JP2007259802A - パン、菓子用油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 大豆蛋白及び親油性乳化剤を含有し、さらに乳糖及び/又は麦芽糖を含有することを特徴とするパン、菓子用油脂組成物を用いて、パン、菓子を製造すること。
【選択図】 なし。
Description
実施例・比較例において、油脂組成物をクッキー生地に包餡する際の容易さを評価した。評価基準は以下の通りである。○:問題なく容易に包餡できる、△:手で包餡はできるが、包餡機ではやや包餡しにくい、×:包餡できない。
実施例・比較例において、油脂組成物を包餡したクッキー生地を焼成した後の保型状態を評価した。評価基準は以下の通りである。○:焼成前後で形状が変わらない、△:焼成前後でやや形状が変化する、×:焼成前後で崩れるなど形状が大きく変化する。
実施例・比較例において得た包餡クッキーを、風味という観点で熟練のパネラー10名により、3点満点で官能評価を実施し、その平均値を評価値とした。その際の風味の評価基準については以下の通りである。3点:異味なく良好、2点:若干異味あり(焦げ等)、1点:異味あり。
実施例・比較例において得た包餡クッキーを、食感という観点で熟練のパネラー10名により、3点満点で官能評価を実施し、その平均値を評価値とした。その際の食感の評価基準については以下の通りである。3点:とろみがあって滑らかな食感、2点:とろみはあるがクッキーに面した部分がやや硬い食感、1点:とろみがなく硬い食感。
表1の配合に従い、所定量の油脂類、大豆蛋白、親油性乳化剤に加えてα乳糖を混合し、さらに砂糖、粉乳、呈味剤等を選択した原料を任意の割合で混合し、既知のチョコレート製造方法によりロール処理及びコンチング処理して油脂組成物1を得た。
α乳糖の代わりにβ乳糖を添加した以外は、実施例1と同様にして油脂組成物2を得た。
乳糖を添加せず、その分砂糖の添加量を増加した以外は、実施例1と同様にして油脂組成物3を得た。
大豆粉を添加せず、その分粉乳の添加量を増加した以外は、実施例1と同様にして油脂組成物4を得た。
表2に示す配合のクッキー生地を一般的な方法で作製し、該生地17gに油脂組成物1を10g包餡し、170〜180℃オーブンで13分間焼成してクッキーを得た。得られたクッキーの評価結果は表3にまとめた。
油脂組成物1の代わりに油脂組成物2を用いた以外は、実施例3と同様にしてクッキーを得た。得られたクッキーの評価結果は表3にまとめた。
油脂組成物1の代わりに油脂組成物3を用いた以外は、実施例3と同様にしてクッキーを得た。得られたクッキーの評価結果は表3にまとめた。
油脂組成物1の代わりに油脂組成物4を用いた以外は、実施例3と同様にしてクッキーを得た。得られたクッキーの評価結果は表3にまとめた。
Claims (3)
- 大豆蛋白及び親油性乳化剤を含有し、さらに乳糖及び/又は麦芽糖を含有することを特徴とするパン、菓子用油脂組成物。
- 乳糖がβ乳糖である請求項1記載のパン、菓子用油脂組成物。
- 請求項1又は2に記載の油脂組成物を用いたパン、菓子。
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