CN105595329A - 百香果酵素的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种食品生产方法，具体是一种百香果酵素的制作方法，是以百香果、红糖和柠檬为原料，百香果、红糖和柠檬的重量比为1:1:？0.3；具体步骤为：（1）按上述的重量比，取新鲜无腐烂、虫害且果皮呈亮黄色的百香果和新鲜无腐烂、虫害的柠檬洗净，打碎成果浆/果泥，备用；（2）取干净红糖打碎成1厘米以下大小的颗粒状或粉状，备用；（3）先将百香果果浆/果泥和红糖混合均匀，使红糖溶解后，再加入柠檬果浆/果泥混合均匀，装入密封容器内，再放置在室内常温条件下密封发酵，先在搅拌条件下发酵20-30天后密封，再继续发酵2个月，即得。本发明的方法制备得到百香果酵素营养丰富、口感好、制备周期短、保质期长。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品生产方法，属于食品发酵技术领域，具体是一种百香果酵素的制作方法。
背景技术
进入21世纪，随着人们生活水平的不断提高，中国已进入老龄化时代，单身、独居、寡居老人的不断增加，人们对健康的认识不断翻新，不累及下代是每一个父辈的共同心愿。随着保健品、养生产品的层出不群，人们已开始对真正具有健康、养生产品提出更高的要求。
百香果又名“西番莲”、“鸡蛋果”，拉丁学名：Passionforaedulisf.flavicarpaDeg，是西番莲科西番莲属的草质藤本植物，长约6米；茎具细条纹，无毛；花瓣5枚，与萼片等长；基部淡绿色，中部紫色，顶部白色，浆果卵球形，直径3~4厘米，无毛，熟时紫色；种子多数，卵形。花期6月，果期11月。逸生于海拔180~1900米的山谷丛林中。原产安的列斯群岛，广植于热带和亚热带地区。主要有紫果和黄果两大类。植株寿命约20年，经济寿命一般8至10年。果可生食或作蔬菜、饲料。入药具有兴奋、强壮之效。果瓤多汁液，加入重碳酸钙和糖，可制成芳香可口的饮料，还可用来添加在其他饮料中以提高饮料的品质。种子榨油，可供食用和制皂、制油漆等。花大而美丽，没有香味，可作庭园观赏植物。在国外有“果汁之王”的美称，经专家检测，百香果果实含有丰富蛋白质、碱酸、糖、维生素和磷、钙、铁、钾等多种化合物及人体必需的17种氨基酸约160多种有益成份，百香果每100克可食部分含51卡热量，总糖13.6g，蛋白质1.25g，氨基酸0.75g，钙11.6mg，磷24.8g，铁1.7mg，维生素C49mg，SOD酶含量高。百香果的果汁具有多种水果的香味，既可作鲜果吃又可制作果汁饮料，用百香果加工成的饮料，不但风味独特，且滋补健身，帮助消化，具有消除疲劳、提神醒酒、消炎去斑、美容养颜、防止动脉硬化等神奇功效，是集营养与保健一体的天然饮品。百香果的果肉汁占43%，果核占3%，果皮占54%，而且也含有上述绝大多数有效成分，但由于其果皮坚硬，不便加工，目前，大多数开发仅限于对百香果的果汁、果肉的开发利用，人们食用百香果或饮用百香果饮料，均把果皮、果核丢弃，十分可惜，百香果的利用率低。
随着百香果产量的不断提高，不少地区的市场上百香果处于供大于求的状态，这样造成了部分百香果还未来得及售出，就已经腐坏或过分失水。开发百香果的深加工技术，可以提高百香果的经济效益，还能适应不同人群的各种需求。使用百香果加工百香果酵素的百香果的深加工的一种。
酵素，英文名称ENZYME，又称植物综合活性酶。酵素就是“酶”的俗称；在日本和台湾地区叫酵素，在中国叫酶（英文ENZYME）。酵素产品起源于日本，始于二十世纪初，迄今已有长达80多年的历史，风靡于台湾。人类目前已发现的酵素1500种以上，已命名的700种以上。人的生老病死都与酵素有关，酵素决定着我们的健康。酵素是一种由氨基酸组成的具有特殊生物活性的物质，它存在于所有活的动植物体内，是维持机体正常功能，消化食物，修复组织等生命活动的一种必需物质。它几乎参与所有的生命活动：思考问题，运动，睡眠，呼吸，愤怒，哭泣或者分泌荷尔蒙等都是以酵素为中心的活动结果。酵素催化剂样的催化作用催动着机体的生化反应，催动着生命现象的进行。若没有酵素，生化反应将无法进行，五大营养素（碳水化合物、类脂质、蛋白质、维生素、矿物质）都将变的对机体毫无用处，生命现象将会停止。可以肯定地说，没有酵素，就没有生命。酵素的作用主要有以下几点：1.平衡内分泌系统：荷尔蒙、抗体分泌平衡。2.消炎抗菌，增强免疫力。3.净化血液，维持酸碱性体质。4.热能作用，产生ATP能源使精力充沛。5.神奇酵素，帮你恢复好肠道。6.分解作用，帮助食物消化吸收。7.帮助制造新细胞，促进细胞新陈代谢。随着年龄的增长，酵素会慢慢减少，当体内酵素作用衰弱或减少，疾病就会随之而来，因此人体应该合理的从体外补充酵素来满足新陈代谢的需要，抵抗疾病的侵扰。公开文献还未见有百香果酵素的加工方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种营养丰富、口感好、制备周期短、保质期长、保持百香果原有功效的百香果酵素的制作方法，该方法区别于传统的百香果酵素的制备方法。
为了实现上述目的，本发明采取的技术方案是：
一种百香果酵素的制作方法，以百香果、红糖和柠檬为原料制成，百香果、红糖和柠檬的重量比为1:1:0.3；具体步骤为：
（1）按上述的重量比，取新鲜无腐烂、虫害且果皮呈亮黄色的百香果和新鲜无腐烂、虫害的柠檬洗净，备用；
（2）分别将洗净后百香果和柠檬打碎成果浆/果泥，备用；
（3）取干净红糖打碎成1厘米以下大小的颗粒状或粉状，备用；
（4）先将百香果果浆/果泥和红糖混合均匀，使红糖溶解后，再加入柠檬果浆/果泥混合均匀，装入密封容器内，再放置在室内常温条件下密封发酵，先在搅拌条件下发酵20-30天后密封，再继续发酵2个月，即得百香果酵素；所述的搅拌条件是指密封发酵时前20-30天，每天需开封上下翻动搅拌一次，使密封容器内的混合物充分混合。
所述的红糖为用甘蔗压榨汁不经漂白而制成的砂糖或红糖片。
所述的密封容器是带有水封盖的陶罐/瓷坛/瓦坛或带密封盖的玻璃瓶。
所述的水封盖的密封水要保持充足，防止漏气。
上述方法，整个制备过程中不能粘油。
柠檬，又称柠果、洋柠檬、益母果等，拉丁学名：lemon，因其味极酸，肝虚孕妇最喜食，故称益母果或益母子。柠檬中含有丰富的柠檬酸，因此被誉为“柠檬酸仓库”。因为味道特酸，故只能作为上等调味料，用来调制饮料菜肴、化妆品和药品。柠檬为芸香科常绿小乔木，原产马来西亚，目前地中海沿岸、东南亚和美洲等地都有分布，中国台湾、福建、广东、广西等地也有栽培。柠檬是世界上最有药用价值的水果之一，它富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等，对人体十分有益。维生素C能维持人体各种组织和细胞间质的生成，并保持它们正常的生理机能。人体内的母质、粘合和成胶质等，都需要维生素C来保护。当维生素C缺少了，细胞之间的间质——胶状物也就跟着变少。这样，细胞组织就会变脆，失去抵抗外力的能力，人体就容易出现坏血症；它还有更多用途，如预防感冒、刺激造血和抗癌等作用。柠檬酸具有防止和消除皮肤色素沉着的作用，爱美的女性应该多食用。
与常规酵素发酵工艺相比，本发明采用红糖进行发酵，而不是采用冰糖、白糖或蜂蜜。这是因为：红糖、蜂蜜、白糖、冰糖的成分不同，冰糖和白糖不如红糖有营养，而红糖和蜂蜜稍差。百香果如果采用常用的白糖或冰糖发酵，益生菌活性较低，造成发酵时间较长或不成功，发酵液长毛，酸败变质。如果采用常用的蜂蜜发酵得到的酵素较黑，色泽不好。红糖、蜂蜜、白糖、冰糖的成分不同，所提供的益生菌生长环境不同，导致益生菌生长过程、作用结果（酶和益生菌含量、比例）不同。本发明的发酵过程中不添加水，加入柠檬，与添加水发酵工艺相比能减少发酵时间2个月以上，且其香味更浓郁，得到的酵素保存时间更长，发酵成功率高达99%以上。而与添加柠檬酸的发酵工艺相比，能起到提高发酵成功率的作用，比添加柠檬酸的发酵成功率提高10%以上；且其味道更香甜，具有柠檬具有的功效。本发明将原料打碎后混合密封发酵，其发酵更充分，不易霉烂变质，与不打碎之间进行密封发酵的工艺相比，发酵成功率提高一倍以上。
其次，本发明严格限定了原料的配比，如果超出该范围，会导致益生菌生长过程（发酵时间）、生长结果（酶和益生菌含量、比例）改变，最终导致产品的功效、口感较差。发酵初期（前20-30天）会有大量益菌群在活动产生大量气体，因此要每天搅拌放气，上下翻动，防止容器爆炸，也能避免上层发霉，生成白色膜；发酵后期容器密封，进行无氧发酵。
本发明采用的密封容器是带有水封盖的陶罐/瓷坛/瓦坛或带密封盖的玻璃瓶，方便发酵初期（前20-30天）的每天上下翻动搅拌放气，与使用塑料容器相比，其能保存更长时间，保存时间越长，酵素味道更香，酸中带香醇，味道更滋美，不会因保存时间久后塑料容器中的化学成分渗透到酵素中，酵素的味道；就好比美酒不能使用塑料容器保存而用坛或瓦罐保存。
本发明使用柠檬和红糖与百香果混合后密封发酵，得到的酵素较为粘稠。百香果含有丰富的维生素、超纤维和蛋白质等上百中对人体非常有益的元素，而且口感跟香味都美到极致，可以增强人体抵抗力，提高免疫力，尤其小孩和孕妇吃了更是非常有助于身体发育和生长；超纤维可以进入人体肠胃里面非常微小的部位，进行深层次的清理和排毒，但是又不会对肠壁有任何损害的，有改善人体吸收功能、整肠健胃的功效；可以增强消化吸收功能，使得人体排便正常，不会阻塞肠道，所以对于缓解便秘症状也非常有好处；它不但含有丰富的营养，而且可以给人饱腹的感觉，从而让人减少对于其他高热量食物的摄入，有助于改善人体营养吸收结构，尤其其中含有的Vc，等都有美容养颜，抗衰老的作用。制备得的酵素可应用在制备美容产品中。
具体实施方式
下面结合实施对本发明作进一步详细说明，它包括下列步骤：
实施例1
称取新鲜无腐烂、虫害且果皮呈亮黄色的百香果1kg和新鲜无腐烂、虫害的柠檬0.3kg洗净，分别将洗净后百香果和柠檬打碎成果浆/果泥，备用；再称取干净的红片糖1kg，打碎成1厘米以下大小的颗粒状或粉状，备用；先将百香果果浆/果泥和红糖混合均匀，使红糖溶解后，再加入柠檬果浆/果泥混合均匀，装入密封容器内，再放置在室内常温条件下密封发酵，先在搅拌条件下发酵20天后密封，再继续发酵2个月，即得百香果酵素；所述的搅拌条件是指密封发酵时前20天，每天需开封上下翻动搅拌一次，使密封容器内的混合物充分混合。所述的红糖为用甘蔗压榨汁不经漂白而制成的砂糖或红糖片。所述的密封容器是带有水封盖的陶罐/瓷坛/瓦坛。水封盖的密封水要保持充足，防止漏气。
实施例2
称取新鲜无腐烂、虫害且果皮呈亮黄色的百香果5kg和新鲜无腐烂、虫害的柠檬1.5kg洗净，分别将洗净后百香果和柠檬打碎成果浆/果泥，备用；再称取干净的红片糖5kg，打碎成1厘米以下大小的颗粒状或粉状，备用；先将百香果果浆/果泥和红糖混合均匀，使红糖溶解后，再加入柠檬果浆/果泥混合均匀，装入密封容器内，再放置在室内常温条件下密封发酵，先在搅拌条件下发酵25天后密封，再继续发酵2个月，即得百香果酵素；所述的搅拌条件是指密封发酵时前25天，每天需开封上下翻动搅拌一次，使密封容器内的混合物充分混合。所述的红糖为用甘蔗压榨汁不经漂白而制成的砂糖或红糖片。所述的密封容器是带有水封盖的陶罐/瓷坛/瓦坛。水封盖的密封水要保持充足，防止漏气。
实施例3
称取新鲜无腐烂、虫害且果皮呈亮黄色的百香果10kg和新鲜无腐烂、虫害的柠檬3kg洗净，分别将洗净后百香果和柠檬打碎成果浆/果泥，备用；再称取干净的红片糖10kg，打碎成1厘米以下大小的颗粒状或粉状，备用；先将百香果果浆/果泥和红糖混合均匀，使红糖溶解后，再加入柠檬果浆/果泥混合均匀，装入密封容器内，再放置在室内常温条件下密封发酵，先在搅拌条件下发酵30天后密封，再继续发酵2个月，即得百香果酵素；所述的搅拌条件是指密封发酵时前30天，每天需开封上下翻动搅拌一次，使密封容器内的混合物充分混合。所述的红糖为用甘蔗压榨汁不经漂白而制成的砂糖或红糖片。所述的密封容器是带密封盖的玻璃瓶。
上述实施例的产品提供给20例28-35岁的农村妇女使用，她们经常干农活，脸色皮肤暗黄或较黑。她们服用本发明制备得到的酵素每天睡前喝20-30毫升，1个月后脸色白净光泽。20例实验者有18例一个月后脸部肤色明显白净，有效率达90%。
Claims (5)
1.一种百香果酵素的制作方法，其特征在于：以百香果、红糖和柠檬为原料制成，百香果、红糖和柠檬的重量比为1:1:0.3；具体步骤为：
（1）按上述的重量比，取新鲜无腐烂、虫害且果皮呈亮黄色的百香果和新鲜无腐烂、虫害的柠檬洗净，备用；
（2）分别将洗净后百香果和柠檬打碎成果浆/果泥，备用；
（3）取干净红糖打碎成1厘米以下大小的颗粒状或粉状，备用；
（4）先将百香果果浆/果泥和红糖混合均匀，使红糖溶解后，再加入柠檬果浆/果泥混合均匀，装入密封容器内，再放置在室内常温条件下密封发酵，先在搅拌条件下发酵20-30天后密封，再继续发酵2个月，即得百香果酵素；所述的搅拌条件是指密封发酵时前20-30天，每天需开封上下翻动搅拌一次，使密封容器内的混合物充分混合。
2.根据权利要求1所述的百香果酵素的制作方法，其特征在于：所述的红糖为用甘蔗压榨汁不经漂白而制成的砂糖或红糖片。
3.根据权利要求1所述的百香果酵素的制作方法，其特征在于：所述的密封容器是带有水封盖的陶罐/瓷坛/瓦坛或带密封盖的玻璃瓶。
4.根据权利要求1所述的百香果酵素的制作方法，其特征在于：所述的水封盖的密封水要保持充足，防止漏气。
5.根据权利要求1所述的百香果酵素的制作方法制备得到的百香果酵素在制备美容产品中的应用。
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