CN103555550B - 一种蟠桃果醋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种以蟠桃原浆为原料,采用液态发酵工艺进行酒精发酵和醋酸发酵以制备蟠桃果醋的方法。其中,在进行酒精发酵前加入蟠桃原浆重量0.002%的蛋白酶,0.001%脂肪酶,在酒精发酵时及时补入发酵液重量0.01%CaCO3,本发明用于蟠桃果醋工艺的改进,提高了发酵效率,增强了蟠桃果醋饮料的口感和香气,提高了产品品质。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品制备方法,具体涉及一种蟠桃果醋的制备方法。
背景技术
随着经济社会的发展,人们生活水平的提高,对食品内在质量的要求也越来越高,人们不再仅仅满足于吃饱,而且希望能吃的健康,所以营养保健食品越来越受大家的青睐。
食醋在我国有着几千年的历史,它不仅有调味作用,而且具有营养保健功效。传统食醋是以粮食为原料发酵而得,口味单调。随着酿醋技术的发展,而以水果为原料经科学方法酿造的果醋,不仅可以达到食用醋的酸度、在成分上部分保留了水果的营养物质,同时还具有独特的水果香气,风味独特,功效更佳。
我国水果酿制果醋作为食醋品种的开发研究起步较晚,20世纪80年代果醋才开始系统研究。近几年果醋研究开发越来越广泛,已成为食醋领域的研究热点。随着研究深入,果醋生产工艺也取得长足进步。目前,果醋及果醋饮料正逐渐成为国内饮料研究的热点,国内科技工作者开展了番木瓜果醋、野生酸枣果醋、苹果醋、南瓜果醋、西瓜醋、山植果醋、水蜜桃果醋等系列果醋及果醋饮料的研究。各类果醋成品果香浓郁,醋香纯正,酸甜可口,是集营养食疗保健为一体的新型饮品。
蟠桃是新疆的特色之果,其香味浓郁、爽口甘甜、是销往内地的拳头产品。新疆石河子143团是新疆最大的蟠桃种植基地,2001年被国家命名为“中国蟠桃之乡”。143团的蟠桃从口感外貌到营养价值都属于蟠桃的桃中极品。是普通桃子的营养四倍。随着蟠桃产量的不断加大,其鲜销市场将会处于饱和。所以,依靠新疆蟠桃丰富的资源,开发保健果醋是十分有利的条件。蟠桃果醋饮料不仅具有人们喜爱的水果味,而且因其富含丰富功能成分,赋予人们保健作用的魅力,是具有巨大市场发展潜力的新产品。同时,综合加工的产业化技术也是发展蟠桃技术创新的势在必行之路。
现有技术中已经有蟠桃果醋制备方法的报道,如CN102229883A、CN102940296A等,它们大多采用先对蟠桃原浆进行活性干酵母发酵,再进行醋酸菌深层发酵的方式制备蟠桃果醋饮品。然而这些方法发酵时间较长,且发酵往往不够充分,限制了产品品质的提升。
发明内容
针对上述问题,本发明提供一种以蟠桃原浆为原料,采用液态发酵工艺进行酒精发酵和醋酸发酵以制备蟠桃果醋的方法。其中,通过改进发酵工艺,即在进行酒精发酵前加入蟠桃原浆重量0.002%的蛋白酶,0.001%脂肪酶,在酒精发酵时及时补入发酵液重量0.01%CaCO3,可以缩短发酵时间,同时使蟠桃原浆的糖充分转化为酒精,酒精充分转化为醋酸,糖的残留量少,从而增强了蟠桃果醋饮料的口感和香气,提高了产品品质。
为了实现上述目的,本发明提供的技术方案为:一种蟠桃果醋的制备方法,包括有以下步骤:
1)将蟠桃原果去毛并清洗后,110℃,压力10-15Mpa条件下,预煮10-15min;
2)将步骤1)中预煮后的蟠桃原果去皮、去核并打浆;
3)将步骤2)得到的蟠桃原果浆进行灭菌,灭菌温度为90-100℃,灭菌时间为30min,得到蟠桃原浆;
4)在步骤3)得到的蟠桃原浆中加入蟠桃原浆重量0.002-0.003%的蛋白酶,0.001-0.002%脂肪酶,搅拌,35-45℃处理30min;
5)在步骤4)处理得到的蟠桃原浆用蒸馏水进行稀释,稀释比例为按体积比1:3稀释;
6)将步骤5)得到的稀释后的蟠桃原浆加入活性干酵母进行酒精发酵,所述活性干酵母的加入比例为按照质量百分数0.1-0.3%;发酵条件为:温度26-30℃,发酵10-12小时、20-24小时时分别补入发酵液重量0.01%CaCO3,发酵2-3天;测定酒精度,酒精度达到4-6度时停止发酵;
7)将步骤6)得到的酒精发酵后的蟠桃原浆进行过滤并测定糖度;过滤条件为100目;
8)将步骤7)得到的过滤后的蟠桃原浆中接入活化后的醋酸菌并进行发酵,发酵条件为:接种量按照质量百分比为7-10%;发酵温度为26-30℃;发酵3-4天;终止发酵得到蟠桃初产品;测定总酸含量,以总酸含量决定发酵终止时间;
9)将步骤8)得到的蟠桃初产品进行过滤并测定酸度;过滤条件为120目;
10)将步骤9)得到的过滤后的蟠桃初产品进行调配;用蔗糖和柠檬酸调配至按照含量百分比糖:酸为50-60:1;
11)将步骤10)得到的调配后的蟠桃初产品进行罐装灭菌;灭菌条件为:灭菌温度130-135℃,灭菌时间为3-5s;得到蟠桃果醋成品。
优选的,所述步骤1)中压力15Mpa条件下,预煮15min;所述步骤3)中的灭菌温度为100℃;在步骤3)得到的蟠桃原浆中加入蟠桃原浆重量0.002%的蛋白酶,0.002%脂肪酶,35℃处理30min;所述步骤6)中活性干酵母的加入比例为按照质量百分数0.3%;发酵条件为:温度30℃,发酵10小时、20小时分别补入发酵液重量0.01%CaCO3,发酵3天;测定酒精度,酒精度达到4-6度时停止发酵。
优选的,所述步骤8)中接种量按照质量百分比为10%;发酵温度为30℃;发酵4天; 所述步骤11)中,灭菌条件为:灭菌温度135℃,灭菌时间为5s。
本发明的有益效果:
本发明改进了蟠桃果醋的制备工艺,优化了工艺条件,缩短了发酵时间从而有效缩短制备周期,节约了效率,同时使蟠桃原浆的糖充分转化为酒精,酒精充分转化为醋酸,糖的残留量少,从而增强了蟠桃果醋饮料的口感和香气,提高了产品品质。
具体实施方式
本发明有多种实施方式,实施例中只是用来表示实施过程及部分最终产品,并不限制本发明的其它实施方式。
实施例1:
一种蟠桃果醋的制备方法,包括有以下步骤:
1)将蟠桃原果去毛并清洗后,110℃,压力15Mpa条件下,预煮15min;
2)将步骤1)中预煮后的蟠桃原果去皮、去核并打浆;
3)将步骤2)得到的蟠桃原果浆进行灭菌,灭菌温度为100℃,灭菌时间为30min,得到蟠桃原浆;
4)在步骤3)得到的蟠桃原浆中加入蟠桃原浆重量0.002%的蛋白酶, 0.002%脂肪酶, 搅拌,35℃处理30min;
5)在步骤4)处理得到的蟠桃原浆用蒸馏水进行稀释,稀释比例为按体积比1:3稀释;
6)将步骤5)得到的稀释后的蟠桃原浆加入活性干酵母进行酒精发酵,所述活性干酵母的加入比例为按照质量百分数0.3%;发酵条件为:温度30℃,发酵10小时、20小时分别补入发酵液重量0.01%CaCO3,发酵3天;测定酒精度,酒精度达到4-6度时停止发酵;
7)将步骤6)得到的酒精发酵后的蟠桃原浆进行过滤并测定糖度;过滤条件为100目;
8)将步骤7)得到的过滤后的蟠桃原浆中接入活化后的醋酸菌并进行发酵,发酵条件为:接种量按照质量百分比为10%;发酵温度为30℃;发酵4天;终止发酵得到蟠桃初产品;测定总酸含量,以总酸含量决定发酵终止时间;
9)将步骤8)得到的蟠桃初产品进行过滤并测定酸度;过滤条件为120目;
10)将步骤9)得到的过滤后的蟠桃初产品进行调配;用蔗糖和柠檬酸调配至按照含量百分比糖:酸为50-60:1;
11)将步骤10)得到的调配后的蟠桃初产品进行罐装灭菌;灭菌条件为:灭菌温度135℃,灭菌时间为5s;得到蟠桃果醋成品。
实施例2:
一种蟠桃果醋的制备方法,包括有以下步骤:
1)将蟠桃原果去毛并清洗后,110℃,压力15Mpa条件下,预煮15min;
2)将步骤1)中预煮后的蟠桃原果去皮、去核并打浆;
3)将步骤2)得到的蟠桃原果浆进行灭菌,灭菌温度为100℃,灭菌时间为30min,得到蟠桃原浆;
4)在步骤3)得到的蟠桃原浆中加入蟠桃原浆重量0.003%的蛋白酶, 0.001%脂肪酶, 搅拌,35℃处理30min;
5)在步骤4)处理得到的蟠桃原浆用蒸馏水进行稀释,稀释比例为按体积比1:3稀释;
6)将步骤5)得到的稀释后的蟠桃原浆加入活性干酵母进行酒精发酵,所述活性干酵母的加入比例为按照质量百分数0.3%;发酵条件为:温度30℃,发酵10小时、20小时分别补入发酵液重量0.01%CaCO3,发酵3天;测定酒精度,酒精度达到4-6度时停止发酵;
7)将步骤6)得到的酒精发酵后的蟠桃原浆进行过滤并测定糖度;过滤条件为100目;
8)将步骤7)得到的过滤后的蟠桃原浆中接入活化后的醋酸菌并进行发酵,发酵条件为:接种量按照质量百分比为10%;发酵温度为30℃;发酵4天;终止发酵得到蟠桃初产品;测定总酸含量,以总酸含量决定发酵终止时间;
9)将步骤8)得到的蟠桃初产品进行过滤并测定酸度;过滤条件为120目;
10)将步骤9)得到的过滤后的蟠桃初产品进行调配;用蔗糖和柠檬酸调配至按照含量百分比糖:酸为50-60:1;
11)将步骤10)得到的调配后的蟠桃初产品进行罐装灭菌;灭菌条件为:灭菌温度135℃,灭菌时间为5s;得到蟠桃果醋成品。
实施例3:
作为比较例,一种蟠桃果醋的制备方法,包括有以下步骤:
1)将蟠桃原果去毛并清洗后,110℃,压力15Mpa条件下,预煮15min;
2)将步骤1)中预煮后的蟠桃原果去皮、去核并打浆;
3)将步骤2)得到的蟠桃原果浆进行灭菌,灭菌温度为100℃,灭菌时间为30min,得到蟠桃原浆;
4)将步骤3)得到的蟠桃原浆用蒸馏水进行稀释,稀释比例为按体积比1:3稀释;
5)将步骤4)得到的稀释后的蟠桃原浆加入活性干酵母进行酒精发酵,所述活性干酵母的加入比例为按照质量百分数0.3%;发酵条件为:温度30℃,发酵6天;测定酒精度,酒精度达到4-6度时停止发酵;
6)将步骤5)得到的酒精发酵后的蟠桃原浆进行过滤并测定糖度;过滤条件为100目;
7)将步骤6)得到的过滤后的蟠桃原浆中接入活化后的醋酸菌并进行发酵,发酵条件为:接种量按照质量百分比为10%;发酵温度为30℃;发酵6天;终止发酵得到蟠桃初产品;测定总酸含量,以总酸含量决定发酵终止时间;
8)将步骤7)得到的蟠桃初产品进行过滤并测定酸度;过滤条件为120目;
9)将步骤8)得到的过滤后的蟠桃初产品进行调配;用蔗糖和柠檬酸调配至按照含量百分比糖:酸为50-60:1;
10)将步骤9)得到的调配后的蟠桃初产品进行罐装灭菌;灭菌条件为:灭菌温度135℃,灭菌时间为5s;得到蟠桃果醋成品。
实施例1和2结果比较:
。
以上结果表明,本发明的技术方案产酒精能力和产醋酸能力增强,缩短了发酵时间,同时使蟠桃原浆的糖充分转化为酒精,酒精充分转化为醋酸,糖的残留量少,从而增强了蟠桃果醋饮料的口感和香气,提高了产品品质。
以上希望体现本发明的技术效果,即缩短了发酵时间,提高了蟠桃果醋产品的酸度、糖度的持久性。
最后应说明的是:以上所述仅为本发明的实施例而已,并不用于限制本发明,尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明,对于本邻域的技术人员来说,其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改,或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护的保护范围之内。
Claims (1)
1.一种蟠桃果醋的制备方法,包括有以下步骤:
1)将蟠桃原果去毛并清洗后,110℃,压力15MPa条件下,预煮15min;
2)将步骤1)中预煮后的蟠桃原果去皮、去核并打浆;
3)将步骤2)得到的蟠桃原果浆进行灭菌,灭菌温度为100℃,灭菌时间为30min,得到蟠桃原浆;
4)在步骤3)得到的蟠桃原浆中加入蟠桃原浆重量0.002%的蛋白酶,0.002%脂肪酶,搅拌,35℃处理30min;
5)在步骤4)处理得到的蟠桃原浆用蒸馏水进行稀释,稀释比例为按体积比1:3稀释;
6)将步骤5)得到的稀释后的蟠桃原浆加入活性干酵母进行酒精发酵,所述活性干酵母的加入比例为按照质量百分数0.3%;发酵条件为:温度30℃,发酵10小时、20小时分别补入发酵液重量0.01%CaCO3,发酵3天;测定酒精度,酒精度达到4-6度时停止发酵;
7)将步骤6)得到的酒精发酵后的蟠桃原浆进行过滤并测定糖度;过滤条件为100目;
8)将步骤7)得到的过滤后的蟠桃原浆中接入活化后的醋酸菌并进行发酵,发酵条件为:接种量按照质量百分比为10%;发酵温度为30℃;发酵4天;终止发酵得到蟠桃初产品;测定总酸含量,以总酸含量决定发酵终止时间;
9)将步骤8)得到的蟠桃初产品进行过滤并测定酸度;过滤条件为120目;
10)将步骤9)得到的过滤后的蟠桃初产品进行调配;用蔗糖和柠檬酸调配至按照含量百分比糖:酸为50-60:1;
11)将步骤10)得到的调配后的蟠桃初产品进行罐装灭菌;灭菌条件为:灭菌温度135℃,灭菌时间为5s;得到蟠桃果醋成品。
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蟠桃果醋生产工艺的研究;陈国刚等;《农产品加工(学刊)》;20101231(第12期);第61-64页 * |
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