JPS62143638A - 焼菓子の製造法 - Google Patents
焼菓子の製造法Info
- Publication number
- JPS62143638A JPS62143638A JP60281687A JP28168785A JPS62143638A JP S62143638 A JPS62143638 A JP S62143638A JP 60281687 A JP60281687 A JP 60281687A JP 28168785 A JP28168785 A JP 28168785A JP S62143638 A JPS62143638 A JP S62143638A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- chocolate
- dough
- maltose
- blocks
- mass
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業技術分野）
本発明は、焼菓子用チョコレート塊の製造法に関し、詳
しくはミルクチョコレートを除くチョコレート塊をクツ
キー生地中に分散させた後焼成してもチョコレート塊の
組織及び原形が焼成菓子生地中に略元の状態で残存し得
る、焼菓子用チョコレート塊を製造する方法に関する。
しくはミルクチョコレートを除くチョコレート塊をクツ
キー生地中に分散させた後焼成してもチョコレート塊の
組織及び原形が焼成菓子生地中に略元の状態で残存し得
る、焼菓子用チョコレート塊を製造する方法に関する。
（従来技術）
従来、チョコレートはその侭を食する代表的なものとし
て板チョコレート（油脂含量約２９〜３７重量％）が挙
げられるが、かかるチョコレートは大別して全脂粉乳等
の乳成分を約２０重量％程度配合したミルクチョコレー
トとこれらの乳成分を配合しないダークチョコレートゝ
とがある。これらのチョコレートをクツキー生地中に分
散させ常法通りクツキーを焼成すると、ミルクチョコレ
ートを使用した場合は、略目的どおりのチョコレート塊
が分散したクツキーが得られるが、ダークチョコレート
を使用した場合は、チョコレート塊が焼成中に融解して
しまう。従って、ミルクチョコレートを使用すればよい
のであるが、菓子の種類によってはミルクの風味が悪影
響を及ぼし、その菓子本来の風味を損なうという欠点が
あり、ミルクチョコレートは使用できないという場合が
ある。
て板チョコレート（油脂含量約２９〜３７重量％）が挙
げられるが、かかるチョコレートは大別して全脂粉乳等
の乳成分を約２０重量％程度配合したミルクチョコレー
トとこれらの乳成分を配合しないダークチョコレートゝ
とがある。これらのチョコレートをクツキー生地中に分
散させ常法通りクツキーを焼成すると、ミルクチョコレ
ートを使用した場合は、略目的どおりのチョコレート塊
が分散したクツキーが得られるが、ダークチョコレート
を使用した場合は、チョコレート塊が焼成中に融解して
しまう。従って、ミルクチョコレートを使用すればよい
のであるが、菓子の種類によってはミルクの風味が悪影
響を及ぼし、その菓子本来の風味を損なうという欠点が
あり、ミルクチョコレートは使用できないという場合が
ある。
（本発明の解決課題；目的）
本発明は、ミルクチョコレートを除くチョコレート塊を
クツキー生地中に分散させた後これを焼成しても、殆ど
融解したり流出吸収されたりすることなく、焼成菓子生
地中に組織及び原形を保持し得るようなチョコレート塊
及びそれを含有した焼菓子の製造法を提供することを目
的とするものである。
クツキー生地中に分散させた後これを焼成しても、殆ど
融解したり流出吸収されたりすることなく、焼成菓子生
地中に組織及び原形を保持し得るようなチョコレート塊
及びそれを含有した焼菓子の製造法を提供することを目
的とするものである。
（課題解決手段；構成）
本発明者は、油脂含量が２９〜３７重量％と高くミルク
を含まないダークチョコレートの塊をクツキー生地中に
分散させた焼成菓子を製造すべく鋭意研究した結果、乳
糖及び又は麦芽糖を使用したダークチョコレート生地を
テンバリング処理するかせずして冷却固化したチョコレ
ート塊を使用することにより、焼成菓子生地中に該チョ
コレート塊の原形を留めた状態で混在させ得るという知
見を得、本発明を完成するに到った。
を含まないダークチョコレートの塊をクツキー生地中に
分散させた焼成菓子を製造すべく鋭意研究した結果、乳
糖及び又は麦芽糖を使用したダークチョコレート生地を
テンバリング処理するかせずして冷却固化したチョコレ
ート塊を使用することにより、焼成菓子生地中に該チョ
コレート塊の原形を留めた状態で混在させ得るという知
見を得、本発明を完成するに到った。
即ち本発明は、乳糖及び又は麦芽糖を使用した、ミルク
チョコレートを除くチョコレート生地をテンパリング処
理するかせずして冷却固化することを骨子とする、焼菓
子用チョコレート塊の製造法、である。
チョコレートを除くチョコレート生地をテンパリング処
理するかせずして冷却固化することを骨子とする、焼菓
子用チョコレート塊の製造法、である。
以下、本発明について詳述する。
本発明においては、乳糖及び又は麦芽糖を使用するが、
特に麦芽糖（純度約８５％以上）を使用するのが優れた
効果が得られるので好ましい。これらの糖類はチョコレ
−１・生地中の非脂肪固形分に対し８〜２０重量％使用
するのが有効あり、下限未満では効果が少なく、また上
限を越えるとチョコレート本来の風味を損なうと共に焼
成後のチョコレート塊が硬くなる傾向にあり好ましくな
い。
特に麦芽糖（純度約８５％以上）を使用するのが優れた
効果が得られるので好ましい。これらの糖類はチョコレ
−１・生地中の非脂肪固形分に対し８〜２０重量％使用
するのが有効あり、下限未満では効果が少なく、また上
限を越えるとチョコレート本来の風味を損なうと共に焼
成後のチョコレート塊が硬くなる傾向にあり好ましくな
い。
チョコレート塊の油脂分は２９〜３７重量％が適当であ
り、下限未満ではチョコレート自体製造し難い上に焼成
後チョコレート塊が硬くなり角ができるため食し難く、
また上限を越えると焼成したときチョコレートが融解す
る傾向にあるので、上記範囲が適当である。
り、下限未満ではチョコレート自体製造し難い上に焼成
後チョコレート塊が硬くなり角ができるため食し難く、
また上限を越えると焼成したときチョコレートが融解す
る傾向にあるので、上記範囲が適当である。
また、チョコレート塊の形状は任意であって、例えばチ
ップ状、棒状、ペレット状、薄片状、碁石状の何れでも
よいが、殊更形状を揃えることなく、個々の重量は略一
定であって種々の形状を呈した塊の混合物（業界では、
チャンクと呼称する場合がある）である方が、無造作に
チョコレート塊が分散しているという点で興味深いもの
である。
ップ状、棒状、ペレット状、薄片状、碁石状の何れでも
よいが、殊更形状を揃えることなく、個々の重量は略一
定であって種々の形状を呈した塊の混合物（業界では、
チャンクと呼称する場合がある）である方が、無造作に
チョコレート塊が分散しているという点で興味深いもの
である。
このようなチョコレート塊を製造する方法としては、冷
却固化したチョコレートを適当な手段で粗砕し、篩分け
して一定の大きさのものを収集すればよい。
却固化したチョコレートを適当な手段で粗砕し、篩分け
して一定の大きさのものを収集すればよい。
また、チョコレート塊の重量は焼菓子の種類によって適
宜決定すればよいが、大体２〜Ｌｏｇ程度の範囲内で選
択すればよく、余りに大きな塊ではクツキーとチョコレ
ートとの食感が日中で別離して感じられるので、上記重
量程度が適当である。
宜決定すればよいが、大体２〜Ｌｏｇ程度の範囲内で選
択すればよく、余りに大きな塊ではクツキーとチョコレ
ートとの食感が日中で別離して感じられるので、上記重
量程度が適当である。
例えばクツキー−個の生地重量が２’Ｏｇ程度のもので
あれば、チョコレート塊−個の重量は約５ｇ程度のもの
を使用するのが適当である。
あれば、チョコレート塊−個の重量は約５ｇ程度のもの
を使用するのが適当である。
このようなチョコレート塊を製造するには、従来のチョ
コレート製造法に準ずればよく、例えばカカオ脂又はこ
れに類するテンバリング型のハードバターを使用したチ
ョコレートの場合は、該糖類の所定量を添加したチョコ
レート原材料の混合物をロール掛け、コンチング及びテ
ンバリング処理した後急冷固化することにより、またノ
ーテンパー型のハードバターを使用したチョコレートの
場合では、同様に糖類の所定量を添加したチョコレート
原材料の混合物をロール掛け、コンチングした後テンパ
リング処理することなく、急冷固化することによって容
易に得られる。
コレート製造法に準ずればよく、例えばカカオ脂又はこ
れに類するテンバリング型のハードバターを使用したチ
ョコレートの場合は、該糖類の所定量を添加したチョコ
レート原材料の混合物をロール掛け、コンチング及びテ
ンバリング処理した後急冷固化することにより、またノ
ーテンパー型のハードバターを使用したチョコレートの
場合では、同様に糖類の所定量を添加したチョコレート
原材料の混合物をロール掛け、コンチングした後テンパ
リング処理することなく、急冷固化することによって容
易に得られる。
本発明においては、チョコレート塊が通常のダークチョ
コレートの他に種々の色彩を呈したカラーチョコレート
塊であってもよく、例えばオレンジ、レモン、苺等の果
実類或いはヘーゼルナツツ、ビーナツツ、アーモンド等
のナツツ類ペースト等を配合して得られる、種々の色調
及び風味を有するチョコレート塊が生地中に混在したク
ツキーは美観を呈し、風味とあいまって一段と食欲をそ
そるものである。
コレートの他に種々の色彩を呈したカラーチョコレート
塊であってもよく、例えばオレンジ、レモン、苺等の果
実類或いはヘーゼルナツツ、ビーナツツ、アーモンド等
のナツツ類ペースト等を配合して得られる、種々の色調
及び風味を有するチョコレート塊が生地中に混在したク
ツキーは美観を呈し、風味とあいまって一段と食欲をそ
そるものである。
このようなチョコレート塊が分散したクツキーを製造す
るには、常法の原材料配合によって得られるクツキー生
地中に該チョコレート塊を適当量練り込み分散させ、し
かる後更に常法に従って、例えば１５０〜１７０℃、５
〜１５分間焼成することにより、製造することができる
。
るには、常法の原材料配合によって得られるクツキー生
地中に該チョコレート塊を適当量練り込み分散させ、し
かる後更に常法に従って、例えば１５０〜１７０℃、５
〜１５分間焼成することにより、製造することができる
。
なお、本発明においてチョコレートとは、法規上の制約
を受けるものではなく、カカオ脂以外の他のハードバタ
ーを使用した一切のチョコレート類及び油脂加工食品を
包含するものである。
を受けるものではなく、カカオ脂以外の他のハードバタ
ーを使用した一切のチョコレート類及び油脂加工食品を
包含するものである。
（効果）
以上の如く、チョコレート生地中に乳糖及び又は麦芽糖
を使用することにより、該チョコレート塊をクツキー生
地中に分散させて焼成してもチョコレート塊が融解する
ことなく、且つ組織及び形状を略元の状態で保持し得る
という効果が得られるのであり、本発明によりミルクチ
ョコレートを除くチョコレート塊をクツキー生地に分散
させた後焼成して、該チョコレート塊の組織及び原形が
殆ど元の状態で生地中に混在した焼菓子を製造すること
が可能となったのである。
を使用することにより、該チョコレート塊をクツキー生
地中に分散させて焼成してもチョコレート塊が融解する
ことなく、且つ組織及び形状を略元の状態で保持し得る
という効果が得られるのであり、本発明によりミルクチ
ョコレートを除くチョコレート塊をクツキー生地に分散
させた後焼成して、該チョコレート塊の組織及び原形が
殆ど元の状態で生地中に混在した焼菓子を製造すること
が可能となったのである。
なお、本発明においては風味を阻害しない程度に全脂及
び又は脱脂粉乳を少量添加してもよい。
び又は脱脂粉乳を少量添加してもよい。
（実施例）
以下に、実施例及び比較例を例示して本発明の効果をよ
り一層明確にするが、これは例示であって本発明の精神
がかかる例示によって限定されるものでないことは言う
までもない。なお、以下に示す部は重量基準を意味する
。
り一層明確にするが、これは例示であって本発明の精神
がかかる例示によって限定されるものでないことは言う
までもない。なお、以下に示す部は重量基準を意味する
。
製造例１
カカオマス４０．５部、ココア５部、乳糖７部、麦芽糖
（純度的９５％）５部、砂糖３４部、カカオ脂８．５部
、レシチン０．５部、バニリン適量を常法どおりロール
掛け、コンチング、テンバリング処理した後、急冷固化
して得たチョコレートを適宜粗砕し篩分けして一個の重
量が約５ｇで油脂含量３２重量％、非脂肪固形分に対す
る乳糖及び麦芽糖１７．６重量％のチョコレート塊を得
た。
（純度的９５％）５部、砂糖３４部、カカオ脂８．５部
、レシチン０．５部、バニリン適量を常法どおりロール
掛け、コンチング、テンバリング処理した後、急冷固化
して得たチョコレートを適宜粗砕し篩分けして一個の重
量が約５ｇで油脂含量３２重量％、非脂肪固形分に対す
る乳糖及び麦芽糖１７．６重量％のチョコレート塊を得
た。
かくして得たチョコレート塊を使用し、以下のようにし
てクツキーを製造した。即ち、薄力粉１００部、マーガ
リン６７部、砂糖３３部、卵１５部を混合し、シュゴー
バッター法により調製して得た生地１３０ｇに対し、上
記で得たチョコレート塊７０ｇをコートミキサーにて約
１０秒間ミックスして、チョコレート塊を含むクツキー
生地を調製した後、約３０ｇに小分けし、１６０℃１０
分間焼成して、チョコレート塊が分散しているクツキー
を得た。このクツキー中に分散しているチョコレート塊
は、焼成後２０分間以内で固化していて、食感も極めて
良好であった。
てクツキーを製造した。即ち、薄力粉１００部、マーガ
リン６７部、砂糖３３部、卵１５部を混合し、シュゴー
バッター法により調製して得た生地１３０ｇに対し、上
記で得たチョコレート塊７０ｇをコートミキサーにて約
１０秒間ミックスして、チョコレート塊を含むクツキー
生地を調製した後、約３０ｇに小分けし、１６０℃１０
分間焼成して、チョコレート塊が分散しているクツキー
を得た。このクツキー中に分散しているチョコレート塊
は、焼成後２０分間以内で固化していて、食感も極めて
良好であった。
比較例１
カカオマス４２部、ココア５部、麦芽糖く純度的９５％
）５部、砂糖３７．５部、カカオ脂１０．５部、レシチ
ン０．５部、バニリン適量を常法どおり０−ル掛け、コ
ンチング、テンパリング処理した後、急冷固化して得た
チョコレートを適宜粗砕し篩分けして一個の重量が約５
ｇで油脂含量３４重量％、非脂肪固形分に対する麦芽糖
７．６重量％のチョコレート塊を得た。
）５部、砂糖３７．５部、カカオ脂１０．５部、レシチ
ン０．５部、バニリン適量を常法どおり０−ル掛け、コ
ンチング、テンパリング処理した後、急冷固化して得た
チョコレートを適宜粗砕し篩分けして一個の重量が約５
ｇで油脂含量３４重量％、非脂肪固形分に対する麦芽糖
７．６重量％のチョコレート塊を得た。
かくして得たチョコレート塊を使用し、実施例１と同様
にして調製したクツキー生地を焼成したところ、チョコ
レート塊が融解し、チョコ’１ｚ−１−自体の原形は殆
ど認められなかった。
にして調製したクツキー生地を焼成したところ、チョコ
レート塊が融解し、チョコ’１ｚ−１−自体の原形は殆
ど認められなかった。
実施例２
カカオマス４１部、ココア３部、麦芽糖（純度的９５％
）６部、砂ｗＪ４０部、カカオ脂１０部、レシチン０．
５部、バニリン適量を常法どおりロール掛け、コンチン
グ、テンパリング処理した後、エージングして得たチョ
コレートを適宜粗砕し篩分けして一個の重量が約５ｇで
油脂含量３３重量％、非脂肪固形分に対する麦芽糖約９
重量％のチョコレート塊を得た。
）６部、砂ｗＪ４０部、カカオ脂１０部、レシチン０．
５部、バニリン適量を常法どおりロール掛け、コンチン
グ、テンパリング処理した後、エージングして得たチョ
コレートを適宜粗砕し篩分けして一個の重量が約５ｇで
油脂含量３３重量％、非脂肪固形分に対する麦芽糖約９
重量％のチョコレート塊を得た。
かくして得たチョコレート塊を使用し、実施例１と同様
にして調製したクツキー生地を焼成したところ、チョコ
レート塊が元の状態で残存し、食感も極めて良好であっ
た。
にして調製したクツキー生地を焼成したところ、チョコ
レート塊が元の状態で残存し、食感も極めて良好であっ
た。
比較例２
カカオマス４０部、乳ｙＭ７部、麦芽糖（純度的９５％
）８部、砂糖３４部、植物性油脂１）部、レシチン０．
５部、バニリン適量を常法どおりロール掛け、コンチン
グ、テンバリング処理した後、エージングし冷却固化し
て得たチョコレートを適宜粗砕し篩分けして一個の重量
が約５ｇで油脂台（３３３重量％、非脂肪固形分に対す
る乳糖及び麦芽糖約２２．４重量％のチョコレート塊を
得た。
）８部、砂糖３４部、植物性油脂１）部、レシチン０．
５部、バニリン適量を常法どおりロール掛け、コンチン
グ、テンバリング処理した後、エージングし冷却固化し
て得たチョコレートを適宜粗砕し篩分けして一個の重量
が約５ｇで油脂台（３３３重量％、非脂肪固形分に対す
る乳糖及び麦芽糖約２２．４重量％のチョコレート塊を
得た。
かくして得たチョコレート塊を使用し、実施例１と同様
にして調製したクツキー生地を焼成したところ、チョコ
レート塊が固くなりすぎ、表面に角が残っていて商品価
値を著しく損なうものであった。また、チョコレートは
焦げ臭を呈していた。
にして調製したクツキー生地を焼成したところ、チョコ
レート塊が固くなりすぎ、表面に角が残っていて商品価
値を著しく損なうものであった。また、チョコレートは
焦げ臭を呈していた。
Claims (6)
- （１）、乳糖及び又は麦芽糖を使用した、ミルクチョコ
レートを除くチョコレート生地をテンパリング処理する
かせずして冷却固化することを特徴とする、焼菓子用チ
ョコレート塊の製造法。 - （２）、チョコレート塊がダークチョコレートである、
特許請求の範囲第（１）項記載の方法。 - （３）、乳糖及び又は麦芽糖をチョコレート生地中の非
脂肪固形分に対し８〜２０重量％使用する、特許請求の
範囲第（１）項又は第（２）項に記載の方法。 - （４）、チョコレート塊の重量が約２〜１０ｇである、
特許請求の範囲第（１）項乃至第（３）項の何れかに記
載の方法。 - （５）、冷却固化したチョコレートを粗砕し、篩分けし
て一定の大きさの任意形状を呈したチョコレート塊を得
る、特許請求の範囲第（１）項乃至第（４）項の何れか
に記載の方法。 - （６）、チョコレート塊の油脂分が２９〜３７重量％で
ある、特許請求の範囲第（１）項乃至第（５）項の何れ
かに記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60281687A JPS62143638A (ja) | 1985-12-13 | 1985-12-13 | 焼菓子の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60281687A JPS62143638A (ja) | 1985-12-13 | 1985-12-13 | 焼菓子の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62143638A true JPS62143638A (ja) | 1987-06-26 |
| JPH0369254B2 JPH0369254B2 (ja) | 1991-10-31 |
Family
ID=17642583
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60281687A Granted JPS62143638A (ja) | 1985-12-13 | 1985-12-13 | 焼菓子の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62143638A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001314156A (ja) * | 2000-05-10 | 2001-11-13 | Nisshin Kako Kk | 焼成工程後も変色しない白色食品素材 |
| JP2007259802A (ja) * | 2006-03-29 | 2007-10-11 | Kaneka Corp | パン、菓子用油脂組成物 |
| JP2010207197A (ja) * | 2009-03-12 | 2010-09-24 | Morinaga & Co Ltd | 焼成チョコレート及びその製造方法 |
| JP2016045097A (ja) * | 2014-08-25 | 2016-04-04 | 日清オイリオグループ株式会社 | 食品の製造方法、食品の良品と不良品の選別方法及び食品製造装置 |
| JP2016063756A (ja) * | 2014-09-24 | 2016-04-28 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレート菓子 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS548738A (en) * | 1977-06-20 | 1979-01-23 | Showa Sangiyou Kk | Production of protein food |
| JPS60232058A (ja) * | 1984-04-27 | 1985-11-18 | Kanebo Shokuhin Kk | チヨコレ−ト |
| JPS61212245A (ja) * | 1985-03-18 | 1986-09-20 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 低甘味油脂性菓子の製造方法 |
-
1985
- 1985-12-13 JP JP60281687A patent/JPS62143638A/ja active Granted
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS548738A (en) * | 1977-06-20 | 1979-01-23 | Showa Sangiyou Kk | Production of protein food |
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| JP2001314156A (ja) * | 2000-05-10 | 2001-11-13 | Nisshin Kako Kk | 焼成工程後も変色しない白色食品素材 |
| JP2007259802A (ja) * | 2006-03-29 | 2007-10-11 | Kaneka Corp | パン、菓子用油脂組成物 |
| JP2010207197A (ja) * | 2009-03-12 | 2010-09-24 | Morinaga & Co Ltd | 焼成チョコレート及びその製造方法 |
| JP2016045097A (ja) * | 2014-08-25 | 2016-04-04 | 日清オイリオグループ株式会社 | 食品の製造方法、食品の良品と不良品の選別方法及び食品製造装置 |
| JP2016063756A (ja) * | 2014-09-24 | 2016-04-28 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレート菓子 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0369254B2 (ja) | 1991-10-31 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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