CN103555550A - 一种蟠桃果醋的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种以蟠桃原浆为原料，采用液态发酵工艺进行酒精发酵和醋酸发酵以制备蟠桃果醋的方法。其中，在进行酒精发酵前加入蟠桃原浆重量0.002%的蛋白酶，0.001%脂肪酶，在酒精发酵时及时补入发酵液重量0.01%CaCO₃，本发明用于蟠桃果醋工艺的改进，提高了发酵效率，增强了蟠桃果醋饮料的口感和香气，提高了产品品质。

Description

一种蟠桃果醋的制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品制备方法，具体涉及一种蟠桃果醋的制备方法。 

背景技术

随着经济社会的发展，人们生活水平的提高，对食品内在质量的要求也越来越高，人们不再仅仅满足于吃饱，而且希望能吃的健康，所以营养保健食品越来越受大家的青睐。 

食醋在我国有着几千年的历史，它不仅有调味作用，而且具有营养保健功效。传统食醋是以粮食为原料发酵而得，口味单调。随着酿醋技术的发展，而以水果为原料经科学方法酿造的果醋，不仅可以达到食用醋的酸度、在成分上部分保留了水果的营养物质，同时还具有独特的水果香气，风味独特，功效更佳。 

我国水果酿制果醋作为食醋品种的开发研究起步较晚，20世纪80年代果醋才开始系统研究。近几年果醋研究开发越来越广泛，已成为食醋领域的研究热点。随着研究深入，果醋生产工艺也取得长足进步。目前，果醋及果醋饮料正逐渐成为国内饮料研究的热点，国内科技工作者开展了番木瓜果醋、野生酸枣果醋、苹果醋、南瓜果醋、西瓜醋、山植果醋、水蜜桃果醋等系列果醋及果醋饮料的研究。各类果醋成品果香浓郁，醋香纯正，酸甜可口，是集营养食疗保健为一体的新型饮品。 

蟠桃是新疆的特色之果，其香味浓郁、爽口甘甜、是销往内地的拳头产品。新疆石河子143团是新疆最大的蟠桃种植基地，2001年被国家命名为“中国蟠桃之乡”。143团的蟠桃从口感外貌到营养价值都属于蟠桃的桃中极品。是普通桃子的营养四倍。随着蟠桃产量的不断加大，其鲜销市场将会处于饱和。所以，依靠新疆蟠桃丰富的资源，开发保健果醋是十分有利的条件。蟠桃果醋饮料不仅具有人们喜爱的水果味，而且因其富含丰富功能成分，赋予人们保健作用的魅力，是具有巨大市场发展潜力的新产品。同时，综合加工的产业化技术也是发展蟠桃技术创新的势在必行之路。

现有技术中已经有蟠桃果醋制备方法的报道，如CN102229883A、CN102940296A等，它们大多采用先对蟠桃原浆进行活性干酵母发酵，再进行醋酸菌深层发酵的方式制备蟠桃果醋饮品。然而这些方法发酵时间较长，且发酵往往不够充分，限制了产品品质的提升。

发明内容

针对上述问题，本发明提供一种以蟠桃原浆为原料，采用液态发酵工艺进行酒精发酵和醋酸发酵以制备蟠桃果醋的方法。其中，通过改进发酵工艺，即在进行酒精发酵前加入蟠桃原浆重量0.002%的蛋白酶，0.001%脂肪酶，在酒精发酵时及时补入发酵液重量0.01%CaCO₃，可以缩短发酵时间，同时使蟠桃原浆的糖充分转化为酒精，酒精充分转化为醋酸，糖的残留量少，从而增强了蟠桃果醋饮料的口感和香气，提高了产品品质。

为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为：一种蟠桃果醋的制备方法，包括有以下步骤： 

1）将蟠桃原果去毛并清洗后，110℃，压力10-15Ｍｐａ条件下，预煮10-15min；

2）将步骤1）中预煮后的蟠桃原果去皮、去核并打浆；

3）将步骤2）得到的蟠桃原果浆进行灭菌，灭菌温度为90-100℃，灭菌时间为30min，得到蟠桃原浆；

4）在步骤3）得到的蟠桃原浆中加入蟠桃原浆重量0.002-0.003%的蛋白酶，0.001-0.002%脂肪酶，搅拌，35-45℃处理30min；

5）在步骤4）处理得到的蟠桃原浆用蒸馏水进行稀释，稀释比例为按体积比1：3稀释；

6）将步骤5）得到的稀释后的蟠桃原浆加入活性干酵母进行酒精发酵，所述活性干酵母的加入比例为按照质量百分数0.1-0.3%；发酵条件为：温度26-30℃，发酵10-12小时、20-24小时时分别补入发酵液重量0.01%CaCO_3，发酵2-3天；测定酒精度，酒精度达到4-6度时停止发酵；

7）将步骤6）得到的酒精发酵后的蟠桃原浆进行过滤并测定糖度；过滤条件为100目；

8）将步骤7）得到的过滤后的蟠桃原浆中接入活化后的醋酸菌并进行发酵，发酵条件为：接种量按照质量百分比为7-10%；发酵温度为26-30℃；发酵3-4天；终止发酵得到蟠桃初产品；测定总酸含量，以总酸含量决定发酵终止时间；

9）将步骤8）得到的蟠桃初产品进行过滤并测定酸度；过滤条件为120目；

10）将步骤9）得到的过滤后的蟠桃初产品进行调配；用蔗糖和柠檬酸调配至按照含量百分比糖：酸为50-60：1；

11）将步骤10）得到的调配后的蟠桃初产品进行罐装灭菌；灭菌条件为：灭菌温度130-135℃，灭菌时间为3-5s；得到蟠桃果醋成品。

优选的，所述步骤1）中压力15Ｍｐａ条件下，预煮15min；所述步骤3）中的灭菌温度为100℃；在步骤3）得到的蟠桃原浆中加入蟠桃原浆重量0.002%的蛋白酶，0.002%脂肪酶，35℃处理30min；所述步骤6）中活性干酵母的加入比例为按照质量百分数0.3%；发酵条件为：温度30℃，发酵10小时、20小时分别补入发酵液重量0.01%CaCO_3，发酵3天；测定酒精度，酒精度达到4-6度时停止发酵。 

优选的，所述步骤8）中接种量按照质量百分比为10%；发酵温度为30℃；发酵4天； 所述步骤11）中，灭菌条件为：灭菌温度135℃，灭菌时间为5s。 

本发明的有益效果： 

本发明改进了蟠桃果醋的制备工艺，优化了工艺条件，缩短了发酵时间从而有效缩短制备周期，节约了效率，同时使蟠桃原浆的糖充分转化为酒精，酒精充分转化为醋酸，糖的残留量少，从而增强了蟠桃果醋饮料的口感和香气，提高了产品品质。

具体实施方式

本发明有多种实施方式，实施例中只是用来表示实施过程及部分最终产品，并不限制本发明的其它实施方式。 

实施例1： 

一种蟠桃果醋的制备方法，包括有以下步骤：

1）将蟠桃原果去毛并清洗后，110℃，压力15Ｍｐａ条件下，预煮15min；

2）将步骤1）中预煮后的蟠桃原果去皮、去核并打浆；

3）将步骤2）得到的蟠桃原果浆进行灭菌，灭菌温度为100℃，灭菌时间为30min，得到蟠桃原浆；

4）在步骤3）得到的蟠桃原浆中加入蟠桃原浆重量0.002%的蛋白酶， 0.002%脂肪酶， 搅拌，35℃处理30min；

5）在步骤4）处理得到的蟠桃原浆用蒸馏水进行稀释，稀释比例为按体积比1：3稀释；

6）将步骤5）得到的稀释后的蟠桃原浆加入活性干酵母进行酒精发酵，所述活性干酵母的加入比例为按照质量百分数0.3%；发酵条件为：温度30℃，发酵10小时、20小时分别补入发酵液重量0.01%CaCO_3，发酵3天；测定酒精度，酒精度达到4-6度时停止发酵；

7）将步骤6）得到的酒精发酵后的蟠桃原浆进行过滤并测定糖度；过滤条件为100目；

8）将步骤7）得到的过滤后的蟠桃原浆中接入活化后的醋酸菌并进行发酵，发酵条件为：接种量按照质量百分比为10%；发酵温度为30℃；发酵4天；终止发酵得到蟠桃初产品；测定总酸含量，以总酸含量决定发酵终止时间；

9）将步骤8）得到的蟠桃初产品进行过滤并测定酸度；过滤条件为120目；

10）将步骤9）得到的过滤后的蟠桃初产品进行调配；用蔗糖和柠檬酸调配至按照含量百分比糖：酸为50-60：1；

11）将步骤10）得到的调配后的蟠桃初产品进行罐装灭菌；灭菌条件为：灭菌温度135℃，灭菌时间为5s；得到蟠桃果醋成品。

实施例2：

一种蟠桃果醋的制备方法，包括有以下步骤：

1）将蟠桃原果去毛并清洗后，110℃，压力15Ｍｐａ条件下，预煮15min；

2）将步骤1）中预煮后的蟠桃原果去皮、去核并打浆；

3）将步骤2）得到的蟠桃原果浆进行灭菌，灭菌温度为100℃，灭菌时间为30min，得到蟠桃原浆；

4）在步骤3）得到的蟠桃原浆中加入蟠桃原浆重量0.003%的蛋白酶， 0.001%脂肪酶， 搅拌，35℃处理30min；

5）在步骤4）处理得到的蟠桃原浆用蒸馏水进行稀释，稀释比例为按体积比1：3稀释；

6）将步骤5）得到的稀释后的蟠桃原浆加入活性干酵母进行酒精发酵，所述活性干酵母的加入比例为按照质量百分数0.3%；发酵条件为：温度30℃，发酵10小时、20小时分别补入发酵液重量0.01%CaCO_3，发酵3天；测定酒精度，酒精度达到4-6度时停止发酵；

7）将步骤6）得到的酒精发酵后的蟠桃原浆进行过滤并测定糖度；过滤条件为100目；

8）将步骤7）得到的过滤后的蟠桃原浆中接入活化后的醋酸菌并进行发酵，发酵条件为：接种量按照质量百分比为10%；发酵温度为30℃；发酵4天；终止发酵得到蟠桃初产品；测定总酸含量，以总酸含量决定发酵终止时间；

9）将步骤8）得到的蟠桃初产品进行过滤并测定酸度；过滤条件为120目；

10）将步骤9）得到的过滤后的蟠桃初产品进行调配；用蔗糖和柠檬酸调配至按照含量百分比糖：酸为50-60：1；

11）将步骤10）得到的调配后的蟠桃初产品进行罐装灭菌；灭菌条件为：灭菌温度135℃，灭菌时间为5s；得到蟠桃果醋成品。

实施例3： 

作为比较例，一种蟠桃果醋的制备方法，包括有以下步骤：

1）将蟠桃原果去毛并清洗后，110℃，压力15Ｍｐａ条件下，预煮15min；

2）将步骤1）中预煮后的蟠桃原果去皮、去核并打浆；

3）将步骤2）得到的蟠桃原果浆进行灭菌，灭菌温度为100℃，灭菌时间为30min，得到蟠桃原浆；

4）将步骤3）得到的蟠桃原浆用蒸馏水进行稀释，稀释比例为按体积比1：3稀释；

5）将步骤4）得到的稀释后的蟠桃原浆加入活性干酵母进行酒精发酵，所述活性干酵母的加入比例为按照质量百分数0.3%；发酵条件为：温度30℃，发酵6天；测定酒精度，酒精度达到4-6度时停止发酵；

6）将步骤5）得到的酒精发酵后的蟠桃原浆进行过滤并测定糖度；过滤条件为100目；

7）将步骤6）得到的过滤后的蟠桃原浆中接入活化后的醋酸菌并进行发酵，发酵条件为：接种量按照质量百分比为10%；发酵温度为30℃；发酵6天；终止发酵得到蟠桃初产品；测定总酸含量，以总酸含量决定发酵终止时间；

8）将步骤7）得到的蟠桃初产品进行过滤并测定酸度；过滤条件为120目；

9）将步骤8）得到的过滤后的蟠桃初产品进行调配；用蔗糖和柠檬酸调配至按照含量百分比糖：酸为50-60：1；

10）将步骤9）得到的调配后的蟠桃初产品进行罐装灭菌；灭菌条件为：灭菌温度135℃，灭菌时间为5s；得到蟠桃果醋成品。

 

实施例1和2结果比较：

。

以上结果表明，本发明的技术方案产酒精能力和产醋酸能力增强，缩短了发酵时间，同时使蟠桃原浆的糖充分转化为酒精，酒精充分转化为醋酸，糖的残留量少，从而增强了蟠桃果醋饮料的口感和香气，提高了产品品质。

 

以上希望体现本发明的技术效果，即缩短了发酵时间，提高了蟠桃果醋产品的酸度、糖度的持久性。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本邻域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种蟠桃果醋的制备方法，包括有以下步骤： 

1）将蟠桃原果去毛并清洗后，110℃，压力10-15Ｍｐａ条件下，预煮10-15min；

2）将步骤1）中预煮后的蟠桃原果去皮、去核并打浆；

3）将步骤2）得到的蟠桃原果浆进行灭菌，灭菌温度为90-100℃，灭菌时间为30min，得到蟠桃原浆；

4）在步骤3）得到的蟠桃原浆中加入蟠桃原浆重量0.002-0.003%的蛋白酶，0.001-0.002%脂肪酶，搅拌，35-45℃处理30min；

5）在步骤4）处理得到的蟠桃原浆用蒸馏水进行稀释，稀释比例为按体积比1：3稀释；

6）将步骤5）得到的稀释后的蟠桃原浆加入活性干酵母进行酒精发酵，所述活性干酵母的加入比例为按照质量百分数0.1-0.3%；发酵条件为：温度26-30℃，发酵10-12小时、20-24小时分别补入发酵液重量0.01%CaCO_3，发酵2-3天；测定酒精度，酒精度达到4-6度时停止发酵；

7）将步骤6）得到的酒精发酵后的蟠桃原浆进行过滤并测定糖度；过滤条件为100目；

8）将步骤7）得到的过滤后的蟠桃原浆中接入活化后的醋酸菌并进行发酵，发酵条件为：接种量按照质量百分比为7-10%；发酵温度为26-30℃；发酵3-4天；终止发酵得到蟠桃初产品；测定总酸含量，以总酸含量决定发酵终止时间；

9）将步骤8）得到的蟠桃初产品进行过滤并测定酸度；过滤条件为120目；

10）将步骤9）得到的过滤后的蟠桃初产品进行调配；用蔗糖和柠檬酸调配至按照含量百分比糖：酸为50-60：1；

11）将步骤10）得到的调配后的蟠桃初产品进行罐装灭菌；灭菌条件为：灭菌温度130-135℃，灭菌时间为3-5s；得到蟠桃果醋成品。

2.如权利要求1所述方法，其中在步骤3）得到的蟠桃原浆中加入蟠桃原浆重量0.002%的蛋白酶，0.002%脂肪酶。

3.如权利要求1-2所述任一方法，其中所述步骤6）中活性干酵母的加入比例为按照质量百分数0.3%；发酵条件为：温度30℃，发酵10小时、20小时分别补入发酵液重量0.01%CaCO₃，发酵3天。