CN102429191B

CN102429191B - 一种酸腌菜制品的制作方法

Info

Publication number: CN102429191B
Application number: CN2011103374154A
Authority: CN
Inventors: 张建才
Original assignee: MIDU COUNTY LAOTUGUAN GREEN FOOD CO Ltd
Current assignee: MIDU COUNTY LAOTUGUAN GREEN FOOD CO Ltd
Priority date: 2011-10-31
Filing date: 2011-10-31
Publication date: 2013-03-20
Anticipated expiration: 2031-10-31
Also published as: CN102429191A

Abstract

一种酸腌菜的制作方法涉及盐渍发酵食品技术领域,本发明包括以下工艺步骤：1）分拣、清洗；2）盐渍；3）发酵；4）调味；5)包装、杀菌。本发明腌制成熟后其口感较好，有脆度；采用在塑料布上撒盐进行密封的方式，防止空气进入发酵池，避免在盐渍过程中发生氧化，从而保证了酸腌菜的色泽和风味。三是本发明通过在发酵过程中加入香辛料，而不是在调味阶段加入，这样通过较长时间的发酵作用，使香辛料的香料更好地融入到腌菜中，从而增加了产品的香味。四是本产品的盐份含量由于控制在6～8%，可以采用90～92℃高温杀菌20～30min，而不会改变腌菜的色泽和脆度，产品经过高温杀菌，色泽仍保持深黄绿色，而且有光泽。

Description

一种酸腌菜制品的制作方法

技术领域

本发明涉及盐渍发酵食品技术领域，尤其涉及一种酸腌菜制品的制作方法。

背景技术

酸腌菜是一种中国传统的调味食品，传统的制作方法是是每年冬春季节, 家家将俗称“苦菜”的青菜洗净, 挂起晾干，待青菜变蔫后, 切段, 撒上粗盐, 拌以辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香和些许料酒，然后装坛封严, 腌制一个月后即可食用。传统的腌制方法虽

可全年制作生产，但在不同季节、不同温度的条件下其发酵成熟的时间及适合食用的时间都完全不同。通常情况下，春秋季10 ～22℃，发酵成熟时间在5 ～8 天，最佳食用期为6 ～7 天；夏季20 ～38 ℃，发酵成熟时间在3 ～6 天，最佳食用期为4 ～5 天；冬季10 ℃以下，发酵成熟时间在15 ～20 天，最佳食用期为15 ～20 天左右。酸腌菜的传统腌制方法存在产品口感不好，没有脆度，而且保质期较短。为提高产品的脆度，现有公开的一些技术，都是将新鲜的青菜洗净、分切或切碎后直接进行腌渍，或加入泡菜液或复合发酵液进行发酵，目前还没有公开将青菜整棵进行盐滞或发酵的技术；为提高产品保质期，延长产品的货架期，中国发明专利说明书（公开号CN101518320，公开日2009 年9 月2 日，）公开了一种长货架期发酵型榨菜泡菜及其制备方法，该方法将制备的发酵型榨菜泡菜通过70 ℃高温杀菌15分钟，使产品在常温条件下货架期长达6 个月以上。但酸腌菜的现有生产技术中，仍存在一些重要的技术瓶颈，如通过高温杀菌后会变色、变味，甚至会丧失脆性，故决不能通过太高

的温度来杀菌。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种能通过90 ～92℃高温杀菌，能有效保持酸腌菜的正常色泽，增强产品的脆度和香味，且在常温条件下货架期长达9 个月以上的酸腌菜制品的制作方法。

本发明是通过以下技术方案是实现的，一种酸腌菜制品的制作方法，包括以下工艺步骤：

1）分拣、清洗：原料收购后，将青菜进行分拣，剔除不合格的黄叶、杂质，切除根茎后，将青菜逐棵清洗干净；

2）盐渍：将青菜逐棵分层放入发酵池内，青菜放入一层后，撒入青菜重量比8 ～10% 的食盐，依次操作，将青菜层层压实至距发酵池口20 cm，在室温下盐渍60 ～90 天；

3）发酵：将盐渍结束后的青菜用水逐棵清洗，脱去表面的盐份和盐析渗出的物质，逐棵放入发酵罐内，待装罐一半时，按100kg 盐渍菜的量计，加入50 ～60g 的八角和80 ～100g的花椒，后继续放入剩余的盐渍菜，并用竹条将盐渍菜层层压实至距发酵罐口15cm，加入含盐量为5 ～6% 的食盐水，使盐渍菜完全淹没于食盐水中，加盖并水封，在低于30℃的室温下，发酵3-20 天，制得酸腌菜；

4）调味：将经步骤3）发酵成熟后的酸腌菜脱水后，按标准大小切断，按重量百分比称取调味料泡红辣椒7 ～8%，泡姜2 ～3%，食盐0.5 ～1%, 味精0.05 ～0.1%, 乳酸0.5 ～0.6%，将泡红辣椒切成辣椒圈, 将泡姜切成姜颗粒，拌入切断后的酸腌菜中, 加入其它上述调味料, 与酸腌菜搅拌均匀, 拌匀后的酸腌菜盐分含量为6 ～8%，酸度为0.5 ～1.5% ；

5) 包装、杀菌：将拌好的酸腌菜装入洁净的容器中, 按不同的规格进行包装，经90 ～92℃高温杀菌 20 ～30min，得到酸腌菜制品。

本发明在所述步骤2）中，为防止空气进入发酵池，造成对腌制品的氧化，还用食品级塑料布袋将发酵池口盖严，并按60kg/ 平方米的量向塑料布袋上洒盐。

本发明在所述步骤3）中，发酵后第二天对发酵罐补充含盐量为5 ～6% 食盐水，使盐渍菜完全淹没于食盐水中。

本发明所述步骤5）中杀菌时间, 以酸腌菜中心温度达到85℃时开始计时。

本发明的有益效果：一是通过采用新鲜青菜逐棵进行盐渍和发酵的方法，与传统酸腌菜的晾晒脱水方法相比，青菜不经过晾晒，青菜就不会变蔫，腌制成熟后其口感较好，有脆度；与现有技术中公开的将青菜分切或切碎后进行盐渍相比，虽然盐渍时间较长，但通

过缓慢的盐析渗透作用，腌菜的色泽和脆度更好，对提升产品的色泽和脆度效果显著。二是本发明盐渍过程中采用在发酵池口上密封塑料布，并在塑料布上撒盐进行密封的方式，防止空气进入发酵池，避免在盐渍过程中发生氧化，从而保证了酸腌菜的色泽和风味。三是本

发明通过在发酵过程中加入香辛料, 如八角、花椒，而不是在调味阶段加入，这样通过较长时间的发酵作用，使香辛料的香料更好地融入到腌菜中，从而增加了产品的香味。四是本产品的盐份含量由于控制在6 ～8%，可以采用90 ～92 ℃高温杀菌 20 ～30min，而不会改变腌菜的色泽和脆度，产品经过高温杀菌，色泽仍保持深黄绿色，而且有光泽。

具体实施方式：

通过以下实施例对本发明作进一步详细说明，但本发明并不局限于这些实施例。

实施例1

本发明所述的一种酸腌菜制品的制作方法，包括以下工艺步骤：

1）分拣、清洗：原料收购后，将青菜, 俗称“苦菜”进行分拣，剔除不合格的黄叶、杂质，切除根茎后，将青菜逐棵清洗干净；

2）盐渍：将青菜逐棵分层放入清洁干净的发酵池内，青菜放入一层后，撒入青菜重量比8% 的食盐，依次操作，将青菜层层压实至距发酵池口20 cm，在室温下盐渍60 ～90 天，发酵池口用食品级塑料布袋盖严，并按60kg/ 平方米的量向塑料布袋上面洒食盐；

3）发酵：将盐渍结束后的清菜，用水逐棵清洗，洗去表面的盐份和盐析渗出的物质，逐棵放入发酵罐内，待盐渍菜装罐一半时，按100kg 盐渍菜的量计，加入50g 的八角和80g 的花椒，后继续放入剩余盐渍菜，并用竹条将青菜层层压实至距罐口15cm，加入含盐量为5% 的食盐水，使青菜完全淹没于食盐水中，加盖，并在坛沿中加清水进行水封，在低于30 ℃的室温下发酵3-20 天后制得酸腌菜，通常情况下，夏季3-6 天，春季7-15 天，冬季16-20 天，视气温适当延长或缩短，发酵第2 天对发酵罐补充食盐水，使盐渍菜完全淹没于食盐水中；

4）调味：将经步骤3）发酵成熟后的酸腌菜脱水后，按宽8 ～12mm、长40mm 以内的大小切断，按重量百分比称取调味料泡红辣椒7%，泡姜2%，食盐0.5%, 味精0.05%, 乳酸0.5%，将泡红辣椒用切丝机切成4-8mm 的辣椒圈, 将泡姜切成2-4mm*2-4mm 姜颗粒，拌入切断后的酸腌菜中, 加入其它上述调味料, 与酸腌菜搅拌均匀，配料时间控制在4 ～8 min, 拌匀后的酸腌菜盐分含量为6 ～8%，酸度为0.5 ～1.5% ；

5) 包装、杀菌：将拌好的酸腌菜装入洁净的容器中, 按每袋净含量200g 规格进行包装，经90℃高温杀菌30min，杀菌时间以酸腌菜中心温度达到85℃时开始计时。

实施例2

本实施例中, 步骤2）盐渍过程中加入食盐的量为青菜重量比的10%; 步骤3）发酵中60g 的八角和100g 的花椒; 步骤4）调味中按重量百分比称取调味料泡红辣椒8%，泡姜3%，食盐1%, 味精0.1%，乳酸0.6%; 步骤5) 包装、杀菌中经92℃高温杀菌20min; 其余工艺步

骤同实施例1。

实施例1 和实施例2 制得的酸腌菜, 通过7 人小组的感官评定, 具有以下产品特性:

①色泽：深黄绿色、有光泽，无腐烂。

②香气：具有泡菜特有菜香、醇香。

③滋味：味鲜美，味鲜美，咸酸适口、质地脆嫩。

Claims

1.一种酸腌菜制品的制作方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：

2.根据权利要求1 所述的一种酸腌菜制品的制作方法，其特征在于，在步骤2）盐渍时，所述的发酵池口用食品级塑料布袋盖严，并按60kg/平方米的量向塑料布袋上面洒食盐。

3.根据权利要求1 所述的一种酸腌菜制品的制作方法，其特征在于，在所述步骤3）发酵后第二天，对发酵罐补充含盐量为5 ～6% 食盐水，使盐渍菜完全淹没于食盐水中。

4.根据权利要求1 所述的一种酸腌菜制品的制作方法，其特征在于，步骤5）所述的杀菌时间, 以酸腌菜中心温度达到85℃时开始计时。