JP7491487B1 - ランダムエステル交換油 - Google Patents
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Abstract
Description
この出願は、令和4年9月2日に出願された日本国特許出願2022-140176号の優先権の利益を主張する。優先権基礎出願はその全体について、出典明示により本明細書の一部とする。
かかる従来技術を認識した上で、本発明の目的は、チョコレート類におけるグレーニングを低減させる低トランス脂肪酸の油脂を提供することである。
(1) 下記(A)及び(B)を満たす、ランダムエステル交換油。
(A)構成脂肪酸組成中、炭素数12~18の飽和脂肪酸の含有量が20質量%以上
(B)構成脂肪酸組成中、炭素数12~18の飽和脂肪酸の含有量をX、炭素数12~14の飽和脂肪酸の含有量をYとしたとき、Y/Xが0.2以上1.0以下
(2) (C)構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸の含有量が50質量%以上80質量%以下である、(1)のランダムエステル交換油。
(3) (D)構成脂肪酸組成中、炭素数12~14の飽和脂肪酸の含有量が5質量%以上30質量%以下である、(1)のランダムエステル交換油。
(4) (D)構成脂肪酸組成中、炭素数12~14の飽和脂肪酸の含有量が5質量%以上30質量%以下である、(2)のランダムエステル交換油。
(5) (1)又は(2)のランダムエステル交換油を含む、チョコレート類。
(6) (3)又は(4)のランダムエステル交換油を含む、チョコレート類。
(7) チョコレート類中の油脂分が10質量%~70質量%、チョコレート類中の油脂分中にカカオバターを3質量%~40質量%、及び、(1)又は(2)のランダムエステル交換油を5質量%~97質量%含有する、チョコレート類。
(8) チョコレート類中の油脂分が10質量%~70質量%、チョコレート類中の油脂分中にカカオバターを3質量%~40質量%、及び、(3)又は(4)のランダムエステル交換油を5質量%~97質量%含有する、チョコレート類。
(9) (1)又は(2)のランダムエステル交換油を使用することを特徴とする、チョコレート類のグレーニングの抑制方法。
(10) (3)又は(4)のランダムエステル交換油を使用することを特徴とする、チョコレート類のグレーニングの抑制方法。
(11) 下記(A)及び(B)を満たすランダムエステル交換油となるように、原料油脂を配合する、ランダムエステル交換油の製造方法。
(A)構成脂肪酸組成中、炭素数12~18の飽和脂肪酸の含有量が20質量%以上
(B)構成脂肪酸組成中、炭素数12~18の飽和脂肪酸の含有量をX、炭素数12~14の飽和脂肪酸の含有量をYとしたとき、Y/Xが0.2以上1.0以下
(12) ランダムエステル交換の前記原料油脂に、下記油脂原料a及び油脂原料bを含む、(11)のランダムエステル交換油の製造方法。
油脂原料a:ヨウ素価50~150の植物油脂
油脂原料b:ラウリン油脂
好ましい態様として、ブルーム耐性の良好な、滑らかな食感のソフトチョコレート類が得られる油脂を提供することができる。
より好ましい態様として、従来使用されている液状油よりも、グレーニングの発生を抑制可能な油脂を提供することができる。
本発明のランダムエステル交換油を使用することで、グレーニングの発生が抑制されたチョコレート類を提供することができる。
好ましい態様は、本発明では、低トランス脂肪酸を志向するため、トランス型脂肪酸を比較的多く含む部分硬化油を使用することなくチョコレートを作製することができる。
なお、ハイエルシン酸菜種油を使用する場合、ハイエルシン酸菜種油に含まれるエルシン酸含量は、構成脂肪酸組成中、30質量%以上であることが好ましい。
(A)構成脂肪酸組成中、炭素数12~18の飽和脂肪酸の含有量が20質量%以上
(B)構成脂肪酸組成中、炭素数12~18の飽和脂肪酸の含有量をX、炭素数12~14の飽和脂肪酸の含有量をYとしたとき、Y/Xが0.2以上1.0以下
油脂原料a:ヨウ素価50~150の植物油脂
油脂原料b:ラウリン油脂
本明細書において、チョコレート類とは、全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会で規定されるチョコレート、準チョコレート、およびチョコレート利用食品に限定されるものではなく、油脂類を必須成分とし、カカオマス、ココア、カカオバター、カカオバター代用脂、ハードバター等を利用した油脂加工食品をも包含し、一般的なチョコレート製造の工程を経て製造されるものである。
本発明のランダムエステル交換油の他に、カカオ成分や乳成分に由来する油脂分と、非テンパリング型ハードバター、その他油脂成分を組み合わせて、適宜配合量を調整することで、各種用途に適したチョコレート類を作製することができる。
グレーニングは、カカオバターよりも低融点の油脂を配合すると、カカオバターなど比較的融点の高い油脂が結晶化することにより発生することが想定されており、チョコレート類中に含まれる油脂分の影響が大きく、油脂でのグレーニング評価によって、チョコレートにおけるグレーニングなどの品質を評価することができる。
(ヨウ素価)
油脂のヨウ素価は、基準油脂分析試験法2.3.4.1-2013に準じて測定した。
(脂肪酸組成)
日本油化学協会基準油脂分析試験法(1996年版)2.4.1. 2メチルエステル化法(三フッ化ホウ素メタノール法)に規定の方法に準じて測定した。
(上昇融点)
日本油化学協会基準油脂分析試験法(1996年版)2.2.4.2(上昇 融点)に規定の方法に準じて測定した。
なお、チョコレートの調製条件は、公知の方法に従った。
すなわち、ココアパウダー 、カカオマス、乳糖、砂糖に適量の検討油脂とレシチンを加え、ミキサーにて、加温しながら混和しドウを作製した。
このドウをロールリファイナー( BUHLER社製Three-rollmill SDY300) により、
約20μmの粒度に微粒化し、ここへ残余の油脂とレシチンを全量加え、コンチングマシン( コンチェ)にて均一に練り上げ、チョコレートを得た。なお粒度の測定は、マイクロメーターを用いた。
使用したココアパウダー中の油脂(カカオバター)含有量は11質量%、カカオマス中の油脂(カカオバター)含有量は55%として算出した。チョコレート中の油脂分は40.2質量%であった。検討油脂として、菜種油を使用した。
溶解したチョコレートを内袋付きの箱に充填し、5℃で保持し、チョコレートの状態を目視で観察した。
菜種油を使用したチョコレートでは3日目で早々に、チョコレートの内部や外部を含めた全体にグレーニングが発生した。
本検討ではチョコレート中の油脂分のみを配合してグレーニング評価を行った。
表1記載のチョコレート配合に従い、検討油脂とカカオバター分から成る油脂部のみに相当する、検討油脂92質量部、カカオバター8質量部の混合油を作製した。前記チョコレート配合同様に、検討油脂として、菜種油を使用した。
混合油を60℃以上で完全に溶解してシャーレに分注した。このシャーレを60℃で1時間、30℃で1時間保持した後、5℃で保持した。
・保持後の結晶の状態を目視で観察した結果、保存後7日目で早々に、グレーニングが発生した。
・チョコレートの油脂部を想定した、油脂でのグレーニング評価において、菜種油を使用した評価結果の4倍相当(28日)以上にグレーニング耐性を延ばすことを、グレーニングの発生を抑制する油脂の目標品質とした。
表2記載に従い、原料油脂を配合した。撹拌混合後に、ナトリウムメチラートを触媒として0.20質量%添加し、80℃にて30分ランダムエステル交換を行った後、常法に従い水洗/脱色/脱臭を行い、ランダムエステル交換油1~14を得た。
なお、油脂H、油脂Iとして下記の油脂を使用し、表中で、ヨウ素価をIVと表記した。
(油脂H、油脂I)
構成脂肪酸組成中のオレイン酸含有量が86.0%の高オレイン酸ヒマワリ油30.0質量部とステアリン酸70.0質量部を混合した後、1,3位選択性のあるリパーゼを用いてエステル交換を行い、反応油を得た。
この反応油より脂肪酸を蒸留により留去し、アセトンを用いて二段溶剤分別を行って、得られた分別中融点部を、常法に従い脱色/脱臭を行い油脂H(ヨウ素価:33.0)、
及び得られた分別低融点部を、常法に従い脱色/脱臭を行い油脂I(ヨウ素価:65.0)を得た。
なお油脂A、Bの脂肪酸組成も記載した。
表中、構成脂肪酸組成中、炭素数12~18の飽和脂肪酸の含有量(%)をX、炭素数12~14の飽和脂肪酸の含有量(%)をYとして、計算値を記載した。さらに不飽和脂肪酸の合計量をZとして記載した。
油脂A、Bは下記を使用した。
油脂A:菜種油
油脂B:パームスーパーオレイン(ヨウ素価67)
なおカカオバターとして、下記を使用した。
カカオバター(ココアバター201、不二製油株式会社製)
〇:良好
△:グレーニングが少量発生、許容範囲
×:グレーニングが全体に発生
○及び△を合格と判断した。
ランダムエステル交換油4~6、9~14を使用した実施例では、グレーニングが28日目でも発生せず目標品質が得られた。
ランダムエステル交換油の脂肪酸組成を、下記の数値で評価した。
X:構成脂肪酸組成中、炭素数12~18の飽和脂肪酸の含有量が20質量%以上
Y:構成脂肪酸組成中、炭素数12~14の飽和脂肪酸の含有量が5質量%以上30質量%以下
Y/X:0.2以上1.0以下
Z:構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸の含有量が50質量%以上80質量%以下
・グレーニング評価が良好であった、ランダムエステル交換油4~6、9~14は、前記X、Y/Xの数値範囲を何れも満たす。
・ランダムエステル交換油4~6、9~14は、前記X、Y/Xに加えて、前記Zも満たす。
・ランダムエステル交換油4~6、9~14は、前記X、Y/Xに加えて、前記Yも満たす。
良好な評価結果が得られた、ランダムエステル交換油4~6、9~14は、前記構成に加えて、原料油脂中に、下記の油脂原料a及び油脂原料bを含有する。
油脂原料a:ヨウ素価50~150の植物油脂
油脂原料b:ラウリン油脂
本発明のランダムエステル交換油は、ハイエルシン酸菜種極度硬化油を配合した評価においても、グレーニングが28日目でも発生せず目標品質が得られた。
ランダムエステル交換油13、14を使用し、前記同様に表1に記載の配合に従いチョコレートを作製し、前記(チョコレートのグレーニングの評価方法)と同様に評価を行い、下記の(チョコレートのグレーニング評価基準)に従いグレーニングを評価した。評価結果を表6に示す。
なお、比較例として前記油脂Aも同様にチョコレートを作製し評価した。なお、チョコレート類中の油脂分中にカカオバターを8質量%、検討油脂を92質量%含む配合であった。
〇:良好
△:グレーニングが少量発生、許容範囲
×:グレーニングが全体に発生
○及び△を合格と判断した。
本発明のランダムエステル交換油を使用したチョコレートでは、油脂での評価同様に、比較例よりも良好なグレーニング耐性が得られた。
Claims (9)
- 下記(A)~(C)の全てを満たす、ランダムエステル交換油。
(A)構成脂肪酸組成中、炭素数12~18の飽和脂肪酸の含有量が20質量%以上
(B)構成脂肪酸組成中、炭素数12~18の飽和脂肪酸の含有量をX、炭素数12~14の飽和脂肪酸の含有量をYとしたとき、Y/Xが0.2以上1.0以下
(C)構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸の含有量が50質量%以上80質量%以下 - (D)構成脂肪酸組成中、炭素数12~14の飽和脂肪酸の含有量が5質量%以上30質量%以下である、請求項1に記載のランダムエステル交換油。
- 請求項1又は請求項2に記載のランダムエステル交換油を含む、チョコレート類。
- チョコレート類中の油脂分が10質量%~70質量%、チョコレート類中の油脂分中にカカオバターを3質量%~40質量%、及び、請求項1又は請求項2に記載のランダムエステル交換油を5質量%~97質量%含有する、チョコレート類。
- 下記(A)及び(B)を満たす、ランダムエステル交換油を使用することを特徴とする、チョコレート類のグレーニングの抑制方法。
(A)構成脂肪酸組成中、炭素数12~18の飽和脂肪酸の含有量が20質量%以上
(B)構成脂肪酸組成中、炭素数12~18の飽和脂肪酸の含有量をX、炭素数12~14の飽和脂肪酸の含有量をYとしたとき、Y/Xが0.2以上1.0以下 - 使用するランダムエステル交換油がさらに下記の(C)を満たす、請求項5に記載のチョコレート類のグレーニングの抑制方法。
(C)構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸の含有量が50質量%以上80質量%以下 - 使用するランダムエステル交換油がさらに下記の(D)を満たす、請求項5又は請求項6に記載のチョコレート類のグレーニングの抑制方法。
(D)構成脂肪酸組成中、炭素数12~14の飽和脂肪酸の含有量が5質量%以上30質量%以下 - 下記(A)~(C)の全てを満たすランダムエステル交換油となるように、原料油脂を配合する、ランダムエステル交換油の製造方法。
(A)構成脂肪酸組成中、炭素数12~18の飽和脂肪酸の含有量が20質量%以上
(B)構成脂肪酸組成中、炭素数12~18の飽和脂肪酸の含有量をX、炭素数12~14の飽和脂肪酸の含有量をYとしたとき、Y/Xが0.2以上1.0以下
(C)構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸の含有量が50質量%以上80質量%以下 - ランダムエステル交換の前記原料油脂に、下記油脂原料a及び油脂原料bを含む、請求項8に記載のランダムエステル交換油の製造方法。
油脂原料a:ヨウ素価50~150の植物油脂
油脂原料b:ラウリン油脂
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