201228593 六、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本申請案係以日本專利申請201 0-2 1 495 5爲基礎的巴 黎條約之優先權主張的申請案。因此，本申請案係包含全 部該日本專利申請案中揭示的事項。 本發明係有關可形成一種安定地保持微細的StOSt型 三酸甘油酯之結晶的油脂組成物及其製造方法，特別是有 效於促進或省略巧克力之製造步驟中的回火處理的油脂組 成物及其製造方法。 【先前技術】 於一般的巧克力之製造步驟中，使精煉（conching ) 後熔融狀態之巧克力原料固化成形時，爲了使固化後自成 形模具脫模，或使巧克力鮮豔•光澤、折斷（snap )性等 之各種性質良好時，進行回火處理。回火處理係藉由控制 巧克力原料之溫度，而形成對稱型三酸甘油酯之3鏈長β 型油脂結晶核的操作。 然而，一旦使巧克力原料之溫度冷卻，產生油脂結晶 核’再進行加溫使所產生的油脂結晶核形成安定型的回火 操作極爲繁雜，由於被要求嚴密的溫度控制，故取代該操 作之方法已知有稱爲種雲法之將以巧克力或可可粉或類似 可可粉之脂的破碎物作爲種雲劑，添加於熔融狀態的巧克 力原料的方法。 種雲劑已知有粉末狀者（例如專利文獻1〜2 )、或分 201228593 散於液狀油中 均勻地分散於 充分時，會容 黏性高的巧克 成之物，會有 合一而變成粗 〔先前技術文 〔專利文獻〕 專利文獻 專利文獻 專利文獻 專利文獻 【發明內容】 本發明之 之製造步驟中 StOSt型三酸 裝等之處理的 本發明人 果，發現藉由 油酯之油脂組 換言之， 酯4〜40質量 者（例如專利文獻3〜4 )，惟爲使粉 巧克力中時，必須進行充分地攪拌， 易產生出油的問題。而且，爲了容易 力原料中，而在液狀油中分散油脂結 經時產生油脂結晶核分鹚不均，油脂 大的現象。 獻〕 1 :日本特開昭63 -240745號公報 2:日本特開平1-60330號公報 3:日本特開平2-406號公報 4:日本特開平2-242639號公報 課題，係開發特別是爲了促進或省略 之回火處理時可使用的可安定地保持 甘油酯之結晶，分散性良好且容易進 油脂組成物。 等爲解決上述課題，再三深入硏究檢 特定的三酸甘油脂構成含有StOSt型 成物，可解決上述課題，遂而完成本 本發明之第1樣態係含有StOSt型三 %、PHX型三酸甘油酯與HX2型三酸 末狀者 分散不 分散於 晶核而 結晶核 巧克力 微細的 行小包 討的結 三酸甘 發明。 酸甘油 甘油酯 -6- 201228593 合ai"量20〜80質量％、及X3型三酸甘油酯8〜5〇質量％ ’且含有上述三酸甘油酯之合計7〇〜1〇〇質量％的油脂組 成物。（惟St係表示硬脂酸’ Ο係表示油酸，p係表示棕 櫚酸’Η係表示飽和脂肪酸’X係表示不飽和脂肪酸）。 本發明之第2樣態係ΗΧ2型三酸甘油酯含量較ρηχ型三 酸甘油醋含量更多的本發明第1樣態記載的油脂組成物。 本發明之第3樣態係含有s t Ο S t含量爲3 0質量％以上之油 脂、及棕櫚系油脂與在25。(：下爲液狀之植物油脂的酯交換 油之本發明的第1樣態或本發明的第2樣態記載之油脂組 成物。本發明之第4樣態係含氣體狀之本發明第1樣態〜 本發明第3樣態中任一樣態記載的油脂組成物。本發明之 第5樣態係油脂組成物中之油脂結晶爲含有3鏈長β型油 脂結晶之本發明第1樣態〜本發明第4樣態中任一樣態記 載的油脂組成物。本發明之第6樣態係含有如本發明第5 樣態記載的油脂組成物之巧克力的種雲劑（seeding agent )。本發明之第7樣態係塡充於成形塡充密封包裝或BIB 包裝內之本發明第6樣態的巧克力之種雲劑。本發明之第 8樣態係使用本發明之第6樣態或本發明之第7樣態記載 的種雲劑所製造的巧克力。本發明之第9樣態係含有將含 StOSt型三酸甘油酯4〜40質量％、PHX型三酸甘油酯與 HX2型三酸甘油酯之合計量爲20〜80質量％、及X3型三 酸甘油酯8〜50質量％，且上述三酸甘油酯合計含有70〜 1 〇〇質量％之油脂組成物，自熔融狀態予以冷卻結晶化， 且在12〜3(TC下進行調溫的步驟之油脂組成物的製造方法 201228593 。本發明之第1 〇樣態係含有於前述冷卻結晶化時吹入氮 氣，使油脂組成物爲含氣體狀之步驟的本發明第9樣態記 載的製造方法。本發明之第1 1樣態係在全部油脂中含有 5 0質量°/〇以上之本發明第1樣態〜本發明第5樣態中任一 樣態記載之油脂組成物所成的油性食品。 〔發明效果〕 藉由本發明，由於可製得安定地保持微細的St Ο St型 三酸甘油酯之結晶的油脂組成物，該油脂組成物由於係具 有可塑性之柔軟性或爲糊料狀，故使用作爲巧克力之種雲 劑時，可簡單地製得分散性良好、良質的巧克力，且可容 易進行小包裝等之處理。 【實施方式】 於下述中，更詳細地說明有關本發明。 本發明之油脂組成物係指含有Sto St型三酸甘油酯（ 以下簡稱爲StOSt ) 4〜40質量％。此處，St係指硬脂酸， 〇係指油酸。換言之，StOSt爲1,3-二硬脂醯基-2-油醯基 丙三醇。油脂組成物中之StOSt，巧克力之種雲劑係發揮 作爲種結晶（油脂結晶核）之功能，且作爲賦予油脂組成 物之可塑性的構造脂肪之功能。油脂組成物中之StOSt含 量，以8〜3 8質量％較佳，以1 0〜3 6質量％更佳。S10 S t 含量爲上述範圍時，由於賦予油脂組成物具有適度的可塑 性而容易處理，且可使StOSt結晶適度地分散於油脂組成 -8 - 201228593 物中’使用作爲巧克力之種雲劑時，由於容易均勻地分散 於巧克力原料中，故較.佳。 本發明之油脂組成物’係含有合計量爲2 0〜8 0質量％ 之PHX型三酸甘油酯（以下或簡稱爲ρΗχ )與HX2型三 酸甘油酯（以下或簡稱爲HX2 )。此處，P係表示棕櫚酸 ’ Η係表示飽和脂肪酸（亦包含P) ，X係表示不飽和脂 肪酸。換言之，ΡΗΧ係Ρ與Η與X各爲1個所鍵結的三 酸甘油脂作爲脂肪酸殘基，在三酸甘油脂骨架上各脂肪酸 殘基之鍵結位置，沒有特別的限制。同樣地，ΗΧ2係Η與 2個X所鍵結的三酸甘油脂作爲脂肪酸殘基，在三酸甘油 脂骨架上各脂肪酸殘基之鍵結位置，沒有特別的限制。油 脂組成物中之ΡΗΧ與ΗΧ2，由於StOSt之結晶微細且安 定地分散，故極爲有效。油脂組成物中之PHX含量與 HX2含量，以合計量爲28〜72質量％較佳，以33〜67質 量％更佳。此外，HX2含量較PHX含量更多（即HX2含 量> PHX含量）時較佳。HX2含量較PHX含量更多時， 由於可更爲安定地保持微細的狀態之StOSt結晶，故較佳 〇 本發明之油脂組成物，係含有X3型三酸甘油酯（以 下或簡稱爲X3) 8〜50質量％。此處，X與上述相同地， 係指不飽和脂肪酸，X3係指鍵結有任意的不飽和脂肪酸 殘基之三不飽和三酸甘油酯。適量的X3，由於可增加油 脂組成物之可塑性，且可使StOSt結晶微細且安定地分散 ，故極爲有效。X3含量以10〜40質量％較佳，以12〜30 201228593 質量％更佳。 本發明之油脂組成物中，上述St 0 St含量、上述PHX 含量與HX2含量之合計含量、及上述X3含量，合計量爲 70〜100質量％。藉由滿足全部此等之條件，可使StO St 結晶微細且安定地分散。上述StO St含量、上述PHX含量 與HX2含量之合計含量、及上述X3含量，合計量以80〜 100質量％較佳，以90〜100質量％更佳。 而且，上述Η以碳數爲14〜22之飽和脂肪酸較佳， 以碳數爲16〜18之飽和脂肪酸更佳。上述X以碳數爲16 〜24之不飽和脂肪酸較佳，以碳數爲16〜18之不飽和脂 肪酸更佳》 本發明之油脂組成物，只要是可使構成油脂組成物之 三酸甘油酯調整成上述條件即可，可藉由任何方法予以調 整，藉由預先準備StO St含量高的油脂、ΡΗΧ含量與ΗΧ2 含量之合計含量高的油脂、及X3含量高的油脂，且適當 配合，可簡單地進行調整，故較佳。上述StO St含量高的 油脂，可使用牛油樹油脂、沙欏樹脂、芒果核油、阿蘭藤 黃（Allanblackia)脂、羅勒好脂（Mowrah fat)、婆羅洲 牛油脂（lUipe butter )或分別此等之高熔點或中熔點的部 份。此外，可使用將已知的硬脂酸或其低級醇酯與高油性 葵花油等之高油酸油脂使用1，3位選擇性脂肪酶（lipase )製劑藉由酯交換方法製得。StOSt含量高的油脂之 S10 S t含量，以3 0質量％以上較佳，以4 0質量％以上更佳 -10- 201228593 上述PHX含量與HX2含量之合計含量高的油脂，以 棕櫚系油脂較佳。棕櫚系油脂係指棕櫚油或其分離油、及 此等之加工油。具體而言，例如（1 )棕櫚油之第1段分 離油的棕櫚油及棕櫚硬脂油、（2)分離棕櫚油的分離油 (第2段分離油）之棕櫚油（棕櫚超級油）及棕櫚中間餾 份、（3)分離棕櫚硬脂油之分離油（第2段分離油）之 棕櫚油酸（軟性棕櫚油）等及棕櫚硬脂油（硬性硬脂油） 等。特別是以使用碘價爲62〜72之棕櫚超級油酸較佳， 以碘價爲65〜72之棕櫚超級油更佳。棕櫚超級油以與後 述說明的Χ3含量高的油脂混合使用較佳。 另外’上述ΡΗΧ含量與ΗΧ2含量之合計含量高的油 脂之另一形態，以棕櫚系油脂與後述的Χ3含量高的油脂 在所述之常溫（25 °C )下爲液狀的植物油脂之混合比例（ 質量比）爲10:90〜90:10(較佳者爲20:80〜80:20 )之混 合油的酯交換油較佳。酯交換之方法沒有特別的限制，可 藉由一般的方法進行，亦可以使用甲氧化鈉等之合成觸媒 的化學酯交換、以脂肪酶作爲觸媒之酵素性酯交換中任一 方法進行，以具有1,3位選擇性之脂肪酶爲觸媒的酵素性 酯交換較佳。 化學性酯交換例如可使原料油脂充分乾燥，相對於原 料油脂而言添加〇· 1〜1質量％之甲氧化鈉後，在減壓、80 〜1 2 0 °C下進行攪拌且反應0.5〜1小時。酵素性酯交換， 例如可相對於原料油脂而言添加0.02〜1 0質量％ (較佳者 爲0.04〜5質量％)之脂肪酶粉末或固定化脂肪酶之脂肪
-11 - 201228593 酶製劑後，在40〜80°C (較佳者爲40〜70°C )下進行攪拌 且反應0.5〜48小時（較佳者爲0.5〜24小時）。 上述PHX含量與HX2含量之合計含量高的油脂之 PHX含量與HX2含量之合計含量，以50質量％以上較佳 ，以6 0質量％以上更佳，以7 0質量％以上最佳。而且， HX2含量較PHX含量更多（即HX2含量> PHX含量）時 較佳。 上述X3含量高的油脂，以在常溫（25t )爲液狀之 植物油脂較佳。具體而言例如大豆油、菜籽油、玉米油、 葵花油、紅花油、芝麻油、棉籽油、米油、.橄欖油、花生 油、亞麻仁油等、及此等之數種混合油、此等之單獨油或 複數種混合油之氫化油、酯交換油、分離油等之加工油。 該液狀之植物油脂，以X3含量爲50質量％以上較佳，以 70質量％以上更佳。而且，以即使於5 °C下仍爲液狀且具 有透明性者更佳。 本發明之油脂組成物，例如相對於StOSt含量高的油 脂10〜90質量％而言，以摻合PHX含量與HX2含量之合 計含量高的油脂1〇〜90質量％來進行調整較佳。此外，另 —形態係以相對於StOSt含量高的油脂50〜90質量％而言 ，以摻合X3含量高的油脂10〜50質量％來進行調整較佳 。另外，又另一形態係以相對於StOSt含量高的油脂20〜 80質量％而言，以摻合PHX含量與HX2含量之合計含量 高的油脂10〜70質量％、X3含量高的油脂10〜70質量％ 來進行調整較佳。例如，使用StOSt含量爲30質量％以上 201228593 之油脂、棕櫚系油脂與在25°C下爲液狀之植物油脂的酯交 換油進行調整時，以含有上述StOSt含量爲30質量％以上 之油脂1 〇〜4 5質量％ '上述棕櫚系油脂與在2 5。(：下爲液 狀之植物油脂的酯交換油20〜90質量％較佳，以含有上述 StOSt含量爲30質量％以上之油脂20〜40質量％、上述棕 櫚系油脂與在25 °C下爲液狀之植物油脂的酯交換油30〜 80質量％更佳。藉由在上述範圍內混合，可容易調整本發 明之油脂組成物中的StOSt含量、PHX與HX2合計含量 、X3含量、及此等三酸甘油脂之合計含量。再者，三酸 甘油酯之分析例如可藉由JAOCS，v〇170，11,1111-1114 ( 1 993 )爲基準的氣相色層分析法進行。 本發明之油脂組成物，作爲巧克力之種雲劑極爲有用 。上述種雲劑中亦可含有糖類、蛋白類等之固體成分，惟 以在種雲劑之油脂成份中含有80〜100質量％之本發明油 脂組成物較佳。上述種雲劑可藉由將上述油脂組成物中所 含的StOSt調製成3鏈長β型油脂結晶，有效地發揮功能 。將種雲劑中之StOSt結晶調製成3鏈長β型時，例如可 藉由使種雲劑加熱，由使油脂結晶熔融的熔液狀態，通常 使用製造人造奶油·酥油等可塑性油脂時所使用的熱交換 反應機、Volator、Combinator之人造奶油製造器等之急冷 混捏裝置，較佳者在5〜25°C (更佳者爲在1〇〜20°C )下 進行冷卻結晶化，形成可塑性狀態或糊料狀態後，再於較 佳者12〜30 °C (更佳者15〜27 °C、最佳者25〜27 °C)下較 佳靜置1 2〜48小時（更佳者爲1 5〜24小時、又更佳者爲 201228593 1 2〜2 4小時）予以調溫而調製。本發明之種雲劑，以可塑 性狀態或糊料狀態使用較佳，此時，糖類、蛋白類等之固 體成分的含量以0〜3 0質量％較佳，以〇質量％更佳。種 雲劑含有70質量％以上之糖類、蛋白類等之固體成分時， 除藉由上述方法外，亦可例如進行加熱，混合使油脂結晶 熔解的熔液狀態之含有本發明油脂組成物的油脂成份與醣 類、蛋白類等之固體成分後，藉由輥再精製器等進行微粉 化，且形成微粉末狀態後，較佳者於1 2〜3 0 °C (更佳者 15〜27 °C、最佳者25〜27 °C)下較佳靜置12〜48小時（ 更佳者爲1 5〜2 4小時、又更佳者爲1 2〜2 4小時）予以調 溫而調製。此時之種雲劑爲粉末狀。而且，本發明之種雲 劑以在種雲劑之油脂成分中含有9 0〜1 0 0質量％之本發明 油脂組成物更佳，以1 〇〇質量％最佳。本發明之種雲劑中 的油脂結晶直徑，以在30°C下未達ΙΟμιη較佳。 調製使用上述本發明之油脂組成物的巧克力之種雲劑 時，以於冷卻結晶化時吹入氮氣，含氣體狀之所謂酥油較 佳。氮氣之吹入量，相對於酥油l〇〇g而言，較佳者爲1〜 60ml，更佳者爲6〜45ml，又更佳者爲 8〜40ml。藉由使 製造時之氮氣吹入量約在上述範圍內，可容易使油脂結晶 之粒徑保持微細（未達1 〇μιη )，且可使在冷藏（例如4 °C 以下）之操作性更爲良好。 確認油脂組成物中存在有3鏈長β型之油脂結晶，係 在例如爲上述之種雲劑時，將以種雲劑之製造條件進行調 溫處理後的油脂組成物，在5 °C下測定X光繞射，由所得 -14- 201228593 的繞射波峰予以判斷。換言之，針對油脂組成物中之油脂 結晶，係藉由在2Θ爲1 7〜26度之範圍內以X光繞射測定 其短面間隔，且檢測對應於4.5〜4.7A之面間隔的繞射波 峰時，判斷有β型結晶存在。此外，在2 Θ爲〇〜8度之範 圍內測定其長面間隔，且檢測相當於6 0〜6 5 Α之繞射波峰 時，判斷爲3鏈長構造。 含有本發明油脂組成物之巧克力的種雲劑，以使用富 含對稱型三酸甘油酯作爲構成巧克力之油脂的可可粉末、 棕櫚油、牛油樹油脂、沙欏樹脂、阿蘭藤黃脂、羅勒籽脂 (Mowrah fat )、婆羅洲牛油脂（Illipe butter )脂、芒果 核油、或此等之分離油、即回火型巧克力較佳，於巧克力 冷卻固化的步驟中，巧克力之品溫於22〜3 4°C較佳（更佳 爲25〜32 °C)時，相對於巧克力1〇〇質量份而言，種雲劑 中之油脂成分以添加0 · 0 5〜2.0質量份較佳，更佳者爲〇. 1 〜1.0質量份。藉由使用含有本發明之油脂組成物之種雲 劑’可得促進或省略於製造回火型巧克力時之回火處理的 效果。而且，本發明之巧克力係指至少含有油脂與糖類之 油脂加工食品’不受以全（日本）國巧克力業公平交易協 議會所規定的巧克力原料、準巧克力原料所限定者。特別 是草莓風味的巧克力或抹茶風味的巧克力等之稱爲彩色巧 克力亦在本發明之巧克力範圍內。於巧克力之油脂中，以 含有10質量％以上之三酸甘油酯之2位爲油酸的對稱型三 酸甘油酯（HOH: Η爲飽和脂肪酸、〇爲油酸）較佳，以 巧克力中之油脂含量爲20〜65質量％更佳，以25〜60質 -15- 201228593 量％特佳，以3 0〜5 5質量％最佳。 含有本發明之油脂組成物的種雲劑，由於可得適度的 可塑性狀態或糊料狀態，故可適合塡充於成形塡充密封包 裝包裝或BIB ( bag in box )包裝，於使用時適量扭絞出 來使用。 本發明之油脂組成物，以減低了對健康而言令人憂慮 的反式脂肪酸者較佳。本發明之油脂組成物的反式脂肪酸 含量，以未達1 0質量％較佳，以未達5質量％更佳，以未 達2質量％最佳。 此外，本發明之油脂組成物，藉由於構成油性食品之 全部油脂中含有5 0質量％以上（較佳者爲70質量％以上 ，最佳者爲90質量％以上）（該油性食品其塡充物、奶油 霜、塗佈霜、軟乳酪、酥油等之連續相爲油脂），即使飽 和脂肪酸或反式脂肪酸含量低，亦可得到沒有液體油分離 ，且口感優異的油性食品。特別是藉由將本發明之油脂組 成物中所含的StO St調製成3鏈長β型油脂結晶，可更有 效地製得無液體油分離情形，且口感優異的油性食品。 於含有本發明油脂組成物之巧克力或油性食品中，除 —般所使用的食品外，亦可加入習知的食品添加物。食品 添加物例如乳化劑 '香料、蛋白質（乳固體成分）、增黏 多糖類、抗氧化劑、及色素等。 實施例 於下述中，以實施例更詳細地說明本發明》 -16- 201228593 <含StOSt之油脂的調製> 以習知方法爲基準，將高油脂性葵花油與油酸乙酯之 混合物使用1，3 -位選擇性脂肪酶製劑進行酯交換反應，以 經除去三飽和三酸甘油脂之部分作爲含StOSt油脂A。另 外，以經自含StOSt之油脂A分離溶劑的硬脂油部（固體 脂肪部）作爲含StOSt油脂B。反式脂肪酸含量皆爲0質 量％。 <酯交換油脂之調製> 以已知的方法爲基準，將棕櫚油65質量份與菜籽油 35質量份之混合油使用1，3-位選擇性脂肪酶製劑進行酯交 換反應，製得酯交換油A。反式脂肪酸含量爲0.6質量％ <其他的原料油脂> 準備菜籽油、棕櫚油（碘價56 )、棕櫚超級油（碘價 65 )作爲其他的原料油脂。反式脂肪酸含量皆爲0.3質量 %。上述油脂之StOSt、PHX、HX2及X3之含量整理如表 201228593 [表1] 表1.原料油脂及二酸甘ίΕ B酯分析値 單位爲質量％ StOSt PHX HX2 X3 含StOSt油脂A 4 3.5 3. 0 4 0.5 7. 4 含StOSt油脂B 8 5.9 4. 4 3. 9 0. 0 酯交換油A 0. 8 _ 28. 9 4 3,7 18.6 掠潤油 0. 6 50. 9 40. 7 5. 5 棕櫚超級油 0. 3 30. 8 5 5.6 9. 0 菜好油. 0. 0 0. 8 16-9 78. 3 <油脂組成物之調製> 以表2〜3之摻合爲基準，摻合實施例1〜5及比較例 1〜3之油脂組成物’且在60°C下使結晶完全被溶解後， 以熱交換反應機在出口溫度2 0 °C下進行急冷結晶化，在 27°C下進行調溫24小時。 <油脂組成物之狀態觀察> 將經調溫的油脂組成物在5 °C下冷卻，藉由X光繞射 來分析油脂之結晶型。又，於20°C下以目視（分散狀態） 與於3〇 r下以偏光顯微鏡（結晶粒徑）觀察在20 °C下靜置 3個月後之結晶狀態。同樣地，結果如表2〜3所示。 -18 - 201228593 [表2] 表2.油脂組成物之摻合及分析値單位爲質量％ 實施例1 實施例2 實施例3 實施例4 含StOSt油脂A 2 5 8 0 一 — 含StOSt油脂B 一 一 2 0 3 0 酯交換油A 7 5 一 8 0 3 0 棕櫚油 — 一 — 一 棕櫚超級油 — — 一 — 菜籽油· 一 2 0 一 4 0 合計量 10 0 10 0 1 00 10 0 三酸甘油酯之構成 StOSt 11.4 34. 8 17.8 2 6.0 PHX 2 2.4 2. 6 24. 0 10.3 HX2 4 2.9 3 5.8 3 5.7 2 1.0 X3 15.8 2 1.6 14.9 3 6.9 合計量 9 2.5 94. 8 9 2.4 9 4.2 分析觀察的結果 油脂結晶型 長面間隔 檢出3鏈長 檢出3鏈長 檢出3鏈長 檢出3鏈長 短面間隔 檢出強的/S型 檢出強的yS型 檢出強的沒型 奋出強的/3型 油脂結晶之狀態 巨視觀察- 均勻地分散 均勻地分散 均勻地分散 均勻地分散 偏光顯微鏡觀察 微細 (未達 10/zm) 微細 (未達 l〇//m) 微細 (未達 10//m) 接近微細(有10 μ m以上、+達 25/zm之結晶） 201228593 [表3] 表3.油脂組成物之摻合及分析値單位爲質量％ 實施例5 比較例1 比較例2 比較例3 含StOSt油脂A — - 一 — 含StOSt油脂B 20 2 0 30 5 0 酯交換油A — 一 — 4 0 掠櫚油 6 5 — — — 棕櫚超級油 一 — 7 0 一 菜籽油 15 8 0 — 10 合計量 1 00 100 10 0 1 00 三酸甘油酯之構成 StOSt 1 7. 6 17. 2 2 6.0 4 3.2 PHX 3 4. 1 1. 5 2 2.9 13.8 HX2 2 9.8 1 4. 3 4 0. 1 2 1.2 X3 1 5. 3 6 2.6 6. 3 1 5. 3 合計量 9 6.8 9 5.6 9 5.3 9 3.5 分析觀察的結果 油脂結晶型 長面間隔 檢出3鏈長 檢出3鏈長 檢出3鏈長 檢出3鏈長 短面間隔 檢出強的冷型 檢出強的/9型 檢出強的召型 檢出強的/9型 油脂結晶之狀態 目視觀察 均勻地分散 稍有固液分離 均勻地分散 均勻地分散 偏光顯微鏡觀察 接近微細(有10 卩m以上、未達 25 Am之結晶） 結晶粗(可見 25 // m以上 之結晶） 結晶粗(可見 25 y m以上 之結晶） 結晶粗(可見 25 μ m以上 之結晶） <使用了油脂組成物之巧克力的試作> 藉由表4之摻合，以常法爲基準來架設輥，進行精煉 ，調整巧克力原料。相對於保持於30°C之巧克力原料而言 ，使用上述靜置於20 °C之實施例2〜3與比較例2〜3之具 有3鏈長β型結晶的油脂組成物，各以原料0.2質量份進 行種雲處理，然後，流入模具進行冷卻固化。重複以冷卻 固化後之脫模與在20 °C下保持1周後、再於20°C下12小 時且在32°C下12小時作爲1次循環之溫度循環，評估耐 -20- 201228593 起霜性。結果如表5所示。而且，同樣地評估沒有進行種 雲處理，而進行一般的回火處理者作爲參考例。 [表4] 表4.試作巧克力之摻合表 單位爲質量％ 巧克力慕斯 40.00 可可粉末 12.00 糖粉 47.45 卵膦脂 0.05 香料_ 0.05 合計量 100.00 [表5] 表5.以油脂組成物進行種雲處理的巧克力之評估 種雲劑 實施例2之 油脂組成物 實施例3之 油脂組成物 比較例2之 油脂組成物 比較例3之 油脂組成物 參考例 脫模 良好 良好 良好 良好 良好 耐起霜性 9次循環後 產生起霜情 形 9次循環後 產生起霜情 形 5次循環後 產生起霜情 形 6次循環後 產生起霜情 形 8次循環後 產生起霜情 形 <巧克力塡充物之製造> 藉由表6之摻合，在瓶中加入實施例3之油脂組成物 外的固體成分之糖粉、全乳粉、可可粉、可可粉團’加入 1 4質量份經熔融狀態之實施例3之油脂組成物予以混合後 ，通過輥予以粉碎、使其微粉末化。在瓶中加入經微粉末 201228593 化的粉體，在熱水浴狀態下以溶解有31質量份乳化劑之 實施例3之油脂組成物熔化後的狀態少量加入，同時進行 攪拌。在全體充分混合的狀態時，將溫度調整爲30°C，在 充分混合3鏈長β型油脂結晶不溶解而靜置於2(TC之實施 例3的油脂組成物0.2質量份後，在冰水浴中攪拌同時予 以冷卻至20 °C，製得巧克力塡充物。所得的巧克力塡充物 ，口感輕且口感良好。 [表6] 表6.試作巧克力塡充物之酉 B合表 單位爲質量％ 實施例3之油脂組成物 44.8 糖粉 35.0 可可粉 10.0 全乳粉 7.8 可可粉團 2.0 乳化劑 0.4 合計量 100.0 <油脂組成物之保存試驗> 使用在實施例3之油脂組成物中添加有作爲抗氧化劑 之生育酚lOOppm作爲試樣A，與添加有生育酚20 0ppm之 試樣B。使試樣A及β在-2 0 °C、4 °C及2 0 t之各溫度下各 進行8個月之保存試驗。於剛製造後、3周後、1個月後 、2個月後、4個月後、6個月後、及8個月後之各時期， ，對各試驗進行下述之酸値、風味、種雲功能、脫模性、 外觀及耐起霜性之各評估。 -22- 201228593 <酸値> 將各試樣之酸値（mgKOH/g )以日本油化學協會基準 油脂分析試驗法2.3.1-1 996爲基準，藉由KOH滴定進行 測定。結果如表7表示。 [表7] 酸値 -2(TC保存 4。。保存 20。。保存 A B A B A B 剛製造後 0.05 0.04 0.05 0.04 0.05 0.04 3周後 0.05 0.04 0.05 0.04 0.05 0.04 1個月後 0.05 0.06 0.05 0.06 0.06 0.06 2個月後 0.04 0.05 0.05 0.04 0.05 0.04 4個月後 0.05 0.05 0.05 0.05 0.06 0.06 6個月後 0.04 0.05 0.04 0.05 0.05 0.05 8個月後 0.05 0.06 0.05 0.05 0.06 0.06 <風味> ‘ 將各試樣之風味藉由專門評估員5〜8名以盲性品評 方式，以下述基準進行評估，求取其平均値。結果如表8 表示。 評估5 · · ·風味極佳 評估4 · · ·風味佳 評估3 · · ·風味普通 評估2 · · •風味稍不佳 評估1 · · •風味極差 -23- 0:· 201228593 [表8] 風味 -2CTC保存 4。。保存 20°C保存 A B A B A Β 剛製造後 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 3周後 3.9 3.7 3.9 3.9 3.9 3.9 1個月後 3,5 3.5 3.5 3.5 3.8 3.8 2個月後 3.6 3.2 3.7 3.4 3.7 3.6 4個月後 3.4 3.2 3.2 3.2 3.8 3.6 6個月後 3.2 3.2 3.2 3.2 3.2 3.2 8個月後 3.2 3.2 3.2 3.0 3.4 3.0 <種雲功能> 在3(TC之可可粉末中各添加各試樣0.5質量％，攪拌 2分鐘。然後，在2 下冷卻後，藉由X光繞射分析油脂 結晶，確認是否形成有VI型結晶（β )。存在有VI型結 晶時，具有種雲功能。結果如表9所示。 評估2 ...形成有VI型結晶 評估1 · ••未形成有VI型結晶 -24- 201228593 [表9] 種雲功能 -2(TC保存 4°C 保存 2〇°C保存 A B A B A B 剛製造後 2 2 2 2 2 2 3周後 2 2 2 2 2 2 1個月後 2 2 2 2 2 2 2個月後 2 2 2 2 2 2 4個月後 2 2 2 2 2 2 6個月後^ 2 2 2 2 2 2 8個月後 2 2 2 2 2 2 <脫模性·外觀> 使用各試樣’以與上述之巧克力試作相同的順序試作 巧克力，評估成型時之脫模性及外觀。結果如表1 〇所示 〇 評估2 · ♦•巧克力成型時之脫模性及外觀沒有問題 評估1 ···巧克力成型時之脫模性及外觀有問題
-25- 201228593 [表 ίο] 脫模性·外觀 -20°C保存 保存 20〇C保存 A B A B A B 剛製造後 2 2 2 2 2 2 3周後 2 2 2 2 2 2 1個月後 2 2 2 2 2 2 2個月後 2 2 2 2 2 2 4個月後 2 2 2 2 2 2 6個月後 2 2 2 2 2 2 8個月後 2 2 2 2 2 2 <耐起霜性> 使用各試樣，以與上述之巧克力試作相同的順序試作 巧克力，評估巧克力是否產生起霜的情形。結果如表11 所示。 評估2 · · •巧克力產生起霜情形 評估1 · · •巧克力沒有產生起霜情形 -26- 201228593 [表 11] 耐起霜性 -20t保存 4t保存 20°C保存 A B A B A B 剛製造後 2 2 2 2 2 2 3周後 2 2 2 2 2 2 1個月後 2 2 2 2 2 2 2個月後 2 2 2 2 2 2 4個月後 2 2 2 2 2 2 6個月後 2 2 2 2 2 2 8個月後 2 2 2 2 2 2 <酥油之製造> 藉由表1 2之摻合，使實施例3之油脂組成物在6 0 °c 下進行加熱熔解，且加入乳化劑及抗氧化劑予以溶解後， 吹入氮氣且以熱交換反應機在出口溫度20°C下進行急冷結 晶化，製造酥油。相對於酥油1 〇〇質量g而言，使氮氣之 吹入量變化爲4ml、8ml、14ml及40m卜以製造酥油。使 製得的各酥油在27 t下調溫24小時後，各保存於4°C及 2 0 °C。於剛製造後（調溫前之酥油）、調溫後1日後、1 個月後及2個月後之各時期，進行下述之物性評估。 [表 12] 糕餅鬆脆劑之摻合表 摻合量（質量％) 實施例3之油脂組成物 99.97 乳化劑 0.0225 抗氧化劑 0.0075 合計量 100.0 -27-
S 201228593 <物性評估> 有關所製造的糕餅鬆脆劑’使用流變計（Sun科學公 司製、商品名：RHEO METER CR-5 00DX )，測定使柱塞（ plunger)侵入15mm時之應力（N)。結果如表丨3所示。 [表 13] 保存溫度(。〇 N2吹入量 剛製造後 保存期間 (ml/100g) 1曰 1個月 2個月 4 0.74 0.744 0.975 0.912 8 0.847 0.73 0.973 0.98f C\J 14 0.93 0.766 0.971 0.95 40 0.912 0.69 0.878 0.916 4 0.74 4.491 7.033 7.474 A 8 0.847 4.149 6.542 6.848 14 0.93 3.824 5.969 6.311 AO 0.912 3.151 4.506 4.364 <粒徑評估> 使用顯微鏡（（股）KEYENCE製、商品名：DGITAL MICROSCOPE VHX-600 )及調溫台（LINKAM 公司製、製 品名：TH-600PM、THMS 600、L-600 )，在 4°C、20°C 之 台上以2000倍之倍率觀察。測定60個以上之油脂結晶粒 徑（μιη )，求取其平均値。結果如表1 4所示。 -28- 201228593 [表 14] 保存溫度(〇C) N2B^Afi 剛製造後 保存期間 (ml/1〇〇g) 1個月 4 2.56 3.17 20 8 2.34 2.43 14 2.18 2.30 40 1.45 2.00 4 2.56 4.02 8 2.34 3.01 4 14 2.18 2.79 40 1.45 2.73 於製造酥油時，藉由使用本發明之油脂組成物’由於 在常溫下具有柔軟的物性，故操作性良好。可知在冷藏溫 度帶中保存糕餅鬆脆劑時，較在常溫下保存時之操作性有 若干不佳，惟藉由變化製造時之吹入氮氣量，可改善冷藏 時之操作性。另外，吹入的氮氣量愈多時，試作的酥油之 油脂結晶的粒徑小，使用作爲種雲劑時，係成爲於巧克力 原料中之分散性良好的種雲劑。 〔產業上之利用價値〕 藉由本發明，可製得安定保持微細的Stost型三酸甘 油酯之結晶的油脂組成物，該油脂組成物具有良好的可塑 性，因此使用作爲巧克力之種雲劑時，可簡單地製得分散 性良好、良質的巧克力。而且，由於具有良好的可塑性， 適合於成形塡充密封包裝等之小包裝，且可容易處理之作 -29- 201228593 業性良好，特別是可提高小規模生產之巧克力的製造效率 -30-