CN102308899B - 一种果蔬汁水晶软糖及其制备方法 - Google Patents
一种果蔬汁水晶软糖及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
一种果蔬汁水晶软糖，包括以下重量份的各组分：含可溶性固形物40-50wt％的果蔬汁100份、甜味剂65-85份、柠檬酸0.1-0.2份、凝胶剂2.0-3.0份，其制备方法包括水果蔬菜榨汁、浓缩、熬糖、混合、浇铸成型、干燥和包装步骤。采用本方法制备的果蔬汁水晶软糖富含碳水化合物、有机酸、维生素和微量元素，并且晶莹剔透，滑腻爽口，柔软且有韧性，具有水果蔬菜特有的色泽和香味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种水晶软糖及其制备方法。
背景技术
我国水果蔬菜种类多，营养丰富，鲜榨果蔬因含有全果的全部营养成分而深受消费者的喜爱。水果中含有丰富的碳水化合物、有机酸、维生素和微量元素，能够提高胃液的分泌，促进消化，还可以稳定血糖、美肤、预防糖尿病，能够有效地防止高血脂、高血压、高血糖，清理肠道，预防大肠癌。蔬菜汁中含有丰富的维生素、矿物质，类胡萝卜素及多酚类物质，不仅能维持人体微量元素的需要同时还可以解除体内堆积的毒素和废物，有保健美容美体减肥功效。目前市场上果蔬汁加工产品主要是饮料，果蔬肉加工软糖的研究已有所报道，但无果蔬汁水晶软糖的制备方法的研究报道。
发明内容
本发明旨在提供一种果蔬汁水晶软糖及其制备方法，所要解决的技术问题是使水晶软糖中含有果蔬汁，以期使水晶软糖含有丰富的维生素、矿物质，类胡萝卜素及多酚类物质。
本发明解决技术问题采用如下技术方案：
一种果蔬汁水晶软糖，包括以下重量份的各组分：含可溶性固形物40-50wt％(wt：重量百分比，下同)的果蔬汁100份、甜味剂65-85份、柠檬酸0.1-0.2份、凝胶剂2.0-3.0份。
所述的甜味剂选自葡萄糖、白砂糖、蜂蜜和饴糖浆中的一种或几种。
所述的凝胶剂选自琼脂粉、卡拉胶和魔芋胶中的一种或几种。
一种果蔬汁水晶软糖的制备方法，包括以下步骤：
(1)将清洗后的水果或/和蔬菜榨汁后浓缩得浓缩果蔬汁；
(2)将甜味剂与凝胶剂溶解于水中熬煮到糖液能够拉丝；
(3)向步骤(2)所得糖液中加入柠檬酸和步骤(1)所得的浓缩果蔬汁，混合均匀后浇铸成型，冷却脱模后干燥至含水率≤12％，即得所述果蔬汁水晶软糖。
为了使果蔬汁水晶软糖更亮泽，可以将步骤(3)中干燥后所得的果蔬汁水晶软糖于空气中回潮1～2天后进行包装。
优选水的用量为甜味剂与凝胶剂总质量的40～60倍。
步骤(2)中所述的熬煮至温度达到105℃-110℃。
本发明的有益效果体现在以下几个方面：
(1)该制备方法成功地制备出含有果蔬汁的水晶软糖，生产的产品保持了水果和/或蔬菜特有的营养成分与风味，使产品更具有市场生命力。
(2)该制备方法的提出丰富了水果蔬菜加工产品的多样化。
(3)该制备方法生产的产品含有丰富的碳水化合物、有机酸、维生素和微量元素，并且晶莹剔透，滑腻爽口，柔软且有韧性，具有水果蔬菜特有的色泽和香味。
(4)该制备方法简单易行，生产成本低，经济效益高，可工业化生产，产品有较好的市场开发前景。
具体实施方式
实施例一：苹果汁水晶软糖的制备：
本实施例的配方如下：
浓缩苹果汁1公斤(含可溶性固形物48％)，葡萄糖405克，白砂糖150克，柠檬酸1.0克，琼脂粉4.5克，卡拉胶18克，魔芋胶6.0克，蜂蜜25克，饴糖浆80克，山梨酸钾0.75克。
步骤如下：
(1)原料选择：挑选无病虫害、无腐烂的新鲜苹果；
(2)清洗：常温流水，去除果皮表面的污垢；
(3)榨汁：采用榨汁机及其它榨汁设备；
(4)浓缩：采用低温真空浓缩法浓缩至含可溶性固形物40-50wt％的苹果汁；
(5)按配方(一)及生产规模称取适合比例的原辅材料；
(6)熬糖：按比例称取一定重量的葡萄糖粉、白砂糖、琼脂、蜂蜜、卡拉胶、饴糖浆加水(加水量为总糖和凝胶质量总和的40-60倍)，加热熔解、搅拌，糖液熔解澄清再变浓稠，待温度上升到105-110℃，糖液拉丝时，加入浓缩果汁，边加边搅，此时缓慢加热搅拌加快，保证果汁与糖液分散均匀，继续加热，并加入柠檬酸搅拌，待糖浆透明可溶性固形物达到70％左右时，浇铸成型。
(7)脱膜、烘烤：浇铸4小时后产品冷却脱膜，脱膜后送入50℃烘箱烘烤，湿度小于60％，烘烤36-48小时，产品水分含量在10％左右时，停止烘烤。
(8)回潮：烘烤后的产品放入空气中回潮1-2天，待产品表面湿润、亮泽后包装。
(9)包装：选择精美优质的塑料或其它包装。
实施例二：红薯汁水晶软糖的制备：
本实施例的配方如下：
新鲜红薯汁1公斤，葡萄糖540克，白砂糖200克，柠檬酸1.0克，琼脂粉2.5克，卡拉胶16克，魔芋胶4.0克，蜂蜜25，饴糖浆80克，山梨酸钾0.75克。
步骤如下：
(1)原料选择：挑选无病虫害、无腐烂的新鲜红薯；
(2)清洗：常温流水，去除表面的污垢；
(3)榨汁：采用榨汁机及其它榨汁设备；
(4)浓缩：采用低温真空浓缩法浓缩至含可溶性固形物40-50wt％的红薯汁；
(5)按配方(二)及生产规模称取适合比例的原辅材料；
(6)熬糖：按比例称取一定重量的葡萄糖粉、白砂糖、琼脂、蜂蜜、卡拉胶、饴糖浆加水(加水量为总糖和凝胶质量总和的40-60倍)，加热熔解、搅拌，糖液熔解澄清再变浓稠，待温度上升到105-110℃，糖液拉丝时，加入浓缩果汁，边加边搅，此时缓慢加热搅拌加快，保证果汁与糖液分散均匀，继续加热，并加入柠檬酸搅拌，待糖浆透明可溶性固形物达到70％左右时，浇铸成型。
(7)脱膜、烘烤：浇铸4小时后产品冷却脱膜，脱膜后送入50℃烘箱烘烤，湿度小于60％，烘烤36-48小时，产品水分含量在10％左右时，停止烘烤。
(8)回潮：烘烤后的产品放入空气中回潮1-2天，待产品表面湿润、亮泽后包装。
(9)包装：选择精美优质的塑料或其它包装。
Claims (5)
1.一种果蔬汁水晶软糖，其组分包括：甜味剂、柠檬酸、凝胶剂，其特征在于：所述果蔬汁水晶软糖的组分中还包括含可溶性固形物40-50wt%的果蔬汁，各组分按重量份为：含可溶性固形物40-50wt%的果蔬汁100份、甜味剂65-85份、柠檬酸0.1-0.2份、凝胶剂2.0-3.0份。
2.根据权利要求1所述的果蔬汁水晶糖，其特征在于：所述的甜味剂选自葡萄糖、白砂糖、蜂蜜和饴糖浆中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的果蔬汁水晶糖，其特征在于：所述的凝胶剂选自琼脂粉、卡拉胶和魔芋胶中的一种或几种。
4.根据权利要求1至3任一项所述的果蔬汁水晶糖的制备方法，首先将清洗后的水果或/和蔬菜榨汁后浓缩得含可溶性固形物40-50wt%的果蔬汁，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一：将甜味剂与凝胶剂按上述比例溶解于水中，其中，水的质量为甜味剂和凝胶剂质量总和的40-60倍，熬煮到糖液拉丝，温度上升到105-110℃；
步骤二：向步骤一中所得糖液中加入含可溶性固形物40-50wt%的果蔬汁，缓慢加热、快速搅拌，直至果蔬汁与糖液分散均匀；
步骤三：向步骤二中的果蔬汁糖液中加入柠檬酸搅拌，待糖浆透明且可溶性固形物达到70%，浇铸成型，冷却脱膜后干燥至含水率≤12%，即得所述果蔬汁水晶软糖。
5.根据权利要求4所述的果蔬汁水晶软糖的制备方法，其特征在于：将步骤三中干燥后所得的果蔬汁水晶软糖于空气中回潮1-2天后进行包装。
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