JPH10234302A - チョコレートおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 砂糖の代わりに甘味料として糖アルコールを
用いてチョコレートを調製する際に、通常より多くの脂
肪添加を必要としない手段を提供する。 【解決手段】 マルチトール純度が８８重量％以上かつ
９６．５重量％以下のマルチトール、ラクチトール及び
還元イソマルチュロースからなるＡ群糖質より選択され
た少なくとも一つの糖質と、マルチトール純度が９６．
５重量％を越え、好ましくは９８重量％以上のマルチト
ール、ポリデキストロース、キシリトール及びエリスリ
トールからなるＢ群糖質から選択された少なくとも一つ
の糖質の混合物を甘味料として使用する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】

【０００２】本発明は、チョコレートおよびその製造方
法に関する。

【０００３】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】

【０００４】一般に、チョコレートはカカオマス、ココ
アバター、砂糖および粉乳を原料とし、他にレシチン、
香料などを加えて製造される。

【０００５】チョコレートの分類方法はいろいろあり、
原料配合上、規約上、製造法上、形態上による分類など
多種多様である。

【０００６】中でも原料配合上での分類は、最も基礎と
なり他の方法へも応用がきく分類方法である。

【０００７】この原料配合上での分類に従うと、カカオ
マスを約４０〜６０％含むチョコレートをビターチョコ
レートというが、ダーク、ブラック、スイート、プレー
ンとも呼ばれている。本来は乳分を全く加えないものを
ビターチョコレートというが、特に５％の乳分を加えた
ものをビターチョコレートという場合もある。

【０００８】カカオマスを約３０％含むものをセミミル
クチョコレートというが、ミルクチョコレートとも呼ば
れている。

【０００９】カカオマスを約１０〜１５％、乳分約２０
％のものをミルクチョコレートという。乳分には全脂粉
乳、脱脂粉乳、クリーム粉乳が使用され、特にクリーム
粉乳を使用したものをクリームチョコレートという。

【００１０】カカオマスを全く使わず、ココアバター、
砂糖および粉乳だけでつくられるものをホワイトチョコ
レートという。

【００１１】また、製造法上での分類に従うと、型にチ
ョコレート生地を流し込み冷却して固めた後に型から離
したモールダーもの、チョコレートのセンターにクリー
ムやジャム等を入れたシェルモールダーもの、果実類、
ナッツ類、ビスケット等の菓子類の表面をチョコレート
の比較的薄い層で被覆したエンローバーもの、ナッツや
キャンデー等をレボルビングパンという回転容器の中で
チョコレートの比較的厚い層で被覆したパンワークもの
等がある。これらチョコレートの原料配合は採用される
製造方法の違いによって様々である。

【００１２】チョコレートの製造は、基本的には混
合、微粒子化（レファイニング）、精練（コンチン
グ）、テンパリング、成型の順で行われる。

【００１３】混合工程では、チョコレート原料であるカ
カオマス、ココアバターの一部、砂糖、粉乳などを混合
機で混合し、均一なチョコレートペーストが出来上がる
が、チョコレートペーストの脂肪含量は続く微粒子化工
程の作業性とのかね合いで決定され、通常３０％以下で
ある。また、残りのココアバターは後の精練時に添加さ
れる。

【００１４】微粒子化工程では、上記チョコレートペー
スト中のカカオマス、ココアバター、砂糖、粉乳などの
粒子をロールミル等で微粒子化し、フレーク状のチョコ
レートマスを得る。混合工程ではまだざらざらした食感
があるが、ここで約１５〜２５μｍに押しつぶすこと
で、このざらつき感はなくなる。

【００１５】ロールミルでの微粒子化では、ロール表面
の温度がロール間の摩擦および粒子の圧縮熱によって上
昇するために冷却しなければならない。この冷却が不十
分な場合はチョコレートマスがココアバターの融解によ
ってペースト状から液状になり、ロール間の隙間ですべ
り作業が不能となる。反対に、ロールを冷却しすぎると
チョコレートマスの送りが悪くなり、馬力を必要以上に
要するにもかかわらず能率が上がらない。従って、ロー
ル表面の温度調節は非常に重要である。

【００１６】精練工程は、チョコレートマスを練り合わ
せて組織をさらに細かくし、均質化することでなめらか
にして、口当たりをよくする工程である。微粒子化工程
で調製した油脂分の少ないチョコレートマスをドライコ
ンチングした後、更にココアバターが加えられる。

【００１７】この工程では、チョコレートマスは加温さ
れながら回転するので、余分な水は蒸発し、揮発性成分
も除去され、呈味の熟成が行われる。

【００１８】この精練はチョコレート製造工程中で最も
時間のかかる工程である。

【００１９】テンパリングは、ココアバターの安定結晶
を得るために温度調節を行う工程である。テンパリング
を行わない場合、ココアバターの結晶が粗大で不ぞろい
になり、チョコレートは表面の光沢が悪く、口当たりも
悪い商品価値の低いものになってしまう。

【００２０】テンパリングされたチョコレートは、型に
充填された後に冷却工程を経て成型される。

【００２１】チョコレートに限らず一般に菓子類の甘味
料にはその甘味質や物性の適性を理由に砂糖が広く使用
されるが、砂糖は虫歯発生の原因となり、血糖値を上
げ、高カロリーである等の理由で、ソルビトールやマル
チトール等の糖アルコールを砂糖の代替物として使用す
る方法が数多く報告されている。

【００２２】特開平５−２６０８９４号公報には、全成
分に対して３２重量％よりも少ない脂肪量を有し、甘味
料が結晶化マルチトール、ラクチトール、還元イソマル
チュロースおよび低カロリーサッカライドポリマーから
なる群より選択された少なくとも一つの物質に基づいた
低カロリーチョコレートが記載されている。

【００２３】その実施例１では、純度９９．３％のマル
チトール結晶を砂糖の代替物として使用して、砂糖を使
用した場合と同様の脂肪量３２％のダークチョコレート
が調製されている。

【００２４】更に、その実施例２では、純度９９．３％
のマルチトール結晶を使用して、チョコレートの最終全
脂肪量を２６．５〜２７．５％まで減量できることが記
載されている。

【００２５】しかし、当該特開平５−２６０８９４号公
報の実施例２では、純度８８．５％のマルチトールで砂
糖を代替した場合には、精練工程で通常より多くの脂肪
が必要となり、最終的には、砂糖でチョコレートを調製
する場合よりも脂肪量を多く必要としている。

【００２６】脂肪のカロリー値は９ｋｃａｌ／ｇ、砂糖
は４ｋｃａｌ／ｇであり、高純度のマルチトールは砂糖
の約５０％のカロリー値である。

【００２７】従って、チョコレート中の砂糖を高純度の
マルチトールで代替する場合にはチョコレートのカロリ
ー値を低減することにつながるが、低純度のマルチトー
ルを使用した場合には、砂糖の２倍以上のカロリーを有
する脂肪を通常の配合より多く添加しなければならない
為に、チョコレートのカロリー値を低減する目的を達成
できないかまたは低い効果しか期待できない。

【００２８】更に、上記特開平５−２６０８９４号公報
の実施例１及び実施例２では、ラクチトール無水物結晶
および１水和物結晶を使用した脂肪量２９．１％及び２
９．５％のダークチョコレートが調製されている。

【００２９】しかし、本発明者等は、砂糖を甘味料とし
て使用した場合の通常のチョコレートの配合割合で砂糖
のみをラクチトールで代替したチョコレートの調製を試
みたところ、特に混合工程で混合物が粘土様の耳たぶ程
度の硬さのペーストとならないために、通常より多くの
脂肪添加を必要とし、結果として得られたチョコレート
の脂肪量も砂糖使用の場合より多いものとなった。

【００３０】これと同様の結果は、特表平６−５０５９
７０号公報にも記載されている。該公報に記載の発明
は、ラクチトール無水物結晶およびその製法ならびに用
途に関するものであり、その実施例４にはラクチトール
無水物結晶を甘味料として用いたミルクチョコレートが
調製されている。

【００３１】通常、砂糖を用いて調製するミルクチョコ
レートの脂肪量が３３．３％であるのに対し、ここで調
製されたミルクチョコレートは３５．６％であり、ラク
チトールで砂糖を代替したチョコレートを調製するの
に、脂肪が多く必要とされる結果になっている。

【００３２】更に、特表平６−５０６５８６号公報に
は、砂糖の代替物としてラクチトールやマルチトールの
糖アルコールを使用した場合には、製造加工工程でチョ
コレートの粘度が増加するため、それを補うために脂肪
が追加使用され、従来の砂糖をベースとしたチョコレー
トよりも脂肪量が多くなることが指摘されている。

【００３３】特表平６−５０６５８６号公報記載の発明
は、上記問題を解決することを目的に、カカオ成分をカ
カオバターと粉末カカオ、ミルク成分を低脂肪粉末ミル
クと乳脂肪に置き換えることで糖アルコールを使用した
場合の脂肪量の増加に伴うカロリー増加を防ぐ方法を提
供している。

【００３４】

【課題を解決するための手段】

【００３５】本発明者等は、前記課題を解決するために
鋭意検討した結果、チョコレート中の砂糖の代替物とし
て、単独で使用した場合には通常よりも多くの脂肪の追
加を必要とする糖質である低純度のマルチトール、ラク
チトール及び還元イソマルチュロースに、第二成分とし
て特定の糖質を選定し、混合して使用することで、製造
工程上の問題でこれまで必要とされてきた脂肪の追加を
減少できることを見出し、更に、その効果が本発明で第
二成分として選定したＢ群糖質では相乗的に得られるこ
とを見出し、本発明を完成するに至った。

【００３６】即ち、本発明の課題を解決するための手段
は、下記の通りである。

【００３７】第１に、マルチトール純度が８８重量％以
上かつ９６．５重量％以下のマルチトール、ラクチトー
ル及び還元イソマルチュロースからなるＡ群糖質より選
択された少なくとも一つの糖質と、マルチトール純度が
９６．５重量％を越え、好ましくは９８重量％以上のマ
ルチトール、ポリデキストロース、キシリトール及びエ
リスリトールからなるＢ群糖質から選択された少なくと
も一つの糖質の混合物を甘味料として使用するチョコレ
ートの製造方法。第２に、ラクチトールが、ラクチトー
ル無水物結晶またはラクチトール１水和物結晶である上
記第１に記載のチョコレートの製造方法。第３に、Ａ群
糖質とＢ群糖質の混合比率が、９５：５〜４０：６０の
混合物を甘味料として使用する、上記第１または２に記
載のチョコレートの製造方法。第４に、チョコレートが
ミルクチョコレートである、上記第１〜３の何れか一つ
に記載のチョコレートの製造方法。第５に、マルチトー
ル純度が８８重量％以上かつ９６．５重量％以下のマル
チトール、ラクチトール及び還元イソマルチュロースか
らなるＡ群糖質より選択された少なくとも一つの糖質
と、マルチトール純度が９６．５重量％を越え、好まし
くは９８重量％以上のマルチトール、ポリデキストロー
ス、キシリトール及びエリスリトールからなるＢ群糖質
から選択された少なくとも一つの糖質の混合物を甘味料
として使用したチョコレート。第６に、ラクチトール
が、ラクチトール無水物結晶またはラクチトール１水和
物結晶である上記第５に記載のチョコレート。第７に、
Ａ群糖質とＢ群糖質の混合比率が、９５：５〜４０：６
０の混合物を甘味料として使用した、上記第５または６
に記載のチョコレート。第８に、チョコレートがミルク
チョコレートである、上記第５〜７の何れか一つに記載
のチョコレート。

【００３８】本発明に係るチョコレートは、ビターチョ
コレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート
等全てのチョコレートを対象とする。

【００３９】また、本発明に係るミルクチョコレート
は、カカオマスに乳分を添加して調製されるものが好ま
しく、乳分として全脂肪乳を使用した脂肪分３２重量％
以上のものがさらに好ましい。

【００４０】本発明に係るチョコレートの製造方法は、
一般的な製法である混合、微粒子化（レファイニン
グ）、精練（コンチング）、テンパリング、成型
の工程を経ることで実施でき、また、ビターチョコレー
ト、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート等全て
の原料配合に適応する。

【００４１】なお、本発明に従って調製されたチョコレ
ートは、モールダーもの、シェルモールダーもの、エン
ローバーもの、パンワークもの等に加工可能である。

【００４２】本発明のＡ群糖質のマルチトールは、固形
物中のマルチトール純度が８８重量％以上かつ９６．５
重量％以下の粉末マルチトールが使用される。

【００４３】マルチトールは、通常、触媒の存在下でマ
ルトースを接触水素還元することにより得られるが、高
純度のマルチトールを得るには高純度のマルトースが原
料とされるため、商業的にはマルチトールの純度が高い
ほど高価格の商品となってしまう。

【００４４】従って、マルチトールの純度が低いものほ
ど安価に砂糖の代替物として使用できるが、マルチトー
ル純度が８８重量％より低い場合には、チョコレート中
の脂肪量を減量させるためにＢ群糖質の混合比率を高く
しなければならず、その結果調製されるチョコレートの
製造コストが高くなったり、時にはチョコレート本来の
風味が損なわれたりするので好ましくない。

【００４５】本発明のＡ群糖質のラクチトールは、無水
物結晶または１水和物結晶が使用される。ラクチトール
結晶は、無水物および１水和物の他に２水和物および３
水和物が知られているが、ラクチトールの２水和物また
は３水和物は、チョコレートの他の原料と混合した時に
その結晶水が分離し、チョコレートペーストの生成を困
難とするので好ましくない。

【００４６】本発明のＡ群糖質の還元イソマルチュロー
スは、高純度のイソマルチュロース（パラチノース）を
還元したものであり、6-o-α-glucopyranosyl-D-mannit
ol(GPM)と1-o-α-glucopyranosyl-D-sorbitol(GPS)の等
モルの混合物であり、通常約５重量％の結晶水を含有す
る。

【００４７】本発明のＢ群糖質のマルチトールは、固形
物中のマルチトール純度が９６．５重量％を越え、好ま
しくは９８重量％以上のマルチトールが使用される。マ
ルチトール純度の高いものほど、Ａ群糖質と混合してチ
ョコレートに配合した場合の脂肪必要量を減量する効果
が高い。

【００４８】本発明のＢ群糖質のポリデキストロース
は、グルコース、ソルビトールおよびクエン酸を原料と
して調製された食物せんいであり、既に食品用素材とし
て広く使用されているものをそのまま使用することがで
きる。

【００４９】本発明のＢ群糖質のキシリトールは、既に
医薬品向けに販売されている粉末結晶品を使用すること
ができる。

【００５０】本発明のＢ群糖質のエリスリトールは、通
常、グルコースを原料に酵母の醗酵により産出される糖
アルコールであり、特に飲料の甘味付けとして販売され
ているものを使用することができる。

【００５１】本発明のＡ群糖質から選択された少なくと
も一つの糖質とＢ群糖質から選択された少なくとも一つ
の糖質の混合物を甘味料として使用するチョコレート
は、通常実施されているチョコレートの基本的な製造工
程に従って調製することができる。

【００５２】本発明の方法により調製されるチョコレー
トは、砂糖の代替に使用した糖質の混合物の甘味度が低
い場合には、アスパルテーム、アセスルファムＫ、ステ
ビア等の高甘味度甘味料を添加して総甘味度を調整する
ことができる。

【００５３】

【実施例】

【００５４】以下に実施例をあげて更に具体的に本発明
の方法を説明するが、本発明の技術的範囲は以下の例に
制限されるものではない。

【００５５】また、以下の例において、％は特に断らな
い限り重量％を表わすものとする。

【００５６】更に、以下の例において、Ａ群糖質および
Ｂ群糖質として、以下のものを使用した。

【００５７】（Ａ群糖質）マルチトール純度が８８重量
％以上かつ９６．５重量％以下のマルチトールとして、
東和化成工業(株)より「アマルティ」の商標で販売され
ている粉末マルチトール、アマルティＭＲ−５０(マル
チトール純度９５．９％)、アマルティＭＲ−１００
（マルチトール純度９５．７％）を使用した。

【００５８】尚、アマルティＭＲ−５０とアマルティＭ
Ｒ−１００の粉末粒度分布は表１の通りであった。

【００５９】

【表１】

【００６０】ラクチトールとして、東和化成工業(株)よ
り「ミルヘン」の商標で販売されているラクチトール１
水和物結晶を使用した。

【００６１】還元イソマルチュロースとして、三井製糖
(株)製「粉末パラチニットＰＮＰ」を使用した。

【００６２】（Ｂ群糖質）マルチトール純度が９６．５
重量％を越え、好ましくは９８重量％以上のマルチトー
ルとして、東和化成工業(株)より「レシス」の商標で販
売されている粉末結晶マルチトール（マルチトール純度
９９．８％）を使用した。

【００６３】ポリデキストロースとして、カルターフー
ドサイエンス(株)より販売されている「ライテスII」を
使用した。

【００６４】キシリトールとして、東和化成工業(株)製
「キシリットＰ」を使用した。

【００６５】エリスリトールとして、日研化学(株)製の
エリスリトールを使用した。

【００６６】以下の例において、カカオマス５５５ｇ、
ココアバター７４０ｇ（使用合計量換算）、全脂粉乳７
４０ｇ、砂糖１６６５ｇ、カカオマス・ココアバター・
全脂粉乳・砂糖の重量合計（３７００ｇ）に対して、
０．４％の外割添加量のレシチンによる配合割合のミル
クチョコレートを標準とした。

【００６７】該標準ミルクチョコレートの油脂量は、カ
カオマスの油脂量を５５％、ココアバターの油脂量を１
００％、全脂粉乳の油脂量を２５％とすると、３３．３
％となる。

【００６８】また、標準ミルクチョコレートにおける配
合に対して、ココアバターを追加し、該ココアバターの
使用合計量を変えることで、他の油脂量のミルクチョコ
レートを調製した。

【００６９】標準ミルクチョコレートは、上記の標準の
配合割合の原料を用い、一般的なチョコレートの製法に
従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の各
工程を経て、以下のように製造した。

【００７０】まず、混合工程において、カカオマス５５
５．０ｇ、ココアバター５４４．３ｇ、全脂粉乳７４
０．０ｇ、砂糖１６６５．０ｇ、合計３５０４．３ｇの
原料を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量２
９．５％、水分１．３％のチョコレートペーストを得
た。

【００７１】該チョコレートペーストを、微粒子化工程
において、３本ローラーによる装置を用いて、１回目１
５分１６秒、２回目３分３９秒、合計１８分５５秒間微
粒子化し、チョコレートマスを得た。

【００７２】次に、精練工程において、上記で得たチョ
コレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター１
６０．６ｇ、レシチン１１．８ｇ、バニリン１．５ｇを
追加し、５５℃にて１６時間精練した。

【００７３】精練後に、テンパリングを行い、成型する
ことで、脂肪量３３．３％の標準ミルクチョコレートを
製造した。

【００７４】該標準ミルクチョコレートの物性は、粒度
２０μｍ、粘度３２６．０ｐであり、色差はＬ値３８．
３、ａ値１２．５、ｂ値２１．６、ＷＢ値４．７であっ
た。

【００７５】なお、チョコレート中の水分測定は、以下
の例中でも同様に、温度１０５℃で一晩減圧乾燥した後
の重量減少より算出した。

【００７６】また、チョコレートの粒度は、以下の例中
でも同様に、クラインドゲージＮｏ．３（ドイツ、エリ
クセン社製）を用いて測定し、チョコレートの粘度は、
以下の例中でも同様に、ＢＨ型粘度計（(株)トキメック
製）により、温度４０℃、Ｎｏ．６ローターを用いて１
０ｒｐｍで測定した。

【００７７】さらに、チョコレートの色差測定は、以下
の例中でも同様に、測色色差計Ｚ−１００１ＤＰ（日本
電色工業(株)製）にて、Ｌ値（明るさ）、ａ値（赤色
度）、ｂ値（黄色度）およびＷＢ値（白度）を測定し
た。

【００７８】脂肪量３３．３％の標準ミルクチョコレー
トに加えて、脂肪量が３４％、３５％、３６％、３７
％、３８％となるように精練工程においてココアバター
の量を各々調整して追加したものについても、上記と他
は同様の条件でミルクチョコレートを製造し、脂肪量３
３．３％のものを含めて基本区とした。

【００７９】加えて製造した各ミルクチョコレートにつ
いて、粘度(単位:poise)を測定したところ、脂肪量３４
％のものは２８０．０ｐ、３５％のものは２２４．０
ｐ、３６％のものは１７９．０ｐ、３７％のものは１４
８．０ｐ、３８％のものは１２３．０ｐであった。

【００８０】

【実施例１】

【００８１】本発明区１として、Ａ群糖質のマルチトー
ルにアマルティＭＲ−５０、Ｂ群糖質のマルチトールに
レシスを、５０：５０の配合割合で混合したものを甘味
料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量
と同量置き換えて、脂肪量３３．３％のミルクチョコレ
ートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法
に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の
各工程を経て、以下のように製造した。

【００８２】混合工程において、カカオマス５５５．０
ｇ、ココアバター５６７．９ｇ、全脂粉乳７４０．０
ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３５２７．９ｇの原料
を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３０．０
％、水分１．３％のチョコレートペーストを得た。

【００８３】そして、微粒子化工程において、３本ロー
ラーによる装置を用いて、１回目１１分１３秒、２回目
３分４０秒、合計１４分５３秒間微粒子化し、チョコレ
ートマスを得た。

【００８４】次に、精練工程において、上記で得たチョ
コレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター１
３８．７ｇ、レシチン１１．８ｇ、バニリン１．５ｇを
追加し、５５℃にて１６時間精練した。

【００８５】精練後に、テンパリングを行い、成型する
ことで、脂肪量３３．３％のミルクチョコレートを製造
した。

【００８６】該ミルクチョコレートの物性は、粒度２５
μｍ、粘度３２９．０ｐであり、色差はＬ値３９．７、
ａ値１２．６、ｂ値２１．６、ＷＢ値５．１であった。

【００８７】本発明区１においては、脂肪量が３４％、
３５％、３６％、３７％、３８％となるように、精練工
程においてココアバターの量を各々調整して追加したも
のについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレ
ートを製造した。

【００８８】上記脂肪量の各ミルクチョコレートについ
て、粘度を測定したところ、脂肪量３４％のものは２７
３．０ｐ、３５％のものは２１７．０ｐ、３６％のもの
は１７２．０ｐ、３７％のものは１３８．０ｐ、３８％
のものは１１７．０ｐであった。

【００８９】

【実施例２】

【００９０】本発明区２として、Ａ群糖質のマルチトー
ルにアマルティＭＲ−５０、Ｂ群糖質のマルチトールに
レシスを、８０：２０の配合割合で混合したものを甘味
料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全量
と同量置き換えて、脂肪量３４．０％のミルクチョコレ
ートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製法
に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型の
各工程を経て、以下のように製造した。

【００９１】混合工程において、カカオマス５５５．０
ｇ、ココアバター６１９．４ｇ、全脂粉乳７４０．０
ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３５７９．４ｇの原料
を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３１．０
％、水分１．３％のチョコレートペーストを得た。

【００９２】そして、微粒子化工程において、３本ロー
ラーによる装置を用いて、１回目１１分３９秒、２回目
４分０２秒、合計１５分４１秒間微粒子化し、チョコレ
ートマスを得た。

【００９３】次に、精練工程において、上記で得たチョ
コレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター１
２７．４ｇ、レシチン１１．７ｇ、バニリン１．５ｇを
追加し、５５℃にて１６時間精練した。

【００９４】精練後に、テンパリングを行い、成型する
ことで、脂肪量３４．０％のミルクチョコレートを製造
した。

【００９５】該ミルクチョコレートの物性は、粒度２８
μｍ、粘度３８４．０ｐであり、色差はＬ値４０．０、
ａ値１２．６、ｂ値２２．９、ＷＢ値５．０であった。

【００９６】本発明区２においては、脂肪量が３５％、
３６％、３７％、３８％、３９％となるように、精練工
程においてココアバターの量を各々調整して追加したも
のについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレ
ートを製造した。

【００９７】上記脂肪量の各ミルクチョコレートについ
て、粘度を測定したところ、脂肪量３５％のものは２９
９．０ｐ、３６％のものは２２６．０ｐ、３７％のもの
は１８１．０ｐ、３８％のものは１４８．０ｐ、３９％
のものは１１４．０ｐであった。

【００９８】

【実施例３】

【００９９】本発明区３として、Ａ群糖質のマルチトー
ルにアマルティＭＲ−５０、Ｂ群糖質のポリデキストロ
ースにライテスIIを、７０：３０の配合割合で混合した
ものを甘味料として使用し、該甘味料を基本区における
砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３５．０％のミル
クチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレ
ートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリン
グ、成型の各工程を経て、以下のように製造した。

【０１００】混合工程において、カカオマス５５５．０
ｇ、ココアバター６１９．１ｇ、全脂粉乳７４０．０
ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３５７９．１ｇの原料
を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３１．０
％、水分２．０％のチョコレートペーストを得た。

【０１０１】そして、微粒子化工程において、３本ロー
ラーによる装置を用いて、１回目１２分１９秒、２回目
４分１３秒、合計１６分３２秒間微粒子化し、チョコレ
ートマスを得た。

【０１０２】次に、精練工程において、上記で得たチョ
コレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター１
７２．３ｇ、レシチン１１．９ｇ、バニリン１．５ｇを
追加し、５５℃にて１６時間精練した。

【０１０３】精練後に、テンパリングを行い、成型する
ことで、脂肪量３５．０％のミルクチョコレートを製造
した。

【０１０４】該ミルクチョコレートの物性は、粒度２４
μｍ、粘度３１２．０ｐであり、色差はＬ値３８．３、
ａ値１２．８、ｂ値２２．７、ＷＢ値４．５であった。

【０１０５】本発明区３においては、脂肪量が３６％、
３７％、３８％、３９％、４０％となるように、精練工
程においてココアバターの量を各々調整して追加したも
のについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレ
ートを製造した。

【０１０６】上記脂肪量の各ミルクチョコレートについ
て、粘度を測定したところ、脂肪量３６％のものは２３
４．０ｐ、３７％のものは１８０．０ｐ、３８％のもの
は１５０．０ｐ、３９％のものは１２２．０ｐ、４０％
のものは１００．０ｐであった。

【０１０７】

【実施例４】

【０１０８】本発明区４として、Ａ群糖質のマルチトー
ルにアマルティＭＲ−５０、Ｂ群糖質のキシリトールに
キシリットＰを、５０：５０の配合割合で混合したもの
を甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖
の全量と同量置き換えて、脂肪量３３．３％のミルクチ
ョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレート
の製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、
成型の各工程を経て、以下のように製造した。

【０１０９】混合工程において、カカオマス５５５．０
ｇ、ココアバター５４３．３ｇ、全脂粉乳７４０．０
ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３５０３．３ｇの原料
を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量２９．５
％、水分１．１％のチョコレートペーストを得た。

【０１１０】そして、微粒子化工程において、３本ロー
ラーによる装置を用いて、１回目１３分５９秒、２回目
３分４９秒、合計１７分４８秒間微粒子化し、チョコレ
ートマスを得た。

【０１１１】次に、精練工程において、上記で得たチョ
コレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター１
５９．６ｇ、レシチン１１．８ｇ、バニリン１．５ｇを
追加し、５５℃にて１６時間精練した。

【０１１２】精練後に、テンパリングを行い、成型する
ことで、脂肪量３３．３％のミルクチョコレートを製造
した。

【０１１３】該ミルクチョコレートの物性は、粒度２０
μｍ、粘度３８２．０ｐであり、色差はＬ値３７．８、
ａ値１２．５、ｂ値２２．７、ＷＢ値４．３であった。

【０１１４】本発明区４においては、脂肪量が３４％、
３５％、３６％、３７％、３８％となるように、精練工
程においてココアバターの量を各々調整して追加したも
のについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレ
ートを製造した。

【０１１５】上記脂肪量の各ミルクチョコレートについ
て、粘度を測定したところ、脂肪量３４％のものは３１
１．０ｐ、３５％のものは２３９．０ｐ、３６％のもの
は１８８．０ｐ、３７％のものは１３８．０ｐ、３８％
のものは１１７．０ｐであった。

【０１１６】

【実施例５】

【０１１７】本発明区５として、Ａ群糖質のマルチトー
ルにアマルティＭＲ−５０、Ｂ群糖質のキシリトールに
キシリットＰを、８０：２０の配合割合で混合したもの
を甘味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖
の全量と同量置き換えて、脂肪量３３．３％のミルクチ
ョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレート
の製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、
成型の各工程を経て、以下のように製造した。

【０１１８】混合工程において、カカオマス５５５．０
ｇ、ココアバター６１９．２ｇ、全脂粉乳７４０．０
ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３５７９．２ｇの原料
を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３１．０
％、水分１．３％のチョコレートペーストを得た。

【０１１９】そして、微粒子化工程において、３本ロー
ラーによる装置を用いて、１回目１２分２９秒、２回目
４分０７秒、合計１６分３６秒間微粒子化し、チョコレ
ートマスを得た。

【０１２０】次に、精練工程において、上記で得たチョ
コレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター９
６．６ｇ、レシチン１１．６ｇ、バニリン１．５ｇを追
加し、５５℃にて１６時間精練した。

【０１２１】精練後に、テンパリングを行い、成型する
ことで、脂肪量３３．３％のミルクチョコレートを製造
した。

【０１２２】該ミルクチョコレートの物性は、粒度３０
μｍ、粘度３５４．０ｐであり、色差はＬ値３７．７、
ａ値１２．６、ｂ値２３．０、ＷＢ値４．２であった。

【０１２３】本発明区５においては、脂肪量が３４％、
３５％、３６％、３７％、３８％となるように、精練工
程においてココアバターの量を各々調整して追加したも
のについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレ
ートを製造した。

【０１２４】上記脂肪量の各ミルクチョコレートについ
て、粘度を測定したところ、脂肪量３４％のものは３２
４．０ｐ、３５％のものは２４４．０ｐ、３６％のもの
は１９６．０ｐ、３７％のものは１４６．０ｐ、３８％
のものは１１６．０ｐであった。

【０１２５】

【実施例６】

【０１２６】本発明区６として、Ａ群糖質のマルチトー
ルにアマルティＭＲ−５０、Ｂ群糖質のエリスリトール
に日研化学(株)のエリスリトールを、８０：２０の配合
割合で混合したものを甘味料として使用し、該甘味料を
基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３
３．３％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一
般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精
練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように
製造した。

【０１２７】混合工程において、カカオマス５５５．０
ｇ、ココアバター６２０．０ｇ、全脂粉乳７４０．０
ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３５８０．０ｇの原料
を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３１．０
％、水分１．１％のチョコレートペーストを得た。

【０１２８】そして、微粒子化工程において、３本ロー
ラーによる装置を用いて、１回目１１分４４秒、２回目
４分２６秒、合計１６分１０秒間微粒子化し、チョコレ
ートマスを得た。

【０１２９】次に、精練工程において、上記で得たチョ
コレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター９
６．５ｇ、レシチン１１．６ｇ、バニリン１．４ｇを追
加し、５５℃にて１６時間精練した。

【０１３０】精練後に、テンパリングを行い、成型する
ことで、脂肪量３３．３％のミルクチョコレートを製造
した。

【０１３１】該ミルクチョコレートの物性は、粒度３３
μｍ、粘度２９４．０ｐであり、色差はＬ値３８．８、
ａ値１２．３、ｂ値２３．０、ＷＢ値４．３であった。

【０１３２】本発明区６においては、脂肪量が３４％、
３５％、３６％、３７％、３８％となるように、精練工
程においてココアバターの量を各々調整して追加したも
のについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレ
ートを製造した。

【０１３３】上記脂肪量の各ミルクチョコレートについ
て、粘度を測定したところ、脂肪量３４％のものは２５
１．０ｐ、３５％のものは１９３．０ｐ、３６％のもの
は１４４．０ｐ、３７％のものは１２４．０ｐ、３８％
のものは１０９．０ｐであった。

【０１３４】

【実施例７】

【０１３５】本発明区７として、Ａ群糖質のマルチトー
ルにアマルティＭＲ−１００、Ｂ群糖質のマルチトール
にレシスを、５０：５０の配合割合で混合したものを甘
味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全
量と同量置き換えて、脂肪量３５．０％のミルクチョコ
レートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製
法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型
の各工程を経て、以下のように製造した。

【０１３６】混合工程において、カカオマス５５５．０
ｇ、ココアバター７２６．２ｇ、全脂粉乳７４０．０
ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３５８６．２ｇの原料
を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３３．０
％、水分１．１％のチョコレートペーストを得た。

【０１３７】そして、微粒子化工程において、３本ロー
ラーによる装置を用いて、１回目１８分１２秒、２回目
４分３０秒、合計２２分４２秒間微粒子化し、チョコレ
ートマスを得た。

【０１３８】次に、精練工程において、上記で得たチョ
コレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター８
８．３ｇ、レシチン１１．５ｇ、バニリン１．４ｇを追
加し、５５℃にて１６時間精練した。

【０１３９】精練後に、テンパリングを行い、成型する
ことで、脂肪量３５．０％のミルクチョコレートを製造
した。

【０１４０】該ミルクチョコレートの物性は、粒度１８
μｍ、粘度３０４．５ｐであり、色差はＬ値４０．０、
ａ値１２．８、ｂ値２２．６、ＷＢ値５．１であった。

【０１４１】本発明区７においては、脂肪量が３６％、
３７％、３８％、３９％、４０％となるように、精練工
程においてココアバターの量を各々調整して追加したも
のについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレ
ートを製造した。

【０１４２】上記脂肪量の各ミルクチョコレートについ
て、粘度を測定したところ、脂肪量３６％のものは２４
８．０ｐ、３７％のものは１９４．０ｐ、３８％のもの
は１６０．０ｐ、３９％のものは１２８．０ｐ、４０％
のものは１１２．０ｐであった。

【０１４３】

【実施例８】

【０１４４】本発明区８として、Ａ群糖質のマルチトー
ルにアマルティＭＲ−１００、Ｂ群糖質のマルチトール
にレシスを、８０：２０の配合割合で混合したものを甘
味料として使用し、該甘味料を基本区における砂糖の全
量と同量置き換えて、脂肪量３６．０％のミルクチョコ
レートを、基本区と同様に、一般的なチョコレートの製
法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリング、成型
の各工程を経て、以下のように製造した。

【０１４５】混合工程において、カカオマス５５５．０
ｇ、ココアバター８４４．６ｇ、全脂粉乳７４０．０
ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３８０４．６ｇの原料
を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３５．１
％、水分１．７％のチョコレートペーストを得た。

【０１４６】そして、微粒子化工程において、３本ロー
ラーによる装置を用いて、１回目１８分０４秒、２回目
５分３８秒、合計２３分４２秒間微粒子化し、チョコレ
ートマスを得た。

【０１４７】次に、精練工程において、上記で得たチョ
コレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター３
９．４ｇ、レシチン１１．４ｇ、バニリン１．４ｇを追
加し、５５℃にて１６時間精練した。

【０１４８】精練後に、テンパリングを行い、成型する
ことで、脂肪量３６．０％のミルクチョコレートを製造
した。

【０１４９】該ミルクチョコレートの物性は、粒度２４
μｍ、粘度２８４．０ｐであり、色差はＬ値４０．６、
ａ値１２．６、ｂ値２３．１、ＷＢ値５．２であった。

【０１５０】本発明区８においては、脂肪量が３７％、
３８％、３９％、４０％、４１％となるように、精練工
程においてココアバターの量を各々調整して追加したも
のについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレ
ートを製造した。

【０１５１】上記脂肪量の各ミルクチョコレートについ
て、粘度を測定したところ、脂肪量３７％のものは２２
２．０ｐ、３８％のものは１７６．０ｐ、３９％のもの
は１４１．０ｐ、４０％のものは１１１．０ｐ、４１％
のものは９３．０ｐであった。

【０１５２】

【実施例９】

【０１５３】本発明区９として、Ａ群糖質のマルチトー
ルにアマルティＭＲ−１００、Ｂ群糖質のポリデキスト
ロースにライテスIIを、７０：３０の配合割合で混合し
たものを甘味料として使用し、該甘味料を基本区におけ
る砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３６．０％のミ
ルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコ
レートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリ
ング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。

【０１５４】混合工程において、カカオマス５５５．０
ｇ、ココアバター７８２．２ｇ、全脂粉乳７４０．０
ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３７４２．２ｇの原料
を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３４．０
％、水分２．１％のチョコレートペーストを得た。

【０１５５】そして、微粒子化工程において、３本ロー
ラーによる装置を用いて、１回目１８分４１秒、２回目
４分２７秒、合計２３分０８秒間微粒子化し、チョコレ
ートマスを得た。

【０１５６】次に、精練工程において、上記で得たチョ
コレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター８
７．６ｇ、レシチン１１．６ｇ、バニリン１．４ｇを追
加し、５５℃にて１６時間精練した。

【０１５７】精練後に、テンパリングを行い、成型する
ことで、脂肪量３６．０％のミルクチョコレートを製造
した。

【０１５８】該ミルクチョコレートの物性は、粒度１９
μｍ、粘度２５２．０ｐであり、色差はＬ値３９．２、
ａ値１２．８、ｂ値２２．６、ＷＢ値４．８であった。

【０１５９】本発明区９においては、脂肪量が３７％、
３８％、３９％、４０％となるように、精練工程におい
てココアバターの量を各々調整して追加したものについ
ても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製
造した。

【０１６０】上記脂肪量の各ミルクチョコレートについ
て、粘度を測定したところ、脂肪量３７％のものは１９
７．０ｐ、３８％のものは１６３．０ｐ、３９％のもの
は１３２．０ｐ、４０％のものは１０９．０ｐであっ
た。

【０１６１】

【実施例１０】

【０１６２】本発明区１０として、Ａ群糖質のマルチト
ールにアマルティＭＲ−１００、Ｂ群糖質のキシリトー
ルにキシリットＰを、５０：５０の配合割合で混合した
ものを甘味料として使用し、該甘味料を基本区における
砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３４．０％のミル
クチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレ
ートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリン
グ、成型の各工程を経て、以下のように製造した。

【０１６３】混合工程において、カカオマス５５５．０
ｇ、ココアバター６９８．８ｇ、全脂粉乳７４０．０
ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３６５８．８ｇの原料
を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３２．５
％、水分１．４％のチョコレートペーストを得た。

【０１６４】そして、微粒子化工程において、３本ロー
ラーによる装置を用いて、１回目１５分３６秒、２回目
４分５６秒、合計２０分３２秒間微粒子化し、チョコレ
ートマスを得た。

【０１６５】次に、精練工程において、上記で得たチョ
コレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター６
３．６ｇ、レシチン１１．５ｇ、バニリン１．４ｇを追
加し、５５℃にて１６時間精練した。

【０１６６】精練後に、テンパリングを行い、成型する
ことで、脂肪量３４．０％のミルクチョコレートを製造
した。

【０１６７】該ミルクチョコレートの物性は、粒度２４
μｍ、粘度２７６．０ｐであり、色差はＬ値３５．７、
ａ値１３．１、ｂ値２３．１、ＷＢ値３．６であった。

【０１６８】本発明区１０においては、脂肪量が３５
％、３６％、３７％、３８％、３９％となるように、精
練工程においてココアバターの量を各々調整して追加し
たものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョ
コレートを製造した。

【０１６９】上記脂肪量の各ミルクチョコレートについ
て、粘度を測定したところ、脂肪量３５％のものは２２
３．０ｐ、３６％のものは１７２．０ｐ、３７％のもの
は１３６．０ｐ、３８％のものは１０９．０ｐ、３９％
のものは８８．０ｐであった。

【０１７０】

【実施例１１】

【０１７１】本発明区１１として、Ａ群糖質のマルチト
ールにアマルティＭＲ−１００、Ｂ群糖質のキシリトー
ルにキシリットＰを、８０：２０の配合割合で混合した
ものを甘味料として使用し、該甘味料を基本区における
砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３６．０％のミル
クチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレ
ートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリン
グ、成型の各工程を経て、以下のように製造した。

【０１７２】混合工程において、カカオマス５５５．０
ｇ、ココアバター８３９．７ｇ、全脂粉乳７４０．０
ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３７９９．７ｇの原料
を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３５．０
％、水分１．２％のチョコレートペーストを得た。

【０１７３】そして、微粒子化工程において、３本ロー
ラーによる装置を用いて、１回目１７分４８秒、２回目
５分５８秒、合計２３分４６秒間微粒子化し、チョコレ
ートマスを得た。

【０１７４】次に、精練工程において、上記で得たチョ
コレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター４
４．４ｇ、レシチン１１．４ｇ、バニリン１．４ｇを追
加し、５５℃にて１６時間精練した。

【０１７５】精練後に、テンパリングを行い、成型する
ことで、脂肪量３６．０％のミルクチョコレートを製造
した。

【０１７６】該ミルクチョコレートの物性は、粒度２５
μｍ、粘度３１１．０ｐであり、色差はＬ値３８．３、
ａ値１２．５、ｂ値２３．７、ＷＢ値４．３であった。

【０１７７】本発明区１１においては、脂肪量が３７
％、３８％、３９％、４０％となるように、精練工程に
おいてココアバターの量を各々調整して追加したものに
ついても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレート
を製造した。

【０１７８】上記脂肪量の各ミルクチョコレートについ
て、粘度を測定したところ、脂肪量３７％のものは２３
７．０ｐ、３８％のものは１８３．０ｐ、３９％のもの
は１４１．０ｐ、４０％のものは１０９．０ｐであっ
た。

【０１７９】

【実施例１２】

【０１８０】本発明区１２として、Ａ群糖質のラクチト
ールにラクチトール１水和物結晶であるミルヘン、Ｂ群
糖質のマルチトールにレシスを、５０：５０の配合割合
で混合したものを甘味料として使用し、該甘味料を基本
区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３３．
３％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的
なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、
テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造
した。

【０１８１】混合工程において、カカオマス５５５．０
ｇ、ココアバター５９４．７ｇ、全脂粉乳７４０．０
ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３５５４．７ｇの原料
を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３０．５
％、水分２．６％のチョコレートペーストを得た。

【０１８２】そして、微粒子化工程において、３本ロー
ラーによる装置を用いて、１回目１９分０４秒、２回目
３分４７秒、合計２２分５１秒間微粒子化し、チョコレ
ートマスを得た。

【０１８３】次に、精練工程において、上記で得たチョ
コレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター１
１６．８ｇ、レシチン１１．７ｇ、バニリン１．５ｇを
追加し、５５℃にて１６時間精練した。

【０１８４】精練後に、テンパリングを行い、成型する
ことで、脂肪量３３．３％のミルクチョコレートを製造
した。

【０１８５】該ミルクチョコレートの物性は、粒度１４
μｍ、粘度４２８．０ｐであり、色差はＬ値３８．８、
ａ値１２．８、ｂ値２２．６、ＷＢ値４．７であった。

【０１８６】本発明区１２においては、脂肪量が３４
％、３５％、３６％、３７％、３８％となるように、精
練工程においてココアバターの量を各々調整して追加し
たものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョ
コレートを製造した。

【０１８７】上記脂肪量の各ミルクチョコレートについ
て、粘度を測定したところ、脂肪量３４％のものは３４
１．０ｐ、３５％のものは２７０．０ｐ、３６％のもの
は２１７．０ｐ、３７％のものは１７５．０ｐ、３８％
のものは１４９．０ｐであった。

【０１８８】

【実施例１３】

【０１８９】本発明区１３として、Ａ群糖質のラクチト
ールにラクチトール１水和物結晶であるミルヘン、Ｂ群
糖質のマルチトールにレシスを、８０：２０の配合割合
で混合したものを甘味料として使用し、該甘味料を基本
区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３３．
３％のミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的
なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、
テンパリング、成型の各工程を経て、以下のように製造
した。

【０１９０】混合工程において、カカオマス５５５．０
ｇ、ココアバター６１９．４ｇ、全脂粉乳７４０．０
ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３５７９．４ｇの原料
を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３１．０
％、水分３．１％のチョコレートペーストを得た。

【０１９１】そして、微粒子化工程において、３本ロー
ラーによる装置を用いて、１回目１７分２２秒、２回目
３分５８秒、合計２１分２０秒間微粒子化し、チョコレ
ートマスを得た。

【０１９２】次に、精練工程において、上記で得たチョ
コレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター９
６．８ｇ、レシチン１１．６ｇ、バニリン１．５ｇを追
加し、５５℃にて１６時間精練した。

【０１９３】精練後に、テンパリングを行い、成型する
ことで、脂肪量３３．３％のミルクチョコレートを製造
した。

【０１９４】該ミルクチョコレートの物性は、粒度１６
μｍ、粘度４０１．０ｐであり、色差はＬ値３７．５、
ａ値１２．７、ｂ値２２．５、ＷＢ値４．３であった。

【０１９５】本発明区１３においては、脂肪量が３４
％、３５％、３６％、３７％、３８％となるように、精
練工程においてココアバターの量を各々調整して追加し
たものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョ
コレートを製造した。

【０１９６】上記脂肪量の各ミルクチョコレートについ
て、粘度を測定したところ、脂肪量３４％のものは３３
９．０ｐ、３５％のものは２６７．０ｐ、３６％のもの
は２１３．０ｐ、３７％のものは１７７．０ｐ、３８％
のものは１４２．０ｐであった。

【０１９７】

【実施例１４】

【０１９８】本発明区１４として、Ａ群糖質のラクチト
ールにラクチトール１水和物結晶であるミルヘン、Ｂ群
糖質のポリデキストロースにライテスIIを、７０：３０
の配合割合で混合したものを甘味料として使用し、該甘
味料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂
肪量３３．３％のミルクチョコレートを、基本区と同様
に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子
化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下の
ように製造した。

【０１９９】混合工程において、カカオマス５５５．０
ｇ、ココアバター６１９．４ｇ、全脂粉乳７４０．０
ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３５７９．４ｇの原料
を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３１．０
％、水分３．２％のチョコレートペーストを得た。

【０２００】そして、微粒子化工程において、３本ロー
ラーによる装置を用いて、１回目１６分３８秒、２回目
４分０１秒、合計２０分３９秒間微粒子化し、チョコレ
ートマスを得た。

【０２０１】次に、精練工程において、上記で得たチョ
コレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター９
６．６ｇ、レシチン１１．６ｇ、バニリン１．５ｇを追
加し、５５℃にて１６時間精練した。

【０２０２】精練後に、テンパリングを行い、成型する
ことで、脂肪量３３．３％のミルクチョコレートを製造
した。

【０２０３】該ミルクチョコレートの物性は、粒度１８
μｍ、粘度３７７．０ｐであり、色差はＬ値３５．４、
ａ値１２．９、ｂ値２２．５、ＷＢ値３．６であった。

【０２０４】本発明区１４においては、脂肪量が３４
％、３５％、３６％、３７％、３８％となるように、精
練工程においてココアバターの量を各々調整して追加し
たものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョ
コレートを製造した。

【０２０５】上記脂肪量の各ミルクチョコレートについ
て、粘度を測定したところ、脂肪量３４％のものは３１
７．０ｐ、３５％のものは２３９．０ｐ、３６％のもの
は１９５．０ｐ、３７％のものは１５８．０ｐ、３８％
のものは１２８．０ｐであった。

【０２０６】

【実施例１５】

【０２０７】本発明区１５として、Ａ群糖質の還元イソ
マルチュロースに粉末パラチニットＰＮＰ、Ｂ群糖質の
マルチトールにレシスを、８０：２０の配合割合で混合
したものを甘味料として使用し、該甘味料を基本区にお
ける砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３３．３％の
ミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョ
コレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパ
リング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。

【０２０８】混合工程において、カカオマス５５５．０
ｇ、ココアバター６１９．５ｇ、全脂粉乳７４０．０
ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３５７９．５ｇの原料
を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３１．０
％、水分３．０％のチョコレートペーストを得た。

【０２０９】そして、微粒子化工程において、３本ロー
ラーによる装置を用いて、１回目１１分１９秒、２回目
４分５３秒、合計１６分１２秒間微粒子化し、チョコレ
ートマスを得た。

【０２１０】次に、精練工程において、上記で得たチョ
コレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター９
６．７ｇ、レシチン１１．６ｇ、バニリン１．４ｇを追
加し、５５℃にて１６時間精練した。

【０２１１】精練後に、テンパリングを行い、成型する
ことで、脂肪量３３．３％のミルクチョコレートを製造
した。

【０２１２】該ミルクチョコレートの物性は、粒度２７
μｍ、粘度２６０．０ｐであり、色差はＬ値３４．９、
ａ値１２．６、ｂ値２２．３、ＷＢ値３．５であった。

【０２１３】本発明区１５においては、脂肪量が３４
％、３５％、３６％、３７％、３８％となるように、精
練工程においてココアバターの量を各々調整して追加し
たものについても、上記と他は同様の条件でミルクチョ
コレートを製造した。

【０２１４】上記脂肪量の各ミルクチョコレートについ
て、粘度を測定したところ、脂肪量３４％のものは２３
２．０ｐ、３５％のものは１８２．０ｐ、３６％のもの
は１３８．０ｐ、３７％のものは１１４．０ｐ、３８％
のものは１０２．０ｐであった。

【０２１５】

【比較例１】

【０２１６】対照区１として、アマルティＭＲ−５０を
単独で甘味料として使用し、該甘味料を基本区における
砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３７．０％のミル
クチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコレ
ートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリン
グ、成型の各工程を経て、以下のように製造した。

【０２１７】混合工程において、カカオマス５５５．０
ｇ、ココアバター６７１．８ｇ、全脂粉乳７４０．０
ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３６３１．８ｇの原料
を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３２．０
％、水分１．９％のチョコレートペーストを得た。

【０２１８】そして、微粒子化工程において、３本ロー
ラーによる装置を用いて、１回目１３分２２秒、２回目
４分１０秒、合計１７分３２秒間微粒子化し、チョコレ
ートマスを得た。

【０２１９】次に、精練工程において、上記で得たチョ
コレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター２
２２．１ｇ、レシチン１２．１ｇ、バニリン１．５ｇを
追加し、５５℃にて１６時間精練した。

【０２２０】精練後に、テンパリングを行い、成型する
ことで、脂肪量３７．０％のミルクチョコレートを製造
した。

【０２２１】該ミルクチョコレートの物性は、粒度３０
μｍ、粘度３２４．０ｐであり、色差はＬ値４１．１、
ａ値１２．５、ｂ値２３．３、ＷＢ値５．３であった。

【０２２２】本対照区１においては、脂肪量が３８％、
３９％、４０％、４１％、４２％となるように、精練工
程においてココアバターの量を各々調整して追加したも
のについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレ
ートを製造した。

【０２２３】上記脂肪量の各ミルクチョコレートについ
て、粘度を測定したところ、脂肪量３８％のものは２４
６．０ｐ、３９％のものは１９１．０ｐ、４０％のもの
は１５３．０ｐ、４１％のものは１１９．０ｐ、４２％
のものは９９．０ｐであった。

【０２２４】

【比較例２】

【０２２５】対照区２として、アマルティＭＲ−１００
を単独で甘味料として使用し、該甘味料を基本区におけ
る砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３８．０％のミ
ルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコ
レートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリ
ング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。

【０２２６】混合工程において、カカオマス５２５．０
ｇ、ココアバター６８７．９ｇ、全脂粉乳７００．０
ｇ、甘味料１５７５．０ｇ、合計３４８７．９ｇの原料
を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３３．０
％、水分２．１％のチョコレートペーストを得た。

【０２２７】そして、微粒子化工程において、３本ロー
ラーによる装置を用いて、１回目２１分３１秒、２回目
４分４９秒、合計２６分２０秒間微粒子化し、チョコレ
ートマスを得た。

【０２２８】次に、精練工程において、上記で得たチョ
コレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター２
２６．０ｇ、レシチン１２．１ｇ、バニリン１．５ｇを
追加し、５５℃にて１６時間精練した。

【０２２９】精練後に、テンパリングを行い、成型する
ことで、脂肪量３８．０％のミルクチョコレートを製造
した。

【０２３０】該ミルクチョコレートの物性は、粒度３０
μｍ、粘度２７２．０ｐであり、色差はＬ値４２．４、
ａ値１２．３、ｂ値２２．２、ＷＢ値６．１であった。

【０２３１】本対照区２においては、脂肪量が３９％、
４０％、４１％、４２％となるように、精練工程におい
てココアバターの量を各々調整して追加したものについ
ても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレートを製
造した。

【０２３２】上記脂肪量の各ミルクチョコレートについ
て、粘度を測定したところ、脂肪量３９％のものは２１
５．０ｐ、４０％のものは１６３．０ｐ、４１％のもの
は１３７．０ｐ、４２％のものは１１４．０ｐであっ
た。

【０２３３】

【比較例３】

【０２３４】対照区３として、ラクチトール１水和物結
晶であるミルヘンを単独で甘味料として使用し、該甘味
料を基本区における砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪
量３５．０％のミルクチョコレートを、基本区と同様
に、一般的なチョコレートの製法に従い、混合、微粒子
化、精練、テンパリング、成型の各工程を経て、以下の
ように製造した。

【０２３５】混合工程において、カカオマス５５５．０
ｇ、ココアバター７２６．１ｇ、全脂粉乳７４０．０
ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３６８６．１ｇの原料
を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３３．０
％、水分３．３％のチョコレートペーストを得た。

【０２３６】そして、微粒子化工程において、３本ロー
ラーによる装置を用いて、１回目１９分００秒、２回目
４分１４秒、合計２３分１４秒間微粒子化し、チョコレ
ートマスを得た。

【０２３７】次に、精練工程において、上記で得たチョ
コレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター８
７．３ｇ、レシチン１１．５ｇ、バニリン１．４ｇを追
加し、５５℃にて１６時間精練した。

【０２３８】精練後に、テンパリングを行い、成型する
ことで、脂肪量３５．０％のミルクチョコレートを製造
した。

【０２３９】該ミルクチョコレートの物性は、粒度１６
μｍ、粘度３３２．０ｐであり、色差はＬ値３７．０、
ａ値１２．８、ｂ値２１．６、ＷＢ値４．３であった。

【０２４０】本対照区３においては、脂肪量が３６％、
３７％、３８％、３９％、４０％となるように、精練工
程においてココアバターの量を各々調整して追加したも
のについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレ
ートを製造した。

【０２４１】上記脂肪量の各ミルクチョコレートについ
て、粘度を測定したところ、脂肪量３６％のものは２５
６．０ｐ、３７％のものは２１１．０ｐ、３８％のもの
は１６６．０ｐ、３９％のものは１３６．０ｐ、４０％
のものは１１７．０ｐであった。

【０２４２】

【比較例４】

【０２４３】対照区４として、ラクチトール１水和物結
晶であるミルヘンを乾燥して調製したラクチトール無水
物を単独で甘味料として使用し、該甘味料を基本区にお
ける砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３５．０％の
ミルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョ
コレートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパ
リング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。

【０２４４】混合工程において、カカオマス５５５．０
ｇ、ココアバター６５９．３ｇ、全脂粉乳７４０．０
ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３６１９．３ｇの原料
を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３１．８
％、水分１．３％のチョコレートペーストを得た。

【０２４５】そして、微粒子化工程において、３本ロー
ラーによる装置を用いて、１回目１７分４８秒、２回目
４分２２秒、合計２２分１０秒間微粒子化し、チョコレ
ートマスを得た。

【０２４６】次に、精練工程において、上記で得たチョ
コレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター１
４０．１ｇ、レシチン１１．７ｇ、バニリン１．５ｇを
追加し、５５℃にて１６時間精練した。

【０２４７】精練後に、テンパリングを行い、成型する
ことで、脂肪量３５．０％のミルクチョコレートを製造
した。

【０２４８】該ミルクチョコレートの物性は、粒度２０
μｍ、粘度３７１．０ｐであり、色差はＬ値４３．７、
ａ値１１．８、ｂ値２１．７、ＷＢ値６．７であった。

【０２４９】

【比較例５】

【０２５０】対照区５として、粉末パラチニットＰＮＰ
を単独で甘味料として使用し、該甘味料を基本区におけ
る砂糖の全量と同量置き換えて、脂肪量３４．０％のミ
ルクチョコレートを、基本区と同様に、一般的なチョコ
レートの製法に従い、混合、微粒子化、精練、テンパリ
ング、成型の各工程を経て、以下のように製造した。

【０２５１】混合工程において、カカオマス５５５．０
ｇ、ココアバター６９８．７ｇ、全脂粉乳７４０．０
ｇ、甘味料１６６５．０ｇ、合計３６５８．７ｇの原料
を、約５０〜６０℃で２０分間混合し、脂肪量３２．５
％、水分３．３％のチョコレートペーストを得た。

【０２５２】そして、微粒子化工程において、３本ロー
ラーによる装置を用いて、１回目１１分３８秒、２回目
５分０５秒、合計１６分４３秒間微粒子化し、チョコレ
ートマスを得た。

【０２５３】次に、精練工程において、上記で得たチョ
コレートマス２８００．０ｇについて、ココアバター６
３．７ｇ、レシチン１１．５ｇ、バニリン１．４ｇを追
加し、５５℃にて１６時間精練した。

【０２５４】精練後に、テンパリングを行い、成型する
ことで、脂肪量３４．０％のミルクチョコレートを製造
した。

【０２５５】該ミルクチョコレートの物性は、粒度２６
μｍ、粘度２８２．０ｐであり、色差はＬ値３４．６、
ａ値１２．３、ｂ値２１．９、ＷＢ値３．５であった。

【０２５６】本対照区５においては、脂肪量が３５％、
３６％、３７％、３８％、３９％となるように、精練工
程においてココアバターの量を各々調整して追加したも
のについても、上記と他は同様の条件でミルクチョコレ
ートを製造した。

【０２５７】上記脂肪量の各ミルクチョコレートについ
て、粘度を測定したところ、脂肪量３５％のものは２２
０．０ｐ、３６％のものは１６７．０ｐ、３７％のもの
は１２９．０ｐ、３８％のものは１０９．０ｐ、３９％
のものは８９．０ｐであった。

【０２５８】

【結果の考察】

【０２５９】上記実施例及び比較例で測定した結果を、
下記の表２〜表５に示す。なお、表２及び表３は、各脂
肪量における粘度(ｐ)を表したものであり、表４及び表
５は代表脂肪量における粒度(μｍ)、粘度(ｐ)、色差
（L値,a値,b値,WB値）を表したものである。

【０２６０】

【表２】

【０２６１】

【表３】

【０２６２】

【表４】

【０２６３】

【表５】

【０２６４】上記表２〜表５を参照しながら、上記各例
中のデータ等について考察する。

【０２６５】ミルクチョコレート中の砂糖を同量のアマ
ルティＭＲ−５０、アマルティＭＲ−１００、ミルヘン
およびパラチニットに置き換えた対照区の場合には、砂
糖を使用した標準ミルクチョコレートと同程度の粘度を
得るには、ミルクチョコレート中の脂肪量を標準のミル
クチョコレートと比較して２〜４％も追加しなければな
らないことが確認された。

【０２６６】しかし、Ａ群糖質とＢ群糖質の混合物で砂
糖を代替した本発明区の場合には、この脂肪量の追加を
減少させるかまたは砂糖使用の場合と同程度の粘度に調
整することができることが確認された。しかも、Ａ群糖
質とＢ群糖質の混合物を使用する効果は相乗的であるこ
とが確認された。

【０２６７】特に、アマルティＭＲ−５０とキシリット
Ｐとの混合物を甘味料とした発明区は、本発明の効果が
顕著であり、アマルティＭＲ−５０の２０％をキシリト
ールで置き換えるのみで、砂糖を使用したミルクチョコ
レートと同等の脂肪含量のミルクチョコレートを調製す
ることができた。

【０２６８】また、Ａ群糖質としてアマルティＭＲ−５
０を使用した場合、微粒子化の所要時間を短縮すること
ができた。その効果は、アマルティＭＲ−５０とレシス
の混合物を使用したときに顕著であった。

【０２６９】甘味料中のアマルティＭＲ−５０の比率が
高いほどチョコレートはやや白いものとなったが、Ｂ群
糖質を混合することにより標準の砂糖使用ミルクチョコ
レートの色に近づいた。

【０２７０】甘味料としてアマルティＭＲ−１００を単
独で使用した場合は、微粒子化工程でチョコレートマス
がロール上で滑ってしまい、通常より長い微粒子化工程
時間が必要であったが、Ｂ群糖質を混合して用いること
で、その時間を短縮することができた。

【０２７１】甘味料としてラクチトールを単独で使用し
た場合も、アマルティＭＲ−１００を単独で使用した場
合と同様に、通常より長い微粒子化工程時間が必要であ
ったが、Ｂ群糖質を混合して用いることで、その時間を
短縮することができた。

【０２７２】また、甘味料としてラクチトール１水和物
を使用した場合とラクチトール無水物を使用した場合の
ミルクチョコレートに何ら差はみとめられなかった。

【０２７３】甘味料としてパラチニットを単独で使用し
た場合は、混合工程で多くの脂肪量を必要とした。しか
し、パラチニットに２０％のレシスを混合することによ
り、砂糖を使用した標準ミルクチョコレートとほぼ同様
の製造条件でミルクチョコレートを製造することができ
た。

【０２７４】

【発明の効果】

【０２７５】本発明によると、砂糖の代わりに甘味料と
して糖アルコールを用いてチョコレートを調製する際で
も、通常より多くの脂肪添加を必要としない。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 マルチトール純度が８８重量％以上かつ
   ９６．５重量％以下のマルチトール、ラクチトール及び
   還元イソマルチュロースからなるＡ群糖質より選択され
   た少なくとも一つの糖質と、マルチトール純度が９６．
   ５重量％を越え、好ましくは９８重量％以上のマルチト
   ール、ポリデキストロース、キシリトール及びエリスリ
   トールからなるＢ群糖質から選択された少なくとも一つ
   の糖質の混合物を甘味料として使用するチョコレートの
   製造方法。
2. 【請求項２】 ラクチトールが、ラクチトール無水物結
   晶またはラクチトール１水和物結晶である請求項１に記
   載のチョコレートの製造方法。
3. 【請求項３】 Ａ群糖質とＢ群糖質の混合比率が、９
   ５：５〜４０：６０の混合物を甘味料として使用する、
   請求項１または２に記載のチョコレートの製造方法。
4. 【請求項４】 チョコレートがミルクチョコレートであ
   る、請求項１〜３の何れか一つに記載のチョコレートの
   製造方法。
5. 【請求項５】 マルチトール純度が８８重量％以上かつ
   ９６．５重量％以下のマルチトール、ラクチトール及び
   還元イソマルチュロースからなるＡ群糖質より選択され
   た少なくとも一つの糖質と、マルチトール純度が９６．
   ５重量％を越え、好ましくは９８重量％以上のマルチト
   ール、ポリデキストロース、キシリトール及びエリスリ
   トールからなるＢ群糖質から選択された少なくとも一つ
   の糖質の混合物を甘味料として使用したチョコレート。
6. 【請求項６】 ラクチトールが、ラクチトール無水物結
   晶またはラクチトール１水和物結晶である請求項５に記
   載のチョコレート。
7. 【請求項７】 Ａ群糖質とＢ群糖質の混合比率が、９
   ５：５〜４０：６０の混合物を甘味料として使用した、
   請求項５または６に記載のチョコレート。
8. 【請求項８】 チョコレートがミルクチョコレートであ
   る、請求項５〜７の何れか一つに記載のチョコレート。