CN104719585B - 一种咖啡果胶糖及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种咖啡果胶糖及其制备方法。所述的咖啡果胶糖由重量份1500~2500份的咖啡果胶溶液、160~180份的白砂糖、80~100份的糯米粉、40~60份的豌豆淀粉和32~55份的辅料组成。所述的制备方法包括前处理、糊化、熬糖、后处理步骤。本发明以废弃的咖啡鲜果脱皮脱胶过程中产生的果胶为原料，经过缓慢蒸煮干燥后，经前处理、糊化、熬糖、后处理制备得到咖啡果胶糖。本发明不仅提高了咖啡原料的利用率，而且制备得到的咖啡果胶糖在营养、及时补充能量的同时具有特别的风味。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种咖啡果胶糖及其制备方法。
背景技术
咖啡（coffee）是采用经过烘焙的咖啡豆（咖啡属植物的种子）所制作出来的饮料，通常为热饮，但也有作为冷饮的冰咖啡。咖啡是人类社会流行范围最为广泛的饮料之一,也是重要经济作物。咖啡树是属茜草科常绿小乔木，日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而咖啡豆就是指咖啡树果实内之果仁，再用适当的烘焙方法烘焙而成。咖啡的加工必须经历脱皮、脱胶、脱壳等几个过程，其中最重要的是脱皮和脱胶的过程，脱皮后的咖啡豆包有粘液状的果胶物质，这种物质由糖、酶、原果胶质和果胶质组成，吸湿性强，它的存在妨碍咖啡豆的干燥速度，也影响咖啡的品质。因此，必须迅速除去咖啡豆表面的粘液状物质。否则，残留的粘液给微生物生长提供有利媒介，致使咖啡饮料出现怪味。一般来说，脱皮和脱胶的方法有生化脱胶法（自然发酵法）；物理脱胶法（机械湿法加工）；化学脱胶法。我们一般使用前面两种方法。机械湿法加工与普通湿法加工最大的区别在于脱胶环节，机械湿法加工采用的是机械脱胶，而普通湿法加工采用的是发酵脱胶。机械湿法加工可避免机损豆变色，从而大大降低次品率，提高了经济价值；进而降低咖啡豆的拣杂难度，提高了产品的附加值。这些被脱胶后的果胶物质资源均未能得到较好的应用，造成的资源的浪费和这些资源由于无后续处理造成各个方面的影响。因此，开发一种能解决上述问题的深加工产品是非常必要的。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种咖啡果胶糖；第二目的在于提供所述的咖啡果胶糖的制备方法。
本发明的第一目的是这样实现的，所述的咖啡果胶糖由重量份1500~2500份的咖啡果胶、160~180份的白砂糖、80~100份的糯米粉、40~60份的豌豆淀粉和32~55份的辅料组成。
本发明的第二目的是这样实现的，包括前处理、糊化、熬糖、后处理步骤，具体包括：
A、前处理：称取配方配比的豌豆淀粉、糯米粉和60%的白砂糖混匀得到物料a，称取咖啡果物理机械脱皮脱胶过程中的产生咖啡果胶溶液，（脱胶机在机械摩擦脱胶过程中加水量应该尽量减少，以果胶溶液能自然流动为宜，不宜加水过多），将物料a加入到咖啡果胶溶液中混合均匀得到含糖淀粉乳b；
B、糊化：将含糖淀粉乳b于90～105℃加热 1 ~ 1.5h得到浓稠的含糖淀粉糊c，在加热的过程中需不断搅拌，使其糊化均匀，避免结焦结块。
C、熬糖：淀粉糊c中加入配方配比中剩下40%的白砂糖，继续于100 ~110 ℃熬煮1~1.5h至水分含量小于14% ，加入配方配比的辅料混合均匀得到糖膏d；
D、后处理：将糖膏d成型、干燥、切条得到目标物咖啡果胶糖。
本发明以废弃的咖啡鲜果脱皮脱胶过程中产生的果胶为原料，经过缓慢蒸煮干燥后，经前处理、糊化、熬糖、后处理制备得到咖啡果胶糖。本发明不仅提高了咖啡原料的利用率，而且制备得到的咖啡果胶糖在营养、及时补充能量的同时具有特别的风味。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明教导所作的任何变换或替换，均属于本发明的保护范围。
本发明所述的咖啡果胶糖，由重量份1500~2500份的咖啡果胶、160~180份的白砂糖、80~100份的糯米粉、40~60份的豌豆淀粉和32~55份的辅料组成。
所述的咖啡果胶溶液是以咖啡鲜果采用机械脱皮后，再采用物理机械摩擦脱胶过程中产生的果胶溶液为原料。脱胶机在机械摩擦脱胶过程中加水量应该尽量减少，以果胶溶液能自然流动为宜，不宜加水过多。
所述的辅料为全脂奶粉、CMC和香精。
所述的辅料为重量份30~50份的全脂奶粉、1~3份的CMC和1~2份的香精。
所述的香精为土耳其野生坚果香精。
本发明所述的咖啡果胶糖的制备方法，包括前处理、糊化、熬糖、后处理步骤，具体包括：
A、前处理：称取配方配比的豌豆淀粉、糯米粉和60%的白砂糖混匀得到物料a，称取咖啡果物理机械脱皮脱胶过程中的产生咖啡果胶溶液，（脱胶机在机械摩擦脱胶过程中加水量应该尽量减少，以果胶溶液能自然流动为宜，不宜加水过多），将物料a加入到咖啡果胶溶液中混合均匀得到含糖淀粉乳b；
B、糊化：将含糖淀粉乳b于90～105℃加热1 ~ 1.5h得到浓稠的含糖淀粉糊c，在加热的过程中需不断搅拌，使其糊化均匀，避免结焦结块。
C、熬糖：淀粉糊c中加入配方配比中剩下40%的白砂糖，继续于100 ~ 110 ℃熬煮1~1.5h至水分含量小于14% ，加入配方配比的辅料混合均匀得到糖膏d；
D、后处理：将糖膏d成型、干燥、切条得到目标物咖啡果胶糖
D步骤中所述的成型是将糖膏e倒入铺了锡箔纸的不锈钢容器中，厚度控制在0.4~0.6cm。
D步骤中所述的干燥是将成型后的糖膏d于110~130℃下干燥2~3h。
实施例1
称取豌豆淀粉25g、糯米粉45g和白砂糖50g混匀得到物料a，称取咖啡果胶溶液1000g， 将物料a加入到咖啡果胶溶液中混合均匀得到含糖淀粉乳b；
将含糖淀粉乳b于90~105℃糊化1~ 1.5h得到浓稠的含糖淀粉糊c，加入白砂糖35g，继续于100 ~ 110℃熬煮1~1.5h至水分含量小于14%，加入全脂奶粉20g、CMC1.0g和土耳其野生坚果香精0.8g混合均匀得到糖膏d；将糖膏d倒入铺了锡箔纸的不锈钢容器中，摊成厚度在0.4~0.6cm，放入烘箱中用120摄氏度的温度进行干燥2-3小时，干燥过程中进行翻转，干燥完成后切条即得到目标物咖啡果胶糖。
实施例2
称取豌豆淀粉50g、糯米粉90g和白砂糖102g混匀得到物料a，称取咖啡果胶溶液2000g， 将物料a加入到咖啡果胶溶液中混合均匀得到含糖淀粉乳b；
将含糖淀粉乳b于90~105℃糊化1~ 1.5h得到浓稠的含糖淀粉糊c，加入白砂糖68g，继续于100 ~ 110℃熬煮1~1.5h至水分含量小于14%，加入全脂奶粉40g、CMC2.0g和土耳其野生坚果香精1.5g混合均匀得到糖膏d；将糖膏d倒入铺了锡箔纸的不锈钢容器中，摊成厚度在0.4~0.6cm，放入烘箱中用120摄氏度的温度进行干燥2-3小时，干燥过程中进行翻转。干燥完成后切条即得到目标物咖啡果胶糖。
实施例3
称取豌豆淀粉55g、糯米粉90g和白砂糖100g混匀得到物料a，称取咖啡果胶溶液1020g， 将物料a加入到咖啡果胶溶液中混合均匀得到含糖淀粉乳b；
将含糖淀粉乳b于90~105℃糊化1~ 1.5h得到浓稠的含糖淀粉糊c，加入白砂糖70g，继续于100 ~110℃熬煮1~1.5h至水分含量小于14%，加入全脂奶粉42g、CMC2.1g和土耳其野生坚果香精1.5g混合均匀得到糖膏d；将糖膏d倒入铺了锡箔纸的不锈钢容器中，摊成厚度在0.4~0.6cm，放入烘箱中用120摄氏度的温度进行干燥2-3小时，干燥过程中进行翻转。干燥完成后切条即得到目标物咖啡果胶糖。
实施例4
称取豌豆淀粉 52g、糯米粉91 g和白砂糖110g混匀得到物料a，称取咖啡果胶溶液1020g，将物料a加入到咖啡果胶溶液中混合均匀得到含糖淀粉乳b；
将含糖淀粉乳b于90 ~105℃糊化1~ 1.5h得到浓稠的含糖淀粉糊c，加入白砂糖65g，继续于100 ~ 110℃熬煮1~1.5h至水分含量小于14%，加入全脂奶粉45g、CMC2.1g和土耳其野生坚果香精1.5g混合均匀得到糖膏d；将糖膏d倒入铺了锡箔纸的不锈钢容器中，摊成厚度在0.4~0.6cm，放入烘箱中用120摄氏度的温度进行干燥2-3小时，干燥过程中进行翻转。干燥完成后切条即得到目标物咖啡果胶糖。
实施例5
称取豌豆淀粉49g、糯米粉91g和白砂糖105g混匀得到物料a，称取咖啡果胶溶液2100g， 将物料a加入到咖啡果胶溶液中混合均匀得到含糖淀粉乳b；
将含糖淀粉乳b于90 ~105℃糊化1~ 1.5 h得到浓稠的含糖淀粉糊c，加入白砂糖70g，继续于100 ~ 110℃熬煮1~1.5h至水分含量小于14%，加入全脂奶粉39g、CMC2.0 g和土耳其野生坚果香精1.5g混合均匀得到糖膏d；将糖膏d倒入铺了锡箔纸的不锈钢容器中，摊成厚度在0.4~0.6cm，放入烘箱中用120摄氏度的温度进行干燥2-3小时，干燥过程中进行翻转。干燥完成后切条即得到目标物咖啡果胶糖。
Claims (6)
1.一种咖啡果胶糖，其特征在于所述的咖啡果胶糖由重量份1500~2500份的咖啡果胶溶液、160~180份的白砂糖、80~100份的糯米粉、40~60份的豌豆淀粉和32~55份的辅料组成，咖啡果胶溶液是以咖啡鲜果采用机械脱皮后，再采用物理机械摩擦脱胶过程中产生的果胶溶液；所述咖啡果胶糖制备方法包括前处理、糊化、熬糖、后处理步骤，具体包括：
A、前处理：称取配方配比的豌豆淀粉、糯米粉和60%的白砂糖混匀得到物料a，称取配方配比的咖啡果物理机械脱皮脱胶过程中的产生的咖啡果胶溶液，将物料a加入到咖啡果胶溶液中混合均匀得到含糖淀粉乳b；
B、糊化：将含糖淀粉乳b于 90~105℃加热1~1.5h得到浓稠的含糖淀粉糊c；
C、熬糖：含糖淀粉糊c中加入配方配比中剩下40%的白砂糖，继续于100~110℃熬煮1~1.5h至水分含量小于14%，加入配方配比的辅料混合均匀得到糖膏d；
D、后处理：将糖膏d成型、干燥、切条得到目标物咖啡果胶糖。
2.根据权利要求1所述咖啡果胶糖，其特征在于所述辅料为全脂奶粉、CMC和香精。
3.根据权利要求1或2所述咖啡果胶糖，其特征在于所述辅料为重量份30~50份的全脂奶粉、1~3份的CMC和1~2份的香精。
4.根据权利要求2所述咖啡果胶糖，其特征在于所述香精为土耳其野生坚果香精。
5.根据权利要求1所述咖啡果胶糖，其特征在于D步骤所述成型是将糖膏d倒入铺了锡箔纸的不锈钢容器中，厚度控制在0.4~0.6cm。
6.根据权利要求1所述咖啡果胶糖，其特征在于D步骤所述干燥是将成型后的糖膏d于110~130℃下干燥2~3h。
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