CN104256453B - 一种多轮盐渍发酵技术加工泡菜的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种多轮盐渍发酵技术加工泡菜的方法，其特征在于：在蔬菜盐渍发酵时，当达到一定酸度后，进行翻池使发酵过的蔬菜位于下方，上方添加新鲜蔬菜与盐，反复几轮使蔬菜达到一定酸度成品。解决了现有技术中盐渍发酵周期较长，亚硝酸盐含量较高，乳酸菌含量低的问题，并提高了泡菜产品的风味和口感，使其更加健康、富有营养价值。
Description
技术领域
本发明属于泡菜食品加工技术领域，特别是涉及一种多轮盐渍发酵技术加工泡菜的方法。
背景技术
泡菜时我国传统特色发酵食品的典型代表，历史悠久，文化底蕴深厚。目前市场上销售的泡菜产品大多是以盐渍的蔬菜为主要原料，经过清洗、脱盐、脱水、调味、包装和杀菌等工序生产的调味泡菜产品。作为现代生产泡菜的必要工序之一——蔬菜盐渍，它决定了泡菜产品的最终品质。
现有蔬菜原料的盐渍一般采用一次盐渍法，即新鲜蔬菜收货后盐渍时，一次性将所需总用盐量加足，以后不再添加。此过程中：
一、食盐用量大，高浓度食盐引起蔬菜细胞剧烈的渗透作用而使得蔬菜组织骤然失水，导致蔬菜发生皱皮和紧缩，外观不饱满。
二、盐渍溶液的浓度大，蔬菜组织中的水分和可溶性物质通过细胞膜外渗而和高浓度食盐溶液达成平衡的时间就长，使得盐渍发酵时间即生产周期较长，并且因为高盐度盐渍溶液在长时间作用下会产生较多的亚硝酸盐，影响人们健康。
三、盐渍溶液的浓度大，泡菜中的乳酸菌群很难生长繁殖，乳酸菌含量低，乳酸发酵缓慢，产品风味单一，营养价值较低。
四、盐渍溶液因为一次投入并且发酵过程缓慢，易产生杂菌，影响产品的品质。
发明内容
本发明针对上述现有技术中存在的问题，提供了一种多轮盐渍发酵技术加工泡菜的方法，解决了现有技术中盐渍发酵周期较长，亚硝酸盐含量较高，乳酸菌含量低的问题，并提高了泡菜产品的风味和口感，使其更加健康、富有营养价值。
为实现本发明目的，本发明采用的技术方案如下：
一种多轮盐渍发酵技术加工泡菜的方法，其特征在于：在蔬菜盐渍发酵时，当达到一定酸度后，进行翻池，使发酵过的蔬菜位于下方，上方添加新鲜蔬菜与盐，反复几轮使蔬菜达到一定酸度成品。
进一步地，所述的一种多轮盐渍发酵技术加工泡菜的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）装池：将新鲜蔬菜与盐装满盐渍池，此时由于盐的渗透作用，蔬菜脱水，盐渍池内蔬菜所占体积缩小；
（2）二次加料：当盐渍池内蔬菜酸度达到0.35~0.45%后，上方添加新鲜蔬菜与盐，封池；
（3）翻池加料：当盐渍池内蔬菜酸度达到0.55~0.65%后，进行翻池，发酵过的蔬菜位于下方，上方添加新鲜蔬菜与盐，封池；
（4）成品：当盐渍池内蔬菜酸度达到0.95~1.05%后，再次进行翻池，取下部成熟的泡菜做成产品。
优选地，所述新鲜蔬菜与盐按照“一层盐一层菜”的盐渍工艺装池与添加，之后再在蔬菜上方添加足够的盐。
优选地，所述二次加料步骤中，当盐渍池内蔬菜酸度达到0.40%后，上方添加新鲜蔬菜与盐，封池；所述翻池加料步骤中，当盐渍池内蔬菜酸度达到0.60%后，进行翻池；所述成品步骤中，当盐渍池内蔬菜酸度达到1.00%后，再次进行翻池。
进一步地，所述盐为面盐。
进一步地，所述二次加料与翻池加料步骤中，用之前发酵经过回收处理后的发酵液对盐渍池进行循环水处理。
进一步地，所述成品步骤中，包括上部的泡菜翻到新的盐渍池里，可替代装池步骤，直接从加料步骤开始进行下一轮盐渍发酵。
优选地，所述上部的泡菜翻到新的盐渍池里，当装到新池的1/4后，取下部剩余的泡菜成品。
本发明方法将成品步骤中上部的泡菜作为下一轮新鲜蔬菜盐渍发酵的“引子”，达到快速发酵和缩短成熟周期的效果。
本发明的作用原理如下：
盐渍蔬菜在刚开始时，由于在食盐的作用下，蔬菜中的物质在食盐的渗透压作用下，大量营养物质渗透到蔬菜体外，有益微生物尤其是乳酸菌可以利用此物质进行发酵，由于前期渗透压较大，液体中盐度高，发酵缓慢，当发酵蔬菜的酸度达到0.35~0.45%时，说明蔬菜逐渐启动了以乳酸发酵为主的发酵过程。此时进行加料操作，有利于增加发酵底物浓度，同时也加速新入池蔬菜的发酵速度。与之相比传统发酵多采用一次盐渍发酵技术，由于在整个盐渍过程中没有加料操作，底物浓度有限，往往出现风味不足的现象。
当蔬菜酸度达到0.55~0.65%时，蔬菜处于较为旺盛的发酵阶段，此时如果及时翻池排除盐水并添加物料将更进一步促进蔬菜发酵，尤其是前期发酵过程中由于蔬菜中在盐的作用下失去的大量物质成分，这些物质成分在旧盐水中无法实现再利用，排除这些盐水将对整个底物浓度的增加具有十分重要的作用。
当整个酸度达到0.95~1.05%再进行翻池操作，主要是由于后期加入的蔬菜可能在成熟度及风味等方面存在不足，因此翻池到池子底部继续进行深度发酵，提升风味，同时翻入池子底部也可作为后续新鲜蔬菜发酵的引子，加速其发酵。
酸度是衡量泡菜原料发酵成熟度的最重要指标。通常达到1.0%可认为是可加工的盐渍蔬菜原料。
本发明的有益效果表现在：
一、本发明缩短了蔬菜原料的盐渍发酵周期，从而减少了产品中亚硝酸盐的含量，更加健康绿色。
二、本发明因为流程中含盐量相对传统技术较低，更加符合乳酸菌的生长环境，乳酸菌含量丰富，从而抑制了杂菌生成，提高了产品品质，营养价值更高，更符合人民的日常食用习惯。
三、本发明多轮盐渍发酵，使蔬菜在盐渍过程中最终脱水更为彻底，固态物含量高，有利于形成大量的风味成分，提高产品味道和口感。
四、本发明一次添加盐量相对传统技术较少，蔬菜不会发生骤然失水的现象，盐渍蔬菜舒展饱满，外形上佳。
五、本发明通过蔬菜酸度达到0.35~0.45%、0.55~0.65%、0.95~1.05%时进行的三次翻池，使得蔬菜的发酵更为彻底，相较传统技术更有益于提升风味并使蔬菜更快发酵成熟，并且成本低、步骤简单，利于推广。
具体实施方式
下面结合本发明的制备方法实例，说明本发明的具体实施方式。
（1）装池：将新鲜蔬菜与面盐按照“一层盐一层菜”的盐渍工艺装满盐渍池，之后再在蔬菜上方添加足够的盐，此时由于盐的渗透作用，蔬菜脱水，盐渍池内蔬菜所占体积缩小；
（2）二次加料：当盐渍池内蔬菜酸度达到0.40%后，上方将新鲜蔬菜与面盐按照“一层盐一层菜”的盐渍工艺添加，之后再在蔬菜上方添加足够的盐，用上次发酵经过回收处理后的发酵液对盐渍池进行循环水处理，封池；
（3）翻池加料：当盐渍池内蔬菜酸度达到0.60%后，进行翻池，发酵过的蔬菜位于下方，上方将新鲜蔬菜与面盐按照“一层盐一层菜”的盐渍工艺添加，之后再在蔬菜上方添加足够的盐，用上次发酵经过回收处理后的发酵液对盐渍池进行循环水处理，封池；
（4）成品：当盐渍池内蔬菜酸度达到1.00%后，再次进行翻池，将上部的泡菜翻到新的盐渍池里，当装到新池的1/4容量后，取下部剩余的成熟泡菜做成产品；使用步骤（3）中添加的仅盐渍发酵一轮后的蔬菜作为“引子”，新池从步骤（2）开始进行下一轮盐渍发酵。
Claims (6)
1.一种多轮盐渍发酵技术加工泡菜的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）装池：将新鲜蔬菜与盐装满盐渍池，此时由于盐的渗透作用，蔬菜脱水，盐渍池内蔬菜所占体积缩小；（2）二次加料：当盐渍池内蔬菜酸度达到0.40%后，上方添加新鲜蔬菜与盐，封池；（3）翻池加料：当盐渍池内蔬菜酸度达到0.60%后，进行翻池，发酵过的蔬菜位于下方，上方添加新鲜蔬菜与盐，封池；（4）成品：当盐渍池内蔬菜酸度达到1.00%后，再次进行翻池，取下部成熟的泡菜做成产品。
2.根据权利要求1所述的多轮盐渍发酵技术加工泡菜的方法，其特征在于：所述新鲜蔬菜与盐按照“一层盐一层菜”的盐渍工艺装池与添加，之后再在蔬菜上方添加足够的盐。
3.根据权利要求1所述的多轮盐渍发酵技术加工泡菜的方法，其特征在于：所述盐为面盐。
4.根据权利要求1所述的多轮盐渍发酵技术加工泡菜的方法，其特征在于：所述二次加料与翻池加料步骤中，用之前发酵经过回收处理后的发酵液对盐渍池进行循环水处理。
5.根据权利要求1所述的多轮盐渍发酵技术加工泡菜的方法，其特征在于：所述成品步骤中，包括上部的泡菜翻到新的盐渍池里，可替代装池步骤，直接从加料步骤开始进行下一轮盐渍发酵。
6.根据权利要求5所述的多轮盐渍发酵技术加工泡菜的方法，其特征在于：所述上部 的泡菜翻到新的盐渍池里，当装到新池的1/4后，取下部剩余的泡菜成品。
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