CN105496869A

CN105496869A - 木瓜酵素的制作方法

Info

Publication number: CN105496869A
Application number: CN201510983097.7A
Authority: CN
Inventors: 梁英
Original assignee: Guangxi Liangying Agricultural Technology Co Ltd
Current assignee: Guangxi Liangying Agricultural Technology Co Ltd
Priority date: 2015-12-24
Filing date: 2015-12-24
Publication date: 2016-04-20

Abstract

本发明涉及一种食品生产方法，具体是一种木瓜酵素的制作方法，是以木瓜、红糖和柠檬为原料制成，木瓜、红糖和柠檬的重量比为1:1:0.3；具体步骤为：（1）取新鲜无腐烂的木瓜去皮、去核，备用；（2）按上述的重量比，取新鲜无腐烂且洗净的柠檬和去皮、去核后的木瓜，分别打成浆/泥，备用；（3）取干净的红糖打碎成1厘米以下大小的颗粒状或粉状，备用；（4）先将木瓜和红糖混合均匀，使红糖溶解后，再加入柠檬果浆/果泥混合均匀，装入密封容器内，再放置在室内常温条件下密封发酵，先在搅拌条件下发酵20-30天后密封，再继续发酵2个月，即得。本发明的方法制备得到木瓜酵素营养丰富、口感好、制备周期短、保质期长。

Description

木瓜酵素的制作方法

技术领域

本发明涉及一种食品生产方法，属于食品发酵技术领域，具体是一种木瓜酵素的制作方法。

背景技术

进入21世纪，随着人们生活水平的不断提高，中国已进入老龄化时代，单身、独居、寡居老人的不断增加，人们对健康的认识不断翻新，不累及下代是每一个父辈的共同心愿。随着保健品、养生产品的层出不群，人们已开始对真正具有健康、养生产品提出更高的要求。

木瓜，拉丁学名：ChaenomelessinensisKoehne，蔷薇科木瓜属，灌木或小乔木，高达5-10米，叶片椭圆卵形或椭圆长圆形，稀倒卵形，长5-8厘米，宽3.5-5.5厘米，叶柄长5-10毫米，微被柔毛，有腺齿；果实长椭圆形，长10-15厘米，暗黄色，木质，味芳香，果梗短。花期4月，果期9-10月。产山东、陕西、湖北、江西、安徽、江苏、浙江、广东、广西。

木瓜是一种药食两用的天然果品，素有“百益果王”之称，内含十九种氨基酸、木瓜黄酮、齐墩果酸、超氧化物歧化酶（SOD）和多种微量元素，具有保肝护肝、降低血压粘度、抗肿瘤、消炎、美容养颜、软化血管等作用。

随着木瓜产量的不断提高，不少地区的市场上木瓜处于供大于求的状态，这样造成了部分木瓜还未来得及售出，就已经腐坏或过分失水。开发木瓜的深加工技术，可以提高木瓜的经济效益，还能适应不同人群的各种需求。使用木瓜加工木瓜酵素的木瓜的深加工的一种。

木瓜酵素内含多种有机酸和人体必需的10种氨基酸、多种酶（生物），调节细胞的生理功能，提高肝脏、骨髓、血液合成，DNA、RNA、蛋白质合成的能力，抗衰老、美容养颜等作用。

酵素，英文名称ENZYME，又称植物综合活性酶。酵素就是“酶”的俗称；在日本和台湾地区叫酵素，在中国叫酶（英文ENZYME）。酵素产品起源于日本，始于二十世纪初，迄今已有长达80多年的历史，风靡于台湾。人类目前已发现的酵素1500种以上，已命名的700种以上。人的生老病死都与酵素有关，酵素决定着我们的健康。酵素是一种由氨基酸组成的具有特殊生物活性的物质，它存在于所有活的动植物体内，是维持机体正常功能，消化食物，修复组织等生命活动的一种必需物质。它几乎参与所有的生命活动：思考问题，运动，睡眠，呼吸，愤怒，哭泣或者分泌荷尔蒙等都是以酵素为中心的活动结果。酵素催化剂样的催化作用催动着机体的生化反应，催动着生命现象的进行。若没有酵素，生化反应将无法进行，五大营养素（碳水化合物、类脂质、蛋白质、维生素、矿物质）都将变的对机体毫无用处，生命现象将会停止。可以肯定地说，没有酵素，就没有生命。酵素的作用主要有以下几点：1.平衡内分泌系统：荷尔蒙、抗体分泌平衡。2.消炎抗菌，增强免疫力。3.净化血液，维持酸碱性体质。4.热能作用，产生ATP能源使精力充沛。5.神奇酵素，帮你恢复好肠道。6.分解作用，帮助食物消化吸收。7.帮助制造新细胞，促进细胞新陈代谢。随着年龄的增长，酵素会慢慢减少，当体内酵素作用衰弱或减少，疾病就会随之而来，因此人体应该合理的从体外补充酵素来满足新陈代谢的需要，抵抗疾病的侵扰。公开文献也报道了一些木瓜酵素的制作方法，例如：

1、中国专利：一种木瓜复合酵素饮品及其制备方法，申请号：201510387608.9，申请日：2015.06.30，申请人：中国热带农业科学院农产品加工研究所，地址：524001广东省湛江市霞山区人民大道南48号，发明人：龚霄、方蕾、邓元达、潘振辉、刘洋洋、李积华，摘要：该发明提供了一种木瓜复合酵素饮品及其制备方法。木瓜复合酵素饮品的制备方法：按重量计，取300-500份红肉木瓜果肉，100-300份荔枝果肉，15-25份西番莲果肉，混合打浆得果浆；将果浆与白糖、纯水和酵母混合发酵，过滤得到滤液，向滤液中加入虫草粉，杀菌得到饮品。该发明可以将木瓜加工成混浊型液态饮品，能充分保留木瓜的营养成分，可以利用含糖量高的荔枝、香味浓郁的西番莲以及生理功效强大的虫草三种原料弥补木瓜含糖量低、果香风味不突出的缺点，具有工艺简单、操作简便等优点。

发明内容

本发明的目的是提供一种营养丰富、口感好、制备周期短、保质期长、保持木瓜原有功效的木瓜酵素的制作方法，该方法区别于传统的木瓜酵素的制备方法。

为了实现上述目的，本发明采取的技术方案是：

一种木瓜酵素的制作方法，以木瓜、红糖和柠檬为原料制成，木瓜、红糖和柠檬的重量比为1:1:0.3；具体步骤为：

（1）取新鲜无腐烂的木瓜去皮、去核，备用；

（2）按上述的重量比，取新鲜无腐烂且洗净的柠檬和去皮、去核后的木瓜，分别打成浆/泥，备用；

（3）取干净的红糖打碎成1厘米以下大小的颗粒状或粉状，备用；

（4）先将木瓜和红糖混合均匀，使红糖溶解后，再加入柠檬果浆/果泥混合均匀，装入密封容器内，再放置在室内常温条件下密封发酵，先在搅拌条件下发酵20-30天后密封，再继续发酵2个月，即得木瓜酵素；所述的搅拌条件是指密封发酵时前20-30天，每天需开封上下翻动搅拌一次，使密封容器内的混合物充分混合。

所述的红糖为用甘蔗压榨汁不经漂白而制成的砂糖或红糖片。

所述的密封容器是带有水封盖的陶罐/瓷坛/瓦坛或带密封盖的玻璃瓶。

所述的水封盖的密封水要保持充足，防止漏气。

优选的方案为，所述的木瓜为成熟的木瓜，木瓜在树上成熟，木瓜皮呈黄中带青状时的木瓜即为成熟。

上述方法，木瓜和柠檬为新鲜无腐烂的干净木瓜和柠檬，木瓜和柠檬必须洗干净，以减少大量甲醇的产生，整个制备过程中不能粘油。

柠檬，又称柠果、洋柠檬、益母果等，拉丁学名：lemon，因其味极酸，肝虚孕妇最喜食，故称益母果或益母子。柠檬中含有丰富的柠檬酸，因此被誉为“柠檬酸仓库”。因为味道特酸，故只能作为上等调味料，用来调制饮料菜肴、化妆品和药品。柠檬为芸香科常绿小乔木，原产马来西亚，目前地中海沿岸、东南亚和美洲等地都有分布，中国台湾、福建、广东、广西等地也有栽培。柠檬是世界上最有药用价值的水果之一，它富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等，对人体十分有益。维生素C能维持人体各种组织和细胞间质的生成，并保持它们正常的生理机能。人体内的母质、粘合和成胶质等，都需要维生素C来保护。当维生素C缺少了，细胞之间的间质——胶状物也就跟着变少。这样，细胞组织就会变脆，失去抵抗外力的能力，人体就容易出现坏血症；它还有更多用途，如预防感冒、刺激造血和抗癌等作用。柠檬酸具有防止和消除皮肤色素沉着的作用，爱美的女性应该多食用。

与常规酵素发酵工艺相比，本发明采用红糖进行发酵，而不是采用冰糖、白糖或蜂蜜。这是因为：红糖、蜂蜜、白糖、冰糖的成分不同，冰糖和白糖不如红糖有营养，而红糖又比蜂蜜稍差。木瓜如果采用常用的白糖或冰糖发酵，益生菌活性较低，造成发酵时间较长或不成功，发酵液长毛，酸败变质。如果采用常用的蜂蜜发酵得到的酵素较黑，色泽不好。红糖、蜂蜜、白糖、冰糖的成分不同，所提供的益生菌生长环境不同，导致益生菌生长过程、作用结果（酶和益生菌含量、比例）不同。本发明的发酵过程中不添加水，加入柠檬，与添加水发酵工艺相比能减少发酵时间2个月以上，且其香味更浓郁，得到的酵素保存时间更长，发酵成功率高达99%以上。而与添加柠檬酸的发酵工艺相比，能起到提高发酵成功率的作用，比添加柠檬酸的发酵成功率提高10%以上；且其味道更香甜，具有柠檬具有的功效。本发明将原料打碎后混合密封发酵，其发酵更充分，不易霉烂变质，与不打碎之间进行密封发酵的工艺相比，发酵成功率提高一倍以上。

其次，本发明严格限定了原料的配比，如果超出该范围，会导致益生菌生长过程（发酵时间）、生长结果（酶和益生菌含量、比例）改变，最终导致产品的功效、口感较差。发酵初期（前20-30天）会有大量益菌群在活动产生大量气体，因此要每天搅拌放气，上下翻动，防止容器爆炸，也能避免上层发霉，生成白色膜；发酵后期容器密封，进行无氧发酵。

本发明采用的密封容器是带有水封盖的陶罐/瓷坛/瓦坛或带密封盖的玻璃瓶，方便发酵初期（前20-30天）的每天上下翻动搅拌放气，与使用塑料容器相比，其能保存更长时间，保存时间越长，酵素味道更香，酸中带香醇，味道更滋美，不会因保存时间久后塑料容器中的化学成分渗透到酵素中，酵素的味道；就好比美酒不能使用塑料容器保存而用坛或瓦罐保存。

本发明使用柠檬和红糖与木瓜混合后密封发酵，得到的酵素较为粘稠，具有木瓜的抗氧化、美容作用，也具有柠檬的美肤功效，制备得到的木瓜酵素可作为面膜，在美容美白中应用。

具体实施方式

下面结合实施对本发明作进一步详细说明，它包括下列步骤：

实施例1

称取新鲜无腐烂且去皮、去核后的木瓜1kg，称取新鲜无腐烂且洗干净的柠檬0.3kg，分别将木瓜和柠檬分别打成浆/泥，备用；再称取干净的红糖1kg，打碎成1厘米以下大小的颗粒状或粉状，备用；将木瓜和红糖混合均匀，使红糖溶解后，再加入柠檬果浆/泥混合均匀后，装入密封容器内，再放置在室内常温条件下密封发酵，先在搅拌条件下发酵20天后密封，再继续发酵2个月，即得木瓜酵素；所述的搅拌条件是指密封发酵时前20天，每天需开封上下翻动搅拌一次，使密封容器内的混合物充分混合。所述的红糖为用甘蔗压榨汁不经漂白而制成的砂糖或红糖片。所述的密封容器是带有水封盖的陶罐/瓷坛。所述的水封盖的密封水要保持充足，防止漏气。

实施例2

称取新鲜无腐烂且去皮、去核后的木瓜5kg，称取新鲜无腐烂且洗干净的柠檬1.5kg，分别将木瓜和柠檬分别打成浆/泥，备用；再称取干净的红糖5kg，打碎成1厘米以下大小的颗粒状或粉状，备用；将木瓜和红糖混合均匀，使红糖溶解后，再加入柠檬果浆/泥混合均匀后，装入密封容器内，再放置在室内常温条件下密封发酵，先在搅拌条件下发酵20天后密封，再继续发酵2个月，即得木瓜酵素；所述的搅拌条件是指密封发酵时前20天，每天需开封上下翻动搅拌一次，使密封容器内的混合物充分混合。所述的红糖为用甘蔗压榨汁不经漂白而制成的砂糖或红糖片。所述的密封容器是带有水封盖的陶罐/瓷坛。所述的水封盖的密封水要保持充足，防止漏气。

实施例3

称取新鲜无腐烂且去皮、去核后的木瓜10kg，称取新鲜无腐烂且洗干净的柠檬3kg，分别将木瓜和柠檬分别打成浆/泥，备用；再称取干净的红糖10kg，打碎成1厘米以下大小的颗粒状或粉状，备用；将木瓜和红糖混合均匀，使红糖溶解后，再加入柠檬果浆/泥混合均匀后，装入密封容器内，再放置在室内常温条件下密封发酵，先在搅拌条件下发酵20天后密封，再继续发酵2个月，即得木瓜酵素；所述的搅拌条件是指密封发酵时前20天，每天需开封上下翻动搅拌一次，使密封容器内的混合物充分混合。所述的红糖为用甘蔗压榨汁不经漂白而制成的砂糖或红糖片。所述的密封容器是带密封盖的玻璃瓶。

上述实施例的产品提供给10例30-35岁的农村妇女使用，她们经常干农活，脸色皮肤暗黄或较黑。她们使用本发明制备得到的酵素每天睡前敷在脸上一小时，1个月后脸色白净光泽。10例实验者有9例一个月后脸部肤色明显白净，有效率达90%。

Claims

1.一种木瓜酵素的制作方法，其特征在于：以木瓜、红糖和柠檬为原料制成，木瓜、红糖和柠檬的重量比为1:1:0.3；具体步骤为：

（1）取新鲜无腐烂的木瓜去皮、去核，备用；

2.根据权利要求1所述的木瓜酵素的制作方法，其特征在于：所述的红糖为用甘蔗压榨汁不经漂白而制成的砂糖或红糖片。

3.根据权利要求1所述的木瓜酵素的制作方法，其特征在于：所述的密封容器是带有水封盖的陶罐/瓷坛/瓦坛或带密封盖的玻璃瓶。

4.根据权利要求1所述的木瓜酵素的制作方法，其特征在于：所述的水封盖的密封水要保持充足，防止漏气。

5.根据权利要求1所述的木瓜酵素的制作方法，其特征在于：所述的木瓜为成熟的木瓜，即木瓜皮呈黄中带青状时的木瓜。

6.根据权利要求1所述的木瓜酵素的制作方法制备得到的木瓜酵素在制备美容产品中的应用。