JP2015192651A

JP2015192651A - ベーカリー製品用チョコレート類及びベーカリー製品の製造法

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Publication number: JP2015192651A
Application number: JP2015010384A
Authority: JP
Inventors: 奈々子神田; Nanako Kanda; 朋子藤田; Tomoko Fujita
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2014-03-28
Filing date: 2015-01-22
Publication date: 2015-11-05
Anticipated expiration: 2035-01-22
Also published as: JP6825802B2

Abstract

【課題】ベーカリー製品用チョコレート類において、水分を極力含有させることなく、焼成前生地へ組み合わせる時には適度な硬さを有し、焼成後は滑らかなクリーム状のチョコレートの食感を有するベーカリー製品が得られる、ベーカリー製品用チョコレート類を提供すること。【解決手段】ベーカリー製品用チョコレート類に含まれる全油脂中のＳＵ２含有量が１０重量％〜３３重量％、ベーカリー製品用チョコレート類１００重量部に対して、澱粉を０．５重量部〜１５．０重量部、ＨＬＢ３．０以下の乳化剤を０．１重量部〜３．０重量部、及び食物繊維を０．１〜５．０重量部含み、焼成前の水分含有量が３重量％未満である、ベーカリー製品用チョコレート類。【選択図】図１

Description

本発明は、ベーカリー製品用チョコレート類及びベーカリー製品の製造法に関し、より詳しくは、滑らかなクリーム状のチョコレート類を含むベーカリー製品が得られる、ベーカリー製品用チョコレート類及びベーカリー製品の製造法に関する。

チップ状・チャンク状等に成型したチョコレート等油性食品素材をベーカリー製品の生地に練りこんだり、埋め込んだりした後に焼成等の加熱をしてなる食品が存在する。かかる食品を得る方法として、チョコレート類に耐熱性を付与する方法や、チョコレート類の食感を改良する方法が開示されている。

チップ状のチョコレートをパンやクッキーなどの生地に混ぜ込み、焼成するチョコレートに、耐熱性を付与する方法として、ＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステルを０．１〜０．７重量％配合することを特徴とする耐焼成温度チョコレート（特許文献１）が開示されている。

また、特許文献２〜特許文献４では、焼成食品に、焼成耐性を有する含水チョコレートを利用する技術が開示されている。特許文献２は、無脂カカオ分、油脂、及び水分の特定割合の混合物に、特定割合の卵白を加えた含水チョコレート、特許文献３は、生クリーム、牛乳、洋酒等の親水性成分とチョコレート類等からなるガナッシュに、全卵、卵黄、卵白等の鶏卵と、無脂乳固形分として乳清たん白質を配合した含水チョコレート、特許文献４は、チョコレート生地と、乳成分を含有する水系原料と、水あめ及び／又は糖アルコールと、ＨＬＢが１〜６の乳化剤とを含み、全体中の不溶性食物繊維含有量が２〜３５質量％で、油中水型のエマルションを形成している含水チョコレートである。

特許文献５には、カカオ脂とアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを含むベーカリー製品向けチョコレート類が開示されている。アセチル化蔗糖脂肪酸エステルの添加はブルームの防止効果を目的としている。発明の効果として、焼成耐性を有しかつブルームが抑制された、チョコレート感が豊かなベーカリー製品が得られるが、食感は硬いものである。

特許文献６には、食物繊維を０．５重量％以上、油脂を２５〜７５重量％含み、無脂カカオ固形分を実質的に含まないことを特長とする被覆用油脂組成物が開示されている。食物繊維の添加は被覆用油脂組成物のコーティング時における乾き時間が長いという問題点を改善する目的としており、本発明とは異なっている。

特許文献７には、少なくとも製造工程において成形不可能な柔軟性を有する柔軟食材に対し、精製されたグルコマンナン０．３〜５０重量％と、一種又は二種以上の増粘多糖類とを含むゲル化剤を添加することにより、上記柔軟食材に保形性を付与する柔軟食材への保形性付与方法が開示されている。増粘多糖類の例としてメチルセルロースが挙げられているが、添加目的が本発明とは異なる上に、本技術は無水の系であるため、特許文献７の効果とは異なっている。

特開昭５８−０６０９４４号公報特開２０００−１０６８２２号公報特開２００１−５４３５５号公報特開２０１０−８８３７４号公報特開２００７−２５２３６４号公報特開２０１０−２２７００１号公報特開２０１０−２５９３５６号公報

ベーカリー製品を含む、焼成食品に利用される成型されたチップ状チョコレートは、特許文献１で開示されているように、パン・クッキー生地中に混ぜ込む際に生地中に伸びて混ざったりして生地が汚れた外観にならないように、それ自体に機械的な強度を持たせる必要があるため、焼成前も、焼成後も硬いチョコレートである。

特許文献２〜特許文献４では、比較的ソフトな食感のチョコレートが得られるが、水分を比較的多く含む含水タイプのチョコレートである。その為、成型や充填前のチョコレート生地が高粘度となり、成型や充填が容易でないという問題や、焼成時に生地中の水分を蒸散させるのに十分な焼成条件の設定が必要となり、焼成後に風味の劣化や焦げ臭が発生するという問題がある。また、水を含まないチョコレートより日持ちが劣るため、低温で流通、保存する必要性が生じ、輸送や納入先において作業性が悪くなるとういう問題もある。

ベーカリー製品においてクリーム状の食感を有するチョコレート類を得る方法の一つに、クリーム状のチョコレート類を充填する方法がある。しかし焼成後充填するには手間がかかり、焼成前充填するには包餡機などの設備が必要となる。本発明では、例えば成型チョコレート同様にベーカリー製品の生地中に混ぜ込んで使用できる等、平易な方法で滑らかなクリーム状のチョコレート類を含むベーカリー製品を提供する製造法を確立することを目指した。

本発明の目的は、ベーカリー製品用チョコレート類において、水分を極力含有させることなく、焼成前生地への使用時には適度な硬さを有し、焼成後は滑らかなクリーム状のチョコレート類を含むベーカリー製品が得られる、ベーカリー製品用チョコレート類を提供することにある。

本発明者は上記課題を解決すべく種々検討を行った。ベーカリー製品用チョコレート類に含まれる全油脂中のＳＵ２（Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド、Ｓ：炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸Ｕ：炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸）含有量が１０重量％〜３３重量％、ベーカリー製品用チョコレート類１００重量部に対して、澱粉を０．５重量部〜１５．０重量部、ＨＬＢ３．０以下の乳化剤を０．１重量部〜３．０重量部、および食物繊維を０．１〜５．０重量部含み、焼成前の水分含有量が３重量％未満であるベーカリー製品用チョコレート類とすることで、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）ベーカリー製品用チョコレート類に含まれる全油脂中のＳＵ２含有量が１０重量％〜３３重量％、ベーカリー製品用チョコレート類１００重量部に対して、澱粉を０．５重量部〜１５．０重量部、ＨＬＢ３．０以下の乳化剤を０．１重量部〜３．０重量部、および食物繊維を０．１〜５．０重量部含み、焼成前の水分含有量が３重量％未満である、ベーカリー製品用チョコレート類、
ただし、Ｓ：炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸Ｕ：炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸
ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
（２）ベーカリー製品用チョコレート類に含まれるＳＵ２、１００重量部に対してランダムエステル交換油由来のＳＵ２を５重量部以上含有する、（１）のベーカリー製品用チョコレート類、
（３）ベーカリー製品用チョコレート類１００重量部に対して、カカオ成分を７．０重量部以上含有する（１）または（２）のベーカリー製品用チョコレート類、
（４）ＨＬＢ３．０以下の乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステルおよび／またはアセチル化ショ糖脂肪酸エステルである（１）〜（３）のいずれかのベーカリー製品用チョコレート類、
（５）ベーカリー製品用チョコレート類に含まれるＳＵ２、１００重量部に対してランダムエステル交換油由来のＳＵ２を１０重量部〜３０重量部含有する、（１）〜（４）のいずれかのベーカリー製品用チョコレート類、
（６）（１）〜（５）のいずれかのベーカリー製品用チョコレート類を組み合わせるベーカリー製品、
（７）（１）〜（５）のいずれかのベーカリー製品用チョコレート類を成型し、ベーカリー製品の生地に該成型したチョコレート類を組み合わせた後に、焼成することを特徴とする、ベーカリー製品の製造法、である。

本発明によれば、焼成前にベーカリー製品に組み合わせる際には適度な硬さを有し、焼成後は滑らかなクリーム状のチョコレート類を含むベーカリー製品が得られる、ベーカリー製品用チョコレート類を提供することができる。なお本発明のベーカリー製品用チョコレート類を含むベーカリー製品は、焼成後は滑らかなクリーム状のチョコレートの食感が得られることを特徴とするが、焼成後一定時間経過後、例えばベーカリー製品がパン類またはケーキ類の場合、４８時間経過後もベーカリー製品に含まれるチョコレートは硬くなることなく、クリーム状の食感を維持していることを特徴とする。

実施例１３の焼成後のベーカリー製品を、２０℃で４８時間保存した後、ベーカリー製品より取り出したチョコレートの断面組織を撮影した図面代用写真である。比較例４の焼成後のベーカリー製品を、２０℃で４８時間保存した後、ベーカリー製品より取り出したチョコレートの断面組織を撮影した図面代用写真である。

以下、本発明の実施形態について具体的に説明する。本発明において、ベーカリー製品用チョコレート類とは、油脂が連続相をなす油脂加工食品であり、全国チョコレート業公正取引協議会で規定されたチョコレート生地および準チョコレート生地を含むが、これらに限定されるものではなく、カカオマス、ココア、カカオバター、カカオバター代用脂、ハードバター等を利用した油脂加工食品をも包含するものである。

本明細書において、ベーカリー製品とは、小麦粉を主原料とし、これに水、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油、粉末油等）、糖類（単糖類、少糖類、多糖類）、乳製品（乳類、粉乳類、クリーム類、チーズ類等）、卵類、塩類（食塩等）、調味料（アミノ酸、核酸等）、膨張剤（重曹、炭酸アンモニウム、ベーキングパウダー等）、乳化剤（レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等）、イースト、酵素類、等の原料を所望の方法で添加し、次に混捏工程により生地を得る。これを必要があれば発酵・熟成させ、最終的に焼成、蒸し、フライ等の加熱処理を施した製品を言う。また必要に応じて小麦粉の一部又は全量を他の粉類（穀類粉、根菜類粉等）に置換える場合もある。かかるベーカリー製品の例としては、パン類、パン類乾燥品、ケーキ類、シュー菓子類、醗酵菓子類、パイ、ワッフル等の洋生菓子、ビスケットやクッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、カットパン、ウェハース、サブレ、マカロン等の焼き菓子、饅頭、どら焼き等の和菓子における焼き物菓子、その他ドーナッツ、ピザ、ナン、ホットケーキ、スポンジケーキ、クレープ、餃子、春巻等が例示できる。本発明のベーカリー製品用チョコレート類を利用して得られるクリーム状のチョコレート食感と一体的なソフトな食感が得られる点と、パン類またはケーキ類に含まれる水分の効果で、本発明のベーカリー製品用チョコレート類がより軟らかくなるという点からも、好ましいベーカリー製品はパン類またはケーキ類である。

本発明のベーカリー製品用チョコレート類は、ベーカリー製品用チョコレート類に含まれる全油脂中のＳＵ２（Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド、Ｓ：炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸Ｕ：炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸）含有量が１０重量％〜３３重量％、好ましくは１５重量％〜３３重量％、より好ましくは２０重量％〜３３重量％、さらに好ましくは２０重量％〜３０重量％である。ＳＵ２が１０重量％未満では、焼成後の食感が硬くなり所望するやわらかい食感が得られない場合がある、ＳＵ２が３３重量％を超えるとベーカリー製品用チョコレート類が軟らかすぎて作業性が悪化し、焼成耐性も悪化するため好ましくない。

使用することができる油脂類としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ごま油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、ババス油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂およびそれらの硬化油、分別油、エステル交換油、さらにこれらの混合油脂等が例示できる。前記ＳＵ２含有量の範囲において、かかる油脂類を適宜混合して使用することができる。好ましい油脂類としては、パーム系油脂が使用できる。パーム系油脂類としてはパーム油、パームオレイン、パーム中融点部が例示できる。所望する食感が得られる点で、より好ましくはパームオレインが例示できる。かかる油脂類を適宜混合して使用しても良い。

本発明のベーカリー製品用チョコレート類は、グレーニングと称されるざらついた食感が低減できる点で、ベーカリー製品用チョコレート類に含まれるＳＵ２、１００重量部に対してランダムエステル交換油由来のＳＵ２を５重量部以上含有することが好ましい。より好ましくは１０重量部〜３０重量部、さらに好ましくは１０重量部〜２５重量部含有することが好ましい。かかるＳＵ２を含む油脂として、ランダムエステル交換した油脂をそのまま使用しても良いし、ランダムエステル交換後に分別等の加工によりＳＵ２が濃縮された油脂を使用しても良い。より好ましくはパーム系油脂を主成分とするランダムエステル交換油を使用することができる。パーム系油脂としては、パーム油、パームオレイン、パーム中融点部が例示できる。やわらかい食感が得られる点で、さらに好ましくはパームオレインのエステル交換油、またはパーム系油脂を主成分とするエステル交換油を分別して得られる低融点部を使用することが好ましい。かかる油脂類を適宜混合して使用しても良い。

本発明で使用する食物繊維とは、食物に含まれている人の消化酵素では消化されにくい難消化性の成分、いわゆる食物繊維質である。繊維質は食品に用いられるものであれば特に限定はされないが、カカオ繊維質、パルプ繊維質、ポリデキストロース、酢酸菌産出繊維質およびイヌリン繊維質からなる群より選択される一種以上が例示できる。好ましくは、繊維質は不溶性食物繊維であり、パルプ繊維質より得られる、粉末セルロースや、セルロースを加工した微結晶セルロース、メチルセルロースやヒドロキシプロピルメチルセルロースが例示できる。本発明においては食物繊維の由来原料は特に限定はされないものの、パルプ由来であること、セルロース純度の高い化学パルプが好ましい。ベーカリー製品用チョコレート類１００重量部に対して、食物繊維の配合量は、０．１重量部〜５．０重量部、好ましくは０．２重量部〜３．０重量部、より好ましくは０．５重量部〜２．０重量部配合することが焼成後の食感の点で好ましい。異なる種類の食物繊維を組み合わせて使用しても良く、配合する食物繊維の合計量が前記範囲内であれば使用することができる。食物繊維の配合量が５．０重量部を超えると、食感が硬くなるため好ましくない。

本発明で使用することができる澱粉は、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉等の天然澱粉をはじめ、その原料である小麦粉等であってもよく、またα化澱粉、エーテル架橋澱粉、リン酸架橋澱粉等で例示される加工澱粉であっても良い。本発明においてはこれらの何れの澱粉を用いても良いが、小麦粉よりは天然澱粉、さらに好ましくは加工澱粉であり、加工澱粉の中ではα化澱粉が最も好ましい。

ベーカリー製品用チョコレート類１００重量部に対して、澱粉の配合量は０．５重量部〜１５．０重量部、好ましくは１．０重量部〜１０．０重量部、より好ましくは２．０重量部〜７．０重量部、さらに好ましくは２．０重量部〜５．０重量部である。澱粉の配合量が０．５重量部未満では、耐熱性が悪化しチョコレート類が焼き残りしないため好ましくない。澱粉の配合量が１５．０重量部を超えると食感が硬くなり、チョコレートの風味が弱くなるため好ましくない。

ベーカリー製品用チョコレート類１００重量部に対して、ＨＬＢが３．０以下の乳化剤の配合量は０．１重量部〜３．０重量部、好ましくは０．３重量部〜２．５重量部、より好ましくは０．５重量部〜１．５重量部である。０．１重量部未満では焼成後にチョコレート類の食感が硬くなるため好ましくない。３．０重量部を超えると、ベーカリー製品用チョコレート類の粘度が低下し、焼き残りしないため好ましくない。

本発明で使用するＨＬＢが３．０以下の乳化剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベート、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが例示できる。これらは２種以上を組み合わせて使用しても良い。ＨＬＢ値の異なる乳化剤を組み合わせたり、ポリグリセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルを組み合わせたりする場合においても、重量比から求めたＨＬＢ値が３．０以下であれば使用することができる。ＨＬＢが３．０以下の乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステル及び／又はアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを使用することが好ましく。より好ましくは、ショ糖脂肪酸エステル及びアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを使用することが好ましい。

本発明で使用する、ショ糖脂肪酸エステルに結合する主要構成脂肪酸の５０％以上が炭素数１６以上の飽和脂肪酸であることが好ましく、より好ましくは結合する主要構成脂肪酸の５０％以上が炭素数１６〜１８であるショ糖脂肪酸エステルであることが好ましい。

本発明で使用する、アセチル化蔗糖脂肪酸エステルは、好ましくは蔗糖脂肪酸エステル中の残存水酸基をアセチル基にて置換したタイプの蔗糖脂肪酸エステルで、結合する脂肪酸としては、炭素数１６以上の長鎖飽和脂肪酸であって、エステル化度は３以上のものが好ましい。

本明細書において、カカオ成分とはカカオ豆から得られる成分であって、カカオバター、カカオマスおよびココアパウダーが例示できる。好ましくはカカオ成分として、カカオマスおよびココアパウダーを含有することが好ましい。

本発明のベーカリー製品用チョコレート類は、良好な風味「カカオ感」が得られる点で、前記カカオ成分を７．０重量部以上含有することが好ましい。より好ましくは１５重量部以上、さらに好ましくは２０重量部以上、最も好ましくは３０重量部以上である。

本発明のベーカリー製品用チョコレート類に用いられる原料は、チョコレート成分として公知の成分、カカオ成分、植物性脂肪、乳化剤の他には、乳固形分（全脂粉乳や脱脂粉乳あるいはチーズ粉末等の乳製品粉末）、および砂糖等の糖類を使用することができる。

本発明のベーカリー製品用チョコレート類は、焼成前の水分含有量が３重量％未満である。水分含有量が３重量％を超える場合、加熱により風味の劣化や焦げ臭が発生しやすいという問題がある。また、水分含有量が３重量％未満のチョコレートより日持ちが劣るため、低温で流通、保存する必要性が生じ、輸送や納入先において作業性が悪くなるとういう問題もある。

本発明のベーカリー製品用チョコレート類は、一般的なチョコレート類を作製する方法によって製造できる。例えば、カカオマス、油脂、ココアパウダー、糖類、粉乳等を適宜選択し、混合して生地を調製し、リファイナーにより適度な粒径にまで固形物を微細化した後、混練を行い、香料等を添加して得ることができる。得られたチョコレート類は通常、適当な温度では可塑性を有しており、容易に成型が可能である。形状及び成型方法は特に限定されないが、ベーカリー製品の生地に組み合わせる際に良好な作業性が得られる点で、チョコレート類をモールドに流し込んで型抜きをした板状のものや、搾り出し、冷却した棒状、チップ状、カッターで小片に切り分けたチャンク状に成型する方法が好ましい。より好ましい成型方法は、チョコレート類をモールドに流し込んで型抜きをする方法である。

本発明のベーカリー製品用チョコレート類を利用したベーカリー製品を製造する好ましい方法としては、焼成前のベーカリー生地に前記チョコレート類を組み合わせた後、焼成することを特徴とする。組み合わせるのに平易な方法としてより好ましくは、板状や棒状に成型したチョコレート類を、ベーカリー製品の生地に載置してから生地に包み込む方法、チップ状やチャンク状に成型したチョコレート類をベーカリー製品の生地に練りこむ方法、埋め込む方法、混ぜ込む方法、表面に置く方法が例示できる。

焼成工程は、典型的にはオーブン中での焼成であるが、マイクロウェーブ照射、赤外線加熱などであっても良い。焼成の程度は特に限定はされないが、焼成の温度は通常１００℃を超える温度が好ましく、通常１１０〜２５０℃で数秒〜数十分間の範囲にあり、より好ましくは１５０〜２２０℃の範囲が適している。

本発明のベーカリー製品用チョコレート類は、焼成前の使用時には適度な硬さを有し、作業性が良好で、焼成後には、従来の成型チョコレートを利用したベーカリー製品とは異なり、滑らかなクリーム状のチョコレート類を含むベーカリー製品が得られることを特徴とする。

以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中、％および部はいずれも重量基準を意味する。

＜食用油脂Ａ＞
食用油脂Ａとして、ヨウ素価６７の精製パームオレインを用いた。

＜食用油脂Ｂの作製方法＞
パーム油６０重量部、パーム油分別高融点部２０重量部およびパーム極度硬化油２０重量部からなる配合油（ヨウ素価３７）を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行いエステル交換油脂を得た。かかるエステル交換油脂をアセトン２段分別により、ヨウ素価６３の低融点部を得た。得られたヨウ素価６３の低融点部を常法に従い精製して食用油脂Ｂを得た。

＜ベーカリー製品用チョコレートおよびベーカリー製品の作製方法＞
表１、表５、表７記載の配合にて常法によりロール掛け、コンチング処理してチョコレートを調製し、カット成型により、縦２ｃｍ、横２ｃｍ、厚さ１ｃｍの形状に成型した。このチョコレートを菓子パン冷凍平生地（敷島製パン株式会社製）に２粒内包して、３５℃で１時間ホイロした後、上火２００℃、下火２００℃のオーブンで９分焼成した。特に記載なき場合は９分で焼成し、配合する生地の状態により焼成時間を調整した場合は焼成時間を延長した時間を記載した。

＜評価方法＞
（１）食感評価方法
焼成後に２０℃で４８時間保存した際のチョコレートを下記基準により評価した。
◎：非常にやわらかい
〇：やわらかい
△：やややわらかい
×：硬い
（２）焼成耐性
焼成後のチョコレートの状態を評価した。
〇：散らない
△：少し散る
×：散る
（３）グレーニング防止
焼成後に２０℃で４８時間保存した際のチョコレートを下記基準により評価した。
〇：グレーニングが起きない
△：少しグレーニングが起きる
×：グレーニングが起きる
（４）作業性
焼成前のチョコレートを２０℃で２４時間保管後の表面の状態を評価した。
〇＝べたつかない ×＝べたつく △：粘度が高くやや不良
（５）総合評価
下記基準により総合判定を行った。総合評価３以上を合格とした。
５：非常に良好
４：良好
３：やや良好
２：やや不良
１：不良

実施例１〜実施例５、比較例１、比較例２のベーカリー製品用チョコレートを表１記載の配合にて作製した。表中のメチルセルロースは、信越工業株式会社製メトローズＭＣＥ−１００、表中の澱粉は、Tate&Lyle Food&Industrial Ingredients,America Inc.製α化澱粉（ミラゲルスターチ）を用いた。評価結果を表４に纏めた。

ベーカリー製品用チョコレート類に含まれる全油脂中の油脂組成は、食用油脂だけでなく、カカオバターと、カカオマスおよびココア等のカカオ由来原料に含まれる油脂分も合わせたカカオバター成分も含めた全油脂中の油脂組成をいう、ベーカリー製品用チョコレート類に含まれる全油脂の配合を表２に示す。

実施例１〜実施例５、比較例１、比較例２の、チョコレートに含まれる全油脂中の（Ｓ２Ｕ、ＳＵ２）含有量と、チョコレートに含まれるＳＵ２、１００重量部に対するランダムエステル交換油由来のＳＵ２量を示す。また参考データとしてカカオバター成分を含めない、食用油脂の構成脂肪酸中の（パルミチン酸、ステアリン酸）含有量と、ＨＰＬＣ法による食用油脂中のトリグリセリド成分（Ｓ２Ｕ、ＳＵ２）の含有量分析結果を表３に示す。
ただし、Ｓ：炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸Ｕ：炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸
ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリドを示す。またＰ：パルミチン酸Ｓｔ：ステアリン酸を示す。

表４の考察
・実施例３は非常にやわらかいとろりとした食感だった。
・実施例５はやわらかい食感でグレーニングが発生していなかった。
・実施例１、２、４は良好な食感が得られ、焼成耐性を有し作業性も良好であるが、グレーニングが発生した。
・比較例１は硬い食感だった。
・比較例２は少し散り、少しべとついて作業性が悪く、グレーニングが発生した。

（実施例６）
食物繊維としてメチルセルロースを０．２重量部配合した表５記載の配合にて、ベーカリー製品用チョコレートを作製した。評価結果を表６に纏めた。

（実施例７）
食物繊維として粉末セルロースである日本製紙ケミカル株式会社製ＫＣフロックＷ−１００Ｇを２．０重量部配合した表５記載の配合にて、ベーカリー製品用チョコレートを作製した。評価結果を表６に纏めた。

表６の考察
・実施例６はやややわらかい食感だった。
・実施例７は、実施例３同様に非常にやわらかいとろりとした食感だった。

（実施例８）
乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステルであるＨＬＢ＝１のリョートーシュガーエステルＰＯＳ１３５（三菱化学フーズ株式会社製）を０．５重量部使用し、表７記載の配合にて、ベーカリー製品用チョコレートを作製し実施例３と比較した。評価結果を表８に纏めた。

（実施例９）
乳化剤として、アセチル化蔗糖脂肪酸エステルであるＨＬＢ１以下のDKエステルＦＡ１０Ｅ（第一工業製薬株式会社製）を０．５重量部使用し、表７記載の配合にて、ベーカリー製品用チョコレートを作製し実施例３と比較した。評価結果を表８に纏めた。

（実施例１０）
乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステルであるＨＬＢ＝１のリョートーシュガーエステルＰＯＳ１３５（三菱化学フーズ株式会社製）を１．０重量部使用し、表７記載の配合にて、ベーカリー製品用チョコレートを作製し実施例３と比較した。評価結果を表８に纏めた。

（実施例１１）
乳化剤として、アセチル化蔗糖脂肪酸エステルであるＨＬＢ１以下のDKエステルＦＡ１０Ｅ（第一工業製薬株式会社製）を１．０重量部使用し、表７記載の配合にて、ベーカリー製品用チョコレートを作製し実施例３と比較した。評価結果を表８に纏めた。

（実施例１２）
乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステルであるＨＬＢ＝１のリョートーシュガーエステルＰＯＳ１３５（三菱化学フーズ株式会社製）を１．０重量部、アセチル化蔗糖脂肪酸エステルであるＨＬＢ１以下のDKエステルＦＡ１０Ｅ（第一工業製薬株式会社製）を１．０重量部使用し、表７記載の配合にて、ベーカリー製品用チョコレートを作製し実施例３と比較した。評価結果を表８に纏めた。

（比較例３）
乳化剤を使用しない以外は、表７記載の配合にて、ベーカリー製品用チョコレートを作製し実施例３と比較した。評価結果を表８に纏めた。

表８の考察
・実施例３は焼き残りし、非常にやわらかいとろりとした食感だった。
・実施例８は焼き残りし、少しやわらかい食感だった。
・実施例９、１０は焼き残りし、実施例３には劣るがやわらかい食感だった。
・実施例１１は非常にやわらかい食感だったが、少し散った。
・実施例１２は良好な食感が得られ、焼成耐性を有し作業性も良好であるが、グレーニングが発生した。
・比較例３は焼き残りしたが、硬い食感だった。

（実施例１３）
強力粉７０部、生イースト３部、イーストフード０．１部、砂糖５部、全卵１０部に水３０部を加え、横型ミキサーを使用して低速３分、中速２分ミキシングを行い、ついで２時間３０分発酵させ、中種を調製した。この中種に強力粉２０部、薄力粉１０部、砂糖１５部、食塩1部、脱脂粉乳３部、加糖卵黄１３部、水１０部を加え低速で３分、ついで中速で４分ミキシングした後、市販の製パン練り込み用マーガリン（製品名：デリソフト、不二製油株式会社製）２５部を加え、低速で３分、さらに中速で４分、ついで高速で１分ミキシングを行い、本捏生地を得た。３０分の発酵後５０ｇに分割し、２０分間のベンチタイムをとり、コッペパン形状に成形し、表１記載の実施例３の配合にて常法によりロール掛け、コンチング処理してチョコレートを調製し、カット成型により、縦２ｃｍ、横２ｃｍ、厚さ１ｃｍの形状に成型した。このベーカリー製品用チョコレートを、成形したコッペパン形状の生地に２粒内包して、温度３２℃、湿度８０％にて６０分間ホイロをとった後、上火２１０℃／下火２００℃、１０分焼成を行い、パンを調製した。
パンの配合原材料を表９、表１０にまとめた。

（比較例４）
ベーカリー製品用チョコレートとして、市販のスイートチョコレート（不二製油株式会社製）を使用した以外は実施例１３同様に、ベーカリー製品用チョコレートを組み合わせたベーカリー製品を作製した。

（焼成後のベーカリー製品の評価）
・実施例１３では、非常にやわらかいとろりとした食感だった。
・比較例４は、硬い食感だった。

図１、図２の考察
・焼成後のベーカリー製品を、２０℃で４８時間保存した後、ベーカリー製品より取り出したチョコレートの断面組織を比較した。
・実施例１３の断面組織（図１）は、比較例４の断面組織（図２）と較べて、非常にやわらかく、滑らかでとろりとしていた。

（実施例１４）
食物繊維としてイヌリンであるフジ日本精糖株式会社製フジFFSCを２．０重量部配合した表１１記載の配合にて、ベーカリー製品用チョコレートを作製した。

実施例１４を実施例３と対比して評価した。評価結果を表１２に纏めた。

表１２の考察
・実施例１４は、実施例３よりは劣るやややわらかい食感だった。

本発明により、焼成前にベーカリー製品に組み合わせる際には適度な硬さを有し、焼成後は滑らかなクリーム状のチョコレート類を含むベーカリー製品が得られる、ベーカリー製品用チョコレート類を提供することができる。

Claims

ベーカリー製品用チョコレート類に含まれる全油脂中のＳＵ２含有量が１０重量％〜３３重量％、ベーカリー製品用チョコレート類１００重量部に対して、澱粉を０．５重量部〜１５．０重量部、ＨＬＢ３．０以下の乳化剤を０．１重量部〜３．０重量部、及び食物繊維を０．１〜５．０重量部含み、焼成前の水分含有量が３重量％未満である、ベーカリー製品用チョコレート類。
ただし、Ｓ：炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸Ｕ：炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸
ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
ベーカリー製品用チョコレート類に含まれるＳＵ２、１００重量部に対してランダムエステル交換油由来のＳＵ２を５重量部以上含有する、請求項１に記載のベーカリー製品用チョコレート類。
ベーカリー製品用チョコレート類１００重量部に対して、カカオ成分を７．０重量部以上含有する請求項１又は請求項２に記載のベーカリー製品用チョコレート類。
ＨＬＢ３．０以下の乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル及び／又はアセチル化ショ糖脂肪酸エステルである請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載のベーカリー製品用チョコレート類。
ベーカリー製品用チョコレート類に含まれるＳＵ２、１００重量部に対してランダムエステル交換油由来のＳＵ２を１０重量部〜３０重量部含有する、請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載のベーカリー製品用チョコレート類。
請求項１〜請求項５のいずれか１項に記載のベーカリー製品用チョコレート類を組み合わせるベーカリー製品。
請求項１〜請求項５のいずれか１項に記載のベーカリー製品用チョコレート類を成型し、ベーカリー製品の生地に該成型したチョコレート類を組み合わせた後に、焼成することを特徴とする、ベーカリー製品の製造法。