CN106720859A - 一种无糖泡菜凝胶软糖及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品领域，具体为一种无糖泡菜凝胶软糖及其制备方法。该无糖泡菜凝胶软糖包括以下重量份的原料：k‑卡拉胶1‑10份，l‑卡拉胶1‑10份，KCl1‑10份，CaCl₂1‑10份，高酯慢凝型果胶1‑5份，泡菜酱10‑100份，聚葡萄糖10‑100份，水100‑500份，Brix=75%的麦芽糖醇糖浆10‑500份，木糖醇100‑500份，柠檬酸钠1‑10份，缓冲乳酸1‑20份。本发明首次将泡菜用于软糖的制作，使制得的软糖在具有泡菜风味的同时具有一定的活菌及代谢产物。采用本发明配方制得的无糖凝胶软糖，组织软、弹性和咀嚼度口感良好，组织结构均匀，透明度良好。

Description

一种无糖泡菜凝胶软糖及其制作方法

技术领域

本发明属于食品领域，尤其是食品设备行业中的泡菜开发领域，具体为一种无糖泡菜凝胶软糖及其制作方法。

背景技术

据推测2005年世界人均糖果年消费量3Kg，其中中国人人均年消费量约0.7kg。现在中国糖果市场规模近700亿，作为细分品类的软糖销售额占糖果市场约四分之一，年增占率8％，具有广阔的市场空间。虽然软糖深受消费者喜爱，然而主要的市售软糖(如QQ糖、橡皮糖)通常仅能满足人们对口味、口感的外在需求，功能较单一。还会导致发胖和龋齿，存在一定的营养健康缺陷。

无糖食品作为健康产品已经越来越为人们所认知与接受，所谓无糖就是用不易被人体吸收的木糖醇或多元糖醇替代易造成蛀牙、肥胖、高血糖的简单糖(蔗糖、果糖和麦芽糖等)，其作用就是有糖的味感，却没有简单糖的能量同时又有益健康，无糖是健康的趋势。

四川泡菜具有历史悠久、鲜酸纯正、清爽可口、解腻开胃、促进消化等诸多优点。主要由于四川泡菜中含有对人体心脑血管疾病有利的纤维蛋白溶解酶,此外,经常食用泡菜可摄入大量的活性乳酸菌及乳酸菌代谢产物,它们具有调节肠道微生态平衡、降低胆固醇、提高机体免疫力等保健功能。

本研究采用木糖醇、聚葡萄糖、山梨糖醇代替传统的白砂糖、麦芽糖，同时添加一定的四川泡菜和直投式功能菌剂，研发出具有一定功能性的无糖软糖。同时通过反复试验，优化并确定了软糖粉的配比，使得制作的软糖口感滑爽，更富弹性，透明度好。

发明内容

本发明的发明目的是针对上述技术问题，提供一种无糖泡菜凝胶软糖及其制作方法。

为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：

一种无糖泡菜凝胶软糖，包括以下重量份的原料：

k-卡拉胶1-10份，l-卡拉胶1-10份，KCl1-10份，CaCl₂1-10份，高酯慢凝型果胶1-5份，泡菜酱10-100份，聚葡萄糖10-100份，水100-500份，Brix＝75％的麦芽糖醇糖浆10-500份，木糖醇100-500份，柠檬酸钠1-10份，缓冲乳酸1-20份，香精0.01-0.1份。所述的香精为水果香精，例如柠檬香精、桔子香精或草莓香精。

以上所述无糖泡菜凝胶软糖的制作方法，包括以下步骤：

1)泡菜酱的制作

选取发酵成熟、风味良好的四川泡菜，切碎至1cm*1cm颗粒状，置于组织捣碎机中处理3min取出，通过胶体磨磨至匀浆得泡菜酱备用。所述的发酵成熟、风味良好的四川泡菜指采用传统泡菜工艺制得的泡菜，即蔬菜(一般为萝卜等)经清洗、切分、晾干后置于老盐水中，同时补充盐分、香辛料等发酵一个星期以上所得到的发酵成熟、风味良好的四川泡菜，可采用传统方法进行泡制，当泡菜盐水符合以下规定时，说明其泡菜发酵成熟，风味良好：

2)溶胶液的制备

将κ-卡拉胶、ι-卡拉胶、KCl、CaCI₂和高酯慢凝型果胶按比例混合而成得软糖粉，然后将软糖粉与聚葡萄糖混合混匀，再将混合好的原料慢速投入水中，开启高速搅拌器，使软糖粉完全溶解在水中呈溶胶状后备用；

3)糖浆制备

将称取的麦芽糖醇糖浆、木糖醇、柠檬酸钠入熬糖锅内，搅拌加热升温至112℃-114℃制得糖浆，以质量百分含量计，当固形物的含量达到82％，再将步骤2)制得的溶胶液投入到糖浆中，继续搅拌升温至108℃-110℃，固形物含量达到76％-78％，降温至95℃；

4)调配与浇注

调配：向降温后的糖浆中加入制备好的泡菜酱和香精后高速搅拌混合，加入75℃的缓冲乳酸，高速搅拌混合均匀；高速搅拌器的转速为800r/min。

浇注：将调配后的糖浆移至95℃保温浇注斗或模具中，每粒软糖的质量为3g-10g；

5)干燥与包装

置于40℃，相对湿度≤55％的电热恒温鼓风干燥箱中干燥24h至36h，至产品水分质量百分含量维持在18％。

6)裹粉、包装

将干燥后的软糖置于泡菜直投式功能菌剂中进行裹粉，之后进行包装，即得成品。所述的裹粉操作所使用的粉末为直投式功能菌粉，该菌剂的菌种编号为SICC1.1085，该裹粉购买于四川省食品发酵工业研究设计院，制备该粉剂菌种购买于中国工业微生物菌种保藏中心西南站。

本发明的积极效果为：

(一)、首次将泡菜用于软糖的制作，制得的软糖在具有泡菜风味的同时具有一定的活菌及代谢产物。

(二)、本发明中的软糖粉由κ-卡拉胶，ι-卡拉胶，KCI，CaCI₂，高酯慢凝型果胶复配而成，由此制得的无糖凝胶软糖，组织软、弹性和咀嚼度口感良好，组织结构均匀，透明度良好。

(三)、原料中使用聚葡萄糖、山梨糖醇、麦芽糖醇作为主料有别于市场上常见的软糖，有益于维持肠道健康，起到润肠通便和预防便秘的作用，更易消化吸收。

(四)、该软糖制作过程中裹粉操作使用的粉末为直投式功能菌剂，制作该菌剂菌种编号SICC1.1085，属于植物乳杆菌，是泡菜发酵过程中的主导微生物，同时植物乳杆菌也是人体肠道的微生物菌群的重要益生菌，由此制得的软糖具有一定的益生保健作用。

(五)、山梨糖醇、麦芽糖醇具有特殊的营养学特性，由此制得的软糖除了适合普通消费人群食用外，亦适合糖尿病、肥胖病、肝病、胆囊炎患者食用。适合更广泛的消费人群。

具体实施方式

为了使本发明的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。

实施例1：

1)泡菜酱的制作

选取发酵成熟、风味良好的四川泡菜，切碎至1cm*1cm颗粒状，置于组织捣碎机中处理3min取出，通过胶体磨磨至匀浆得泡菜酱备用；发酵成熟、风味良好的四川泡菜具有以下特征：

2)溶胶液的制备

将κ-卡拉胶7g、ι-卡拉胶3g、KCl5g、CaCI₂3g和高酯慢凝型果胶1g混合而成得软糖粉，将软糖粉与70g聚葡萄糖混合混匀，再将混合好的原料慢速投入180g水中，开启高速搅拌器，其转速为800r/min，使软糖粉完全溶解在水中呈溶胶状后备用；

3)糖浆制备

称取460g麦芽糖醇糖浆、220g木糖醇、3g柠檬酸钠入熬糖锅内，搅拌加热升温至112℃制得糖浆，以质量百分含量计，固形物的含量达到82％，再将步骤2)制得的溶胶液投入到糖浆中，继续搅拌升温至108℃，固形物含量达到76％，降温至95℃；

4)调配与浇注

调配：向降温后的糖浆中加入制备好的泡菜酱50g、适量香精后高速搅拌混合，加入75℃的缓冲乳酸，高速搅拌混合均匀；该香精可采用杭州味之味香精香料有限公司生产的桔子香精。

浇注：将调配后的糖浆移至95℃保温浇注斗或模具中，每粒软糖的质量为3g；

5)干燥与包装

置于40℃，相对湿度≤55％的电热恒温鼓风干燥箱中干燥至产品水分质量百分含量维持在18％；

6)裹粉、包装

将干燥后的软糖置于泡菜直投式功能菌剂中进行裹粉，之后进行包装，即得成品。所述的裹粉操作所使用的粉末为直投式功能菌粉，该菌剂的菌种编号为SICC1.1085，该裹粉为市售产品，购买于中国工业微生物菌种保藏中心西南站。实施例2：

1)泡菜酱的制作

选取发酵成熟、风味良好的四川泡菜，切碎至1cm*1cm颗粒状，置于组织捣碎机中处理3min取出，通过胶体磨磨至匀浆得泡菜酱备用；发酵成熟、风味良好的四川泡菜具有以下特征：

2)溶胶液的制备

将κ-卡拉胶5g、ι-卡拉胶4g、KCl7g、CaCI₂2g和高酯慢凝型果胶2g混合而成得软糖粉，将软糖粉与60g聚葡萄糖混合混匀，再将混合好的原料慢速投入200g水中，开启高速搅拌器，，其转速为800r/min，使软糖粉完全溶解在水中呈溶胶状后备用；

3)糖浆制备

称取500g麦芽糖醇糖浆、200g木糖醇、4g柠檬酸钠入熬糖锅内，搅拌加热升温至114℃制得糖浆，以质量百分含量计，固形物的含量达到82％，再将步骤2)制得的溶胶液投入到糖浆中，继续搅拌升温至108℃，固形物含量达到76％，降温至95℃；

4)调配与浇注

调配：向降温后的糖浆中加入制备好的泡菜酱70g、适量香精、色素后高速搅拌混合，加入75℃的缓冲乳酸，高速搅拌混合均匀；该香精可采用杭州味之味香精香料有限公司生产的桔子香精。

浇注：将调配后的糖浆移至95℃保温浇注斗或模具中，每粒软糖的质量为6g；

5)干燥与包装

置于40℃，相对湿度≤55％的电热恒温鼓风干燥箱中干燥至产品水分质量百分含量维持在18％；

6)裹粉、包装

将干燥后的软糖置于泡菜直投式功能菌剂中进行裹粉，之后进行包装，即得成品。所述的裹粉操作所使用的粉末为直投式功能菌粉，该菌剂的菌种编号为SICC1.1085，该裹粉为市售产品，购买于中国工业微生物菌种保藏中心西南站。实施例3：

1)泡菜酱的制作

选取发酵成熟、风味良好的四川泡菜，切碎至1cm*1cm颗粒状，置于组织捣碎机中处理3min取出，通过胶体磨磨至匀浆得泡菜酱备用；发酵成熟、风味良好的四川泡菜具有以下特征：

2)溶胶液的制备

将κ-卡拉胶10g、ι-卡拉胶5g、KCl8g、CaCI₂4g和高酯慢凝型果胶3g混合而成得软糖粉，将软糖粉与100g聚葡萄糖混合混匀，再将混合好的原料慢速投入250g水中，开启高速搅拌器，，其转速为800r/min，使软糖粉完全溶解在水中呈溶胶状后备用；

3)糖浆制备

称取600g麦芽糖醇糖浆、300g木糖醇、5g柠檬酸钠入熬糖锅内，搅拌加热升温至112℃制得糖浆，以质量百分含量计，固形物的含量达到82％，再将步骤2)制得的溶胶液投入到糖浆中，继续搅拌升温至108℃，固形物含量达到76％，降温至95℃；

4)调配与浇注

调配：向降温后的糖浆中加入制备好的泡菜酱80g、适量香精、色素后高速搅拌混合，加入75℃的缓冲乳酸，高速搅拌混合均匀；该香精可采用杭州味之味香精香料有限公司生产的桔子香精。

浇注：将调配后的糖浆移至95℃保温浇注斗或模具中，每粒软糖的质量为7g；

5)干燥与包装

置于40℃，相对湿度≤55％的电热恒温鼓风干燥箱中干燥至产品水分质量百分含量维持在18％；

6)裹粉、包装

将干燥后的软糖置于泡菜直投式功能菌剂中进行裹粉，之后进行包装，即得成品。所述的裹粉操作所使用的粉末为直投式功能菌粉，该菌剂的菌种编号为SICC1.1085，该裹粉为市售产品，购买于中国工业微生物菌种保藏中心西南站。感官评价

将实施例1至3中制得的泡菜软糖分别标记为样品1、样品2、样品3，由15位富有经验的专业人员开展感官评价，分别以软糖的外观形态、组织结构、风味、软硬度、弹性、咀嚼度、粘性等指标进行感官评价，评价标准及指标权重如下表1所示。

表1泡菜软糖感官评分标准

指标	评分标准	分值
			外观形态	晶莹剔透，透明度好	10
组织结构	质地均匀	10
			风味	应有的泡菜风味，无异味	30
软硬度	软硬度适中	20
			弹性	良好的弹性	10
咀嚼度	咀嚼度适中	15
			粘性	粘性适中，不粘牙	5

评价结果

感官评价得分表经整理，如下：

项目	外观形态	组织结构	风味	软硬度	弹性	咀嚼度	粘性
								样品1	8	8	20	12	14	12	3.5
样品2	9	8.5	22	14	11	12	3
								样品3	8	8	21	13	12	13	3

结果分析

从以上数据结果可以看出，由此制得的无糖凝胶软糖，组织软、弹性和咀嚼度口感良好，组织结构均匀，透明度良好，具有一定的泡菜风味。验证了本发明在工艺、配方方面的合理性。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种无糖泡菜凝胶软糖，其特征在于包括以下重量份的原料：

k-卡拉胶1-10份，l-卡拉胶1-10份，KCl1-10份，CaCl₂1-10份，高酯慢凝型果胶1-5份，泡菜酱10-100份，聚葡萄糖10-100份，水100-500份，Brix=75%的麦芽糖醇糖浆10-500份，木糖醇100-500份，柠檬酸钠1-10份，缓冲乳酸1-20份。

2.根据权利要求1所述无糖泡菜凝胶软糖的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1）泡菜酱的制作

选取发酵成熟、风味良好的四川泡菜，切碎至1cm*1cm颗粒状，置于组织捣碎机中处理3min取出，通过胶体磨磨至匀浆得泡菜酱备用;

2）溶胶液的制备

将κ-卡拉胶、ι-卡拉胶、KCl、CaCI₂和高酯慢凝型果胶按比例混合而成得软糖粉，然后将软糖粉与聚葡萄糖混合混匀，再将混合好的原料慢速投入水中，开启高速搅拌器，使软糖粉完全溶解在水中呈溶胶状后备用；

3）糖浆制备

将称取的麦芽糖醇糖浆、木糖醇、柠檬酸钠入熬糖锅内，搅拌加热升温至112℃-114℃制得糖浆，以质量百分含量计，固形物的含量达到82%，再将步骤2）制得的溶胶液投入到糖浆中，继续搅拌升温至108℃-110℃，固形物含量达到76%-78%，降温至95℃；

4）调配与浇注

调配：向降温后的糖浆中加入制备好的泡菜酱、香精和色素后高速搅拌混合，加入75℃的缓冲乳酸，高速搅拌混合均匀；

浇注：将调配后的糖浆移至95℃保温浇注斗或模具中，每粒软糖的质量为3g-10g；

5）干燥与包装

置于40℃，相对湿度≤55%的电热恒温鼓风干燥箱中干燥24h至36h，至产品水分质量百分含量维持在18%；

6）裹粉、包装

将干燥后的软糖置于泡菜直投式功能菌剂中进行裹粉，之后进行包装，即得成品。

3.根据权利要求2所述无糖泡菜凝胶软糖的制备方法，其特征在于：所述的开启高速搅拌器，其转速为800r/min。

4.根据权利要求2所述无糖泡菜凝胶软糖的制备方法，其特征在于：所述的裹粉操作所使用的粉末为直投式功能菌粉，该菌剂的菌种编号为SICC1.1085，

该裹粉购买于四川省食品发酵工业研究设计院，制备该粉剂菌种购买于中国工业微生物菌种保藏中心西南站。