JP2003000148A - ソフトキャンディー - Google Patents

ソフトキャンディー

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Abstract

(57)【要約】 【課題】 新食感のおいしいソフトキャンディーを提供
する。 【解決手段】 本質的に固形分が１種以上の糖類からな
るキャンディー生地中にグミが分散されており、生地の
水分含有量が６〜２０重量％で、生地中に０．０２〜
０．３重量％の結晶セルロースを含有するソフトキャン
ディー、更に前記キャンディー生地の固形分が本質的に
ゼラチンと１種以上の糖類からなり、生地中に水分含有
量が１０〜２０重量％のグミが５〜３０重量％分散され
ているソフトキャンディー。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は新規なお菓子、更に
詳しくは香りを損ねることなく呈味の向上した新食感の
おいしいソフトキャンディーを提供するものである。
【０００２】
【従来の技術】本質的に固形分が糖類からなり水分含有
量が６〜２０重量％の飴はソフトキャンディーとして広
く食されてきた。しかし近年、飴の中でもソフトキャン
ディーの販売量は年々下降の一途をたどっている。ソフ
トキャンディーが時代の要請に応えられないのは、いつ
までも歯にくっついて離れないことが大きな要因であ
り、その解決策としては種々提案されてきた。そのうち
大部分は添加剤による解決法であった。
【０００３】しかし、上記のような添加物による解決法
は、ソフトキャンディー自身のおいしさを阻害させるこ
とになってきた。そこで、本発明者らは、添加剤による
これまでの方法とは違う解決法を先に見出した。即ち、
水分含有量が１０〜２０重量％のグミが５〜３０重量
％、中に分散されていることを特徴とする新規なソフト
キャンディーを提案した（特願平２０００−１８２５３
８）。
【０００４】本発明者らの提案した前記新規なソフトキ
ャンディーは、従来のようにソフトキャンディーの中に
添加剤として種々のものを加えることで歯付きを改善す
るのではなく、何らかの固形物をその中に分散させると
いう方法をソフトキャンディーに採用したものである。
勿論、分散させる前記固形物は、キャンディーの組成で
あるゼラチンや糖類には溶け込まず、かつ食感及び味が
マッチングすることが必要である。そこで種々検討した
結果、グミがキャンディーと非常に良いマッチング性を
有することを見出し、更に、予めある一定の大きさに破
砕しておいたグミ、又は粒状に成形したグミをソフトキ
ャンディーの製造工程で分散させることによりソフトキ
ャンディーにおける歯付きの問題を解決したものであ
る。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】前記のような本発明者
らの提案した、グミを分散させた新規なソフトキャンデ
ィーは、たとえ歯付きしても、グミが残存するのですっ
きりした食後感を示すことが出来た。本発明は、前記の
ような歯付きを改善した新食感のソフトキャンディーを
更に改良することを目的とし、特に前記ソフトキャンデ
ィーの香りを損ねることなく呈味の向上を目的としたも
のである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】前記目的を達成するた
め、本発明者らは更に検討を重ねた結果、先に提案し
た、キャンディー生地中にグミを分散させて歯付きを改
善したソフトキャンディーの生地中に添加剤として結晶
セルロースを微量加えることによって驚くほどの呈味の
向上ができることを見出し本発明を完成した。
【０００７】即ち、本発明は、本質的に固形分が１種以
上の糖類からなるキャンディー生地中にグミが分散され
ており、前記生地の水分含有量が６〜２０％であり、生
地中に０．０２〜０．３重量％の結晶セルロースを含有
してなることを特徴とするソフトキャンディーである。
【０００８】又、本発明は、前記キャンディー生地の固
形分が本質的にゼラチンと１種以上の糖類からなり、該
生地中に水分含有量が１０〜２０重量％のグミが５〜３
０重量％分散されていることを特徴とするソフトキャン
ディーである。
【０００９】上記のような生地中にグミを分散させてな
る本発明のソフトキャンディーにおいては、前記グミの
大きさがソフトキャンディーの高さの２０〜８０％であ
ることが好ましい。グミの大きさがソフトキャンディー
の高さの２０％に満たない場合はグミの食感が感じられ
ず、本発明でいう歯付き防止効果も激減する。また、８
０％を越える場合はソフトキャンディーの食感が殆ど感
じられなくなる。
【００１０】
【発明の実施の形態】本発明のソフトキャンディーは、
本質的に固形分が１種以上の糖類からなるキャンディー
生地中にグミを分散してなる。
【００１１】前記糖類としては砂糖、ブドウ糖、果糖、
ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、砂糖混合ブドウ
糖果糖液糖、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖、乳糖、糖アル
コール、水飴及び粉飴のなかから選択された１種以上の
糖類を用いることができる。キャンディー生地中の糖類
の含有量としては、７０〜９０重量％の範囲が好まし
い。
【００１２】前記生地の水分含有量は６〜２０重量％の
範囲内である。生地中の水分含有量が６重量％未満の場
合にはソフト食感がなくなり、一方２０重量％を越える
と生地中へのグミの分散がうまくいかない。より好まし
い水分含有量の範囲は６〜１５重量％の範囲である。
【００１３】また、本発明のソフトキャンディーにおけ
るキャンディー生地は、本質的に固形分がゼラチンと１
種以上の糖類からなるものであってもよい。
【００１４】前記ゼラチンとしては、豚皮ゼラチン、牛
骨ゼラチン、フィッシュゼラチンなどを用いることがで
きる。キャンディー生地中のゼラチンの含有量として
は、０．２〜１０重量％の範囲が好ましい。
【００１５】本発明のソフトキャンディーは、上記のよ
うな生地中にグミが分散されている。このグミの水分含
有量は１０〜２０重量％であることが好ましい。グミの
水分含有量が１０重量％未満ではグミが固すぎて異物感
を感じてしまう。又、グミの水分含有量が２０重量％を
越えるとソフトキャンディー中でのグミの保型性がなく
なるとともにソフトキャンディーと一体になってグミの
食感が感じられない。又、ソフトキャンディーの生地中
に分散させるグミの量はソフトキャンディー全量中で５
〜３０重量％である。このグミの含有量が５重量％未満
の場合にはグミの食感が出てこないし、歯付きの改善も
達成することができない。又、グミの含有量が３０重量
％を越えると、ソフトキャンディーの食感が出てこない
で、グミそのものを食する感じがしてしまう。従って、
ソフトキャンディーの組成や香りにもよるが、ソフトキ
ャンディーの生地中に分散させるグミの好ましい含有量
は、ソフトキャンディー全量中で５〜３０重量％であ
り、より好ましくは１０〜２０重量％である。
【００１６】更に、本発明のソフトキャンディーは上記
のような本質的に固形分が１種以上の糖類からなるキャ
ンディー生地中またはゼラチンと１種以上の糖類からな
るキャンディー生地中に０．０２〜０．３重量％の結晶
セルロースを含有してなることを特徴としている。結晶
セルロースは高純度の木材パルプを酸で加水分解し、非
結晶領域を除去して精製・乾燥することによって得られ
る。このものは乳化安定化、懸濁安定化、粘度調整とい
った機能を有するので種々の食品に添加されている。例
えばアイスクリームの場合には粘度を高めずホエー分離
を抑制するため、又、ココア飲料の場合は粘度を高めず
懸濁粒子の沈降を防止するため、更にフルーツゼリーの
場合は離水を防止し果肉感を付与するため、といった例
が挙げられる。しかしソフトキャンディーの呈味の向上
をするために添加した例は見られない。即ち、先に本発
明者らが提案した、歯付きを改善したソフトキャンディ
ーはグミを分散させるという全く新しいソフトキャンデ
ィーであったが、本発明は、この新規なソフトキャンデ
ィーに更に結晶セルロースを微量添加することでその呈
味を数段レベルアップさせたものである。
【００１７】なお、結晶セルロース以外の高分子、例え
ば繊維、でんぷん、低ＤＥ水飴などを用いた場合には、
これらの高分子により香りがマスキングされてトップの
香りがなく、底味だけはあるがうまみにつながらないも
のになる。これに対し、結晶セルロースを用いた本発明
のソフトキャンディーでは、香りを損なうことなく呈味
を向上させることができる。
【００１８】前記結晶セルロースの具体例としては、例
えば、旭化成（株）製「アビセル」、「セオラス」、
「セオラスクリーム」（いずれも商品名）などを用いる
ことができる。結晶セルロースは、生地中で０．３重量
％を越えるとかえって結晶セルロースのざらつき感が増
して不都合である。０．０２重量％未満だと全く効果が
見られない。更に好適な添加量の範囲は０．０５〜０．
１５重量％である。
【００１９】又、上記のような本発明のソフトキャンデ
ィーに分散させるグミの大きさは、ソフトキャンディー
の高さの２０〜８０％であることが好ましい。このグミ
の大きさの好適範囲は歯付き改善効果とグミ食感の適性
範囲からくるものである。グミは一般にゼラチン溶液を
スターチモールドに充填して乾燥後表面のスターチを除
去して作られる。本発明にとって適当な大きさの型を用
意すれば良い。又、大きなグミをつくっておき、適当な
機械で粉砕するようなやりかたも適用できる。この際、
グミが大きいとソフトキャンディーに成型するとき著し
く外観を損なう。又、小さすぎるとグミとしての存在感
がなくなる。従って、グミの大きさは最終のソフトキャ
ンディーの高さの２０〜８０％であることが好ましく、
より好ましい範囲は３０〜７０％の範囲である。
【００２０】尚、本発明のソフトキャンディーの生地中
には、上記した必須成分以外に、植物性又は動物性油
脂、一般に歯付き防止のために用いられるゼラチンやフ
ォンダント、その他香料、着色料、酸味成分、更にＰＨ
調整のためのカルボン酸塩等を加えることができる。
又、前記生地中に分散させるグミにも、アラビアガム、
ペクチンなどのゲル化剤、香料、着色料、酸味成分等を
加えることができる。
【００２１】本発明のソフトキャンディーを製造するに
は、例えば別々に作成したキャンディー生地とグミとを
混練し、適当な形状に成形する。具体的には、先ず、従
来公知の製法によって前記所定の大きさに形成したグミ
を破砕機にかけて小さく破砕し、所定の粒度の破砕グミ
を作成する。一方、キャンディー生地は、砂糖、水飴、
結晶セルロースなどを混合溶解した後、濃縮し、それに
ゼラチンを混合し、更に酸味料や香料などと適宜添加し
て攪拌し、冷却した後、更に混合して作成する。
【００２２】上記のようにして作成したグミとキャンデ
ィー生地とを用い、例えば図１に示すように、エクスト
ルーダーＡに、前記キャンディー生地と破砕グミをそれ
ぞれ送り量を調節しながら供給用コンベアＢ，Ｃにより
投入し、混練して所定の断面形状に押出し、それを一定
の長さに切断して、本発明のグミ入りのソフトキャンデ
ィーを製造する。図２は、このようにして製造したソフ
トキャンディーの１例を示すものである。本実施形態で
は、ソフトキャンディー１の形状は、縦横２０ｍｍ×高
さ８ｍｍの直方体であり、キャンディー生地２の内部に
破砕グミ３・・・が分散した形態となっている。尚、破
砕グミ３の代わりに、予め小さく成形した粒状グミを用
いても良い。
【００２３】
【実施例】次に実施例によって本発明を詳細に説明する
が、本発明はこれらの実施例によりなんら制限されるも
のではない。尚、以下の実施例の記載中、「部」は重量
部を表す。
【００２４】（実施例１）まず、次のようにしてグミを
作成した。砂糖３３部、水飴４４部、ゼラチン１３部、
アラビアガム４．５部を加熱溶解後、減圧して濃縮す
る。これに、オレンジ果汁５部、酸味料０．４部、香料
少量を添加して均一にした。精密充填機で一定の容量の
スターチモールドに充填して乾燥後、デパウダー・オイ
リングし、粒状のグミを得た。この場合、出来上がりグ
ミの平均単重を０．２ｇに設定して行った。得られた粒
状グミの水分含有量は１３重量％、大きさは、直径７ｍ
ｍ、高さ５ｍｍの砲弾形である。一方、砂糖２６部、水
飴４０部、旭化成（株）製セオラスクリーム１．２部、
濃縮ヨーグルト８部、油脂７部、乳化剤０．５部を真空
クッカーで水分５％まで煮詰めた。ついでゼラチン２．
４部、酸味料０．７部、香料０．４部を加圧ミキサーで
混合した。更にフラッペ３．７部、フォンダント３部を
ニーダーで混和してから一晩エージングし、ソフトキャ
ンディー生地を得た。この生地の水分含有量は７．５重
量％、生地中の結晶セルロールの含有量は０．１２重量
％である。上記のようにして作成したソフトキャンディ
ー生地と粒状グミとを、全量中でグミが１４重量％とな
るようにエクストルーダーに供給し、混合しつつ押出、
延引したものをカットして、縦横２０ｍｍ×高さ８ｍｍ
の直方体に成形して包装した。
【００２５】（比較例１）砂糖２４部、水飴３７部、濃
縮ヨーグルト８部、油脂６部、乳化剤０．４部を真空ク
ラッカーで水分５％まで煮詰めた。ついでゼラチン２
部、酸味料０．６部、香料０．３部を加圧ミキサーで混
合した。更にフラッペ３．７部、フォンダント３部をニ
ーダーで混和してから一晩エージングし、ソフトキャン
ディー生地を得た。これを実施例１と同じ大きさ、形に
成形して包装した。
【００２６】（比較例２）砂糖２４部、水飴３７部、濃
縮ヨーグルト８部、油脂６部、乳化剤０．４部を真空ク
ッカーで水分５％まで煮詰めた。ついでゼラチン２部、
酸味料０．６部、香料０．３部を加圧ミキサーで混合し
た。更にフラッペ３．７部、フォンダント３部をニーダ
ーで混和してから一晩エージングし、ソフトキャンディ
ー生地を得た。得られたソフトキャンディー生地と実施
例１と同様にして得た粒状グミとをエクストルーダーに
供給し、実施例１と同様の大きさ、形に成形して包装し
た。
【００２７】実施例１のグミ入りソフトキャンディー
は、グミ及びセオラスクリーム（結晶セルロース）を配
合しない比較例１に較べて歯付きが改善された新しい食
感を有し、しかもセオラスクリーム（結晶セルロース）
を配合しない比較例２に較べてヨーグルト味のミルク感
の向上したソフトキャンディーであった。即ち、この実
施例においては食感が改善されるとともに呈味としてミ
ルク感が向上した。
【００２８】（実施例２）実施例１においてオレンジ果
汁の変わりにグレープ果汁を用いた以外は実施例１と同
様にしてソフトキャンディーを製造した。得られたソフ
トキャンディーは、新食感でセオラスクリーム（結晶セ
ルロース）を配合しない場合に較べてミルク感も向上し
た、しかも白地に紫がちらばった、見た目にもきれいな
ソフトキャンディーであった。
【００２９】（実施例３、４）実施例１において濃縮ヨ
ーグルトの変わりに濃縮クリームを用いてミルク味のソ
フトキャンディーを生地として用い、それ以外は実施例
１と同様にして、実施例１、２と同じグミを分散させた
ソフトキャンディーを製造した。セオラスクリーム（結
晶セルロース）を配合しない場合に較べてミルク感の向
上した新食感のグミ入りソフトキャンディーとなった。
即ち、この実施例の場合には呈味としてミルク感が向上
した。
【００３０】（実施例５）次のようにしてグミを作成し
た。砂糖３０部、水飴４６部、ゼラチン１３部、アラビ
アガム５．５部を加熱溶解後、減圧して濃縮した。これ
に、アップル果汁４部、酸味料１．４部、着色料、香料
少量を添加して均一にした。精密充填機で一定の容量の
スターチモールドに充填して乾燥後、デパウダー・オイ
リングし、粒状のグミを得た。この場合、出来上がりグ
ミの平均単重を０．２ｇに設定して行った。得られた粒
状グミの水分含有量は１３重量％、大きさは、直径７ｍ
ｍ、高さ５ｍｍの砲弾形であった。一方、砂糖２８部、
水飴３７部、旭化成（株）製セオラスクリーム１．５
部、練乳７部、油脂６部、乳化剤０．４部を真空クッカ
ーで水分５％まで煮詰めた。ついでココアパウダー４
部、ゼラチン２部、香料０．３部を加圧ミキサーで混合
した。フラッペ３．７部、フォンダント３部をニーダー
で混和してから一晩エージングし、ソフトキャンディー
生地を得た。この生地の水分含有量は７．２重量％、生
地中の結晶セルロースの含有量は０．１５重量％であ
る。上記のようにして作成したソフトキャンディー生地
と粒状グミとを、全量中でグミが１２重量％となるよう
にエクストルーダーに供給し、混合しつつ押出、延引し
てカットし、縦横１８ｍｍ×高さ１２ｍｍの直方体に成
形して包装した。このようにして得られたグミ入りソフ
トキャンディーは、歯付きも改善され、新しい食感で、
かつ結晶セルロースを配合しない場合と比較してミルク
感が向上したチョコレート味のソフトキャンディーであ
った。
【００３１】（実施例６）実施例５においてアップル果
汁の代わりにチェリー果汁を用いてグミを作り、それ以
外は実施例５と同様にしてソフトキャンディーを製造し
た。得られたソフトキャンディーは、新食感で結晶セル
ロースを配合しない場合と比較してミルク感も向上し、
しかもチョコレート色に赤色がちらばった、見た目にも
綺麗なソフトキャンディーであった。
【００３２】（実施例７、８）実施例５、６においてコ
コアパウダーの代わりにストロベリーパウダーを用いて
ストロベリー味のソフトキャンディーを生地として用
い、それ以外は実施例５と同様にして実施例５、６と同
じグミを分散させたソフトキャンディーを作った。この
ようにして得られたグミ入りソフトキャンディーは、歯
付きも改善された新しい食感で、かつ結晶セルロースを
添加しない場合と比較してミルク感の向上した苺味のソ
フトキャンディーであった。
【００３３】
【発明の効果】以上の説明から明らかなように、本発明
による新規なソフトキャンディーは、おいしくて歯付き
の改善された新しい食感で、かつ香りをそのままにして
呈味の向上したソフトキャンディーを提供するものであ
る。
【図面の簡単な説明】
【図１】 キャンディー生地と破砕グミ又は粒状グミを
混練して所定の断面形状のソフトキャンディーに成形す
るためのエクストルーダーを示す説明図である。
【図２】 本発明のソフトキャンディーの１実施形態の
断面図である。
【符号の説明】
Ａ：エクストルーダー、Ｂ：キャンディー生地の供給用
コンベア、Ｃ：破砕グミの供給用コンベア、１：ソフト
キャンディー、２：キャンディー生地、３：破砕グミ。

Claims (3)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 本質的に固形分が１種以上の糖類からな
    るキャンディー生地中にグミが分散されており、前記生
    地の水分含有量が６〜２０重量％で、かつ該生地中に
    ０．０２〜０．３重量％の結晶セルロースを含有してな
    ることを特徴とするソフトキャンディー。
  2. 【請求項２】 キャンディー生地の固形分が本質的にゼ
    ラチンと１種以上の糖類からなり、該生地中に水分含有
    量が１０〜２０重量％のグミが５〜３０重量％分散され
    ていることを特徴とする請求項１記載のソフトキャンデ
    ィー。
  3. 【請求項３】 グミの大きさがソフトキャンディーの高
    さの２０〜８０％であることを特徴とする請求項１又は
    ２に記載のソフトキャンディー。
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