JP2922990B2 - 酒類含有乳化組成物およびその製造方法 - Google Patents
酒類含有乳化組成物およびその製造方法Info
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- JP2922990B2 JP2922990B2 JP16825690A JP16825690A JP2922990B2 JP 2922990 B2 JP2922990 B2 JP 2922990B2 JP 16825690 A JP16825690 A JP 16825690A JP 16825690 A JP16825690 A JP 16825690A JP 2922990 B2 JP2922990 B2 JP 2922990B2
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- chocolate
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- fat
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Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、乳化組成物およびその製造方法に関し、更
に詳しくは、アルコール分、特にワイン、ブランデー、
ウィスキー、ビール、日本酒等の酒類を含有し、風味豊
かで経時安定性に優れ、特にチョコレートセンター用に
適する乳化組成物およびその製造方法に関する。
に詳しくは、アルコール分、特にワイン、ブランデー、
ウィスキー、ビール、日本酒等の酒類を含有し、風味豊
かで経時安定性に優れ、特にチョコレートセンター用に
適する乳化組成物およびその製造方法に関する。
［従来の技術］ 従来よりシェルチョコレートのセンターとして用いら
れたものの内、酒類を含むものとしては、洋酒含有アル
コールシロップ或いはガナシュ、トルッフェル等のもの
が知られていた。
れたものの内、酒類を含むものとしては、洋酒含有アル
コールシロップ或いはガナシュ、トルッフェル等のもの
が知られていた。
しかし、アルコールシロップタイプのものは、チョコ
レートのシェルの中に入れておくと経時的にアルコール
分および水分が揮発し易く、また味も糖分が多いため甘
すぎる傾向があった。他方、ガナシュ、トルッフェルの
場合、洋酒の使用量がアルコール分として１〜３％であ
るため洋酒の風味が弱く、更に経時安定性が低い欠点が
あった。
レートのシェルの中に入れておくと経時的にアルコール
分および水分が揮発し易く、また味も糖分が多いため甘
すぎる傾向があった。他方、ガナシュ、トルッフェルの
場合、洋酒の使用量がアルコール分として１〜３％であ
るため洋酒の風味が弱く、更に経時安定性が低い欠点が
あった。
通常、ガナシュクリーム、トルッフェルクリームと言
われるものは、生クリーム、バター、シロップ等を加温
し、沸騰させた後に加熱を止め、細かくきざんだチョコ
レートを加えて撹拌乳化することによりO/W系のエマル
ジョンとし、酒類を添加する場合は、冷えてから洋酒等
を加えて製造される。このガナシュの製法を技術的に検
討すると、生クリームのような高温のＷ（またはO/W）
系に対し、一般にはW/O系である低温で結晶化したチョ
コレートを加えて乳化することにより（W/O）/W系を作
成するものである。すなわち、伝統的なガナシュの製法
においては、通常はW/O系であるチョコレートと混合す
るものは生チョコレートのようなＷ（またはO/W）系で
あり、これらの混合により（W/O）/W系またはO/W系のい
わゆるガナシュが得られ、酒類を添加する場合はこの得
られたO/W系のものに対して行われる。
われるものは、生クリーム、バター、シロップ等を加温
し、沸騰させた後に加熱を止め、細かくきざんだチョコ
レートを加えて撹拌乳化することによりO/W系のエマル
ジョンとし、酒類を添加する場合は、冷えてから洋酒等
を加えて製造される。このガナシュの製法を技術的に検
討すると、生クリームのような高温のＷ（またはO/W）
系に対し、一般にはW/O系である低温で結晶化したチョ
コレートを加えて乳化することにより（W/O）/W系を作
成するものである。すなわち、伝統的なガナシュの製法
においては、通常はW/O系であるチョコレートと混合す
るものは生チョコレートのようなＷ（またはO/W）系で
あり、これらの混合により（W/O）/W系またはO/W系のい
わゆるガナシュが得られ、酒類を添加する場合はこの得
られたO/W系のものに対して行われる。
このような製法で製造されたガナシュ類は、チョコレ
ートを冷却固化した同型の状態で使用するため、チョコ
レート中のショ糖類は結晶状態で存在する。このため経
時変化を受け易く、日持ちは常温で３日〜１週間程度が
一般的である。
ートを冷却固化した同型の状態で使用するため、チョコ
レート中のショ糖類は結晶状態で存在する。このため経
時変化を受け易く、日持ちは常温で３日〜１週間程度が
一般的である。
また、酒類の使用量は通常１〜３％程度であり、O/W
エマルジョンを形成した後に加えるため、大量に使用す
ると水分が増え、好ましい感触を失うだけでなく日持ち
を更に悪化させることとなる。
エマルジョンを形成した後に加えるため、大量に使用す
ると水分が増え、好ましい感触を失うだけでなく日持ち
を更に悪化させることとなる。
酒類は一般に水分を50％以上含有し、酒類を多量に使
用した場合には必然的に多量の水分を含むこととなる。
このため、単にチョコレートと酒類とを混合乳化させた
だけでは日持ち上問題がある。
用した場合には必然的に多量の水分を含むこととなる。
このため、単にチョコレートと酒類とを混合乳化させた
だけでは日持ち上問題がある。
また、チョコレートに混合するものとして生クリーム
の代りに同様にＷ系である酒類を用い、前記した通常の
ガナシュ類の製法と同様にこの酒類を加熱し、同型の冷
却されたチョコレートを加えた場合には、酒類が蒸発し
て風味を失うだけでなく、アルコールによりチョコレー
ト中の成分が変質し、感触が滑かさを失うため、酒類の
風味およびチョコレートの食感の双方が変化したものし
か得ることができない。
の代りに同様にＷ系である酒類を用い、前記した通常の
ガナシュ類の製法と同様にこの酒類を加熱し、同型の冷
却されたチョコレートを加えた場合には、酒類が蒸発し
て風味を失うだけでなく、アルコールによりチョコレー
ト中の成分が変質し、感触が滑かさを失うため、酒類の
風味およびチョコレートの食感の双方が変化したものし
か得ることができない。
［発明が解決しようとする課題］ 前記した問題点を解決すべく検討を重ねた結果、特定
の条件下でショ糖を含有する油脂組成物とアルコール分
と水分とを乳化混合することにより、酒類の風味豊かな
乳化組成物を製造できることを突き止め、更にその場
合、チョコレート中のショ糖は実質的に溶解状態となっ
ており、極めて滑かな物性を有するのみならず日持ちの
良好なものとなることを突き止めた。
の条件下でショ糖を含有する油脂組成物とアルコール分
と水分とを乳化混合することにより、酒類の風味豊かな
乳化組成物を製造できることを突き止め、更にその場
合、チョコレート中のショ糖は実質的に溶解状態となっ
ており、極めて滑かな物性を有するのみならず日持ちの
良好なものとなることを突き止めた。
よって本発明は、チョコレートのようなショ糖を含有
する油脂組成物をO/W乳化するに際し、ガナシュ等で用
いられる生クリーム、バター、シロップを用いることな
く、チョコレートのようなショ糖を含有する油脂組成物
を直接酒類によりO/W乳化させる製法およびこれにより
得られる乳化組成物を提供することを目的とする。
する油脂組成物をO/W乳化するに際し、ガナシュ等で用
いられる生クリーム、バター、シロップを用いることな
く、チョコレートのようなショ糖を含有する油脂組成物
を直接酒類によりO/W乳化させる製法およびこれにより
得られる乳化組成物を提供することを目的とする。
［課題を解決するための手段］ 本発明によれば、ショ糖を含有する油脂組成物を基材
とし、２〜15％のアルコール分と12〜24％の水分とを含
有し、かつ前記油脂組成物中のショ糖を溶解状態とした
系でO/Wエマルジョンが形成されたことを特徴とする乳
化組成物が提供される。
とし、２〜15％のアルコール分と12〜24％の水分とを含
有し、かつ前記油脂組成物中のショ糖を溶解状態とした
系でO/Wエマルジョンが形成されたことを特徴とする乳
化組成物が提供される。
油脂組成物中のアルコール分が４〜10％であれば更に
好適であり、水分が15〜21％であれば更に好適である。
好適であり、水分が15〜21％であれば更に好適である。
更に本発明によれば、ショ糖を含有する油脂組成物を
35℃以上に加温し、アルコール分を24℃以下に冷却し、
これらを混合乳化することにより、ショ糖を含有する油
脂組成物中のショ糖を溶解状態にした系でO/Wエマルジ
ョンを形成することを特徴とする前記した乳化組成物の
製造方法が提供される。
35℃以上に加温し、アルコール分を24℃以下に冷却し、
これらを混合乳化することにより、ショ糖を含有する油
脂組成物中のショ糖を溶解状態にした系でO/Wエマルジ
ョンを形成することを特徴とする前記した乳化組成物の
製造方法が提供される。
前記乳化組成物のショ糖を含有する油脂組成物がチョ
コレート様油脂組成物であり、アルコール分が酒類から
なり、必要に応じて酒精、糖、糖アルコール並びにそれ
らの水溶液を含有し、これらが混合乳化されてなるもの
であれば好適である。
コレート様油脂組成物であり、アルコール分が酒類から
なり、必要に応じて酒精、糖、糖アルコール並びにそれ
らの水溶液を含有し、これらが混合乳化されてなるもの
であれば好適である。
チョコレート様油脂組成物は、いわゆるチョコレート
を意図するが、公正規約等の法的規制により限定される
ものではなく、また、テンパリングタイプ、ノーテンパ
リングタイプであることを問わない。
を意図するが、公正規約等の法的規制により限定される
ものではなく、また、テンパリングタイプ、ノーテンパ
リングタイプであることを問わない。
酒類とは、ブランデー、ウィスキー、ワイン、ビー
ル、カクテル類等の酒税法によるものを意図する。酒精
とは、エチルアルコールおよびその水溶液を意図する。
糖とは、ショ糖、ブドウ糖、マルトース、水飴、乳糖等
の可食性糖類を意図する。糖アルコールとは、ソルビト
ール、マルチトール、還元麦芽糖水飴等の可食性糖アル
コール類を意図する。
ル、カクテル類等の酒税法によるものを意図する。酒精
とは、エチルアルコールおよびその水溶液を意図する。
糖とは、ショ糖、ブドウ糖、マルトース、水飴、乳糖等
の可食性糖類を意図する。糖アルコールとは、ソルビト
ール、マルチトール、還元麦芽糖水飴等の可食性糖アル
コール類を意図する。
乳化系はO/Wエマルジョンとし、ショ糖を含有する油
脂組成物のショ糖が実質的に溶解状態にあるものとす
る。
脂組成物のショ糖が実質的に溶解状態にあるものとす
る。
［作用］ 油脂組成物に由来する乳化組成物中のショ糖を溶解状
態とするには、分散相（水分）とショ糖とが直接接触す
る乳化状態を形成する必要がある。W/O系のチョコレー
トに生クリーム等のＷ（またはO/W）系の材料が混合さ
れた一般のガナシュの場合は、ショ糖が油脂に覆われた
状態で分散しているため、溶解し難い状態になってい
る。ガナシュのようなものに対してどのような手段でア
ルコール分を添加したとしても、このショ糖の溶解状態
が変わることはない。本発明が開示した独特の手段によ
って初めてショ糖の実質的溶解状態を達成することがで
きる。その条件は前記した通りであるが、この内、温度
条件と並んで水分条件も重要な条件である。
態とするには、分散相（水分）とショ糖とが直接接触す
る乳化状態を形成する必要がある。W/O系のチョコレー
トに生クリーム等のＷ（またはO/W）系の材料が混合さ
れた一般のガナシュの場合は、ショ糖が油脂に覆われた
状態で分散しているため、溶解し難い状態になってい
る。ガナシュのようなものに対してどのような手段でア
ルコール分を添加したとしても、このショ糖の溶解状態
が変わることはない。本発明が開示した独特の手段によ
って初めてショ糖の実質的溶解状態を達成することがで
きる。その条件は前記した通りであるが、この内、温度
条件と並んで水分条件も重要な条件である。
特開昭48−13577号には、チョコレート類製造の際、
精練（コンチング）工程において、洋酒、果実汁、乳性
飲料等の水分を含有する呈味成分と非ラウリン型ノーテ
ンパー油脂とをレシチン及び親水性界面活性剤を用いて
乳化したエマルジョンを非ラウリン型ノーテンパー油脂
を含むチョコレート類精練物に添加することを特徴とす
る水分含有呈味成分入りチョコレート類の製造法が開示
されている。
精練（コンチング）工程において、洋酒、果実汁、乳性
飲料等の水分を含有する呈味成分と非ラウリン型ノーテ
ンパー油脂とをレシチン及び親水性界面活性剤を用いて
乳化したエマルジョンを非ラウリン型ノーテンパー油脂
を含むチョコレート類精練物に添加することを特徴とす
る水分含有呈味成分入りチョコレート類の製造法が開示
されている。
同公報には、チョコレートに水分を加えた場合につい
て記載されているが、W/O系から中間非乳化系を経てO/W
系へと変化する中間乳化系についての記載であり、当時
の技術レベルに止まるものである。
て記載されているが、W/O系から中間非乳化系を経てO/W
系へと変化する中間乳化系についての記載であり、当時
の技術レベルに止まるものである。
また、特開昭59−48049号には、総アルコール量とし
て５〜40重量％となる量の酒類を用いる速乾性チョコレ
ート加工品が開示されているが、このものは装飾用に使
用されるもので、シェルチョコのセンター等に用いるも
のではない。また、性状としては、アルコールが速かに
揮散する必要があり、このためには、この加工品のアル
コール／水の比率に必然的に限界が生ずることを意味す
る。
て５〜40重量％となる量の酒類を用いる速乾性チョコレ
ート加工品が開示されているが、このものは装飾用に使
用されるもので、シェルチョコのセンター等に用いるも
のではない。また、性状としては、アルコールが速かに
揮散する必要があり、このためには、この加工品のアル
コール／水の比率に必然的に限界が生ずることを意味す
る。
同公報に関し、アルコール／水の比率について検討す
ると、95〜99％のアルコールであれば容易に揮散する
が、40〜45％程度のブランデー、ウィスキー等、更には
12〜15％のワイン等が常温で速かに揮散しないことは明
白である。また、チョコレートにこれらのものを加えた
場合も同様である。
ると、95〜99％のアルコールであれば容易に揮散する
が、40〜45％程度のブランデー、ウィスキー等、更には
12〜15％のワイン等が常温で速かに揮散しないことは明
白である。また、チョコレートにこれらのものを加えた
場合も同様である。
同公報には、水分については記載がないが、実施例等
から判断すると明らかなように、少くとも水分がアルコ
ール分以下である必要がある。しかし、水分がアルコー
ル分以下のものは、食用酒類としてはアルコール濃度が
高すぎ、食用に適さない。また、これをチョコレートに
混合したものも食用に適し得ない。また、乳化系につい
て検討すると、その水分は低く、O/W構造をとることは
困難であり、O/W構造をとったとしても水分が低くアル
コール分が高いため、組成物中の砂糖が溶解状態になる
ことはあり得ない。
から判断すると明らかなように、少くとも水分がアルコ
ール分以下である必要がある。しかし、水分がアルコー
ル分以下のものは、食用酒類としてはアルコール濃度が
高すぎ、食用に適さない。また、これをチョコレートに
混合したものも食用に適し得ない。また、乳化系につい
て検討すると、その水分は低く、O/W構造をとることは
困難であり、O/W構造をとったとしても水分が低くアル
コール分が高いため、組成物中の砂糖が溶解状態になる
ことはあり得ない。
すなわち、特開昭59−48049号に記載された技術は、
本発明とはその効果、構成等が相異する別技術と考えら
れる。
本発明とはその効果、構成等が相異する別技術と考えら
れる。
更に、特公平１−21943号には、液状アルコール或い
はアルコール溶液を加えることからなる油脂性菓子の製
造法が記載されている。この技術はアルコールを使用す
る点では本発明と共通するが、押出し成形機等で成形で
きる物性を有する組成物に関するものであり、本発明の
シェルセンターにデポジットすることのできる物性を有
する組成物とは根本的に異なる。
はアルコール溶液を加えることからなる油脂性菓子の製
造法が記載されている。この技術はアルコールを使用す
る点では本発明と共通するが、押出し成形機等で成形で
きる物性を有する組成物に関するものであり、本発明の
シェルセンターにデポジットすることのできる物性を有
する組成物とは根本的に異なる。
同公報においては、チョコレートに対し、液状アルコ
ール或いはアルコール溶液を２〜15％加えている。この
アルコール溶液とは、水＋アルコール類＋糖類の合計で
あり、本発明の場合、14〜39％（水＋アルコール）＋糖
類であり、その範囲は明らかに異なる。
ール或いはアルコール溶液を２〜15％加えている。この
アルコール溶液とは、水＋アルコール類＋糖類の合計で
あり、本発明の場合、14〜39％（水＋アルコール）＋糖
類であり、その範囲は明らかに異なる。
同公報に記載された技術の場合、水分が低く、O/W系
の乳化形態をとっていない。チョコレートに（水＋アル
コール＋糖）を単に加えていった場合、W/O系から中間
非乳化系を経てO/W系へと変化する。この中間非乳化系
では増粘し、いわゆるボテ現象が発生する。この現象を
利用したものが同公報に記載の技術である。O/W乳化系
でないことは、同公報第３欄第14〜15行「粘着性を有す
る成分が非結晶状態の油脂により被覆される」等の記載
からも明らかである。
の乳化形態をとっていない。チョコレートに（水＋アル
コール＋糖）を単に加えていった場合、W/O系から中間
非乳化系を経てO/W系へと変化する。この中間非乳化系
では増粘し、いわゆるボテ現象が発生する。この現象を
利用したものが同公報に記載の技術である。O/W乳化系
でないことは、同公報第３欄第14〜15行「粘着性を有す
る成分が非結晶状態の油脂により被覆される」等の記載
からも明らかである。
なお、同公報に記載された技術を応用して、単に液状
アルコール或いはアルコール溶液を特許請求の範囲記載
の量以上に増量しても、本発明が開示した組成物を製造
することはできない。これは例えば同公報の実施例１の
記載からも明らかである。すなわち、チョコをテンパリ
ング（32℃）した後に常温のアルコールを加えると、粘
着性の大きな物質となり、押出し成形機を用いて成形す
ることはできず、したがって当然にデポジッターでデポ
ジットさせることもできない。
アルコール或いはアルコール溶液を特許請求の範囲記載
の量以上に増量しても、本発明が開示した組成物を製造
することはできない。これは例えば同公報の実施例１の
記載からも明らかである。すなわち、チョコをテンパリ
ング（32℃）した後に常温のアルコールを加えると、粘
着性の大きな物質となり、押出し成形機を用いて成形す
ることはできず、したがって当然にデポジッターでデポ
ジットさせることもできない。
すなわち、特公平１−21943号に記載された技術は、
本発明とは明白にその構成、技術内容が異なると考えら
れる。
本発明とは明白にその構成、技術内容が異なると考えら
れる。
［発明の効果］ 本発明によれば、チョコレートのようなショ糖を含有
する油脂組成物をO/W乳化するに際し、ガナシュ等で用
いられる生クリーム、バター、シロップを用いることな
く、チョコレートのようなショ糖を含有する油脂組成物
を直接酒類によりO/W乳化させる製法およびこれにより
得られる乳化組成物が提供される。
する油脂組成物をO/W乳化するに際し、ガナシュ等で用
いられる生クリーム、バター、シロップを用いることな
く、チョコレートのようなショ糖を含有する油脂組成物
を直接酒類によりO/W乳化させる製法およびこれにより
得られる乳化組成物が提供される。
本発明による乳化組成物にあっては、物性的および微
生物的な観点の双方から、経時安定性の向上を図ること
ができる。
生物的な観点の双方から、経時安定性の向上を図ること
ができる。
物性的安定性について説明すると次の通りである。
通常、ガナシュは（W/O）/W系をとっている。すなわ
ち、砂糖、ミルク、カカオマス等が油脂に分散したサス
ペンジョン（チョコレート微粒子）が水系に分散してい
る。このチョコレート微粒子の油脂が経時的に結晶転移
を起し、ガナシュ全体の物性を変化させる。これに対
し、本発明にあっては、（ＷおよびＯ）/W系をとる。す
なわち、ミルク、カカオマス、油脂が全て微粒子状態で
水系に分散しており、油脂は微粒子状で存在するため、
経時的に結晶転移を起しても全体の物性を大きく変化さ
せることはない。
ち、砂糖、ミルク、カカオマス等が油脂に分散したサス
ペンジョン（チョコレート微粒子）が水系に分散してい
る。このチョコレート微粒子の油脂が経時的に結晶転移
を起し、ガナシュ全体の物性を変化させる。これに対
し、本発明にあっては、（ＷおよびＯ）/W系をとる。す
なわち、ミルク、カカオマス、油脂が全て微粒子状態で
水系に分散しており、油脂は微粒子状で存在するため、
経時的に結晶転移を起しても全体の物性を大きく変化さ
せることはない。
微生物的安定性について説明すると次の通りである。
水溶液は固型分が高くなる程カビ、酵母、一般細菌等
の生育に適さなくなる。いわゆるAw（水分活性）が低く
なるためである。砂糖が溶解状態になることは、分散相
の水溶液の固型分が増大することを意味し、このため直
接的に微生物的安定性が向上する。
の生育に適さなくなる。いわゆるAw（水分活性）が低く
なるためである。砂糖が溶解状態になることは、分散相
の水溶液の固型分が増大することを意味し、このため直
接的に微生物的安定性が向上する。
［実施例］ 以下に実施例により本発明を更に詳細に説明するが、
本発明は以下の実施例にのみ限定されるものではない。
本発明は以下の実施例にのみ限定されるものではない。
実施例１ カカオマス12kg、ココアバター25kg、砂糖43kg、全粉
乳20kg、レシチン0.5kg並びにバニラ香料0.1kgを原料と
し、常法通りの操作によってミルクチョコレートを製造
した。このミルクチョコレート80kgを40℃に加熱融解
し、２℃に冷却した赤ワイン20kgを入れたミキサー中に
投入し、激しく撹拌し、チョコレートをO/W系に乳化さ
せた。撹拌を終了した時点で乳化物の温度は32℃であっ
た。
乳20kg、レシチン0.5kg並びにバニラ香料0.1kgを原料と
し、常法通りの操作によってミルクチョコレートを製造
した。このミルクチョコレート80kgを40℃に加熱融解
し、２℃に冷却した赤ワイン20kgを入れたミキサー中に
投入し、激しく撹拌し、チョコレートをO/W系に乳化さ
せた。撹拌を終了した時点で乳化物の温度は32℃であっ
た。
この乳化組成物を常法により製造したチョコレートの
シェルの中に詰め、開口部をチョコレートで蓋をし、冷
却してシェルチョコレートを製造した。
シェルの中に詰め、開口部をチョコレートで蓋をし、冷
却してシェルチョコレートを製造した。
得られたものは、ミルクチョコの風味とワインの風味
がマッチし、極めて美味であり、また、クリーミーな食
感を有する優れたチョコレートであった。
がマッチし、極めて美味であり、また、クリーミーな食
感を有する優れたチョコレートであった。
実施例２ 全粉乳30kg、パーム分別油28kg、砂糖42kg、レシチン
0.5kg並びにバニラ香料0.1kgを原料とし、常法通りの操
作によってホワイトチョコレート様油脂組成物を製造し
た。次に、ブランデー22kg、50％マルチトール溶液10kg
を混合し、８℃に冷却し、ミキサー中に入れた。この中
に44℃の油脂組成物68kgを投入し、激しく撹拌し、O/W
系に乳化させた。撹拌を終了した時点で乳化物の温度は
33℃であった。
0.5kg並びにバニラ香料0.1kgを原料とし、常法通りの操
作によってホワイトチョコレート様油脂組成物を製造し
た。次に、ブランデー22kg、50％マルチトール溶液10kg
を混合し、８℃に冷却し、ミキサー中に入れた。この中
に44℃の油脂組成物68kgを投入し、激しく撹拌し、O/W
系に乳化させた。撹拌を終了した時点で乳化物の温度は
33℃であった。
この乳化組成物をホワイトチョコのシェルの中に封じ
込め、シェルチョコを製造した。
込め、シェルチョコを製造した。
得られたものは、極めて強いブランデーの風味とクリ
ーミーな感触を有するユニークなチョコレートとなっ
た。
ーミーな感触を有するユニークなチョコレートとなっ
た。
実施例３ 全粉乳30kg、米ヌカ硬化油30kg、砂糖25kg、ブドウ糖
15kg、レシチン0.5kg並びにバニラ香料0.1kgを原料と
し、常法通りの操作によってホワイトチョコレート様油
脂組成物を製造した。次に、ウォッカおよびグレープフ
ルーツを用い、カクテル、ソルティドッグ22kgを調製
し、これに粉末ソルビトール5kgを加えて溶解させた。
このものを５℃に冷却し、ミキサー中に入れた。この中
に40℃の油脂組成物73kgを投入し、激しく撹拌し、O/W
系に乳化させた。撹拌を終了した時点で乳化物の温度は
32℃であった。
15kg、レシチン0.5kg並びにバニラ香料0.1kgを原料と
し、常法通りの操作によってホワイトチョコレート様油
脂組成物を製造した。次に、ウォッカおよびグレープフ
ルーツを用い、カクテル、ソルティドッグ22kgを調製
し、これに粉末ソルビトール5kgを加えて溶解させた。
このものを５℃に冷却し、ミキサー中に入れた。この中
に40℃の油脂組成物73kgを投入し、激しく撹拌し、O/W
系に乳化させた。撹拌を終了した時点で乳化物の温度は
32℃であった。
得られたものは、カクテルの風味豊かなクリーミーな
食感の食品であり、ミルクチョコレートシェルのセンタ
ーとして用いてシェルチョコを製造したところ極めて美
味であった。
食感の食品であり、ミルクチョコレートシェルのセンタ
ーとして用いてシェルチョコを製造したところ極めて美
味であった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭56−8646（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−26542（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−152448（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−48049（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−186443（ＪＰ，Ａ) 特開 昭48−13577（ＪＰ，Ａ) 特公 平１−21943（ＪＰ，Ｂ２) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23G 1/00 - 9/30 A23L 1/19 C12G 3/06
Claims (3)
- 【請求項１】ショ糖を含有する油脂組成物を基材とし、
２〜15％のアルコール分と12〜24％の水分とを含有し、
かつ前記油脂組成物中のショ糖を溶解状態とした系でO/
Wエマルジョンが形成されたことを特徴とする乳化組成
物。 - 【請求項２】ショ糖を含有する油脂組成物がチョコレー
ト様油脂組成物であり、アルコール分が酒類からなり、
必要に応じて酒精、糖、糖アルコール並びにそれらの水
溶液を含有し、これらが混合乳化されてなる請求項１記
載の乳化組成物。 - 【請求項３】ショ糖を含有する油脂組成物を35℃以上に
加温し、アルコール分を24℃以下に冷却し、これらを激
しく撹拌して混合乳化することにより、ショ糖を含有す
る油脂組成物中のショ糖を溶解状態にした系でO/Wエマ
ルジョンを形成することを特徴とする請求項１記載の乳
化組成物の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16825690A JP2922990B2 (ja) | 1990-06-28 | 1990-06-28 | 酒類含有乳化組成物およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
| JP16825690A JP2922990B2 (ja) | 1990-06-28 | 1990-06-28 | 酒類含有乳化組成物およびその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0458850A JPH0458850A (ja) | 1992-02-25 |
| JP2922990B2 true JP2922990B2 (ja) | 1999-07-26 |
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ID=15864639
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16825690A Expired - Lifetime JP2922990B2 (ja) | 1990-06-28 | 1990-06-28 | 酒類含有乳化組成物およびその製造方法 |
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| JP (1) | JP2922990B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| JP5122961B2 (ja) * | 2005-08-29 | 2013-01-16 | 正和 河原 | チョコレート食品 |
| JP6890199B1 (ja) * | 2020-07-01 | 2021-06-18 | 株式会社ロッテ | チョコレート |
-
1990
- 1990-06-28 JP JP16825690A patent/JP2922990B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
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| JPH0458850A (ja) | 1992-02-25 |
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