CN107660736A - 一种火龙果酵素及其制备方法 - Google Patents
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种火龙果酵素及其制备方法，其包括菌液150‑250份、火龙果130‑220份、甜味剂100‑150份、水50‑150份。所述菌液包括黑曲霉菌30%‑50%、酵母菌8%‑15%、乳酸菌20%‑35%及余量水；甜味剂为甘草；本发明提供了一种具有提高免疫力，抗氧化、抗衰老的酵素原液及制备方法，所得到的酵素原液不仅口感醇厚，而且制备工艺简便，原料利用率高，大大降低了成本。
Description
技术领域
本发明涉及食品制作领域，具体涉及一种火龙果酵素及其制备方法。
背景技术
酵素是一种具有生物催化作用的活性大分子，酵素能在机体中十分温和的条件下，高效的催化各种生物化学反应，促进生物体的新陈代谢，它是维持机体正常功能、消化食物、修复组织等生命活动的必需物质。
现有的酵素制备工艺大多数采用接种菌落发酵和利用高糖发酵，接种菌落发酵的酵素工艺相对比较繁琐，并且菌种和糖仅作为发酵剂使用，高糖发酵得到的酵素原液更是不适合高血糖患者饮用。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种火龙果酵素及其制备方法。
为实现本发明的目的，本发明所采用的技术方案是：
一种火龙果酵素及其制备方法，包括菌液150-250份、火龙果130-220份、甜味剂100-150份、水50-150份。
火龙果具有高纤维、低糖分、低热量的特性，对糖尿病、高血压、高胆固醇、高尿酸等常见病症有很好的疗效。其中含有一般植物少有的植物性白蛋白及花青素，白蛋白对重金属中毒具有解毒的功效，并且能够保护胃壁。花青素有抗氧化、抗衰老的作用，还能提高对脑细胞变性的预防，抑制痴呆症，很适合老年人食用。
进一步的，所述菌液包括黑曲霉菌30%-50%、酵母菌8%-15%、乳酸菌20%-35%及余量水。
酵素制作过程中，发酵是必不可少的步骤，添加菌液发酵有效的促进了酵素发酵，黑曲霉菌在酵素制作发酵过程中产生大量的纤维素酶和果胶酶，对粉碎后的火龙果进行联合水解，使最终制备得到的酵素原液不含果皮和果肉等杂质，省去了过滤杂质的步骤，同时又充分利用了火龙果原材料，降低了生产成本，使酵素制备工艺更佳简便和酵素口感更醇厚。
进一步的所述甜味剂为甘草粉。
酵素发酵过程中容易产生细菌而破坏酵素的发酵，甘草甜素本身具有强杀菌的作用，在发酵过程中，取代了传统的使用大量糖作为发酵剂和杀菌剂的制备工艺，使最终制备得到的酵素避免了“高糖”现象。高糖分不仅会抑制微生物的生长，从而抑制酵母菌发酵，醋酸菌大量繁殖，破坏酵素的制备，并且容易造成饮用者血糖升高，危害身体健康。
火龙果酵素的制备方法：步骤一，选取按比例重量份的火龙果，置于清水中浸泡10-15min后进行切块，放入瓶口小于瓶身半径的玻璃瓶中备用；
步骤二，向火龙果中添加菌液，甜味剂后用五层到九层的保鲜膜封住瓶口，然后用橡皮筋勒紧，至开始出现少量白膜的时去除保鲜膜，保持温度为20度到32度，使用瓶盖密封发酵。
优选的是，所述保鲜膜为半透性膜。
酵母菌发酵过程是需氧型发酵和厌氧型发酵，有氧条件下便进行有氧呼吸，大量增殖，代谢产物是二氧化碳和水，在无氧条件下便进行无氧呼吸，并产生释放次级代谢产物。酒精和水，继而在有氧环境下醋酸杆菌将酒精分解成醋酸。半透性膜密封不仅保持酵素水份不被蒸发而且能让空气适当穿过其中，然后用橡皮筋勒紧，瓶口与橡皮筋之间不能漏气，保证空气只能由保鲜膜透过，这样既能排出瓶内空气，又能保证适当的氧气供应给酵母菌呼吸，使酵母菌发酵不过早终结而前期就大量产生酒精或醋酸，保证了最终制得的酵素口感优良。
优选的是，所述瓶盖密封发酵200-240天，酵素发酵完全完成，密封保留至200-240天，有利于酵素内含有的少量乙醇完全挥发，使酵素口感更香醇。
本发明的有益效果：本发明提供了一种利用甘草作为甜味剂，接种菌液发酵而成的火龙果酵素原液，所用火龙果是适合高血糖人群食用的食材。本发明制备得到的酵素原液具有提高免疫力，抗氧化、抗衰老的功效，同时在制备工艺上有效地处理了下脚料，提高了原料的利用率，降低了成本。
具体实施方式
下列对本发明的实施作进一步的说明，以便本领域的技术人员能够更好的理解并实施。
实施例1
火龙果130份、甘草粉120份、水80份。
菌液包括黑曲霉菌35%、酵母菌10%、乳酸菌25%及余量水。
选取未成熟的上述比例重量份的火龙果，置于清水中浸泡12min后进行切块进行粉碎，放入瓶口小于瓶身半径的玻璃瓶中备用；向火龙果中添加菌液，甘草粉后用五层到九层的半透性保鲜膜封住瓶口，然后用橡皮筋勒紧，至开始出现少量白膜的时去除保鲜膜，保持温度为25度，使用瓶盖密封发酵200天即可得到酵素原液。
实施例2
火龙果220份、甘草粉150份、水150份。
菌液包括黑曲霉菌50%、酵母菌15%、乳酸菌35%及余量水。
选取未成熟的上述比例重量份的火龙果，置于清水中浸泡15min后进行切块，放入瓶口小于瓶身半径的玻璃瓶中备用；向火龙果中添加菌液，甘草粉后用五层到九层的半透性保鲜膜封住瓶口，然后用橡皮筋勒紧，至开始出现少量白膜的时去除保鲜膜，保持温度为30度，使用瓶盖密封发酵240天即可得到酵素原液。
Claims (7)
1.一种火龙果酵素及其制备方法，其特征在于，包括菌液150-250份、火龙果130-220份、甜味剂100-150份、水50-150份。
2.如权利要求1中所述的火龙果酵素，其特征在于：所述菌液包括黑曲霉菌30%-50%、酵母菌8%-15%、乳酸菌20%-35%及余量水。
3.如权利要求1至2中所述的火龙果酵素，其特征在于：所述甜味剂为甘草粉。
4.如权利要求1至3中所述的火龙果酵素，其特征在于：所述火龙果为未成熟的火龙果。
5.如权利要求1至4中所述的火龙果酵素的制备方法，其特征在于：步骤一，选取按比例重量份的火龙果，置于清水中浸泡10-15min后进行切块，放入瓶口小于瓶身半径的玻璃瓶中备用；
步骤二，向火龙果中添加菌液，甜味剂后用五层到九层的保鲜膜封住瓶口，然后用橡皮筋勒紧，至开始出现少量白膜的时去除保鲜膜，保持温度为20度到32度，使用瓶盖密封发酵得到酵素原液。
6.如权利要求5中所述的火龙果酵素的制备方法，其特征在于：所述保鲜膜为半透性膜。
7.如权利要求5至6中所述的火龙果酵素的制备方法，其特征在于：所述瓶盖密封发酵200-240天。
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