CN104996946A

CN104996946A - 一种固态深度发酵泡菜的制作方法

Info

Publication number: CN104996946A
Application number: CN201510435742.1A
Authority: CN
Inventors: 陈相杰; 陈功; 张其圣; 李恒; 伍亚龙
Original assignee: SICHUAN DONGPO CHINESE KIMCHI INDUSTRIAL TECHNOLOGY RESEARCH INSTITUTE
Current assignee: SICHUAN DONGPO CHINESE KIMCHI INDUSTRIAL TECHNOLOGY RESEARCH INSTITUTE
Priority date: 2015-07-23
Filing date: 2015-07-23
Publication date: 2015-10-28

Abstract

本发明属于食品领域，具体涉及泡菜领域，具体为一种固态深度发酵泡菜的制作方法。该制作方法包括以下步骤：将挑选好的待发酵蔬菜洗净，滤水，切分备用；2）、将步骤1）中备用的蔬菜置于沸水中漂烫3分钟，取出后立即用凉水冷却，滤干；3）、将步骤2）中滤干的蔬菜与老泡菜混合后装入泡菜坛中，加入老盐水，压紧排气，坛口留适当空隙；4）、向已装菜的泡菜坛口投入二氧化碳气体后再加薄膜覆盖，封盖、水密封；5）、将已密封的泡菜坛置于适宜温度中发酵3-5天，即得泡菜。本方法制备得到的固态深度发酵泡菜由于其底物浓度高，营养丰富，发酵周期较短，还可在常温下深度发酵，由于加入了老盐水，风味突出，味美。

Description

一种固态深度发酵泡菜的制作方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及泡菜领域，具体为一种固态深度发酵泡菜的制作方法。

背景技术

泡菜是我国传统特色发酵食品的典型代表之一，发展历史悠久，文化底蕴深厚，风味优雅，是源自中国本土的生物技术产品。代表我国传统泡菜的四川泡菜是以生鲜蔬菜或蔬菜咸坯为原料，添加或不添加辅料，经中低浓度食盐水泡渍发酵、调味、包装、杀菌等加工，以微生物乳酸菌主导厌氧发酵而生产加工的蔬菜制品。四川泡菜主要分为长时间深度发酵数月(或以上)的老泡菜和浅发酵数天即食的“洗澡泡菜”(或称“跳水泡菜”)两种。一般来说，老泡菜由于发酵周期长，微生物菌群丰富，风味突出，味美。而洗澡泡菜由于发酵周期较短，风味欠佳，但具有更好的脆度与口感。

发明内容

本发明的目的是针对以上技术问题，提供一种底物浓度高，营养丰富，发酵周期较短，且兼具深度发酵泡菜风味突出与浅发酵泡菜发酵周期短优点的一种固态深度发酵泡菜的制作方法。

为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：

一种固态深度发酵泡菜的制作方法，该制作方法包括以下步骤：

1)将挑选好的待发酵蔬菜洗净，滤水，切分备用；待发酵蔬菜一般是指按照饮食习惯可以用来制作泡菜的蔬菜，切分大小通常按照豇豆可直接切成段，4-6cm较适宜，萝卜等块状或整体形菜可以切成长条0.5-1cm*0.5-1cm*4-6cm较适宜，不能切太大的原因是，太大了会导致漂烫不充分和发酵不成熟，太小了可能造成过度烫熟和泡菜口味偏酸、口感偏软。

2)、将步骤1)中备用的蔬菜置于沸水中漂烫3分钟，取出后立即用凉水冷却，滤干；

3)、将步骤2)中滤干的蔬菜与老泡菜混合后装入泡菜坛中，加入老盐水，压紧排气，老盐水添加量的标准为在滤干蔬菜和老泡菜混合入坛后，用老盐水将坛内填充满，坛口留3-5cm空隙；滤干蔬菜与老泡菜混合的比例按质量计为1:1，老盐水是指一年或多年以上的泡菜盐水，其色、香、味俱佳。制作方法就是将香料、作料(如辣椒，生姜等)以及其他发酵蔬菜(如陈年蔬菜、萝卜)在加入老盐水入坛发酵正常一年以上，时间越长其风味越佳)。老泡菜就是在老盐水里面的泡菜，可以采用传统的方法进行制备，一般时间为2年以上，通常指陈年蔬菜如老萝卜，以及其他辅料如老姜、辣椒等在老盐水中泡制2年及以上的泡菜。

4)、向已装菜的泡菜坛口投入二氧化碳气体后再加薄膜覆盖，封盖、水密封；二氧化碳气体的投入量通常为0.5-1L，薄膜的厚度为1-10cm，因为二氧化碳的密度大于空气，因此在坛口空间填充二氧化碳后会在盐水表面形成一层二氧化碳层，达到隔绝空气的目的，薄膜的厚度不用太厚，这与坛口的大小，准确说是老盐水表面大小以及坛口的形状相关，所以在投入二氧化碳的时候可以稍微多一些，这样有助于将坛口空间完全填充满。

5)、将已密封的泡菜坛置于30-37℃的温度中发酵3-5天，即得泡菜。

本发明的积极效果为：

(一)、该固态深度发酵泡菜由于其底物浓度高，营养丰富，发酵周期较短；

(二)、该固态深度发酵泡菜可在常温下深度发酵，由于加入了老盐水，风味突出，味美。

(三)、该固态深度发酵泡菜表面用老泡菜覆盖压紧，形成厌氧环境，更利于微生物发酵。

(四)、该固态深度发酵泡菜所使用的原料经过了“熟化”处理，避免了利用生鲜蔬菜为原料制作泡菜由于发酵周期短导致的未发酵成熟现象，并且高温漂汤过程杀死了多数蔬菜本身所具有的微生物，发酵过程不易腐败变质。

附图说明：

图1为传统泡菜挥发性风味成分峰图；

图2固态发酵泡菜挥发性风味成分峰图；

图3为两种不同工艺制备得到的泡菜中总酸-发酵时间关系曲线图；

图4为两种不同工艺制备得到的泡菜中pH-发酵时间关系曲线图

具体实施方式

以下结合具体实例，对本发明进行详细解释说明，但不应将此理解为本发明上述主题范围仅限于下述实施例。

本申请中所指的老盐水是指一年或多年以上的泡菜盐水，其色、香、味俱佳。制作方法就是将香料、作料(如辣椒，生姜等)以及其他发酵蔬菜(如陈年蔬菜、萝卜)在加入老盐水入坛正常发酵一年以上，时间越长其风味越佳)，具体要求具有如下指标：

实施例1：

1)将挑选好的待发酵萝卜洗净，滤水，切分备用；将新鲜萝卜切成长条0.5-1cm*0.5-1cm*4-6cm较适宜；

2)、将步骤1)中切块备用的萝卜置于沸水中漂烫3分钟，取出后立即用凉水冷却，滤干；

3)、将步骤2)中滤干的萝卜与老泡菜混合后装入泡菜坛中，加入老盐水，压紧排气，坛口留适当空隙；滤干萝卜与老泡菜混合的比例按质量计为1:1，老盐水添加量的标准为在滤干蔬菜和老泡菜混合入坛后，用老盐水将坛内填充满，但距离坛口约4cm；

4)、向已装菜的泡菜坛口投入二氧化碳气体后再加薄膜覆盖，封盖、水密封；二氧化碳气体的投入量为0.3L,薄膜的厚度为3cm，因为二氧化碳的密度大于空气，因此在坛口空间填充二氧化碳后会在盐水表面形成一层二氧化碳层，达到隔绝空气的目的，薄膜的厚度不用太厚，这与坛口的大小，准确说是老盐水表面大小以及坛口的形状相关，所以在投入二氧化碳的时候可以稍微多一些，这样有助于将坛口空间完全填充满。

5)、将已密封的泡菜坛置于35℃的温度中发酵5天，即得固态深度发酵泡萝卜。

实施例2：

1)将挑选好的豇豆洗净，滤水，切成4-6cm备用；

2)、将步骤1)中切好备用的豇豆置于沸水中漂烫3分钟，取出后立即用凉水冷却，滤干；

3)、采用容积为5L的泡菜坛，将步骤2)中滤干的豇豆1350g与老泡菜1350g混合后装入泡菜坛中，加入老盐水2700g，压紧排气，坛口留3-5cm空隙；

4)、向已装菜的泡菜坛口投入0.5L二氧化碳气体后再加薄膜覆盖，封盖、水密封；二氧化碳的厚度大概为5cm，薄膜的厚度为5cm，

5)、将已密封的泡菜坛置于37℃的温度中发酵4天，即得固态深度发酵泡豇豆。

实施例1和实施例2，由于制备过程中，其底物浓度高，用于发酵的蔬菜中营养物质丰富，适合乳酸菌生长，并且漂烫过程杀死了绝大多数自然微生物，适合乳酸菌生长，所以发酵周期一般2-4天，制备得到的泡菜兼具深度发酵泡菜风味突出与浅发酵泡菜发酵周期短优点。

实验1：

发明人利用GC-MS对比研究了传统发酵泡菜与实施例1和固态深度发酵泡菜的挥发性风味成分。

实验方法：传统泡菜的制作方法为：将挑选好的豇豆洗净，滤水，切成4-6cm备用；将切好的豇豆按照豇豆:盐水＝1:1的比例装入洗净的泡菜坛中(盐水制作方法为向100ml煮沸并冷却的水中加入8g食用盐)，再加入100ml泡菜母水，混匀，封口，置于30摄氏度环境中发酵5天，即得传统发酵泡菜。

传统泡菜挥发性风味成分的测定：利用GC-MS测定其挥发性风味成分，实验结果如图1所示。

固态深度发酵泡菜挥发性风味成分的测定：固态深度发酵泡菜的制作方法依据前具体实施例1，利用GC-MS测定其挥发性风味成分，实验结果如图2所示。

由图1和图2可以得出以下实验结论：

(1)挥发性风味成分GC-MS的测定结果显示传统发酵泡菜可定性定量的挥发性风味成分主要包括醇类、烃类、醛类、酯类、醚类、含硫化合物类等137种，但是采用本发明中的制备方法制备得到的固态深度发酵泡菜可定性定量的挥发性风味成分主要包括酯类、醇类、醛类、烃类、含硫化合物类等226种。从可定性定量的挥发性风味成分的种类来看，传统发酵泡菜要少于固态深度发酵泡菜，这说明，通过该固态深度发酵会生产更多的风味物质。

(2)从已经定性定量的挥发性风味成分的构成来看，传统发酵泡菜与该固态深度发酵泡菜之间也有明显的差异：传统发酵泡菜中含量较高的是桉叶油醇(14.85％)、(-)-4-萜品醇(9.33％)、乙醇(8.91％)、异戊醇(6.98％)、芳樟醇(6.06％)月桂烯(3.39％)β-苯乙醇(2.39％)、2-(4-甲基-3-环己烯基)-2-丙醇(2.2％)、异硫氰酸烯丙酯(2.15％)、萜品烯(2.03％)、1,3-Cyclohexadiene,5-(1,5-dimethyl-4-hexenyl)-2-methyl-,[S-(R*,S*)]-$$(-)-Zingiberene$$l-Z(1.57％)、胡椒酮(1.51％)、2-硝基乙醇(1.5％)。

该固态深度发酵泡菜中挥发性风味成分中含量较高的是桉叶油醇(18.22％)、异戊醇(14.11％)、乙醇(9.14％)、二烯丙基二硫(8.3％)、β-苯乙醇(7.84％)、4-烯丙基苯甲醚(5.41％)、异硫氰酸烯丙酯(5.24％)、乙偶姻(5.04％)、(-)-4-萜品醇(3.58％)、丁烯腈(3.14％)、芳樟醇(2.99％)、萘(1.85％)、异丁醇(1.53％)、萜品烯(1.15％)。

实验2：

发明人同时对比研究了传统发酵泡菜与固态深度发酵泡菜在发酵过程中总酸和pH的变化规律。

实验方法：传统泡菜的制作方法为：将挑选好的豇豆洗净，滤水，切成4-6cm备用；待发酵萝卜洗净，滤水，切分备用；将新鲜萝卜切成长条0.5-1cm*0.5-1cm*4-6cm；将切好的豇豆按照豇豆:萝卜：盐水＝1:1：2的比例装入洗净的泡菜坛中，盐水制作方法为向100ml煮沸并冷却的水中加入8g食用盐，再加入100ml泡菜母水，混匀，封口，置于30摄氏度环境中发酵。

固态深度发酵泡菜的制作方法依据前具体实施例1(须将带发酵的蔬菜豇豆2份替换为豇豆和萝卜各1份，其它工艺相同)。

从发酵开始，每隔24h，取样一次，按照“GBT 12456－2008食品中总酸的测定”方法测定总酸，结果见图3，同时用pH计测定泡菜水的pH值，结果见图4，

从图3和图4可以看出：本申请中记载的制作方法制备得到的固态发酵泡菜相比传统发酵泡菜产酸更快，这样缩短了从制作到食用的时间。

综上所述：采用固态深度发酵的泡菜产品的主要风味物质含量高于传统发酵泡菜，总体说来该固态发酵泡菜的风味风味要明显优于传统发酵泡菜的风味；并且该固态发酵泡菜相比传统发酵泡菜产酸更快，这样缩短了从制作到食用的时间，食用口感风味更佳。

Claims

1.一种固态深度发酵泡菜的制作方法，其特征在于该制作方法包括以下步

骤：

1）、将挑选好的待发酵蔬菜洗净，滤水，切分备用；

2）、将步骤1）中备用的蔬菜置于沸水中漂烫3分钟，取出后立即用凉水冷却，滤干；

3）、将步骤2）中滤干的蔬菜与老泡菜混合后装入泡菜坛中，加入老盐水，压紧排气，坛口留适当空隙；

4）、向已装菜的泡菜坛口投入适量二氧化碳气体后再加薄膜覆盖，封盖、水密封；

5）、将已密封的泡菜坛置于适宜温度中发酵3-5天，即得泡菜。

2.根据权利要求1所述的固态深度发酵泡菜的制作方法，其特征在于：步骤3）中所述的滤干的蔬菜与老泡菜混合，滤干蔬菜与老泡菜的比例按质量比计为1:1。

3.根据权利要求1所述的固态深度发酵泡菜的制作方法，其特征在于：步骤3）中所述的老盐水添加量为在滤干蔬菜和老泡菜混合入坛后，用老盐水将坛内填充满，但距离坛口3-5cm空隙。

4.根据权利要求1所述的固态深度发酵泡菜的制作方法，其特征在于：步骤3）中所述的薄膜的厚度为1-10cm。

5.根据权利要求1所述的固态深度发酵泡菜的制作方法，其特征在于：步骤5）中所述的适宜温度是指30-37℃。