CN106472783B - 含微生物源膳食纤维的热稳定水果胶质软糖及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了含微生物源膳食纤维的热稳定水果胶质软糖及制备方法。本发明的胶质软糖，其原料包括微生物源聚葡萄糖Curdlan的干粉水溶液分散液，或Curdlan预制食品胶，以及调味剂和稳定剂。本发明的胶质软糖的制备方法，包括Curdlan干粉水溶液分散液，或Curdlan预制食品胶的制备，果汁液的制备，原料混合，均质混匀，凝结成型，以及切块烘干。本发明的胶质软糖中，Curdlan形成的热不可逆凝胶赋予软糖热稳定性，且具有较好的弹性，增强了食用口感；Curdlan作为一种微生物源膳食纤维，具有提高人体免疫力，增强机体的抵抗能力的作用，以Curdlan为原料制备的胶质软糖，符合目前营养和健康的理念。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，涉及含微生物源膳食纤维的热稳定水果胶质软糖及制备方法。
背景技术
软糖作为一种时尚甜品，深受各类消费群体的喜爱。常规的软糖类产品在40℃～45℃左右的温度熔化，不能保持其形状，造成在夏季高温条件下，保藏、运输、销售等环节会导致变软和发粘，影响软糖的质量。
现有软糖系列中，含白砂糖、蔗糖等糖类物质过高，另外色素及其他添加物多，造成肥胖，营养性低。由于大部分消费者对低热量食品的偏好，及糖尿病患者对摄糖的控制，以及对富含膳食纤维等等功能性食品的追求，因此，有必要研发功能性低糖或无糖型的软糖，以天然水果果汁为原料制备的软糖符合这一趋势。
目前食品加工中常见的聚葡萄糖，是葡萄糖单体在一定的条件下，如在真空条件下加热聚合而成，聚合物以α-1，6-糖苷键为主，具有水溶性的特征，因此，该类聚葡萄糖又称为水溶性膳食纤维。Curdlan(中文名称：可得然胶)是一种以葡萄糖、蔗糖等糖类为原料由土壤杆菌(Agrobacterium sp.)等微生物发酵生产的高分子聚合物。它是一种由葡萄糖结构单元以β-1，3-糖苷键连接而成的直链多聚葡萄糖，该类聚葡萄糖具有水不溶的性质。Curdlan具有在加热条件下可快速形成凝胶的性质，经85℃以上温度条件，处理10分钟以上即可形成热不逆的凝胶，因此又被称为热凝胶。美国FDA早在1996年就批准Curdlan作为食品原辅料用于食品工业中。我国卫生部2006年第8号公告批准Curdlan作为一种新型的食品添加剂。GB 2760-2014版规定Curdlan可以作为稳定剂、凝固剂和增稠剂，用于豆腐、面制品、肉制品、鱼糜等食品中。同时，微生物源聚葡萄糖Curdlan是一种无味、无毒、低热量的膳食纤维，在人体中具有某些生理作用，能够调节肠内微生物菌群的组成，参与盲肠内脂肪新陈代谢和微生物群的调节，提高人体免疫力，增强机体的抵抗能力，并且能够通过刺激肠道蠕动加速食物残渣的排出速度。Curdlan作为一种微生物源膳食纤维，在食品加工中具有广泛的应用前景，而目前，市场上未有含Curdlan软糖类的产品。
发明内容：
本发明的一个目的是提供含Curdlan热稳定的水果胶质软糖产品。
本发明的另一个目的是提供一种含Curdlan的胶质水果软糖的制备方法。
本发明的目的可通过如下技术方案实现：
一种含微生物源聚葡萄糖Curdlan的胶质软糖，其原料包括Curdlan干粉水溶液分散液，或Curdlan预制食品胶，果汁组分包括山楂汁、红枣汁、苹果汁、草莓汁、桔子汁等鲜榨果汁中的一种或多种，以及调味剂和稳定剂。
一种含微生物源聚葡萄糖Curdlan的软糖的制备方法，包括Curdlan干粉水溶液分散液，或Curdlan预制食品胶的制备，果汁液的制备，原料混合，均质混匀，凝结成型，以及切块烘干，具体步骤如下：
(1)制备Curdlan干粉水溶液分散液，或Curdlan预制食品胶
所述软糖中添加了Curdlan干粉水分散液，或Curdlan预制食品胶；所述的Curdlan干粉水溶液分散液中Curdlan干粉的质量百分比含量为10％～15％，所述的Curdlan预制食品胶中Curdlan质量百分比含量为10％～15％。
所述的Curdlan干粉为市售微生物源聚葡萄糖Curdlan，取Curdlan干粉10-15克，分散于85-90克水中，经18～20Mpa压力均质10～15分钟，即获得10％～15％的Curdlan干粉水溶液分散液，备用。
所述的Curdlan预制食品胶体是通过以下方法制备获得。1公斤可得然胶发酵液(含Curdlan 25～30克)，用高速离心机离心除去上清液；去除了上清液体的沉淀部分，加2公斤0.2～0.3mol/L的NaOH或KOH的水溶解搅拌，使Curdlan溶解；用高速离心机去除菌体和不溶性物质，所用离心机可以是蝶式离心机或管式离心机，离心条件是在离心力为8000g以上；去除菌体和不溶性物质后的溶液，加入1～3mol/L的盐酸、醋酸、磷酸或柠檬酸中的一种或多种酸溶液，调节pH至7，此时，可见胶絮状物析出，此即为Curdlan凝胶；将调节好pH的Curdlan凝胶混合物用离心机离心处理，去除液体成份；所用离心机可以是蝶式离心机或管式离心机，离心条件是在离心力为8000g以上，去除液体后的Curdlan浓度达到10％～15％左右，即为Curdlan预制食品胶，备用；
(2)制备果汁液
所述的果汁的组成包括红枣汁、苹果汁、山楂汁、草莓汁、桔子汁、西瓜汁等鲜榨果汁任一种或多种。
取山楂、红枣、苹果、草莓、桔子、西瓜等水果的中的任一种或多种清洗,并去皮、核、籽等，称取90g～100g果肉，切碎，加入150～200ml水，蒸煮5～10分钟，冷却后用打浆机在1500r/min转速的条件下打浆2～3min，得到所述的果汁,备用；
(3)原料混合
将步骤(1)的Curdlan干粉水溶液分散液或Curdlan预制食品胶与步骤(2)的果汁按照质量比为1：2～1：3的比例混合。加入质量百分含量为0.1～0.4％的柠檬酸，质量百分含量为0.2～0.4％的阿斯巴甜(或安赛蜜)和质量百分含量为0.1～0.3％的果胶(或者卡拉胶)；
(4)均质混匀
将混合后的软糖原料，经18～40MPa高压均质10～15分钟后待用；
(5)凝结成型
高压均质处理后的软糖原料，均匀倒入托盘，在90～100℃的温度下处理10～20分钟，迅速降低温度至0～4℃，并保持10～20分钟后形成固体胶质软糖。
(6)切块烘干
将步骤(5)凝结成型的胶质软糖切成块状，并于40～50℃的条件下烘干处理20min～40min。进一步冷却至10℃以下，包装后获得含Curdlan、热稳定性的胶质软糖产品
有益效果：
与常规胶质软糖比较，本发明所涉及的含微生物源Curdlan的胶质软糖的创造性在于，将Curdlan干粉水溶液分散液，或Curdlan预制食品胶引入软糖的制备中；并且通过高温维持一定时间的处理方式，使得软糖原料Curdlan成为热不可逆凝胶，达到提高软糖热稳定性的目的。同时，Curdlan形成的凝胶赋予软糖较好的弹性，具有良好的食用口感。
Curdlan作为一种微生物源膳食纤维，具有提高人体免疫力，增强机体的抵抗能力的作用，以Curdlan为原料制备新型胶质软糖，符合目前营养和健康的理念。
本发明中，以天然果汁为软糖原料之一，制备低糖行或无糖型Curdlan胶质软糖，避免现有软糖系列中，含糖类物质、色素及其他添加物多的问题。适合糖尿病患者，或肥胖患者的食用。
本发明所述的制备方法在生产制备各种类的含Curdlan的胶质软糖，包括但不局限于有糖型、低糖型、无糖型，或其他各类果蔬型的胶质软糖类产品。
具体实施方式
以下通过制备实施例对本发明作进一步的阐述。
实施例1：Curdlan山楂软糖的制备方法
(1)制备Curdlan干粉水溶液分散液
取市售Curdlan干粉12克，分散于88克水中，经20Mpa压力均质15分钟，即获得12％的Curdlan干粉水溶液分散液，备用；
(2)制备山楂果汁液
选取上等山楂果用清水清洗，去皮、核，将果肉切碎，每100g切碎的果肉加入150ml水，蒸煮10分钟，冷却后用打浆机在1500r/min转速的条件下打浆3min，得到山楂果汁备用；
(3)原料混合
将步骤(1)的Curdlan干粉水溶液分散液与步骤(2)的山楂果汁按照质量比为1：2.5的比例混合。加入质量百分含量为0.1％的柠檬酸，质量百分含量为0.4％的阿斯巴甜，质量百分含量为0.2％的果胶；
(4)均质混匀
将混合后的软糖原料，经30MPa高压均质15分钟后待用；
(5)凝结成型：
高压均质处理后的软糖原料，均匀倒入托盘，在95℃的温度下处理15分钟，迅速降低温度至4℃，并保持15分钟后形成固体胶质软糖；
(6)切块烘干：
将步骤(5)凝结成型的胶质软糖切成块状，并于45℃的条件下烘干处理30min。进一步冷却至4℃，包装后获得热稳定Curdlan山楂软糖产品。
实施例2：Curdlan红枣软糖的制备方法
(1)制备Curdlan预制食品胶
1公斤可得然胶发酵液(含Curdlan 30克)，用高速离心机离心除去上清液；去除上清液体的沉淀部分，加2公斤0.25mol/L的NaOH或KOH的水溶解搅拌，使Curdlan溶解；用高速离心机去除菌体和不溶性物质，所用离心机可以是蝶式离心机或管式离心机，离心条件是在离心力为8000g以上；去除菌体和不溶性物质后的溶液，加入2mol/L的盐酸、醋酸、磷酸或柠檬酸中的一种或多种酸溶液，调节pH至7，此时，可见胶絮状物析出，此即为Curdlan凝胶；将调节好pH的Curdlan凝胶混合物用离心机离心处理，去除液体成份；所用离心机可以是蝶式离心机或管式离心机，离心条件是在离心力为8000g以上，去除液体后的Curdlan浓度达到15％左右，即为Curdlan预制食品胶，备用；
(2)制备红枣果汁
选取上等红枣用清水清洗，去皮、核，将果肉切碎，每100g切碎的果肉加入150ml水，蒸煮10分钟，冷却后用打浆机在1500r/min转速的条件下打浆3min，得到红枣果汁备用；
(3)原料混合
将步骤(1)的Curdlan干粉水溶液分散液与步骤(2)的红枣果汁液按照质量比为1：2.5的比例混合。加入质量百分含量为0.3％的柠檬酸，质量百分含量为0.2％的阿斯巴甜，质量百分含量为0.2％的果胶；
(4)均质混匀
将混合后的软糖原料，经30MPa高压均质15分钟后待用；
(5)凝结成型：
高压均质处理后的软糖原料，均匀倒入托盘，在95℃的温度下处理15分钟，迅速降低温度至4℃，并保持15分钟后形成固体胶质软糖；
(6)切块烘干：
将步骤(5)凝结成型的胶质软糖切成块状，并于45℃的条件下烘干处理30min。进一步冷却至4℃，包装后获得热稳定Curdlan红枣软糖产品。
对比例
对照软糖，指不添加任何果汁，不添加Curdlan的常规软糖；水果软糖，指添加山楂果汁的软糖，除不添加Curdlan外，其他原料成份、条件、步骤与实施例1中相同；Curdlan山楂果汁软糖，原料成份、条件、步骤与实施例1中相同。
软糖的性能测试如下：
热稳定性：取软糖样品用TA‐XT2型质构仪测定其穿刺力。以2mm/s的速度将质构仪探针压入样品中3mm深处，以g为单位记录抵抗力，即为穿刺力。将样品放置于40℃保温箱中保温1h，观察样品是否融化，若未融化，则再次测定其穿刺力。保温前后两次测定的穿刺力指标相同的软糖样品，即表面软糖具有热稳定性。每块软糖取中间平整均匀部分(1.4cm×1.4cm)进行测定，每组样品平行测定6次。
其他对比指标均为感官指标。
由10名志愿者，分别对对照软糖、山楂果汁软糖、Curdlan山楂果汁软糖进行感官评价。根据感官评价表对软糖的熔化速度、口感、光泽进行评分，评分采用5分值，评分结果(10个评分结果的平均值)见表1。
表1 不同软糖样品性能比较
经感官评分结果可看出，上述含Curdlan果汁软糖在各项感官指标上类似或优于常规的软糖产品。含Curdlan软糖弹性提高，40℃保温1h硬度未发生明显变化，具有较好的热稳定性能。食用过程中融化速度较正常软糖慢，具有较好的弹性，增强了食用口感。
应该注意的是，上述实施例对本发明进行说明而不是对本发明进行限制，并且本领域技术人员在不脱离所附权利要求的范围的情况下可设计出替换实施例。因此，在不脱离本发明总体构思下的变化和修改，应属于本发明的保护范围之内。
Claims (2)
1.含微生物源膳食纤维的水果胶质软糖的制备方法，其特征在于该水果胶质软糖的原料包括微生物源Curdlan干粉水溶液分散液，或微生物源Curdlan预制食品胶，果汁，调味剂和稳定剂；所述的果汁包括山楂汁、红枣汁、苹果汁、草莓汁、桔子汁等鲜榨果汁中的一种或多种；所述的微生物源Curdlan是由微生物发酵生产获得，它的结构特征是葡萄糖结构单元以β-1，3-糖苷键连接而成的直链多聚葡萄糖，具有水不溶的性质；包括如下步骤：
（1）制备Curdlan干粉水溶液分散液，或Curdlan预制食品胶
所述软糖中添加了Curdlan干粉水分散液，或Curdlan预制食品胶；所述的Curdlan干粉水溶液分散液的质量百分比含量为10%～15%，所述的Curdlan预制食品胶中Curdlan质量百分比含量为10%～15%；
（2）制备果汁
取山楂、红枣、苹果、草莓、桔子、西瓜等水果的中的任一种或多种清洗,并去皮、核、籽等，称取90g～100g果肉，切碎，加入150～200ml水，蒸煮5～10分钟，冷却后用打浆机在1500r/min转速的条件下打浆2～3min，得到果汁,备用；
（3）原料混合
将步骤（1）的Curdlan干粉水溶液分散液，或Curdlan预制食品胶与步骤（2)的果汁按照质量比为1：2~1：3的比例混合，加入柠檬酸，阿斯巴甜或安赛蜜，果胶或者卡拉胶；其中柠檬酸的质量百分含量为0. 1～0. 4%，阿斯巴甜或安赛蜜的质量百分含量为0. 1～0. 4%，果胶或者卡拉胶的质量百分含量为0.1～0.3%；
（4）均质混匀
将混合后的软糖原料，经18-40MPa高压均质10-15分钟后待用；
（5）凝结成型
高压均质处理后的软糖原料，均匀倒入托盘，在90～100°C的温度下处理10～20分钟，迅速降低温度至0～4°C ，并保持10～20分钟后形成固体胶质软糖；
（6）切块烘干
将步骤（5）凝结成型的胶质软糖切成块状，并于40～50°C的条件下烘干处理20min～40min，进一步冷却至10℃以下，包装后获得含Curdlan、热稳定性的水果胶质软糖产品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于Curdlan干粉水溶液分散液，或Curdlan预制食品胶与的果汁按照质量比为1：2、1：:25或1：3。
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