CN104705468A

CN104705468A - 一种高水分魔芋凝胶糖及其制备工艺

Info

Publication number: CN104705468A
Application number: CN201510129536.8A
Authority: CN
Inventors: 陈再和
Original assignee: Jin Hua And Zuo (xiamen) Food Ltd By Share Ltd
Current assignee: Jin Hua And Zuo (xiamen) Food Ltd By Share Ltd
Priority date: 2015-03-24
Filing date: 2015-03-24
Publication date: 2015-06-17

Abstract

本发明公开一种高水分魔芋凝胶糖，由以下原料按重量份配制而成：白糖30份，果糖14份，水56份，柠檬酸0.6份，DL-苹果酸0.35份，苹果汁3份，山梨酸钾0.05份，魔芋粉1份，卡拉胶0.3份，刺槐豆胶0.2份，氯化钾0.3份，柠檬酸钾0.3份，柠檬酸钠0.8份，香精0.4份。本发明以魔芋粉为主要原料，按重量份数配料，经溶胶、煮胶、灌装、杀菌，即制成高水分魔芋凝胶糖，含水量高达55～60%水分，吃了不上火。

Description

一种高水分魔芋凝胶糖及其制备工艺

技术领域

本发明涉及一种采用魔芋粉制作凝胶糖果及其制备工艺，特别是高水分凝胶糖果及其制备工艺，属于食用品领域。

背景技术

传统糖果的因经过烘干工艺水分含量≤18%，含糖量高，吃多上火。而口香糖等低糖无糖糖果，却无营养价值，且不能吞食。

发明内容

本发明的目的是开发一种高水分魔芋凝胶糖及其制备工艺，能保留较多水分，又具有糖果弹性，口感好。

为了达成上述目的，本发明的解决方案是：

一种高水分魔芋凝胶糖，由以下原料按重量份配制而成：

白糖30份，果糖14份，水56份，柠檬酸0.6份，DL-苹果酸0.35份，苹果汁3份，山梨酸钾0.05份，魔芋粉1份，卡拉胶0.3份，刺槐豆胶0.2份，氯化钾0.3份，柠檬酸钾0.3份，柠檬酸钠0.8份，香精（包含乙基麦芽酚等）0.4份。

其中，白糖（一级白砂糖）：晶粒均匀；晶粒或其水溶液味甜，无异味；干燥松散，洁白，有光泽，无明显黑点；卫生指标、质量指标参照 GB 317-2006《白糖》 GB 13104-2003《食糖卫生标准》。

果糖（果葡糖浆）：色泽：透明流状液体，无异常颜色；无霉变，无杂质；气味：具有该产品应有的气味，无异臭；杂质：无肉眼可见外来杂质；理化指标，微生物指标参照GB/T 20082-2007《果葡糖浆》。

柠檬酸：感官指标：白色结晶或结晶性粉末；理化卫生指标：重金属（以Pb计），mg/kg≤5，砷（以As计），mg/kg≤2；氯化物（以Cl计），%≤0.01；硫酸盐（以SO₄ ^-2计），%≤0.03；柠檬酸含量，%≥99.5；以上指标参照GB 1987-2007《食品添加剂柠檬酸》。

DL-苹果酸：感官指标：白色结晶或结晶性粉末；理化卫生指标：重金属（以Pb计），%≤0.002，砷（以As计），%≤0.0002；氯化物（以Cl计），%≤0.005；硫酸盐（以SO₄ ^-2计），%≤0.03；DL-苹果酸含量，%≥99.0；以上指标参照GB 25544-2010《食品安全国家标准食品添加剂 DL-苹果酸》。

山梨酸钾：感官指标：白色或微黄色粉末；理化卫生指标：氯化物（以Cl计），%≤0.018；硫酸盐（以SO₄ ^-2计），%≤0.038；重金属（以Pb计），mg/kg≤10，砷（以As计），mg/kg≤3；醛（以HCHO计），%≤0.1；以上指标参照GB 13736-2008《食品添加剂山梨酸钾》。

魔芋粉（海藻提取物）：性状：白色粉末状无可见的杂质，无臭、无异味；理化指标，理化指标微生物指标参照NY/T 494-2010《魔芋粉》。魔芋粉做为核心原材料，营养价值及其吸附水分的特性，在该产品的制做过程中是必不可少的原材料。

刺槐豆胶：外观、味道：粉末状、色泽从乳白色到浅棕色，味道中性；有一些黑点；颗粒大小：至少90%小于180mm；用途：它是一种食品添加剂，具有增稠，稳定和持水的功能；当与卡拉胶合用时，它可以提高卡拉胶的凝胶强度和减少水析出；理化指标：微生物指标参照进口的卫生证书。

柠檬酸钾：感官指标：白色或微黄色颗粒或结晶性粉末；理化卫生指标：重金属（以Pb计），%≤0.001；砷（以As计），%≤0.0003；氯化物（以Cl计），%≤0.005；硫酸盐（以SO₄ ^-2计），%≤0.03；柠檬酸钾干燥后含量，%≥99.0；以上指标参照GB 14889-1994《食品添加剂柠檬酸钾》。

柠檬酸钠：感官指标：白色或微黄色结晶性粉末；理化卫生指标：重金属（以Pb计），%≤0.0005；砷（以As计），%≤0.0001；氯化物（以Cl计），%≤0.005；硫酸盐（以SO₄ ^-2计），%≤0.03；柠檬酸钠含量，%≥99.0；以上指标参照GB 6782-2009《食品添加剂柠檬酸钠》。

一种高水分魔芋凝胶糖的制备工艺，以魔芋粉为主要原料，按重量份数，在魔芋粉10份中添加卡拉胶3份、刺槐豆胶2份、氯化钾3份、柠檬酸钾3份、柠檬酸钠8份，再加入苹果汁3份、白糖30份、果糖14份、水56份、柠檬酸0.6份、DL-苹果酸0.35份、山梨酸钾0.05份、香精0.4份，经溶胶、煮胶、灌装、杀菌，即制成高水分魔芋凝胶糖（水晶糖）。

具体工艺流程及工艺控制条件如下：

一、配料工艺：

（1）增稠剂的制备：按配料表的数量制备魔芋粉、卡拉胶、刺槐豆胶、柠檬酸钾、柠檬酸钠、氯化钾备用；

（2）酸液制备：按配料表的数量称取柠檬酸、DL-苹果酸放于器皿中加入纯净水进行溶解备用；

（3）山梨酸钾制备：按配料表的数量称取山梨酸钾放于器皿中加入纯净水进行溶解备用；

（4）香精制备：按配料表的数量称取乙基麦芽酚等香精放于专用器皿中加入纯净水进行溶解备用；

二、煮料工艺：

在乳化罐内，按配料表的数量定量添加水和白糖，加入增稠剂进行溶解，溶解均匀后将粘稠料液抽到煮料缸内进行煮料，同时定量加入果糖，煮到≥92℃关掉蒸汽，保温时间3-5分钟，添加山梨酸钾同时加入酸液、香精、苹果汁；

三、灌装：

将煮好调配好的料液通过物料泵送入已经洗净的机台料箱中完成充填封口，料液输送的过程中通过夹层料管内开水循环确保料液灌装温度衡定在85℃，若低于85℃，料液容易形成凝胶堵塞而不能生产；

四、杀菌：

杀菌温度82～87℃，杀菌时间≥8分钟，低于82℃无法杀灭细菌，高于87℃会破坏胶体的特性而化水。

采用上述方案后，本发明以魔芋粉为主要原料，添加果汁，制成能保留较多水分又具有糖果弹性，口感好的酸Q水晶糖。

本发明经历一年的开发，工艺原理是魔芋粉添加卡拉胶辅助柠檬酸钾促进凝胶，添加特定比例白糖和果糖、果汁经溶胶、煮胶后在高温状态下进行内包装成糖果形状，经过巴氏灭菌（82～87℃）等工艺，最终制成含水量高达55～60%水分，吃了不上火的酸Q水晶糖。

附图说明

图1是本发明工艺流程示意图。

具体实施方式

参照图1所示工艺流程，以下用五个实施例，在允许范围内选择三组不同的工艺控制参数，进行实施具体说明。

实施例1：按如下四个步骤实施

一、备料工艺

（1）增稠剂的制备：按配料表的数量制备魔芋粉650g、卡拉胶330g、刺槐豆胶200g、柠檬酸钾330g、氯化钾300g、柠檬酸钠200g等备用；

（2）酸液制备：按配料表的数量称取柠檬酸600g、DL-苹果酸600g放于专用器皿中加入纯净水进行溶解备用；

（3）山梨酸钾制备：按配料表的数量称取山梨酸钾50g放于专用器皿中加入纯净水进行溶解备用；

（4）色素、香精制备：按配料表的数量称取色素适量、香精300ml放于专用器皿中加入纯净水进行溶解备用。

二、煮料工艺

在乳化罐内定量添加水和白砂糖、打开乳化剂加入增稠剂进行溶解，溶解均匀后将粘稠料液抽到煮料缸内进行煮料，同时定量加入果葡糖浆，煮到≥92℃关掉蒸汽，保温时间3-5分钟，添加山梨酸钾同时加入酸液、色素、香精、苹果汁。

三、灌装

将煮好调配好的料液通过物料泵送入已经洗净的机台料箱中完成充填封口，充填时料液温度保持在85℃以上，低于85℃，料液容易形成凝胶不能生产。

四、杀菌

杀菌温度82～87℃，杀菌时间15分钟，低于82℃无法杀灭细菌，高于87℃时，破坏胶体的特性而化水。

检测结果显示，杀菌时间在15分钟时，胶体因高温杀菌时间过长而遭到破坏，稀水度较高，菌落总数达标，影响产品外观与口感。

实施例2：按如下四个步骤实施

一、备料工艺

（1）增稠剂的制备：按配料表的数量制备魔芋粉850g、卡拉胶350g、刺槐豆胶200g、柠檬酸钾330g、氯化钾300g、柠檬酸钠400g等备用；

（2）酸液制备：按配料表的数量称取柠檬酸500g、DL-苹果酸500g放于专用器皿中加入纯净水进行溶解备用；

（4）色素、香精制备：按配料表的数量称取色素适量、香精500ml放于专用器皿中加入纯净水进行溶解备用。

二、煮料工艺

三、灌装

四、杀菌

杀菌温度82～87℃，杀菌时间12分钟，低于82℃无法杀灭细菌，高于87℃时，破坏胶体的特性而化水。

检测结果显示，杀菌时间在12分钟时，胶体因高温杀菌时间过长而遭到破坏，稀水度较高，菌落总数达标，影响产品外观与口感。

实施例3：按如下四个步骤实施

一、备料工艺

（1）增稠剂的制备：，按配料表的数量制备魔芋粉950g、卡拉胶350g、刺槐豆胶200g、柠檬酸钾330g、氯化钾300g、柠檬酸钠600g等备用；

（2）酸液制备：按配料表的数量称取柠檬酸400g、DL-苹果酸400g放于专用器皿中加入纯净水进行溶解备用；

（4）色素、香精制备：按配料表的数量称取色素适量、香精400ml放于专用器皿中加入纯净水进行溶解备用。

二、煮料工艺

三、灌装

四、杀菌

杀菌温度82～87℃，杀菌时间10分钟，低于82℃无法杀灭细菌，高于87℃时，破坏胶体的特性而化水。

检测结果显示，杀菌时间在10分钟时，胶体遭到破坏程度轻微，稀水度较低，菌落总数达标，不影响产品外观与口感。

实施例4：按如下四个步骤实施

一、备料工艺

（1）增稠剂的制备：按配料表的数量制备魔芋粉1000g、卡拉胶300g、刺槐豆胶200g、柠檬酸钾330g、氯化钾300g、柠檬酸钠800g等备用；

（2）酸液制备：按配料表的数量称取柠檬酸600g、DL-苹果酸360g放于专用器皿中加入纯净水进行溶解备用；

二、煮料工艺

三、灌装

四、杀菌

杀菌温度82～87℃，杀菌时间8分钟，低于82℃无法杀灭细菌，高于87℃时，破坏胶体的特性而化水。

检测结果显示，杀菌时间在8分钟时，胶体不会遭到破坏，不会产生稀水现像，菌落总数达标，不影响产品外观与口感。

实施例5：按如下五个步骤实施

一、备料工艺

（1）增稠剂的制备：按配料表的数量制备魔芋粉1000g、卡拉胶300g、刺槐豆胶200g、柠檬酸钾300g、氯化钾300g、柠檬酸钠800g等备用；

（2）酸液制备：按配料表的数量称取柠檬酸600g、DL-苹果酸350g放于专用器皿中加入纯净水进行溶解备用；

二、煮料工艺

三、灌装

四、杀菌

杀菌温度82～87℃，杀菌时间低于8分钟，低于82℃无法杀灭细菌，高于87℃时，破坏胶体的特性而化水。

检测结果显示，杀菌时间在低于8分钟时，胶体不会遭到破坏，不会产生稀水现像，但菌落总数不达标，直接影响产品品质。

与果冻、糖果的区别：

酸Q水晶糖与果冻及糖果的区别是酸Q水晶糖介于果冻与糖果中间的一种产品，它的酸Q口感及产品的韧性是果冻不具备的，而该产品的高湿度、低糖度又是糖果不具备的，其产品水分达到55%～60%，糖度40%，而传统糖果含水分10%～20%，糖度在75%以上。

Claims

1.一种高水分魔芋凝胶糖，其特征在于由以下原料按重量份配制而成：

白糖30份，果糖14份，水56份，柠檬酸0.6份，DL-苹果酸0.35份，苹果汁3份，山梨酸钾0.05份，魔芋粉1份，卡拉胶0.3份，刺槐豆胶0.2份，氯化钾0.3份，柠檬酸钾0.3份，柠檬酸钠0.8份，香精0.4份。

2.一种高水分魔芋凝胶糖的制备工艺，其特征在于：以魔芋粉为主要原料，按重量份数，在魔芋粉10份中添加卡拉胶3份、刺槐豆胶2份、氯化钾3份、柠檬酸钾3份、柠檬酸钠8份，再加入苹果汁3份、白糖30份、果糖14份、水56份、柠檬酸0.6份、DL-苹果酸0.35份、山梨酸钾0.05份、香精0.4份，经溶胶、煮胶、灌装、杀菌，即制成高水分魔芋凝胶糖。

3.如权利要求2所述的一种高水分魔芋凝胶糖的制备工艺，其特征在于：具体工艺流程及工艺控制条件如下：

一、配料工艺：

（4）香精制备：按配料表的数量称取香精放于专用器皿中加入纯净水进行溶解备用；

二、煮料工艺：

三、灌装：

将煮好调配好的料液通过物料泵送入已经洗净的机台料箱中完成充填封口，料液输送的过程中通过夹层料管内开水循环确保料液灌装温度衡定在85℃；

四、杀菌：

杀菌温度82～87℃，杀菌时间≥8分钟。