JP5980682B2 - 油脂組成物およびその製造方法 - Google Patents
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本発明の油脂組成物は、StOSt型トリグリセリド(以下、StOStと略することがある)を4〜40質量%含有する。ここで、Stはステアリン酸を意味し、Oはオレイン酸を意味する。すなわちStOStは、1,3−ジステアロイル−2−オレオイルグリセリンのことである。油脂組成物中にあってStOStは、チョコレートのシーディング剤としては、種結晶(油脂結晶核)として機能し、また、油脂組成物に可塑性を付与するための構造脂肪として機能する。油脂組成物中のStOSt含量は、8〜38質量%であることが好ましく、10〜36質量%であることがより好ましい。StOSt含量が上記範囲にある場合、油脂組成物に適度な可塑性が付与され取り扱い易く、また、StOSt結晶が油脂組成物中に適度に分散しているので、チョコレートのシーディング剤として使用する場合、チョコレート生地中に均一に分散し易いので好ましい。
<StOSt含有油脂の調製>
既知の方法に基づいて、ハイオレイックヒマワリ油とオレイン酸エチルエステルの混合物を、1,3位選択性リパーゼ製剤を用いてエステル交換反応を行い、トリ飽和トリグリセリドを取り除いた部分をStOSt含有油脂Aとした。さらに、StOSt含有油脂Aから溶剤分別したステアリン部(固体脂部)をStOSt含有油脂Bとした。トランス型脂肪酸含量はともに0質量%であった。
既知の方法に基づいて、パーム油65質量部と菜種油35質量部との混合油を、1,3位選択性リパーゼ製剤を用いてエステル交換反応を行い、エステル交換油Aを得た。トランス型脂肪酸含量は0.6質量%であった。
その他の原料油脂として、菜種油、パームオレイン(沃素価56)、パームスーパーオレイン(沃素価65)を準備した。トランス型脂肪酸含量はともに0.3質量%であった。上記油脂のStOSt、PHX、HX2及びX3の含量を表1にまとめた。
表2〜3の配合に従って、実施例1〜5及び比較例1〜3の油脂組成物を配合し、60℃で完全に結晶を融解させた後、オンレーターにて出口温度20℃で急冷結晶化を行い、27℃で24時間調温した。
調温した油脂組成物を5℃に冷却して、X線回折により油脂の結晶型を分析した。また、20℃に3ヵ月静置した後の結晶状態を20℃で目視(分散状態)と30℃で偏光顕微鏡(結晶粒子径)にて観察した。結果を同じく表2〜3に示した。
表4の配合により、常法に従ってロール掛け、コンチングを行い、チョコレート生地を調整した。30℃に保持したチョコレート生地に対して、上記の20℃に静置した実施例2〜3と比較例2〜3の3鎖長β型結晶を有する油脂組成物を用いて、それぞれ対生地0.2質量部でシーディングを行い、その後型に流し込んで冷却固化した。冷却固化後の型離れと20℃で1週間保持後20℃12時間32℃12時間を1サイクルとした温度サイクルを繰り返して耐ブルーム性を評価した。結果を表5に示した。なお、参考例として、シーディングを行わず、通常のテンパリング処理を行ったものを同様に評価した。
表6の配合により、実施例3の油脂組成物以外の固形分である粉糖、全粉乳、ココア、カカオマスをボールに採り、融解させた状態の実施例3の油脂組成物を14質量部加えて混ぜ合わせた後、ローラーに通して粉砕、微粉末化した。微粉末化した粉体をボールに採り、湯せんした状態で、乳化剤を溶解させた31質量部の実施例3の油脂組成物を融解した状態で少量ずつ加えながら、攪拌した。全体が十分に混ざり合った状態で温度を30℃に調整し、3鎖長β型の油脂結晶を溶かさずに20℃に静置した実施例3の油脂組成物0.2質量部を十分に混合した後、氷水浴にて20℃まで攪拌しながら冷却し、チョコフィリングを得た。得られたチョコフィリングは、口あたりが軽く、良好な口どけであった。
実施例3の油脂組成物に、酸化防止剤としてトコフェロール100ppmを添加したサンプルAと、トコフェロール200ppmを添加したサンプルBとを用意した。サンプルAおよびBを、−20℃、4℃、および20℃の各温度で、それぞれ8ヶ月間の保存試験を行った。各サンプルについて、製造直後、3週間後、1ヶ月後、2ヶ月後、4ヶ月後、6ヶ月後、および8ヶ月後の各時期に、下記の酸価、風味、シーディング機能、離型性・外観、および耐ブルーム性の各評価を行った。
各サンプルの酸価(mgKOH/g)を、日本油化学協会基準油脂分析試験法2.3.1−1996に基づいて、KOH滴定により測定した。結果を表7に示す。
各サンプルの風味を、専門のパネラー5〜8名によるブラインドパネル方式で、下記の基準で評価し、その平均値を算出した。結果を表8に示す。
評点5・・・風味がとても良い。
4・・・風味が多少良い。
3・・・風味が普通である。
2・・・風味が多少悪い。
1・・・風味がとても悪い。
30℃のココアバターに、各サンプル0.5質量%をそれぞれ添加して、2分間攪拌した。その後、20℃で冷却後に、X線回折により油脂結晶を分析し、VI型結晶(β)が形成されているか否かを確認した。VI型結晶が存在すれば、シーディング機能がある。結果を表9に示す。
評点2・・・VI型結晶が形成されていた。
1・・・VI型結晶が形成されていなかった。
各サンプルを用いて、上記のチョコレートの試作と同様の手順でチョコレートを試作し、成型時の離型性および外観を評価した。結果を表10に示す。
評点2・・・チョコレート成型時の離型性および外観に問題はなかった。
1・・・チョコレート成型時の離型性および/または外観に問題があった。
各サンプルを用いて、上記のチョコレートの試作と同様の手順でチョコレートを試作し、チョコレートのブルームの発生の有無を目視で確認した。結果を表11に示す。
評点2・・・チョコレートにブルームが発生した。
1・・・チョコレートにブルームが発生しなかった。
表12の配合により、実施例3の油脂組成物を60℃に加熱融解し、乳化剤および酸化防止剤を加えて溶解させた後、窒素を吹き込みながら、オンレーターにて出口温度20℃で急冷結晶化を行い、ショートニングを製造した。窒素の吹き込み量を、ショートニング100質量gに対して、4ml、8ml、14ml、および40mlに変化させて、ショートニングを製造した。製造した各ショートニングを27℃で24時間調温した後、それぞれ、4℃および20℃で保存した。製造直後(調温前のショートニング)、調温後1日後、1ヶ月後、および2ヶ月後の各時期に、下記の物性評価を行った。
製造した各ショートニングについて、レオメーター((株)サン科学製、商品名:RHEO METER CR−500DX)を用いて、プランジャーを15mm侵入させたときの応力(N)を測定した。結果を表13に示す。
マイクロスコープ((株)KEYENCE製、商品名:DGITAL MICROSCOPE VHX−600)および温調ステージ(LINKAM社製、製品名:TH−600PM,THMS 600,L−600)を用いて、4℃、20℃のステージ上で2000倍の倍率で観察した。60個以上の油脂結晶の粒径(μm)を測定し、その平均値を算出した。結果を表14に示す。
Claims (15)
- StOSt型トリグリセリドを8〜40質量%、
PHX型トリグリセリドとHX2型トリグリセリドを合計で20〜67質量%、及び
X3型トリグリセリドを21.6〜50質量%含有し、
且つ、上記トリグリセリドを合計で70〜100質量%含有する油脂組成物。
(ただし、Stはステアリン酸、Oはオレイン酸、Pはパルミチン酸、Hは飽和脂肪酸、Xは不飽和脂肪酸を表す。) - StOSt型トリグリセリドを8〜26.0質量%、
PHX型トリグリセリドとHX2型トリグリセリドを合計で20〜72質量%、及び
X3型トリグリセリドを14.9〜50質量%含有し、
且つ、上記トリグリセリドを合計で70〜100質量%含有する油脂組成物。
(ただし、Stはステアリン酸、Oはオレイン酸、Pはパルミチン酸、Hは飽和脂肪酸、Xは不飽和脂肪酸を表す。) - StOSt型トリグリセリドを4〜17.8質量%、
PHX型トリグリセリドとHX2型トリグリセリドを合計で59.7〜80質量%、及び
X3型トリグリセリドを8〜50質量%含有し、
且つ、上記トリグリセリドを合計で70〜100質量%含有する油脂組成物。
(ただし、Stはステアリン酸、Oはオレイン酸、Pはパルミチン酸、Hは飽和脂肪酸、Xは不飽和脂肪酸を表す。) - HX2型トリグリセリド含量がPHX型トリグリセリド含量よりも多い請求項1〜3の何れか1項に記載の油脂組成物。
- StOSt含量が30質量%以上である油脂と、パーム系油脂と25℃で液状である植物油脂とのエステル交換油とを含む請求項1〜4の何れか1項に記載の油脂組成物。
- 含気状である請求項1〜5の何れか1項に記載の油脂組成物。
- 油脂組成物中の油脂結晶が3鎖長β型の油脂結晶を含む請求項1〜6の何れか1項に記載の油脂組成物。
- 請求項7に記載の油脂組成物を含むチョコレートのシーディング剤。
- ピロー包装またはBIB包装に充填された請求項8に記載のチョコレートのシーディング剤。
- 請求項8〜9の何れか1項に記載のシーディング剤を使用して製造されたチョコレート。
- StOSt型トリグリセリドを8〜40質量%、
PHX型トリグリセリドとHX2型トリグリセリドを合計で20〜67質量%、及び
X3型トリグリセリドを21.6〜50質量%含有し、
且つ、上記トリグリセリドを合計で70〜100質量%含有する油脂組成物を、
融解状態から冷却結晶化し、12〜30℃で調温する工程を含む油脂組成物の製造方法。 - StOSt型トリグリセリドを8〜26.0質量%、
PHX型トリグリセリドとHX2型トリグリセリドを合計で20〜72質量%、及び
X3型トリグリセリドを14.9〜50質量%含有し、
且つ、上記トリグリセリドを合計で70〜100質量%含有する油脂組成物を、
融解状態から冷却結晶化し、12〜30℃で調温する工程を含む油脂組成物の製造方法。 - StOSt型トリグリセリドを4〜17.8質量%、
PHX型トリグリセリドとHX2型トリグリセリドを合計で59.7〜80質量%、及び
X3型トリグリセリドを8〜50質量%含有し、
且つ、上記トリグリセリドを合計で70〜100質量%含有する油脂組成物を、
融解状態から冷却結晶化し、12〜30℃で調温する工程を含む油脂組成物の製造方法。 - 前記冷却結晶化の際に窒素を吹き込んで、前記油脂組成物を含気状とする工程を含む請求項11〜13の何れか1項に記載の製造方法。
- 請求項1〜7の何れか1項に記載の油脂組成物を、全油脂中に50質量%以上含有してなる油性食品。
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