CN1231832A - 减少脂肪的巧克力团粒 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种平均粒径至多5mm和含有18—24重量%脂肪(以巧克力的总重计)的低脂巧克力团粒和一种减少脂肪的奶油巧克力条。该巧克力条含有60—90%脂肪含量小于27%减少脂肪的巧克力,和平均粒径至多5mm并且含有以巧克力的总重计18—24%脂肪的减少脂肪的巧克力团粒40—10%。这些产品具有独特的酥性质地,容易融化在口中具有光滑的质地。

Description

减少脂肪的巧克力团粒
本发明涉及一种减少脂肪的巧克力团粒及其生产方法。
普通的牛奶巧克力含有约30-31％的脂肪。它含有或多或少但很少会低于27％的脂肪。知道热量的消费者需要低热量的巧克力，一种减少巧克力中的热量的方法是减少脂肪含量。但是，减少牛奶巧克力的脂肪含量而不造成质量、口味和质地劣于普通牛奶巧克力有技术上的困难。例如，减少脂肪的牛奶巧克力通常产生干的和粗的口感且粘度太高而在制备过程中不易操作。
在我的未审批专利申请(NO6240/GF)中，此专利全文在这里引用作为参考，我已描述了一种减少脂肪的牛奶巧克力，该巧克力具有与例如含30-31wt％脂肪的普通巧克力相同或比它更好的物理特性例如质地、口感(润滑性)、脆性、粘度、加工(调温、模制、挂浆)和光泽。
在上述未审批专利申请中公开的减少脂肪的巧克力是通过以下方法生产获得的：制备粉状的基本上全部是是非脂成分的预混合物(非脂奶粉、非脂可可粉和蔗糖)，在粉状的预混合物中加入最多96％的含脂肪的成分(可可脂、乳脂、可可液块和最多60％的总卵磷脂)并混合，得到含基于料团总重量18-24％的脂肪的料团，在精磨辊上精磨料团，得到25-35微米的粒径，加入剩余的含脂肪成分和卵磷脂，精炼并调温，得到含有少于27wt％脂肪的减少脂肪的牛奶巧克力。
我已经发现如果将水加到上述精磨的粒径为25-35微米、含18％-24％脂肪(以精磨料团的总重计)的牛奶巧克力成分的料团中并冷冻干燥料团，得到平均粒径至多5mm的巧克力团粒，该巧克力令人惊奇地具有酥性和轻的质地，具有独特的口感，容易融化和在口中感到光滑。
根据本发明，提供一种平均粒径至多5mm并含有18％-24％脂肪(以巧克力的总重计)的减少脂肪的巧克力团粒。
巧克力团粒的平均粒径优选1-4mm，特别是2-3mm。
包含在减少脂肪的巧克力团粒中的脂肪含量优选为19-20重量％，以巧克力的总重计。
通过以下方法可以生产平均粒径至多5mm并含有18％-24％脂肪(以巧克力的总重计)的减少脂肪的巧克力团粒：制备粉状的基本上全部是非脂成分的预混合物，在粉状的预混合物中加入最多96％的含脂肪的成分并混合，得到含基于料团总重量18-24％的脂肪的料团，在精磨辊上精磨料团，得到25-35微米的粒径，将水加到精磨的料团中并混合，形成均匀的料团，冷冻该料团，研磨冷冻的料团成为平均粒径至多30mm的片，冷冻干燥该片，得到减少脂肪的巧克力团粒。
非脂成分一般是非脂奶粉、非脂可可粉和蔗糖，优选以常规量使用，例如约7.5-22.5wt％非脂奶粉，约1-5wt％的非脂可可粉和约40-55wt％的蔗糖。
一般地，卵磷脂优选以至多60％，更优选20-40％的量(以通常用于牛奶巧克力中的卵磷脂总重计)加到粉状预混合物和含脂肪的成分中，例如0.05-0.2％，以所述巧克力的重量计。
含脂肪的成分一般是可可脂、乳脂、可可液块。
以常规比例加入含脂肪的成分，例如约10-25wt％的可可脂、3-7wt％的乳脂和5-15wt％的可可液块。优选在加到预混合物之前混合含脂肪的成分。
含18-24重量％脂肪的料团(以料团的总重计)可在2、3或5辊的精磨机上精磨。
加到精磨料团中的水量优选10-50％，更优选20-40％，特别是25-35重量％，以精磨料团的重量计。优选将精磨料团和水混合直至获得光滑均匀的料团。混合时间可以是例如2-60分钟，优选5-40分钟和更优选10-30分钟。
混合精磨料团和水后，在冷冻前，将均匀的料团摊成薄片。片的厚度是5mm-40mm，优选7.5-15mm。优选将冷冻的料团研磨成平均粒径为1-6mm的碎片。
在高真空下，通常小于5mmHg，通过任何常规的冷冻干燥方法进行冷冻干燥，得到减少脂肪的巧克力团粒。
减少脂肪的巧克力团粒的用途是非常多方面的，可用作最终产品或用作成分。对于减少脂肪的巧克力的可能的应用实例如下：
在糖果和巧克力夹含物或夹心中使用较大的片，例如，制备10-40mm团块，该团块可用巧克力挂浆或制备100mm长的棒状物作为棒糖的心。特点是独特的轻的酥松的质地，像巧克力一样融化。
冰淇淋夹含物或糕点表面的装饰，例如用于甜食，冰淇淋和蛋糕等。
干的冰淇淋糖衣。特点是不同的外观、酥性碎片和减少的脂肪。
热的“纯巧克力”混合物。特点是丰富的口感和风味而没有加牛奶。
无袋的小片食品(morsel)，加有维生素和矿物质(采用较大的团块，例如10-40mm)。
和任何其它种类的巧克力以任何比例混合。
特别地，减少脂肪的巧克力团粒可加到如在我的未审批专利申请(NO6240/GF)中公开的减少脂肪的巧克力中，模制成条，得到具有减少脂肪含量和独特酥性质地的酥性巧克力条，该巧克力条容易融化，产生所希望的软的口感。
因此，本发明亦提供一种含有60-90％减少脂肪的巧克力(脂肪含量小于27％)和平均粒径至多5mm并且含有18-24％重量脂肪(以巧克力的总重计)的40-10％减少脂肪的巧克力团粒的混合物的减少脂肪的巧克力条。
减少脂肪的巧克力优选一种可通过在我的未审批的专利申请(NO6240/GF)中公开和要求保护的方法获得的产品。
减少脂肪的巧克力条优选含有75-85％减少脂肪的巧克力(脂肪含量小于27％)和25-15％减少脂肪的巧克力团粒的混合物。
本发明进一步提供一种生产减少脂肪的牛奶巧克力条的方法，包括通过本发明上述方法制备减少脂肪的巧克力团粒，混合10-40wt％减少脂肪的巧克力团粒和90-60wt％调温的含小于27％脂肪的减少脂肪的巧克力，模制成减少脂肪的牛奶巧克力条。
通过以下方法获得调温的减少脂肪的巧克力：制备粉状的基本上全部是非脂成分的预混合物，在粉状的预混合物中加入最多96％的含脂肪的成分并混合，得到含基于料团总重量18-24重量％的脂肪的料团，在精磨辊上精磨料团，得到25-35微米的粒径，加入剩余的含脂肪的成分和卵磷脂，精炼，调温，得到含小于27wt％脂肪的减少脂肪的巧克力。减少脂肪的巧克力生产的进一步详细情况在我的未审批的专利申请(NO6240/GF)中有描述。
实施例
下面的实施例进一步说明本发明。份数和百分数以重量计。
实施例1
生产低脂巧克力团粒
在Hobart混合机中混合50.16份蔗糖、18.72份脱脂奶粉和1.51份非脂可可粉，形成预混合物。在Hobart混合机中混合10.01份可可液块、15.17份脱臭可可脂和4.11份无水乳脂，得到脂肪混合物。将77％所述脂肪混合物和0.1份卵磷脂一起加到预混合物中，全部物料在Hobart混合机中混合，得到含19.15％脂肪的料团。在3辊精磨机上精磨该料团，得到粒径为29微米的精磨的减少脂肪的物料。
将水以30％的量加到精磨的减少脂肪的物料中，混合10分钟，得到光滑均匀的料团。将该料团摊成厚度为10-20mm的片，然后冷冻。冷冻的料团研磨成平均粒径为2.5mm的碎片，然后在小于5mmHg的真空下冷冻干燥，得到脂肪含量为19.15％和平均粒径为2.5mm的干巧克力团粒。
冷冻干燥的巧克力含有54.15份蔗糖、20.21份脱脂奶粉、10.80份可可液块、13.11份可可脂和乳脂、1.63份非脂可可粉和0.11份卵磷脂。
巧克力团粒具有酥性和轻的质地，它们容易融化，在口中感觉光滑，产生独特的口感。
实施例2
生产减少脂肪的酥性牛奶巧克力块
在Hobart混合机中混合50.16份蔗糖、18.72份脱脂奶粉和1.51份非脂可可粉，形成预混合物。在Hobart混合机中混合10.01份可可液块、15.17份脱臭可可脂和4.11份无水乳脂，得到脂肪混合物。将77％脂肪混合物和0.1份卵磷脂一起加到预混合物中，全部物料在Hobart混合机中混合，得到含19.15％脂肪的料团。
料团在3辊精磨机上精磨，得到粒径为29微米的精磨的减少脂肪的物料。将精磨的减少脂肪的物料和另外的17％的总脂肪混合物和0.03份卵磷脂一起装在精炼机中。物料在178°F(80℃)下精炼5.5小时，然后加入剩余的脂肪混合物、0.17份卵磷脂和0.02份香草，全部物料再精炼0.5小时，最后调温，得到脂肪含量为25.41％的减少脂肪的巧克力。
将实施例1中制备的25份巧克力团粒(75％平均粒径为2.36-3.36mm和25％平均粒径大于3.36mm)加到75份上述调温的减少脂肪的巧克力中。在钵中将物料一起混合以避免破坏巧克力团粒，然后模制成巧克力条，得到脂肪含量为23.83％的牛奶巧克力。
酥性巧克力条具有独特的酥性质地，容易融化，产生理想的软的口感。

Claims (21)

1．一种减少脂肪的巧克力团粒，其平均粒径至多5mm，含有18-24％重量脂肪，以巧克力的总重计。
2．根据权利要求1的减少脂肪的巧克力团粒，其中所述团粒的平均粒径是1-4mm。
3．根据权利要求1的减少脂肪的巧克力团粒，其中包含在巧克力中的脂肪的量是19-20重量％，以巧克力的总重计。
4．一种生产平均粒径至多5mm和含有以巧克力的总重计为18-24重量％脂肪的减少脂肪的巧克力团粒的方法，包括制备粉状的基本上全部是非脂成分的预混合物，在粉状的预混合物中加入最多96％的含脂肪的成分并混合，得到含基于料团总重量18-24重量％的脂肪的料团，在精磨辊上精磨料团，得到25-35微米的粒径，将水加到精磨的料团中并混合，形成均匀的料团，冷冻该料团，研磨冷冻的料团成为平均粒径至多10mm的片，冷冻干燥该片，得到低脂巧克力团粒。
5．根据权利要求4的方法，其中非脂成分是非脂奶粉、非脂可可粉和蔗糖。
6．根据权利要求4的方法，其中卵磷脂以至多60重量％的量加到粉状预混合物和含脂肪的成分中，以通常用于牛奶巧克力中的总卵磷脂重量计。
7．根据权利要求4的方法，其中含脂肪的成分是可可脂、乳脂、可可液块。
8．根据权利要求4的方法，其中加到精磨料团中的水量是10-50重量％，以精磨料团的重量计。
9．根据权利要求4的方法，其中，将精磨料团和水混合直至获得光滑均匀的料团。
10．根据权利要求4的方法，其中混合的时间是2-60分钟。
11．根据权利要求4的方法，其中混合精磨料团和水后，将均匀的料团摊成薄片，然后冷冻。
12．根据权利要求4的方法，其中冷冻料团研磨成平均粒径为1-6mm的碎片。
13．一种糖果或巧克力产品，它含有权利要求1所述的减少脂肪的巧克力团粒作为夹含物或夹心。
14．一种甜食、冰淇淋或蛋糕，它含有权利要求1所述的减少脂肪的巧克力团粒作为夹含物或糕点的表面装饰。
15．一种冰淇淋，它涂有叔利要求1所述的减少脂肪的巧克力团粒作为干糖衣。
16．一种热“纯巧克力”混合物，它含有权利要求1所述的减少脂肪的巧克力团粒。
17．一种巧克力片，它含有权利要求1所述的减少脂肪的巧克力团粒和添加的维生素和矿物质。
18．一种混合物，它含有权利要求1所述的减少脂肪的巧克力团粒和任何其它的巧克力。
19．一种减少脂肪的牛奶巧克力条，它包括一种含有脂肪含量小于27％的减少脂肪的巧克力60-90％和40-10％减少脂肪巧克力团粒的混合物，所述巧克力团粒的平均粒径至多5mm并且含有以巧克力的总重计为18-24％的脂肪。
20．一种减少脂肪的牛奶巧克力条的生产方法，它包括通过权利要求4的方法制备减少脂肪的巧克力团粒，混合10-40wt％低脂巧克力团粒和90-60wt％调温的含小于27％脂肪的减少脂肪的巧克力，模制该混合物成为减少脂肪的牛奶巧克力条。
21．根据权利要求20的方法，其中减少脂肪的巧克力由以下方法获得：制备粉状的基本上全部是非脂成分的预混合物，在粉状的预混合物中加入最多为96％的含脂肪的成分并混合，得到含基于料团总重量18-24重量％脂肪的料团，在精磨辊上精磨料团，得到25-35微米的粒径，加入剩余的含脂肪的成分和卵磷脂，精炼，调温，得到含小于27wt％脂肪的减少脂肪的牛奶巧克力。
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