CN104187523B - 一种豆豉泡菜及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种豆豉泡菜，其特征在于：是以豆豉、蔬菜为主要原料，经过盐渍蔬菜，制作泡蔬菜主料，制作豆豉主料，搅拌成品制成；本发明还公开了上述豆豉泡菜的加工方法。本发明提供了一种更加具备营养价值的新泡菜产品，风味独特，美味可口，相较传统泡菜具有更为丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质和维生素，并且带来了一种全新的泡菜食用体验，具有新颖的口感和风味，满足了人们对食品多样化的需求，丰富了泡菜食品市场的泡菜种类。本发明工艺规范简单，适合推广运用。

Description

一种豆豉泡菜及其加工方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别是涉及一种发酵豆豉与泡蔬菜复合类泡菜及其加工方法。

背景技术

泡菜是以微生物乳酸菌主导发酵而生产加工的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的功能益生菌群及其代谢产物，风味优雅、清香脆嫩，营养丰富，既可满足不同口味、又可增进食欲、帮助消化，促进健康。泡菜含有维生素A、B1、B2、C、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、氨基酸、蛋白质等多种营养成分。泡菜中的纤维素对便秘和大肠癌有预防和抑制作用，还可降低胆固醇，预防高血压，动脉硬化等成人循环系统病症；泡菜中的辣椒、蒜、姜、葱等刺激性作料可起到消炎杀菌，促进消化酶分泌的作用，泡菜发酵过程中产生的有机酸、酒精和酯类等物质，能以其独特的风味和颜色增进食欲；乳酸菌代谢产生的有机酸可使肠道内的渗透压增高，水分分泌亢进，粪便中水分增高而缓解便秘。另外据研究，泡菜还可以降低血液中氨基酸含量，防止脑溢血、心肌梗塞；降低肝中脂肪和血液中胆固醇含量，预防动脉硬化；使皮肤细胞角质层变薄，减少皮肤的紫外线酸化作用，有效防止皮肤老化；抑制癌细胞生长等。

豆豉是我国传统发酵豆制品。据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。

豆豉含有丰富的蛋白质(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。

随着社会发展，人民生产生活水平的提高，城乡居民食物结构快速升级，人们对食品的品质、多样化要求正在不断提升，传统风味的泡菜食品已经不能满足普通老百姓的需要。

如果能够将豆豉引入到泡菜中，那么足以预见的是，这种新型泡菜相对传统泡菜将具备更高营养价值，并且带来一种新颖的泡菜风味和口感，丰富调味泡菜的味型，将具有广阔的市场前景。

发明内容

本发明针对上述技术现状，提供了一种豆豉泡菜及其加工方法，提供一种能够将泡蔬菜与发酵豆制品豆豉结合的豆豉泡菜以及工业化加工生产方法。

为实现本发明目的，本发明采用的技术方案如下：

本发明提供了一种豆豉泡菜，其特征在于：是以豆豉、蔬菜为主要原料，经过盐渍蔬菜，制作泡蔬菜主料，制作豆豉主料，搅拌成品制成。

进一步地，所述蔬菜采用常规泡菜用蔬菜，采用青菜、萝卜、榨菜其中一种或几种为佳。

本发明还提供了一种豆豉泡菜的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）盐渍蔬菜；

（2）制作泡蔬菜主料：取盐渍后蔬菜切碎，脱盐脱水，加入发酵母水及香辛料，经过发酵，制成泡蔬菜；

（3）制作豆豉主料：将豆豉加入食用油及配料制成红油豆豉；

（4）搅拌成品。

进一步地，所述盐渍蔬菜的加工步骤为，将蔬菜倒入池中，按蔬菜总重量的4.5%~5.5%加入食盐在菜的表面上，装菜结束后在池中循环盐水；待蔬菜全部进盐后翻池，翻池时除去盐水，边加菜边撒盐，控制总用盐量为蔬菜总重量的6.5%~7.5%；蔬菜装满池子后，把菜刨平，用沙压法压池，贮存发酵8个月至24个月成熟，即可使用。

进一步地，所述制作泡蔬菜主料步骤为，取盐渍后蔬菜切碎，然后脱盐至盐度为2.5%～3.5%，脱水至出品率为65%～70%，再加入按脱水后总重量百分比分别为0.4%～0.6%的发酵母水及0.5%～1.5%的香辛料，发酵8～12h。

进一步地，所述发酵母水，按重量份数计，原料为：水70~90份，蔬菜40~60份，生姜1～3份，食用盐6～10份，白糖0.5～1份以及其他配料4～6份；所述发酵母水制作方法为：将蔬菜洗净沥干水分，切成条状；生姜切片；用纱布将生姜包好，制成香料包；把上述蔬菜分层装入坛子中，将香料包放在坛子中心；加入事先溶化了食盐与白糖的冷水，封存9～11天后制成。

进一步地，所述发酵母水中的原料蔬菜采用白萝卜、胡萝卜、水萝卜中的一种或几种，其他配料采用朝天椒4～6份、大料0.01～0.03份、花椒0.01～0.03份、白酒0.05～0.15份为佳；所述发酵母水采用如下制作方法为佳：

按重量份数计，原料为：水80份，白萝卜25份，胡萝卜25份，朝天椒5份，生姜2份，大料0.02份，花椒0.02份，白酒0.1份，食用盐8份，白糖0.5份；所述发酵母水制作方法为：将白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分，切成条状；朝天椒洗净，沥干水分；生姜切片；用纱布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包；把上述蔬菜分层装入坛子中，每隔一层蔬菜铺一层朝天椒，将香料包放在坛子中心；加入事先溶化了食盐与白糖冷水，再加入白酒，封存10天后制成。

进一步地，所述制作豆豉主料步骤为，选用优质黑豆豉，用色拉油及姜葱辣椒等配料制成红油豆豉；红油豆豉中成分按重量份数计，分别为：豆豉40～43份，色拉油35～40份，姜葱18～22份，辣椒3～4份，其它香辛料0.5～1份。

进一步地，所述搅拌成品步骤为，将红油豆豉与泡蔬菜混合，再加入其他配料后搅拌均匀，控制成品的酸度为0.25%～0.35%，盐度为4%～5%，成品即为豆豉泡菜；上述豆豉泡菜中成分按重量份数计，分别为：泡蔬菜75～80份，红油豆豉15～18份，白糖1～2份，味精0.5～1份，辣椒3～4份，食盐与柠檬酸根据泡蔬菜的盐度与酸度与成品标准的差值适量加入。

将上述成品的豆豉泡菜进行灌装，真空封口，巴氏杀菌，冷却除水，装箱。

本发明可根据用户口味调整其中辣椒的种类和比例，从而开发出一种适用于不吃辣人群的豆豉泡菜。

本发明在盐渍蔬菜方面，采用贮存发酵期在8个月至24个月的成品，而贮存发酵期低于6个月的盐渍蔬菜不宜使用，贮存发酵期在12～24个月内，盐渍蔬菜成品风味最好。申请人研究发现，相较传统泡菜短时间的贮存发酵，长时间的贮存发酵使成品具有较为浓厚的发酵香、酸香，并且具有酯香作为辅助香韵，风味十分浓厚，与豆豉风味相得益彰，配合豆豉所具有的酱香、酯香等发酵香气，具有一种新颖独特爽口的风味，因此适合作为豆豉泡菜的主料。

在制作泡蔬菜主料步骤中，发酵母水加入的目的是引入自然发酵生成的优势乳酸菌。将盐渍蔬菜进行二次发酵，其作用是促进产品进行乳酸发酵，缩短乳酸发酵时间，使产品减少被其它杂菌感染的风险，提高成品的风味质量。

在搅拌成品步骤中，申请人经反复试验，发现在本品中添加15～18份的红油豆豉，可使本品具有显著的独特的最佳的豆豉风味，又不会改变产品的泡菜类属性。白糖的加入目的是使得泡菜风味与豆豉风味的结合更协调自然，美味可口，味道更醇厚；味精、辣椒、食盐及柠檬酸加入的目的是提供本品的底味，托出本发明豆豉泡菜所独有的新颖风味。

搅拌成品后的豆豉泡菜具有一种独特的风味，泡蔬菜与红油豆豉的风味物质相互融合，产生一种独特新颖的口味与香气。本发明与传统的泡菜相较，具有豆豉所特有的酱香、酯香味型；与传统的红油豆豉相较，具有泡菜的爽口与酸味特性。两种味型的结合并非简单重叠，而是各种醇、醛、酮、烯、酯类相互融合，并通过白糖起协调作用，味精、辣椒、食盐及柠檬酸等配料提供底味，从而实现了本发明所具有的独特风味。

本发明的有益效果表现在：

一、本发明提供了一种更加具备营养价值的泡菜产品，相较传统泡菜具有更为丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质和维生素，风味独特，美味可口，适合人们日常食用。

二、本发明带来了一种全新的泡菜食用味觉体验，具有新颖的口感和风味，可满足部分人群对美味泡菜类食品的需求。

三、本发明开发出一种全新的泡菜，具备独特的配方和工艺，满足了现代人们对食品多样化的需求，丰富了泡菜食品市场的泡菜种类。

四、本发明工艺规范简单，适合推广运用。

具体实施方式

实施例1:

（1）盐渍青菜：将青菜倒入池中，按青菜总重量的5%加入食盐在菜的表面上，装菜结束后在池中循环盐水；待青菜全部进盐后翻池，翻池时除去盐水，边加菜边撒盐，控制总用盐量为青菜总重量的7%；青菜装满池子后，把菜刨平，用沙压法压池，贮存8个月以上熟成；

（2）制作泡青菜主料：取盐渍后青菜切碎，然后脱盐至盐度为3.2%，脱水至出品率为67%，再加入按脱水后总重量百分比分别为0.5%的发酵母水及1%的香辛料，发酵10h，制成泡青菜；

（3）制作豆豉主料：选用优质黑豆豉，用色拉油及姜葱辣椒等配料制成红油豆豉；红油豆豉中成分按重量份数计，分别为：豆豉42份，色拉油37份，姜葱20份，辣椒3份，其它香辛料1份；

（4）搅拌成品：将红油豆豉与泡青菜混合，再加入其他配料后搅拌均匀，控制成品的酸度为0.3%，盐度为4.5%，成品即为豆豉泡菜；上述豆豉泡菜中成分按重量份数计，分别为：泡青菜75份，红油豆豉15份，白糖1份，味精0.5份，辣椒3份，食盐与柠檬酸根据泡青菜的盐度与酸度与成品标准的差值适量加入。

最后将成品进行灌装，真空封口，巴氏杀菌，杀菌参数为：90℃温度下持续20～30分钟，具体根据灌装量不同改变杀菌时间，冷却除水，装箱。

所述发酵母水，按重量份数计，原料为：水80份，白萝卜25份，胡萝卜25份，朝天椒5份，生姜2份，大料0.02份，花椒0.02份，白酒0.1份，食用盐8份，白糖0.5份；所述发酵母水制作方法为：将白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分，切成条状；朝天椒洗净，沥干水分；生姜切片；用纱布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包；把上述蔬菜分层装入坛子中，每隔一层蔬菜铺一层朝天椒，将香包放在坛子中心；加入事先溶化了食盐与白糖冷水，再加入白酒，封存10天后制成。

实施例2

（1）盐渍萝卜：将萝卜切块倒入池中，按萝卜总重量的4.5%加入食盐在菜的表面上，装菜结束后在池中循环盐水；待萝卜全部进盐后翻池，翻池时除去盐水，边加菜边撒盐，控制总用盐量为萝卜总重量的6.5%；萝卜装满池子后，把菜刨平，用沙压法压池，贮存8个月以上熟成；

（2）制作泡萝卜主料：取盐渍后萝卜切小块，然后脱盐至盐度为3.5%，脱水至出品率为65%，再加入按脱水后总重量百分比分别为0.4%的发酵母水及0.8%的香辛料，发酵10h，制成泡萝卜；

（3）制作豆豉主料：选用优质黑豆豉，用色拉油及姜葱辣椒等配料制成红油豆豉；红油豆豉中成分按重量份数计，分别为：豆豉40份，色拉油35份，姜葱18份，辣椒3份，其它香辛料0.5份；

（4）搅拌成品：将红油豆豉与泡萝卜混合，再加入其他配料后搅拌均匀，控制成品的酸度为0.35%，盐度为5%，成品即为豆豉泡菜；上述豆豉泡菜中成分按重量份数计，分别为：泡萝卜75份，红油豆豉15份，白糖1份，味精0.5份，辣椒3份，食盐与柠檬酸根据泡萝卜的盐度与酸度与成品标准的差值适量加入。

最后将成品进行灌装，真空封口，巴氏杀菌，杀菌参数为：90℃温度下持续20～30分钟，具体根据灌装量不同改变杀菌时间，冷却除水，装箱。

所述发酵母水，按重量份数计，原料为：水75份，水萝卜52份，朝天椒4份，生姜3份，大料0.03份，花椒0.03份，白酒0.15份，食用盐9份，白糖0.8份；所述发酵母水制作方法为：将水萝卜洗净沥干水分，切成条状；朝天椒洗净，沥干水分；生姜切片；用纱布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包；把上述蔬菜分层装入坛子中，每隔一层蔬菜铺一层朝天椒，将香包放在坛子中心；加入事先溶化了食盐与白糖冷水，再加入白酒，封存10天后制成。

实施例3

（1）盐渍榨菜：将榨菜倒入池中，按榨菜总重量的5.5%加入食盐在菜的表面上，装菜结束后在池中循环盐水；待榨菜全部进盐后翻池，翻池时除去盐水，边加菜边撒盐，控制总用盐量为榨菜总重量的7.5%；榨菜装满池子后，把菜刨平，用沙压法压池，贮存8个月以上熟成；

（2）制作泡榨菜主料：取盐渍后榨菜切碎，然后脱盐至盐度为3%，脱水至出品率为70%，再加入按脱水后总重量百分比分别为0.6%的发酵母水及1.5%的香辛料，发酵12h，制成泡榨菜；

（3）制作豆豉主料：选用优质黑豆豉，用色拉油及姜葱辣椒等配料制成红油豆豉；红油豆豉中成分按重量份数计，分别为：豆豉43份，色拉油40份，姜葱22份，辣椒4份，其它香辛料1份；

（4）搅拌成品：将红油豆豉与泡榨菜混合，再加入其他配料后搅拌均匀，控制成品的酸度为0.25%，盐度为4%，成品即为豆豉泡菜；上述豆豉泡菜中成分按重量份数计，分别为：泡榨菜80份，红油豆豉18份，白糖2份，味精1份，辣椒4份，食盐与柠檬酸根据泡榨菜的盐度与酸度与成品标准的差值适量加入。

最后将成品进行灌装，真空封口，巴氏杀菌，杀菌参数为：90℃温度下持续20～30分钟，具体根据灌装量不同改变杀菌时间，冷却除水，装箱。

所述发酵母水，按重量份数计，原料为：水85份，白萝卜25份，水萝卜30份，朝天椒6份，生姜3份，大料0.02份，花椒0.02份，白酒0.15份，食用盐10份，白糖1份；所述发酵母水制作方法为：将白萝卜和水萝卜洗净沥干水分，切成条状；朝天椒洗净，沥干水分；生姜切片；用纱布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包；把上述蔬菜分层装入坛子中，每隔一层蔬菜铺一层朝天椒，将香包放在坛子中心；加入事先溶化了食盐与白糖冷水，再加入白酒，封存10天后制成。

上述为本发明的优选实施例，并不是对本发明保护范围的限定，任何对本发明的一种豆豉泡菜的加工方法中的步骤进行等质的替换，以及改进或步骤增减，均在本发明的保护范围之内。

Claims (2)

1.一种豆豉泡菜，其特征在于：是以豆豉、青菜为主要原料，经过盐渍青菜，制作泡青菜主料，制作豆豉主料，搅拌成品，所述的盐渍青菜的加工步骤为，将青菜倒入池中，按青菜总重量的4.5%～5.5%加入食盐在菜的表面上，装菜结束后在池中循环盐水；待青菜全部进盐后翻池，翻池时除去盐水，边加菜边撒盐，控制总用盐量为青菜总重量的6.5%～7.5%；青菜装满池子后，把菜刨平，用沙压法压池，贮存发酵8个月至24个月成熟，即可使用；所述制作泡青菜主料的步骤为，取盐渍后的青菜切碎，然后脱盐至盐度为2.5%～3.5%，脱水至出品率为65%～70%,再加入按脱水后总重量百分比分别为0.4%～0.6%的发酵母水及0.5%～1.5%的香辛料，发酵8～12h；所述发酵母水中的原料按重量份计为：水80份、白萝卜25份、胡萝卜25份，朝天椒5份，生姜2份，大料0.02份，花椒0.02份，白酒0.1份，食用盐8份，白糖0.5份；所述发酵母水制作方法为：将白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分，切成条状；朝天椒洗净，沥干水分；生姜切片；用纱布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包；将上述蔬菜分层装入坛子中，每隔一层蔬菜铺一层朝天椒，将香料包放在坛子中心；加入事先溶化了食盐与白糖的冷水，再加入白酒，封存10天后制成。

2.一种如权利要求1所述的泡菜的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）盐渍青菜：将青菜倒入池中，按青菜总重量的4.5%～5.5%加入食盐在菜的表面上，装菜结束后在池中循环盐水；待青菜全部进盐后翻池，翻池时除去盐水，边加菜边撒盐，控制总用盐量为青菜总重量的6.5%～7.5%；青菜装满池子后，把菜刨平，用沙压法压池，贮存发酵8个月至24个月成熟，即可使用；

（2）制作泡青菜主料：取盐渍后的青菜切碎，然后脱盐至盐度为2.5%～3.5%，脱水至出品率为65%～70%,再加入按脱水后总重量百分比分别为0.4%～0.6%的发酵母水及0.5%～1.5%的香辛料，发酵8～12h，制成泡青菜；所述发酵母水中的原料按重量份计为：水80份、白萝卜25份、胡萝卜25份，朝天椒5份，生姜2份，大料0.02份，花椒0.02份，白酒0.1份，食用盐8份，白糖0.5份；所述发酵母水制作方法为：将白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分、切成条状，朝天椒洗净、沥干水分，生姜切片，用纱布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包，将上述蔬菜分层装入坛子中，每隔一层蔬菜铺一层朝天椒，将香料包放在坛子中心，加入事先溶化了食盐与白糖的冷水，再加入白酒，封存10天后制成；

（3）制作豆豉主料：将豆豉加入食用油及配料制成红油豆豉；

（4）搅拌成品。