CN106616329A

CN106616329A - 一种竹荪面制作方法

Info

Publication number: CN106616329A
Application number: CN201710028300.4A
Authority: CN
Inventors: 刘忠厚
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2017-01-16
Filing date: 2017-01-16
Publication date: 2017-05-10

Abstract

一种竹荪面制作方法，包括如下步骤，步骤1.将竹荪烘干，切碎成粉末状，步骤2.将竹荪粉、面粉和糯米粉混合和面，其中竹荪粉、面粉和糯米粉的重量比例为：面粉88‑98%，竹荪1‑6%，糯米粉1‑6%；和面过程中，按照面粉重量的0.5‑1%的比例加入酵母；步骤3.和面完成后，将其成形成面条形状，将半成品面条在10‑25摄氏度下低温通干燥气，晾晒6‑24小时。本发明将竹荪与面粉混合，保留面食口感的同时，加入竹荪增加了面食的鲜味，采用低温晾晒烘干的方式保证面条成型不易断裂，本发明充分利用了竹荪的营养价值，制得的竹荪面不仅口感好，韧性足，而且在加工制面的过程中最大限度保留了竹荪的主要营养成分。

Description

一种竹荪面制作方法

技术领域

本发明属于食品领域，涉及面食制作，具体涉及一种竹荪面制作方法。

背景技术

面食是指主要以面粉制成的食物，世界各地均有不同种类的面食，中国主要有面条、馒头、拉条子、麻什、烧饼、饺子、包子等。竹荪又名竹笙、竹参，常见并可供食用的有长裙竹荪、短裙竹荪、棘托竹荪和红托竹荪等，竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮；竹荪为竹林腐生真菌，以分解死亡的竹根、竹竿和竹叶等为营养源。野生时多生长于楠竹、平竹、苦竹、慈竹等竹林里。

发明内容

为更好的对竹荪进行食用开发，充分利用竹荪的营养价值，本发明公开了一种竹荪面制作方法。

本发明所述一种竹荪面制作方法，包括如下步骤

步骤1.将竹荪烘干，切碎成粉末状，

步骤2.将竹荪粉、面粉和糯米粉混合和面，其中竹荪粉、面粉和糯米粉的重量比例为：面粉88-98%，竹荪1-6%，糯米粉1-6%；和面过程中，按照面粉重量的0.5-1%的比例加入酵母；

步骤3.和面完成后，将其成形成面条形状，将半成品面条在10-25摄氏度下低温通干燥气，晾晒6-24小时。

优选的，所述竹荪为长裙竹荪。

优选的，所述步骤3中，将半成品面条在12-20摄氏度下低温通干燥气，晾晒6-24小时。

本发明所述的竹荪面制作方法，将竹荪与面粉混合，保留面食口感的同时，加入竹荪增加了面食的鲜味，采用低温晾晒烘干的方式保证面条成型不易断裂，本发明充分利用了竹荪的营养价值，制得的竹荪面不仅口感好，韧性足，而且在加工制面的过程中最大限度保留了竹荪的主要营养成分。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作进一步的详细说明。

本发明所述的竹荪面制作方法，包括如下步骤：

步骤1.将竹荪烘干，切碎成粉末状，

竹荪具有很高的药用价值。子实体中含有多种酶和高分子多糖，均匀多糖和非均匀多糖都含量丰富，如膳食纤维素、D-半乳糖、D-甘露醇、木糖、葡萄糖等，可增强肌体对肿瘤细胞的抵抗力，因此，具有良好的防癌、抗癌作用。竹荪营养价值很高。据分析，每100克鲜竹荪中含有粗蛋白20.2%（高于鸡蛋），粗脂肪2.6%，粗纤维8.8%，碳水化合物6.2%，粗灰分8.21%，还有多种维生素和钙、磷、钾、镁、铁等矿物质。竹荪特别是长裙竹荪的蛋白质中氨基酸含量极为丰富，其中谷氨酸含量达1.76%，是竹荪味道鲜美的主要原因。

竹荪中的氨基酸谷氨酸等对面条发酵过程中所需要的酵母菌有帮助繁殖作用，能够提高面条的发酵速度。

糯米是有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。现代科学研究表明：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等，为温补强壮品。其中所含淀粉为支链淀粉，所以在肠胃中难以消化水解。

本发明将面粉88-98%，竹荪1-6%，糯米粉1-6%按比例混合后，进行搅打和面，加速面粉吸水形成面筋，通过不停搅打破坏面粉表面的韧膜,使水分均匀浸润面粉颗粒。

搅打完后，加入适量酵母菌，利用酵母菌可发酵作用，以产生二氧化碳,这些被释出的二氧化碳因受限于面筋的网状结构而形成气孔，使面团体积涨大.基本发酵后可将面团分成固定的大小，再滚圆。由于竹荪对酵母菌的催化作用，加入的酵母菌可比不用竹荪时用量减少，减少加入酵母菌，也减少了和面后的面粉酸性。

滚圆的目的就是使面团表面形成一层皮以防止气体散失，也能使面团外表光好看。滚圆后再经中间发酵即可整形，藉由整形将面团中的气体压出，使其内部组织均匀。

竹荪含有的大量多糖和氨基酸，使竹荪本身极易被分解吸收，咀嚼使也易化渣，加入面条，可以改善面条纤维素过多造成的粘滞口感。但竹荪本身性凉，对于脾胃虚弱者不能多食，混入面粉可以减弱对脾胃的伤害，而加入糯米，能够起到健脾暖胃的作用，避免因食用竹荪面造成的腹泻状况。

本发明中，加入竹荪的面条必须在较低温度下采用通入干燥空气的方法去除面条水分，吹干过程中的温度应控制在10-25摄氏度范围内，在25摄氏度以上烘干，竹荪中的大量多糖容易分解无机化，竹荪内的多糖高分子聚合物断裂，产生气体导致面条内部膨胀形成空泡，造成面条大量断裂。温度太低则水分难以去除造成晾晒时间延长，面条在晾晒过程中即可能变质影响口感。

具体实施例1

步骤1.将竹荪烘干，切碎成粒径不大于2毫米的粉末状；

步骤2.将竹荪粉、面粉和糯米粉混合和面，其中竹荪粉、面粉和糯米粉的重量比例为：面粉95%，竹荪2.5%，糯米粉2.5%；和面过程中，按照面粉重量的0.5%的比例加入酵母；

步骤3.和面完成后，将其成形成面条形状，将半成品面条在15摄氏度下低温通干燥气，晾晒12小时。

具体实施例2

步骤1.将竹荪烘干，切碎成粒径不大于2毫米的粉末状；

步骤2.将竹荪粉、面粉和糯米粉混合和面，其中竹荪粉、面粉和糯米粉的重量比例为：面粉90%，竹荪8%，糯米粉2%；和面过程中，按照面粉重量的1%的比例加入酵母；

步骤3.和面完成后，将其成形成面条形状，将半成品面条在20摄氏度下低温通干燥气，晾晒10小时。

具体实施例3

步骤1.将竹荪烘干，切碎成粒径不大于2毫米的粉末状；

步骤2.将竹荪粉、面粉和糯米粉混合和面，其中竹荪粉、面粉和糯米粉的重量比例为：面粉98%，竹荪1%，糯米粉1%；和面过程中，按照面粉重量的1%的比例加入酵母；

步骤3.和面完成后，将其成形成面条形状，将半成品面条在25摄氏度下低温通干燥气，晾晒6小时。

具体实施例4

步骤1.将竹荪烘干，切碎成粒径不大于2毫米的粉末状；

步骤2.将竹荪粉、面粉和糯米粉混合和面，其中竹荪粉、面粉和糯米粉的重量比例为：面粉90%，竹荪5%，糯米粉5%；和面过程中，按照面粉重量的1%的比例加入酵母；

步骤3.和面完成后，将其成形成面条形状，将半成品面条在12摄氏度下低温通干燥气，晾晒24小时。

前文所述的为本发明的各个优选实施例，各个优选实施例中的优选实施方式如果不是明显自相矛盾或以某一优选实施方式为前提，各个优选实施方式都可以任意叠加组合使用，所述实施例以及实施例中的具体参数仅是为了清楚表述发明人的发明验证过程，并非用以限制本发明的专利保护范围，本发明的专利保护范围仍然以其权利要求书为准，凡是运用本发明的说明书内容所作的等同结构变化，同理均应包含在本发明的保护范围内。

Claims

1.一种竹荪面制作方法，其特征在于：包括如下步骤

步骤1.将竹荪烘干，切碎成粉末状，

2.如权利要求1所述的竹荪面制作方法，其特征在于，所述竹荪为长裙竹荪。

3.如权利要求1所述的竹荪面制作方法，其特征在于，所述步骤3中，将半成品面条在12-20摄氏度下低温通干燥气，晾晒6-24小时。