CN104223025B - 一种分段发酵香甜魔芋酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种分段发酵香甜魔芋酱及其制备方法。一种分段发酵香甜魔芋酱，按重量计，香甜魔芋酱是以80‑100Kg的魔芋浆、6‑16Kg的蔗糖、3‑5Kg的水为原料经发酵酿制而成；步骤如下：a.先制得魔芋浆；b.按重量计，将魔芋浆、水、蔗糖混合在一起搅拌均匀，然后加入酵母菌、植物乳杆菌植物亚种，搅拌均匀后进行发酵，得到混合发酵浆；c.将混合发酵浆加热后进行保温；混合发酵浆促褐变后，迅速将促褐变的混合发酵浆放置在低温环境下进行密封发酵，得到香甜魔芋酱；产品风味独特，营养丰富，口感上佳。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其是一种分段发酵香甜魔芋酱及其制备方法。
背景技术
魔芋（Amorphophallus rivieri Durieu）是天南星科草本植物的块茎，我国魔芋资源丰富，湖北恩施土家族苗族自治州属于魔芋的主产区。将魔芋主要成分为魔芋葡甘聚糖，它是由D-葡萄糖和D-甘露糖按一定比例以β-1,4-糖苷键连接起来的高分子多糖，不仅淀粉含量高，而且含有铁、锌、硒等矿物质和微量元素，尤其是魔芋中的魔芋葡甘聚糖具有消肿、解毒等药物功效，最近研究表明，魔芋葡甘聚糖还对糖尿病、大肠癌有一定的防治作用，并有良好的减肥功效，是制成低热、低脂肪的保健食品的理想原料。
魔芋具有很高的经济利用价值。现今，魔芋的研究工作者已经提出很多利用魔芋子的食品；例如：专利号为201310474863.7的一种魔芋复合营养米、201210143725.7的一种桑叶魔芋营养挂面的制备方法、201110313775.0的一种魔芋营养面条及其制备方法，都对魔芋子进行了充分的应用和发展；通过检索国内外现有技术，未检索到制作香甜魔芋酱的技术。
发明内容
本发明的目的是提供一种分段发酵香甜魔芋酱，该酱具有风味独特、营养丰富、口感上佳的特点；本发明的目的还要提供一种制造该香甜魔芋酱的方法。
为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：一种分段发酵香甜魔芋酱，按重量计，香甜魔芋酱是以8-100Kg的魔芋浆、6-16Kg的蔗糖、3-5Kg的水为原料经发酵酿制而成。
一种分段发酵香甜魔芋酱的制备方法，加工步骤如下：
a.挑选优质成熟的新鲜魔芋块茎用清水清洗干净后进行胶体磨磨浆处理，制得魔芋浆；
b.按重量计，将80-100Kg的魔芋浆、3-5Kg的水、8-16Kg的蔗糖混合在一起搅拌均匀，然后加入0.0182-0.07865Kg的酵母菌、0.01365-0.04235 Kg的植物乳杆菌植物亚种，搅拌均匀后进行发酵，发酵时间为2-4天，发酵环境温度为27-32℃，发酵环境湿度控制在85%-95%，得到混合发酵浆；
c.将混合发酵浆加热后进行保温，保温时间为3-7天，保温期间混合发酵浆的温度为90℃-95℃，保温环境湿度控制在85%-95%；混合发酵浆促褐变后，迅速将促褐变的混合发酵浆放置在5℃-10℃低温环境下进行密封发酵，发酵时间为15-25天，得到香甜魔芋酱；最后对香甜魔芋酱进行巴氏灭菌及包装，完成制作。
对上述技术方案的进一步的限定：所述的酵母为酿酒酵母CICC1008；所述的植物乳杆菌植物亚种为植物乳杆菌植物亚种CICC21792。
对上述技术方案的进一步的限定：所述制得的香甜魔芋酱中魔芋葡甘聚糖的浓度为7%-15%。
有益效果：本发明具有以下优点：1.利用酿酒酵母CICC1008和植物乳杆菌植物亚种CICC21792对魔芋浆、蔗糖和水的混合物进行初次发酵，再经过高温发酵进行促褐变，最后进行低温密封发酵，制得香甜魔芋酱； 2. 魔芋浆采用先高温、后低温的分段发酵技术，使得有害生物碱降低到0.0015%，提高了香甜魔芋酱的营养价值和品质；3.香甜魔芋酱中魔芋葡甘聚糖的浓度为7%-15%，使产品风味独特，营养丰富，口感上佳。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
一种分段发酵香甜魔芋酱，按重量计，香甜魔芋酱是以80-100Kg的魔芋浆、6-16Kg的蔗糖、3-5Kg的水为原料经发酵酿制而成。
实施例1
一种分段发酵香甜魔芋酱的制备方法，加工步骤如下：
a.挑选优质成熟的新鲜魔芋块茎，用清水清洗干净后进行胶体磨磨浆处理，制得浆粥状的魔芋浆；
b.按重量计，将80Kg的魔芋浆、3Kg的水、8Kg的蔗糖混合在一起搅拌均匀，然后加入0.0182Kg的酵母菌、0.01365Kg的植物乳杆菌植物亚种，搅拌均匀后进行发酵，发酵时间为2天，发酵环境温度为27℃，发酵环境湿度控制在85%-95%，得到混合发酵浆；
c.将混合发酵浆加热后进行保温，保温时间为3天，保温期间混合发酵浆的温度为90℃，保温环境湿度控制在85%-95%；混合发酵浆促褐变后，迅速将促褐变的混合发酵浆放置在5℃低温环境下进行密封发酵，发酵时间为15天，得到香甜魔芋酱；最后对香甜魔芋酱进行巴氏灭菌及包装，完成制作。
实施例2
一种分段发酵香甜魔芋酱的制备方法，加工步骤如下：
a.挑选优质成熟的新鲜魔芋块茎，用清水清洗干净后进行胶体磨磨浆处理，制得浆粥状的魔芋浆；
b.按重量计，将100Kg的魔芋浆、5Kg的水、16Kg的蔗糖混合在一起搅拌均匀，然后加入0.07865Kg的酵母菌、0.04235 Kg的植物乳杆菌植物亚种，搅拌均匀后进行发酵，发酵时间为4天，发酵环境温度为32℃，发酵环境湿度控制在95%，得到混合发酵浆；
c.将混合发酵浆加热后进行保温，保温时间为7天，保温期间混合发酵浆的温度为95℃，保温环境湿度控制在85%-95%；混合发酵浆促褐变后，迅速将促褐变的混合发酵浆放置在10℃低温环境下进行密封发酵，发酵时间为25天，得到香甜魔芋酱；最后对香甜魔芋酱进行巴氏灭菌及包装，完成制作。
实施例3
一种分段发酵香甜魔芋酱的制备方法，加工步骤如下：
a.挑选优质成熟的新鲜魔芋块茎，用清水清洗干净后进行胶体磨磨浆处理，制得浆粥状的魔芋浆；
b.按重量计，将90Kg的魔芋浆、4Kg的水、12Kg的蔗糖混合在一起搅拌均匀，然后加入0.0477Kg的酵母菌、0.0212 Kg的植物乳杆菌植物亚种，搅拌均匀后进行发酵，发酵时间为3天，发酵环境温度为29℃，发酵环境湿度控制在85%-95%，得到混合发酵浆；
c.将混合发酵浆加热后进行保温，保温时间为5天，保温期间混合发酵浆的温度为93℃，保温环境湿度控制在85%-95%；混合发酵浆促褐变后，迅速将促褐变的混合发酵浆放置在8℃低温环境下进行密封发酵，发酵时间为20天，得到香甜魔芋酱；最后对香甜魔芋酱进行巴氏灭菌及包装，完成制作。
本发明中：
所述酵母为酿酒酵母CICC1008；
所述植物乳杆菌植物亚种为植物乳杆菌植物亚种CICC21792；
所述制得的香甜魔芋酱中魔芋葡甘聚糖的浓度为7%-15%；
所述酵母菌的用量为：1千克魔芋浆、蔗糖、水的混合物中加入0.20-0.65g酵母菌；
所述植物乳杆菌植物亚种的用量为：1千克魔芋浆、蔗糖、水的混合物中加入0.15-0.35g植物乳杆菌植物亚种。
对比实例1 不加入蔗糖
一种分段发酵香甜魔芋酱的制备方法，加工步骤如下：
a.挑选优质成熟的新鲜魔芋块茎，用清水清洗干净后进行胶体磨磨浆处理，制得浆粥状的魔芋浆；
b.按重量计，将80Kg的魔芋浆、3Kg的水混合在一起搅拌均匀；然后加入0.0182Kg的酵母菌、0.01365Kg的植物乳杆菌植物亚种，搅拌均匀后进行发酵，发酵时间为2天，发酵环境温度为27℃，发酵环境湿度控制在85%-95%，得到混合发酵浆；
c.将混合发酵浆加热后进行保温，保温时间为3天，保温期间混合发酵浆的温度为90℃℃，保温环境湿度控制在85%-95%；混合发酵浆促褐变后，迅速将促褐变的混合发酵浆放置在5℃低温环境下进行密封发酵，发酵时间为15天，得到香甜魔芋酱；最后对香甜魔芋酱进行巴氏灭菌及包装，完成制作。
对比实例2 不进行高温发酵（未促褐变）
一种分段发酵香甜魔芋酱的制备方法，加工步骤如下：
a.挑选优质成熟的新鲜魔芋块茎，用清水清洗干净后进行胶体磨磨浆处理，制得浆粥状的魔芋浆；
b.按重量计，将100Kg的魔芋浆、5Kg的水、16Kg的蔗糖混合在一起搅拌均匀；然后加入0.07865Kg的酵母菌、0.04235 Kg的植物乳杆菌植物亚种，搅拌均匀后进行发酵，发酵时间为4天，发酵环境温度为32℃，发酵环境湿度控制在95%，得到混合发酵浆；
c.将混合发酵浆放置在10℃低温环境下进行密封发酵，发酵时间为25天，得到香甜魔芋酱；最后对香甜魔芋酱进行巴氏灭菌及包装，完成制作。
本发明分段发酵香甜魔芋酱样品的制备实例，其感官指标分析如下：
本发明分段发酵香甜魔芋酱样品的制备实例，其感官指标分析如下：
。
表2 是产品的色泽、滋味、香气评分标准：
。
从上述感官数据分析知道，分段发酵香甜魔芋酱的色泽、滋味和香气的指标都高达9.7分以上，经过酵母菌和植物乳杆菌亚种发酵后，魔芋中的葡甘聚糖的含量高达7%-15%，且有害生物碱的含量降低到0.0015%，很大程度上提高了魔芋的营养价值和经济价值。通过控制温度，发生美拉德褐变反应，使得魔芋酱的色泽评价达到9.8分。本工艺利用混合菌种对魔芋块茎和蔗糖的混合物进行初次发酵，再经过高温发酵，促褐变，并将其进行低温密封发酵制得香甜魔芋酱，产品风味独特，营养丰富，口感上佳。
Claims (3)
1.一种分段发酵香甜魔芋酱的制备方法，加工步骤如下：
a.挑选优质成熟的新鲜魔芋块茎用清水清洗干净后进行胶体磨磨浆处理，制得魔芋浆；
b.按重量计，将80-100Kg 的魔芋浆、3-5Kg 的水、8-16Kg 的蔗糖混合在一起搅拌均匀，然后加入0.0182-0.07865Kg 的酵母菌、0.01365-0.04235 Kg 的植物乳杆菌植物亚种，搅拌均匀后进行发酵，发酵时间为2-4 天，发酵环境温度为27-32℃，发酵环境湿度控制在85%-95%，得到混合发酵浆；c.将混合发酵浆加热后进行保温，保温时间为3-7 天，保温期间混合发酵浆的温度为90℃ -95℃，保温环境湿度控制在85%-95% ；混合发酵浆促褐变后，迅速将促褐变的混合发酵浆放置在5℃ -10℃低温环境下进行密封发酵，发酵时间为15-25天，得到香甜魔芋酱；最后对香甜魔芋酱进行巴氏灭菌及包装，完成制作。
2.根据权利要求1 所述一种分段发酵香甜魔芋酱的制备方法，其特征在于：所述的酵母为酿酒酵母CICC1008，所述的植物乳杆菌植物亚种为植物乳杆菌植物亚种CICC21792。
3.根据权利要求1或2 所述的一种分段发酵香甜魔芋酱的制备方法，其特征在于：所述制得的香甜魔芋酱中魔芋葡甘聚糖的浓度为7%-15%。
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