JPS61212245A

JPS61212245A - 低甘味油脂性菓子の製造方法

Info

Publication number: JPS61212245A
Application number: JP60052389A
Authority: JP
Inventors: Iwao Mineya; 峰屋　巌
Original assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Current assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Priority date: 1985-03-18
Filing date: 1985-03-18
Publication date: 1986-09-20

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分舒〕本発明はチョコレート、ホワイトチョコレート。

力・ラーチョコレート等の油脂性菓子の製造方法に関し
、特に油脂性菓子生地の製造に当り蔗糖の配合量の１，
４以上を純度９０％以上のマルトース粉末で代替配合す
ることによりレファイナーロール掛は適性が良好で、し
かも得られた生地の成形時の粘度が低く流動性に富み、
かつマルトース組成の一部の粗粒化によるザラツキのな
い低甘味で風味良好な油脂性菓子生地の製造方法に関す
るものである。

〔従来の技術〕

近年、消費者の嗜好は所謂「甘さ離れ」の傾向が顕著で
あり、蔗糖のくどい甘さを抑えた低甘味の油脂性菓子の
登場が要望されて居り、このためにチョコレート等の油
脂性菓子生地の配合に使用する蔗糖の一部をそれより甘
味度の低いグルコースや乳糖で代替することが行われて
来た。しかし、これ等の代替甘味料は風味の点で蔗糖よ
り劣り、特に大量に代替使用した場合には油脂性菓子の
嗜好性の低下をもたらし好ましい風味のものは得られな
かった。そこで、甘味の質がこれ等の代替甘味料よりも
良好であり、しかも甘味度としても砂糖の約１／３と云
うすぐれた品質特性を有するマルトースによる油脂性菓
子配合中の蔗糖の代替使用が試みられて居る。

例えば特公昭５８−２６，３０３号は粉糖とマルトース
粉末とを混合した混合粉糖または蔗糖とマルトースとの
混合物を粉砕した混合粉糖な用いることで油脂性菓子生
地中マルトース含量１２〜２４重量％のものを製造出来
るとして居り、特開昭５９−３１．６５０号はマルトー
ス粉末の保油力が粉糖の保油力の２８程度に比し１３０
と大きいことに着目し、粒度２０〜５０メツシュ程度の
粗いマルトースとすることＫより保油力を７０程度に低
下させてレファイナーロールへのくい込み適性を改善し
て蔗糖の９０〜１００％をマルトースで代替使用出来る
として居る。

〔発明が解決しようとして居る問題点〕しかしながら、
上記特公昭５８−２６．３０３号の方法では蔗糖のマル
トースによる代替はせいぜい５０５程度が上限であると
いう問題点を有して居り、また特開昭５９−３１，６５
０号の方法ではマルトースを粒度２０〜５０メツシュ程
度に粉砕したものを用いているが、粒度をこの範囲内に
そろえて粉砕することは実際上困難であり、コストの高
いマルトースを使用せざるを得ないことになる。しかも
、この方法での測定法により実測した保油力５３のマル
トース粉末を使用して実際に油脂性菓子生地を製造する
とレファイナーロール掛は適性は良いが、マ／Ｉ／）−
ス粉砕品の一部が飴状になり粗粒化したものが散在する
ためにザラツキのある油脂性菓子生地しか製造出来なか
った。

この様に従来市販されて居た純度９０％未満の低純度の
マルトース粉末を蔗糖に代替使用してチョコレート、ホ
ワイトチョコレート、カラーチョコレート等の油脂性菓
子生地を製造する場合の主な問題点をまとめると以下の
通りである。

（１）　　レファイナーロールによる諸原料混合物の微
粒化工程でレファイナーロールへのくい込み（レファイ
ナーロール掛は適性）が悪く、作業性が著しく低下する
。

曽）　マルトースの粉砕時にマルトースの一部カ飴状に
なり粗粒化し、その結果得られる油脂性菓子生地中にも
粗い粒子が散在し、ザラツキがあり舌ざわりを有する品
質低下した油脂性菓子製品をもたらす。

（８）　　蔗糖のマルトースによる代替割合が５０％を
越えると、得られる油脂性菓子生地の粘度が著しく上昇
し、成形時の流動性が不足して成形困難となる。

〔問題点を解決する為の手段〕

本発明者等は上記した三つの主な問題点を解決すべく鋭
意検討し、試験を重ねた結果、マル）　−スの糖組成（
純度）がマルトースの粉砕時の飴化。

粗粒化及び油脂性菓子生地製造の前段工程である諸原料
混合物のし７アイナーロールＩｌケ適性、コンチング終
了後の油脂性菓子生地の成形適性（生地の流動性または
粘度）に大きく関与して居り、さらに生地のザラツキに
も関与して居ることを見出した。

つまり従来食品用、製菓用に市販されて居たマルトース
粉末は糖組成に於いてマルトース含量が８５％程度と低
く、グルコース残基が３つのマルトトリオースやグル；
−ス残基が４以上のデキストリン等非結晶性糖を１０％
以上含有して居り、これ等非結晶性糖の含量が大である
と、マル）−スの粉砕時にこれ等の飴化による粗粒化が
生じ易く、ひいてはこのマルトースを使用した油性菓子
調製のための諸原料混合物のレファイナーロール掛は適
性を低下させるものと考えられる。

本発明者はマルトース粉末の糖組成と油脂性菓子の品質
についてさらに検討、試験を重ねて本発明を完成するに
到った。

以下、本発明を代表的実施例について詳細に説明する。

下記第１表に示す配合に基き油脂性菓子の一種であるホ
ワイトチョコレートの生地調製用諸原料を混合し、この
混合物をレファイナーロール掛けして微粒化した。

対照品は甘味料として蔗糖（粉糖）のみを使用した。こ
れに対し試験５では従来市販されているマルトース粉末
ム（林原（株）製、商品名「サンマルト」）で蔗糖の全
量を代替した。

このマルトース粉末人はＪＩ８標準篩２００メツシュ通
過程度の粒度の粉末であり、糖組成としてマルトース８
５％、グルコース５％、マルトトリオース５％、デキス
トリン５％の規格のものでグルコース残基３以上の非結
晶性の糖が多いのが特徴である。

また、試験４では最近市販されたマルトース粉末Ｂ（三
相澱粉（株）製、商品名「サンマルトＳＪ）で蔗糖の全
量を代替した。

このマルトース粉末ＢはＪＩＳ標準篩２００メツシュ通
過程度の粉末であり、糖組成としてマルトース９５．７
％、グルコース０．６％、マルトトリオース２．１％、
デキストリン１．６％の規格のものでマルトース含量（
純度）が従来の市販マルトース粉末より約１０％も高く
、非結晶性糖の含量がその分だけ少ない高純度のマルト
ース粉末である。

さらに、試験１〜試験３では蔗糖を全量代替したマルト
ース粉末の糖組成の影響を知るため、マルトース粉末Ａ
とマルトース粉末Ｂとを第１表に示す様な配合比でそれ
ぞれブレンドした。そして油脂性菓子生地調製用の諸原
料混合物をし７アイナーロール掛けする時の粘稠度を対
照品のそれとほぼ一致させるために試験１〜試験４では
カカオバターを３〜５％増量する必要があった。但し、
従来市販の低純度のマルトース粉末を使用した試験５で
はカカオバター６％の他にレシチンを０．２５増量配合
しても対照品の様な低粘稠度のペースト状混合物とはな
らず、固くしまったものとなった。

かくして調製した諸原料混合物をレファイナーロールＫ
かけると、第１表に示す如（、試験４の混合物は対照品
と全く同等の良好なレファイナーロール掛は適性を示し
た。一方、試験３．試験２の様にマルトース粉末の純度
が９３．５６％。

９１．４２％とやや低下すると、レファイナーロール掛
は適性は幾分悪くなり、さらに試験１の様にマルトース
粉末の純度が９０％を切り８９．３％になると、レファ
イナーロール掛は適性は相当不良となる。そして、マル
トース純度８５％のマルトース粉末人のみを使用した試
験５ではし７アイナーロール掛は適性は最年長となる。

以上をまとめると、レファイナーロール掛は適性から見
てマルトースの純度は９０％以上とすることが必要であ
る。

かくしてレファイナーロール掛けによりＪＩＳ標準篩５
００メツシュを９５％通過する程度迄摩砕した各混合物
をコンチェに供給し、攪拌翼で混練しながらペースト状
にし、第１表の下方に記載の如く、全配合原料のうちカ
カオバター及びレシチンの残部と香料とを添加して各試
料とも糖の種類及び糖組成を除く原料配合を全く同一に
して油脂性菓子生地を製造した。

その結果、対照はもちろん試験１．試験２．試験３及び
試験４はなめらかな舌ざわりを有する良好な生地となっ
たが、試験５ではマルトースの一部が飴化し粗粒化した
結果と考えられるザラツキがある生地となった。さらに
、油脂性菓子の成形時の作業性の重要なファクターとな
る油脂性菓子生地の粘度を４０℃で東京計器社製Ｂ型粘
度計、＆６のローターを用い４ｒｐｍで測定したところ
、対照品が２８．０００　ｃｐｓであるのに対し、試験
５では５０．０００　ＣＩ）５１と１．８倍程度も粘度
が大であった。そしてマルトース純度が高くなるほど、
粘度は小さくなり、試験２及び試験３では対照とほぼ同
程度の粘度を示し、さらに高純度マルトース粉末Ｂのみ
を使用した試験４では粘度２５，０００ｃｐｓで対照よ
り粘度の低い良好な流動性を有するホワイトチョコレー
ト生地となった。

かくして得られた各試験品は対照に比し甘味のくどさが
著しく改善され、甘味が抑制されただけミルク風味が強
く感じられる良好な風味のホワイトチョコレート生地と
なった。

上記した様に、油脂性菓子生地の実製造上重要なファク
ターである（１）レファイナーロール掛は適性、（２）
コンチング終了後の油脂性菓子生地の粘度（流動性）及
び（３）油脂性菓子生地のザラツキ等を総合的に勘案す
ると、使用するマルトース粉末の純度が上記重要ファク
ターに大きく関与して居ることは明らかである。使用す
るマルトース粉末はその純度（マルトース含量）が９０
％以上、好ましくは９５％以上のものとする必要があり
、特に蔗糖を純度９５％以上のマルトース粉末で代替す
ると、甘味の低下のみならず蔗糖を使用したものよりも
さらに低粘度の油脂性菓子生地を製造し得る利点がある
。

一方、風味の点から云って、上表に示した様なホワイト
チョコレートやカラーチョコレートの場合には、蔗糖を
純度９０％以上のマルトース、好ましくは純度９５％以
上のマルトースで代替する量が多い程甘さが抑制され、
しかもミルク風味が強く感じられる良好な風味のものと
なるので、蔗糖の大部分乃至全量を純度９０％以上、好
ましくは純度９５％以上のマルトースで代替するのが望
ましい。

なお、カカオマスを配合した通常のチョコレート生地の
場合について蔗糖をマルトースで代替した時のし７アイ
ナーロール適性及び粘度、さらに粗粒化によるザラツキ
の発生や風味変化について検討を行った。この場合も前
記したホワイトチョコレートと同様に下記第２表に示す
如く全く同一の配合で糖の種類とマルトースの純度を変
えてチョコレートを製造した。

上表に示す如く、マルトースの純度の差によりレファイ
ナーロール掛は適性はホワイトチョコレートの場合はど
極端には低下しなかった。それでも低純度のマルトース
人粉末のみを配合した試験４では、レファイナーロール
へのくい込みが不足して対照や高純度のマルトースＢを
配合した試験１、試験２および試験３に比しレファイナ
ーロール掛は適性が不良であった。さらに、４０℃での
生地の粘度を比較すると、試験４では対照に比し約３３
％も粘度が高く流動性が低下して居るが、高純度のマル
トースＢのみを使用した。試験３では対照より約１２％
程度粘度が低く流動性が向上して居り、高純度マルトー
スで蔗糖を代替すると、流動性が向上することがわかり
、第１表のホワイトチョコレートの場合とその傾向が一
致していた。

また、低純度のマルトースを配合した試験４では生地中
にホワイトチョコレートの場合程のザラツキはないもの
の舌にはっきり感じられる細かいザラツキが生じていた
。

一方、風味、特に甘味と苦味のバランスの観点から評価
すると、対照は蔗糖特有の強烈ないつまでも口の中に残
る甘味があるのに対し、蔗糖の半量をマルトースで代替
した試験１はほと良い甘味とカカオマスの苦味とがバラ
ンスして良好な風味のものであった。さらに、蔗糖の２
乃量をマルトースで代替した試験２では甘さの切れは非
常に良いものの、逆に甘さが少なくなった分だけカカオ
マスの苦味が残味に強く残って風味的なバランスが苦味
の方に片寄っていた。そして蔗糖の全量をマルトースで
代替した試験３及び試験４では全く苦味が強調されたチ
ョコレー）Ｋなってしまった。

つまり、前記したホワイトチョコレートの場合と異なり
、甘味が低甘味側に片寄ると、甘味、苦味のバランスが
くずれ、カカオマスの苦味が強調されて出て来る通常の
チョコレートの風味特性のためである。

第２表には例示しなかったが、マルトースの代替量を蔗
糖の１７２量以下にへらすと、蔗糖の甘味のくどさや切
れの悪さが相当程度抑えられるものの、やはり甘味のく
どさは残るので、通常のチョコレートでは風味の点より
蔗糖の１／２量から２／３量弱程度量の純度９０％以上
のマルトース粉末での代替が甘味を抑え、且つ苦味との
バランスを保つのに好適である。

〔実施例〕

次Ｋ、実施例により本発明の詳細な説明する。

実施例１純度９５％の三相澱粉工業＠）製のマルトース（商品名
［サンフル）１３Ｊ４５部、全脂粉乳２０部、乳糖４．
４５部、カカオバター２６部とレシチン０．３部をミキ
サーで混合して均一なペースト状とし、ビューラー社（
スイス国）製の８ＤＹ　３００塑レフアイナーロールに
て微粒化してＪＩ８標準篩５００メツシュ９５％通過程
度の微細粒子状粉末とした。次いで、これを温水ジャケ
ット及び攪拌翼を有するミキサーに投入し、ジャケット
に５０℃の温水を循環しながら攪拌し、該粉末がペース
ト状になった時に上記混合物１００部に対してカカオバ
ター４．２部、　　レシチン０．２部、バニラフレーバ
ー０．０５部を添加、混合して蔗糖をマル）−スで代替
、配合したホワイトチョコレート生地を製造した。

このホワイトチョコレートは上記配合のうちマルトース
の部分を蔗糖にした通常配合のホワイトチョコレート対
照品に比しロール掛は適性及びミキサーでのペースト化
の適性は全く同等で好適なものであった。また、出来上
った生地の舌ざわりも対照品と全く同等で滑らかであり
、前記第１表の試験５の様なザラツキは全く生じなかっ
た。さらに、４０℃での粘度を比較してみると、対照の
３２．５００　Ｃｐｓに対し２７．５００　ｃｐｓと約
５．０００ｃｐｓも粘度の低い流動性の良好な生地であ
った。

次いで、該生地をテンパリング機にて調温処理し、ポリ
カーボネート製の成形型に流し込み、′これを１０〜１
２℃の冷風を循環させた冷却室中に移して約１５分間冷
却固化した。しかる後、離型してホワイトチョコレート
製品を得た。この製品は同様の方法でテンパリングし冷
却固化した対照のホワイトチョコレート製品と全く同等
の表面の艶を有し、食べると対照品がのどにヒリヒリす
る様な強烈な残せ味を有するのに対して、該マルトース
使用ホワイトチョコレート製品は甘味も少なく、且つ甘
味の切れも良い上品でまろやかな低甘味のものとなり、
さらに対照品に比しミルク風味の強いものであった。

実施例２カカオマス１５部、蔗糖４５部、全脂粉乳２０部、カカ
オバター１３．５部、レシチン０．３部を配合し、レフ
ァイナーロールにて粉砕するチョコレートの製造に於て
、蔗糖の半量を実施例１に記載のマルトース（商品名「
サンフル）ＳＪ　）で代替したもの、蔗糖の２７３量を
代替したものをそれぞれ実施例１と同じ方法でミキサー
で混合して均一なペースト状とした。次いで、該混合物
１００部に対しカカオバター６．４部、レシチン０．２
７部及びバニラフレーバー０．０５部を添加、混合して
蔗糖のみ使用の対照品は勿論のこと蔗糖をマル）−スで
代替したミルクチョコレート生地を製造した。

蔗糖をマルトースで代替したチョコレート生地はロール
掛は適性及びミキサーでのペースト化の適性は対照と全
く同等で好適なものであった。しかも、出来上ったチョ
コレート生地の舌ざわりも滑　　　。

らかでザラツキはなかった。さらに、４０℃での粘度を
比較すると、対照品が４０．０００　ｃｐｓであるのに
対し、蔗糖の半量を代替したマルトース使用チョコレー
トでは３９．０００　ｃｐｓ、そして蔗糖の２／３量を
マルトースで代替したチョコレートでは３７，２５０　
ｃｐｓと蔗糖をマルトースで代替した方が粘度の低い流
動性の良いチョコレート生地であった。

次いで、実施例１と同様に各々の生地を調温処理した後
、成形型に流し込み冷却固化してチョコレート製品を得
た。このようにして得られたチョコレート製品は対照品
と同等の表面の艶を有し、食べると対照品が強い甘味と
後まで甘味が口に残るのに対し、蔗糖の輪量をマルトー
スで代替したものは甘さかほど良く、かつ甘さの切れも
良い、良好な風味であった。一方、蔗糖の２７３量をマ
ルトースで代替したものは対照品にくらべ著しく甘味が
少なく、逆にカカオマスの苦味の方がやや強く感じられ
る風味となり、風味のバランスからはさほど好ましいも
のではなかった。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）油脂性菓子生地の製造に当り蔗糖の配合量の１／
２以上を純度９０％以上のマルトース粉末で代替するこ
とを特徴とする低甘味油脂性菓子の製造方法。
（２）マルトース粉末が純度９５％以上のものである特
許請求の範囲第１項に記載の低甘味油脂性菓子の製造方
法。