JP7006536B2 - チョコレート類及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、テンパリング型チョコレート類の製造法、特にシードテンパリングに係る製造法に関するものである。

テンパリングタイプのチョコレートは一般にココアバターやココアバター代替脂を主要な油脂分として含むが、ココアバターの耐熱温度が３１℃程度であるため、日本における夏場や赤道付近の暑い地域においては、商品の流通過程でチョコレート中の油脂が溶けてしまう問題がある。溶けたチョコレートは、そのまま即ち結晶核が存在しない状態で再固化するとファットブルーム（チョコレート表面に白い油脂結晶が生成する現象を指し、以下、「ブルーム」と言う）が発生し、商品価値を損なうこととなる。

上記のようなブルームを抑制する方法として、１，３位がベヘン酸、２位がオレイン酸のトリグリセリド（以下「ＢＯＢ」という。）を主成分とする油脂の安定型結晶を含有する粉末状のチョコレート添加剤（以下「粉末ＢＯＢシード剤」という。）を結晶核としてチョコレートに加えるシードテンパリング法（特許文献１）が提案されている。この方法で作成されたチョコレートは、体温を超える様な高温に曝されてもＢＯＢ安定型結晶の一部は溶けることなく残り、再固化時には、この残存シードによりテンパリングされた状態となるため、ブルームが発生しない。

このようにチョコレートに含まれる油脂の大半が融解するような高温に一定期間さらされても、その後の冷却でブルームが発生することなく正常なチョコレートに復帰する機能を本願では自動復帰、また自動復帰できる上限温度を自動復帰上限温度と定義する。粉末ＢＯＢシード剤（賦形剤として砂糖が５０重量％含まれている）を３重量％添加するシードテンパリングにて作製したチョコレートの自動復帰上限温度は３７℃である。

一方上記粉末ＢＯＢシード剤の添加量を３重量％以上にすることによって、チョコレートの自動復帰上限温度は３７℃を超える温度に向上させることは可能ではあるが、粉体であるためその多量添加は、チョコレート生地への均一な分散という面で作業上必ずしも容易ではない。これは、粉末ＢＯＢシード剤とチョコレートでは、比重が大きく異なっていること、加えて、粉末ＢＯＢシード剤同士が凝集し、ダマを生じるためである。さらに、多量添加により、一時的にチョコレートが増粘する問題が場合によって見られる。

上記の分散性の改善を目的として、特許文献２にはペースト状油脂にＢＯＢの安定型結晶を分散させてなるペースト状のチョコレートシード剤が提案されている。また特許文献３には、ＭＣＴを主体とする油脂にＢＯＢの安定結晶が含まれるペースト状のチョコレートシード剤が提案されている。また特許文献４には、ＢＯＢと炭素原子数２０以上の構成飽和脂肪酸を含まないＳＳＵ型および／またはＳＵＳ型のグリセリドとが共晶で存在し、前者の結晶が安定型であることを特徴とするショートニング状のチョコレートシード剤が提案されている。

特開昭６３－２４０７４５号公報 特開２００８－２０６４９０号公報 国際公開２００９／０６０８０９号 特開平０９－１０３２４４号公報

本発明者は、ＢＯＢの安定型結晶を含むシード剤によるチョコレートシーディング法において自動復帰上限温度向上の検討を進める中で、シード剤の添加量を増やしていくと、それだけ自動復帰上限温度を向上させることができること、しかしながらシード剤の多量添加は、チョコレートの軟化、スナップ性低下を引き起こすという問題を見出した。
従って本発明の課題は、ＢＯＢの安定型結晶を含むシード剤によるチョコレートシーディング法において、自動復帰上限温度の向上とチョコレートの噛みだし硬さの低下抑制の両立が可能なチョコレートの製造方法を提供するものである。
また本発明の課題は、チョコレートの自動復帰上限温度を３７℃以上とすることである。

本発明者は、これら問題点を解決するため研究した結果、チョコレート生地に特定の乳化剤が含まれていると、ＢＯＢの安定型結晶を含むシード剤の少量添加でも自動復帰上限温度を十分に向上させることができ、チョコレートの軟化やスナップ性低下が抑制されるとの知見を得、本発明の完成に至った。

即ち本発明は、
（１）構成脂肪酸中に炭素数１６～２４個の飽和脂肪酸を５０重量％以上含有する乳化剤を含む融解状のチョコレート生地に、１，３位がベヘン酸、２位がオレイン酸であるトリグリセリド（ＢＯＢ）の安定型結晶を含むチョコレート用シード剤を添加することを特徴とするチョコレート類の製造方法、
（２）前記乳化剤のＨＬＢが７以下である（１）のチョコレート類の製造方法、
（３）前記乳化剤が、ソルビタン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種であることを特徴とする、（１）のチョコレート類の製造方法、
（４）前記チョコレート生地が、構成脂肪酸として炭素数２０～２４個の飽和脂肪酸を２０重量％以上含有する油脂をさらに含む、（１）のチョコレート類の製造方法、
（５）前記油脂が、ハイエルシン菜種油を少なくとも原料の一部に含む極度硬化油又及びエステル交換油から選ばれる１種又は２種である、（４）のチョコレート類の製造方法
（６）前記チョコレート用シード剤が、液状油にＢＯＢの油脂結晶が分散した油脂結晶分散体であり、油脂結晶分散体中にＢＯＢを５～３０重量％含む（１）のチョコレート類の製造方法、
（７）構成脂肪酸中に炭素数１６～２４個の飽和脂肪酸を５０重量％以上含有する乳化剤を含み、自動復帰できる上限温度が３７℃以上であるチョコレート類であって前記上限温度においてＢＯＢの未溶解安定型結晶が存在するチョコレート類、
（８）構成脂肪酸中に炭素数１６～２４個の飽和脂肪酸を５０重量％以上含有する乳化剤を含む融解状のチョコレート生地に、液状油にＢＯＢの油脂結晶を分散させた油脂結晶分散体を添加することを特徴とする、チョコレート類に３７℃以上の自動復帰能を付与する方法、
（９）構成脂肪酸として炭素数２０～２４個の飽和脂肪酸を２０重量％以上含有する油脂と構成脂肪酸中に炭素数１６～２４個の飽和脂肪酸を５０重量％以上含有する乳化剤を含むチョコレート用油脂組成物、
（１０）構成脂肪酸中に炭素数１６～２４個の飽和脂肪酸を５０重量％以上含有する乳化剤を含むことを特徴とする、ＢＯＢの安定型結晶を含むチョコレート用シード剤、
である。

本発明のチョコレート類の製造法により、高価なシード剤の添加量が少なくて済む。これにより製造コストが下がり、同時にシード剤をチョコレートに均一分散させ易くなるので、作業性が向上する。またシード剤がＢＯＢの安定型結晶を油脂の連続相に分散させた油脂結晶分散体の場合は、さらに分散性が良好となる。また特定の乳化剤や特定の油脂の添加によっては自動復帰上限温度を３７℃又はそれを超えて、４６℃以上のレベルにまで高めることが可能となる。

以下、本発明を具体的に説明する。
本発明のチョコレート生地に含まれる乳化剤は、その構成脂肪酸中、炭素数１６～２４個の飽和脂肪酸を５０重量％以上含有している必要があり、好ましくは７０重量％以上であり、さらに好ましくは９０重量％以上である。またベヘン酸を構成脂肪酸中に５０重量％以上含有していることがより好ましく、更に好ましくは６０重量％以上である。またステアリン酸を構成脂肪酸中に５０重量％以上含有していることがより好ましく、更に好ましくは６０重量％以上である。
本発明のチョコレート生地に含まれる乳化剤の添加量は、好ましくは０．０３重量％以上、より好ましくは０．１重量％以上、更に好ましくは０．３重量％以上、最も好ましくは０．５重量％以上、また好ましくは２重量％以下、より好ましくは１．５重量％以下、更に好ましくは１重量％以下、最も好ましくは０．８重量％以下である。乳化剤の添加量が上限を超えるとシードテンパリング時にチョコレートの増粘が起こる可能性がある。またチョコレートまたはチョコレートに配合する油脂へ乳化剤が溶解しにくくなるため、チョコレートまたは油脂を高温まで上げなければならず作業性悪化・チョコレートの品質悪化に繋がる可能性がある。一方下限未満であると自動復帰上限温度が十分に向上しないことがある。

本発明のチョコレート生地に含まれる乳化剤はＨＬＢ値が７以下であることが望ましく、好ましくは６以下、より好ましくは５．５以下、更に好ましくは４．５以下、最も好ましくは３．５以下である。また好ましくは０．５以上、より好ましくは１以上、更に好ましくは２以上である。ＨＬＢ値が上限を超えると油脂に対する溶解度が減少し、チョコレートに分散しにくい問題が出ることがある。また自動復帰上限温度が十分に向上しないことがある。
本発明のチョコレート生地に含まれる乳化剤は構成脂肪酸中に炭素数１６～２４個の飽和脂肪酸を５０重量％以上含有していれば特に限定されないが、天然系の乳化剤や合成系の乳化剤を例示することができる。また後者においてはソルビタン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種の乳化剤が好適である。

本発明におけるＢＯＢの安定型結晶を含むシード剤としては、粉末状のシード剤や安定型結晶粒子が油脂の連続相に分散した油脂結晶分散体が挙げられる。
融解状のチョコレート生地に、当該シード剤を添加するにあたり、粉末状のシード剤でも分散性は良好ではあるが、油脂結晶分散体の場合は連続相が油脂であるので更に分散しやすくなる点で有利である。そして連続相の油脂が液状油であると、当該ＢＯＢシード剤は２０～３５℃において、好ましくは２５～３５℃においてペースト状を呈し、チョコレート生地への分散性が一層良好となる。
ここでいう安定型結晶又は安定化結晶とは、Ｘ線回折スペクトルで短面間隔（側面間隔）のピークが４本以上あらわれる結晶型であり、好ましくは、Ｒ．Ｌ．ＷｉｌｌｅおよびＥ．Ｓ．Ｌｕｔｔｏｎがココアバターの結晶型について命名している方法［Ｊ．Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．，４３，４９１－４９６（１９６６）］での、Ｖ型以上の安定な結晶型をいう。

シード剤が前記油脂結晶分散体の場合、シード剤に含まれるＢＯＢ含量は好ましくは５重量％以上、より好ましくは１０重量％以上、更に好ましくは１２重量％以上、また好ましくは４０重量％以下、より好ましくは３０重量％以下である。ＢＯＢ含量が下限未満であると自動復帰上限温度が十分に向上しないことがある。また上限を超えるとシード剤の可塑性が劣り、チョコレートへの添加分散が不十分となることがある。
さらに連続相の油脂が液状油である油脂結晶分散体の場合は、液状油を４０重量％以上含むことが好ましく、より好ましくは４５重量％以上、更に好ましくは５０重量％以上である。また好ましくは９０重量％以下、より好ましくは８０重量％以下である。液状油が４０重量％未満であるとシード剤の可塑性が劣り、チョコレートへの添加分散が不十分となることがある。

本発明のシード剤はＢＯＢの安定型結晶を含むものである限りその製造法は特に限定されないが、連続相の油脂が液状油である油脂結晶分散体の場合は、ＢＯＢを含有する油脂を単独であるいは液状油に溶解し、これを混捏しながら冷却し、その後エージング処理によるＢＯＢ結晶の安定化工程を経て製造することができる。
前記の混捏、冷却は、一般的なショートニング製造において通常用いられるコンビネータ等、公知の冷却、攪拌装置を用いて通常の運転条件で行うことができる。また、混捏中に空気や窒素ガスを吹き込み可塑性を強化することもできる。
また本発明のＢＯＢシード剤は予め調製したＢＯＢの安定型結晶を液状油に添加し、ホモミキサー等で撹拌、分散させることにより、製造することもできる。
また前記エージングは、ＢＯＢシード剤全体が完全に融解する温度よりも低い温度に保持することで行うことができ、エージングに伴う結晶型の転移に応じて段階的に昇温して行うのが好ましい。段階的昇温の具体例としては、常に結晶の持つ融点よりも２～３℃低い温度に保存することである。実際には、連続的に保存することは煩雑なため、一定期間毎に温度を変えていく方法で足りる。

前記液状油としては、常温で液状を呈する食用油脂であれば全て利用することができ、例えば、大豆油、ナタネ油、ハイオレサフラワー油、サフラワー油、ハイオレイックひまわり油、パーム分別液状油（軟部油）、ヤシ油、パーム核分別液状油（軟部油）、中鎖脂肪酸油脂などやこれらを原料としたエステル交換油や分別油を用いることができる。
前記ＢＯＢを含有する油脂は、例えばベヘン酸を主として含む脂肪酸若しくはその低級アルコールエステル類を、グリセリドの２位に主としてオレイン酸を有する油脂とエステル交換して、ベヘン酸を１，３位に選択的に導入し、さらに必要に応じて分別濃縮することによって得られる。

本発明のシード剤が油脂を連続相とする油脂結晶分散体の場合、その添加量は、好ましくは０．８重量％以上、より好ましくは１．５重量％以上、更に好ましくは１．８重量％以上、また好ましくは６重量％以下、より好ましくは５重量％以下、更に好ましくは４．５重量％以下、最も好ましくは４．０重量％以下である。シード剤の添加量が６重量％を超えるとチョコレートの噛み出し硬さが低下することがあり、またチョコレート生地にシード剤が分散しにくくなることがある、下限未満であると自動復帰上限温度が十分に向上しないことがある。
チョコレートへの添加温度はチョコレート生地が溶解状態にあり、シード剤が十分な可塑性を有する温度であれば特に限定されないが３３℃～３７℃が望ましい。

本発明のシード剤が粉末状シード剤の場合、砂糖などの賦形剤を含んでいても良い。またシード剤に含まれる油脂中のＢＯＢ含量は好ましくは４０重量％以上、より好ましくは５０重量％以上、更に好ましくは６０重量％以上、また好ましくは８０重量％以下、より好ましくは７０重量％以下である。

本発明のシード剤が粉末状シード剤の場合、チョコレート生地に添加する、シード剤の添加量は、好ましくは０．５重量％以上、より好ましくは１重量％以上、更に好ましくは１．２重量％以上、また好ましくは３．５重量％以下、より好ましくは３重量％以下、更に好ましくは２重量％以下、最も好ましくは１．８重量％以下である。ＢＯＢシード剤の添加量が３．５重量％を超えるとチョコレートの噛み出し硬さが低下することがあり、またチョコレート生地にＢＯＢシード剤が分散しにくくなることがある、下限未満であると自動復帰上限温度が十分に向上しないことがある。

本発明のシード剤はＢＯＢを含有するが、１，３位がアラキジン酸、２位がオレイン酸であるトリグリセリドや１位がベヘン酸、２位がオレイン酸、３位がステアリン酸であるトリグリセリド等、炭素数２０～２４の構成飽和脂肪酸を含有するＳＵＳ型トリグリセリド（但し、ＳＵＳ型トリグリセリドは、１，３位が飽和脂肪酸（Ｓ）、２位が不飽和脂肪酸（Ｕ）が結合したトリグリセリドを示す）を含有するシード剤にもＢＯＢには劣るものの自動復帰能が見られる。

上記乳化剤に加え本発明のチョコレート生地に、炭素数２０～２４個の飽和脂肪酸を構成脂肪酸として４０重量％以上含有する油脂が含まれると自動復帰上限温度が更に向上するため好ましい。当該油脂としては、ハイエルシン菜種油の極度硬化油やベヘン酸を構成脂肪酸として含むエステル交換油が挙げられ、後者の例としてはＢＯＢ含有油脂やランダムエステル交換油が挙げられる。当該油脂はこれら例示した油脂単品でも良いがこれらの混合物であっても良い。またここでランダムエステル交換油は化学触媒によるものでも、酵素触媒によるものでも良い。

本発明の炭素数２０～２４個の飽和脂肪酸を構成脂肪酸として４０重量％以上含有する油脂がＢＯＢ含有油脂である場合、当該油脂のＢＯＢ含量は好ましくは４０重量％以上、より好ましくは５０重量％以上、さらに好ましくは６０重量％以上、また好ましくは８０重量％以下、より好ましくは７０重量％以下である。またチョコレート生地中での当該油脂の含有量は好ましくは０．２重量％以上、より好ましくは０．５重量％以上である。また好ましくは３重量％以下、より好ましくは２重量％以下、更に好ましくは１．５重量％以下、最も好ましくは１重量％以下である。
本発明の炭素数２０～２４個の飽和脂肪酸を構成脂肪酸として４０重量％以上含有する油脂がランダムエステル交換油である場合、当該油脂構成脂肪酸中のベヘン酸含量は好ましくは２０重量％以上、より好ましくは２５重量％以上、さらに好ましくは３０量％以上、また好ましくは６０重量％以下、より好ましくは５０重量％以下である。またチョコレート生地中での当該油脂の含有量は好ましくは０．２重量％以上、より好ましくは０．５重量％以上である。また好ましくは３重量％以下、より好ましくは２重量％以下、更に好ましくは１．５重量％以下、最も好ましくは１重量％以下である。

本発明の炭素数２０～２４個の飽和脂肪酸を構成脂肪酸として４０重量％以上含有する油脂がハイエルシン菜種油の極度硬化油である場合、その含有量は好ましくは０．０５重量％以上、より好ましくは０．０７重量％以上、更に好ましくは０．１重量％以上、最も好ましくは０．２重量％以上、更に最も好ましくは０．３重量％以上である。また好ましくは１．５重量％以下、より好ましくは１重量％以下である。含有量が上限を超えるとチョコレートの口どけが悪化する傾向にある。またチョコレート生地が増粘したり、自動復帰時にテンパリング阻害となる可能性がある。

本発明のチョコレート類において発揮される高温保存での自動復帰能は、成形されたチョコレートが特定の高温環境下で１６時間保持された後に冷却固化されても、その後ブルームが発生しない（テンパリングのとれた）機能として定義される。
またここで高温とは３７～４５℃であり、３７℃、３８℃、３９℃、４０℃、４１℃、４２℃、４３℃、４４℃、４５℃、４６℃の順に好ましくなる。

チョコレート生地への特定の乳化剤の含有による自動復帰上限温度の向上のメカニズムはいまだ定かでないが、シードテンパリング時やチョコレートの高温保存時に必然的に起こるシード剤中のＢＯＢ安定型結晶の一部溶解を、チョコレート油脂中の乳化剤等が軽減する作用があり、その結果残存シード量が増加することで自動復帰上限温度が向上するのではと考えている。

本発明のチョコレート類の好ましい態様は、構成脂肪酸中に炭素数１６～２４個の飽和脂肪酸を５０重量％以上含有する乳化剤を含有し、自動復帰できる上限温度が３７℃以上であるチョコレート類であって前記上限温度においてシード剤由来の未溶解ＢＯＢ安定型結晶が存在するチョコレート類である。

本発明において対象とするチョコレート類は、油脂が連続相をなす油脂加工食品であり、テンパリング型チョコレート即ち、配合油脂がカカオ脂を初め、同じくＳＵＳ（２－不飽和－１，３－ジ飽和グリセリド）成分に富む酵素エステル交換油、シア脂、パーム油、サル脂、マンゴ核油、コクム脂、イリッペ脂又はその分別油等のテンパリング型油脂を使用したチョコレートである。
本発明のチョコレートにはテンパリングが可能となる範囲でＳＵＳ成分に富む油脂以外の油脂を、所望される食感、物性に合わせて配合することができる。たとえば大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、落花生油、ひまわり油、こめ油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、パーム油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂並びに牛脂、豚脂等の動物脂、並びにこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂の単品又は、これらの組み合わせ油脂を挙げることができる。

本発明の炭素数１６～２４個の飽和脂肪酸を５０重量％以上含有する乳化剤や炭素数２０～２４個の飽和脂肪酸を構成脂肪酸として４０重量％以上含有する油脂は、他の配合油脂と同様、チョコレート生地調製時に融解状態で配合することで含有させても良いし、調製済のチョコレート生地に後添加することもできる。
またチョコレート生地に配合や添加する代りに、シード剤の油脂部分に存在させておくこともできる。

以下に実施例を記載するが、この発明の技術思想がこれらの例示によって限定されるものではない。なお、例中、部及び％は何れも重量基準を意味する。

（ＢＯＢ含有油脂の調製）
ベヘン酸エチルエステル７０部を、高オレイン酸ヒマワリ油３０部と混合し、１，３－位に選択的に作用する酵素剤を用いてエステル交換することにより、反応油を得、さらに溶剤で分別して高融点画分を得た。このものは、ＢＯＢを６２重量％含有していた。

（ＢＯＢ含有ショートニング（油脂結晶分散体）の製造）
以上のようにして得られた高融点画分３５部と、ハイオレイックひまわり油６５部を混合し、５０℃以上の温度で加熱溶解の後、コンビネータによって急冷、捏和することにより油脂結晶分散体としてＢＯＢ含有ショートニングＡ１を得た。同じく当該高融点画分５０部と、ハイオレイックひまわり油５０部を混合し、上記同様にしてＢＯＢ含有ショートニングＡ２を得た。また同じく当該高融点画分３５部と、パームスーパーオレイン（ヨウ素価６７）６５部を混合し、上記同様にしてＢＯＢ含有ショートニングＢを得た。
各ショートニングのＢＯＢ含量はＡ１が２１．７重量％、Ａ２が３１．０重量％、Ｂが２１．７重量％であった。

（結晶の安定化）
これらＢＯＢ含有ショートニングを３０℃、３５℃および４０℃の各温度で１日放置する段階的昇温を行った後、Ｘ線解析にて結晶型を確認したところ、短面間隔は４．６Åに卓越したピークを示しており、長面間隔は３７～３９Åに卓越したピークが確認されＢＯＢの結晶が安定化していた。

（ＢＯＢ含有ショートニング（油脂結晶分散体）によるチョコレートの製造）
表１のチョコレート生地配合に従い、常法により混合、ロール掛け、コンチングして溶融状態の実施例１－８、比較例１，２のチョコレート生地を作製した。
（実施例１）
実施例１のチョコレート生地を３５℃に温調した状態で攪拌しながら、油脂結晶分散体であるＢＯＢ含有ショートニングＡ１をチョコレート生地に対して２重量％になるように添加分散させることでシードテンパリングを行い、型板へ流し、１０℃で３０分間固化させて実施例１のチョコレートを得た。
（比較例１）
比較例１のチョコレート生地を用いる他は実施例１と同様にして比較例１のチョコレートを得た。
（比較例２）
比較例２のチョコレート生地を用い、ＢＯＢ含有ショートニングＡ１をチョコレート生地に対して４．３重量％添加する他は実施例１と同様にして比較例２のチョコレートを得た。
（実施例２）
実施例２のチョコレート生地を用いる他は実施例１と同様にして実施例２のチョコレートを得た。
（実施例３）
実施例３のチョコレート生地を用いる他は実施例１と同様にして実施例３のチョコレートを得た。
（実施例４）
実施例４のチョコレート生地を用いる他は実施例１と同様にして実施例４のチョコレートを得た。
（実施例５）
実施例５のチョコレート生地を用いる他は実施例１と同様にして実施例５のチョコレートを得た。
（実施例６）
実施例６のチョコレート生地を用い、ＢＯＢ含有ショートニングＡ１をチョコレート生地に対して４．３重量％添加する他は実施例１と同様にして実施例６のチョコレートを得た。
（実施例７）
ＢＯＢ含有ショートニングＡ１に代えてＢＯＢ含有ショートニングＡ２を用いる以外は実施例１と同様にして、実施例７のチョコレートを得た。
（実施例８）
ＢＯＢ含有ショートニングＡ１に代えてＢＯＢ含有ショートニングＢを用いる以外は実施例１と同様にして、実施例８のチョコレートを得た。

（チョコレートへの分散性の評価）
各実施例、比較例におけるＢＯＢ含有ショートニングのチョコレート生地への添加分散作業性を評価した。２点以上を合格とした。結果を表１に示す。
・４点：短時間でＢＯＢシード剤がチョコレートに分散する
・３点：４点ほどではないが短時間でＢＯＢシード剤がチョコレートに分散する
・２点：時間はかかるがＢＯＢシード剤がチョコレートに分散する
・１点：時間をかけてもＢＯＢシード剤が十分にチョコレートに分散しない。

（自動復帰上限温度の評価）
各チョコレートを２０℃の温度条件下で７日間エージングさせた後、３５～５０℃の間で、１℃刻みの各温度に設定したインキュベーターに１６時間静置状態で保持した。その後チョコレートを、２０℃のインキュベーターに入れて、比較的徐冷条件下で冷却固化させた後、そのまま２０℃にて７日保存後、チョコレートを観察し、ブルーム発生の有無を確認した。
それぞれのチョコレートで、ブルームが発生しなかった最高温度である自動復帰上限温度を表１に示す。

表１

・Ｓ－３７０ ※１：Ｓ－３７０は市販のショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ３．０、構成脂肪酸は表２、製品名「リョートーシュガーエステルＳ－３７０（三菱化学フーズ（株）製）」）である。
・Ｆ－１０ ※２：Ｆ－１０は市販のショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１．０、構成脂肪酸は表２、製品名「ＤＫエステルＦ－１０（第一工業製薬（株）製）」）である。
・Ｓ－６０Ｖ ※３：Ｓ－６０Ｖは市販のソルビタン脂肪酸エステル（ＨＬＢ５．１、構成脂肪酸は表２、製品名「ポエムＳ－６０Ｖ（理研ビタミン（株）製））である。
・高エルシン酸菜種極硬油※４：高エルシン酸菜種極硬油の構成脂肪酸中、炭素数２０～２４の飽和脂肪酸含量は５５重量％

・特定の乳化剤を含まないチョコレートにＢＯＢ含有ショートニング２重量％添加した比較例１は自動復帰上限温度３５℃と低かった。一方同じく２重量％添加した特定の乳化剤や特定の油脂を含むチョコレートの実施例１－５では自動復帰上限温度は３９～４１℃となり、比較例１対比４～６℃向上していた。
・特定の乳化剤を含まないチョコレートにＢＯＢ含有ショートニング４．３重量％添加した比較例２は自動復帰上限温度３７℃であった。一方同じく４．３重量％添加した特定の乳化剤及び特定の油脂を含むチョコレートの実施例６では自動復帰上限温度は４６℃となり、比較例２対比９℃向上していた。
・ＢＯＢ含有ショートニング２重量％添加の実施例１－５、比較例１は良好な噛みだし硬さ（スナップ性）を有していたが、これらに比べ４．３重量％添加の実施例６，比較例２は若干の軟化が見られた。
・実施例１－５は比較例２に比べ噛みだし硬さ（スナップ性）が優れしかも自動復帰上限温度は２～４℃高かった。

ショ糖脂肪酸エステルＳ－３７０、ショ糖脂肪酸エステルＦ－１０、ソルビタン脂肪酸エステルＳ－６０Ｖの構成脂肪酸組成を測定した。結果を表２に示す。
表２

（粉末状ＢＯＢシード剤によるチョコレートの製造）
（実施例９）
表３のチョコレート生地配合に従い、常法により混合、ロール掛け、コンチングして溶融状態の実施例９のチョコレート生地を作製した。作製したチョコレート生地を３５℃に温調した状態で攪拌しながら、市販のＢＯＢシード剤（油脂５０重量％、砂糖５０重量％。油脂中のＢＯＢ含量：６２重量％、製品名「チョコシードＢ（不二製油（株）製）」）をチョコレート生地に対して３重量％になるように添加分散、シードテンパリングした上で型板へ流し、１０℃で３０分間固化させて実施例９のチョコレートを得た。
（比較例３）
表３比較例３の配合に従う他は実施例９と同様にして、チョコレート生地を作製した。作製したチョコレート生地に実施例９と同様にしてＢＯＢシード剤をチョコレート生地に対して３重量％になるよう添加して比較例３のチョコレートを得た。
（実施例１０）
表３実施例１０の配合に従う他は実施例９と同様にして、チョコレート生地を作製した。作製したチョコレート生地に実施例９と同様にしてＢＯＢシード剤をチョコレート生地に対して１重量％になるように添加分散、シードテンパリングした上で型板へ流し、１０℃で３０分間固化させて実施例１０のチョコレートを得た。
（比較例４）
表３比較例４の配合に従う他は実施例９と同様にして、チョコレート生地を作製した。作製したチョコレート生地に実施例９と同様にしてＢＯＢシード剤をチョコレート生地に対して１重量％になるよう添加して比較例４のチョコレートを得た。

実施例９，１０、比較例３，４の各チョコレートについて前述の自動復帰上限温度を評価した。結果を表３に示す。

表３

・Ｂ－３７０※１は市販のショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ３．０、構成脂肪酸は表５、製品名「リョートーシュガーエステルＢ－３７０（三菱化学フーズ（株）製）」）である。
・ＢＯＢ脂※２はＢＯＢを主成分とする油脂（ＢＯＢ含有量は６２重量％）

・特定の乳化剤を含まないチョコレートに粉末シード剤３重量％添加した比較例３は自動復帰上限温度３７℃であった。一方同じく３重量％添加した特定の乳化剤を含むチョコレートの実施例９では自動復帰上限温度は３９℃となり、比較例３対比２℃向上していた。
・特定の乳化剤を含まないチョコレートに粉末シード剤１重量％添加した比較例４は自動復帰上限温度３７℃未満と低かった。一方同じく１重量％添加した特定の乳化剤及び特定の油脂を含むチョコレートの実施例１０では自動復帰上限温度は４０℃となり、比較例４対比３℃以上向上していた。
・粉末シード剤１重量％添加の実施例１０、比較例４は良好な噛みだし硬さ（スナップ性）を有していたが、これらに比べ３重量％添加の実施例９，比較例３は若干の軟化が見られた。
・実施例１０は比較例３に比べ噛みだし硬さ（スナップ性）が優れしかも自動復帰上限温度は３℃高かった。
・粉末シード剤のチョコレート生地への添加分散作業性はいずれも実質的に問題無かったが、粉末シード剤１重量％添加の実施例１０、比較例４の方が３重量％添加の実施例９、比較例３よりも良好であった。しかしながらＢＯＢショートニング添加の実施例１－６，８、比較例１，２の方が粉末シード剤添加の実施例９，１０、比較例３，４よりも明らかに良好であった。

（実施例１１－１９、比較例５）
表４実施例１１－１９、比較例５の配合に従う他は実施例９と同様にして、チョコレート生地を作製した。作製したチョコレート生地にＢＯＢシード剤を２重量％になるように添加する他は実施例９と同様にして実施例１１－１９、比較例５のチョコレートを得た。

各チョコレートについて前述の自動復帰上限温度の評価を行った。結果を表４に示す。

表４

・Ｂ－１５０ ※１：Ｂ－１５０は市販のソルビタン脂肪酸エステル（ＨＬＢ２．５、構成脂肪酸は表５、製品名「ポエムＢ－１５０」理研ビタミン（株）製）である。
・Ｂ－３７０ ※２：Ｂ－３７０は市販のショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ３．０、構成脂肪酸は表５、製品名「リョートーシュガーエステルＢ－３７０（三菱化学フーズ（株）製）」）である。
・Ｓ－３７０ ※３：Ｓ－３７０は市販のショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ３．０、構成脂肪酸は表５、製品名「リョートーシュガーエステルＳ－３７０（三菱化学フーズ（株）製）」）である。
・Ｆ－１０ ※４：Ｆ－１０は市販のショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１．０、構成脂肪酸は表５、製品名「ＤＫエステルＦ－１０（第一工業製薬（株）製）」）である。
・Ｓ－６０Ｖ ※５：Ｓ－６０Ｖは市販のソルビタン脂肪酸エステル（ＨＬＢ５．１、構成脂肪酸は表５、製品名「ポエムＳ－６０Ｖ（理研ビタミン（株）製）」）である。
・高エルシン酸菜種極硬油 ※６：高エルシン酸菜種極硬油の構成脂肪酸中、炭素数２０～２４の飽和脂肪酸含量は５５重量％

・特定の乳化剤を含まないチョコレートに粉末シード剤２重量％添加した比較例５は自動復帰上限温度３７℃未満であった。一方特定の乳化剤や特定の油脂を含むチョコレートの実施例１１－１９では同じ粉末シード剤２重量％添加において自動復帰上限温度は４０－４３℃となり、比較例５対比３－６℃以上向上していた。
・粉末シード剤のチョコレート生地への添加分散作業性はいずれも実質的に問題無かったが、ＢＯＢショートニング添加の実施例１－６，８、比較例１，２の方が明らかに良好であった。

ショ糖脂肪酸エステルＳ－３７０、ショ糖脂肪酸エステルＢ－３７０、ソルビタン脂肪酸エステルＢ－１５０、ショ糖脂肪酸エステルＦ－１０、ソルビタン脂肪酸エステルＳ－６０Ｖの構成脂肪酸組成を測定した。結果を表５に示す。
表５

本発明によれば、３７℃やそれを超える高温に曝されてもブルームとならないチョコレート類の製造が可能となり、従来は不可能と考えられた菓子の分野へチョコレート類の利用が促進される。

Claims (5)

1. 構成脂肪酸中に炭素数１６～２４個の飽和脂肪酸を５０重量％以上含有する乳化剤、及びハイエルシン菜種油の極度硬化油を含む融解状のチョコレート生地に、１，３位がベヘン酸、２位がオレイン酸であるトリグリセリド（ＢＯＢ）の安定型結晶を含むチョコレート用シード剤を添加することを特徴とする、自動復帰できる上限温度が３９℃以上である、チョコレート類の製造方法。（但し前記シード剤が油中水型乳化物である態様を除く）
2. 前記乳化剤のＨＬＢが７以下である請求項１に記載のチョコレート類の製造方法。
3. 前記乳化剤が、ソルビタン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種であることを特徴とする、請求項１に記載のチョコレート類の製造方法。
4. 前記チョコレート用シード剤が、液状油にＢＯＢの油脂結晶が分散した油脂結晶分散体であり、油脂結晶分散体中にＢＯＢを５～３０重量％含む請求項１のチョコレート類の製造方法。
5. 構成脂肪酸中に炭素数１６～２４個の飽和脂肪酸を５０重量％以上含有する乳化剤、及びハイエルシン菜種油の極度硬化油を含む融解状のチョコレート生地に、液状油にＢＯＢの油脂結晶を分散させた油脂結晶分散体を添加することを特徴とする、チョコレート類に３９℃以上の自動復帰能を付与する方法。（但し前記チョコレート類が油中水型乳化物を含む態様を除く）