JPH0458850A

JPH0458850A - 酒類含有乳化組成物およびその製造方法

Info

Publication number: JPH0458850A
Application number: JP2168256A
Authority: JP
Inventors: Toshio Takemori; 竹森　俊雄; Toshinobu Tsurumi; 鶴見　利信; Masahiro Takagi; 高木　雅博; Masaharu Tanabe; 雅治田辺
Original assignee: Lotte Co Ltd
Current assignee: Lotte Co Ltd
Priority date: 1990-06-28
Filing date: 1990-06-28
Publication date: 1992-02-25
Anticipated expiration: 2014-07-26
Also published as: JP2922990B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野コ本発明は、乳化組成物およびその製造方法に関し、更に
詳しくは、アルコール分、特にワイン、ブランデー、ウ
ィスキー、ビール、日本酒等の酒類を含有し、風味豊か
で経時安定性に優れ、特にチョコレートセンター用に適
する乳化組成物およびその製造方法に関する。

［従来の技術］従来よりシェルチョコレートのセンターとして用いられ
たものの内、酒類を含むものとしては、洋酒含有アルコ
ールシロップ或いはガナシュ、トルラフェル等のものが
知られていた。

しかし、アルコールシロップタイプのものは、チョコレ
ートのシェルの中に入れておくと経時的にアルコール分
および水分が揮発し易く、また味も糖分が多いため甘ず
ぎる傾向があった。他方、ガナシュ、トルラフェルの場
合、洋酒の使用量がアルコール分として１〜３％である
ため洋酒の風味が弱く、更に経時安定性が低い欠点があ
った。

通常、ガナシュクリーム、トルラフェルクリームと言わ
れるものは、生クリーム、バター、シロップ等を加温し
、沸騰させた後に加熱を止め、細かくきざんだチョコレ
ートを加えて攪拌乳化することによりＯ／Ｗ系のエマル
ジョンとし、酒類を添加する場合は、冷えてから洋酒等
を加えて製造される。このガナシュの製法を技術的に検
討すると、生クリームのような高温のＷ（または０／Ｗ
＞系に対し、一般にはＷ２Ｏ系である低温で結晶化した
チョコレートを加えて乳化することにより（Ｗｌｏ）／
Ｗ系を作成するものである。すなわち、伝統的なガナシ
ュの製法においては、通常はＷ２Ｏ系であるチョコレー
トと混合するものは生クリームのようなＷ（または０／
Ｗ）系であり、これらの混合により（Ｗｌｏ）／Ｗ系ま
たはＯ／Ｗ系のいわゆるガナシュが得られ、酒類を添加
する場合はこの得られた０／Ｗ系のものに対して行われ
る。

このような製法で製造されたカナシュ類は、チョコレー
トを冷却固化した同型の状態で使用するため、チョコレ
ート中のショ糖類は結晶状態で存在する。このため経時
変化を受は易く、日持ちは常温で３日〜１週間程度が一
般的である。

また、酒類の使用量は通常１〜３％程度であり、Ｏ／Ｗ
エマルジョンを形成した後に加えるため、大量に使用す
ると水分が増え、好ましい感触を失うだけでなく日持ち
を更に悪化させることとなる。

酒類は一般に水分を５０％以上含有し、酒類を多量に使
用した場合には必然的に多量の水分を含むこととなる。

このため、単にチョコレートと酒類とを混合乳化させた
だけでは日持ち上問題がある。

また、チョコレートに混合するものとして生クリームの
代りに同様にＷ系である酒類を用い、前記した通常の力
ナシ二類の製法と同様にこの酒類を加熱し、同型の冷却
されたチョコレートを加えた場合には、酒類が蒸発して
風味を失うだけでなく、アルコールによりチョコレート
中の成分が変質し、感触が滑かさを失うため、酒類の風
味およびチョコレートの食感の双方が変化したものしか
得ることができない。

［発明が解法しようとする課題］前記した問題点を解決すべく検討を重ねた結果、特定の
条件下でショ糖を含有する油脂組成物とアルコール分と
水分とを乳化混合することにより、酒類の風味豊かな乳
化組成物を製造できることを突き止め、更にその場合、
チョコレート中のショ糖は実質的に溶解状態となってお
り、極めて滑かな物性を有するのみならず日持ちの良好
なものとなることを突き止めた。

よって本発明は、チョコレートのようなショ糖を含有す
る油脂組成物をＯ／Ｗ乳化するに際し、ガナシュ等で用
いられる生クリーム、バター、シロップを用いることな
く、チョコレートのようなショ糖を含有する油脂組成物
を直接酒類によりＯ／Ｗ乳化させる製法およびこれによ
り得られる乳化組成物を提供することを目自りとする。

［課題を解決するための手段］本発明によれば、ショ糖を含有する油脂組成物を基材と
し、２〜１５％のアルコール分と１２〜２４％の水分と
を含有することを特徴とする乳化組成物が提供される。

油脂組成物中のアルコール分が４〜１０％であれば更に
好適であり、水分が１５〜２１％であれば更に好適であ
る。

更に本発明によれば、ショ糖を含有する油脂組成物を３
５°Ｃ以上に加温し、アルコール分を２４℃以下に冷却
し、これらを混合乳化することにより、ショ糖を含有す
る油脂組成物中のショ糖を溶解状態にした系でＯ／Ｗエ
マルジョンを形成することを特徴とする前記した乳化組
成物の製造方法が提供される。

前記乳化組成物のショ糖を含有する油脂組成物がチョコ
レート様油脂組成物であり、アルコール分が酒類からな
り、必要に応じて酒精、糖、糖アルコール並びにそれら
の水溶液を含有し、これらが混合乳化されてなるしので
あれば好適である。

チョコレート様油脂組成物は、いわゆるチョコレートを
意図するが、公正規約等の法的規制により限定されるも
のではなく、また、テンバリンゲタイブ、ノーテンパリ
ングタイプであることを問わない。

酒類とは、ブランデー、ウィスキー、ワイン、ビール、
カクテル類等の酒税法によるものを意図する。酒精とは
、エチルアルコールおよびその水溶液を意図する。糖と
は、ショ糖、ブドウ糖、マルトース、水飴、乳糖等の可
食性糖類を意図する。糖アルコールとは、ソルビトール
、マルチトール、還元麦芽糖水飴等の可食性糖アルコー
ル類を意図する。

乳化系はＯ／Ｗエマルジョンとし、ショ糖を含有する油
脂組成物中のショ糖が実質的に溶解状態にあるものとす
る。

１作用コ油脂組成物に由来する乳化組成物中のショ糖を溶解状態
とするには、分散相（水分）とショ糖とが直接接触する
乳化状態を形成する必要がある。Ｗ２Ｏ系のチョコレー
トに生クリーム等のＷ（またはＯ／Ｗ）系の材料が混合
された一般のガナシュの場合は、ショ糖が油脂に覆われ
た状態で分散しているなめ、溶解し難い状態になってい
る。ガナシュのようなものに対してどのような手段でア
ルコール分を添加したとしても、このショ糖の溶解状態
が変わることはない０本発明が開示した独特の手段によ
って初めてショ糖の実質的溶解状態を達成することがで
きる。その条件は前記した通りであるが、この内、温度
条件と並んで水分条件も重要な条件である。

特開昭４８−１３５７７号には、チョコレート類製造の
際、精練（コンチング）工程において、洋酒、果実性、
乳性飲料等の水分を含有する呈味成分と非ラウリン型ノ
ーテンパー油脂とをレシチン及び親水性界面活性剤を用
いて乳化したエマルジョンを非ラウリン型ノーテンパー
油脂を含むチョコレート類精練物に添加することを特徴
とする水分含有呈味成分入りチョコレート類の製造法が
開示されている。

同公報には、チョコレートに水分を加えた場合について
記載されているが、Ｗ２Ｏ系から中間非乳化系を経てＯ
／Ｗ系へと変化する中間乳化系についての記載であり、
当時の技術レベルに止まるものである。

また、特開昭５９−４８０４９号には、総アルコール量
として５〜４０重量％となる量の酒類を用いる速乾性チ
ョコレート加工品が開示されているが、このものは装飾
用に使用されるもので、シェルチョコのセンター等に用
いるものではない。また、性状としては、アルコールが
速かに揮散する必要があり、このためには、この加工品
のアルコール／水の比率に必然的に限界が生ずることを
意味する。

同公報に関し、アルコール／水の比率について検討する
と、９５〜９９％のアルコールであれば容易に揮散する
が、４０〜４５％程度のブランデー、ウィスキー等、更
には１２〜１５％のワイン等が常温で速かに揮散しない
ことは明白である。また、チョコレートにこれらのもの
を加えた場合も同様である。

同公報には、水分については記載がないが、実施例等か
ら判断すると明らかなように、少くとも水分がアルコー
ル分以下である必要がある。しかし、水分がアルコール
分以下のものは、食用酒類としてはアルコール濃度が高
すぎ、食用に適さない、また、これをチョコレートに混
合したものも食用に適し得ない。

また、乳化系について検討すると、その水分は低く、Ｏ
／Ｗ構造をとることは困難であり、０／Ｗｉ造をとった
としても水分が低くアルコール分が高いため、組成物中
の砂糖が溶解状態になることはあり得ない。

すなわち、特開昭５９−４８０４９号に記載された技術
は、本発明とはその効果、構成等が相異する別技術と考
えられる。

更に、特公平１−２１９４３号には、液状アルコール或
いはアルコール溶液を加えることからなる油脂性菓子の
製造法が記載されている。

この技術はアルコールを使用する点では本発明と共通す
るが、押出し成形機等で成形できる物性を有する組成物
に関するものであり、本発明のシェルセンターにデポジ
ットすることのできる物性を有する組成物とは根本的に
異なる。

同公報においては、チョコレートに対し、液状アルコー
ル或いはアルコール溶液を２〜１５％加えている。この
アルコール溶液とは、水＋アルコール類＋糖類の合計で
あり、本発明の場合、１４〜３９％（水土アルコール）
十糖類であり、その範囲は明らかに異なる。

同公報に記載された技術の場合、水分が低く、Ｏ／Ｗ系
の乳化形態をとっていない、チョコレートに（水土アル
コール加えていっな場合、Ｗ２Ｏ系から中間非乳化系を経てＯ
／Ｗ系へと変化する．この中間非乳化系では増粘し、い
わゆるボテ現象か発生する．この現象を利用したものが
同公報に記載の技術である．Ｏ／Ｗ乳化系でないことは
、同公報第３枕第１４〜１５行「粘着性を有する成分が
非結晶状態の油脂により被覆される」等の記載からも明
らかである。

なお、同公報に記載された技術を応用して、単に液状ア
ルコール或いはアルコール溶液を特許請求の範囲記載の
量以上に増量しても、本発明が開示した組成物を製造す
ることはできない．これは例えば同公報の実施例１の記
載からも明らかである．すなわち、チョコをテンパリン
グ（３２℃）した後に常温のアルコールを加えると、粘
着性の大きな物質となり、押出し成形機を用いて成形す
ることはできす、したがって当然にデボジッターでデポ
ジットさせることもできない。

すなわち、特公平１−２１９４３号に記載された技術は
、本発明とは明白にその構成、技術内容が異なると考え
られる。

「発明の効果コ本発明によれば、チョコレートのようなショ糖を含有す
る油脂組成物をＯ／Ｗ乳化するに際し、ガナシュ等で用
いられる生クリーム、バター、シロップを用いることな
く、チョコレートのようなショ糖を含有する油脂組成物
を直接酒類によりＯ／Ｗ乳化させる製法およびこれによ
り得られる乳化組成物が提供される。

本発明による乳化組成物にあっては、物性的および微生
物的な観点の双方から、経時安定性の向上を図ることが
できる。

物性的安定性について説明すると次の通りである。

通常、ガナシュは（Ｗｌｏ）／Ｗ系をとっている．すな
わち、砂糖、ミルク、カカオマス等が油脂に分散したサ
スペンション（チョコレート微粒子）が水系に分散して
いる．このチョコレート微粒子の油脂が経時的に結晶転
移を起し、ガナシュ全体の物性を変化させる．これに対
し、本発明にあっては、（Ｗおよび０）／Ｗ系をとる．
すなわち、砂糖、ミルク、カカオマス、油脂が全て微粒
子状態で水系に分散しており、油脂は微粒子状で存在す
るため、経時的に結晶転移を起しても全体の物性を大き
く変化させることはない。

微生物的安定性について説明すると次の通りである。

水溶液は固型分が高くなる程カビ、酵母、一般細菌等の
生育に適さなくなる．いわゆるＡｗ（水分活性）が低く
なるためである．砂糖が溶解状態になることは、分散相
の水溶液の固型分が増大することを意味し、このなめ直
接的に微生物的安定性が向上する。

［実施例〕以下に実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本
発明は以下の実施例にのみ限定されるものではない。

裏盪■ユカカオマス１２ｋｉ；ｌ、ココアバター２５ｋｇ、砂糖
４３ｋｇ、全粉乳２０ｋ（Ｊ、レシチン０．５　ｋａ並
びにバニラ香料０．１　ｋｇを原料とし、常法通りの操
作によってミルクチョコレートを製造した。このミルク
チョコレート８０ｋａを４０℃に加熱融解し、２℃に冷
却した赤ワイン２０ｋｇを入れたミキサー中に投入し、
激しく撹拌し、チョコレートをＯ／Ｗ系に乳化させた。

ＦＡ拌を終了した時点で乳化物の温度は３２℃であった
。

この乳化組成物を常法により製造したチョコレートのシ
ェルの中に詰め、開口部をチョコレートで藍をし、冷却
してシェルチョコレートを製造した。

得られたものは、ミルクチヨコの風味とワインの風味が
マツチし、極めて美味であり、また、クリーミーな食感
を有する優れたチョコレートであった。

栗ｊ自肌ｌ全粉乳３０ｋｇ、パーム分別油２８ｋｇ、砂糖４２ｋｇ
、レシチン０．５　ｋｇ並びにバニラ香料０゜１　ｋｇ
を原料とし、常法通りの操作によってホワイトチョコレ
ート様油脂組成物を製造しな６次に、ブランデー２２ｋ
ｇ、５０％マルチトール溶液１０ｋｇを混合し、８°Ｃ
に冷却し、ミキサー中に入れた。この中に４４°Ｃの油
脂組成物６８ｋｇを投入し、激しく攪拌し、Ｏ／Ｗ系に
乳化させた。攪拌を終了した時点で乳化物の温度は３３
°Ｃであった。

この乳化組成物をホワイトチョコのシェルの中に封じ込
め、シェルチョコを製造した。

得られたものは、極めて強いブランデーの風味とクリー
ミーな感触を有するユニークなチョコレートとなった。

割曳旦ユ全粉乳３０ｋｇ、米ヌカ硬化油３０ｋｇ、砂糖２５ｋｇ
、ブドウＷ１５ｋｑ、レシチン０．５　ｋｇ並びにバニ
ラ香料ｏ、ｉ　ｋｇを原料とし、常法通りの操作によっ
てホワイトチョコレート様油脂組成物を製造した０次に
、ウオツカおよびグレープフルーツを用い、カクテル、
ツルティドッグ２２ｋｇを調製し、これに粉末ソルビト
ール５ｋｇを加えて溶解させた。このものを５℃に冷却
し、ミキサー中に入れた。この中に４０℃の油脂組成物
７３ＪＪを投入し、激しく攪拌し、Ｏ／Ｗ系に乳化させ
た。攪拌を終了した時点で乳化物の温度は３２℃であっ
た。

得られたものは、カクテルの風味豊かなりリーミーな食
感の食品であり、ミルクチョコレートシェルのセンター
として用いてシェルチョコを製造したところ極めて美味
であった。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ショ糖を含有する油脂組成物を基材とし、２〜１
５％のアルコール分と１２〜２４％の水分とを含有する
ことを特徴とする乳化組成物。
（２）ショ糖を含有する油脂組成物がチョコレート様油
脂組成物であり、アルコール分が酒類からなり、必要に
応じて酒精、糖、糖アルコール並びにそれらの水溶液を
含有し、これらが混合乳化されてなる請求項１記載の乳
化組成物。
（３）ショ糖を含有する油脂組成物を３５℃以上に加温
し、アルコール分を２４℃以下に冷却し、これらを混合
乳化することにより、ショ糖を含有する油脂組成物中の
ショ糖を溶解状態にした系でＯ／Ｗエマルジョンを形成
することを特徴とする請求項１記載の乳化組成物の製造
方法。