CN105265908A

CN105265908A - 一种低温发酵辣椒片制作方法

Info

Publication number: CN105265908A
Application number: CN201410458974.4A
Authority: CN
Inventors: 邬开模; 杜可兴; 林世峰
Original assignee: Huangshan Tianwang Agricultural Technology Co Ltd
Current assignee: Huangshan Tianwang Agricultural Technology Co Ltd
Priority date: 2014-09-10
Filing date: 2014-09-10
Publication date: 2016-01-27

Abstract

本发明公开一种低温发酵辣椒片的制作方法，包括如下步骤：1)原料品种选择，2)切分，3)腌制，常温腌制12～24小时；4)发酵，将腌制后的辣椒片放入完全密封的容器内，辣椒片装满容器，在3～8℃下进行发酵，发酵时间7～10天；发酵完成后，即为成品辣椒片。本发明的有益效果是采用低温厌氧发酵技术，行业内制作辣椒片不注意完全密封，这样容易导致杂菌污染，发酵辣椒片所在环境氧气过多，不容易形成低盐效果，本发明发酵辣椒片完全密封后再置于3～8℃的环境下，把鲜辣椒做成一种美味爽口、休闲开胃、醇香低盐的大众食品。

Description

一种低温发酵辣椒片制作方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种低温发酵辣椒片的制作方法。

背景技术

辣椒食用方法形式很多，在各大菜肴、调味品中都很集中，且规模庞大，有各种工业化加的产品，如辣椒酱、豆瓣酱、泡辣椒、糟辣椒、剁椒等辣椒制品，均有使用鲜辣椒为主要原料，其加工工艺均采用传统模式。

在我国因地域的不同、人们的口味不同，对食用辣椒的方式不同，衍生出品种繁多的辣椒食品和调味品，但就走向市场的制成品大都是盐渍辣椒、酱渍辣椒、辣椒泡酸菜、糖醋渍辣椒、辣椒酱为最多，也有糖渍辣椒、辣椒沙司、辣椒果脯等少量产品供应。辣椒是我国市场消费量颇大的食品之一，从市场供应的品种上可以看出，很少有新的产品上市，大都是沿袭一些常规的老式方法，风味、形态和色泽千篇一律。常规的制作方法制得的辣椒食品或调味品虽能有较好的食用性，但存在口味重，盐度高的问题，一般只作为菜肴伴侣和调味品食用，不能使辣椒这一营养丰富的蔬菜，走向大众休闲食品系列。

酱菜领域为了达到低盐的效果，一般采用杀菌的方法。如酱菜中的低盐榨菜采用巴氏杀菌法来进行保质。目前，比较优选的是通过低盐乳酸辣椒加工技术，主要通过接种纯乳酸菌抑制杂菌，并利用大蒜、花椒、丁香等香辛料及调味品辅助防腐，使加工时加盐量由传统的10％～12％降至6％，制成不含任何防腐剂的符合现代健康消费要求的天然风味食品。

但是目前市场上的低盐制得的辣椒片口感不佳，难以得到消费者的青睐。因此，对现有技术有必要加以改进，以满足更多的消费者的需求。

发明内容

本发明的目的是制作出一种醇香低盐的辣椒片。

为了达到上述目的，本发明的技术方案是，采用低温发酵辣椒片的制作方法，具体如下：

1、原料品种选择、整理

制作辣椒片的辣椒需选用辣椒肉质较厚，辣度轻，九成熟的辣椒为原料。

2、切分

按要求切分成10～15mm×10～15mm大小的块，切分时需去除辣椒芯及其辣椒籽；切分后按0.1～0.5％的氯化钙溶液浸泡30～60分钟，沥水备用。

3、腌制

按与辣椒重量比，取食盐3～5％，白糖1～1.5％，大蒜5～10％，子姜3～6％，白酒0.5～1％添加腌制；常温腌制12～24小时。

4、发酵

将腌制后的辣椒片放入容器内，辣椒片装满后完全密封容器，在3～8℃下进行发酵，发酵时间7～10天；发酵完成后，即为成品辣椒片。

制作完成的辣椒片，灌装，灭菌后即可销售，货架期6个月。

优选的，在所述步骤3腌制时，加入与辣椒重量比为10～20％的醪糟液。所述的醪糟液采用如下方法制得，用作发酵剂的醪糟液制作方法，按以下操作步骤：

1、淘洗浸泡

选取优质圆颗粒糯米，将糯米放入盆中，加水搓淘干净，然后加水进行浸泡，要求水完全浸没米粒，浸泡8～10小时后换水一次，再继续浸泡10～12小时至糯米完全发胀。

2、沥水蒸煮

待糯米浸泡好后，捞出，用水冲洗至不产生浑米水为止，沥干水分，至无明显水滴；将沥水后的糯米，置入米甑中进行蒸制，(待蒸汽全面上汽后开始计时)蒸汽加热约蒸15min，直至米粒无硬心、无软化即可。

3、冷却拌曲

糯米饭蒸熟后，立即用冷水从米饭上淋下来，冷水一般选用凉白开水，此步骤类似制作淋饭酒的淋饭步骤。迅速降温至42～46℃，再将糯米饭倒至摊凉台上摊开，用手搓散饭团；当饭温下降至34～37℃时，按每15kg糯米饭加入60g酒曲，拌曲均匀。

4、装盆

将拌匀的曲糯米饭分装入发酵盆，每盆15kg糯米饭，至八成满，用手轻轻压平，蘸冷水抹平表面，中间压出一凹陷窝，再在凹陷窝中撒入10g酒曲。

5、发酵

将发酵盆推入发酵房，进行发酵，发酵环境温度为28℃(±2℃)，直至糯米变酥、有汁液流出、气味芳香，味道甜美，无明显酒味时即发酵成熟。

6、取糟液，当醪糟液有1kg时，取出即为所得。

在探索制作低盐辣椒片的过程中，发现还可以利用蔗糖来节约制作醪糟液发酵辣椒片的成本，可以取前三次制取的醪糟液用于制作低盐的发酵辣椒片，可以得到更好的效果。在所述步骤6)中当1kg醪糟液全部取出后，再添加浓度为3～5％的蔗糖溶液500g，继续发酵；当醪糟液有1kg时，继续取出醪糟液；再添加浓度为5～8％的蔗糖溶液500g，继续发酵，当醪糟液有1kg时，继续取出醪糟液，制取醪糟液共3次。所述的蔗糖溶液浓度为质量分数。

所述三次制取的醪糟液具备发酵辣椒片在产生独特风味，保证品质的同时保证低盐辣椒片的效果。所述的醪糟液制取时一般的标准为糯米变酥、有汁液流出、气味芳香，味道甜美，无明显酒味时，即判断为发酵成熟的可以应用于发酵辣椒片的醪糟液。

本发明上述的技术方案有以下注意事项：

原料品种选择、整理：制作辣椒片的辣椒需选用辣椒肉质较厚，辣度轻、色泽乌红九成熟的辣椒为原料，从采摘到加工过程时间不超过2天，采摘后的辣椒需挑选出病虫、异杂物等不可食用部分。

切分：按要求切分成10～15mm×10～15mm大小的块，切分时需去除辣椒芯及其辣椒籽，切分时不得伤害辣椒肉质；切分后按0.1～0.5％的氯化钙溶液浸泡30～60分钟，主要目的是增加辣椒片的脆度，沥干水分，得预处理辣椒片。

发酵：将腌制后的辣椒片放入完全密封的容器内，一般用发酵桶，完全密封主要是避免空气流通，主要利用厌氧发酵发挥作用，然后在3～8℃下进行发酵，发酵时间7～10天，在低温环境下发酵使微生物的生长速度变慢；发酵完成后，即为成品辣椒片。

所述的用作发酵剂的醪糟液制备的注意事项如下：

上述1浸泡淘洗，让糯米充分吸收水分，泡胀，用清水淘洗至无浑浊液，是有利于制取糟液时无沉淀物生成。

上述5发酵，发酵温度为28℃，温度相对低，发酵速度延缓，米粒充分糖化，从而刚生成的糟液糖度高，酒曲活性最大，另外可以充分保持发酵后米粒的饱满度，为之后继续发酵取糟液用作发酵剂做准备。

所述的淋饭用水为凉白开，制作醪糟液过程中时刻注意避免杂菌污染。

本发明的有益效果是采用低温厌氧发酵技术，行业内制作辣椒片一般不注意完全密封，这样容易导致杂菌污染，发酵辣椒片所在环境氧气过多，不容易形成低盐效果，本发明发酵辣椒片完全密封后再置于3～8℃的环境下，把鲜辣椒做成一种美味爽口、休闲开胃、醇香低盐的大众食品。

优选的技术方案是因为刚产生的醪糟液中含有各种糯米饭发酵后的成分，而且更重要的是此时醪糟液中还含有较高的酒曲活性，其在辣椒片发酵时更是产生了意想不到的技术效果，可以把鲜辣椒做成一种低盐、酸甜辣味道调、口感爽脆的休闲开胃的大众食品，是一种可以作为零食出售的休闲零食。

具体实施方式

实施例1、制作醇香低盐的辣椒片

醇香低盐的辣椒片的制作方法如下：

1、原料品种选择、整理

2、切分

按要求切分成10～15mm×10～15mm大小的块，切分时需去除辣椒芯及其辣椒籽；切分后按0.2.5％的氯化钙溶液浸泡30分钟，沥水备用。

3、腌制

4、发酵

将腌制后的辣椒片放入完全密封的容器内，辣椒片需装满容器，在5℃下进行发酵，发酵时间7～10天；发酵完成后，即为成品辣椒片。

实施例2、制作醇香低盐的辣椒片

醇香低盐的辣椒片的制作方法如下：

1、原料品种选择、整理

2、切分

按要求切分成10～15mm×10～15mm大小的块，切分时需去除辣椒芯及其辣椒籽；切分后按0.1％的氯化钙溶液浸泡60分钟，沥水备用。

3、腌制

按与辣椒重量比，取醪糟液10％，食盐5％，白糖1.5％，大蒜5％，子姜3％，白酒0.5％添加腌制；常温腌制24小时。

4、发酵

将腌制后的辣椒片放入完全密封的容器内，辣椒片装满容器，在5℃下进行发酵，发酵时间7～10天；发酵完成后，即为成品辣椒片。

实施例3、制作醇香低盐的辣椒片

醇香低盐的辣椒片的制作方法如下：

一、原料品种选择、整理

二、切分

按要求切分成10～15mm×10～15mm大小的块，切分时需去除辣椒芯及其辣椒籽；切分后按0.5％的氯化钙溶液浸泡30分钟，沥水备用。

三、腌制

按与辣椒重量比，取食盐3％，白糖1.5％，大蒜10％，子姜6％，白酒1％，醪糟液20％添加腌制；常温腌制12小时。

所述醪糟液按以下操作步骤制作：

1、淘洗浸泡

选取优质圆颗粒糯米，将糯米放入盆中，加水搓淘干净，然后加水进行浸泡，要求水完全浸没米粒，浸泡8小时后换水一次，再继续浸泡12小时至糯米完全发胀。

2、沥水蒸煮

3、冷却拌曲

糯米饭蒸熟后，立即用冷水从米饭上淋下来，迅速降温至42～46℃，再将糯米饭倒至摊凉台上摊开，用手搓散饭团；当饭温下降至34～37℃时，按每15kg糯米饭加入60g酒曲，拌曲均匀。

所用酒曲为安琪甜酒曲。

4、装盆

5、发酵

6、取糟液，当醪糟液有1kg时，取出即为所得。

当1kg醪糟液全部取出后，再添加浓度为3～5％的蔗糖溶液500g，继续发酵；当醪糟液有1kg时，继续取出醪糟液；再添加浓度为5～8％的蔗糖溶液500g，继续发酵，当醪糟液有1kg时，继续取出醪糟液，所述制取的3次醪糟液即为所得。

四、发酵

将腌制后的辣椒片放入容器内，辣椒片装满后完全密封容器，在3℃下进行发酵，发酵时间7天；发酵完成后，即为成品辣椒片。

Claims

1.一种低温发酵辣椒片的制作方法，包括如下步骤：

1)原料选择，选用辣椒肉质较厚，辣度轻，九成熟的辣椒为原料；

2)切分，按要求切分成10～15mm×10～15mm大小的块，切分时去除辣椒芯及其辣椒籽；切分后按0.1～0.5％的氯化钙溶液浸泡30～60分钟，沥水备用；

3)腌制，按与辣椒重量比，取食盐3～5％，白糖1～1.5％，大蒜5～10％，子姜3～6％，白酒0.5～1％添加腌制；常温腌制12～24小时；

4)发酵，将腌制后的辣椒片放入完全密封的容器内，辣椒片装满容器，在3～8℃下进行发酵，发酵时间7～10天；发酵完成后，即为成品辣椒片。

2.如权利要求1所述的低温发酵辣椒片的制作方法，其特征在于：在所述步骤3)腌制时，加入与辣椒重量比为10～20％的醪糟液。

3.如权利要求2所述的低温发酵辣椒片的制作方法，其特征在于：所述的所述步骤3)中的醪糟液采用如下方法制得：

所述醪糟液，采用如下方法制得：

1)淘洗浸泡，选取优质圆颗粒糯米，将糯米放入盆中，加水搓淘干净，然后加水进行浸泡，水完全浸没米粒，浸泡8～10小时后换水一次，再继续浸泡10～12小时至糯米完全发胀；

2)沥水蒸煮，待糯米浸泡好后，捞出，用水冲洗至不产生浑米水为止，沥干水分，至无明显水滴；将沥水后的糯米，置入米甑中进行蒸制，蒸汽加热蒸15min，直至米粒无硬心、无软化即可；

3)冷却拌曲，糯米饭蒸熟后，立即用冷水从米饭上淋下来，迅速降温至42～46℃，再将糯米饭倒至摊凉台上摊开，搓散饭团；当糯米饭的温度下降至34～37℃时，按每15kg糯米饭加入60g酒曲，拌曲均匀；

4)装盆，将拌匀酒曲的糯米饭装入发酵盆，每盆15kg，至八成满，用手轻轻压平，蘸冷水抹平表面，中间压出一凹陷窝，再在凹陷窝中撒入10g酒曲；

5)发酵，将发酵盆推入发酵房，进行发酵，发酵环境温度为28℃；

6)取糟液，当醪糟液有1kg时，取出即为所得。

4.如权利要求3所述的低温发酵辣椒片的制作方法，其特征在于：所述步骤6)中当1kg醪糟液全部取出后，再添加浓度为3～5％的蔗糖溶液500g，继续发酵；当醪糟液有1kg时，继续取出醪糟液；再添加浓度为5～8％的蔗糖溶液500g，继续发酵，当醪糟液有1kg时，继续取出醪糟液，所述制取的3次醪糟液即为所得。

5.一种辣椒片如权利要求1～4任一所述的低温发酵辣椒片的制作方法所制得。