CN113243504A - 一种泡菜加工生产用乳酸菌高效促进发酵的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种泡菜加工生产用乳酸菌高效促进发酵的方法，包括以下步骤：S1、发酵第一批次泡菜，准备下一批次泡菜（M）；S2、收集第一批次泡菜发酵过程中产生的泡菜发酵液，去除菜叶残渣；S3、发酵下一批次泡菜（M），向第M批次泡菜内加入上一批次（N）处理后的泡菜发酵液；S4、发酵；S5、循环4‑6次加工后，重复S1‑S4步骤；本发明通过利用加工第一批次泡菜产生的泡菜发酵液，并添加适量的水进行中和，利用泡菜发酵液内富含泡菜发酵中的乳酸菌、乳酸、蔬菜中的维生素成分以及矿物质成分，无需添加额外的发酵剂进行促进发酵，确保了口味纯正的同时，增加其发酵需要的营养，减少其发酵所需的时间，提高了发酵效率。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种泡菜加工生产用乳酸菌高效促进发酵的方法。
背景技术
泡菜是一种常见的配菜，以卷心菜、大白菜、萝卜等为原料，用少量食盐来腌渍，再经乳酸菌发酵而成，世界各地的泡菜风味因做法不同而有异，其中中国涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称为世界三大泡菜。
泡菜中含有乳酸菌，乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生，制造营养物质，刺激组织发育，从而对机体的营养状态、生理功能、细胞感染、药物效应、毒性反应、免疫反应、肿瘤发生、衰老过程和突然的应急反应等产生作用；
然而，现有的泡菜在加工时，发酵时间长，发酵的过程中，为了保证发酵质量，需要保证泡菜处于恒温状态，即需要使用温控设备进行温控，发酵时间过长，导致发酵效率低下，使得耗费的能源也大量增加，为此，提出一种泡菜加工生产用乳酸菌高效促进发酵的方法。
发明内容
有鉴于此，本发明实施例希望提供一种泡菜加工生产用乳酸菌高效促进发酵的方法，以解决或缓解现有技术中存在的技术问题，至少提供一种有益的选择。
本发明实施例的技术方案是这样实现的：一种泡菜加工生产用乳酸菌高效促进发酵的方法，包括以下步骤：
S1、发酵第一批次泡菜，准备下一批次泡菜（M）；
S2、收集第一批次泡菜发酵过程中产生的泡菜发酵液，去除菜叶残渣；
S3、发酵下一批次泡菜（M），向第M批次泡菜内加入上一批次（N）处理后的泡菜发酵液；
S4、发酵，得到加工完成好的泡菜；
S5、循环4-6次加工后，加工批次清零，重复S1-S4步骤。
在一些实施例中：在所述S1中，发酵泡菜前，将泡菜洗干净，去除泥土及枯萎叶片，于阴凉通风处沥干水。
在一些实施例中：所述第一批次泡菜发酵时，包括以下步骤：
S11、将处理后的泡菜放入发酵缸内；
S12、添加2-3%含量的盐水及1-5%含量的添加剂；
S13、30-35°下发酵4-6d。
在一些实施例中：在所述S12中，添加剂为辣椒、生姜、八角、花椒和乳酸菌粉碾碎筛选后的粉末，与水混合，搅拌均匀后形成的混合液体。
在一些实施例中：所述辣椒、生姜、八角、花椒和乳酸菌粉碾碎筛选后筛选目数为120-200目。
在一些实施例中：在所述S3中，发酵M批次泡菜时，包括以下步骤：
S31、将处理后的泡菜放入发酵缸内；
S32、向泡菜发酵液内添加N批次泡菜发酵液总量1/2的水，形成混合发酵液，取出总量1/3的混合发酵液，分开存储，备用；
S33、发酵缸内加入0.5-1.5%含量的盐水与0.3-2%含量的添加剂；
S34、发酵缸内加入取出总量1/3后的混合发酵液；
S35、发酵3-4d。
在一些实施例中：在所述S3中，添加剂为辣椒、生姜、八角、花椒和乳酸菌粉碾碎筛选后的粉末，与水混合，搅拌均匀后形成的混合液体。
在一些实施例中：所述辣椒、生姜、八角、花椒和乳酸菌粉碾碎筛选后筛选目数为120-200目。
本发明实施例由于采用以上技术方案，其具有以下优点：
本发明通过正常加工第一批次的泡菜，采用现有技术进行加工，在加工下一批次的泡菜时，通过利用加工第一批次泡菜产生的泡菜发酵液，并添加适量的水进行中和，利用泡菜发酵液内富含泡菜发酵中的乳酸菌、乳酸、蔬菜中的维生素成分以及矿物质成分，无需添加额外的发酵剂进行促进发酵，确保了口味纯正的同时，增加其发酵需要的营养，减少其发酵所需的时间，提高了发酵效率，降低了能源消耗。
上述概述仅仅是为了说明书的目的，并不意图以任何方式进行限制。除上述描述的示意性的方面、实施方式和特征之外，通过参考附图和以下的详细描述，本发明进一步的方面、实施方式和特征将会是容易明白的。
附图说明
为了更清楚地说明本申请实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本申请的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明的方法流程图。
具体实施方式
在下文中，仅简单地描述了某些示例性实施例。正如本领域技术人员可认识到的那样，在不脱离本发明的精神或范围的情况下，可通过各种不同方式修改所描述的实施例。因此，附图和描述被认为本质上是示例性的而非限制性的。
下面结合附图对本发明的实施例进行详细说明。
实施例一
如图1所示，本发明实施例提供了一种泡菜加工生产用乳酸菌高效促进发酵的方法，包括以下步骤：
S1、发酵第一批次泡菜，准备下一批次泡菜（M）；
S2、收集第一批次泡菜发酵过程中产生的泡菜发酵液，去除菜叶残渣；
S3、发酵下一批次泡菜（M），向第M批次泡菜内加入上一批次（N）处理后的泡菜发酵液；
S4、发酵，得到加工完成好的泡菜；
S5、为了确保生产出的泡菜质量，在循环4次加工后，以上加工批次清零，重复S1-S4步骤，对泡菜重新进行发酵，利用新的泡菜发酵液进行下一批次泡菜发酵。
在一个实施例中：在S1中，发酵泡菜前，将泡菜洗干净，去除泥土及枯萎叶片，于阴凉通风处沥干水；确保泡菜符合加工标准，防止水分过多，影响发酵后的口感。
在一个实施例中：第一批次泡菜发酵时，包括以下步骤：
S11、将处理后的泡菜放入发酵缸内；
S12、添加2%含量的盐水及1%含量的添加剂；
S13、30°下发酵6d，发酵温度低，时间相应增长，发酵温度与发酵时间成反比。
在一个实施例中：在S12中，添加剂为辣椒、生姜、八角、花椒和乳酸菌粉碾碎筛选后的粉末，与水混合，搅拌均匀后形成的混合液体。
在一个实施例中：辣椒、生姜、八角、花椒和乳酸菌粉碾碎筛选后筛选目数为120目。
在一个实施例中：在S3中，发酵M批次泡菜时，包括以下步骤：
S31、将处理后的泡菜放入发酵缸内；
S32、向泡菜发酵液内添加N批次泡菜发酵液总量1/2的水，形成混合发酵液，取出总量1/3的混合发酵液，分开存储，备用；
S33、发酵缸内加入0.5%含量的盐水与0.3%含量的添加剂，属于清淡口味泡菜；
S34、发酵缸内加入取出总量1/3后的混合发酵液；
S35、发酵4d。
在一个实施例中：在S3中，添加剂为辣椒、生姜、八角、花椒和乳酸菌粉碾碎筛选后的粉末，与水混合，搅拌均匀后形成的混合液体。
在一个实施例中：辣椒、生姜、八角、花椒和乳酸菌粉碾碎筛选后筛选目数为120目。
实施例二
如图1所示，本发明实施例提供了一种泡菜加工生产用乳酸菌高效促进发酵的方法，包括以下步骤：
S1、发酵第一批次泡菜，准备下一批次泡菜（M）；
S2、收集第一批次泡菜发酵过程中产生的泡菜发酵液，去除菜叶残渣；
S3、发酵下一批次泡菜（M），向第M批次泡菜内加入上一批次（N）处理后的泡菜发酵液；
S4、发酵，得到加工完成好的泡菜；
S5、循环5次加工后，加工批次清零，重复S1-S4步骤。
在一个实施例中：在S1中，发酵泡菜前，将泡菜洗干净，去除泥土及枯萎叶片，于阴凉通风处沥干水。
在一个实施例中：第一批次泡菜发酵时，包括以下步骤：
S11、将处理后的泡菜放入发酵缸内；
S12、添加2%含量的盐水及3%含量的添加剂；
S13、33°下发酵5d。
在一个实施例中：在S12中，添加剂为辣椒、生姜、八角、花椒和乳酸菌粉碾碎筛选后的粉末，与水混合，搅拌均匀后形成的混合液体。
在一个实施例中：辣椒、生姜、八角、花椒和乳酸菌粉碾碎筛选后筛选目数为160目。
在一个实施例中：在S3中，发酵M批次泡菜时，包括以下步骤：
S31、将处理后的泡菜放入发酵缸内；
S32、向泡菜发酵液内添加N批次泡菜发酵液总量1/2的水，形成混合发酵液，取出总量1/3的混合发酵液，分开存储，备用；
S33、发酵缸内加入1%含量的盐水与1.2%含量的添加剂；
S34、发酵缸内加入取出总量1/3后的混合发酵液；
S35、发酵3.5d。
在一个实施例中：在S3中，添加剂为辣椒、生姜、八角、花椒和乳酸菌粉碾碎筛选后的粉末，与水混合，搅拌均匀后形成的混合液体。
在一个实施例中：辣椒、生姜、八角、花椒和乳酸菌粉碾碎筛选后筛选目数为160目。
实施例三
如图1所示，本发明实施例提供了一种泡菜加工生产用乳酸菌高效促进发酵的方法，包括以下步骤：
S1、发酵第一批次泡菜，准备下一批次泡菜（M）；
S2、收集第一批次泡菜发酵过程中产生的泡菜发酵液，去除菜叶残渣；
S3、发酵下一批次泡菜（M），向第M批次泡菜内加入上一批次（N）处理后的泡菜发酵液；
S4、发酵，得到加工完成好的泡菜；
S5、循环6次加工后，加工批次清零，重复S1-S4步骤。
在一个实施例中：在S1中，发酵泡菜前，将泡菜洗干净，去除泥土及枯萎叶片，于阴凉通风处沥干水。
在一个实施例中：第一批次泡菜发酵时，包括以下步骤：
S11、将处理后的泡菜放入发酵缸内；
S12、添加3%含量的盐水及5%含量的添加剂；
S13、35°下发酵4d。
在一个实施例中：在S12中，添加剂为辣椒、生姜、八角、花椒和乳酸菌粉碾碎筛选后的粉末，与水混合，搅拌均匀后形成的混合液体。
在一个实施例中：辣椒、生姜、八角、花椒和乳酸菌粉碾碎筛选后筛选目数为200目。
在一个实施例中：在S3中，发酵M批次泡菜时，包括以下步骤：
S31、将处理后的泡菜放入发酵缸内；
S32、向泡菜发酵液内添加N批次泡菜发酵液总量1/2的水，形成混合发酵液，取出总量1/3的混合发酵液，分开存储，备用；
S33、发酵缸内加入1.5%含量的盐水与2%含量的添加剂；
S34、发酵缸内加入取出总量1/3后的混合发酵液；
S35、发酵3d。
在一个实施例中：在S3中，添加剂为辣椒、生姜、八角、花椒和乳酸菌粉碾碎筛选后的粉末，与水混合，搅拌均匀后形成的混合液体。
在一个实施例中：辣椒、生姜、八角、花椒和乳酸菌粉碾碎筛选后筛选目数为120-200目。
实验例一
本发明还提供了一种采用本发明方法针对泡菜加工提高发酵效率的实施例：
加工步骤与实施例一至三相同；
选取三十只小白鼠，分为三组，每组十只，分别服用采用本发明实施例一至三加工后的泡菜，喂食10-15天，均无不良反应，后续观察三十天，三十天内均无不良症状出现，采用本发明方法发酵后的泡菜，安全无毒，可以放心食用。
实验例二
本发明还提供了一种针对本发明发酵方法加工后得到的泡菜含量的数据表，如表1所示：
| 无碘食盐g/Kg | 乳酸菌mg/Kg | 风味 | 气味 | 脆度 | |
| 实施例一 | 66-78 | 260-780 | 酸适口 | 发酵香气纯正 | 佳 |
| 实施例二 | 75-83 | 284-803 | 酸适口 | 发酵香气纯正 | 佳 |
| 实施例三 | 85-96 | 296-916 | 酸适口 | 发酵香气纯正 | 佳 |
本发明在工作时：通过正常加工第一批次的泡菜，采用现有技术进行加工，在加工下一批次的泡菜时，通过利用加工第一批次泡菜产生的泡菜发酵液，并添加适量的水进行中和，利用泡菜发酵液内富含泡菜发酵中的乳酸菌、乳酸、蔬菜中的维生素成分以及矿物质成分，无需添加额外的发酵剂进行促进发酵，确保了口味纯正，增加其发酵需要的营养，减少其发酵所需的时间，提高了发酵效率。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到其各种变化或替换，这些都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (8)
1.一种泡菜加工生产用乳酸菌高效促进发酵的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、发酵第一批次泡菜，准备下一批次泡菜（M）；
S2、收集第一批次泡菜发酵过程中产生的泡菜发酵液，去除菜叶残渣；
S3、发酵下一批次泡菜（M），向第M批次泡菜内加入上一批次（N）处理后的泡菜发酵液；
S4、发酵，得到加工完成好的泡菜；
S5、循环4-6次加工后，加工批次清零，重复S1-S4步骤。
2.根据权利要求1所述的泡菜加工生产用乳酸菌高效促进发酵的方法，其特征在于：在所述S1中，发酵泡菜前，将泡菜洗干净，去除泥土及枯萎叶片，于阴凉通风处沥干水。
3.根据权利要求2所述的泡菜加工生产用乳酸菌高效促进发酵的方法，其特征在于：所述第一批次泡菜发酵时，包括以下步骤：
S11、将处理后的泡菜放入发酵缸内；
S12、添加2-3%含量的盐水及1-5%含量的添加剂；
S13、30-35℃下发酵4-6d。
4.根据权利要求3所述的泡菜加工生产用乳酸菌高效促进发酵的方法，其特征在于：在所述S12中，添加剂为辣椒、生姜、八角、花椒和乳酸菌粉碾碎筛选后的粉末，与水混合，搅拌均匀后形成的混合液体。
5.根据权利要求4所述的泡菜加工生产用乳酸菌高效促进发酵的方法，其特征在于：所述辣椒、生姜、八角、花椒和乳酸菌粉碾碎筛选后筛选目数为120-200目。
6.根据权利要求1所述的泡菜加工生产用乳酸菌高效促进发酵的方法，其特征在于：在所述S3中，发酵M批次泡菜时，包括以下步骤：
S31、将处理后的泡菜放入发酵缸内；
S32、向泡菜发酵液内添加N批次泡菜发酵液总量1/2的水，形成混合发酵液，取出总量1/3的混合发酵液，分开存储，备用；
S33、发酵缸内加入0.5-1.5%含量的盐水与0.3-2%含量的添加剂；
S34、发酵缸内加入取出总量1/3后的混合发酵液；
S35、发酵3-4d。
7.根据权利要求6所述的泡菜加工生产用乳酸菌高效促进发酵的方法，其特征在于：在所述S3中，添加剂为辣椒、生姜、八角、花椒和乳酸菌粉碾碎筛选后的粉末，与水混合，搅拌均匀后形成的混合液体。
8.根据权利要求7所述的泡菜加工生产用乳酸菌高效促进发酵的方法，其特征在于：所述辣椒、生姜、八角、花椒和乳酸菌粉碾碎筛选后筛选目数为120-200目。
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