CN103766451B - 葛渣酥性饼干及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种富含葛渣酥性饼干及其制作方法，由如下重量份数的原料制成：小麦低筋粉50-150份、葛渣50-100份、葛粉10-50份、板栗粉10-50份、南瓜粉10-50份、核桃粉10-50份、木糖醇10-50份、葛水10-40份、奶油30-60份、鸡蛋10-50份、植物油15-40份、磷脂0.5-5份、食盐0.5-5份、碳酸氢铵0.2-1.0份、碳酸氢钠0.5-2.0份，其制备步骤包括：原料处理、原料混合、面团调制、辊压成型、烘烤、冷却包装。本发明的富含葛渣酥性饼干及其制作方法充分利用葛根加工的副产物废渣、废液，并添加了葛粉、板栗、南瓜、核桃等原料，产品不仅营养丰富，且口感细腻。

Description

葛渣酥性饼干及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种富含葛渣的酥性饼干的制作方法。

背景技术

酥性饼干是以低筋小麦粉为主要原料，加上较多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的一类饼干。葛渣膳食纤维具有较强的持油性，可以极大减少人体对酥性饼干中油脂摄入，对于油脂摄入过多造成肥胖、心血管系统疾病有一定预防作用。

葛渣是葛根加工成葛粉过程中的副产物，通常情况下，葛渣被作为废弃物丢弃或作为饲料简单加以利用。葛渣主要成分为膳食纤维、淀粉以及少量黄酮，以粉葛为原料的葛渣中淀粉约占干重10-20%，膳食纤维约占干重60-70%，以野葛为原料的葛渣中淀粉约占干重5-10%，膳食纤维约占干重70-80%，葛渣的丢弃或作为饲料，极大浪费了葛渣中膳食纤维资源。在前人研究中，仅有以葛渣为原料，采用药用真菌进行发酵培养，生产活性膳食纤维的报道，尚未见利用葛渣开发高附加值产品的报道。

葛水是葛粉加工过程中另一主要副产物，目前，绝大部分葛根加工企业将葛水随意排放，给环境造成了极大污染。葛水中主要含有黄酮、葛根多糖、葛根素等生物活性物质，其中葛根素已经用于临床辅助治疗冠心病、心绞痛、心肌梗死、视网膜动静脉阻塞、突发性耳聋及缺血性脑血管病、小儿病毒性心肌炎、糖尿病等。如能将葛水加以综合利用，将极大提高葛根加工经济效益，开发出富含葛根黄酮、葛根素的产品。

葛粉，也称葛根粉，《本草纲目》记载，葛粉具有清热降火，滋阴解毒，升阳生津，开胃进食之功效，对治疗和预防胸膈烦热、中风头痛、高血压、冠心病、降血脂、抗癌、减肥、抗衰老等均有特殊功效。同时，经现代科学检测，葛粉中还含有人体必需的锌、铁、钙、维生素B1、维生素B2等微量元素及多种氨基酸，是营养价值很高的天然食品。

板栗属于坚果类，糖炒板栗是人尽皆知的休闲食品，深受消费者喜爱。板栗淀粉含量很高，干板栗碳水化合物含量高达70%以上，与粮食谷物类75%相当，此外，板栗中还含有较为丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素C、叶酸、维生素B6、维生素B1以及钾、铁、镁、铜等元素。板栗有健脾胃、益气、补肾、强筋、止血和消肿强心的作用，适合于治疗肾虚引起的腰膝酸软、小便增多和脾胃虚寒引起的慢性腹泻，以及外伤后引起的骨折、瘀血肿痛等。板栗中所含的不饱和脂肪酸和维生素对冠心病、高血压和动脉硬化等疾病具有一定防治作用。

南瓜营养丰富，含有淀粉、蛋白质、果胶、水溶性多糖、胡萝卜素、维生素B、维生素C以及钙、磷等多种矿物质，是深受人们喜爱的蔬菜。南瓜性温，味甘无毒，入脾、胃二经，有润肺益气，化痰排脓，驱虫解毒，美容抗痘等功效。长期食用南瓜可以起到消除致癌物质防癌的作用，南瓜中含有大量的锌，有益皮肤和指甲健康，其中抗氧化剂　胡萝卜素具有护眼、护心的作用，还能很好的消除亚硝酸铵的突变，制止癌细胞的出现。食用南瓜还可以帮助胃消化，保护胃黏膜，南瓜中含有的果胶还可以保护胃肠道粘膜免受粗糙食物刺激，促进溃疡愈合，所含成分能促进胆汁分泌，加强胃肠蠕动，帮助食物消化，适宜于胃病者。

核桃又名胡桃，与腰果、榛子、扁桃并称世界四大干果。《太平御览》中有“胡桃本生西羌，外刚内柔，质似古贤，欲以奉贡。”古称藏族为羌人，故又有羌桃之称。核桃全身都是宝，除其果仁可食用外，核桃枝、核桃叶、核桃花等都可入药。核桃仁含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸及维生素、矿物质等，是一种对人体有补气养血，,补肾固精，温肺定喘，乌发健脑的优良干果仁食物。

中国专利200710053399.X公开了一种将葛根打浆后作为原料并添加48%纯度的葛根黄酮制成葛根黄酮普通饼干的方法，其饼干硬度高、酥脆性差，不能利用现有的葛根加工的废渣和废液为原料，生产成本高，同时水溶性膳食纤维含量和寡聚糖的含量也很低，且还添加了猪油和白糖等高油高糖原料，营养成分单一、不均衡，保健作用欠佳。

发明内容

本发明发明目的之一在于提供一种能够充分利用葛根加工副产物废渣、废液为原料、采用特殊原料配方和工艺制备营养丰富、口感细腻的葛渣酥性饼干的方法。其可提高对葛根加工副产物废渣、废液的特殊处理工艺获得了水溶性膳食纤维含量高的葛渣和富含葛根黄酮、葛根多糖的葛水，通过添加葛根加工而成的葛粉、南瓜粉、板栗粉、核桃粉等营养保健成分以均衡营养，提高保健功效。

为达到上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

一种富含葛渣的酥性饼干的制作方法，所述富含葛渣的酥性饼干由如下重量份数的原料制成：小麦低筋粉50-150份、葛渣50-100份、葛粉10-50份、板栗粉10-50份、南瓜粉10-50份、核桃粉10-50份、木糖醇10-50份、葛水10-40份、奶油30-60份、鸡蛋10-50份、植物油15-40份、磷脂0.5-5份、食盐0.5-5份、碳酸氢铵0.2-1.0份、碳酸氢钠0.5-2.0份。

所述富含葛渣的酥性饼干的制作方法包括如下工艺步骤：

（1）葛渣的制备：葛根加工生产中产生的废渣在60℃烘干至水分含量8%以下，粉碎过80-100目筛，料液比按1:5-1:30g/ml的重量体积比加水悬浊，调节体系pH至1-5，于40-90℃下水浴振荡0.5-2h，冷却，调节pH至7.0，加入1-5倍体积的无水乙醇，收集沉淀，干燥后粉碎并过80-400目筛，得到可溶性膳食纤维含量为10-30wt%的葛渣；

（2）葛水的制备：葛根加工生产中产生的废液加热至100℃保持10-60min，收集上清液，经1-10kDa超滤膜过滤，收集滤液，得澄清葛水；

（3）原料处理：将所述的葛渣、木糖醇分别粉碎后过80-400目筛，将小麦低筋粉、葛粉、板栗粉、南瓜粉、核桃粉分别过80-400目筛，鸡蛋打散成鸡蛋液，备用；

（4）原料混合：按照所述重量份数将奶油、葛水、木糖醇、食盐、植物油、磷脂依次加入搅拌机内，进行搅打至奶油出现乳白色后，保持搅打并分2-4次加入鸡蛋液，鸡蛋液与奶油充分混合并呈现乳膏状后，保持搅打并分2-4次筛入小麦低筋粉、葛渣粉、葛粉、板栗粉、南瓜粉、核桃粉、碳酸氢铵和碳酸氢钠，所述筛入采用80-400目筛；

（5）面团调制：将原料混合均匀，搅拌至面团不黏手并拉之即断，且表面不出油；

（6）辊压成型：纵向辊压面团至厚度2-8mm，利用模具做成不同形状和图案的饼坯；

（7）烘烤：将饼坯摊于烤盘进行烘烤，烘烤温度180-220℃，烘烤时间10-15min；

（8）冷却装袋：将烘烤好的饼坯取出，冷却后包装、封口即得成品。

作为优选，所述富含葛渣的酥性饼干由如下重量份数的原料制成：小麦低筋粉80-120份、葛渣60-80份、葛粉20-40份、板栗粉20-40份、南瓜粉15-30份、核桃粉15-30份、木糖醇15-40份、葛水15-30份、奶油35-50份、鸡蛋15-40份、植物油20-30份、磷脂1-3份、食盐1-3份、碳酸氢铵0.3-0.8份、碳酸氢钠0.8-1.5份。

作为优选，所述富含葛渣的酥性饼干由如下重量份数的原料制成：小麦低筋粉100份、葛渣80份、葛粉30份、板栗粉30份、南瓜粉20份、核桃粉20份、木糖醇30份、葛水25份、奶油40份、鸡蛋30份、植物油25份、磷脂2份、食盐1.8份、碳酸氢铵0.5份、碳酸氢钠1.2份。

作为优选，所述步骤（1）中：葛根加工生产废渣在60℃烘干至水分含量7%，粉碎过100目筛，按料液比1:10的重量体积比加水悬浊，调节pH至1，于85℃下水浴振荡2h，冷却，调节pH至7.0，加入4倍体积的无水乙醇，收集沉淀，干燥后粉碎并过200目筛，得到可溶性膳食纤维含量为25wt%的葛渣。

作为优选，所述步骤（2）中，葛根加工生产废液加热至100℃保持50min，收集上清液，经1kDa超滤膜过滤，收集滤液，得澄清葛水。

本发明的另一目的在于，提供依据上述方法制得的富含葛渣的酥性饼干。

本发明的有益效果：

1.利用葛根加工过程中产生的废渣、废水作为主要原料，充分利用了废渣中有益的膳食纤维资源、废水中有益的葛根黄酮、葛根多糖等资源，并针对性地采用特殊的处理工艺对废渣和废水分别进行处理，不仅实现了葛根加工过程中的副产物高值化利用，而且还可显著提高葛渣中水溶性膳食纤维和寡聚糖的含量，且经过处理后制得的葛渣持水、持油、吸水膨胀性明显增强，而可大幅度减少面糊调制时间，降低产品硬度，增加酥性；经过处理后的葛水中保留了大部分葛根黄酮、葛根多糖，可赋予了产品更多的保健功能。此外通过添加一定量的葛粉，增强了酥饼饼干的葛风味；加入适量的板栗粉、南瓜粉以核桃粉，对葛粉、葛渣和葛水中的营养进行补充，不仅极大改善产品口感，使其口感更加细腻，组织结构更加松散，还全面提升和增强了产品的营养价值和保健功效，制得的富含葛渣的酥性饼干也并没有因为添加上述组分而影响其酥脆性和软硬度。

2.用木糖醇代替白砂糖作为甜味剂，木糖醇是人体糖类代谢的中间体，在体内缺少胰岛素影响糖代谢情况下，无须胰岛素促进，木糖醇也能透过细胞膜，被组织吸收利用，促进肝糖元合成，供细胞以营养和能量，且不会引起血糖值升高，消除糖尿病人服用后的三多症状（多食、多饮、多尿），是最适合糖尿病患者使用的营养型食糖替代品。用木糖醇代替蔗糖，还可以减少由蔗糖过多摄入，引发肥胖。木糖醇的防龋齿特性在所有的甜味剂中效果最好，木糖醇不能被口腔中产生龋齿的细菌发酵利用，抑制链球菌生长及酸的产生。

3.未添加任何香精、香料以及防腐抑菌剂，食用安全。

4.生产工艺简单、易于操作以及大规模转化和生产。

5.与市售的普通酥性饼干相比，本发明的富含葛渣的酥性饼干不仅具有良好的香味、甜味和咸味，其酥脆性和软硬度也优于市售的普通酥性饼干。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的发明内容进行说明，实施例不构成对本发明的限制。

实施例1

一种富含葛渣的酥性饼干的制作方法，包括如下工艺步骤：

（1）葛渣的制备：葛根加工生产废渣在60℃烘干至水分含量7%以下，粉碎过100目筛，按料液比1:10g/ml的重量体积比加水悬浊，调节pH至1，于85℃下水浴振荡2h，冷却，调节pH至7.0，加入4倍体积的无水乙醇，收集沉淀，干燥后粉碎并过200目筛，测得其可溶性膳食纤维含量为25wt%；

（2）葛水的制备：葛根加工生产废液加热至100℃保持50min，收集上清液，经1kDa超滤膜过滤，收集滤液，得澄清葛水；

（3）原料处理：取葛渣80份、木糖醇30份分别粉碎后过200目筛，将小麦低筋粉100份、葛粉30份、板栗粉30份、南瓜粉20份、核桃粉20份分别过200目筛，鸡蛋30份打散成鸡蛋液，备用；

（4）原料混合：将奶油40份、葛水25份、木糖醇30份、食盐1.8份、植物油25份、磷脂2份依次加入搅拌机内，进行搅打至奶油出现乳白色后，保持搅打并分2-4次加入鸡蛋液，鸡蛋液与奶油充分混合并呈现乳膏状后，保持搅打并分2-4次筛入上述小麦低筋粉、葛渣粉、葛粉、板栗粉、南瓜粉、核桃粉，碳酸氢铵0.5份和碳酸氢钠1.2份，所述筛入采用200目筛；

（5）面团调制：将原料混合均匀，搅拌至面团不黏手并拉之即断，且表面不出油；

（6）辊压成型：纵向辊压面团至厚度6mm，利用模具做成不同形状和图案的饼坯；

（7）烘烤：将饼坯摊于烤盘进行烘烤，烘烤温度200℃，烘烤时间15min；

（8）冷却装袋：将烘烤好的饼坯取出，冷却后包装、封口即得成品。

实施例2

一种富含葛渣的酥性饼干的制作方法，包括如下工艺步骤：

（1）葛渣的制备：葛根加工生产废渣在60℃烘干至水分含量8%以下，粉碎过80目筛，按料液比1:5g/ml的重量体积比加水悬浊，调节pH至3，于60℃下水浴振荡1.5h，冷却，调节pH至7.0，加入5倍体积的无水乙醇，收集沉淀，干燥后粉碎并过80目筛，测得其可溶性膳食纤维含量为10wt%；

（2）葛水的制备：葛根加工生产废液加热至100℃保持60min，收集上清液，经3kDa超滤膜过滤，收集滤液，得澄清葛水；

（3）原料处理：取葛渣100份、木糖醇50份分别粉碎后过400目筛，将小麦低筋粉150份、葛粉50份、板栗粉50份、南瓜粉50份、核桃粉50份分别过400目筛，鸡蛋50份打散成鸡蛋液，备用；

（4）原料混合：将奶油60份、葛水40份、木糖醇50份、食盐5份、植物油40份、磷脂5份依次加入搅拌机内，进行搅打至奶油出现乳白色后，保持搅打并分2-4次加入鸡蛋液，鸡蛋液与奶油充分混合并呈现乳膏状后，保持搅打并分2-4次筛入上述小麦低筋粉、葛渣粉、葛粉、板栗粉、南瓜粉、核桃粉，碳酸氢铵1份和碳酸氢钠2份，所述筛入采用400目筛；

（5）面团调制：将原料混合均匀，搅拌至面团不黏手并拉之即断，且表面不出油；

（6）辊压成型：纵向辊压面团至厚度8mm，利用模具做成不同形状和图案的饼坯；

（7）烘烤：将饼坯摊于烤盘进行烘烤，烘烤温度220℃，烘烤时间15min；

（8）冷却装袋：将烘烤好的饼坯取出，冷却后包装、封口即得成品。

实施例3

一种富含葛渣的酥性饼干的制作方法，包括如下工艺步骤：

（1）葛渣的制备：葛根加工生产废渣在60℃烘干至水分含量8%以下，粉碎过100目筛，按料液比1:30g/ml的重量体积比加水悬浊，调节pH至5，70℃下水浴振荡0.5h，冷却，调节pH至7.0，加入1倍体积的无水乙醇，收集沉淀，干燥后粉碎并过400目筛，测得其可溶性膳食纤维含量为15wt%；

（2）葛水的制备：葛根加工生产废液加热至100℃保持10min，收集上清液，经10kDa超滤膜过滤，收集滤液，得澄清葛水；

（3）原料处理：取葛渣50份、木糖醇10份分别粉碎后过80目筛，将小麦低筋粉50份、葛粉10份、板栗粉10份、南瓜粉10份、核桃粉10份分别过80目筛，鸡蛋10份打散成鸡蛋液，备用；

（4）原料混合：将奶油30份、葛水10份、木糖醇10份、食盐0.5份、植物油15份、磷脂0.5份依次加入搅拌机内，进行搅打至奶油出现乳白色后，保持搅打并分2-4次加入鸡蛋液，鸡蛋液与奶油充分混合并呈现乳膏状后，保持搅打并分2-4次筛入上述小麦低筋粉、葛渣粉、葛粉、板栗粉、南瓜粉、核桃粉，碳酸氢铵0.2份和碳酸氢钠0.5份，所述筛入采用80目筛；

（5）面团调制：将原料混合均匀，搅拌至面团不黏手并拉之即断，且表面不出油；

（6）辊压成型：纵向辊压面团至厚度2mm，利用模具做成不同形状和图案的饼坯；

（7）烘烤：将饼坯摊于烤盘进行烘烤，烘烤温度180℃，烘烤时间10min；

（8）冷却装袋：将烘烤好的饼坯取出，冷却后包装、封口即得成品。

实施例4

一种富含葛渣的酥性饼干的制作方法，包括如下工艺步骤：

（1）葛渣的制备：葛根加工生产废渣在60℃烘干至水分含量8%以下，粉碎过100目筛，按料液比1:20g/ml的重量体积比加水悬浊，调节pH至4，于60℃下水浴振荡1h，冷却，调节pH至7.0，加入3倍体积的无水乙醇，收集沉淀，干燥后粉碎并过100目筛，测得其可溶性膳食纤维含量为20%；

（2）葛水的制备：葛根加工生产废液加热至100℃保持30min，收集上清液，经5kDa超滤膜过滤，收集滤液，得澄清葛水；

（3）原料处理：取葛渣90份、木糖醇30份分别粉碎后过300目筛，将小麦低筋粉120份、葛粉40份、板栗粉10份、南瓜粉30份、核桃粉30份分别过300目筛，鸡蛋35份打散成鸡蛋液，备用；

（4）原料混合：将奶油45份、葛水40份、木糖醇30份、食盐4份、植物油35份、磷脂4份依次加入搅拌机内，进行搅打至奶油出现乳白色后，保持搅打并分2-4次加入鸡蛋液，鸡蛋液与奶油充分混合并呈现乳膏状后，保持搅打并分2-4次筛入小麦低筋粉、葛渣粉、葛粉、板栗粉、南瓜粉、核桃粉、碳酸氢铵0.8份和碳酸氢钠0.5份，所述筛入采用300目筛；

（5）面团调制：将原料混合均匀，搅拌至面团不黏手并拉之即断，且表面不出油；

（6）辊压成型：纵向辊压面团至厚度5mm，利用模具做成不同形状和图案的饼坯；

（7）烘烤：将饼坯摊于烤盘进行烘烤，烘烤温度185℃，烘烤时间15min；

（8）冷却装袋：将烘烤好的饼坯取出，冷却后包装、封口即得成品。

实施例5

将上述实施例1-4所制得的4种酥性饼干与市售的普通酥性饼干1、普通酥性饼干2由10名专家组成的感官评价组进行感官评价，按香味、甜味、咸味、酥脆性、软硬度五个项目进行打分，每单项满分10分计算。评价结果如下表所示，以单项和综合评价高为好。

评价基准	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	对照1	对照2
							香味	9	8	9	9	7	6
甜味	9	9	9	10	5	7
							咸味	9	9	8	8	6	6
酥脆性	10	10	10	9	7	6
							软硬度	9	9	10	10	5	5
综合	46	45	46	46	30	30

感官评价结果显示，本发明的富含葛渣的酥性饼干不仅具有良好的香味、甜味和咸味，其酥脆性和软硬度也优于市售的普通酥性饼干。

Claims (1)

1.一种富含葛渣的酥性饼干的制作方法，其特征在于，所述富含葛渣的酥性饼干由如下重量份数的原料制成：小麦低筋粉100份、葛渣80份、葛粉30份、板栗粉30份、南瓜粉20份、核桃粉20份、木糖醇30份、葛水25份、奶油40份、鸡蛋30份、植物油25份、磷脂2份、食盐1.8份、碳酸氢铵0.5份、碳酸氢钠1.2份；

包括如下工艺步骤：

1)葛渣的制备：葛根加工生产废渣在60℃烘干至水分含量7％以下，粉碎过100目筛，按料液比1:10g/ml的重量体积比加水悬浊，调节pH至1，于85℃下水浴振荡2h，冷却，调节pH至7.0，加入4倍体积的无水乙醇，收集沉淀，干燥后粉碎并过200目筛，测得其可溶性膳食纤维含量为25wt％；

2)葛水的制备：葛根加工生产废液加热至100℃保持50min，收集上清液，经1kDa超滤膜过滤，收集滤液，得澄清葛水；

3)原料处理：取葛渣80份、木糖醇30份分别粉碎后过200目筛，将小麦低筋粉100份、葛粉30份、板栗粉30份、南瓜粉20份、核桃粉20份分别过200目筛，鸡蛋30份打散成鸡蛋液，备用；

4)原料混合：将奶油40份、葛水25份、木糖醇30份、食盐1.8份、植物油25份、磷脂2份依次加入搅拌机内，进行搅打至奶油出现乳白色后，保持搅打并分2-4次加入鸡蛋液，鸡蛋液与奶油充分混合并呈现乳膏状后，保持搅打并分2-4次筛入上述小麦低筋粉、葛渣粉、葛粉、板栗粉、南瓜粉、核桃粉，碳酸氢铵0.5份和碳酸氢钠1.2份，所述筛入采用200目筛；

5)面团调制：将原料混合均匀，搅拌至面团不黏手并拉之即断，且表面不出油；

6)辊压成型：纵向辊压面团至厚度6mm，利用模具做成不同形状和图案的饼坯；

7)烘烤：将饼坯摊于烤盘进行烘烤，烘烤温度200℃，烘烤时间15min；

8)冷却装袋：将烘烤好的饼坯取出，冷却后包装、封口即得成品。