JP2733286B2

JP2733286B2 - チョコレート類の固化助剤、並びに該固化助剤を含有するチョコレート類及びその製造法

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Publication number: JP2733286B2
Application number: JP1064521A
Authority: JP
Inventors: 佳史奥村; 和雄板垣; 詔司丸銭
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1989-03-16
Filing date: 1989-03-16
Publication date: 1998-03-30
Anticipated expiration: 2013-03-30
Also published as: JPH02242639A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、チョコレート類の固化助剤、並びに該固化
助剤を含有するチョコレート類及びその製造法に関す
る。本発明のチョコレート類の固化助剤によれば、より
容易に良質のチョコレート類を製造することができる。
本発明のチョコレート類の固化助剤は、一般的なチョコ
レートの他に、チョコレートと同様の油脂組成をもつク
リーム類等にも適用できる。本明細書では、以下これら
のクリーム類を含めてチョコレート類という。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕

従来のチョコレート類の製造方法において特に固化成
型する際には、テンパリングという手段が用いられる。
このテンパリングプロセスは、チョコレートの温度をコ
ントロールすることにより、適切な質と量の油脂結晶核
を発生させるプロセスである。このテンパリングプロセ
スの後、モウルド、エンロービング等を行い、冷却固化
して、チョコレートを製造する方法が一般的である。

また、テンパリングプロセスの別の方法としては、固
型のカカオバター、固型のカカオバター類似油脂又は固
型のチョコレートの粉砕物等をシーディング剤として、
溶解されたチョコレートに添加、混合する方法、つま
り、シーディング−テンパリング方法もよく知られてい
る。

温度のコントロールによるテンパリングプロセスで
は、温度のコントロールが非常に困難で、時々、テンパ
リング不良の製品ができる場合がある。また、温度を正
確にコントロールするためには、特別の装置、つまり、
テンパリングマシンが必要となる。

一方、シーディング−テンパリング方法は、厳密な温
度のコントロールがそれほど必要ではなく、より簡単な
装置でテンパリングできる利点がある。しかしながら、
シーディング剤を同量添加しても、テンパリングの程度
にバラツキがあるという欠点があったり、細まく粉砕さ
れていない粒子がチョコレート中に混入し、チョコレー
トの食感を低減させるという欠点がある。また、微細な
粒子を形成するためには、凍結粉砕等のコストの高いプ
ロセスが必要となる。

また、特開昭63−240745号公報には、テンパリング改
善のためのチョコレート添加剤が提案されている。しか
しながら、上記公報に記載のチョコレート添加剤は、そ
れ自体粉末状粒子からなる添加剤で、用いられる分散媒
も、チョコレート生地成分の粉末、即ち、糖類、粉乳、
カカオマス、ココアパウダー、カカオ脂、ハードバタ
ー、乳化剤等であって、基本的に粉末状を呈するもので
あり、チョコレートに対する添加量も最低0.1％を要す
る。

従って、本発明の目的は、上述のような従来の粉末状
添加剤とは基本的に異なるタイプの添加剤で、チョコレ
ートに対する添加量が少量でもテンパリングプロセスを
改善でき、良質のチョコレート類を製造できるチョコレ
ート類の固化助剤を提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結
果、液状油中に特定の油脂結晶を分散させた油脂結晶分
散体をチョコレート類の固化助剤、つまりシーディング
剤として用いることにより、従来のシーディング−テン
パリングの欠点を解消しうること、即ち、テンパリング
のバラツキがなくなり、また、チョコレートの食感を低
減させることもなく、且つ少量の添加でもテンパリング
プロセスを改善でき、良質のチョコレート類を製造でき
ること、しかも、上記油脂結晶分散体は安価に製造でき
ることを知見した。

本発明は、上記知見に基づきなされたもので、液状油
中に主に対称型トリグリセリドからなる油脂結晶を分散
させた油脂結晶分散体からなることを特徴とするチョコ
レート類の固化助剤を提供するものである。

また、本発明は、上記の本発明の固化助剤を含有する
チョコレート類を提供するものである。

また、本発明は、上記の本発明のチョコレート類の製
造法として、上記の本発明の固化助剤を、溶解されたチ
ョコレート類に添加し、該チョコレート類を固化させる
ことを特徴とするチョコレート類の製造法を提供するも
のである。

以下、本発明のチョコレート類の固化助剤について詳
述する。

本発明で用いられる好ましい対称型トリグリセリド
は、１−位置及び３−位置に飽和脂肪酸（主として炭素
鎖C₁₆〜C₂₄）基を有し、２−位置に不飽和脂肪酸（主と
してオレイン酸、リノール酸など）基を有するトリグリ
セリドである。上記対称型トリグリセリドは、天然油脂
から精製分別等により、あるいは選択的エステル交換等
により製造することができる。

本発明で用いられる主に対称型トリグリセリドからな
る油脂結晶は、該結晶中に上記対称型トリグリセリドが
50重量％以上、好ましくは70重量％以上含むものが適当
である。

本発明の固化助剤を構成する油脂結晶分散体は、上記
の主に対称型トリグリセリドからなる油脂結晶を液状油
に添加し、ホモミキサー等で単に撹拌、分散させること
により、製造することができる。

また、上記油脂結晶分散体は、主に対称型トリグリセ
リドからなる油脂を液状油に溶解し、これを冷却するこ
とによっても得ることできる。

上記液状油としては、常温で液状を呈する食用油脂で
あれば全て利用することができ、例えば、大豆油、ナタ
ネ油、ハイオレサフラワー油、サフラワー油、ハイオレ
サンフラワー油又は分別液状油（軟部油）などを用いる
ことができる。

また、上記液状油に溶解させる上記の主に対称型トリ
グリセリドからなる油脂としては、シア脂、シア中部
油、サル脂、サル分別脂、カカオ脂、コクム脂、あるい
は酵素処理によって対称型トリグリセリドを生成させた
各種油脂などを用いることができる。

このようにして得られる油脂結晶分散体からなる本発
明の固化助剤は、主に対称型トリグリセリドからなる油
脂結晶が３〜50重量％、好ましくは５〜20重量％で、液
状油が97〜50重量％、好ましくは95〜80重量％から構成
されていることが好ましい。

本発明の固化助剤は、通常テンパー型チョコレートに
配合されるものであるが、その他非テンパー型チョコレ
ートに配合することを排除するものではない。

本発明の固化助剤は、チョコレート類の種類や製造目
的に応じて適宜量チョコレート類に配合することができ
るが、一般的には、チョコレート類に対して、固化助剤
中の主に対称型トリグリセリドからなる油脂結晶が0.00
5〜10重量％、好ましくは0.01〜３重量％となるように
配合することにより、良質のチョコレート類を得ること
ができる。

また、本発明のチョコレート類は、上述の本発明の固
化助剤を好ましくは上記範囲の量を配合されたもので、
例えば、上述の油脂結晶分散体からなる本発明の固化助
剤を、溶解されたチョコレート類に添加混合し、これを
冷却固化させることにより製造することができる。

〔作用〕

本発明のチョコレート類の固化助剤は、従来公知のシ
ーディング剤と比較して、より細かい油脂結晶としてチ
ョコレート類に添加でき且つ液状油に油脂結晶が分散し
ているため、チョコレート類への分散性が非常に良くな
るものと想定される。

〔実施例〕

以下に実施例をあげ、本発明を更に詳細に説明する。

実施例１ステアリン酸と高オレイン酸ヒマワリ油をリパーゼを
用いてグリセリドの1,3−位選択的なエステル交換反応
を行い、この反応物より脂肪酸を除去し、更に溶剤分別
して中融点部を得た。

この中融点部のトリグリセリド組成は、HPLC分析によ
れば、SOO6.4％（重量％、以下同じ）、POS6.0％、SOS7
6.8％、その他10.8％であった。上記中融点部を常法に
より漂白及び脱臭した。脱臭した中融点部を20℃,12時
間、32℃,12時間を１サイクルとする温度サイクルにて3
0サイクルにかけた。次に、この中融点部１部（重量
部、以下同じ）と高オレイン酸ヒマワリ油９部を混合
し、ホモミキサーにて撹拌し、該中融点部の細かい結晶
が分散した油脂結晶分散体からなる本発明の固化助剤を
得た。

実施例２実施例１で用いた脱臭した中融点部１部と高オレイン
酸ヒマワリ油９部を混合溶解した後冷却し、微細な結晶
を分散させた油脂結晶分散体を得た。次いで、この油脂
結晶分散体を、20℃,12時間、30℃,12時間のサイクルで
５サイクル調温処理し、安定化させた後、更にホモミキ
サーにかけ、本発明の固化助剤を得た。

実施例３〜７砂糖45部、全脂粉乳15部、カカオマス20部、カカオ脂
20部及びレシチン0.4部の混合物を常法通りロール掛
け、コンチングしてチョコレートペーストを製造した。

このチョコレートペーストを完全溶解状態から33℃ま
で冷却し、これに実施例１で得られた固化助剤をそれぞ
れ、0.1部（実施例３）、0.2部（実施例４）、0.5部
（実施例５）、１部（実施例６）及び５部（実施例７）
添加混合した。その後、すぐに型流し、冷却、剥離し、
板チョコレートをそれぞれ調製した。得られたチョコレ
ートは、いずれも品質の良好なチョコレートであった。

また、得られたチョコレートは何れも、その後の経日
変化のテストでもブルームの発生は認められず、本発明
の固化助剤がチョコレートの固化助剤として優れている
ことが判る。

尚、上記の実施例で、固化助剤をそれぞれ0.1部、0.2
部、0.5部、１部及び５部添加したが、中融点部の添加
量はそれぞれ、0.01部、0.02部、0.05部、0.1部及び0.5
部に相当する。

実施例８〜12 実施例３で用いたチョコレートペーストを完全溶解状
態から33℃まで冷却し、これに実施例２で得られた本発
明の固化助剤をそれぞれ、0.05部（実施例８）、0.1部
（実施例９）、0.2部（実施例10）、0.5部（実施例11）
及び１部（実施例12）を添加混合した。その後、すぐに
型流し、冷却、剥離し、板チョコレートをそれぞれ調製
した。得られたチョコレートはいずれも品質の良好なチ
ョコレートであった。

また、得られたチョコレートはいずれも、その後の経
日変化のテストでもブルームの発生は認められなかっ
た。

実施例13 実施例１と同様に、ベヘン酸と高オレイン酸ヒマワリ
油を原料として、エステル交換反応、脂肪酸除去、溶剤
分別して中融点部を得た。この中融点部のトリグリセリ
ド組成は、HPLC分析によれば、BOB75.0％、BOO5.8％、S
OS2.9％、SOB2.3％、その他14％であった。上記中融点
部を常法により漂白及び脱臭した。脱臭した中融点部１
部と高オレイン酸サフラワー油９部を混合、溶解後、急
冷し微細な結晶を生成分散させ、次に、20℃,12時間、3
6℃,12時間のサイクルで20サイクル調温処理した後、更
に、ホモミキサーにかけ、均一な油脂結晶分散体からな
る本発明の固化助剤を得た。

実施例14〜17 実施例３で用いたチョコレートペーストを完全溶解状
態から33℃まで冷却し、これに実施例13で得られた本発
明の固化助剤をそれぞれ、0.1部（実施例14）、0.2部
（実施例15）、0.5部（実施例16）及び１部（実施例1
7）添加混合した。その後、すぐに型流し、冷却、剥離
し、板チョコレートをそれぞれ調製した。得られたチョ
コレートはいずれも品質の良好なチョコレートであっ
た。

〔発明の効果〕

本発明のチョコレート類の固化助剤によれば、従来の
シーディング剤に比べ、添加量が少量（従来のシーディ
ング剤では数％程度の添加が必要であったが、本発明の
固化助剤は数100ppm程度、あるいはそれ以下の添加量で
も良い）でもテンパリングプロセスを改善でき、良質の
チョコレート類を製造できる。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】液状油中に主に対称型トリグリセリドから
なる油脂結晶を分散させた油脂結晶分散体からなること
を特徴とするチョコレート類の固化助剤。
【請求項２】請求項（１）記載の固化助剤を含有するこ
とを特徴とするチョコレート類。
【請求項３】請求項（１）記載の固化助剤を、溶解され
たチョコレート類に添加し、該チョコレート類を固化さ
せることを特徴とするチョコレート類の製造法。