CN102229883A - 一种蟠桃果醋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蟠桃果醋的制备方法，包括有以下步骤：1）将蟠桃原果去毛并清洗；2）去皮、去核并打浆；3）灭菌；4）稀释；5）进行酒精发酵；6）过滤并测定糖度；7）醋酸发酵；8）过滤并测定酸度；9）调配；10）罐装灭菌。本发明的有益效果为：蟠桃醋中含有丰富的有机酸，能软化植物纤维和促进糖的代谢；调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，促进食物中的营养物质的吸收。也有研究报道：适量饮用蟠桃醋还可延缓血液中乙醇浓度上升，防止宿醉；同时，蟠桃醋还可以使人体内过多的脂肪燃烧，防止脂肪堆积，长期饮用有减肥疗效，所以它也是一种保健食品。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品制备方法，具体涉及一种蟠桃果醋的制备方法。
背景技术
随着经济社会的发展，人们生活水平的提高，对食品内在质量的要求也越来越高，人们不再仅仅满足于吃饱，而且希望能吃的健康，所以营养保健食品越来越受大家的青睐。
食醋在我国有着几千年的历史，它不仅有调味作用，而且具有营养保健功效。传统食醋是以粮食为原料发酵而得，口味单调。随着酿醋技术的发展，而以水果为原料经科学方法酿造的果醋，不仅可以达到食用醋的酸度、在成分上部分保留了水果的营养物质，同时还具有独特的水果香气，风味独特，功效更佳。
我国水果酿制果醋作为食醋品种的开发研究起步较晚，20世纪80年代果醋才开始系统研究。近几年果醋研究开发越来越广泛，已成为食醋领域的研究热点。随着研究深入，果醋生产工艺也取得长足进步。目前，果醋及果醋饮料正逐渐成为国内饮料研究的热点，国内科技工作者开展了番木瓜果醋、野生酸枣果醋、苹果醋、南瓜果醋、西瓜醋、山植果醋、水蜜桃果醋等系列果醋及果醋饮料的研究。各类果醋成品果香浓郁，醋香纯正，酸甜可口，是集营养食疗保健为一体的新型饮品。
蟠桃是新疆的特色之果，其香味浓郁、爽口甘甜、是销往内地的拳头产品。新疆石河子143团是新疆最大的蟠桃种植基地，2001年被国家命名为“中国蟠桃之乡”。143团的蟠桃从口感外貌到营养价值都属于蟠桃的桃中极品。是普通桃子的营养四倍。随着蟠桃产量的不断加大，其鲜销市场将会处于饱和。所以，依靠新疆蟠桃丰富的资源，开发保健果醋是十分有利的条件。蟠桃果醋饮料不仅具有人们喜爱的水果味，而且因其富含丰富功能成分，赋予人们保健作用的魅力，是具有巨大市场发展潜力的新产品。同时，综合加工的产业化技术也是发展蟠桃技术创新的势在必行之路。
发明内容
本发明的目的就是针对上述缺陷，提供了一种以蟠桃原浆为原料，采用液态发酵工艺进行酒精发酵和醋酸发酵以制备蟠桃果醋的方法。
为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为：一种蟠桃果醋的制备方法，包括有以下步骤：
1）将蟠桃原果去毛并清洗后，85-100℃预煮5-8min；
2）将步骤1）中预煮后的蟠桃原果去皮、去核并打浆；
3）将步骤2）得到的蟠桃原果浆进行灭菌，灭菌温度为110-120℃，灭菌时间为8-10min，得到蟠桃原浆；
4）将步骤3）得到的蟠桃原浆进行稀释，所用稀释剂为水，稀释比例为按体积比1：4-1：8；
5）将步骤4）得到的稀释后的蟠桃原浆加入活性干酵母进行酒精发酵，所述活性干酵母的加入比例为按照质量百分数0.1-0.3%；发酵条件为：温度26-30℃，发酵4-6天；并测定酒精度，酒精度达到4-6度时停止发酵；
6）将步骤5）得到的酒精发酵后的蟠桃原浆进行过滤并测定糖度；过滤条件为100目；
7）将步骤6）得到的过滤后的蟠桃原浆中接入活化后的醋酸菌并进行发酵，发酵条件为：接种量按照质量百分比为3-5%；发酵温度为26-30℃；发酵5-7天；终止发酵得到蟠桃初产品；通常做法是，测定总酸含量，以总酸含量决定发酵终止时间；
8）将步骤7）得到的蟠桃初产品进行过滤并测定酸度；过滤条件为120目；
9）将步骤8）得到的过滤后的蟠桃初产品进行调配；用蔗糖和柠檬酸调配至按照含量百分比糖：酸为50-60：1；
10）将步骤9）得到的调配后的蟠桃初产品进行罐装灭菌；灭菌条件为：灭菌温度130-135℃，灭菌时间为3-5s；得到蟠桃果醋成品。
所述步骤5）的酒精发酵和步骤7）的醋酸发酵均为液态深层发酵。
所述步骤1）中的预煮温度为95℃，时间为5min；所述步骤3）中的灭菌温度为120℃，灭菌时间为10min；所述步骤4）中的稀释比例为按照体积比为1：6。
所述步骤5）酒精发酵中，活性干酵母的加入比例为按照质量百分数0.2%；发酵条件为：温度29℃，发酵6天。
所述步骤7）醋酸发酵中，活化后醋酸菌的接种量按照质量百分比为4%；发酵温度为30℃；发酵6天。
所述步骤9）中，调配至按照含量百分比糖：酸为55：1。
所述步骤10）中，灭菌条件为：灭菌温度135℃，灭菌时间为5s。
本发明的有益效果为：
新疆是蟠桃的原产地，蟠桃在新疆、山东、河北、陕西、山西、甘肃等省区均有栽培，但从品质、色泽、口感、各种营养成份上比较，数新疆的蟠桃最好。新疆石河子143团的蟠桃从口感外貌到营养价值都属于蟠桃的桃中极品。是普通桃子的营养四倍。蟠桃不易贮藏，而且易腐烂，影响了其商品价值。加之采收时每年都有15％的落地果白白浪费，深加工是必然之路，生产果醋是重要渠道。
蟠桃醋中含有丰富的有机酸，能软化植物纤维和促进糖的代谢；调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，促进食物中的营养物质的吸收。也有研究报道：适量饮用蟠桃醋还可延缓血液中乙醇浓度上升，防止宿醉；同时，蟠桃醋还可以使人体内过多的脂肪燃烧，防止脂肪堆积，长期饮用有减肥疗效，所以它也是一种保健食品。
因此，具有地域特色的蟠桃果醋产品，不但解决了果实腐烂浪费现象，而且开拓了蟠桃加工新领域满足了消费者的需要，又不失为解决保藏问题的一种途径。同时也为延长产业链，开发高附加值的功能食品，培育高附加值新兴产业，带动区域经济发展，提供科学依据和一定的技术支持。
具体实施方式
以下结合附图详细说明本发明的具体实施方式。
本发明有多种实施方式，实施例中只是用来表示实施过程及部分最终产品，并不限制本发明的其它实施方式。
实施例1：
一种蟠桃果醋的制备方法，包括有以下步骤：
1）将蟠桃原果去毛并清洗后，85℃预煮5min；
2）将步骤1）中预煮后的蟠桃原果去皮、去核并打浆；
3）将步骤2）得到的蟠桃原果浆进行灭菌，灭菌温度为110℃，灭菌时间为8min，得到蟠桃原浆；
4）将步骤3）得到的蟠桃原浆进行稀释，所用稀释剂为水，稀释比例为按体积比1：4；
5）将步骤4）得到的稀释后的蟠桃原浆加入活性干酵母进行液态深层酒精发酵，所述活性干酵母的加入比例为按照质量百分数0.1%；发酵条件为：温度26℃，发酵4天；并测定酒精度，酒精度达到4度时停止发酵；
6）将步骤5）得到的酒精发酵后的蟠桃原浆进行过滤并测定糖度；过滤条件为100目；
7）将步骤6）得到的过滤后的蟠桃原浆中接入活化后的醋酸菌并进行液态深层发酵，发酵条件为：接种量按照质量百分比为3%；发酵温度为26℃；发酵5天；终止发酵得到蟠桃初产品；
8）将步骤7）得到的蟠桃初产品进行过滤并测定酸度；过滤条件为120目；
9）将步骤8）得到的过滤后的蟠桃初产品进行调配；用蔗糖和柠檬酸调配至按照含量百分比糖：酸为50：1；
10）将步骤9）得到的调配后的蟠桃初产品进行罐装灭菌；灭菌条件为：灭菌温度130℃，灭菌时间为3s；得到蟠桃果醋成品。
实施例2：
一种蟠桃果醋的制备方法，包括有以下步骤：
1）将蟠桃原果去毛并清洗后，100℃预煮8min；
2）将步骤1）中预煮后的蟠桃原果去皮、去核并打浆；
3）将步骤2）得到的蟠桃原果浆进行灭菌，灭菌温度为120℃，灭菌时间为10min，得到蟠桃原浆；
4）将步骤3）得到的蟠桃原浆进行稀释，所用稀释剂为水，稀释比例为按体积比1：8；
5）将步骤4）得到的稀释后的蟠桃原浆加入活性干酵母进行液态深层酒精发酵，所述活性干酵母的加入比例为按照质量百分数0.3%；发酵条件为：温度30℃，发酵6天；并测定酒精度，酒精度达到6度时停止发酵；
6）将步骤5）得到的酒精发酵后的蟠桃原浆进行过滤并测定糖度；过滤条件为100目；
7）将步骤6）得到的过滤后的蟠桃原浆中接入活化后的醋酸菌并进行液态深层发酵，发酵条件为：接种量按照质量百分比为5%；发酵温度为30℃；发酵7天；终止发酵得到蟠桃初产品；
8）将步骤7）得到的蟠桃初产品进行过滤并测定酸度；过滤条件为120目；
9）将步骤8）得到的过滤后的蟠桃初产品进行调配；用蔗糖和柠檬酸调配至按照含量百分比糖：酸为60：1；
10）将步骤9）得到的调配后的蟠桃初产品进行罐装灭菌；灭菌条件为：灭菌温度135℃，灭菌时间为5s；得到蟠桃果醋成品。
实施例3：
一种蟠桃果醋的制备方法，包括有以下步骤：
1）将蟠桃原果去毛并清洗后，95℃预煮7min；
2）将步骤1）中预煮后的蟠桃原果去皮、去核并打浆；
3）将步骤2）得到的蟠桃原果浆进行灭菌，灭菌温度为115℃，灭菌时间为9min，得到蟠桃原浆；
4）将步骤3）得到的蟠桃原浆进行稀释，所用稀释剂为水，稀释比例为按体积比1：6；
5）将步骤4）得到的稀释后的蟠桃原浆加入活性干酵母进行液态深层酒精发酵，所述活性干酵母的加入比例为按照质量百分数0.2%；发酵条件为：温度29℃，发酵5天；并测定酒精度，酒精度达到5度时停止发酵；
6）将步骤5）得到的酒精发酵后的蟠桃原浆进行过滤并测定糖度；过滤条件为100目；
7）将步骤6）得到的过滤后的蟠桃原浆中接入活化后的醋酸菌并进行液态深层发酵，发酵条件为：接种量按照质量百分比为4%；发酵温度为28℃；发酵6天；终止发酵得到蟠桃初产品；
8）将步骤7）得到的蟠桃初产品进行过滤并测定酸度；过滤条件为120目；
9）将步骤8）得到的过滤后的蟠桃初产品进行调配；用蔗糖和柠檬酸调配至按照含量百分比糖：酸为55：1；
10）将步骤9）得到的调配后的蟠桃初产品进行罐装灭菌；灭菌条件为：灭菌温度133℃，灭菌时间为4s；得到蟠桃果醋成品。
Claims (7)
1.一种蟠桃果醋的制备方法，其特征在于：包括有以下步骤：
1）将蟠桃原果去毛并清洗后，85-100℃预煮5-8min；
2）将步骤1）中预煮后的蟠桃原果去皮、去核并打浆；
3）将步骤2）得到的蟠桃原果浆进行灭菌，灭菌温度为110-120℃，灭菌时间为8-10min，得到蟠桃原浆；
4）将步骤3）得到的蟠桃原浆进行稀释，所用稀释剂为水，稀释比例为按体积比1：4-1：8；
5）将步骤4）得到的稀释后的蟠桃原浆加入活性干酵母进行酒精发酵，所述活性干酵母的加入比例为按照质量百分数0.1-0.3%；发酵条件为：温度26-30℃，发酵4-6天；并测定酒精度，酒精度达到4-6度时停止发酵；
6）将步骤5）得到的酒精发酵后的蟠桃原浆进行过滤并测定糖度；过滤条件为100目；
7）将步骤6）得到的过滤后的蟠桃原浆中接入活化后的醋酸菌并进行发酵，发酵条件为：接种量按照质量百分比为3-5%；发酵温度为26-30℃；发酵5-7天；终止发酵得到蟠桃初产品；
8）将步骤7）得到的蟠桃初产品进行过滤并测定酸度；过滤条件为120目；
9）将步骤8）得到的过滤后的蟠桃初产品进行调配；用蔗糖和柠檬酸调配至按照含量百分比糖：酸为50-60：1；
10）将步骤9）得到的调配后的蟠桃初产品进行罐装灭菌；灭菌条件为：灭菌温度130-135℃，灭菌时间为3-5s；得到蟠桃果醋成品。
2.如权利要求1所述的蟠桃果醋的制备方法，其特征在于：所述步骤5）的酒精发酵和步骤7）的醋酸发酵均为液态深层发酵。
3.如权利要求1所述的蟠桃果醋的制备方法，其特征在于：所述步骤1）中的预煮温度为95℃，时间为5min；所述步骤3）中的灭菌温度为120℃，灭菌时间为10min；所述步骤4）中的稀释比例为按照体积比为1：6。
4.如权利要求1所述的蟠桃果醋的制备方法，其特征在于：所述步骤5）酒精发酵中，活性干酵母的加入比例为按照质量百分数0.2%；发酵条件为：温度29℃，发酵6天。
5.如权利要求1所述的蟠桃果醋的制备方法，其特征在于：所述步骤7）醋酸发酵中，活化后醋酸菌的接种量按照质量百分比为4%；发酵温度为30℃；发酵6天。
6.如权利要求1所述的蟠桃果醋的制备方法，其特征在于：所述步骤9）中，调配至按照含量百分比糖：酸为55：1。
7.如权利要求1所述的蟠桃果醋的制备方法，其特征在于：所述步骤10）中，灭菌条件为：灭菌温度135℃，灭菌时间为5s。
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