CN107136448A - 火龙果酵素原液及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了火龙果酵素原液及其加工方法,包括如下步骤:1)前处理:原料验收、清洗;2)打浆分离:把清洗好的果进行打浆;3)酵母发酵:将步骤2)得到的果浆调整成分后进行酵母发酵;4)醋酸菌发酵:步骤3)发酵完毕,液渣分离,进行醋酸菌发酵;5)乳酸菌发酵:步骤4)发酵完毕,加热至100℃并维持5分钟,然后在5分钟内冷却到4‑7℃,放置,待升温到室温,再接入乳酸菌进行发酵;6)澄清、陈酿、调配、灌装、灭菌、包装。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及火龙果酵素原液及其加工方法。
背景技术
火龙果(拉丁文名:Hylocereus undulatus Britt),又称红龙果、龙珠果、仙蜜果、玉龙果。仙人掌科、量天尺属植物。果实,呈椭圆形,直径10-12厘米,外观为红色或黄色,有绿色圆角三角形的叶状体,白色、红色或黄色果肉,具有黑色种子的水果。火龙果是热带水果,火龙果不仅味道香甜,还具有很高的营养价值,它集于水果、花蕾、蔬菜、医药优点于一身。火龙果营养丰富、功能独特,它含有一般植物少有的植物性白蛋白以及花青素,丰富的维生素和水溶性膳食纤维。火龙果属于凉性水果,在自然状态下,果实于夏秋成熟,味甜,多汁。火龙果营养丰富、功能独特,很少有病虫害,几乎不使用任何农药都可以正常生长。因此,火龙果是一种绿色、环保果品和具有必定疗效的保健养分食品。每一百克火龙果果肉中,含水分83.75克、灰分0.34克、粗脂肪0.17克、粗蛋白0.62克、粗纤维1.21克、碳水化合物13.91克、热量59.65千卡、膳食纤维1.62克、维生素C5.22毫克、果糖2.83克、葡萄糖7.83克、钙6.3-8.8毫克、磷30.2-36.1毫克、铁0.55-0.65毫克和大量花青素(红肉果品种最丰)、水溶性膳食蛋白、植物白蛋白等。火龙果性甘平,主要营养成分有蛋白质、膳食纤维、维生素B2、维生素B3、维生素C、铁、磷、钙、镁、钾等。富含大量果肉纤维,有丰富的胡萝卜素,维他命B1、B2、B3、B12、C等,果核内(黑色芝麻之种子)更含有丰富的钙、磷、铁等矿物质及各种酶、白蛋白、纤维质及高浓度天然色素花青素(尤以红肉为最),花、茎及嫩芽更有如其近亲(芦荟)之各种功效。火龙果的果肉几乎不含果糖和蔗糖,糖分以葡萄糖为主,这种天然葡萄糖,容易吸收,适合运动后食用。
用火龙果制备的酵素,有很高的营养价值。在火龙果酵素制备工艺最发达的台湾地区,制备火龙果酵素是利用红心火龙果鲜果,采用民间传统工艺,直接发酵,不加任何防腐剂、保鲜剂等化学投入物,利用火龙果自身的高度灭菌能力,杀死发酵过程中可能出现的黄曲霉素、杆菌等有害微生物,而积存大量由黏液、花青素和红心火龙果营养物质所产生的特殊脂肪分解酶(PR90)以及抗氧化酵素等有益微生物,和大量琥珀酸,制成火龙果酵素。
火龙果酵素的生产工艺:选材-清洗-干燥-裁切-发酵-鳌合-品管控制-填充包装-出仓。现有技术中,采用传统工艺发酵,发酵过程分两个或三个阶段:酵母菌发酵、醋酸菌发酵和乳酸菌发酵。第一阶段:酵母菌发酵-酵母菌发酵阶段将大分子分解成小分子,把淀粉分解成二氧化碳和酒精,也叫糖化作用;第二阶段:醋酸菌发酵-醋酸菌发酵阶段将酒精分解掉,这个阶段也叫醋化作用;有的还有第三阶段:乳酸菌发酵-乳酸菌发酵阶段乳酸在反应作用下产生益生菌,这个阶段也叫熟成作用。这样得到的火龙果酵素,SOD含量较低,而且成本较高。
发明内容
本发明的目的是提供火龙果酵素原液及其加工方法,充分利用火龙果的物性和营养特点,在最大程度上保持火龙果的营养成分。
本发明是通过如下技术方案来实现的:
火龙果酵素原液的加工方法,包括如下步骤:
1)前处理:原料验收、清洗;
2)打浆分离:把清洗好的果进行打浆;
3)酵母发酵:将步骤2)得到的果浆调整成分后进行酵母发酵;
4)醋酸菌发酵:步骤3)发酵完毕,液渣分离,进行醋酸菌发酵;
5)乳酸菌发酵:步骤4)发酵完毕,加热至100℃并维持5分钟,然后在5分钟内冷却到4-7℃,放置,待升温到室温,再接入乳酸菌进行发酵;
6)澄清、陈酿、调配,按成品折光为10.8-11.2%,总酸为4.0-4.4g/L检测合格,灌装、灭菌、包装。
本发明步骤1)所述的前处理,优选采购或收集无毒区域内种植和收获成熟的火龙果,除梗、修叶片、筛选剔除霉烂、有虫口、生的果,经洗果机吹气翻动清洗干净,优选红心火龙果。
步骤2)所述的打浆分离,优选把清洗好的果通过提升机进入破碎分离机,将果皮、果浆、果核分离,打出的果浆调整折光为9%。
步骤3)所述的酵母发酵,优选将黑糖或红糖、步骤2)得到的果浆、纯净水按照1:4:6的重量比配比入罐,按照0.15g/L加入酵母菌种进行酒精发酵,温度30℃,时间10-15天,以酒精度达到4-5%vol为准,发酵完毕,每3天抽样检验1次,并做好记录。
步骤4)所述的醋酸菌发酵,优选步骤3)发酵完毕,采用食用级卫生软管伸入储罐的顶部,三足式离心机分离,流入另一储罐,分离结束,接入10%(w/w)经过活化并扩大培养后的醋酸菌,通气发酵,温度32℃,直到醋酸发酵液的酸度不再增加,时间约1个月,完成醋酸菌发酵。
步骤5)所述的乳酸菌发酵,优选按照0.1g/L加入乳酸菌发酵,发酵温度37℃,时间一个月。
步骤6)所述的澄清,优选加入皂土循环回流,约1-3个小时,皂土的加入量是醋液的1.8-2‰,先取出部分原液,加入皂土溶解后,用泵抽入罐顶上,然后从底部抽至顶上循环一次,自然沉淀一周左右;
所述陈酿,是在储罐内经密封好后储存,每月抽样检验一次,检查指标是否有异常变化,陈酿的时间越长,味道就越好;
所述调配,优选加入低聚异麦芽糖,加热溶解均匀后,继续加热煮沸15分钟,按成品折光为10.8-11.2%,总酸为4.0-4.4g/L检测合格;
所述灌装,优选先用0.45的滤膜进行板框过滤,装瓶前把瓶内壁洗净、晾干,当料液温度下降至45℃时,即可装瓶,罐装后应立即旋紧瓶盖;
所述灭菌,优选装好瓶后立即进行杀菌,在杀菌锅内加入适量的水,烧至80℃左右,然后将装好蓝的半成品放入锅内升温,在10分钟内升至95℃,恒温20分钟灭菌,然后在65℃和45℃水中逐步冷却,等待包装;
所述包装,优选取出瓶擦干净,拧紧盖子,喷上生产日期,贴好标签,按规格装入箱内,封箱入库。
本发明还包括采用以上加工方法得到的火龙果酵素原液,呈淡红色、紫红色至褐黄色,具有火龙果发酵的滋味和气味,酸甜适口,透明、色泽均匀,总酸0.40-0.44(以乙酸计,g/100ml),可溶性固形物10.8-11.2(20℃,折光计,%)。
与现有技术相比,本发明具有如下优点:
1、研究发现,火龙果粘性很大,火龙果中含有丰富的果胶,而果胶作为一种天然高分子化合物,在加工的过程中,随着果胶浓度的增加,火龙果果汁的黏度也增加了,果胶属于长链大分子物质,分子间有较强分子间作用力,氢键和疏水作用发生率大且增加了流体流动的阻力,整体形成结构复杂的聚合物,导致黏度增大。在酵母菌发酵过程中,有一部分果胶会被分解掉,但是在后期的醋酸菌发酵以及乳酸菌发酵过程中,仍然会存在大量无法分解的果胶,导致沉淀增多,影响产品品质和产品收率。本发明通过在乳酸发酵前“加热至100℃并维持5分钟,然后在5分钟内冷却到4-7℃”,快速的降温,使果胶的长链结构变为短链结构的程度增加,破坏了分子间作用力,利于乳酸菌的发酵,采用本发明的方法,酶活力SOD含量是现有技术的3倍以上,成本比现有技术方法每吨降低3000元以上。
2、申请人通过研究发现,如果直接对打浆机出来浆液进行“加热至100℃并维持5分钟,然后在5分钟内冷却到4-7℃”,会因为水溶性果胶和水不溶性果胶的混杂,导致果汁的黏度增加,在液面表层形成膜,不利于水分的挥发,同时会导致酵母菌加入后的混合不均匀,严重影响发酵效率。
3、申请人通过研究发现,快速降温的速度很关键,如果在5分钟内冷却到8-25℃,SOD含量基本没变化;而在5分钟内冷却到4-7℃,SOD含量会明显增加。
具体实施方式
下面以实施例对本发明作进一步说明,但本发明并不局限于这些实施例。
实施例1:
火龙果酵素原液的加工方法,包括如下步骤:
1)前处理:采购或收集无毒区域内种植和收获成熟的火龙果,除梗、修叶片、筛选剔除霉烂、有虫口、生的果,经洗果机吹气翻动清洗干净;
2)打浆分离:把清洗好的果通过提升机进入破碎分离机,将果皮、果浆、果核分离,打出的果浆调整折光为9%;
3)酵母发酵:将黑糖、步骤2)得到的果浆、纯净水按照1:4:6的重量比配比入罐,按照0.15g/L加入酵母菌种进行酒精发酵,温度30℃,时间10-15天,以酒精度达到4%vol为准,发酵完毕,每3天抽样检验1次,并做好记录;
4)醋酸菌发酵:步骤3)发酵完毕,采用食用级卫生软管伸入储罐的顶部,三足式离心机分离,流入另一储罐,分离结束,接入10%(w/w)经过活化并扩大培养后的醋酸菌,通气发酵,温度32℃,直到醋酸发酵液的酸度不再增加,时间约1个月,完成醋酸菌发酵;
5)乳酸菌发酵:步骤4)发酵完毕,加热至100℃并维持5分钟,然后在5分钟内冷却到4-7℃,放置,待升温到室温,按照0.1g/L加入乳酸菌发酵,发酵温度37℃,时间一个月;
6)澄清、陈酿、调配、灌装、灭菌、包装:
澄清,加入皂土循环回流,约1个小时,皂土的加入量是醋液的1.8‰,先取出部分原液,加入皂土溶解后,用泵抽入罐顶上,然后从底部抽至顶上循环一次,自然沉淀一周左右;
陈酿,是在储罐内经密封好后储存,每月抽样检验一次,检查指标是否有异常变化,陈酿的时间越长,味道就越好;
调配,加入低聚异麦芽糖,加热溶解均匀后,继续加热煮沸15分钟,按成品折光为10.8-11.2%,总酸为4.0-4.4g/L检测合格;
灌装,用150的滤布进行过滤,装瓶前把瓶内壁洗净、晾干,当料液温度下降至45℃时,即可装瓶,罐装后应立即旋紧瓶盖;
所述灭菌,优选装好瓶后立即进行杀菌,在杀菌锅内加入适量的水,烧至80℃左右,然后将装好蓝的半成品放入锅内升温,在10分钟内升至95℃,恒温20分钟灭菌,然后在65℃和45℃水中逐步冷却,等待包装;
所述包装,取出瓶擦干净,拧紧盖子,喷上生产日期,贴好标签,按规格装入箱内,封箱入库。
实施例2:
火龙果酵素原液的加工方法,包括如下步骤:
1)前处理:采购或收集无毒区域内种植和收获成熟的火龙果,除梗、修叶片、筛选剔除霉烂、有虫口、生的果,经洗果机吹气翻动清洗干净;
2)打浆分离:把清洗好的果通过提升机进入破碎分离机,将果皮、果浆、果核分离,打出的果浆调整折光为9%;
3)酵母发酵:将红糖、步骤2)得到的果浆、纯净水按照1:4:6的重量比配比入罐,按照0.15g/L加入酵母菌种进行酒精发酵,温度30℃,时间10-15天,以酒精度达到4%vol为准,发酵完毕,每3天抽样检验1次,并做好记录;
4)醋酸菌发酵:步骤3)发酵完毕,采用食用级卫生软管伸入储罐的顶部,三足式离心机分离,流入另一储罐,分离结束,接入10%(w/w)经过活化并扩大培养后的醋酸菌,通气发酵,温度32℃,直到醋酸发酵液的酸度不再增加,时间约1个月,完成醋酸菌发酵;
5)乳酸菌发酵:步骤4)发酵完毕,加热至100℃并维持5分钟,然后在5分钟内冷却到4-7℃,放置,待升温到室温,按照0.1g/L加入乳酸菌发酵,发酵温度37℃,时间一个月;
6)澄清、陈酿、调配、灌装、灭菌、包装:
澄清,加入皂土循环回流,约2个小时,皂土的加入量是醋液的2‰,先取出部分原液,加入皂土溶解后,用泵抽入罐顶上,然后从底部抽至顶上循环一次,自然沉淀一周左右;
陈酿,是在储罐内经密封好后储存,每月抽样检验一次,检查指标是否有异常变化,陈酿的时间越长,味道就越好;
调配,加入低聚异麦芽糖,加热溶解均匀后,继续加热煮沸15分钟,按成品折光为10.8-11.2%,总酸为4.0-4.4g/L检测合格;
灌装,用150的滤布进行过滤,装瓶前把瓶内壁洗净、晾干,当料液温度下降至45℃时,即可装瓶,罐装后应立即旋紧瓶盖;
所述灭菌,优选装好瓶后立即进行杀菌,在杀菌锅内加入适量的水,烧至80℃左右,然后将装好蓝的半成品放入锅内升温,在10分钟内升至95℃,恒温20分钟灭菌,然后在65℃和45℃水中逐步冷却,等待包装;
所述包装,取出瓶擦干净,拧紧盖子,喷上生产日期,贴好标签,按规格装入箱内,封箱入库。
实施例3:
火龙果酵素原液的加工方法,包括如下步骤:
1)前处理:采购或收集无毒区域内种植和收获成熟的红心火龙果,除梗、修叶片、筛选剔除霉烂、有虫口、生的果,经洗果机吹气翻动清洗干净;
2)打浆分离:把清洗好的果通过提升机进入破碎分离机,将果皮、果浆、果核分离,打出的果浆调整折光为9%;
3)酵母发酵:将红糖、步骤2)得到的果浆、纯净水按照1:4:6的重量比配比入罐,按照0.15g/L加入酵母菌种进行酒精发酵,温度30℃,时间10-15天,以酒精度达到5%vol为准,发酵完毕,每3天抽样检验1次,并做好记录;
4)醋酸菌发酵:步骤3)发酵完毕,采用食用级卫生软管伸入储罐的顶部,三足式离心机分离,流入另一储罐,分离结束,接入10%(w/w)经过活化并扩大培养后的醋酸菌,通气发酵,温度32℃,直到醋酸发酵液的酸度不再增加,时间约1个月,完成醋酸菌发酵;
5)乳酸菌发酵:步骤4)发酵完毕,加热至100℃并维持5分钟,然后在5分钟内冷却到4-7℃,放置,待升温到室温,按照0.1g/L加入乳酸菌发酵,发酵温度37℃,时间一个月;
6)澄清、陈酿、调配、灌装、灭菌、包装:
澄清,加入皂土循环回流,约3个小时,皂土的加入量是醋液的2‰,先取出部分原液,加入皂土溶解后,用泵抽入罐顶上,然后从底部抽至顶上循环一次,自然沉淀一周左右;
陈酿,是在储罐内经密封好后储存,每月抽样检验一次,检查指标是否有异常变化,陈酿的时间越长,味道就越好;
调配,加入低聚异麦芽糖,加热溶解均匀后,继续加热煮沸15分钟,按成品折光为10.8-11.2%,总酸为4.0-4.4g/L检测合格;
灌装,用150的滤布进行过滤,装瓶前把瓶内壁洗净、晾干,当料液温度下降至45℃时,即可装瓶,罐装后应立即旋紧瓶盖;
所述灭菌,优选装好瓶后立即进行杀菌,在杀菌锅内加入适量的水,烧至80℃左右,然后将装好蓝的半成品放入锅内升温,在10分钟内升至95℃,恒温20分钟灭菌,然后在65℃和45℃水中逐步冷却,等待包装;
所述包装,取出瓶擦干净,拧紧盖子,喷上生产日期,贴好标签,按规格装入箱内,封箱入库。
对比例1:
1)前处理:采购或收集无毒区域内种植和收获成熟的红心火龙果,除梗、修叶片、筛选剔除霉烂、有虫口、生的果,经洗果机吹气翻动清洗干净;
2)打浆分离:把清洗好的果通过提升机进入破碎分离机,将果皮、果浆、果核分离,打出的果浆调整折光为9%;
3)酵母发酵:将红糖、步骤2)得到的果浆、纯净水按照1:4:6的重量比配比入罐,按照0.15g/L加入酵母菌种进行酒精发酵,温度30℃,时间10-15天,以酒精度达到5%vol为准,发酵完毕,每3天抽样检验1次,并做好记录;
4)醋酸菌发酵:步骤3)发酵完毕,采用食用级卫生软管伸入储罐的顶部,三足式离心机分离,流入另一储罐,分离结束,接入10%(w/w)经过活化并扩大培养后的醋酸菌,通气发酵,温度32℃,直到醋酸发酵液的酸度不再增加,时间约1个月,完成醋酸菌发酵;
5)澄清、陈酿、调配、灌装、灭菌、包装。
对比例2:
1)前处理:采购或收集无毒区域内种植和收获成熟的红心火龙果,除梗、修叶片、筛选剔除霉烂、有虫口、生的果,经洗果机吹气翻动清洗干净;
2)打浆分离:把清洗好的果通过提升机进入破碎分离机,将果皮、果浆、果核分离,打出的果浆调整折光为9%,加热至100℃并维持5分钟,然后在5分钟内冷却到4℃;
3)酵母发酵:将红糖、步骤2)得到的果浆、纯净水按照1:4:6的重量比配比入罐,按照0.15g/L加入酵母菌种进行酒精发酵,温度30℃,时间10-15天,以酒精度达到5%vol为准,发酵完毕,每3天抽样检验1次,并做好记录;
4)醋酸菌发酵:步骤3)发酵完毕,采用食用级卫生软管伸入储罐的顶部,三足式离心机分离,流入另一储罐,分离结束,接入10%(w/w)经过活化并扩大培养后的醋酸菌,通气发酵,温度32℃,直到醋酸发酵液的酸度不再增加,时间约1个月,完成醋酸菌发酵;
5)乳酸菌发酵:步骤4)发酵完毕,将得到的物料按照0.1g/L加入乳酸菌发酵,发酵温度37℃,时间一个月;
6)澄清、陈酿、调配、灌装、灭菌、包装。
实验例:实施例3和对比例的情况比较
SOD的检测按照国标(GB/T 5009.171—2003)。
Claims (8)
1.火龙果酵素原液的加工方法,其特征在于,包括如下步骤:
1)前处理:原料验收、清洗;
2)打浆分离:把清洗好的果进行打浆;
3)酵母发酵:将步骤2)得到的果浆调整成分后进行酵母发酵;
4)醋酸菌发酵:步骤3)发酵完毕,液渣分离,进行醋酸菌发酵;
5)乳酸菌发酵:步骤4)发酵完毕,加热至100℃并维持5分钟,然后在5分钟内冷却到4-7℃,放置,待升温到室温,再接入乳酸菌进行发酵;
6)澄清、陈酿、调配,按成品折光为10.8-11.2%,总酸为4.0-4.4g/L检测合格,灌装、灭菌、包装。
2.根据权利要求1所述的火龙果酵素原液的加工方法,其特征在于:步骤1)所述的前处理,是指采购或收集无毒区域内种植和收获成熟的火龙果,除梗、修叶片、筛选剔除霉烂、有虫口、生的果,经洗果机吹气翻动清洗干净。
3.根据权利要求1所述的火龙果酵素原液的加工方法,其特征在于:步骤2)所述的打浆分离,是把清洗好的果通过提升机进入破碎分离机,将果皮、果浆、果核分离,打出的果浆调整折光为9%。
4.根据权利要求1所述的火龙果酵素原液的加工方法,其特征在于:步骤3)所述的酵母发酵,是将黑糖或红糖、步骤2)得到的果浆、纯净水按照1:4:6的重量比配比入罐,按照0.15g/L加入酵母菌种进行酒精发酵,温度30℃,时间10-15天,以酒精度达到4-5%vol为准,发酵完毕。
5.根据权利要求1所述的火龙果酵素原液的加工方法,其特征在于:步骤4)所述的醋酸菌发酵,是步骤3)发酵完毕,采用食用级卫生软管伸入储罐的顶部,三足式离心机分离,流入另一储罐,分离结束,接入10%经过活化并扩大培养后的醋酸菌,通气发酵,温度32℃,直到醋酸发酵液的酸度不再增加,完成醋酸菌发酵。
6.根据权利要求1所述的火龙果酵素原液的加工方法,其特征在于:步骤5)所述的乳酸菌发酵,按照0.1g/L加入乳酸菌发酵,发酵温度37℃,时间一个月。
7.根据权利要求1所述的火龙果酵素原液的加工方法,其特征在于:步骤6)所述的澄清,是加入皂土循环回流1-3个小时,皂土的加入量是醋液的1.8-2‰;所述调配,是加入低聚异麦芽糖,加热溶解均匀后,继续加热煮沸15分钟,按成品折光为10.8-11.2%,总酸为4.0-4.4g/L检测合格。
8.权利要求1-7中任一项所述的加工方法得到的火龙果酵素原液。
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