CN103621599A - 一种菊苣无水蛋糕及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种菊苣无水蛋糕及其制作工艺，所述无水蛋糕由以下成分按重量比制成，鸡蛋30~35份、低筋粉25~30份、绵白糖25~30份、白芝麻2~6份、菊苣粉2~5份、菊苣糖浆2~6份、菊粉2~5份、蛋糕油0.2~0.6份；该无水蛋糕通过菊苣粉制作、蛋糕浆制作、成型和烘烤工序制作而成，该无水蛋糕具有制作简单，口味独特，口感好，膳食纤维含量高，利于人体食用等优点。

Description

一种菊苣无水蛋糕及其制作工艺

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及一种菊苣无水蛋糕及其制作工艺。

背景技术

无水蛋糕是指在制作过程中不添加水的蛋糕，口感香甜，保质期长，利于存放，但传统的无水蛋糕主要是以全蛋、低筋粉、绵糖为主要原料，经过搅拌、注模、烘烤、成型等工艺制作而成。

由于传统无水蛋糕原料以及制作工艺存在的弊端，导致蛋糕存在口味单一，膳食纤维含量低，制作工艺复杂等问题。

发明内容                                       

鉴于此，本发明的目的在于提供一种菊苣无水蛋糕及其制作工艺，以至少解决以往无水蛋糕存在的口味单一，膳食纤维含量低，制作工艺复杂等问题。

本发明一方面提供了一种菊苣无水蛋糕，其特征在于：所述无水蛋糕由以下成分按重量比制成，鸡蛋30~35份、低筋粉25~30份、绵白糖25~30份、白芝麻2~6份、菊苣粉2~5份、菊苣糖浆2~6份、菊粉2~5份、蛋糕油0.2~0.6份。

优选，所述无水蛋糕由以下成分按重量比制成，鸡蛋33.53份、低筋粉27.51份、绵白糖27.17份、白芝麻3.44份、菊苣粉3.09份、菊苣糖浆2.75份、菊粉2.06份、蛋糕油0.45份。

其中，该无水蛋糕除了采用鸡蛋、低筋粉、绵白糖之外，还加入了菊苣粉、菊苣糖浆以及菊粉，大大提高了无水蛋糕中膳食纤维的含量，使膳食纤维的含量提高至原来的近5倍。加工处理后的菊苣粉中膳食纤维的含量为47%，菊苣糖浆是菊苣粉深加工制作菊粉的副产品，其中膳食纤维的含量为15%，菊粉中膳食纤维的含量更是高达86%，膳食纤维是一种不能被人体吸收的多糖，这类多糖主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物，也可称之为非淀粉多糖，即非α-葡聚糖的多糖，是健康饮食不可缺少的，在保持消化系统健康上扮演者重要角色。同时，摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。并且使蛋糕具有一种咖啡的苦香味道。

本发明确定了菊苣糖浆的添加量，并根据添加量降低了相应的白砂糖的比例，避免了蛋糕口味过甜。

本发明确定了菊苣粉的添加量。按此比例添加的菊苣粉其强烈的吸湿性，能够结合因添加菊苣糖浆而代入的自由水，从而并未改变最终蛋糕浆体的物理特性。同时，菊苣粉中的主要成分具有较强的热稳定性，高温加热条件下不易分解，并且由于将自由水结合成结合水，其凝胶态相当稳定，使得菊苣无水蛋糕在高温烘烤时能够保持其固有形态，不易变形。

本发明确定了菊粉的添加量。显著提高菊苣无水蛋糕成品的膳食纤维含量。并且，菊粉在谷物食品中使用，可以增加食品的脆性与膨胀性。

本发明另一方面还提供了一种制作所述菊苣无水蛋糕的工艺，其特征在于：具体的制作步骤如下，

——菊苣粉制作：将菊苣清洗后切块自然条件下晾干，采用滚筒式烤炉，在温度为140~160℃条件下，烘烤20~30分钟，烘烤至金黄色，然后用制粉机制成粉末，过200目以上筛，备用；

——蛋糕浆制作：将鸡蛋、绵白糖、菊苣粉和菊粉倒入打蛋缸中，搅拌至绵白糖完全溶化，再加入蛋糕油，搅拌均匀后打至起发，高速300转/分钟，搅拌2~5分钟；后加入低筋粉，低速100转/分钟搅拌均匀，最后将菊苣糖浆加入浆体中，制得蛋糕浆；此环节需要注意的是菊苣粉及菊粉的吸湿性极强，必须先与含水的鸡蛋部分充分搅拌溶解混匀，若后来与低筋粉一起加入，极易形成颗粒，并且蛋糕浆已经打发至所需程度，若为了打散形成的颗粒过度搅拌会使浆体过度膨发，筋度过高，导致失败。并且菊苣糖浆需在搅拌起发完成后加入，过早加入会导致浆体过稀，影响浆体膨发。

——成型：将蛋糕浆倒入模具内，六分满，表面装饰白芝麻；

——烘烤：将模具放入炉烘烤内，在上火温度为190℃，下火温度为180℃的条件下，烘烤15~25分钟，至表面呈金黄色，即可出炉，制得成品。 

本发明确定了菊苣粉及菊粉的添加顺序，必须先与含水的鸡蛋部分充分搅拌溶解混匀，若后来与低筋粉一起加入，极易形成颗粒，并且蛋糕浆已经打发至所需程度，若为了打散形成的颗粒过度搅拌会使浆体过度膨发，筋度过高，导致失败。

本发明确定了菊苣糖浆的添加顺序。在蛋糕浆体搅拌完成后加入。若在打发前加入菊苣糖浆，菊苣糖浆中28.2%的水分会破坏蛋糕浆体的打发。将蛋糕浆搅拌到应有状态后再慢速加入菊苣糖浆则不会影响浆体的膨发状态。

本发明提供的菊苣无水蛋糕及其制作工艺，具有制作简单，口味独特，口感好，膳食纤维含量高，利于人体食用等优点。

具体实施方式

实施例1

 一种菊苣无水蛋糕，由以下成分按重量比制成，鸡蛋30份、低筋粉30份、绵白糖30份、白芝麻2份、菊苣粉5份、菊苣糖浆2份、菊粉2份、蛋糕油0.2份；

具体制作步骤如下：

——菊苣粉制作：将菊苣清洗后切块自然条件下晾干，采用滚筒式烤炉，在温度为140~160℃条件下，烘烤20~30分钟，烘烤至金黄色，然后用制粉机制成粉末，过200目以上筛，备用；

——蛋糕浆制作：将鸡蛋、绵白糖、菊苣粉和菊粉倒入打蛋缸中，搅拌至绵白糖完全溶化，再加入蛋糕油，搅拌均匀后打至起发，高速300转/分钟，搅拌2~5分钟；后加入低筋粉，低速100转/分钟搅拌均匀，最后将菊苣糖浆加入浆体中，制得蛋糕浆；

——成型：将蛋糕浆倒入模具内，六分满，表面装饰白芝麻；

——烘烤：将模具放入炉烘烤内，在上火温度为190℃，下火温度为180℃的条件下，烘烤15~25分钟，至表面呈金黄色，即可出炉，制得成品。对该菊苣无水蛋糕进行营养成分、口味的检测，具体结果见表1：

表1：实施例1中菊苣无水蛋糕的营养成分、口感表

实施例2

 一种菊苣无水蛋糕，由以下成分按重量比制成，鸡蛋35份、低筋粉25份、绵白糖25份、白芝麻6份、菊苣粉2份、菊苣糖浆5份、菊粉5份、蛋糕油0.6份；

具体制作步骤与实施例1中相同，最终制得成品。

对该菊苣无水蛋糕进行营养成分、口味的检测，具体结果见表2：

表2：实施例2中菊苣无水蛋糕的营养成分、口感表

实施例3

 一种菊苣无水蛋糕，由以下成分按重量比制成，鸡蛋33.53份、低筋粉27.51份、绵白糖27.17份、白芝麻3.44份、菊苣粉3.09份、菊苣糖浆2.75份、菊粉2.06份、蛋糕油0.45份；

 具体制作步骤与实施例1中相同，最终制得成品。

对该菊苣无水蛋糕进行营养成分、口味的检测，具体结果见表3：

表3：实施例3中菊苣无水蛋糕的营养成分、口感表

对比例1

 一种菊苣无水蛋糕，由以下成分按重量比制成，鸡蛋32份、低筋粉27份、绵白糖26份、白芝麻4份、菊苣粉3份、菊苣糖浆4份、菊粉3份、蛋糕油0.5份；

具体制作步骤实施例1不同之处在于蛋糕浆制作步骤，将菊苣糖浆、低筋粉、菊苣粉和菊粉一起加入后进行搅拌起发，制得蛋糕浆，然后进行成型、烘烤最终制得成品。

对该菊苣无水蛋糕进行营养成分、口味的检测，具体结果见表4：

表4：对比例中菊苣无水蛋糕的营养成分、口感表

对比例2

一种无水蛋糕，由以下成分按重量比制成，鸡蛋35份、绵白糖30份、蛋糕油0.3份、低筋粉30份、白芝麻5份；

具体的制作步骤为按照传统无水蛋糕的制作方法经过搅拌、注模、成型和烘烤，最终制成成品。

对该无水蛋糕进行营养成分、口味的检测，具体结果见表5：

表5：对比例2中无水蛋糕的营养成分、口感表

对比例3

一种无水蛋糕，由以下成分按重量比制成，鸡蛋35份、绵白糖25份、蛋糕油0.5份、低筋粉35份、白芝麻4份；

具体的制作步骤为按照传统无水蛋糕的制作方法经过搅拌、注模、成型和烘烤，最终制成成品。

对该无水蛋糕进行营养成分、口味的检测，具体结果见表6：

表6：对比例3中无水蛋糕的营养成分、口感表

Claims (3)

1.一种菊苣无水蛋糕，其特征在于：所述无水蛋糕由以下成分按重量比制成，鸡蛋30~35份、低筋粉25~30份、绵白糖25~30份、白芝麻2~6份、菊苣粉2~5份、菊苣糖浆2~6份、菊粉2~5份、蛋糕油0.2~0.6份。

2.按照权利要求1所述菊苣无水蛋糕，其特征在于：所述无水蛋糕由以下成分按重量比制成，鸡蛋33.53份、低筋粉27.51份、绵白糖27.17份、白芝麻3.44份、菊苣粉3.09份、菊苣糖浆2.75份、菊粉2.06份、蛋糕油0.45份。

3.一种制作权利要求1或2所述菊苣无水蛋糕的工艺，其特征在于：具体的制作步骤如下，

——菊苣粉制作：将菊苣清洗后切块自然条件下晾干，采用滚筒式烤炉，在温度为140~160℃条件下，烘烤20~30分钟，烘烤至金黄色，然后用制粉机制成粉末，过200目以上筛，备用；

——蛋糕浆制作：将鸡蛋、绵白糖、菊苣粉和菊粉倒入打蛋缸中，搅拌至绵白糖完全溶化，再加入蛋糕油，搅拌均匀后打至起发，高速300转/分钟，搅拌2~5分钟；后加入低筋粉，低速100转/分钟搅拌均匀，最后将菊苣糖浆加入浆体中，制得蛋糕浆；

——成型：将蛋糕浆倒入模具内，六分满，表面装饰白芝麻；

    ——烘烤：将模具放入炉烘烤内，在上火温度为190℃，下火温度为180℃的条件下，烘烤15~25分钟，至表面呈金黄色，即可出炉，制得成品。