の混合物をＸ線回折装置
により測定した結果を示すグラフ及びその混合物を示差
走査熱量計によって測定した結果を示すグラフ、第５図
及び第６図は夫々本発明品を配合して調製されたダーク
チョコレートと本発明品を配合せずに調製されたダーク
チョコレートの各温度条件における耐圧力変形性を測定
した結果を示すグラフ及びこれらの両チョコレートを示
差走査熱量計によって測定した結果を示すグラフ、第７
図及び第８図は夫々本発明品を配合せず調製されたミル
クチョコレートと本発明品を配合して調製されたミルク
チョコレートの各温度条件における耐圧力変形性を測定
した結果を示すグラフ及びこれらの両チョコレートを示
差走査熱量計によって測定した結果を示すグラフであ
る。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】構成脂肪酸として炭素数16〜22の飽和脂肪
酸をグリセリンの２位に、炭素数16〜18で一つの不飽和
結合を有する不飽和脂肪酸をグリセリンの１、３位に結
合した混酸型トリグリセリドを40〜100重量％含有する
油脂組成物であることを特徴とする、カカオ代用脂。
【請求項２】油脂性菓子中に存在するSt−Ｕ−St型（S
t:飽和脂肪酸、U:不飽和脂肪酸）トリグリセリド１に対
し、請求項（１）に記載のカカオ代用脂を0.126〜25.31
倍量含有していることを特徴とする、油脂性菓子。
【請求項３】St−Ｕ−St型（St:飽和脂肪酸、U:不飽和
脂肪酸）トリグリセリド１に対し、請求項（１）に記載
のカカオ代用脂を0.126〜25.31倍量含有している油脂性
菓子生地をテンパリング処理し、或いはテンパリング処
理しないで固化させることを特徴とする、油脂性菓子の
製造方法。