CN118119283A - 用于巧克力或巧克力类似物产品的乳脂替代物 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及适用于巧克力或巧克力类似物产品的乳脂替代物，其中所述乳脂替代物包含甘油三酯，所述乳脂替代物在用于巧克力或巧克力类似物产品时，具有模拟乳脂在其效果方面的功能性的能力。此外，除了所述乳脂替代物的各种用途之外，本发明还涉及包含所述乳脂替代物的产品。
Description
技术领域
本发明涉及适用于巧克力或巧克力类似物产品的乳脂替代物，其中所述乳脂替代物包含甘油三酯，所述乳脂替代物在用于巧克力或巧克力类似物产品时，具有模拟乳脂在其效果方面的功能性的能力。此外，除了所述乳脂替代物的各种用途之外，本发明还涉及包含所述乳脂替代物的产品。
背景技术
公知的是巧克力的物理特性受到其脂肪相组成的物理特性的影响。此外，乳脂为具有与可可脂的结晶特性相容的结晶特性的少数脂肪之一，使得在乳巧克力中，可可脂和乳脂甘油三酯的共结晶是影响乳巧克力的物理特性和外观的关键因素。
向巧克力中添加乳脂延迟了储存期间起霜的发展。因此，尽管如今没有清楚地理解起霜形成的确切机制，但是认为乳脂抑制了可可脂向最稳定状态的多晶转变。通常，乳脂水平越高，起霜抑制的水平越大。此外，乳脂的添加引起对可可脂的软化作用，这产生更柔软的巧克力。因此，在巧克力中，乳脂有助于期望的质地并抑制脂肪起霜。然而，由于各种原因，巧克力的生产商可能对代替配方中的一些或全部乳脂感兴趣。一个原因可以是乳制品包含大量饱和脂肪酸、胆固醇和卡路里，因此用植物脂肪替代品完全或部分替代乳脂可能有助于降低饱和脂肪酸的含量，由此有助于生产更健康的产品。
如果在如今的行业中代替乳脂，则一种常用的乳脂替代物(其也有助于巧克力的柔软质地)为棕榈油的中间级分(PMF)。然而，使用PMF作为乳脂替代物生产的巧克力将由于PMF的甘油三酯组成与可可脂的那些的不相容性而发展起霜。
因此，本领域内仍然需要提供乳脂替代物，其能够模拟乳脂在感官属性和起霜稳定性方面的功能性，由此帮助生产商降低原料成本以及生产更健康、不含乳制品的、不含乳糖的和/或素食的巧克力产品。
发明内容
本发明的一个目的是提供乳脂替代物，其具有模拟乳脂在感官属性和起霜稳定性方面的功能性的能力；因此，本发明涉及这样的乳脂替代物：其可以用于巧克力或巧克力类似物产品以提供如添加乳脂在巧克力中产生的类似的技术效果，即柔软度(感官上)和起霜稳定性。从行业角度来看，用本发明的乳脂替代物代替(部分地或全部)乳脂有助于最终产品的成本降低和健康特性的增加。此外，使用本发明的乳脂替代物，可以产生具有与巧克力中的乳的功能性属性(即柔软度和起霜稳定性)相当的功能性属性的不含乳制品的、不含乳糖的和/或素食的巧克力。
本发明涉及适用于巧克力或巧克力类似物产品的乳脂替代物，其中该乳脂替代物包含以下的甘油三酯：按重量计25％至40％选自SatOSat、SatSatO、或其组合，按重量计18％至35％选自OSatO、SatOO、或其组合，以及按重量计15％至25％选自UUU，SatSatO/SatOSat的比率在1.5至2.5的范围内，以及SatOO/OSatO的比率在1.5至2.5的范围内；以及其中，在所述乳脂替代物中：C6-C12脂肪酸的总和为按重量计15％或更少，C16脂肪酸的总和为按重量计7％至30％，以及饱和脂肪酸(saturated fatty acid，SAFA)的总和为按重量计30％至60％；以及其中Sat为选自St(硬脂酸)、P(棕榈酸)、或其组合的饱和脂肪酸，以及U为选自O(油酸)、Li(亚油酸)、Le(亚麻酸)、或其组合的不饱和脂肪酸。
还如相应实施例中示出的由本发明获得的技术效果中的一些是这样的乳脂替代物：所述乳脂替代物既能够为使用其的巧克力或巧克力类似物产品提供软化、起霜抑制，又能够为其提供形态稳定性。
与乳脂相比，乳脂替代物还可以是低成本的；因此，乳脂替代物在提供更健康的产品(大量的饱和脂肪酸、胆固醇和卡路里的减少)的同时还可以帮助生产商降低产品的成本。甚至进一步地，所获得的巧克力或巧克力类似物产品可以是不含乳制品的、素食的、不含乳糖的和/或基于植物的。
换言之，本发明提供了这样的乳脂替代物：其为乳脂的成本有效的替代品以用于配方中的部分/全部乳脂替代，通过用具有较低量的饱和脂肪酸和较低量的反式脂肪酸的植物脂肪替代品代替乳脂而可以有助于促进更健康的巧克力产品，用于适合于有意识的消费者的不含乳制品的、素食的巧克力中的应用，并且仍然具有与乳脂的功能性相当的功能性，即提供为乳巧克力的特性的感官属性和起霜稳定性。所有这些均由本发明的乳脂替代物提供。
本文还公开了适用于巧克力或巧克力类似物产品的乳脂替代物，其中该乳脂替代物包含以下的甘油三酯：按重量计28％至36％选自SatOSat、SatSatO、或其组合，按重量计23％至30％选自OSatO、SatOO、或其组合，以及按重量计15％至22％选自UUU，SatSatO/SatOSat的比率在1.5至2.1的范围内，以及SatOO/OSatO的比率在1.5至2.1的范围内；以及其中，在所述乳脂替代物中：C6-C12脂肪酸的总和为按重量计5％或更少，C16脂肪酸的总和为按重量计10％至17％，以及饱和脂肪酸(SAFA)的总和为按重量计38％至48％；以及其中Sat为选自St(硬脂酸)、P(棕榈酸)、或其组合的饱和脂肪酸，以及U为选自O(油酸)、Li(亚油酸)、Le(亚麻酸)、或其组合的不饱和脂肪酸。
本文还公开了包含如本文所公开的乳脂替代物的脂肪混合物，其中该脂肪混合物还包含植物脂肪组分。
本文还公开了包含按重量计1％至20％的如本文所公开的乳脂替代物的巧克力或巧克力类似物产品。
本文还公开了如本文所公开的乳脂替代物在巧克力和/或巧克力类似物产品中的用途。
本文还公开了如本文所公开的乳脂替代物在以下中的用途：烘焙产品；乳制品；涂覆或涂糖衣产品，例如用于烘焙、糖食和/或模制应用的涂覆或涂糖衣产品；馅料产品，例如烘焙馅料、用于巧克力或巧克力类似物产品的馅料、或者糖食馅料产品；或者巧克力或巧克力类似物涂覆产品。
定义
在本发明的上下文中，除非在描述中的其他地方定义，否则以下术语意指包括以下。
如本文所用，术语“植物(vegetable)”应被理解为来源于植物(plant)或单细胞生物体。因此，如果用于获得植物甘油三酯或植物脂肪的所有脂肪酸均为植物或单细胞生物体来源的，则所述脂肪或所述甘油三酯仍应被理解为植物脂肪或植物甘油三酯。
饱和脂肪酸包含由单键连接的碳原子链，其中链中与每个碳原子连接的氢原子的数目达到最大值。不饱和脂肪酸包含由单键和不同数目的双键连接的碳原子链，其不具有其所连接的全部份额的氢原子。不饱和脂肪酸可以以两种形式存在，顺式形式和反式形式。双键可以表现出两种可能的构型之一：反式或顺式。在反式构型(反式脂肪酸)中，碳链从双键的相反侧延伸，而在顺式构型(顺式脂肪酸)中，碳链从双键的同一侧延伸。
使用命名法CX意指脂肪酸包含X个碳原子，例如C14脂肪酸具有14个碳原子，而C8脂肪酸具有8个碳原子。使用命名法CX:Y意指脂肪酸包含X个碳原子和Y个双键，例如C14:0脂肪酸具有14个碳原子和0个双键，而C18:1脂肪酸具有18个碳原子和1个双键。
如本文所用，如果没有其他指示，则“％”或“百分比”涉及重量百分比(即重量％(wt.％或wt.-％))。
如本文所用，除非另外说明，否则“油”和“脂肪”可互换地使用。如本文所用，除非另外说明，否则“植物油”和“植物脂肪”可互换地使用。
巧克力或巧克力类似物产品意指至少被消费者体验为巧克力或者体验为具有与巧克力共同的感官属性(例如，如熔化特性、味道等)的糖食产品的产品。一些巧克力包含可可脂(通常以显著的量)，其中一些巧克力类似物产品可以在少量可可脂或者甚至没有可可脂的情况下，例如通过用可可脂等同物、可可脂代用品等替代可可脂来生产。此外，许多巧克力或巧克力类似物产品包含可可粉或可可块，尽管一些巧克力或巧克力类似物产品例如典型的白巧克力可以在没有可可粉的情况下生产，但例如从可可脂中汲取其巧克力味道。根据国家和/或地区，可能对可以作为巧克力销售的产品存在各种各样的限制。
对于糖食领域的产品和方法，参照“Chocolate,Cocoa and Confectionery”,B.W.Minifie,Aspen Publishers Inc.,第3版1999。
术语“包括”或“包含”应解释为指示存在所述的部分、步骤、特征、或组分，但不排除存在一个或更多个另外的部分、步骤、特征、或组分。
如本文所用，术语“和/或”旨在意指组合的(“和”)和排他性的(“或”)使用，即“A和/或B”旨在意指“单独A，或单独B，或A和B一起”。
如本文所用，术语“甘油三酯”可以与术语“三酰基甘油酯”可互换地使用并且应被理解为衍生自甘油和三脂肪酸的酯。“甘油三酯”可以缩写为TG或TAG。
通常，甘油三酯使用“sn”符号表示法，其代表立体定向编号。在天然L-甘油衍生物的费歇尔投影式(Fischer projection)中，仲羟基显示在C-2的左侧；然后其上方的碳原子变为C-1，以及下方的碳原子变为C-3。前缀“sn”置于化合物的主干名称之前。
Sn1/sn2/sn3：
天然L-甘油衍生物的费歇尔投影式。
随机分布意指脂肪酸随机分布至三个sn位置。随机分布的组成可以通过酯化、化学转酯或酶促转酯来获得。所有天然存在的脂肪组合物，例如初榨橄榄油、棕榈仁油、椰子油或菜籽油全部在甘油主链上具有非随机分布的脂肪酸。
乳脂替代物中的给定组分的总和绝不可能为按重量计大于100％，例如乳脂替代物中的所有脂肪酸的总和绝不可能为按重量计大于100％。
棕榈酸(P)为具有16个碳原子的饱和脂肪酸(C16:0)；硬脂酸(St)为具有18个碳原子的饱和脂肪酸(C18:0)；油酸(O)为具有18个碳原子和一个顺式双键的单不饱和脂肪酸(C18:1)；亚油酸(Li)为具有18个碳原子和两个顺式双键的多不饱和脂肪酸(C18:2)；以及亚麻酸(Le)为具有18个碳原子和三个顺式双键的多不饱和脂肪酸(C18:3)。
如本文所用，“可可脂替代物”或CBR旨在意指具有与可可脂显著不同的甘油三酯组成的可食用脂肪。可可脂替代物可以在其甘油三酯组成中具有从高至低的反式脂肪酸，并且甚至没有反式脂肪酸。可可脂替代物仅可以中比率至小比率与可可脂混合。此外，与巧克力相比，基于可可脂替代物的复合物在模制、涂覆或涂糖衣之前不需要经历不同温度下的处理(称为调和)，以便获得具有可接受的保存期的最终产品。
如本文所用，“可可脂等同物”或CBE旨在意指具有非常相似的化学和物理特性并且与可可脂相容的可食用脂肪。在可可脂和可可脂等同物二者中，主要的脂肪酸通常为棕榈酸、硬脂酸和油酸。甘油三酯通常为2-油酸二饱和的(SatOSat(Sat2O))。尽管它们与可可脂的相似性，但是可可脂等同物可以通过与可可脂中的甘油三酯比率明显不同的可可脂等同物的甘油三酯比率而在巧克力中被检测到。可可脂等同物例如由棕榈中间级分和乳木果硬脂精(shea stearin)的分级部分或富含SatOSat甘油三酯的另一种油级分的混合物制成，其中Sat为链长度为C16或更长例如C16和C18的饱和脂肪酸。
CBE可以被进一步细分类为“可可脂改良剂”或CBI，其为可可脂等同物的较硬变体(即具有较高的固体脂肪含量)，因为高熔化SatOSat甘油三酯例如StOSt甘油三酯和/或StOA甘油三酯(其中A为花生酸，C20:0)的含量较高。其通常用于具有高含量的乳脂的巧克力配方或意在用于热带气候的巧克力配方。其改善了软可可脂种类的热稳定性，添加了更多的固体脂肪，从而增加了巧克力产品的硬度。
如本文所用，“可可脂代用品”或CBS旨在意指具有与可可脂非常不同的甘油三酯组成的可食用脂肪。大多数可可脂代用品基于月桂酸脂肪，即在其脂肪酸组成中包含大量月桂酸的脂肪。可可脂代用品仅可以小比率与可可脂混合。此外，可可脂代用品为非调和脂肪组合物，因此与巧克力相比，基于可可脂代用品的复合物在模制、涂覆或涂糖衣之前不需要经历不同温度下的处理(称为调和)，以便获得具有可接受的形态稳定性和/或保质期的最终产品。
分级是从固体或半固体油和脂肪中获得不同熔点、硬度和固体脂肪含量的数种级分的过程，因此使得可以扩展可食用油和脂肪在相关食品中的应用。在两阶段分级期间，油/脂肪被分离成较高熔点硬脂精级分和较低熔点油精级分。然后将通过第一阶段分级获得的油精级分分离成称为超级油精的级分和中等熔点级分。
该应用中的柔软度是巧克力或巧克力类似物产品的特征，其与特定温度下的质地有关，因此在特定温度下巧克力或巧克力类似物产品具有的质地越低，其越柔软。这也可以被消费者理解和体验为咬产品的容易性，其中产品越柔软，就越容易从所述产品咬下一块。
形态稳定的巧克力是指巧克力或巧克力类似物的棒、片等的在升高的温度下保持其形状预定时间的能力。保持其形状意指巧克力棒/片已保持更加方形的形态并且边缘处不太扁平。
起霜稳定性或起霜抗性在本上下文中是指巧克力抵抗起霜形成并保持巧克力或巧克力类似物产品的高光泽的特性。因此，本上下文中巧克力或巧克力类似物产品中增加或改善的起霜稳定性/抗性意味着巧克力或巧克力类似物产品具有更高的对于起霜的抗性，起霜可以观察为在所述产品的表面上的白色/灰色脂肪层。
具体实施方式
本发明涉及适用于巧克力或巧克力类似物产品的乳脂替代物，其中该乳脂替代物包含以下的甘油三酯：按重量计25％至40％选自SatOSat、SatSatO、或其组合，按重量计18％至35％选自OSatO、SatOO、或其组合，以及按重量计15％至25％选自UUU，SatSatO/SatOSat的比率在1.5至2.5的范围内，以及SatOO/OSatO的比率在1.5至2.5的范围内；以及其中，在所述乳脂替代物中：C6-C12脂肪酸的总和为按重量计15％或更少，C16脂肪酸的总和为按重量计7％至30％，以及饱和脂肪酸(SAFA)的总和为按重量计30％至60％；以及其中Sat为选自St(硬脂酸)、P(棕榈酸)、或其组合的饱和脂肪酸，以及U为选自O(油酸)、Li(亚油酸)、Le(亚麻酸)、或其组合的不饱和脂肪酸。
本发明的优点之一是其提供了乳脂的成本有效的替代品用于配方中的部分/全部乳脂替代。以这种方式，生产商在生产巧克力或巧克力类似物产品时能够削减成本，其中先前在配方中需要乳脂。
此外，如使用本文公开的乳脂替代物获得的这样的产品可以为生产商提供生产不含乳制品的产品的选择。因而，如果需要，生产商也可以能够获得可以作为不含乳糖的和素食的和/或基于植物的销售的产品，该产品可以为适合于有意识的消费者的巧克力或巧克力类似物产品。
本发明的另一个优点是通过用饱和脂肪酸和反式不饱和脂肪酸较少的植物脂肪组分代替乳脂，乳脂替代物可以帮助生产商提供更健康的巧克力或巧克力类似物产品。这将为常规使用的乳脂配方提供植物脂肪替代品。
获得了乳脂替代物的所有以上优点，同时仍然保持在与乳脂的功能性相比时乳脂替代物的相当的功能性。这意指乳脂替代物还提供了为乳巧克力或巧克力类似物产品的特性的感官属性和起霜稳定性。
在一个或更多个实施方案中，C6-C12脂肪酸的总和为按重量计10％或更少，例如按重量计5％或更少，例如按重量计2％或更少，或者例如按重量计少于0.1％。在一个或更多个实施方案中，C6-C12脂肪酸的总和按重量计少于0.01％。
在一个或更多个实施方案中，C16脂肪酸的总和为按重量计10％至25％，例如按重量计10％至17％。
在一个或更多个实施方案中，饱和脂肪酸的总和为按重量计35％至50％，例如按重量计38％至48％，或者例如按重量计39％至45％。
在一个或更多个实施方案中，按重量计28％至36％，例如按重量计30％至35％选自SatOSat、SatSatO、或其组合。
在一个或更多个实施方案中，SatSatO/SatOSat的比率在1.5至2.25的范围内，例如在1.75至2.25的范围内，例如在1.75至2.1的范围内，或者其中SatSatO/SatOSat的比率在1.5至2.1的范围内。SatSatO/SatOSat的比率意指SatSatO甘油三酯的总量除以SatOSat甘油三酯的总量，其中Sat为选自St(硬脂酸)、P(棕榈酸)、或其组合的饱和脂肪酸，以及O为油酸。
在一个或更多个实施方案中，按重量计20％至30％例如23％至30％选自OSatO、SatOO、或其组合。
在一个或更多个实施方案中，SatOO/OSatO的比率在1.5至2.25的范围内，例如在1.75至2.25的范围内，例如在1.75至2.1的范围内，或者其中SatOO/OSatO的比率在1.5至2.1的范围内。SatOO/OSatO的比率意指SatOO甘油三酯的总量除以OSatO甘油三酯的总量，其中Sat为选自St(硬脂酸)、P(棕榈酸)、或其组合的饱和脂肪酸，以及O为油酸。
在一个或更多个实施方案中，按重量计15％至22％选自UUU。
在一个或更多个实施方案中，乳脂替代物包含乳木果油和/或其级分、棕榈油和/或其级分、或其组合。
在一个或更多个实施方案中，乳脂替代物由乳木果油、棕榈油、其共混物、和/或其级分组成。
在一个或更多个实施方案中，乳脂替代物中的甘油三酯包含随机分布的脂肪酸。
在一个或更多个实施方案中，乳脂替代物由随机酯交换的植物油部分组成。在一个或更多个实施方案中，乳脂替代物中的随机分布的脂肪酸通过植物油部分的酯交换(interesterification)或转酯(transesterification)，例如植物油部分的化学酯交换来获得。
在一个或更多个实施方案中，乳脂替代物包含按重量计至少50％的随机酯交换的乳木果油精(shea olein)。在一个或更多个实施方案中，乳脂替代物包含按重量计至少55％的随机酯交换的乳木果油精。在一个或更多个实施方案中，乳脂替代物包含按重量计至少60％的随机酯交换的乳木果油精。在一个或更多个实施方案中，乳脂替代物包含按重量计60％的随机酯交换的乳木果油精。
在一个或更多个实施方案中，乳脂替代物包含按重量计30％至50％的基于棕榈和乳木果级分的随机酯交换的脂肪共混物的中间级分。在一个或更多个实施方案中，乳脂替代物包含按重量计35％至45％的基于棕榈和乳木果级分的随机酯交换的脂肪共混物的中间级分。在一个或更多个实施方案中，乳脂替代品包含按重量计40％的基于棕榈和乳木果级分的随机酯交换的脂肪共混物的中间级分。
在一个或更多个实施方案中，基于棕榈和乳木果级分的随机酯交换的脂肪共混物的中间级分从棕榈油、棕榈油级分、乳木果油、乳木果油级分、或其组合中获得。
在一个或更多个实施方案中，基于棕榈和乳木果级分的随机酯交换的脂肪共混物的中间级分包含以下的甘油三酯：按重量计10％至16％选自StOSt，按重量计23％至29％选自POSt，按重量计12％至18％选自POP，按重量计51％至57％选自SatOSat、SatSatO、或其组合，以及按重量计17％至23％选自OSatO、SatOO、或其组合，SatSatO/SatOSat的比率在1.8至2.2的范围内，以及SatOO/OSatO的比率在1.8至2.2的范围内；其中Sat为选自St(硬脂酸)、P(棕榈酸)、或其组合的饱和脂肪酸。
在一个或更多个实施方案中，乳脂替代物包含按重量计60％的随机酯交换的乳木果油精和按重量计40％的基于棕榈和乳木果级分的随机酯交换的脂肪共混物的中间级分。在一个或更多个实施方案中，乳脂替代物包含按重量计65％的随机酯交换的乳木果油精和按重量计35％的基于棕榈和乳木果级分的随机酯交换的脂肪共混物的中间级分。在一个或更多个实施方案中，乳脂替代物包含按重量计70％的随机酯交换的乳木果油精和按重量计30％的基于棕榈和乳木果级分的随机酯交换的脂肪共混物的中间级分。在一个或更多个实施方案中，乳脂替代物包含按重量计60％的随机酯交换的乳木果油精和按重量计40％的基于棕榈和乳木果级分的随机酯交换的脂肪共混物的中间级分。在一个或更多个实施方案中，乳脂替代物包含按重量计55％的随机酯交换的乳木果油精和按重量计45％的基于棕榈和乳木果级分的随机酯交换的脂肪共混物的中间级分。在一个或更多个实施方案中，乳脂替代物包含按重量计50％的随机酯交换的乳木果油精和按重量计50％的基于棕榈和乳木果级分的随机酯交换的脂肪共混物的中间级分。在一个或更多个实施方案中，乳脂替代物包含按重量计50％至70％的随机酯交换的乳木果油精和按重量计30％至50％的基于棕榈和乳木果级分的随机酯交换的脂肪共混物的中间级分。
本发明还涉及包含如本文所公开的乳脂替代物的脂肪混合物，其中该脂肪混合物还包含植物脂肪组分。
本文公开了包含乳脂替代物和植物脂肪组分的脂肪混合物，其中乳脂替代物包含以下的甘油三酯：按重量计25％至40％选自SatOSat、SatSatO、或其组合，按重量计18％至35％选自OSatO、SatOO、或其组合，以及按重量计15％至25％选自UUU，SatSatO/SatOSat的比率在1.5至2.5的范围内，以及SatOO/OSatO的比率在1.5至2.5的范围内；以及其中，在所述乳脂替代物中：C6-C12脂肪酸的总和为按重量计15％或更少，C16脂肪酸的总和为按重量计7％至30％，以及饱和脂肪酸(SAFA)的总和为按重量计30％至60％；以及其中Sat为选自St(硬脂酸)、P(棕榈酸)、或其组合的饱和脂肪酸，以及U为选自O(油酸)、Li(亚油酸)、Le(亚麻酸)、或其组合的不饱和脂肪酸。
在一个或更多个实施方案中，脂肪组合物包含按重量计1％至10％的乳脂替代物。在一个或更多个实施方案中，脂肪组合物包含按重量计1％至10％的乳脂替代物和按重量计90％至99％的植物脂肪组分。
在一个或更多个实施方案中，脂肪组合物包含按重量计3％至5％的乳脂替代物。在一个或更多个实施方案中，脂肪组合物包含按重量计3％至5％的乳脂替代物和95％至97％的植物脂肪组分。
在一个或更多个实施方案中，植物脂肪组分选自可可脂等同物(cocoa butterequivalent，CBE)、可可脂替代物(cocoa butter replacer，CBR)、可可脂代用品(cocoabutter substitute，CBS)、或其组合。
在一个或更多个实施方案中，植物脂肪组分来源于天然存在的植物脂肪。在一个或更多个实施方案中，植物脂肪组分选自棕榈油、棕榈仁油、乳木果油、雾冰草脂(Illipebutter)、印度山竹子油、芒果仁硬脂精、娑罗树硬脂精(sal stearin)、椰子油、大豆油、菜籽油、高月桂酸菜籽油、棉籽油、红花油、向日葵油、高油酸向日葵油、稻米油、玉米油、芝麻油、橄榄油、其共混物、和/或其级分。
上述油也可以用作这样的组分：其中这样的油存在于所述油的经加工的变体，例如所述油的氢化的变体和/或化学或酶促酯交换的变体中。一个实例可以为氢化棕榈仁油或者分级的和酯交换的乳木果油。
在一个或更多个实施方案中，植物脂肪组分选自棕榈仁油、椰子油、高月桂酸菜籽油、椰子油、乳木果油、或其共混物、和/或其级分；或者棕榈仁油、椰子油、高月桂酸菜籽油、椰子油、乳木果油、或其共混物、和/或其级分的酯交换和/或氢化的变体。
本发明还涉及包含按重量计1％至20％的如本文所公开的乳脂替代物的巧克力或巧克力类似物产品。
本文公开了包含按重量计1％至20％的乳脂替代物的巧克力或巧克力类似物产品，其中该乳脂替代物包含以下的甘油三酯：按重量计25％至40％选自SatOSat、SatSatO、或其组合，按重量计18％至35％选自OSatO、SatOO、或其组合，以及按重量计15％至25％选自UUU，SatSatO/SatOSat的比率在1.5至2.5的范围内，以及SatOO/OSatO的比率在1.5至2.5的范围内；以及其中，在所述乳脂替代物中：C6-C12脂肪酸的总和为按重量计15％或更少，C16脂肪酸的总和为按重量计7％至30％，以及饱和脂肪酸(SAFA)的总和为按重量计30％至60％；以及其中Sat为选自St(硬脂酸)、P(棕榈酸)、或其组合的饱和脂肪酸，以及U为选自O(油酸)、Li(亚油酸)、Le(亚麻酸)、或其组合的不饱和脂肪酸。
在一个或更多个实施方案中，巧克力或巧克力类似物产品是不含乳制品的、不含乳糖的、基于植物的和/或素食的。
在一个或更多个实施方案中，巧克力或巧克力类似物产品还包含选自可可脂等同物(CBE)和/或可可脂的其他脂肪。
在一个或更多个实施方案中，巧克力或巧克力类似物产品在高于25℃的温度下是形态稳定的。在一个或更多个实施方案中，巧克力或巧克力类似物产品在高于25℃的温度下形态稳定至少5天，例如至少7天，例如至少10天。
在一个或更多个实施方案中，巧克力或巧克力类似物产品在高于31℃的温度下形态稳定至少5天，例如至少7天，例如至少10天。
在一个或更多个实施方案中，巧克力或巧力类似物产品在高于34℃的温度下形态稳定至少5天，例如至少7天，例如至少10天。
本发明还涉及如本文所公开的乳脂替代物在巧克力和/或巧克力类似物产品中的用途。
本文公开了乳脂替代物在巧克力和/或巧克力类似物产品中的用途，其中该乳脂替代物包含以下的甘油三酯：按重量计25％至40％选自SatOSat、SatSatO、或其组合，按重量计18％至35％选自OSatO、SatOO、或其组合，以及按重量计15％至25％选自UUU，SatSatO/SatOSat的比率在1.5至2.5的范围内，以及SatOO/OSatO的比率在1.5至2.5的范围内；以及其中，在所述乳脂替代物中：C6-C12脂肪酸的总和为按重量计15％或更少，C16脂肪酸的总和为按重量计7％至30％，以及饱和脂肪酸(SAFA)的总和为按重量计30％至60％；以及其中Sat为选自St(硬脂酸)、P(棕榈酸)、或其组合的饱和脂肪酸，以及U为选自O(油酸)、Li(亚油酸)、Le(亚麻酸)、或其组合的不饱和脂肪酸。
本文公开了如本文所公开的乳脂替代物在以下中的用途：烘焙产品；乳制品；涂覆或涂糖衣产品，例如用于烘焙、糖食和/或模制应用的涂覆或涂糖衣产品；馅料产品，例如烘焙馅料或糖食馅料产品、用于巧克力或巧克力类似物产品的馅料；或者巧克力或巧克力类似物涂覆产品。
本文公开了乳脂替代物在以下中的用途：烘焙产品；乳制品；涂覆或涂糖衣产品，例如用于烘焙、糖食和/或模制应用的涂覆或涂糖衣产品；馅料产品，例如烘焙馅料或糖食馅料产品、用于巧克力或巧克力类似物产品的馅料；或者巧克力或巧克力类似物涂覆产品，其中该乳脂替代物包含以下的甘油三酯：按重量计25％至40％选自SatOSat、SatSatO、或其组合，按重量计18％至35％选自OSatO、SatOO、或其组合，以及按重量计15％至25％选自UUU，SatSatO/SatOSat的比率在1.5至2.5的范围内，以及SatOO/OSatO的比率在1.5至2.5的范围内；以及其中，在所述乳脂替代物中：C6-C12脂肪酸的总和为按重量计15％或更少，C16脂肪酸的总和为按重量计7％至30％，以及饱和脂肪酸(SAFA)的总和为按重量计30％至60％；以及其中Sat为选自St(硬脂酸)、P(棕榈酸)、或其组合的饱和脂肪酸，以及U为选自O(油酸)、Li(亚油酸)、Le(亚麻酸)、或其组合的不饱和脂肪酸。
在描述实施方案时，没有明确描述所有可能实施方案的组合和排列。然而，仅仅某些措施在相互不同的从属权利要求中被记载或者在不同的实施方案中被描述的事实不表明这些措施的组合不能被有利地使用。本发明设想了所描述实施方案的所有可能的组合和排列。
通过以下实施例进一步举例说明本发明，所述实施例不应被解释为限制保护的范围。前述描述和以下实施例中公开的特征可以单独地或以其任意组合二者成为用于以其多种形式实现本发明的素材。
实施例
实施例1
下表(表1)中汇总了本发明的示例性乳脂替代物(表示为脂肪A)和参照脂肪(表示为脂肪B)的规格。脂肪A由60％随机酯交换的乳木果油精和40％基于棕榈和乳木果级分的随机酯交换的脂肪共混物的中间级分组成。脂肪B由100％棕榈中间级分IV 45组成。
*其中Li为亚油酸，O为油酸，P为棕榈酸，M为肉豆蔻酸，以及St为硬脂酸；
**其中Sat仅由选自St、P、或其组合的饱和脂肪酸计算；
***其中UUU仅为来自LiLiLi、LiLiO、LeOO、LiOO和OOO的甘油三酯的总和，其中Le为亚麻酸。
使用IUPAC 2.301(甲基化)和IUPAC 2.304(GLC)分析脂肪组合物的脂肪酸组成。使用为用于通过HPLC确定植物油中甘油三酯的标准方法的AOCS Ce 5b-89方法确定甘油三酯(TAG)的量。
实施例2
在该实施例中，使用脂肪A、脂肪B和脂肪C(脂肪C为乳脂)制备黑巧克力和乳巧克力二者。黑巧克力和乳巧克力根据以下配方(表2和表3)制备。对于乳巧克力，使用HobartN-50混合器将配方中提及的除了调味剂、卵磷脂和一些脂肪之外的所有成分在55℃下混合10分钟，以及对于黑巧克力，使用Hobart N-50混合器将配方中提及的除了调味剂、卵磷脂和一些脂肪之外的所有成分在65℃下混合10分钟。然后使用Bühler SDY-300三辊匀料机(具有300mm宽度)将它们匀料至20微米的颗粒尺寸。对于乳巧克力，将经匀料的产品添加至Hobart混合器碗中并将其在55℃下精炼6小时，以及对于黑巧克力，将经匀料的产品添加至Hobart混合器碗中并将其在65℃下精炼6小时。在精炼5.5小时之后，添加卵磷脂，并且在5.75小时之后，添加剩余的脂肪并继续精炼。当总精炼时间剩余5分钟时，添加香草醛并继续精炼剩余的5分钟。将巧克力手动调和以确保±0.25内的坡度/5.0±1.0的调和指数。使用该巧克力来制造50g巧克力片，随后将其在温度分别为15℃、12℃和15℃的三区冷却通道中冷却30分钟。
实施例3
将根据实施例2生产的巧克力片在20℃下储存最少7天，然后使用TAX2 Plus质地分析仪利用P2针和3mm的到产品中的穿透深度测量其硬度。将片穿透直到获得低于5％的标准偏差(通常需要8次穿透)。还在27℃下测量硬度/质地。对于这些测量，在20℃下储存的最初7天之后，将样品转移到27℃的柜中保持24小时+/-1小时，然后进行质地测量。质地测量结果在以下在表4中示出，并且值以所测量的g(力)示出。
当与包含PMF作为替代物的黑巧克力(黑巧克力II)相比时，在20℃和27℃下，包含根据本发明的乳脂替代物的黑巧克力I具有更接近包含真正乳脂的黑巧克力(黑巧克力III)的质地。因此，在20℃和27℃二者下，黑巧克力I具有更接近于黑巧克力III的柔软度的柔软度。
在乳巧克力配方中，在20℃和27℃二者下，由根据本发明的乳脂替代物组成的脂肪A(乳巧克力I)在此也能够产生与乳脂(乳巧克力III)的质地相当的质地，而脂肪B(乳巧克力II)产生显著更高的质地(更硬的片/需要更大的力来穿透)。因此，在20℃和27℃二者下，乳巧克力I具有与乳巧克力III的柔软度相似的相似柔软度。
实施例4
将根据实施例2生产的巧克力片在20℃下储存最少3天，然后将其移动至具有可以在25℃、31℃与20℃之间循环的温度的柜中。循环以12小时的时间间隔在25℃与31℃之间进行。样品每次在25℃下经历12小时并且在31℃下经历12小时，完成一个循环。当循环包括评估时间时，所述循环还包括在所述循环结束时在20℃下间歇储存6小时。如下表(表5)所示进行评估。
在20℃下5小时之后进行起霜评估并将其汇总在下表5中。对每个巧克力样品进行三次重复，这产生如表中所示的三个起霜评估结果。根据从1至10的等级进行起霜评估。字符1表示严重起霜并且无光泽，而字符10表示无起霜并且高光泽。字符4标志着非常弱的起霜的开始，以及字符3为显著量的起霜。
结果表明，在25℃与31℃之间循环的温度下，包含根据本发明的乳脂替代物的黑巧克力和乳巧克力(黑巧克力I和乳巧克力I)具有与用乳脂制成的巧克力(黑巧克力III和乳巧克力III)相似的起霜稳定性，而用PMF级分制成的巧克力(黑巧克力II和乳巧克力II)反而具有显著更短的起霜稳定性，其中在5次循环之后已经开始非常弱的起霜。
实施例5
将根据实施例2生产的巧克力片在20℃下储存最少3天，然后将其移动至具有可以在25℃、34℃与20℃之间循环的温度的柜中。循环以12小时的时间间隔在25℃与34℃之间进行。样品每次在25℃下经历12小时并且在34℃下经历12小时，完成一个循环。当循环包括评估时间时，所述循环还包括在所述循环结束时在20℃下间歇储存6小时。如下表(表6)所示进行评估。在20℃下5小时之后进行起霜评估并将其汇总在下表6中。对每个巧克力样品进行三次重复，这产生如下表中所示的三个起霜评估结果。
结果再次表明，在25℃至34℃之间循环的温度下储存后，用根据本发明的乳脂替代物制成的黑巧克力I和乳巧克力I具有与用乳脂制成的黑巧克力III和乳巧克力III相当的起霜稳定性。然而，用脂肪B制成的黑巧克力II和乳巧克力II具有在3次循环之后就已经出现的显著更短的起霜稳定性。
实施例6
还评估了实施例5的黑巧克力和乳巧克力在5次循环之后的形态稳定性。下表7汇总了比较。根据从1至5的等级对样品进行评级，其中1为差的形态稳定性，以及5为良好的形态稳定性。
分析以上比较，值得注意的是，使用根据本发明的乳脂替代物制成的黑巧克力和乳巧克力(黑巧克力I和乳巧克力I)二者具有优于用乳脂制成的那些(黑巧克力III和乳巧克力III)或用脂肪B制成的那些(黑巧克力II和乳巧克力II)的形态稳定性。
实施例7
均使用标准可可脂等同物(CBE)(在制造实施例时，使用了AAK商用CBE,IllexaoTMSC 70)作为基于乳木果和棕榈的植物脂肪组分来制造巧克力IV、V和VI。巧克力IV包含100％的作为植物脂肪组分的CBE，而巧克力V和VI分别通过用3％的本发明的乳脂替代物(脂肪A)和3％的乳脂(脂肪C)交换配方中3％的CBE来生产。巧克力IV和V是无乳的(即素食的)。使用Hobart N-50混合器将除了调味剂、卵磷脂和一些脂肪之外的所有成分在55℃下混合10分钟。然后使用Bühler SDY-300三辊匀料机(具有300mm宽度)将它们匀料至20微米的颗粒尺寸。将经匀料的产品添加至Hobart混合器碗中并将其在55℃下精炼6小时。在精炼5.5小时之后，添加卵磷脂，并且在5.75小时之后，添加剩余的脂肪并继续精炼。当总精炼时间剩余5分钟时，添加香草醛并继续精炼剩余的5分钟。将巧克力手动调和以确保±0.25内的坡度/5.0±1.0的调和指数。使用该巧克力来制造50g巧克力片，随后将其在温度分别为15℃、12℃和15℃的三区冷却通道中冷却30分钟。
实施例8
评估根据实施例7制造的巧克力IV、V和VI的质地和起霜稳定性。将巧克力片在20℃下储存最少7天，然后使用TAX2 Plus质地分析仪利用P2针和3mm的到产品中的穿透深度测量其硬度。将片穿透直到获得低于5％的标准偏差(通常需要8次穿透)。还针对27℃测量硬度/质地。对于这些测量，在20℃下储存的最初7天之后，将样品转移到27℃的柜中保持24小时+/-1小时，然后进行质地测量。质地测量结果在以下在表9中示出，并且值以所测量的g(力)示出。
在等温温度和循环温度二者的四种不同储存条件下进行起霜评估。将巧克力片在20℃下储存最少3天，然后将其移动至20℃、23℃和25℃的不同等温柜中以及具有可以在25℃、31℃与20℃之间循环的温度的柜中。循环以12小时的时间间隔在25℃与31℃之间进行。样品每次在25℃下经历12小时并且在31℃下经历12小时，完成一个循环。当循环包括评估时间时，所述循环还包括在所述循环结束时在20℃下间歇储存6小时。在20℃下5小时之后进行起霜评估并将其汇总在下表9中。根据从1至10的等级进行起霜评估。字符1表示严重起霜并且无光泽，而字符10表示无起霜并且高光泽。字符4标志着非常弱的起霜的开始，以及字符3为显著量的起霜。
*结果示出了直到获得显著量的起霜(值为3)的天数。
**结果示出了直到获得显著量的起霜(值为3)的周数。
上表9的结果表明，包含3％的根据本发明的乳脂替代物的巧克力V具有与包含3％乳脂的巧克力VI的柔软度相似的柔软度。此外，与巧克力IV相比，巧克力V和巧克力VI二者在较高温度(>25℃)下具有显著改善的起霜稳定性。与巧克力IV和巧克力VI相比，巧克力V在25℃至31℃的循环温度下具有显著更长的起霜稳定性。这些结果表明，通过用根据本发明的乳脂替代物进行巧克力配方中的CBE的3％替代，可以生产具有柔软的质地和长的起霜稳定性(其为乳巧克力的特征)的无乳的素食的巧克力。
Claims (28)
1.一种适用于巧克力或巧克力类似物产品的乳脂替代物，其中所述乳脂替代物包含甘油三酯，在所述甘油三酯中：
按重量计25％至40％选自SatOSat、SatSatO、或其组合，
按重量计18％至35％选自OSatO、SatOO、或其组合，以及
按重量计15％至25％选自UUU，
SatSatO/SatOSat的比率在1.5至2.5的范围内，以及
SatOO/OSatO的比率在1.5至2.5的范围内；以及
其中，在所述乳脂替代物中：
C6-C12脂肪酸的总和为按重量计15％或更少，
C16脂肪酸的总和为按重量计7％至30％，以及
饱和脂肪酸(SAFA)的总和为按重量计30％至60％；以及其中Sat为选自St(硬脂酸)、P(棕榈酸)、或其组合的饱和脂肪酸，以及U为选自O(油酸)、Li(亚油酸)、Le(亚麻酸)、或其组合的不饱和脂肪酸。
2.根据权利要求1所述的乳脂替代物，其中C6-C12脂肪酸的总和为按重量计10％或更少，例如按重量计5％或更少，例如按重量计2％或更少，或者例如按重量计少于0.1％。
3.根据前述权利要求中任一项所述的乳脂替代物，其中C16脂肪酸的总和为按重量计10％至25％，例如按重量计10％至17％。
4.根据前述权利要求中任一项所述的乳脂替代物，其中饱和脂肪酸的总和为按重量计35％至50％，例如按重量计38％至48％，或者例如按重量计39％至45％。
5.根据前述权利要求中任一项所述的乳脂替代物，其中按重量计28％至36％，例如按重量计30％至35％选自SatOSat、SatSatO、或其组合。
6.根据前述权利要求中任一项所述的乳脂替代物，其中SatSatO/SatOSat的比率在1.5至2.25的范围内，例如在1.75至2.25的范围内，例如在1.75至2.1的范围内，或者其中SatSatO/SatOSat的比率在1.5至2.1的范围内。
7.根据前述权利要求中任一项所述的乳脂替代物，其中按重量计20％至30％，例如23％至30％选自OSatO、SatOO、或其组合。
8.根据前述权利要求中任一项所述的乳脂替代物，其中SatOO/OSatO的比率在1.5至2.25的范围内，例如在1.75至2.25的范围内，例如在1.75至2.1的范围内，或者其中SatOO/OSatO的比率在1.5至2.1的范围内。
9.根据前述权利要求中任一项所述的乳脂替代物，其中按重量计15％至22％选自UUU。
10.根据前述权利要求中任一项所述的乳脂替代物，其中所述乳脂替代物包含乳木果油和/或其级分、棕榈油和/或其级分、或其组合。
11.根据前述权利要求中任一项所述的乳脂替代物，其中所述乳脂替代物中的所述甘油三酯包含随机分布的脂肪酸。
12.根据权利要求11所述的乳脂替代物，其中所述乳脂替代物由随机酯交换的植物油部分组成。
13.根据权利要求11至12中任一项所述的乳脂替代物，其中所述乳脂替代物中的所述随机分布的脂肪酸通过植物油部分的酯交换或转酯，例如植物油部分的化学酯交换来获得。
14.一种适用于巧克力或巧克力类似物产品的乳脂替代物，其中所述乳脂替代物包含甘油三酯，在所述甘油三酯中：
按重量计28％至36％选自SatOSat、SatSatO、或其组合，
按重量计23％至30％选自OSatO、SatOO、或其组合，以及
按重量计15％至22％选自UUU，
SatSatO/SatOSat的比率在1.5至2.1的范围内，以及
SatOO/OSatO的比率在1.5至2.1的范围内；以及
其中，在所述乳脂替代物中：
C6-C12脂肪酸的总和为按重量计5％或更少，
C16脂肪酸的总和为按重量计10％至17％，以及
饱和脂肪酸(SAFA)的总和为按重量计38％至48％；以及其中Sat为选自St(硬脂酸)、P(棕榈酸)、或其组合的饱和脂肪酸，以及U为选自O(油酸)、Li(亚油酸)、Le(亚麻酸)、或其组合的不饱和脂肪酸。
15.一种脂肪混合物，包含根据权利要求1至14中任一项所述的乳脂替代物，其中所述脂肪混合物还包含植物脂肪组分。
16.一种巧克力或巧克力类似物产品，包含按重量计1％至20％的根据权利要求1至14中任一项所述的乳脂替代物。
17.根据权利要求16所述的巧克力或巧克力类似物产品，其中所述巧克力或巧克力类似物产品是不含乳制品的、不含乳糖的、基于植物的和/或素食的。
18.根据权利要求16至17中任一项所述的巧克力或巧克力类似物产品，其中所述巧克力或巧克力类似物产品还包含选自可可脂等同物(CBE)和/或可可脂的其他脂肪。
19.根据权利要求16至18中任一项所述的巧克力或巧克力类似物产品，其中所述巧克力或巧克力类似物产品在高于25℃的温度下是形态稳定的。
20.根据权利要求1至14中任一项所述的乳脂替代物在巧克力和/或巧克力类似物产品中的用途。
21.根据权利要求1至14中任一项所述的乳脂替代物在烘焙产品中的用途。
22.根据权利要求1至14中任一项所述的乳脂替代物在乳制品中的用途。
23.根据权利要求1至14中任一项所述的乳脂替代物在涂覆或涂糖衣产品中的用途。
24.根据权利要求23所述的乳脂替代物的用途，作为涂覆或涂糖衣产品用于烘焙、糖食和/或模制应用。
25.根据权利要求1至14中任一项所述的乳脂替代物作为馅料产品的用途。
26.根据权利要求25所述的乳脂替代物的用途，其中所述馅料产品为烘焙馅料产品。
27.根据权利要求25所述的乳脂替代物的用途，其中所述馅料产品为糖食馅料产品。
28.根据权利要求25所述的乳脂替代物的用途，其中所述馅料产品为用于巧克力或巧克力类似物产品的馅料产品。
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