KR20120000473A - 톳을 주원료로 하는 후리가케 조성물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 톳 발효건조물 및 톳 추출물을 유효성분으로 하는 후리가케 조성물에 관한 것이며, 특히 유통이 어려운 톳 기준 미달품을 이용하여 유용한 식품자원으로 이용하기 위한 방법을 제공하기 위한 것이다. 본 발명의 후리가케는 톳을 함유하여 식이섬유 함량이 높고, 유산균을 통한 톳 발효 과정을 거침으로서 장내 균층 안정화에 기여할 것으로 기대된다.
Description
본 발명은 톳 외형 기준 미달품과 그 추출액을 유효 조미성분으로 함유하는 식사 시 밥에 뿌려 먹는 영양조성물에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 세절 및 마쇄 하여 크기를 5mm 이하로 조절한 톳에 유산균을 접종하여 발효 및 건조시킨 톳 건조부, 톳을 효소 분해한 가수분해물을 기반으로 해산물 및 야채 추출액과 천연 첨가제를 첨가하여 제조한 조미액, 그리고 제품의 특성에 따라 멸치, 새우, 해조믹스, 깨 등을 혼합한 해물 후리가케용 부원료, 당근, 파, 시금치, 깨, 불고기과립, 계란과립 등을 혼합한 야채 후리가케용 부원료를 제품의 목적에 맞게 각각의 비율로 혼합하여 제조한 후리가케 제품으로서 식이섬유함량이 우수하고, 유산균을 함유하여 장내 균총 안정화에 기여할 것으로 기대되는 톳 후리가케의 제조 기술에 대한 것이다.
톳(Hizikia fusiforme)은 갈조식물 모자반과의 바닷말로서, 조간대 하부에서 경사가 완만한 암초지대나 파도가 심하지 않으며 뻘이 약간 덮인 지역에 큰 군락을 이루어 서식한다. 섬유상의 뿌리를 가지고 있으며 줄기는 원뿔형이다. 잎은 주걱모양으로 하부에서만 볼 수 있고 다육질이며 작고 가장자리에 톱니가 있다. 크기는 10 내지 60cm이며, 맛이 좋아 식용으로 이용되며 특히 칼슘과 철분을 풍부하게 함유하고 있다.
톳은 주로 12월에서 3월에 대량 수확하여 염장, 건조 과정을 통하여 냉동 보관하여 그 가공시기를 연장하고 있다. 그러나 보관 중의 변패나 탈수로 인하여 냉동방식과 습기유지에 따라 10% 내지 20%의 손실이 발생한다. 따라서 수확시기에 다양한 가공법에 의하여 완제품으로 보관하는 것으로 그 폐기율을 감소시킬 수 있다.
톳에 함유된 당질은 저분자에서 고분자인 것까지 종류가 많고, 이들의 성질은 상당히 특징적이다. 최근에는 톳에 다량으로 함유된 황산다당류가 유효한 생리 활성을 가진다고 알려졌다. 갈조류에 존재하는 황산다당류는 육상식물에는 함유되어 있지 않다. 황산기는 SO4 2 - 이온이 많은 해수에서 생육하기 때문이다. 톳의 황산다당류는 일반적으로 푸코이단(fucoidan)으로 불려진다. 푸코오스(L-푸코오스) 외에 갈락토오스, 만니톨, 자일리톨, GlcUA 등을 함유하고, 수용성의 점성이 높은 다당류이며, 조체표면의 보호에도 유용하게 쓰인다. 특히 항 혈액 응고 작용은 헤파린(heparin)보다 매우 높다. 또한 톳에는 칼슘, 철 외에 인체에 필요한 세륨 등의 미량원소도 많다. 그리고 육상식물에서는 볼 수 없는 요소와 브롬 등도 존재한다. 해수 중에는 약 45종의 원소가 존재하고, 갈조류내에도 이것에 필적할 정도로 많은 종류의 원소를 함유하고 있다. 따라서 톳은 영양적으로 매우 우수한 식재료이다.
톳은 미국의 고급(gourmet)슈퍼마켓에서 팔리고 있는데 이는 모두 일본에서 채취한 자연산이라고 한다. 아일랜드에서는 Thong-weed라하여 톳모양과 흡사한 것을 야채샐러드와 섞어 먹는다고 한다. 일본에서는 대중적으로 톳을 소비하고 있는데 일반 가정이나 음식점에서는 소고기와 볶아서 조림형태의 반찬으로 대부분 이용하고 있다.
우리나라에서는 생 톳을 초무침 형태로 가정에서 반찬으로 이용하고 있다. 그러나 톳에 대한 국내 소비가 활발하게 이루어지지 않고 있으며 생산량의 90%이상을 단순 가공하여 일본에 수출하고 있는 것으로 알려져 있다. 톳에는 상기 살펴본 바와 같이 무기질로 칼슘, 철, 인, 아연 등과, 비타민 등의 식물성 섬유질이 풍부하게 포함되어 있어서 약품회사, 식품회사에서 약품의 원료나 건강보조식품으로 톳을 이용하여 상품을 제조하고 있다.
이처럼 다양하게 이용되는 톳 상품화을 위한 톳의 생산 활동 및 소비활동에는 이를 원활하게 조정할 수 있는 효과적이고, 효율적인 유통 활동이 수행되어야 한다. 톳 부산물(파지)은 외관이 상품적성(길이)에 맞지 않을 뿐 그 자체의 영양성분은 파괴되지 않은 상태를 말하는 것이다. 따라서 이를 이용한 새로운 제품을 제조하는 기술의 개발이 필요하나, 외관 부적격 톳을 새로운 식품자원으로 전환하여 그 이용률과 응용성을 확대할 수 있는 기술의 개발이 아직까지 시도되지 않고 있다.
이에 본 발명의 발명자들은 톳 외형 기준 미달품을 활용하여 저장성과 유통성이 개선된 새로운 톳 가공 제품을 개발하기 위해 연구하던 중, 톳 발효 건조물 및 톳 추출액을 유효 조미성분으로 함유하며, 식사 시 밥 또는 죽에 뿌려 간편하게 먹을 수 있는 후리가케 조성물에 관한 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명의 목적은, (a) 분쇄한 톳에 가수분해 효소를 첨가하여 톳 가수분해물을 제조하는 단계; (b) 상기 (a) 단계에서 제조된 톳 가수분해물에 해산물 추출액, 야채 추출액 및 첨가제를 첨가하여 조미액을 제조하는 단계; (c) 분쇄한 톳에 유산균을 접종, 배양하여 톳 유산균 발효물을 제조하는 단계; (d) 상기 (c) 단계에서 제조된 톳 유산균 발효물을 건조하는 단계; 및 (e) 상기 (b) 단계에서 제조된 조미액과 상기 (d) 단계에서 제조된 톳 유산균 발효 건조물을 부원료와 혼합하는 단계를 포함하는 방법에 의해서 제조된 후리가케 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 분쇄한 톳에 가수분해 효소를 첨가하여 톳 가수분해물을 제조하는 단계; (b) 상기 (a) 단계에서 제조된 톳 가수분해물에 해산물 추출액, 야채 추출액 및 첨가제를 첨가하여 조미액을 제조하는 단계; (c) 분쇄한 톳에 유산균을 접종, 배양하여 톳 유산균 발효물을 제조하는 단계; (d) 상기 (c) 단계에서 제조된 톳 유산균 발효물을 건조하는 단계; 및 (e) 상기 (b) 단계에서 제조된 조미액과 상기 (d) 단계에서 제조된 톳 유산균 발효 건조물을 부원료와 혼합하는 단계를 포함하는 방법에 의해서 제조된 후리가케 조성물을 제공한다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 톳 외형 기준 미달품을 활용하여 톳 발효 건조물물 및 톳 추출액을 유효 조미성분으로 함유하며, 식사 시 밥에 뿌려 먹는 후리가케 조성물에 관한 것으로,
(a) 분쇄한 톳에 가수분해 효소를 첨가하여 톳 가수분해물을 제조하는 단계;
(b) 상기 (a) 단계에서 제조된 톳 가수분해물에 해산물 추출액, 야채 추출액 및 첨가제를 첨가하여 조미액을 제조하는 단계;
(c) 분쇄한 톳에 유산균을 접종, 배양하여 톳 유산균 발효물을 제조하는 단계;
(d) 상기 (c) 단계에서 제조된 톳 유산균 발효물을 건조하는 단계; 및
(e) 상기 (b) 단계에서 제조된 조미액과 상기 (d) 단계에서 제조된 톳 유산균 발효 건조물을 부원료와 혼합하는 단계를 포함하는 방법에 의해서 제조된 후리가케 조성물을 제공한다.
“후리가케”란 밥, 죽 등에 뿌려먹기 위해 어분, 참깨, 김 및 소금 등을 섞고 조미하여 건조시킨 가루를 말한다. 상기 재료 외에도 채소류, 육류, 곡류 등의 성분을 포함할 수 있으며, 이는 다양한 식재료를 가공하여 즉석 식품으로 손쉽게 섭취할 수 있도록 제조한 것이다.
본 발명의 후리가케 조성물의 제조 방법을 각 단계별로 상세히 살펴보면 다음과 같다.
(a) 단계는 분쇄한 톳에 가수분해 효소를 첨가하여 톳
가수분해물을
제조하는 단계이다.
본 발명의 후리가케는 톳 가수분해물을 포함한다. 상기 톳 가수분해물은 후리가케 제조시 사용되는 소스베이스에 유효 조미성분으로 포함된다. 톳 추출물은 효소 가수분해법 또는 열수 추출과 산 가수분해법 및 효소 가수분해법의 병용 처리 방법을 이용하여 추출할 수 있다.
효소 가수분해법은 가수분해 효소를 이용하여 톳 추출물을 제조하는 것으로, 가수분해 효소는 이에 제한되지는 않으나 펙티나아제, 셀루클라스트, 에스씨-원, 메가자임 및 비스코자임이고, 바람직하게는 에스씨-원, 셀루클라스트 또는 메가자임이다. 분쇄된 톳을 해당 효소의 적정 pH와 적정 온도 조건으로 분해할 수 있다. 효소 가수분해법 외에도 다양한 가수분해 방법이 있으나, 경제적인 면과 관능적인 면을 고려했을 때, 효소에 의한 가수분해가 가장 우수한 것으로 나타났다.
그 밖의 추출법으로, 열수 추출법은 분쇄된 톳을 바스켓 밀을 사용하여 30 메쉬 이하로 거른 후 여기에 물을 첨가하고 멸균처리기에서 100℃ 이상으로 2 내지 5시간동안 가열하여 추출한다. 또한, 산, 염기 가수분해법에 의하면 분쇄된 톳에 산, 염기 용액을 첨가하고 pH를 각각 달리하여 추출한다. 상기 산, 염기 용액의 예로서 이에 제한되지는 않으나 구연산, 염산, 초산, 수산화나트륨, 탄산칼륨 밀 인산칼륨 수용액이 있다.
또한, 병용 처리법으로서, 상기 언급된 각각의 추출법을 병용하여 톳 가수분해물을 제조하는 방법이 있다. 병용 처리법에 의해 가장 바람직한 추출 조건을 찾아내기 위해 실험을 실시한 결과, 효소 가수분해, 산 가수분해 및 가열을 통해 병용 처리한 군의 관능시험 결과가 단독의 가수분해 방법에 비하여 더 우수하였다.
상기 톳 추출물은 전체 후리가케 조성물 내에 10 내지 30 중량%로 포함된다.
(b) 단계는 상기 (a) 단계에서 제조된 톳
가수분해물에
해산물 추출액, 야채 추출액 및 첨가제를 첨가하여
조미액을
제조하는 단계이다.
톳 조미액(조미 소스베이스)은 본 발명 후리가케의 맛과 풍미를 내기 위한 기초가 되는 소스이며, 본 발명에서는 상기 (a) 단계에서 추출된 톳 추출물에 해산물 및 야채 추출액과 천연 첨가제를 첨가하여 제조한다. 이에 제한되지 않으나 천연 첨가제로서 사용 가능한 것은 마늘, 생강, 참깨, 양파 및 대파 추출물이 있으며, 바람직하게는 총 첨가제 중량에 대하여, 마늘 추출물 5 내지 10 중량부, 생강 추출물 5 내지 10 중량부, 참깨 추출물 5 내지 10 중량부, 양파 추출물 5 내지 10 중량부 및 대파 추출물 5 내지 10 중량부로 포함된 첨가제를 사용할 수 있다. 첨가제는 조성물 총 중량에 대해서 1 내지 10중량%로 포함될 수 있다.
(c) 단계는 분쇄한 톳에 유산균을 접종, 배양하여 톳 유산균
발효물을
제조하는 단계이다.
본 발명의 후리가케는 톳 유산균 발효물을 포함하는데, 이는 상품 적합성이 없는 톳 외형 기준 미달품을 세절 또는 마쇄하여 크기를 5mm이하, 바람직하게는 1 내지 5mm로 조절한 톳에 유산균을 접종하여 발효시킨 것이다.
발효는 미생물이 자신이 가진 효소를 이용하여 유기물을 합성하는 과정을 말하는 것으로, 발효에 이용되는 유산균은 젖산발효를 하여 식품의 부패를 방지하고, 박테리오신과 같은 항균 물질을 분비하여 식중독균을 억제하고, 사람의 장내 pH를 낮추어 장내 부패세균을 억제하는 등 인체에 이로운 미생물이다. 유산균에 속하는 것으로서, 이에 제한되지는 않으나, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillusacidophilus), 락토바실러스 헬베티쿠스(Lactobacillus helveticus), 스트렙토코커스 락티스(Streptococcus lactis), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus ) 및 엔테로코커스 패칼리스(Enterococcus faecalis) 등이 있다.
상기 유산균은 배양에 적합한 조건, 예를 들어 정치 배양, 교반 배양, 진탕 배양 및 동기 배양 등의 조건을 적당히 선택하여 수행할 수 있으며, 바람직하게는 35℃ 내지 40℃에서 혐기적 또는 호기적 조건 하에 24 내지 48시간 동안 배양한다.
(d) 단계는 상기 (c) 단계에서 제조된 톳 유산균
발효물을
건조하는 단계이다.
본 발명의 후리가케 조성물은 건조부로서 톳 유산균 발효 건조물을 포함한다. 따라서 상기 (c) 단계에서 유산균을 접종하여 배양한 톳 발효물을 건조하여 건조부를 제조한다.
상기 톳 유산균 발효 건조물은 전체 후리가케 조성물 내에 2 내지 30 중량%로 포함된다.
(e) 단계는 상기 (b) 단계에서 제조된
조미액과
상기 (d) 단계에서 제조된 톳 유산균 발효 건조물을 부원료와 혼합하는 단계이다.
본 발명의 후리가케 조성물은 상기 (b) 단계에서 제조된 톳 추출물을 주요 성분으로 하는 조미액, (d) 단계에서 제조된 톳 유산균 발효 건조물 및 각종 부원료를 혼합하여 제조한다. 본 발명의 후리가케에 부원료로서 첨가될 수 있는 것에는 해물후레이크, 계란후레이크, 당근볶음, 땅콩가루, 야채후레이크 등이 있다. 바람직하게는 부원료는 해물 후레이크 5 내지 10 중량부, 계란 후레이크 5 내지 10 중량부, 당근볶음 3 내지 5 중량부, 땅콩가루 3 내지 5 중량부 및 야채 후레이크 5 내지 10 중량부를 포함할 수 있다. 아울러 부원료는 조성물 총 중량에 대해서 5 내지 15중량%로 포함될 수 있다.
또한, 후리가케 제조시 제품의 점성 조절을 위하여 적절한 양의 물을 첨가하거나 추출 온도 및 추출 시간을 조절할 수 있다. 물의 첨가량이 많을수록 점도가 감소하는 경향이 있고, 온도가 높을수록 점도가 증가하는 경향이 있다. 추출 시간에 의한 점도 조절은 효과적이지 않은 것으로 나타났다.
이상 살펴본 바와 같이, 본 발명은 톳 발효건조물 및 톳 추출물을 유효성분으로 하는 후리가케 조성물에 관한 것이며, 특히 유통이 어려운 톳 외형 기준 미달품을 이용하여 유용한 식품자원으로 이용하기 위한 방법을 제공하기 위한 것이다. 본 발명의 후리가케는 톳을 주성분으로 하여 식이섬유 함량이 우수하고, 톳을 마쇄한 후 유산균을 통한 발효 과정을 거침으로서 장내 균총 안정화에 기여할 것으로 기대된다.
도 1은 열수 추출에서 시간에 따른 Brix 값의 변화를 나타낸 것이다.
도 2는 열수 추출에서 시간에 따른 수율의 변화를 나타낸 것이다.
도 3은 열수 추출에 의하여 얻어진 추출물의 관능평가의 결과를 색택, 맛, 풍미로 나타낸 것이다.
도 4는 HCl을 가하여 실시한 산 가수분해의 결과를 나타낸 것이다.
도 5는 산 가수분해시 시간에 따른 수율의 변화를 나타낸 것이다.
도 6은 산 가수분해에 의하여 얻어진 추출물의 관능평가의 결과를 색택, 맛 풍미로 나타낸 것이다.
도 7은 효소 가수분해에 의한 추출물의 효소의 종류 및 추출시간에 따른 Brix 값의 차이를 나타낸 것이다.
도 8은 적정 제조법에 따른 톳 추출물의 제조 과정을 나타낸 것이다.
도 9는 후리가케의 물 첨가량에 따른 점성 변화를 나타낸 것이다.
도 2는 열수 추출에서 시간에 따른 수율의 변화를 나타낸 것이다.
도 3은 열수 추출에 의하여 얻어진 추출물의 관능평가의 결과를 색택, 맛, 풍미로 나타낸 것이다.
도 4는 HCl을 가하여 실시한 산 가수분해의 결과를 나타낸 것이다.
도 5는 산 가수분해시 시간에 따른 수율의 변화를 나타낸 것이다.
도 6은 산 가수분해에 의하여 얻어진 추출물의 관능평가의 결과를 색택, 맛 풍미로 나타낸 것이다.
도 7은 효소 가수분해에 의한 추출물의 효소의 종류 및 추출시간에 따른 Brix 값의 차이를 나타낸 것이다.
도 8은 적정 제조법에 따른 톳 추출물의 제조 과정을 나타낸 것이다.
도 9는 후리가케의 물 첨가량에 따른 점성 변화를 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
톳 추출물의 제조
톳을 분해하여 추출물을 제조하였다. 물리적, 화학적, 효소적 추출 방법을 이용하여 톳 추출물을 제조하였다.
<1-1> 물리적 방법 : 습식분쇄법 이용.
바스켓 밀(DaeWha tech)에서 톳 또는 톳 1kg과 물 2kg을 혼합한 것을 습식분쇄한 후 입도를 30mesh 이하 90%가 되도록 잘게 재분쇄하였다. 분쇄된 톳에 물 5kg을 넣고 가압 멸균 처리기를 이용하여 100℃에서 2 내지 5시간 동안 열수 추출하였다. 또한 분쇄한 톳을 가압 멸균 처리기를 이용하여 121℃에서 1.2kgf/cm2의 압력으로 2 내지 5시간 열수 추출하였다. 추출물의 당도를 당도계(refractormeter)를 이용하여 Brix값으로 측정하고, 수율을 측정하였다.
그 결과, 도 1 및 도 2에서 보듯이, 2시간 동안 상압에서 추출한 경우에는 수율이 높은 반면 Brix가 낮고, 톳의 슬러지 량이 투입량의 60%에 달하여 바람직한 추출방법이 되지 못하였다.
또한, 상기 추출액에 대하여 관능검사를 실시하였다. 10인의 패널(남: 5인, 여: 5인 - 비 흡연자)에 대하여 상기 추출액의 맛, 향미, 색택에 대한 선호도를 5점 비교법으로 각각 조사하였다. (5점; 매우좋음, 4점; 좋음, 3점; 보통, 2점; 나쁨, 1점; 매우나쁨)
그 결과, 도 3에서 보듯이, 5시간째는 색택이 선명하고 담황색으로 진하여 색택 선호도가 타 실험군보다 높은 반면 맛과 풍미에서 낮은 점수를 나타내었다. 전반적으로 가장 선호도가 높은 값은 2시간째로 나타났다.
<1-2> 화학적 방법 : 산 및 염기 용액이용.
톳 1kg을 절단하여 pH 2.0, 3.0, 4.0, 5.0이 되도록 염산을 첨가한 후, 물 5kg을 넣어 교반하면서 고형분 함량을 사용된 용제의 기본 Bx를 공제하여 구한다. 수산화나트륨을 pH 8.0, 9.0, 10.0, 11.0 이 되도록 첨가하여 80℃에서 2, 4, 5 시간 동안 교반하면서 첨가된 염의 기본 Bx를 공제하여 고형분 함량을 구하였다. 추출물의 당도를 당도계(refractormeter)를 이용하여 Brix값으로 측정하였다.
그 결과, 도 4에서 보듯이, HCl을 첨가한 산 가수분해의 결과, pH 4.0에서 가장 적절하게 추출되었다. pH가 2.0 내지 3.0일 때 Brix가 낮은 이유는 톳 중의 알긴산이 pH 3.0 이하가 되명 물이 탈수되는 증상을 보여 뭉치는 현상이 발생하기 때문이다. 따라서 pH가 낮은 추출물은 추출과정에 포함되지 못하므로 pH 4.0부근에서 추출하는 것이 가장 적절하였다.
또한, 화학적 방법에 의한 톳 추출물의 수율을 측정하였다.
그 결과, 도 5에서 보듯이, 초기 수율이 99.9%인 것에 비하여 중화 공정으로 증가한 수분의 양을 공제하여 계산하여 보면 5시간 이후 87.8%로 수분이 증발한 현상을 발견할 수 있다. 수분 증가량을 감안하여 Brix를 측정하면 실제 고형분 함량은 열 추출법에 비하여 크게 상승하지 못하였음을 알 수 있다. 더욱이 pH 2.0범위에서는 실험결과 실제 수분의 증발속도가 더 높음을 알 수 있었다. 상기의 결과에서 가장 수분 증발이 낮고 수율 보존이 우수한 것은 pH 4.0일때 3시간 정도 분해하는 방법이었다.
또한, 화학적 방법에 의한 추출물의 관능 검사를 상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 진행하였다.
그 결과, 도 6에서 보듯이, 5시간째는 색택이 선명하고 담황색으로 진하여 색택 선호도가 타 실험군보다 높은 반면 맛과 풍미에서 낮은 점수를 나타내었다. 전반적으로 가장 선호도가 높은 값은 3시간째로 나타났다. 그러나 5점 중 2점 이상 획득한 수치가 적은 것으로 미루어보아 패널들은 화학적 방법에 의한 추출은 적절치 못한 것으로 판단하였다. 중화를 통하여 맛과 향미를 보강할 시에도 중화점(종말점)을 명확히 할 수 없어서 식품소재베이스로 사용하는데 부적절하다는 판단이었다. 따라서 화학적 방법에 의한 시도는 관능적 요소가 중요시되는 본 실험에 대하여 적절하지 못하였다.
<1-3>
효소적
방법 :
펙티나아제
,
셀루클라스트
,
에스씨
-원(
SC
-
one
),
메가자임
,
비스코자임을
이용한 톳의 가수분해법
톳 1kg을 5mm 이하로 분쇄한 후, 분쇄한 톳에 펙티나아제, 셀루클라스트, 에스씨-원, 메가자임 및 비스코자임을 각각 1000cu/mg씩 첨가하였다. 여기에 톳의 양의 13배에 해당하는 정제수를 첨가하였다. 충분히 교반한 후, 이를 K100-techko(유진산업기계)를 이용하여 분석하였다. 가수분해물의 당도를 당도계(refractormeter)를 이용하여 Brix값으로 측정하고, 수율을 측정하였다.
그 결과, 도 7에서 보듯이, 다섯 가지 효소 중 에스씨-원으로 처리한 톳 추출물이이 가장 적절하게 추출되었다. 펙티나아제에 의한 분해가 가장 수율이 낮아서 슬러지의 양이 50%이상이었다. 셀루클라스트와 메가자임에 대한 추출이 유효하였다고 볼 수 있으며, 단가적인 부분에서 동일하므로 오히려 메가자임에 의한 분해가 효과적이었다. 시간에 따른 분해정도는 10시간이 적절하였으며, Brix 는 곧 생산 단가와 수율에 지대한 영향을 미치므로 타 추출 공정에 비하여 효소적 방법이 가장 적절한 방법으로 고려된다.
<
실시예
2>
병용 처리에 의한 톳 추출액의 제조 및 관능 시험
열수 추출, 산 염기 추출 및 효소 추출법을 병용 처리한 톳 추출액의 관능적 품질 비교를 위하여 조건을 달리하여 다양한 방법으로 톳 추출물을 제조하였다. 0.5%EDTA-Na(A), 0.1N HCl(B), 셀루클라스트, 0.5% EDTA-Na, 0.1N HCl 및 가열(D), 효소 울트라자임(E)으로 분쇄한 톳으로부터 추출물을 제조하고 100℃에서 2시간 동안 추출한 추출물을 대조군으로 하였다.
상기 추출물의 관능 검사를 위하여 대조군을 4점으로 한 7점 채점법으로 A 내지 E군의 향미, 맛, 색택 및 기호도를 조사하였다. 향미는 전체적인 향미와 해조류 냄새, 자극적인(savory) 냄새, 비린 냄새, 느끼한 냄새를 비교하였고, 맛은 전체적인 맛과 해조류 맛, 자극적인 맛, 느끼한 맛, 텁텁한 맛을 비교하였다. 색택은 톳이 갈색을 띄는 갈조류이므로, 갈색의 진함의 정도를 서로 비교하였다.
그 결과, 표 1에서 보듯이, 냄새의 경우 비린 냄새와 느끼한 냄새에서 각 방법들 간에 유의적인 차이를 보였으며, 특히 방법 D가 비린 냄새와 느끼한 냄새를 적게 가지는 것으로 나타났다. 맛은 느끼한 맛에서 유의적 차이를 보여주어 A가 가장 많이 느낀다고 하였으며 E가 가정 적은 값을 보여 느끼한 냄새에 대한 결과와는 약간의 차이가 있었다. 맛과 냄새에 있어서 전체적인 강도는 방법 간에 큰 유의적인 차이가 없었으며 해조류 냄새는 B가, 해조류의 맛은 D가 가장 큰 수치를 보였다. 색은 D가 가장 진한 갈색을 나타내었으며 그 다음으로 B, A 순으로 나타났다.
한편, 전반적인 기호도는 D가 가장 좋은 것으로 평가되었으며 그 다음이 B-C-E-A 순으로 나타났다. 이들 시료간의 기호도 유의성은 방법 B, C, D, E에서는 유의적 차이가 없었으나 방법 A와는 유의적인 차이가 있어 효소 및 산의 첨가가 기호도를 현저히 향상시킴을 알 수 있었다. 따라서 톳 추출액제조를 위한 추출 방법은 셀루클라스트로 효소 분해한 후 0.1N HCl와 0.5% EDTA-Na 첨가하여 2시간 열수 추출한 방법 D가 가장 효과적인 방법임을 알 수 있었다.
| 감각 | 방법 | ||||||
| 항목 | A | B | C | D | E | F-value | |
| 향미 | 전체강도 | 5.48 | 5.48 | 5.15 | 4.72 | 5.02 | 2.15 |
| 해조류냄새 | 4.75 | 5.48 | 5.02 | 4.66 | 4.80 | 1.76 | |
| 자극적인 냄새 | 3.55 | 3.80 | 4.09 | 4.09 | 4.25 | 1.91 | |
| 비린 냄새 | 5.58a | 5.13ab | 4.66bc | 4.34c | 4.66bc | 6.03*** | |
| 느끼한 냄새 | 5.19a | 5.02a | 4.81ab | 3.92c | 4.28bc | 4.80** | |
| 맛 | 전체 강도 | 4.91 | 4.66 | 4.65 | 4.80 | 4.91 | 0.26 |
| 해조류 맛 | 4.63 | 4.72 | 5.14 | 4.94 | 4.66 | 0.72 | |
| 자극적인 맛 | 3.41 | 4.09 | 3.91 | 3.72 | 4.00 | 1.85 | |
| 느끼한 맛 | 4.66a | 3.76b | 3.55b | 3.21b | 3.18b | 4.65* | |
| 텁텁한 맛 | 3.42 | 3.02 | 2.87 | 2.87 | 2.91 | 0.80 | |
| 갈색 | 1.62a | 2.61b | 3.75a | 4.25a | 3.75a | 2.91*** | |
| 기호성 | 115b | 80a | 76a | 72a | 80a | ||
a-c ; 동일한 문자는 5%의 범위 안에서 유의적 차이가 없음.
* ; 유의성 P<0.04, **유의성 ; P<0.01, ***유의성 ; P<0.001
<실시예 3>
후리가케용 톳 발효건조부의 제조(고형부)
톳을 이용한 분말 및 후리가케 제조공정의 예시는 도 8에 나타내었다. 톳은 건조된 상태의 것을 5mm 이하로 미세하게 마쇄하여 300 mesh 체를 통과시킨 다음 분쇄한 톳의 일부는 팬에서 센불(110±5℃)로 각각 5분동안 볶음 처리한 후 여기에 유산균을 접종하여 발효하였다. 발효가 완료된 후, 건조 곡물가루, 콩가루, 무지방 분유, 땅콩가루 및 볶은 쌀가루를 첨가한 후 건조하여 톳 발효 건조부를 제조하였다.
또한, 실시예 2의 조미액과 후리가케 제조용 부원료를 첨가하여 후리가케를 만드는 과정은 실시예 5 및 도 8에 나타내었다.
<실시예 4>
점성 개선실험
<4-1> 물 첨가량에 의한 점도의 영향
톳을 원료로 하여 물 첨가량별로 추출하여 점도를 측정하였다. 건조톳을 마쇄한 후 톳 무게에 대하여 10 내지 50(w/v)배가 되도록 물을 가한 후 30분 동안 상온의 항온수조에서 교반하였다.
그 결과, 도 9에서 보듯이, 톳 분말의 10배의 물을 첨가한 경우 4500.0 cP의 고점성을 나타내었다. 물 첨가량이 15배의 경우는 급격하게 점도가 저하하여 20배에는 252.1 cP로 크게 감소한다. 이후 물을 50배 첨가하였을 때는 18.2 cP까지 완만하게 감소하는 경향을 볼 수 있다.
<4-2> 온도에 의한 점도의 영향
20 내지 100℃의 열수에 톳 무게의 20배의 물을 가하여 각각의 온도에 맞추어서 30분 동안 수시로 교반하여 점도를 측정하였다. 대조군은 톳 분말 : 건조 곡물가루 : 콩가루 : 무지방 분유 : 땅콩가루 : 볶은 쌀가루 = 11 : 4 : 8 : 6 : 6 : 5의 비율로 총 중량이 40g이 되도록 제조하였다. 톳을 제외한 나머지 성분을 볶은 성분 11g(A), 볶음 처리한 톳과 볶음 처리한 나머지 성분의 비율을 1 : 1(C), 3 : 2(D), 2 : 3(E), 4 : 1(F), 1 : 4(G)로 하여 제조한 제품의 성분을 비교하였다.
그 결과, 표 2에서 보듯이, 수분은 온도가 상승할수록 감소하나 그 차이는 거의 없고, 회분은 수분과 반대로 약간 증가한다. 이것은 해조를 추출할 때 온도에 의하여 수분의 증발과 해조성분의 용출이 일어났다고 생각된다. 환원당의 양은 40℃와 100℃에서 각각 0.7%와 0.6%로 나타났다. 점도의 경우 온도가 상승함에 따라 60℃까지는 급격한 저하를 보이다가 80℃에서 약간 높아지고 100℃에서는 고점성을 띄었다. 이는 아마도 톳에 있는 수용성 물질 일부가 낮은 온도에서 분리가 더 잘 되었기 때문이라고 생각되며 일반적으로 80℃이상에서 녹기 시작하는 알긴산의 특성으로 인해 80℃이후의 가용성 고형분 농도가 60℃에서 보다 높게 나타나고, 한편으로 추출온도가 90℃이상이 되었을 때에는 점도가 높게 나타났다.
| 성분(%) | 대조군 | A | B | C | D | E | F | G |
| 수분 | 5.2 | 4.6 | 5.0 | 4.6 | 4.2 | 4.7 | 4.4 | 3.9 |
| 회분(Ash) | 7.4 | 7.7 | 10.7 | 9.3 | 8.6 | 9.1 | 7.9 | 6.3 |
| 조지방 | 16.5 | 17.0 | 16.7 | 17.8 | 15.1 | 14.4 | 14.9 | 14.8 |
| 조단백질 | 23.7 | 22.7 | 25.2 | 23.3 | 24.5 | 24.0 | 23.1 | 22.9 |
| 탄수화물 | 52.8 | 48.0 | 42.4 | 45.0 | 47.6 | 47.9 | 49.8 | 52.1 |
| 환원당 | 0.6 | 0.8 | 0.9 | 0.7 | 0.7 | 0.6 | 0.8 | 0.7 |
| 점도(cP) | 803.4 | 43.8 | 282.0 | 537.6 | 52.1 | 68.5 | 114.7 | 112.0 |
| 아미노질소 (mg%) |
80.7 | 92.5 | 72.0 | 89.9 | 79.9 | 83.9 | 89.4 | 80.2 |
<4-3>시간에 의한 점도의 영향
톳을 원료로 하여 물 첨가량과 온도에 의한 톳의 점도를 측정하여서 추출에 적당한 점도를 결정하고 시간별로 추출을 한다. 즉 톳을 마쇄한 후 톳 무게에 대하여 각각 20℃ 및 100℃로 20배의 물을 각각 20℃ 및 100℃의 항온수조에서 0.5 내지 4시간동안 수시로 교반하면서 가열하여 추출하였다.
전반적으로 모든 온도에서 30분 추출로 대부분의 가용성 고형분이 추출되었으며, 또한 추출시간에 따른 변화는 30분에서 1시간까지 급격히 증가하다가 2시간 이후에는 거의 변화가 없어서 1 내지 2시간의 추출로 대부분의 수용성 물질이 용출됨을 보여주었다. 2시간 이후에는 거의 변화가 없었다. 한편, 점도는 온도가 상승하면서 약간의 차이는 보였으나 시간에 따른 점도개선은 효과를 기대 할 수 없었다.
<실시예 5>
후리가케의 제조
상기 톳 조미액 및 톳 발효건조물을 포함하는 후리가케의 제조 과정은 도 8에 나타내었다. 톳 발효건조물을 조미액과 혼합하고, 부원료인 해물 후레이크, 계란 후레이크, 당근볶음, 땅콩가루, 야채 후레이크을 미세하게 분쇄하여 톳 및 해조믹스 혼합물 : 해물 후레이크 : 계란 후레이크 : 당근볶음 : 땅콩가루 : 야채 후레이크의 비율이 11 : 4 : 8 : 6 : 6 : 5가 되도록 첨가하였다.
또한 이와는 별도로 위와 같이 제조된 후리가케 조성물을 제품화 하기위하여 물을 첨가하여 200℃에서 2분간 조리한 후 냉각하는 과정을 거치거나, 또는 다른 종류의 편의 식품으로 가공하기 위하여 분쇄하는 추가적 공정을 포함할 수 있다.
또한, 최적의 조합 비율을 위하여 상기 톳 발효 건조물과 조미액의 첨가비를 각각 1 : 1, 3 : 2 및 4 : 1로 하여 시료를 9개로 하여 관능검사를 실시하였다.
그 결과, 표 3에서 보듯이, 톳과 조미액의 배합비가 3 : 2로 제조된 것이 관능적으로 가장 맛이 뛰어났으며, 이를 바탕으로 해조를 이용한 분말 및 유동상의 편의식품을 제조하는데 해조의 첨가비를 달리하여 나타내었다. 이는 관능검사와 점도를 측정하여 최종 배합비의 조건을 확립한 것이다. 관능검사의 결과 D제품이 최적 배합비로 선정되었으며 점도는 보통의 시중에 판매되고 있는 유동식의 점도인 200cP와 거의 유사한 값을 나타내었다.
| 특성 | 대조군1 | 대조군2 | A | B | C | D | E | F | G |
| 색 | 4.13 ±1.09 |
4.47 ±0.70 |
4.93 ±0.76 |
5.13 ±0.96 |
6.20 ±0.64 |
6.33 ±0.62 |
6.07 ±0.62 |
5.87 ±0.84 |
5.80 ±0.67 |
| 냄새 | 4.60 ±1.23 |
4.73 ±1.02 |
5.33 ±0.76 |
5.27 ±0.82 |
6.47 ±0.57 |
6.60 ±0.50 |
6.40 ±0.64 |
5.93 ±0.76 |
5.80 ±0.80 |
| 점성 | 3.93 ±1.11 |
4.80 ±0.84 |
5.67 ±1.07 |
5.27 ±1.22 |
6.47 ±0.78 |
6.67 ±0.49 |
6.27 ±1.08 |
6.20 ±0.85 |
6.0 ±0.67 |
| 짠맛 | 3.73 ±1.35 |
4.47 ±1.31 |
5.53 ±0.97 |
4.67 ±1.07 |
5.93 ±1.16 |
6.07 ±1.12 |
6.07 ±1.01 |
5.33 ±1.38 |
5.87 ±0.98 |
| 자극성 맛 | 4.27 ±0.95 |
4.47 ±1.10 |
5.80 ±0.70 |
5.53 ±1.29 |
6.33 ±0.62 |
6.53 ±0.50 |
6.07 ±0.37 |
6.00 ±0.40 |
5.87 ±0.60 |
| 느낌 | 4.27 ±1.23 |
4.53 ±1.23 |
5.13 ±1.23 |
4.80 ±1.28 |
6.13 ±0.92 |
6.27 ±0.88 |
5.93 ±1.16 |
5.67 ±0.80 |
5.47 ±0.91 |
| 종합적선호도 | 4.00 ±1.08 |
4.67 ±0.98 |
4.87 ±1.34 |
4.60 ±1.36 |
6.47 ±1.20 |
6.47 ±0.71 |
6.20 ±0.85 |
6.27 ±1.31 |
5.93 ±1.03 |
본 발명은 톳 발효건조물 및 톳 추출물을 유효성분으로 하는 후리가케 조성물에 관한 것이며, 특히 유통이 어려운 톳 외형 기준 미달품을 이용하여 유용한 식품자원으로 이용하기 위한 방법을 제공하기 위한 것이다. 본 발명의 후리가케는 톳을 함유하여 식이섬유 함량이 우수하고, 유산균을 통한 톳 발효 과정을 거침으로서 장내 균총 안정화에 기여할 것으로 기대된다.
Claims (11)
- (a) 분쇄한 톳에 가수분해 효소를 첨가하여 톳 가수분해물을 제조하는 단계;
(b) 상기 (a) 단계에서 제조된 톳 가수분해물에 해산물 추출액, 야채 추출액 및 첨가제를 첨가하여 조미액을 제조하는 단계;
(c) 분쇄한 톳에 유산균을 접종, 배양하여 톳 유산균 발효물을 제조하는 단계;
(d) 상기 (c) 단계에서 제조된 톳 유산균 발효물을 건조하는 단계; 및
(e) 상기 (b) 단계에서 제조된 조미액과 상기 (d) 단계에서 제조된 톳 유산균 발효 건조물을 부원료와 혼합하는 단계를 포함하는 방법에 의해서 제조된 후리가케 조성물. - 제1항에 있어서, 상기 가수분해효소는 펙티나아제, 셀루클라스트, 에스씨-원, 메가자임 및 비스코자임으로 이루어진 군에서 선택한 것을 특징으로 하는 후리가케 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 가수분해물은 효소 분해한 후 0.1N HCl와 0.5% EDTA-Na 첨가한 후 2시간 열수 추출하여 제조한 것을 특징으로 하는 후리가케 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 (a)단계에서 가수분해 시, 열수 추출 또는 산, 염기 가수분해법을 병용 처리하는 것을 특징으로 하는 후리가케 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 첨가제는 버섯, 마늘, 생강, 대파, 양파 및 참깨로 이루어진 군에서 하나이상 선택된 것을 포함하는 것을 특징으로 하는 후리가케 조성물.
- 제5항에 있어서, 상기 첨가제는 마늘 추출물 5 내지 10 중량부, 생강 추출물 5 내지 10 중량부, 참깨 추출물 5 내지 10 중량부, 양파 추출물 5 내지 10 중량부 및 대파 추출물 5 내지 10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 후리가케 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 유산균은 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillusacidophilus), 락토바실러스 헬베티쿠스(Lactobacillus helveticus), 스트렙토코커스 락티스(Streptococcus lactis), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus) 및 엔테로코커스 패칼리스(Enterococcus faecalis)로 이루어진 군에서 선택한 것을 특징으로 하는 후리가케 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 유산균 배양은 35℃ 내지 40℃에서 혐기적 또는 호기적 조건 하에 24 내지 48시간 동안 배양한 것임을 특징으로 하는 후리가케 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 조미액과 톳 발효 건조부는 조성물 총 중량에 대하여 조미액 5 내지 10 중량% 및 톳 발효 건조부 30 내지 50 중량%로 포함하는 것을 특징으로 하는 후리가케 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 부원료는 해물후레이크, 계란후레이크, 당근볶음, 땅콩가루 및 야채후레이크로 이루어진 군에서 하나이상 선택된 것임을 특징으로 하는 후리가케 조성물.
- 제10항에 있어서, 상기 부원료는 해물 후레이크 5 내지 10 중량부, 계란 후레이크 5 내지 10 중량부, 당근볶음 3 내지 5 중량부, 땅콩가루 3 내지 5 중량부 및 야채 후레이크 5 내지 10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 후리가케 조성물.
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