JPH11266826A - サフランエッセンス - Google Patents
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- JPH11266826A JPH11266826A JP11002439A JP243999A JPH11266826A JP H11266826 A JPH11266826 A JP H11266826A JP 11002439 A JP11002439 A JP 11002439A JP 243999 A JP243999 A JP 243999A JP H11266826 A JPH11266826 A JP H11266826A
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 通常のサフラン含有組成物及び製品に比べ
て、サフラン風味が強いサフラン含有組成物及び製品を
提供する。 【解決手段】 本発明は、サフラン及び／又はサフラン
成分と、少なくとも４個の炭素原子を有する単糖類の１
種以上と、還元二糖類の少なくとも１種を含有する組成
物に関する。この組成物は、チョコレート、チョコレー
ト製品、砂糖菓子、ケーキ、ガトー、ケーキ店の製品、
糖菓、ビネガー、ゼリー、マーマレード、ジャム、アス
ピック及びその他の食品に加工することができる。又、
本発明は、上記組成物を製造するための方法、及びこれ
らを用いて得られる製品に関するものでもある。
て、サフラン風味が強いサフラン含有組成物及び製品を
提供する。 【解決手段】 本発明は、サフラン及び／又はサフラン
成分と、少なくとも４個の炭素原子を有する単糖類の１
種以上と、還元二糖類の少なくとも１種を含有する組成
物に関する。この組成物は、チョコレート、チョコレー
ト製品、砂糖菓子、ケーキ、ガトー、ケーキ店の製品、
糖菓、ビネガー、ゼリー、マーマレード、ジャム、アス
ピック及びその他の食品に加工することができる。又、
本発明は、上記組成物を製造するための方法、及びこれ
らを用いて得られる製品に関するものでもある。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、サフラン及び／又
はサフラン成分を含有する組成物、この組成物を含有し
たチョコレート、チョコレート製品、砂糖菓子(sweet
s)、ケーキ、ガトー(gateaux) 、ケーキ店の製品、糖菓
(confectionery) 、ゼリー、マーマレード、ジャム、ア
スピック(aspics)、ビネガー(vinegars 、食酢）及びそ
の他の食品、並びにこれらの製造方法に関するものであ
る。
はサフラン成分を含有する組成物、この組成物を含有し
たチョコレート、チョコレート製品、砂糖菓子(sweet
s)、ケーキ、ガトー(gateaux) 、ケーキ店の製品、糖菓
(confectionery) 、ゼリー、マーマレード、ジャム、ア
スピック(aspics)、ビネガー(vinegars 、食酢）及びそ
の他の食品、並びにこれらの製造方法に関するものであ
る。
【０００２】
【従来の技術】サフランを含むケーキは、サフランを含
む練粉菓子(pastries)（レンプ化学百科事典(Roempp Ch
emie Lexikon) 、第９版、第５巻、1992年、第3965頁、
見出語：サフランを参照）と同様に公知である（E.ツィ
ーグラー、天然及び人造香料(Dienatuerlichen und kue
nstlichen Aromen)、第91頁、アルフレッドヒューティ
ッヒ博士出版ハイデルベルグ、1982年を参照）。しかし
ながら、この場合では、サフランは、黄色い色を生じさ
せるために主として使用されており、その特有の風味の
ためではない（レンプ化学百科事典、第９版、第3965頁
参照）。
む練粉菓子(pastries)（レンプ化学百科事典(Roempp Ch
emie Lexikon) 、第９版、第５巻、1992年、第3965頁、
見出語：サフランを参照）と同様に公知である（E.ツィ
ーグラー、天然及び人造香料(Dienatuerlichen und kue
nstlichen Aromen)、第91頁、アルフレッドヒューティ
ッヒ博士出版ハイデルベルグ、1982年を参照）。しかし
ながら、この場合では、サフランは、黄色い色を生じさ
せるために主として使用されており、その特有の風味の
ためではない（レンプ化学百科事典、第９版、第3965頁
参照）。
【０００３】サフランベーキング香料もまた、公知であ
る（A.M.バーガー、天然及び人造香料、第 207頁、アル
フレッドヒューティッヒ博士出版ハイデルベルグ、1968
年を参照）。香料製造者の間では、例えば抽出、凍結乾
燥及びグルコースとの混合によって製造されたサフラン
香料も提供されている。しかしながら、これらの既製の
香料は、エッセンス（essences、エキス）や菓子類を製
造するのにはあまり適していない。これらの香料は、主
要な風味をもたらさない他の風味成分と混合された製品
しか与えず、非常に香料が多量であるので、それゆえ、
サフランが主成分であった特有の優れた風味が得られる
ようにするには、非常に多量のサフランが必要になる。
しかしながら、このことは、価格の理由によって受け入
れられない。というのは、サフランは市場価格が高いた
めである（レンプ化学百科事典、第９版、第3965頁参
照）。更にこの他に、これまでに知られているサフラン
香料は、固体状の食品製品、例えばチョコレート製品又
は砂糖菓子などにすることができず、色濃い透明な黄色
を与えることができない。
る（A.M.バーガー、天然及び人造香料、第 207頁、アル
フレッドヒューティッヒ博士出版ハイデルベルグ、1968
年を参照）。香料製造者の間では、例えば抽出、凍結乾
燥及びグルコースとの混合によって製造されたサフラン
香料も提供されている。しかしながら、これらの既製の
香料は、エッセンス（essences、エキス）や菓子類を製
造するのにはあまり適していない。これらの香料は、主
要な風味をもたらさない他の風味成分と混合された製品
しか与えず、非常に香料が多量であるので、それゆえ、
サフランが主成分であった特有の優れた風味が得られる
ようにするには、非常に多量のサフランが必要になる。
しかしながら、このことは、価格の理由によって受け入
れられない。というのは、サフランは市場価格が高いた
めである（レンプ化学百科事典、第９版、第3965頁参
照）。更にこの他に、これまでに知られているサフラン
香料は、固体状の食品製品、例えばチョコレート製品又
は砂糖菓子などにすることができず、色濃い透明な黄色
を与えることができない。
【０００４】「Vinaigre de vin blanc au Safran 」
〔サフランの味がするホワイトワインビネガー〕（製造
者：ポール コルセレット、TVM5、Rue de Valmy、F-51
100 ライムス）が市販されており、これはサフランの繊
維を含んでいるが（約１．２ｇ／リットル）、サフラン
の風味はほとんどなく、薄い黄色に過ぎない。
〔サフランの味がするホワイトワインビネガー〕（製造
者：ポール コルセレット、TVM5、Rue de Valmy、F-51
100 ライムス）が市販されており、これはサフランの繊
維を含んでいるが（約１．２ｇ／リットル）、サフラン
の風味はほとんどなく、薄い黄色に過ぎない。
【０００５】ＤＥ−Ａ−１９６３３３９３号は、先に発
行された文献ではないが、これにはとりわけ、アルコー
ル分の多い酒が開示されており、これは、サフラン成
分、少なくとも４個の炭素原子を有する単糖類(monosac
charides) の１種以上、例えばグルコース又はフルクト
ース、及びエタノールの組成物、並びに水と（非還元二
糖類(non-reducing disaccharide) である）ショ糖を含
む。
行された文献ではないが、これにはとりわけ、アルコー
ル分の多い酒が開示されており、これは、サフラン成
分、少なくとも４個の炭素原子を有する単糖類(monosac
charides) の１種以上、例えばグルコース又はフルクト
ース、及びエタノールの組成物、並びに水と（非還元二
糖類(non-reducing disaccharide) である）ショ糖を含
む。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、通常
のサフラン含有組成物及び製品に比べて、サフラン風味
が強いサフラン含有組成物及び製品を提供することにあ
る。
のサフラン含有組成物及び製品に比べて、サフラン風味
が強いサフラン含有組成物及び製品を提供することにあ
る。
【０００７】
【課題を解決するための手段】このような目的は、サフ
ラン及び／又はサフラン成分、並びに少なくとも４個の
炭素原子を有する単糖類の１種以上と共に、少なくとも
１種の還元二糖類(reducing disaccharide) を含む組成
物によって、並びに、本発明の前記組成物を含有したチ
ョコレート、チョコレート製品、砂糖菓子、ケーキ、ガ
トー、ケーキ店の製品、糖菓、ゼリー、マーマレード、
ジャム、アスピック、ビネガー及びその他の食品によっ
て達成される。
ラン及び／又はサフラン成分、並びに少なくとも４個の
炭素原子を有する単糖類の１種以上と共に、少なくとも
１種の還元二糖類(reducing disaccharide) を含む組成
物によって、並びに、本発明の前記組成物を含有したチ
ョコレート、チョコレート製品、砂糖菓子、ケーキ、ガ
トー、ケーキ店の製品、糖菓、ゼリー、マーマレード、
ジャム、アスピック、ビネガー及びその他の食品によっ
て達成される。
【０００８】驚くべきことに、上記の本発明の組成物を
含有するチョコレート、チョコレート製品、砂糖菓子、
ケーキ、ガトー、ケーキ店の製品、糖菓、ゼリー、マー
マレード、ジャム、アスピック、ビネガー又はその他の
食品は、強いサフラン風味を有していることが明らかと
なった。これに対して、本発明の組成物の還元二糖類の
代わりに、他の糖類を含有するサフラン香料を使用した
場合には、同様の味覚強度を得るのに、２．５〜５倍も
多くの量のサフランを使用しなければならず、即ち、本
発明の組成物を用いることで６０〜８０％のサフランを
節約することができる。このようにして、非還元二糖類
の代わりに、還元二糖類を使用することによって、かな
りの量の高価なサフランが節約され、その結果、今後、
サフランが主要な風味成分であるビネガー、糖菓、ケー
キ店の製品、ガトー、ケーキ、ゼリー、ジャム、マーマ
レード、アスピック、砂糖菓子、チョコレート製品、チ
ョコレート及びその他の食品が、受け入れ可能な価格に
て消費者に提供できるようにもなる。
含有するチョコレート、チョコレート製品、砂糖菓子、
ケーキ、ガトー、ケーキ店の製品、糖菓、ゼリー、マー
マレード、ジャム、アスピック、ビネガー又はその他の
食品は、強いサフラン風味を有していることが明らかと
なった。これに対して、本発明の組成物の還元二糖類の
代わりに、他の糖類を含有するサフラン香料を使用した
場合には、同様の味覚強度を得るのに、２．５〜５倍も
多くの量のサフランを使用しなければならず、即ち、本
発明の組成物を用いることで６０〜８０％のサフランを
節約することができる。このようにして、非還元二糖類
の代わりに、還元二糖類を使用することによって、かな
りの量の高価なサフランが節約され、その結果、今後、
サフランが主要な風味成分であるビネガー、糖菓、ケー
キ店の製品、ガトー、ケーキ、ゼリー、ジャム、マーマ
レード、アスピック、砂糖菓子、チョコレート製品、チ
ョコレート及びその他の食品が、受け入れ可能な価格に
て消費者に提供できるようにもなる。
【０００９】更に、本発明の組成物を使用することによ
って、サフランを含有した固体状の食品製品、例えばチ
ョコレートや砂糖菓子などが、透明で色濃い黄色を有し
た状態で今後提供できるようになり、これらは、更に非
常に長時間続く後味をも有している。
って、サフランを含有した固体状の食品製品、例えばチ
ョコレートや砂糖菓子などが、透明で色濃い黄色を有し
た状態で今後提供できるようになり、これらは、更に非
常に長時間続く後味をも有している。
【００１０】
【発明の実施の形態】本発明の組成物を用いて製造され
た製品の場合、砂糖菓子を除いては、サフランを含有し
た部分にはショ糖が通常含まれておらず、風味が増大す
るという利点は、通常のサフラン香料に比べて、ショ糖
が欠けているために甘味が無くなるという欠点とは一般
的には関連していない。具体例としては、ショ糖（１０
０％）に比べて、単糖であるフルクトースは１７３％の
甘味度を有しており、還元二糖類であるラクトースは１
６％の甘味度を有しており（栄養及び食餌療法参考辞書
(Nutrition and Diet Therapy Reference Dictionary)
、第４版、チャップマン＆ヒル、1995年、第 332頁、
見出し語：「甘味料」）、その結果、本発明の組成物、
例えば単糖類としてフルクトースを含有し、かつ還元二
糖類としてラクトースを含有するものを用いると、同じ
重さのショ糖の量を用いた場合と同様の甘味が得られ
る。一方、本発明の組成物の甘味は、単糖類と二糖類の
総量を適当に調整することによって、ショ糖を含む組成
物に関連して容易に変化させることができ、即ち、本発
明の組成物によって甘味を高めたり、又は甘味を抑えた
りすることができる。
た製品の場合、砂糖菓子を除いては、サフランを含有し
た部分にはショ糖が通常含まれておらず、風味が増大す
るという利点は、通常のサフラン香料に比べて、ショ糖
が欠けているために甘味が無くなるという欠点とは一般
的には関連していない。具体例としては、ショ糖（１０
０％）に比べて、単糖であるフルクトースは１７３％の
甘味度を有しており、還元二糖類であるラクトースは１
６％の甘味度を有しており（栄養及び食餌療法参考辞書
(Nutrition and Diet Therapy Reference Dictionary)
、第４版、チャップマン＆ヒル、1995年、第 332頁、
見出し語：「甘味料」）、その結果、本発明の組成物、
例えば単糖類としてフルクトースを含有し、かつ還元二
糖類としてラクトースを含有するものを用いると、同じ
重さのショ糖の量を用いた場合と同様の甘味が得られ
る。一方、本発明の組成物の甘味は、単糖類と二糖類の
総量を適当に調整することによって、ショ糖を含む組成
物に関連して容易に変化させることができ、即ち、本発
明の組成物によって甘味を高めたり、又は甘味を抑えた
りすることができる。
【００１１】本発明の組成物は、サフラン及び／又はサ
フラン成分、例えばサフラン植物の柱頭、特に柱頭の乾
燥した芳香のある通常赤い部分や、サフラン繊維や、例
えば抽出などの一般的な方法を用いて得られたサフラン
成分を含有する。使用されるサフラン繊維は、サフラン
植物（クロッカスサチバス(Crocus sativus)、イリダセ
アエ(Iridaceae) ）の雌しべ、特に柱頭の乾燥した通常
赤い部分であり、これは市販のものが利用できる。抽出
は、例えば（特に新しく）粉砕したサフラン繊維の抽出
は、エタノール又は水性エタノールを用いて実施するこ
とができ（できるだけ、最高５０℃までの温度で、好ま
しくは最高４０℃までで、約０．５〜２時間）、引き続
いて、必要な場合には濾過することによって、セルロー
スを含まないサフラン成分が得られる。
フラン成分、例えばサフラン植物の柱頭、特に柱頭の乾
燥した芳香のある通常赤い部分や、サフラン繊維や、例
えば抽出などの一般的な方法を用いて得られたサフラン
成分を含有する。使用されるサフラン繊維は、サフラン
植物（クロッカスサチバス(Crocus sativus)、イリダセ
アエ(Iridaceae) ）の雌しべ、特に柱頭の乾燥した通常
赤い部分であり、これは市販のものが利用できる。抽出
は、例えば（特に新しく）粉砕したサフラン繊維の抽出
は、エタノール又は水性エタノールを用いて実施するこ
とができ（できるだけ、最高５０℃までの温度で、好ま
しくは最高４０℃までで、約０．５〜２時間）、引き続
いて、必要な場合には濾過することによって、セルロー
スを含まないサフラン成分が得られる。
【００１２】単糖類としては、少なくとも４個の炭素原
子を有する全ての単糖類を使用することができ、この化
合物は、通常、一般式Ｃn Ｈ2nＯn （ただしｎは４以
上）で表すことができる。ｎは、好ましくは５又は６で
あり、６が特に好ましい。好ましい単糖類は、アラビノ
ース、ソルボース(sorbose) 、フルクトース及びグルコ
ースである。フルクトースは特に好ましい（例えばＤ−
フルクトース）。もちろん、この単糖類の種々の立体異
性体を同様に使用しても良い。
子を有する全ての単糖類を使用することができ、この化
合物は、通常、一般式Ｃn Ｈ2nＯn （ただしｎは４以
上）で表すことができる。ｎは、好ましくは５又は６で
あり、６が特に好ましい。好ましい単糖類は、アラビノ
ース、ソルボース(sorbose) 、フルクトース及びグルコ
ースである。フルクトースは特に好ましい（例えばＤ−
フルクトース）。もちろん、この単糖類の種々の立体異
性体を同様に使用しても良い。
【００１３】２つの単糖類が互いにグリコシド的に結合
されている二糖類であって、このグリコシド結合が、一
方の単糖類のヘミアセタール性又はヘミケタール性の水
酸基によって、及びもう一方の単糖類のアルコール性
（ヘミアセタール性又はヘミケタール性ではない）水酸
基によって形成されているもの（例えば H. ベイエル、
W.ウォルター、有機化学便覧(Lehrbuch der organische
n Chemie) 、第18版、第383、384 頁、S.ヒルツェル出
版シュトゥットガルト、1976年参照）はいずれも、還元
二糖類として使用することができる。これらの二糖類
は、通常は、一般式Ｃ x+y Ｈ2(x+y)-2Ｏ(x+y)-1 を有し
ており、ｘとｙは、互いに独立して、４よりも大きい
か、あるいは４に等しい。ｘとｙは、好ましくは５又は
６であり、特に好ましくは６である。適した還元二糖類
の具体例としては、ラクトースとマルトースである。ラ
クトースが好ましい。もちろん、この還元二糖類の種々
の立体異性体を同様に使用しても良い。上記の単糖類と
同様に、この還元二糖類も通常は市販のものが利用で
き、及び／又は標準的な方法により調製して精製するこ
とができる。
されている二糖類であって、このグリコシド結合が、一
方の単糖類のヘミアセタール性又はヘミケタール性の水
酸基によって、及びもう一方の単糖類のアルコール性
（ヘミアセタール性又はヘミケタール性ではない）水酸
基によって形成されているもの（例えば H. ベイエル、
W.ウォルター、有機化学便覧(Lehrbuch der organische
n Chemie) 、第18版、第383、384 頁、S.ヒルツェル出
版シュトゥットガルト、1976年参照）はいずれも、還元
二糖類として使用することができる。これらの二糖類
は、通常は、一般式Ｃ x+y Ｈ2(x+y)-2Ｏ(x+y)-1 を有し
ており、ｘとｙは、互いに独立して、４よりも大きい
か、あるいは４に等しい。ｘとｙは、好ましくは５又は
６であり、特に好ましくは６である。適した還元二糖類
の具体例としては、ラクトースとマルトースである。ラ
クトースが好ましい。もちろん、この還元二糖類の種々
の立体異性体を同様に使用しても良い。上記の単糖類と
同様に、この還元二糖類も通常は市販のものが利用で
き、及び／又は標準的な方法により調製して精製するこ
とができる。
【００１４】好ましくは、本発明の組成物はまた、水
（好ましくは脱イオン水）を含有する。例えば、上記の
単糖類は、飽和水溶液として使用することができ、及び
／又は上記の二糖類は、本発明の組成物を製造するため
の高濃縮された水溶液として使用することができる。
（好ましくは脱イオン水）を含有する。例えば、上記の
単糖類は、飽和水溶液として使用することができ、及び
／又は上記の二糖類は、本発明の組成物を製造するため
の高濃縮された水溶液として使用することができる。
【００１５】更に、本発明の組成物は、エタノールを含
有することができ、この際、水の存在が絶対に必要とさ
れるものではない。１００％エタノール（しかし、９６
％エタノールであれば良い）が、エタノールとして使用
できる。エタノールはまた、例えばコニャック（例えば
第２蒸留、ハート、約７０体積％エタノール）、ウィス
キー（例えば第２蒸留、ハート、約７０体積％エタノー
ル）又はラム酒（例えばジャマイカ、約７５体積％エタ
ノール）などの芳香油を少量含有した、高いパーセント
でアルコール分を含むリキュールの形態で使用すること
もできる。
有することができ、この際、水の存在が絶対に必要とさ
れるものではない。１００％エタノール（しかし、９６
％エタノールであれば良い）が、エタノールとして使用
できる。エタノールはまた、例えばコニャック（例えば
第２蒸留、ハート、約７０体積％エタノール）、ウィス
キー（例えば第２蒸留、ハート、約７０体積％エタノー
ル）又はラム酒（例えばジャマイカ、約７５体積％エタ
ノール）などの芳香油を少量含有した、高いパーセント
でアルコール分を含むリキュールの形態で使用すること
もできる。
【００１６】サフラン及び／又はサフラン成分の、単糖
類と還元二糖類の総量に対する重量割合が、１：１００
〜８００、好ましくは２００〜５００、特に好ましくは
３００〜４００であり、（サフランと糖類の乾燥重量に
対して）約３２０である。
類と還元二糖類の総量に対する重量割合が、１：１００
〜８００、好ましくは２００〜５００、特に好ましくは
３００〜４００であり、（サフランと糖類の乾燥重量に
対して）約３２０である。
【００１７】サフラン又はサフラン成分（更にまたサフ
ラン及び糖類の乾燥重量に対して）１ｇ当たり、１００
〜５００ｇ（好ましくは２００〜４００ｇ、特に好まし
くは２５０〜３００ｇ）の単糖類と、２０〜１５０ｇ
（好ましくは５０〜１００ｇ、特に好ましくは６０〜８
０ｇ）の還元二糖類が存在していることが好ましい。本
発明の組成物中の、サフラン及び／又はサフラン成分の
濃度は、サフラン及び／又はサフラン成分と、少なくと
も４個の炭素原子を有する単糖類の１種以上と、還元二
糖類の少なくとも１種、並びに任意にエタノール及び／
又は水とから成る該組成物に対して、一般に１重量％未
満、好ましくは０．０５〜０．１５重量％である。サフ
ラン及び／又はサフラン成分の濃度は、サフラン／サフ
ラン成分と単糖類と還元二糖類だけしか存在しない組成
物では大きくなる（例えば約０．８重量％）が、これに
対して、水及び／又はエタノールが存在している場合に
は小さくなる（例えば０．０５〜０．１５重量％）。本
発明の組成物中のエタノールと水の含有量は、使用され
るエタノール又は水（好ましくは脱イオン水）の総量に
よって種々変化し、更に、特にエタノールの場合にはそ
の揮発性のために、上記組成物を製造するのに使用され
る特殊な製造条件によって種々変化する。従って、例え
ば、本発明の組成物を製造する間、エタノール及び／又
は水は、加熱によって部分的に又は完全に蒸発除去する
ことができる。
ラン及び糖類の乾燥重量に対して）１ｇ当たり、１００
〜５００ｇ（好ましくは２００〜４００ｇ、特に好まし
くは２５０〜３００ｇ）の単糖類と、２０〜１５０ｇ
（好ましくは５０〜１００ｇ、特に好ましくは６０〜８
０ｇ）の還元二糖類が存在していることが好ましい。本
発明の組成物中の、サフラン及び／又はサフラン成分の
濃度は、サフラン及び／又はサフラン成分と、少なくと
も４個の炭素原子を有する単糖類の１種以上と、還元二
糖類の少なくとも１種、並びに任意にエタノール及び／
又は水とから成る該組成物に対して、一般に１重量％未
満、好ましくは０．０５〜０．１５重量％である。サフ
ラン及び／又はサフラン成分の濃度は、サフラン／サフ
ラン成分と単糖類と還元二糖類だけしか存在しない組成
物では大きくなる（例えば約０．８重量％）が、これに
対して、水及び／又はエタノールが存在している場合に
は小さくなる（例えば０．０５〜０．１５重量％）。本
発明の組成物中のエタノールと水の含有量は、使用され
るエタノール又は水（好ましくは脱イオン水）の総量に
よって種々変化し、更に、特にエタノールの場合にはそ
の揮発性のために、上記組成物を製造するのに使用され
る特殊な製造条件によって種々変化する。従って、例え
ば、本発明の組成物を製造する間、エタノール及び／又
は水は、加熱によって部分的に又は完全に蒸発除去する
ことができる。
【００１８】本発明の組成物は、下記の一般的な方法に
よって製造することができる。全ての材料は市販のもの
が利用できる（食品用に使用される場合には、使用され
る材料又は添加物の純度は、もちろん、個々の食品規
制、例えばＥＵ食品規制を満たしていなければならな
い）。乾燥重量が１ｇの市販のサフラン繊維を粉砕し、
篩、好ましくは１２〜３０ｎ／ｃｍ（範囲当たりの縦糸
／横糸の数）のスクリーン細かさを有したプラスチック
篩を用いて篩い分け、再び粉砕し、この量が全て無くな
るまでもう一度篩い分けする。その後、このようにして
得られたサフラン粉末を、４〜８ｍｌの水（ここで、そ
して、以下の脱イオン水中にて）に浸す。この水性懸濁
液中の固体粒子を、２０〜１５０ｍｌの、好ましくは約
１００ｍｌのエタノール（ここで、そして、以下におい
て好ましくは９６体積％）に浸して柔らかくし、約３０
〜１２０分後に、約１００ｍｌのエタノールを用いても
う一度反応させ、最後に、振とうを伴いながら、約７０
℃で水浴にて短時間加熱し、この際の容器内の温度は、
５０℃を越えないようにする。室温にまで冷却した後、
１００〜５００ｇ、好ましくは２５０ｇの単糖又は複数
の単糖類、好ましくはフルクトースを混合物に加え、全
体を振とうする。その後、この混合物を、溶液が飽和す
るまで（一般的には約２時間）時折振とうし続ける。３
０〜６０体積％、好ましくは約５０体積％のエタノール
‐水混合物中に、還元二糖類又は複数の還元二糖類、好
ましくはラクトースを２０〜１５０ｇ、好ましくは約７
０ｇ含む過飽和溶液を、その後、この混合物に、約１：
２〜約１：４、好ましくは約１：３の重量割合にて添加
する。そして、このようにして得られた生成物を室温に
て、少なくとも約１２時間放置し、この期間の間に少な
くとも３回振とうする。チョコレート、チョコレート製
品、砂糖菓子、ケーキ、ガトー、ケーキ店の製品、糖菓
（好ましくはココア粉末を含んでいないもの）、ゼリ
ー、マーマレード、ジャム、アスピック、ビネガー又は
その他の食品に、それぞれ更に使用する前には、本発明
の組成物を強く振とうする。任意に、本発明の組成物を
更に加工する前に、使用されたエタノール及び／又は水
の一部の量又は全体の量を、注意深く公知の方法、例え
ば常圧又は減圧の下でゆっくりと加熱することによっ
て、本発明の組成物から除去することができる。
よって製造することができる。全ての材料は市販のもの
が利用できる（食品用に使用される場合には、使用され
る材料又は添加物の純度は、もちろん、個々の食品規
制、例えばＥＵ食品規制を満たしていなければならな
い）。乾燥重量が１ｇの市販のサフラン繊維を粉砕し、
篩、好ましくは１２〜３０ｎ／ｃｍ（範囲当たりの縦糸
／横糸の数）のスクリーン細かさを有したプラスチック
篩を用いて篩い分け、再び粉砕し、この量が全て無くな
るまでもう一度篩い分けする。その後、このようにして
得られたサフラン粉末を、４〜８ｍｌの水（ここで、そ
して、以下の脱イオン水中にて）に浸す。この水性懸濁
液中の固体粒子を、２０〜１５０ｍｌの、好ましくは約
１００ｍｌのエタノール（ここで、そして、以下におい
て好ましくは９６体積％）に浸して柔らかくし、約３０
〜１２０分後に、約１００ｍｌのエタノールを用いても
う一度反応させ、最後に、振とうを伴いながら、約７０
℃で水浴にて短時間加熱し、この際の容器内の温度は、
５０℃を越えないようにする。室温にまで冷却した後、
１００〜５００ｇ、好ましくは２５０ｇの単糖又は複数
の単糖類、好ましくはフルクトースを混合物に加え、全
体を振とうする。その後、この混合物を、溶液が飽和す
るまで（一般的には約２時間）時折振とうし続ける。３
０〜６０体積％、好ましくは約５０体積％のエタノール
‐水混合物中に、還元二糖類又は複数の還元二糖類、好
ましくはラクトースを２０〜１５０ｇ、好ましくは約７
０ｇ含む過飽和溶液を、その後、この混合物に、約１：
２〜約１：４、好ましくは約１：３の重量割合にて添加
する。そして、このようにして得られた生成物を室温に
て、少なくとも約１２時間放置し、この期間の間に少な
くとも３回振とうする。チョコレート、チョコレート製
品、砂糖菓子、ケーキ、ガトー、ケーキ店の製品、糖菓
（好ましくはココア粉末を含んでいないもの）、ゼリ
ー、マーマレード、ジャム、アスピック、ビネガー又は
その他の食品に、それぞれ更に使用する前には、本発明
の組成物を強く振とうする。任意に、本発明の組成物を
更に加工する前に、使用されたエタノール及び／又は水
の一部の量又は全体の量を、注意深く公知の方法、例え
ば常圧又は減圧の下でゆっくりと加熱することによっ
て、本発明の組成物から除去することができる。
【００１９】このようにして得られた本発明の組成物
は、その後、食品又は糖菓の一般的な製造を行う間に適
当な時点で、食品又は糖菓に添加することによって、そ
うでなければ、最終製品に混合することによって、種々
の食品又は糖菓の中に入れて加工することができる。最
終製品における本発明の組成物の濃度は、製品や必要と
される甘味強度によるが、好ましくは０．２〜２５重量
％である。
は、その後、食品又は糖菓の一般的な製造を行う間に適
当な時点で、食品又は糖菓に添加することによって、そ
うでなければ、最終製品に混合することによって、種々
の食品又は糖菓の中に入れて加工することができる。最
終製品における本発明の組成物の濃度は、製品や必要と
される甘味強度によるが、好ましくは０．２〜２５重量
％である。
【００２０】例えば、このようにして得られた本発明の
組成物は、チョコレート成分又はチョコレートタイプの
成分（好ましくはココア粉末を含んでいないもの）又は
糖菓を構成する成分から成る混合物の中に、本発明の組
成物をかき混ぜ入れることによって、本発明のチョコレ
ートに加工することも、本発明のチョコレート製品に加
工することも、あるいは本発明の砂糖菓子に加工するこ
ともできる。チョコレートの成分は、（白色の）「ホワ
イト」チョコレート中に一般に含まれている成分であ
り、即ち、ココアバター及び乳化剤、並びに、任意に更
なる成分、例えば乳製品、種なし干しブドウ(sultanas)
及び／又は干しブドウ(raisins) または類似のものなど
である（レンプ百科事典 食品化学(Roempp Lexikon Le
bensmittel-Chemie)、1995年、第 757頁以降、見出語：
チョコレート及びチョコレート製品を参照）。チョコレ
ート製品についての可能な成分は、とりわけ、ココアバ
ター、バター、グルコース、スキムミルクパウダー及
び、チョコレート製品中に通常含まれる他の成分、例え
ばレンプ百科事典 食品化学、1995年、第 758〜 760
頁、見出語：チョコレート製品にて挙げられているよう
な成分である。（ココアバターは、白色の脂肪混合物で
あり、室温では流動性のある粒状物で、味覚においては
実際にどちらにも属さないものである。ココアパウダー
は、ココアバターをココアの塊状物から加熱及び減圧下
にて分離した際に残る。これは、色が濃く、非常に強い
風味で、苦みがあり、ザラザラしており、このため、本
発明の組成物を用いて製造される製品中に含まれるのは
好ましくない。）チョコレート及びチョコレート製品以
外には、日持ちする練粉菓子、スナック菓子、ゼリー、
マーマレード、ジャム、アイスクリーム、原料及び／又
は（最初に）混練された原料、並びに砂糖ごろも(icin
g) 原料などが、糖菓として使用できる。前記の一般的
な方法を用いて製造された本発明の組成物のエタノール
含有量によっては、チョコレート、チョコレート製品、
ゼリー、マーマレード、ジャム及び糖菓は、エタノール
を含有しても良い。この最終製品（例えばチョコレー
ト）中の、本発明の組成物の濃度は、５〜１５重量％が
好ましく、特に８〜１０重量％が好ましい。
組成物は、チョコレート成分又はチョコレートタイプの
成分（好ましくはココア粉末を含んでいないもの）又は
糖菓を構成する成分から成る混合物の中に、本発明の組
成物をかき混ぜ入れることによって、本発明のチョコレ
ートに加工することも、本発明のチョコレート製品に加
工することも、あるいは本発明の砂糖菓子に加工するこ
ともできる。チョコレートの成分は、（白色の）「ホワ
イト」チョコレート中に一般に含まれている成分であ
り、即ち、ココアバター及び乳化剤、並びに、任意に更
なる成分、例えば乳製品、種なし干しブドウ(sultanas)
及び／又は干しブドウ(raisins) または類似のものなど
である（レンプ百科事典 食品化学(Roempp Lexikon Le
bensmittel-Chemie)、1995年、第 757頁以降、見出語：
チョコレート及びチョコレート製品を参照）。チョコレ
ート製品についての可能な成分は、とりわけ、ココアバ
ター、バター、グルコース、スキムミルクパウダー及
び、チョコレート製品中に通常含まれる他の成分、例え
ばレンプ百科事典 食品化学、1995年、第 758〜 760
頁、見出語：チョコレート製品にて挙げられているよう
な成分である。（ココアバターは、白色の脂肪混合物で
あり、室温では流動性のある粒状物で、味覚においては
実際にどちらにも属さないものである。ココアパウダー
は、ココアバターをココアの塊状物から加熱及び減圧下
にて分離した際に残る。これは、色が濃く、非常に強い
風味で、苦みがあり、ザラザラしており、このため、本
発明の組成物を用いて製造される製品中に含まれるのは
好ましくない。）チョコレート及びチョコレート製品以
外には、日持ちする練粉菓子、スナック菓子、ゼリー、
マーマレード、ジャム、アイスクリーム、原料及び／又
は（最初に）混練された原料、並びに砂糖ごろも(icin
g) 原料などが、糖菓として使用できる。前記の一般的
な方法を用いて製造された本発明の組成物のエタノール
含有量によっては、チョコレート、チョコレート製品、
ゼリー、マーマレード、ジャム及び糖菓は、エタノール
を含有しても良い。この最終製品（例えばチョコレー
ト）中の、本発明の組成物の濃度は、５〜１５重量％が
好ましく、特に８〜１０重量％が好ましい。
【００２１】上記の一般的な方法を用いて得られる組成
物は更に、（例えば５０％転化糖シロップを煮詰めるこ
とにより製造した）冷えて溶けた状態にある砂糖菓子原
料の中へ、本発明の組成物を先に添加し、その後、凝固
点以上とし、強く攪拌を行った後、得られた混合物を砂
糖菓子の型の中へ流し込んで素早く冷却することによっ
て、本発明の砂糖菓子に加工することができる。この最
終製品（砂糖菓子）中の、本発明の組成物の濃度は、１
０〜２０重量％が好ましく、特に約１４〜１６重量％が
好ましい。
物は更に、（例えば５０％転化糖シロップを煮詰めるこ
とにより製造した）冷えて溶けた状態にある砂糖菓子原
料の中へ、本発明の組成物を先に添加し、その後、凝固
点以上とし、強く攪拌を行った後、得られた混合物を砂
糖菓子の型の中へ流し込んで素早く冷却することによっ
て、本発明の砂糖菓子に加工することができる。この最
終製品（砂糖菓子）中の、本発明の組成物の濃度は、１
０〜２０重量％が好ましく、特に約１４〜１６重量％が
好ましい。
【００２２】更に、上記の一般的な方法を用いて製造さ
れた組成物は、予め焼かれたガトーの層と層の間に、本
発明の組成物の水性希釈液の少なくとも１層（好ましく
は２又は３層）を入れ、そして、任意に本発明の溶けた
チョコレート又は本発明のチョコレート製品をガトーの
上に注ぐことによって、本発明のガトーにも加工するこ
とができる。本発明のケーキ及びケーキ店製品は、例え
ば本発明の組成物、又は本発明の組成物の水性希釈液を
利用したり添加することによって同様にして製造可能で
ある。本発明の組成物のエタノール含有量によって、本
発明のガトー、本発明のケーキ及び本発明のケーキ店製
品は、エタノールを含んでも良い。
れた組成物は、予め焼かれたガトーの層と層の間に、本
発明の組成物の水性希釈液の少なくとも１層（好ましく
は２又は３層）を入れ、そして、任意に本発明の溶けた
チョコレート又は本発明のチョコレート製品をガトーの
上に注ぐことによって、本発明のガトーにも加工するこ
とができる。本発明のケーキ及びケーキ店製品は、例え
ば本発明の組成物、又は本発明の組成物の水性希釈液を
利用したり添加することによって同様にして製造可能で
ある。本発明の組成物のエタノール含有量によって、本
発明のガトー、本発明のケーキ及び本発明のケーキ店製
品は、エタノールを含んでも良い。
【００２３】上記の水性希釈液中の本発明の組成物の濃
度は、通常は１〜１０重量％の間であり、好ましくは約
５重量％である。
度は、通常は１〜１０重量％の間であり、好ましくは約
５重量％である。
【００２４】本発明のゼリー、ジャム又はマーマレード
を製造するには、ペクチンを脱イオン水中で煮沸させ、
フルクトースと混合する。本発明の組成物を約５０℃に
てかき混ぜ入れ、この混合物を適当な（好ましくは予め
滅菌された）容器の中へ注ぎ入れ、作業は、低い細菌レ
ベルにて実施されることが好ましい。この最終製品（例
えばゼリー）中の、本発明の組成物の濃度は、２〜１０
重量％の間であることが好ましく、特に５〜７重量％が
好ましい。本発明の組成物の濃度の変化と同様に、ペク
チン濃度もまた種々変化させることができ、硬く固まっ
たゼリーは、高いペクチン濃度を用いることで得られ
る。
を製造するには、ペクチンを脱イオン水中で煮沸させ、
フルクトースと混合する。本発明の組成物を約５０℃に
てかき混ぜ入れ、この混合物を適当な（好ましくは予め
滅菌された）容器の中へ注ぎ入れ、作業は、低い細菌レ
ベルにて実施されることが好ましい。この最終製品（例
えばゼリー）中の、本発明の組成物の濃度は、２〜１０
重量％の間であることが好ましく、特に５〜７重量％が
好ましい。本発明の組成物の濃度の変化と同様に、ペク
チン濃度もまた種々変化させることができ、硬く固まっ
たゼリーは、高いペクチン濃度を用いることで得られ
る。
【００２５】アスピックは、脱脂された高濃縮のスープ
種(stock) 中で本発明の組成物をかき混ぜ入れることに
よって製造することができる。
種(stock) 中で本発明の組成物をかき混ぜ入れることに
よって製造することができる。
【００２６】ビネガーを製造するには、本発明の組成物
を、購入可能なビネガー（例えばワインビネガー）の中
にかき混ぜ入れ、この結果、完成したビネガー中の本発
明の組成物の濃度は０．２〜２．０重量％が好ましく、
０．５〜１．５重量％が特に好ましい。
を、購入可能なビネガー（例えばワインビネガー）の中
にかき混ぜ入れ、この結果、完成したビネガー中の本発
明の組成物の濃度は０．２〜２．０重量％が好ましく、
０．５〜１．５重量％が特に好ましい。
【００２７】ここに記載した方法とは異なる方法の場合
には、サフラン及び／又はサフラン成分に関する限り、
反応温度が５０℃を越えないか、あるいは反応温度が５
０℃を越えるのが短時間だけであるようにすることが好
ましい。というのは、これ以上の温度では、サフランの
芳香及び風味を生じさせている成分が蒸発してしまう
か、あるいは例えばグリコシド分解によって大部分が壊
れてしまうからである。このような理由により、サフラ
ン含有製品はまた、これらを貯蔵する際に光を防ぐこと
が望ましい。
には、サフラン及び／又はサフラン成分に関する限り、
反応温度が５０℃を越えないか、あるいは反応温度が５
０℃を越えるのが短時間だけであるようにすることが好
ましい。というのは、これ以上の温度では、サフランの
芳香及び風味を生じさせている成分が蒸発してしまう
か、あるいは例えばグリコシド分解によって大部分が壊
れてしまうからである。このような理由により、サフラ
ン含有製品はまた、これらを貯蔵する際に光を防ぐこと
が望ましい。
【００２８】本発明は、以下の実施例によって更に説明
することができる。
することができる。
【００２９】実施例１： フルクトース及びラクトースを含有する本発明の組成物
の製造：購入可能なサフラン繊維１ｇ（乾燥重量）を粉
砕し、１２〜３０ｎ／ｃｍ（範囲当たりの縦糸／横糸の
数）のスクリーン細かさを有したプラスチック篩を用い
て篩い分け、再び粉砕し、この量が全て無くなるまでも
う一度篩い分けする。このようにして得られたサフラン
粉末を、６ｍｌの脱イオン水中に浸し、その後、９６体
積％のエタノール１００ｍｌに浸して柔らかくし、７５
分後に、９６体積％のエタノール１００ｍｌを用いても
う一度反応させ、その後、振とうしながら加熱した水浴
中にて短時間、７０℃で加熱する。室温にまで冷却した
後、フルクトース２５０ｇを添加し、この溶液を振とう
し、飽和するまで時折振とうしながら２時間貯蔵する。
その後、重量割合が１：３である、９６体積％のエタノ
ールと脱イオン水との混合物５０重量％中で、７０ｇの
ラクトースから過飽和溶液を調製し、この過飽和状態の
ラクトース溶液を、フルクトース‐サフラン混合物に添
加する。このようにして得られた調合物を、３回振とう
を行って室温で１２時間貯蔵する。これは懸濁液に似て
おり、菓子を製造する前に、その都度、振とうする。
の製造：購入可能なサフラン繊維１ｇ（乾燥重量）を粉
砕し、１２〜３０ｎ／ｃｍ（範囲当たりの縦糸／横糸の
数）のスクリーン細かさを有したプラスチック篩を用い
て篩い分け、再び粉砕し、この量が全て無くなるまでも
う一度篩い分けする。このようにして得られたサフラン
粉末を、６ｍｌの脱イオン水中に浸し、その後、９６体
積％のエタノール１００ｍｌに浸して柔らかくし、７５
分後に、９６体積％のエタノール１００ｍｌを用いても
う一度反応させ、その後、振とうしながら加熱した水浴
中にて短時間、７０℃で加熱する。室温にまで冷却した
後、フルクトース２５０ｇを添加し、この溶液を振とう
し、飽和するまで時折振とうしながら２時間貯蔵する。
その後、重量割合が１：３である、９６体積％のエタノ
ールと脱イオン水との混合物５０重量％中で、７０ｇの
ラクトースから過飽和溶液を調製し、この過飽和状態の
ラクトース溶液を、フルクトース‐サフラン混合物に添
加する。このようにして得られた調合物を、３回振とう
を行って室温で１２時間貯蔵する。これは懸濁液に似て
おり、菓子を製造する前に、その都度、振とうする。
【００３０】実施例２： 黄色のサフランチョコレート製品の製造：１０ｇの新た
に溶融させたバター、３０ｇのグルコース及び２ｇのス
キムミルクパウダーから成る混合物を、溶融され、冷や
したココアバター４０ｇの中に、凝固範囲内においてか
き混ぜ入れる。ちょうど溶融範囲にまで加熱した後、攪
拌して冷却し、凝固範囲を越えた時点で、強く振とうし
たばかりの、実施例１記載の本発明の調合物８ｇを、か
き混ぜ入れる。この混合物を、チョコレート成形型の中
に注ぎ入れる。
に溶融させたバター、３０ｇのグルコース及び２ｇのス
キムミルクパウダーから成る混合物を、溶融され、冷や
したココアバター４０ｇの中に、凝固範囲内においてか
き混ぜ入れる。ちょうど溶融範囲にまで加熱した後、攪
拌して冷却し、凝固範囲を越えた時点で、強く振とうし
たばかりの、実施例１記載の本発明の調合物８ｇを、か
き混ぜ入れる。この混合物を、チョコレート成形型の中
に注ぎ入れる。
【００３１】実施例３： 黄色のサフラン砂糖菓子の製造：５０重量％の転化糖シ
ロップ８５ｇを沸騰させて砂糖菓子材料とし、強く振と
うしたばかりの、実施例１記載の本発明の調合物１５ｇ
と共に、凝固範囲になる前まで素早く攪拌し、砂糖菓子
成形型の中に注ぎ入れ、その後、急速な冷却を行う。
ロップ８５ｇを沸騰させて砂糖菓子材料とし、強く振と
うしたばかりの、実施例１記載の本発明の調合物１５ｇ
と共に、凝固範囲になる前まで素早く攪拌し、砂糖菓子
成形型の中に注ぎ入れ、その後、急速な冷却を行う。
【００３２】実施例４： 低アルコール含有量を有したサフランガトーの製造： 部分Ａ：２５０ｇのバターを、２００ｇのグルコースと
一緒に、泡立つまで攪拌する。その後、４個の卵をかき
混ぜ入れる。
一緒に、泡立つまで攪拌する。その後、４個の卵をかき
混ぜ入れる。
【００３３】部分Ｂ：３００ｇの小麦粉を、１００ｇの
食用澱粉と混合し、家庭用篩いを用いて篩い分けする。
食用澱粉と混合し、家庭用篩いを用いて篩い分けする。
【００３４】部分Ｃ：部分ＡとＢを混合する。このよう
にして得られた練粉を、ガトー成形型の中に注ぎ入れ、
少量のバターを塗って、予め加熱しておいたオーブン内
にて、約１９０℃の低温加熱で７５分間焼く。冷却後、
焼いたガトーを、４つの水平な層にカットする。この第
２と第４の層を、色が一定になるまで、強く振とうした
ばかりの、実施例１記載の本発明の調合物の５％水性希
釈液で湿らせるが、これに必要以上のものを用いてはな
らない。これらの層を再び一緒にする。
にして得られた練粉を、ガトー成形型の中に注ぎ入れ、
少量のバターを塗って、予め加熱しておいたオーブン内
にて、約１９０℃の低温加熱で７５分間焼く。冷却後、
焼いたガトーを、４つの水平な層にカットする。この第
２と第４の層を、色が一定になるまで、強く振とうした
ばかりの、実施例１記載の本発明の調合物の５％水性希
釈液で湿らせるが、これに必要以上のものを用いてはな
らない。これらの層を再び一緒にする。
【００３５】実施例２記載のチョコレート製品を注意深
く溶融させ、焼いたガトーの表面に要望に応じて注ぐ。
注いだチョコレートが冷えた後、焼いたガトーの表面
に、後の方の表面を棚の上にひっくり返した後で、この
工程を同様に繰り返すことができる。
く溶融させ、焼いたガトーの表面に要望に応じて注ぐ。
注いだチョコレートが冷えた後、焼いたガトーの表面
に、後の方の表面を棚の上にひっくり返した後で、この
工程を同様に繰り返すことができる。
【００３６】実施例５： 黄色のサフランビネガーの製造：０．１体積％未満のア
ルコール含有量を有したワインビネガー９９．１ｇを、
強く振とうしたばかりの、実施例１記載の本発明の調合
物０．９ｇと混合し、２４時間後に濾過する。
ルコール含有量を有したワインビネガー９９．１ｇを、
強く振とうしたばかりの、実施例１記載の本発明の調合
物０．９ｇと混合し、２４時間後に濾過する。
【００３７】得られたビネガーは、濃い黄色であり、強
いサフランの風味がある。
いサフランの風味がある。
【００３８】実施例６： フルクトースを用いたアルコール含有サフランゼリーの
製造：所望とするコンシステンシー（粘稠度）に応じ
て、６５ｇの脱イオン水を含むペクチン１．５〜７ｇ
を、攪拌を伴いながら煮沸させ、３０ｇのフルクトース
と混合し、更に５分間の間、沸点を維持する。更なる加
工を低細菌レベルにて、広範囲にまで密封された状態に
て実施する。５０℃にまで冷却した後、コニャック（第
２蒸留、ハート、約７０体積％のエタノール）を用いて
製造された、振とうさせた本発明の調合物６ｇを、ゆっ
くりとかき混ぜ入れる。この混合物を、滅菌処理された
容器の中へ直ちに注ぎ入れる。この容器を、室温にて２
４時間静置する。約４〜７ｇのペクチン濃度において、
固まったゼリーが得られる。
製造：所望とするコンシステンシー（粘稠度）に応じ
て、６５ｇの脱イオン水を含むペクチン１．５〜７ｇ
を、攪拌を伴いながら煮沸させ、３０ｇのフルクトース
と混合し、更に５分間の間、沸点を維持する。更なる加
工を低細菌レベルにて、広範囲にまで密封された状態に
て実施する。５０℃にまで冷却した後、コニャック（第
２蒸留、ハート、約７０体積％のエタノール）を用いて
製造された、振とうさせた本発明の調合物６ｇを、ゆっ
くりとかき混ぜ入れる。この混合物を、滅菌処理された
容器の中へ直ちに注ぎ入れる。この容器を、室温にて２
４時間静置する。約４〜７ｇのペクチン濃度において、
固まったゼリーが得られる。
【００３９】
【発明の効果】本発明の組成物を含有するチョコレー
ト、チョコレート製品、砂糖菓子、ケーキ、ガトー、ケ
ーキ店の製品、糖菓、ゼリー、マーマレード、ジャム、
アスピック、ビネガー及びその他の食品は、従来の製品
よりも、強いサフラン風味を有しており、本発明の組成
物を用いることによって、透明で色濃い黄色を有した状
態の各種製品が得られ、６０〜８０％のサフランを節約
することができる。
ト、チョコレート製品、砂糖菓子、ケーキ、ガトー、ケ
ーキ店の製品、糖菓、ゼリー、マーマレード、ジャム、
アスピック、ビネガー及びその他の食品は、従来の製品
よりも、強いサフラン風味を有しており、本発明の組成
物を用いることによって、透明で色濃い黄色を有した状
態の各種製品が得られ、６０〜８０％のサフランを節約
することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/23 Ａ２３Ｌ 1/23 Ｃ１２Ｊ 1/00 Ｃ１２Ｊ 1/00 Ｚ
Claims (16)
- 【請求項１】 （ａ）サフラン及び／又はサフラン成
分、（ｂ）少なくとも４個の炭素原子を有する単糖類の
１種以上、及び（ｃ）還元二糖類の少なくとも１種を含
有することを特徴とする組成物。 - 【請求項２】 前記組成物が更に（ｄ）水を含有するこ
とを特徴とする請求項１記載の組成物。 - 【請求項３】 前記組成物が更に（ｅ）エタノールを含
有することを特徴とする請求項１又は２記載の組成物。 - 【請求項４】 単糖類としてフルクトースを含有、及び
／又は還元二糖類としてラクトースを含有することを特
徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物。 - 【請求項５】 サフラン及び／又はサフラン成分の、単
糖類と還元二糖類の総量に対する重量割合が、１：１０
０〜８００、好ましくは２００〜５００であることを特
徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の組成物。 - 【請求項６】 サフラン及び／又はサフラン成分１ｇ当
たり、１００〜５００ｇの単糖類と２０〜１５０ｇの還
元二糖類が存在していることを特徴とする請求項５記載
の組成物。 - 【請求項７】 サフラン及び／又はサフラン成分の濃度
が、（ａ）、（ｂ）、（ｃ）及び任意に（ｄ）及び／又
は（ｅ）から成る前記組成物に対して１重量％未満、好
ましくは０．０５〜０．１５重量％であることを特徴と
する請求項１〜６のいずれか１項に記載の組成物。 - 【請求項８】 請求項１〜７のいずれか１項に記載の組
成物を含有することを特徴とする、チョコレート、チョ
コレート製品、砂糖菓子、ケーキ、ガトー、ケーキ店の
製品、糖菓、ゼリー、マーマレード、ジャム、アスピッ
ク、ビネガー又はその他の食品。 - 【請求項９】 請求項１〜７のいずれか１項に記載の組
成物を製造するための方法であって、サフラン及び／又
はサフラン成分を粉砕し、エタノール及び任意に水に浸
して柔らかくして、加熱し、この混合物の中に、少なく
とも４個の炭素原子を有する単糖類の１種以上を入れ、
任意に振とうし、終わりに少なくとも１種の還元二糖類
を添加し、この際、サフラン及び／又はサフラン成分の
乾燥物１ｇ当たり、１００〜５００ｇの上記単糖類を使
用し、かつサフラン及び／又はサフラン成分の乾燥物１
ｇ当たり、２０〜１５０ｇの還元二糖類を使用すること
を特徴とする、請求項１〜７のいずれか１項に記載の組
成物の製造方法。 - 【請求項１０】 請求項１〜７のいずれか１項に記載の
組成物を、チョコレート成分又はチョコレートタイプの
成分の混合物中にかき混ぜ入れることを特徴とする、請
求項８記載のチョコレート又はチョコレート製品の製造
方法。 - 【請求項１１】 請求項１〜７のいずれか１項に記載の
組成物を、凝固点よりも前に、冷却した溶けた砂糖菓子
組成物に添加し、このようにして得られた混合物を攪拌
した後に急速に冷却することを特徴とする、請求項８記
載の砂糖菓子の製造方法。 - 【請求項１２】 請求項１〜７のいずれか１項に記載の
組成物の水溶性の希釈液の少なくとも１層を、予め焼い
たガトーの層の間に入れ、しかも、請求項８記載の溶け
たチョコレートを任意に上記ガトーの上に注ぐことを特
徴とする、請求項８記載のガトーの製造方法。 - 【請求項１３】 ペクチンを水中で煮沸させ、フルクト
ースと混合し、この混合物の中に、請求項１〜７のいず
れか１項に記載の組成物を添加し、このようにして得ら
れた製品を任意に冷却前に容器の中に注入することを特
徴とする、請求項８記載のゼリーの製造方法。 - 【請求項１４】 請求項１〜７のいずれか１項に記載の
組成物をビネガーと混合することを特徴とする、請求項
８記載のビネガーの製造方法。 - 【請求項１５】 請求項１〜７のいずれか１項に記載の
組成物を、脱脂された高濃縮されたスープ種の中にかき
混ぜ入れることを特徴とする、請求項８記載のアスピッ
クの製造方法。 - 【請求項１６】 チョコレート、チョコレート製品、砂
糖菓子、ケーキ、ガトー、ケーキ店の製品、ゼリー、マ
ーマレード、ジャム、アスピック、糖菓、ビネガー又は
この他の食品の製造のための、請求項１〜７のいずれか
１項に記載の組成物の使用。
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- 1999-01-14 CA CA002258705A patent/CA2258705A1/en not_active Abandoned
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- 2001-08-31 GR GR20010401349T patent/GR3036490T3/el not_active IP Right Cessation
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