CN105495622A - 火龙果酵素的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种食品生产方法，具体是一种火龙果酵素的制作方法，其特征在于：以火龙果、红糖和柠檬为原料制成，火龙果、红糖和柠檬的重量比为1:1:0.3；具体步骤为：（1）按上述的重量比，取新鲜无腐烂、虫害且洗净的柠檬和去皮后的火龙果，打成果浆/果泥，备用；（2）取干净红糖打碎成1厘米以下大小的颗粒状或粉状，备用；（3）先将火龙果和红糖混合均匀，使红糖溶解后，再加入柠檬果浆/果泥混合均匀后，装入密封容器内，再放置在室内常温条件下密封发酵，先在搅拌条件下发酵20-30天后密封，再继续发酵2个月，即得。本发明的方法制备得到火龙果酵素营养丰富、口感好、制备周期短、保质期长。

Description

火龙果酵素的制作方法

技术领域

本发明涉及一种食品生产方法，属于食品发酵技术领域，具体是一种火龙果酵素的制作方法。

背景技术

火龙果，别名红龙果、青龙果、仙蜜果、玉龙果；拉丁学名：Hylocereusundatus。火龙果是仙人掌科三角柱属火龙果种植物的果实，它营养丰富、功效独特，果肉中几乎不含果糖和蔗糖，糖分以葡萄糖为主，是一种热带及亚热带特有的低热量高纤维的凉性水果，非常符合当今社会人们对健康食品的要求。火龙果为热带、亚热带水果，喜光耐阴、耐热耐旱、喜肥耐瘠火。原产地中美洲，后传入中国大陆的海南、广西、广东、福建、云南等省区。火龙果清甜可口，且富含钙、磷、铁等矿物质。据研究，火龙果果实中的花青素含量较高，尤其是红肉的品种。花青素是一种效用明显的抗氧化剂，能有效防止血管硬化，从而可阻止心脏病发作和血凝块形成引起的脑中风；它还能对抗自由基，有效抗衰老；还能提高对脑细胞变性的预防，抑制痴呆症的发生。火龙果中富含一般蔬果中较少有的植物性白蛋白，这种有活性的白蛋白会自动与人体内的重金属离子结合，通过排泄系统排出体外，从而起解毒作用。火龙果富含美白皮肤的维生素C及丰富的具有减肥、降低血糖、润肠、预防大肠癌的水溶性膳食纤维。火龙果中的含铁量比一般的水果要高，铁是制造血红蛋白及其它铁质物质不可缺少的元素，摄入适量的铁质还可以预防贫血。

近年来我国火龙果种植业一直呈上升趋势。全国（除台湾）种植面积从2006年的3.5万亩，发展至2014年的32万亩左右，年产火龙果约25万吨。然而由于火龙果不耐保鲜贮运，采后损失严重。加上东南亚火龙果生产国的大量火龙果涌入我国，火龙果鲜果的贮运销售问题逐渐呈现并将严重影响我国火龙果产业的健康发展。因此，火龙果深加工的发展对影响我国火龙果产业发展具有深远的意义。但目前我国市面上的火龙果加工产品的品种和产量都非常稀缺，火龙果加工业的发展形势与种植业的发展形势极其不相匹配。

目前，火龙果主要以鲜食果肉为主，很少用于深加工。随着火龙果产量的不断提高，不少地区的市场上火龙果处于供大于求的状态，这样造成了部分火龙果还未来得及售出，就已经腐坏或过分失水。开发火龙果的深加工技术，可以提高火龙果的经济效益，还能适应不同人群的各种需求。

经研究，火龙果的果肉可以用来发酵制备火龙果酵素。酵素，英文名称ENZYME，又称植物综合活性酶。酵素就是“酶”的俗称；在日本和台湾地区叫酵素，在中国叫酶（英文ENZYME）。酵素产品起源于日本，始于二十世纪初，迄今已有长达80多年的历史，风靡于台湾。人类目前已发现的酵素1500种以上，已命名的700种以上。人的生老病死都与酵素有关，酵素决定着我们的健康。酵素是一种由氨基酸组成的具有特殊生物活性的物质，它存在于所有活的动植物体内，是维持机体正常功能，消化食物，修复组织等生命活动的一种必需物质。它几乎参与所有的生命活动：思考问题，运动，睡眠，呼吸，愤怒，哭泣或者分泌荷尔蒙等都是以酵素为中心的活动结果。酵素催化剂样的催化作用催动着机体的生化反应，催动着生命现象的进行。若没有酵素，生化反应将无法进行，五大营养素（碳水化合物、类脂质、蛋白质、维生素、矿物质）都将变的对机体毫无用处，生命现象将会停止。可以肯定地说，没有酵素，就没有生命。酵素的作用主要有以下几点：1.平衡内分泌系统：荷尔蒙、抗体分泌平衡。2.消炎抗菌，增强免疫力。3.净化血液，维持酸碱性体质。4.热能作用，产生ATP能源使精力充沛。5.神奇酵素，帮你恢复好肠道。6.分解作用，帮助食物消化吸收。7.帮助制造新细胞，促进细胞新陈代谢。公开文献也报道了一些火龙果酵素的制作方法，例如：

1、中国专利：一种火龙果复合酵素饮品及其制备方法，申请号：201510387608.9，申请日：2015.06.30，申请人：中国热带农业科学院农产品加工研究所，地址：524001广东省湛江市霞山区人民大道南48号，发明人：龚霄、方蕾、邓元达、潘振辉、刘洋洋、李积华，摘要：该发明提供了一种火龙果复合酵素饮品及其制备方法。火龙果复合酵素饮品的制备方法：按重量计，取300-500份红肉火龙果果肉，100-300份荔枝果肉，15-25份西番莲果肉，混合打浆得果浆；将果浆与白糖、纯水和酵母混合发酵，过滤得到滤液，向滤液中加入虫草粉，杀菌得到饮品。该发明可以将火龙果加工成混浊型液态饮品，能充分保留火龙果的营养成分，可以利用含糖量高的荔枝、香味浓郁的西番莲以及生理功效强大的虫草三种原料弥补火龙果含糖量低、果香风味不突出的缺点，具有工艺简单、操作简便等优点。

发明内容

本发明的目的是提供一种营养丰富、口感好、制备周期短、保质期长的火龙果酵素的制作方法，该方法区别于传统的火龙果酵素的制备方法。

为了实现上述目的，本发明采取的技术方案是：

一种火龙果酵素的制作方法，其特征在于：以火龙果、红糖和柠檬为原料制成，火龙果、红糖和柠檬的重量比为1:1:0.3；具体步骤为：

（1）取新鲜无腐烂、虫害且洗净的火龙果去皮，备用；

（2）按上述的重量比，取新鲜无腐烂、虫害且洗净的柠檬和去皮后的火龙果，打成果浆/果泥，备用；

（3）取干净红糖打碎成1厘米以下大小的颗粒状或粉状，备用；

（4）先将火龙果和红糖混合均匀，使红糖溶解后，再加入柠檬果浆/果泥混合均匀后，装入密封容器内，再放置在室内常温条件下密封发酵，先在搅拌条件下发酵20-30天后密封，再继续发酵2个月，即得火龙果酵素；所述的搅拌条件是指密封发酵时前20-30天，每天需开封上下翻动搅拌一次，使密封容器内的混合物充分混合。

所述的红糖为用甘蔗压榨汁不经漂白而制成的砂糖或红糖片。

所述的密封容器是带有水封盖的陶罐/瓷坛/瓦坛或带密封盖的玻璃瓶。

所述的水封盖的密封水要保持充足，防止漏气。

上述方法，火龙果和柠檬为新鲜无腐烂的干净火龙果和柠檬，火龙果和柠檬必须洗干净，整个制备过程中不能粘油。

柠檬，又称柠果、洋柠檬、益母果等，拉丁学名：lemon，因其味极酸，肝虚孕妇最喜食，故称益母果或益母子。柠檬中含有丰富的柠檬酸，因此被誉为“柠檬酸仓库”。因为味道特酸，故只能作为上等调味料，用来调制饮料菜肴、化妆品和药品。柠檬为芸香科常绿小乔木，原产马来西亚，目前地中海沿岸、东南亚和美洲等地都有分布，中国台湾、福建、广东、广西等地也有栽培。柠檬是世界上最有药用价值的水果之一，它富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等，对人体十分有益。维生素C能维持人体各种组织和细胞间质的生成，并保持它们正常的生理机能。人体内的母质、粘合和成胶质等，都需要维生素C来保护。当维生素C缺少了，细胞之间的间质——胶状物也就跟着变少。这样，细胞组织就会变脆，失去抵抗外力的能力，人体就容易出现坏血症；它还有更多用途，如预防感冒、刺激造血和抗癌等作用。柠檬酸具有防止和消除皮肤色素沉着的作用，爱美的女性应该多食用。

与常规酵素发酵工艺相比，本发明采用红糖进行发酵，而不是采用冰糖、白糖或蜂蜜。这是因为：红糖、蜂蜜、白糖、冰糖的成分不同，冰糖和白糖不如红糖有营养，而红糖又比蜂蜜稍差。火龙果如果采用常用的白糖或冰糖发酵，益生菌活性较低，造成发酵时间较长或不成功，发酵液长毛，酸败变质。如果采用常用的蜂蜜发酵得到的酵素较黑，色泽不好。红糖、蜂蜜、白糖、冰糖的成分不同，所提供的益生菌生长环境不同，导致益生菌生长过程、作用结果（酶和益生菌含量、比例）不同。本发明的发酵过程中不添加水，加入柠檬，与添加水发酵工艺相比能减少发酵时间2个月以上，且其香味更浓郁，得到的酵素保存时间更长，发酵成功率高达99%以上。而与添加柠檬酸的发酵工艺相比，能起到提高发酵成功率的作用，比添加柠檬酸的发酵成功率提高10%以上；且其味道更香甜，具有柠檬具有的功效。本发明将原料打碎后混合密封发酵，其发酵更充分，不易霉烂变质，与不打碎之间进行密封发酵的工艺相比，发酵成功率提高一倍以上。

其次，本发明严格限定了原料的配比，如果超出该范围，会导致益生菌生长过程（发酵时间）、生长结果（酶和益生菌含量、比例）改变，最终导致产品的功效、口感较差。发酵初期（前20-30天）会有大量益菌群在活动产生大量气体，因此要每天搅拌放气，上下翻动，防止容器爆炸，也能避免上层发霉，生成白色膜；发酵后期容器密封，进行无氧发酵。

本发明采用的密封容器是带有水封盖的陶罐/瓷坛/瓦坛或带密封盖的玻璃瓶，方便发酵初期（前20-30天）的每天上下翻动搅拌放气，与使用塑料容器相比，其能保存更长时间，保存时间越长，酵素味道更香，酸中带香醇，味道更滋美，不会因保存时间久后塑料容器中的化学成分渗透到酵素中，酵素的味道；就好比美酒不能使用塑料容器保存而用坛或瓦罐保存。

本发明使用柠檬和红糖与火龙果混合后密封发酵，得到的酵素较为粘稠，具有火龙果的抗氧化作用，又有柠檬的美肤功效，制备得到的火龙果酵素可应用在制备美容产品中。

具体实施方式

下面结合实施对本发明作进一步详细说明，它包括下列步骤：

实施例1

称取新鲜无腐烂、虫害且去皮后的火龙果1kg，称取新鲜无腐烂、虫害且洗干净的柠檬0.3kg，将火龙果和柠檬打成果浆/果泥，备用；再称取干净的红糖1kg，打碎成1厘米以下大小的颗粒状或粉状，备用；将火龙果和红糖混合均匀，使红糖溶解后，再加入柠檬果浆/果泥，混合均匀后，装入密封容器内，再放置在室内常温条件下密封发酵，先在搅拌条件下发酵20天后密封，再继续发酵2个月，即得火龙果酵素；所述的搅拌条件是指密封发酵时前20天，每天需开封上下翻动搅拌一次，使密封容器内的混合物充分混合。所述的红糖为用甘蔗压榨汁不经漂白而制成的砂糖或红糖片。所述的密封容器是带有水封盖的陶罐/瓷坛。所述的水封盖的密封水要保持充足，防止漏气。

实施例2

称取新鲜无腐烂、虫害且去皮后的火龙果5kg，称取新鲜无腐烂、虫害且洗干净的柠檬1.5kg，将火龙果和柠檬打成果浆/果泥，备用；再称取干净的红糖5kg，打碎成1厘米以下大小的颗粒状或粉状，备用；将火龙果和红糖混合均匀，使红糖溶解后，再加入柠檬果浆/果泥，混合均匀后，装入密封容器内，再放置在室内常温条件下密封发酵，先在搅拌条件下发酵20天后密封，再继续发酵2个月，即得火龙果酵素；所述的搅拌条件是指密封发酵时前20天，每天需开封上下翻动搅拌一次，使密封容器内的混合物充分混合。所述的红糖为用甘蔗压榨汁不经漂白而制成的砂糖或红糖片。所述的密封容器是带有水封盖的陶罐/瓷坛。所述的水封盖的密封水要保持充足，防止漏气。

实施例3

称取新鲜无腐烂、虫害且去皮后的火龙果10kg，称取新鲜无腐烂、虫害且洗干净的柠檬3kg，将火龙果和柠檬打成果浆/果泥，备用；再称取干净的红糖10kg，打碎成1厘米以下大小的颗粒状或粉状，备用；将火龙果和红糖混合均匀，使红糖溶解后，再加入柠檬果浆/果泥，混合均匀后，装入密封容器内，再放置在室内常温条件下密封发酵，先在搅拌条件下发酵20天后密封，再继续发酵2个月，即得火龙果酵素；所述的搅拌条件是指密封发酵时前20天，每天需开封上下翻动搅拌一次，使密封容器内的混合物充分混合。所述的红糖为用甘蔗压榨汁不经漂白而制成的砂糖或红糖片。所述的密封容器是带密封盖的玻璃瓶。

上述实施例的产品提供给10例30-35岁的农村妇女使用，她们经常干农活，脸色皮肤暗黄或较黑。她们使用本发明制备得到的酵素每天睡前敷在脸上一小时，1个月后脸色白净光泽。10例实验者有9例一个月后脸部肤色明显白净，有效率达90%。

Claims (5)

1.一种火龙果酵素的制作方法，其特征在于：以火龙果、红糖和柠檬为原料制成，火龙果、红糖和柠檬的重量比为1:1:0.3；具体步骤为：

（1）取新鲜无腐烂、虫害且洗净的火龙果去皮，备用；

（2）按上述的重量比，取新鲜无腐烂、虫害且洗净的柠檬和去皮后的火龙果，打成果浆/果泥，备用；

（3）取干净红糖打碎成1厘米以下大小的颗粒状或粉状，备用；

（4）先将火龙果和红糖混合均匀，使红糖溶解后，再加入柠檬果浆/果泥混合均匀后，装入密封容器内，再放置在室内常温条件下密封发酵，先在搅拌条件下发酵20-30天后密封，再继续发酵2个月，即得火龙果酵素；所述的搅拌条件是指密封发酵时前20-30天，每天需开封上下翻动搅拌一次，使密封容器内的混合物充分混合。

2.根据权利要求1所述的火龙果酵素的制作方法，其特征在于：所述的红糖为用甘蔗压榨汁不经漂白而制成的砂糖或红糖片。

3.根据权利要求1所述的火龙果酵素的制作方法，其特征在于：所述的密封容器是带有水封盖的陶罐/瓷坛/瓦坛或带密封盖的玻璃瓶。

4.根据权利要求1所述的火龙果酵素的制作方法，其特征在于：所述的水封盖的密封水要保持充足，防止漏气。

5.根据权利要求1所述的火龙果酵素的制作方法制备得到的火龙果酵素在制备美容产品中的应用。