CN102835536B - 一种凝胶、含它的耐温型软糖及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品学领域，涉及一种凝胶，含它的耐温型糖果及所述凝胶软糖的制备方法。

Description

一种凝胶、含它的耐温型软糖及其制备方法
技术领域
本发明属于食品学领域，涉及一种凝胶，含它的耐温型糖果及所述凝胶软糖的制备方法。
背景技术
凝胶软糖是一种消费者普遍喜欢的产品形式，而且大多数产品中使用了明胶作为凝胶剂而使得产品具有一定的Q性。由于明胶溶胶的凝胶溶点为30℃左右，使得单纯使用明胶作为凝胶剂的软糖产品耐温性差，在温度较高环境下(36℃-38℃)就开始出现变形、粘结和融化的问题，不仅影响口感，而且也不宜于产品保质和运销。为了满足该类产品在不同地区及不同季节的市场需求，在满足产品口感的同时解决产品耐温性、延长产品保质期成了行业内关注的课题。
发明内容
发明人在研究中发现，通过凝胶剂的合理复配得到了一种新的混合胶型凝胶并将其用于糖果，则含该凝胶的软糖的咀嚼性和口感良好，并且耐温性、稳定性出色。尤其可以在44℃耐温5小时而不发生粘结、变形或溶化等影响品质的问题。由此完成了本发明。
本发明第一方面涉及一种混合胶型凝胶，其包括明胶；结冷胶；果胶和变性淀粉或由明胶，结冷胶，果胶和变性淀粉组成，其中明胶，结冷胶，果胶和变性淀粉之间的配比(质量比)为：明胶4-10份，结冷胶0.1-1份，果胶0.2-1.2份，变性淀粉2-5份。
本发明还涉及一种软糖产品，其包括糖成份及混合胶型凝胶，混合胶型凝胶，其中混合胶型凝胶包括明胶；结冷胶；果胶和变性淀粉或由明胶，结冷胶，果胶和变性淀粉组成，其中明胶，结冷胶，果胶和变性淀粉之间的配比(质量比)为：明胶4-10份，结冷胶0.1-1份，果胶0.2-1.2份，变性淀粉2-5份。
本发明还涉及混合胶型凝胶在制备软糖产品中的方法，其中混合胶型凝胶包括明胶；结冷胶；果胶和变性淀粉或由明胶，结冷胶，果胶和变性淀粉组成，其中明胶，结冷胶，果胶和变性淀粉之间的配比(质量比)为：明胶4-10份，结冷胶0.1-1份，果胶0.2-1.2份，变性淀粉2-5份。
本发明还涉及软糖的制备方法。其包括
1)化胶：将2倍明胶重量的水加入到化胶罐中，待温度上升到60℃-80℃时加入明胶，搅拌直至明胶完全溶解，相同温度下保温静置1-3小时得到透明胶液A，另将结冷胶、果胶用其重量5倍的白砂糖或固体糖醇充分混合后加其重量12倍的水加热煮沸得到胶液B；
2)化糖：将糖成份加热煮沸后加入用2倍水分散的改性淀粉浆，保持糖液沸腾加入胶液B，继续熬煮到糖液固形物经糖度计测定达到76-80Brix时停止加热得到物质C；
3)熬糖：将透明胶液A和物质C混合，搅拌均匀后进行真空脱气至料液透明无气泡，得到混和料液，并且混和料液的温度为80℃-95℃；
4)调配：将步骤3)中得到的混合料液倒入调配桶，调配桶温度设定为80℃-90℃，然后将酸味剂、食用香精、食用色素加入到混合料液中搅拌调配均匀；
5)浇注成型：将步骤4)调配好的料液送入浇注机中进行浇注；
6)干燥：将步骤5)浇注完成的软糖产品送入20℃-30℃并且相对湿度15％-40％的密闭空间内干燥至水分12％-20％。
7)将上述干燥完成的产品进行脱模、抛光、包装即得成品。
根据本发明，本发明术语“糖成份”是指广泛意义上的糖，如举例但不限于：有甜味的糖，如白沙糖，淀粉糖浆，无甜味或适宜糖尿病人使用的糖，如木糖醇等。
根据本发明，本发明出现的“％”除非另有指明，一般指“质量％”。
根据本发明，混合胶型凝胶中各成份比(质量比)通常为：明胶4-10份，结冷胶0.1-1份，果胶0.2-1.2份，变性淀粉2-5份；优选明胶4-9份，结冷胶0.1-0.8份，果胶0.2-1.2份，变性淀粉2-5份；更优选：明胶5-8份，结冷胶0.1-0.8份，果胶0.2-0.8份，变性淀粉2-5份；再优选：明胶5-7份，结冷胶0.1-0.6份，果胶0.2-0.6份，变性淀粉2-4份。
根据本发明，本发明所使用的原料包括但不限于：明胶为凝胶强度大于180bloom的皮胶或骨胶；所用淀粉糖浆的DE值为38％-44％，固体物为70％-84％；山梨糖醇固体物为70％；改性淀粉为：马铃薯、玉米、木薯的醋酸酯淀粉；酸味剂为柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸或磷酸中的一种或多种；食用香糖、食用色素为食品添加剂法规允许在凝胶糖果中添加的任意一种或多种。
根据本发明，本发明的耐温型凝胶软糖由以下组分及配比组成：
优选其包含如下组成及配比：
更优选所述耐温型凝胶糖果包含如下组成及配比：
再优选所述耐温型凝胶糖果包含如下组成及配比：
根据本发明，所述明胶是凝胶强度大于180Bloom的皮胶或骨胶；
所述淀粉糖浆DE值为38％-44％，固形物为70％-84％；
所述的山梨糖醇固形物为70％；
所述的改性淀粉为马铃薯、玉米、木薯的醋酸酯淀粉；
所述的酸味剂为柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸或磷酸中的一种或多种；
所述的食用香精、食用色素为食品添加剂法规允许在凝胶糖果中添加的任意一种或多种。
发明的有益效果
由于本发明的凝胶剂采用明胶、结冷胶、果胶和改性淀粉的合理复配，使得产品的耐温性较单纯使用明胶凝胶的产品提高了5℃-8℃，产品的稳定性良好，解决了产品夏季高温环境下容易出现融化、粘结、变形的问题。更易于产品的储运销售。因此本发明在凝胶糖果技术领域中具有重大意义。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1：
所需物料包括：白砂糖5.5kg，84％淀粉糖浆9.0kg，山梨糖醇1.2kg，马铃薯改性淀粉1.6kg，明胶4.0kg，果胶0.2kg，结冷胶0.06kg，无水柠檬酸0.52kg，蓝莓香精0.1kg，葡萄皮红0.008kg。
然后，按照以下步骤制备耐温型凝胶软糖：
1)化胶：将2倍明胶重量的水加入到化胶罐中，待温度上升到60℃-80℃时加入明胶，搅拌直至明胶完全溶解，相同温度下保温静置2小时得到透明胶液A，另将结冷胶、果胶用其重量5倍的白砂糖充分混合后加其重量10倍的水加热煮沸得到胶液B；
2)化糖：将白砂糖、淀粉糖浆、山梨糖醇加热煮沸后加入用2倍水分散的变性淀粉浆，保持糖液沸腾加入胶液B，继续熬煮到糖液固形物经糖度计测定达到78-80Brix时停止加热得到物质C；
3)熬糖：将透明胶液A和物质C混合，搅拌均匀后进行真空脱气至料液透明无气泡，得到混和料液，并且混和料液的温度为80℃-95℃；
4)调配：将步骤3)中得到的混合料液倒入调配桶，调配桶温度设定为80℃-90℃，然后将50％浓度的柠檬酸溶液、蓝莓香精、葡萄皮红色素加入到混合料液中搅拌调配均匀；
5)浇注成型：将步骤4)调配好的料液送入浇注机中进行浇注，浇注模具选用小熊形状3.0g/粒，可得产品7000粒左右；
6)干燥：将步骤5)浇注完成的软糖产品送入25℃左右并且相对湿度25％-35％的密闭空间内干燥至水分18％。
7)将上述干燥完成的产品进行脱模、抛光、包装即得成品。
实施例2：
所需物料包括：白砂糖6kg，76％淀粉糖浆11kg，山梨糖醇1kg，马铃薯改性淀粉1.2kg，明胶4.4kg，果胶0.2kg，结冷胶0.05kg，缓冲乳酸1kg，草莓香精0.12kg，胭脂虫红液0.006kg。
然后，按照以下步骤制备耐温型凝胶软糖：
1)化胶：将2倍明胶重量的水加入到化胶罐中，待温度上升到60℃-80℃时加入明胶，搅拌直至明胶完全溶解，相同温度下保温静置2小时得到透明胶液A，另将结冷胶、果胶用其重量5倍的白砂糖充分混合后加其重量10倍的水加热煮沸得到胶液B；
2)化糖：将白砂糖、淀粉糖浆、山梨糖醇加热煮沸后加入用2倍水分散的变性淀粉浆，保持糖液沸腾加入胶液B，继续熬煮到糖液固形物经糖度计测定达到80-82Brix时停止加热得到物质C；
3)熬糖：将透明胶液A和物质C混合，搅拌均匀后进行真空脱气至料液透明无气泡，得到混和料液，并且混和料液的温度为80℃-95℃；
4)调配：将步骤3)中得到的混合料液倒入调配桶，调配桶温度设定为80℃-90℃，然后将缓冲乳酸、草莓香精、胭脂虫红色素加入到混合料液中搅拌调配均匀；
5)浇注成型：将步骤4)调配好的料液送入浇注机中进行浇注，浇注模具选用草莓形状2.5g/粒，可得产品9000粒左右；
6)干燥：将步骤5)浇注完成的软糖产品送入28℃左右并且相对湿度30-35％的密闭空间内干燥至水分16％。
7)将上述干燥完成的产品进行脱模、抛光、包装即得成品。
实施例3：
所需物料包括：白砂糖6kg，80％淀粉糖浆8.8kg，山梨糖醇1.6kg，玉米改性淀粉1kg，明胶4.6kg，果胶0.4kg，结冷胶0.04kg，无水柠檬酸0.8kg，苹果酸0.3kg，柠檬香精0.04kg，叶黄素0.001kg。
然后，按照以下步骤制备耐温型凝胶软糖：
1)化胶：将2倍明胶重量的水加入到化胶罐中，待温度上升到60℃-80℃时加入明胶，搅拌直至明胶完全溶解，相同温度下保温静置2小时得到透明胶液A，另将结冷胶、果胶用其重量5倍的白砂糖充分混合后加其重量10倍的水加热煮沸得到胶液B；
2)化糖：将白砂糖、淀粉糖浆、山梨糖醇加热煮沸后加入用2倍水分散的变性淀粉浆，保持糖液沸腾加入胶液B，继续熬煮到糖液固形物经糖度计测定达到80Brix时停止加热得到物质C；
3)熬糖：将透明胶液A和物质C混合，搅拌均匀后进行真空脱气至料液透明无气泡，得到混和料液，并且混和料液的温度为80℃-95℃；
4)调配：将步骤3)中得到的混合料液倒入调配桶，调配桶温度设定为80℃-90℃，然后将50％浓度的柠檬酸苹果酸溶液、柠檬香精、叶黄素加入到混合料液中搅拌调配均匀；
5)浇注成型：将步骤4)调配好的料液送入浇注机中进行浇注，浇注模具选用半圆形状4.0g/粒，可得产品5000粒左右；
6)干燥：将步骤5)浇注完成的软糖产品送入22℃左右并且相对湿度28％-30％的密闭空间内干燥至水分20％。
7)将上述干燥完成的产品进行脱模、抛光、包装即得成品。
实施例4：不含糖分耐温型凝胶软糖1
所需物料包括：异麦芽酮糖醇6kg，75％麦芽糖醇液32.8kg，玉米改性淀粉1.6kg，明胶2.6kg，果胶0.4kg，结冷胶0.06kg，无水柠檬酸0.8kg，苹果酸0.3kg，芒果香精0.04kg，叶黄素0.001kg。
然后，按照以下步骤制备耐温型凝胶软糖：
1)化胶：将2倍明胶重量的水加入到化胶罐中，待温度上升到60℃-80℃时加入明胶，搅拌直至明胶完全溶解，相同温度下保温静置2小时得到透明胶液A，另将结冷胶、果胶用其重量5倍的异麦芽酮糖醇充分混合后加其重量10倍的水加热煮沸得到胶液B；
2)化糖：将异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇液加热煮沸后加入用2倍水分散的改性淀粉浆，保持糖液沸腾加入胶液B，继续熬煮到糖液固形物经糖度计测定达到80Brix时停止加热得到物质C；
3)熬糖：将透明胶液A和物质C混合，搅拌均匀后进行真空脱气至料液透明无气泡，得到混和料液，并且混和料液的温度为80℃-95℃；
4)调配：将步骤3)中得到的混合料液倒入调配桶，调配桶温度设定为80℃-90℃，然后将50％浓度的柠檬酸苹果酸溶液、芒果香精、叶黄素加入到混合料液中搅拌调配均匀；
5)浇注成型：将步骤4)调配好的料液送入浇注机中进行浇注，浇注模具选用小熊形状3.0g/粒，可得产品12000粒左右；
6)干燥：将步骤5)浇注完成的软糖产品送入24℃左右并且相对湿度25％-28％的密闭空间内干燥至水分18％。
7)将上述干燥完成的产品进行脱模、抛光、包装即得成品。
实施例5：不含糖分耐温型凝胶软糖2
所需物料包括：木糖醇4kg，75％麦芽糖醇液12.8kg，山梨糖醇0.9kg，玉米改性淀粉0.5kg，明胶1.6kg，果胶0.2kg，结冷胶0.02kg，无水柠檬酸0.4kg，苹果酸0.2kg，樱桃香精0.02kg。
然后，按照以下步骤制备耐温型凝胶软糖：
1)化胶：将2倍明胶重量的水加入到化胶罐中，待温度上升到60℃-80℃时加入明胶，搅拌直至明胶完全溶解，相同温度下保温静置2小时得到透明胶液A，另将结冷胶、果胶用其重量5倍的木糖醇充分混合后加其重量10倍的水加热煮沸得到胶液B；
2)化糖：将木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇液加热煮沸后加入用2倍水分散的改性淀粉浆，保持糖液沸腾加入胶液B，继续熬煮到糖液固形物经糖度计测定达到82Brix时停止加热得到物质C；
3)熬糖：将透明胶液A和物质C混合，搅拌均匀后进行真空脱气至料液透明无气泡，得到混和料液，并且混和料液的温度为80℃-95℃；
4)调配：将步骤3)中得到的混合料液倒入调配桶，调配桶温度设定为80℃-90℃，然后将50％浓度的柠檬酸苹果酸溶液、樱桃香精、加入到混合料液中搅拌调配均匀；
5)浇注成型：将步骤4)调配好的料液送入浇注机中进行浇注，浇注模具选用小熊形状3.0g/粒，可得产品6000粒左右；
6)干燥：将步骤5)浇注完成的软糖产品送入22℃左右并且相对湿度18％-20％的密闭空间内干燥至水分17％。
7)将上述干燥完成的产品进行脱模、抛光、包装即得成品。
实施例6：耐温型凝胶软糖的感官评定试验
对于上述所得凝胶软糖样品进行感官评定试验。感官评定试验是请20名评定员品尝评定各种样品，按照下面表1的评价标准，通过评分法对凝胶软糖的口味、口感(Q性或咀嚼感)及总体食用感三个项目进行评价。
表1：耐温型凝胶软糖感官评定标准(5级)
感官评定试验的结果以20位评定员对各样品评价的平均值列于表2，其中比较样品1、2和比较样品3为市售同类明胶凝胶软糖，规格为3g/粒，比较样品1标签标示配料有(葡萄糖浆、白砂糖、明胶、柠檬酸、食用香精、胭脂红)；比较样品2标签标示配料有(葡萄糖浆、白砂糖、明胶、果胶、柠檬酸、食用香精、诱惑红)；比较样品3标签标示配料有(麦芽糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、明胶、三氯蔗糖、柠檬酸、苹果酸、食用香精)。
表2：凝胶软糖感官评定试验结果
现有技术的比较样品1-3为市售普通明胶凝胶软糖(其中比较样品3为无糖明胶凝胶糖果)，口味评价良好，口感评分一般，而实施例1-5制备的样品在三个评定项目中均得到良好的结果。
实施例7：耐温型凝胶软糖的稳定性考察1(耐温性试验)
将耐温型凝胶软糖样品1-5、以及比较样品1-3分别以同等质量(180g，即3g规格样品60粒，4g规格样品45粒，2.5规格样品72粒)包装入相同容器后置于恒温箱(温度设定范围为38-44℃，每个温度考察12小时，每次升温2℃)中比较其变形、表面粘结及融化情况确定产品能够耐受的最高温度和时间。其中，将产品之间无粘结、无变形的情况评价为“V”；将产品之间粘结、有轻微变形但容易分离的情况评价为“O”；将产品之间粘结不容易分离且有融化现象变形严重的情况评价为“X”。
根据耐温性试验方法对产品耐温性评定的结果见表3。
表3：耐温性试验结果
由表3结果可知，本发明的耐温型凝胶软糖在耐温性方面分别明显优于目前市售的明胶凝胶软糖产品。
实施例8：耐温型凝胶软糖的稳定性考察2(保质期试验)
将凝胶软糖样品1-5、以及比较样品1-3分别以同等质量(180g，即3g规格样品60粒，4g规格样品45粒，2.5规格样品72粒)包装于相同容器后置于37-38℃/RH75％的恒温恒湿箱中，0点初始检测值后以15d为间隔定期对感官及理化、微生物指标进行检测，如各项指标均符合其标示值及产品标准则继续考察并以此确定产品的保质期。通常第45d各项检测值均符合要求的保质期至少可达12个月，第90d各项检测值均复合要求的保质期至少可达24个月。其中感官、理化、微生物指标有一项检测不符合的标记为“-”，两项不符合的标记为“--”，各项指标均符合要求的标记为“+”。结果如下面的表4所示。
表4：保质期试验结果
由表4结果可知，本发明的耐温型凝胶软糖样品与比较样品相比，保质期大大延长，有利于产品的存储和销售。
总之，本发明的耐温型凝胶软糖口味和口感良好，并且耐温性好，保质期长。
尽管本发明的具体实施方式已经得到详细的描述，本领域技术人员将会理解。根据已经公开的所有教导，可以对那些细节进行各种修改和替换，这些改变均在本发明的保护范围之内。本发明的全部范围由所附权利要求及其任何等同物给出。

Claims (12)

1.一种混合胶型凝胶，其由明胶，结冷胶，果胶和变性淀粉组成，其中明胶，结冷胶，果胶和变性淀粉之间的质量比为：明胶4-10份，结冷胶0.1-1份，果胶0.2-1.2份，变性淀粉2-5份。
2.根据权利要求1的混合胶型凝胶，其中明胶4-9份，结冷胶0.1-0-8份，果胶0.2-1.2份，变性淀粉2-5份。
3.根据权利要求1的混合胶型凝胶，其中明胶5-8份，结冷胶0.1-0.8份，果胶0.2-0.8份，变性淀粉2-5份。
4.根据权利要求1的混合胶型凝胶，其中明胶5-7份，结冷胶0.1-0.6份，果胶0.2-0.6份，变性淀粉2-4份。
5.一种软糖产品，其包括糖成份及混合胶型凝胶，其中混合胶型凝胶由明胶，结冷胶，果胶和变性淀粉组成，其中明胶，结冷胶，果胶和变性淀粉之间的质量比为：明胶4-10份，结冷胶0.1-1份，果胶0.2-1.2份，变性淀粉2-5份。
6.根据权利要求5的软糖产品，其特征在于包含如下组成及配比：
7.根据权利要求5的软糖产品，其包含如下组成及配比：
8.根据权利要求5的软糖产品，其包含：
9.根据权利要求5的软糖产品，其包含：
10.根据权利要求6-9任一项的软糖产品，其中：
所述明胶是凝胶强度大于180Bloom的皮胶或骨胶；
所述淀粉糖浆DE值为38％-44％，固形物为70％-84％；
所述的山梨糖醇固形物为70％；
所述的变性淀粉为马铃薯、玉米、木薯的醋酸酯淀粉；
所述的酸味剂为柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸或磷酸中的一种或多种；
所述的食用香精、食用色素为食品添加剂法规允许在凝胶糖果中添加的任意一种或多种。
11.权利要求5-10任一项的软糖产品的制备方法，其包括：
1)化胶：将2倍明胶重量的水加入到化胶罐中，待温度上升到60℃-80℃时加入明胶，搅拌直至明胶完全溶解，相同温度下保温静置1-3小时得到透明胶液A，另将结冷胶、果胶用其重量5倍的白砂糖或糖醇充分混合后加其重量12倍的水加热煮沸得到胶液B；
2)化糖：将白砂糖、淀粉糖浆、山梨糖醇加热煮沸后加入用2倍水分散的变性淀粉浆，保持糖液沸腾加入胶液B，继续熬煮到糖液固形物经糖度计测定达到76-80Brix时停止加热得到物质C；
3)熬糖：将透明胶液A和物质C混合，搅拌均匀后进行真空脱气至料液透明无气泡，得到混和料液，并且混和料液的温度为80℃-95℃；
4)调配：将步骤3)中得到的混合料液倒入调配桶，调配桶温度设定为80℃-90℃，然后将酸味剂、食用香精、食用色素加入到混合料液中搅拌调配均匀；
5)浇注成型：将步骤4)调配好的料液送入浇注机中进行浇注；
6)干燥：将步骤5)浇注完成的软糖产品送入20℃-30℃并且相对湿度15％-40％的密闭空间内干燥至水分12％-20％；
7)将上述干燥完成的产品进行脱模、抛光、包装即得成品。
12.混合胶型凝胶在制备软糖产品中的用途，其由明胶，结冷胶，果胶和变性淀粉组成，其中明胶，结冷胶，果胶和变性淀粉之间的质量比为：明胶4-10份，结冷胶0.1-1份，果胶0.2-1.2份，变性淀粉2-5份。
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