CN104774728A - 一种富含黄酮的葛根金丝枣果醋陈酿及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种富含黄酮的葛根金丝枣果醋陈酿及其制备方法，所述陈酿包括以下重量份组分：金丝小枣渣50-60、葛根20-30、食盐0.5-1、α-淀粉酶0.2-0.4、纤维素酶0.3-0.5、果胶酶0.2-0.4、糖化酶0.025-0.035、白砂糖1-3、葡萄糖酵母0.4-0.5、木糖酵母0.2-0.3、植物乳杆菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、壳聚糖0.1-0.2以及适量的水。本发明通过对葛根的多重酶解提取葛根中的黄酮；真空冷冻干燥技术以及超微粉碎技术处理枣渣，提高了原料的利用率，原料的色泽、营养成分和风味得到最大程度的满足。通过加盐和避光陈酿保证了酸的浓度和黄酮的稳定性。

Description

一种富含黄酮的葛根金丝枣果醋陈酿及其制备方法

技术领域

本发明属于果醋陈酿研究领域，具体涉及一种富含黄酮的葛根金丝枣果醋陈酿及其制备方法。

背景技术

枣是我国特有的果蔬资源和独具特色的优势品种。目前，人们对枣加工产品呈现出多元化的趋势，除了干枣、蜜枣外，枣醋、枣酒、枣片、枣粉等产品也已经成为市场上的常见品。枣不仅香甜脆郁，而且营养丰富，含有丰富的糖、蛋白质、脂肪、VC、VB多糖，还含有芦丁、皂苷、黄酮、氨基酸等多种生物活性成分以及多种微生物、微量元素和有机酸灯，深受消费者的喜爱。但是目前红枣加工业深度开发不够，还么有真正充分体现出红枣自身的价值，并且枣和其它优良鲜食品相似，采集后极易失水软化、酒化和被病原菌侵染导致腐烂，不耐储藏，鲜枣每年因腐烂损失的数量约占总产量的20%-30%，因此，加强枣深加工及其综合利用是目前枣加工急需解决的问题。

通过枣和醋酿制的枣醋是果醋的一种，果醋还有其它许多品种，虽然果醋的品种很多，但是果醋的风味千差万别，也不近人意，归结到底是新型果醋发酵工艺的欠缺，如何在发酵中通过增强水果的抗氧化性来保存水果原风味、如何通过选择合适的混合菌种以及比例来增加果醋风味、如果通过液态深层发酵工艺增加果醋中的风味物质是果醋工艺待研究的问题。目前，纵观果醋的酿造工艺来，国外的果醋大多采用深层液态发酵技术，而我国的现行的果醋发酵方法主要采用传统食醋的固态发酵技术，虽然简单易行，投资小，但产量低、发酵周期长，劳动强度大，也有表面液态发酵法，但工艺要求高，产品风味不足；经研究醋酸菌固定化技可为果醋提供丰富的风味和营养物质。

葛根作为药食两用植物，除了具有普通的营养成分以外，还富含硒元素、黄酮类物质、人体必需氨基酸等，因而具有清除自由基、抗氧化、降低心肌耗氧量、防治血管硬化等生理功能。

发明内容

本发明针对果醋酿造技术发展的需求和人们对不同种类营养果醋的需求，提出一种富含黄酮的葛根金丝枣果醋陈酿及其制备方法。

本发明采用的技术方案如下：

一种富含黄酮的葛根金丝枣果醋陈酿，其特征在于，包括以下重量份组分：金丝小枣渣50-60、葛根20-30、食盐0.5-1、                                               -淀粉酶0.2-0.4、纤维素酶0.3-0.5、果胶酶0.2-0.4、糖化酶0.025-0.035、白砂糖1-3、葡萄糖酵母0.4-0.5、木糖酵母0.2-0.3、植物乳杆菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、壳聚糖0.1-0.2以及适量的水。

一种富含黄酮的葛根金丝枣果醋陈酿制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）、取葛根清洗去皮，切块后放入打浆机中加入总重量3-5倍的水打浆，得葛根浆液，取纤维素酶加入葛根浆液，并加入总重量1.5-2倍的水，在温度30-35℃、PH在6.2-6.3条件下酶解2-2.5h，之后加入-淀粉酶以及糖化酶在温度65-70℃、PH在4.1-4.3条件下，糖化50-60h，得葛根汁；

（2）取金丝小枣渣在-5- -1℃冷冻4-5h保持其营养成分，在真空冷冻条件下干燥至水分含量为总含量的3-4%，然后放入超微粉碎机中粉碎1-1.5h得微米级颗粒枣渣粉备用；

（3）将枣渣粉和果胶酶混合均匀后做成带连层状孔的蜂窝状枣备用；

（4）将一半白砂糖加入葛根汁中搅拌均与后一起注入蜂窝状枣的层状孔中，在95℃灭菌2min后立即冷却至30℃左右，放入无菌发酵罐中，加入另一半白砂糖以及总重量28-30倍的水调整无菌发酵罐内的糖度至6-8%，接入预先活化好的葡萄糖酵母、木糖酵母和植物乳杆菌，在48℃、55℃、40℃三个温度条件下分别发酵4d、2d、5-7d至发酵液中酒精浓度不在上升，在55℃发酵的五天内，每天中午密封搅拌一次，每次30min，得酒精发酵液；

（5）将酒精发酵液中接入预先活化好的醋酸菌，在温度28-32℃条件下下发酵3-4天至醋酸含量不再上升，每天中午震荡一次，每次20min，得醋酸发酵液；

（6）将醋酸发酵液恒温95℃加热2min灭菌，冷却至20℃，过滤，将滤液中加入壳聚糖抽滤24-28h，得抽滤澄清液；

（7）将抽滤澄清液中加入食盐，在室温条件下避光陈酿2.3年，即得。

本发明的有益效果体现在：

本发明通过结合葛根和金丝小枣，提供了丰富的营养，通过对葛根的多重酶解提取葛根中的黄酮；真空冷冻干燥技术以及超微粉碎技术处理枣渣，提高了原料的利用率，原料的色泽、营养成分和风味得到最大程度的满足。同时通过加盐陈酿，酒石酸、苹果酸和乳酸含量增加，虽然在此过程中乙酸含量降低；但是同时采用30-35℃条件避光陈酿保证了酸的浓度和黄酮的稳定性。

具体实施方式

本实施例所述富含黄酮的葛根金丝枣果醋陈酿，其特征在于，包括以下重量份组分：金丝小枣渣55、葛根25、食盐0.75、-淀粉酶0.3、纤维素酶0.4、果胶酶0.3、糖化酶0.03、白砂糖2、葡萄糖酵母0.45、木糖酵母0.25、植物乳杆菌0.2、醋酸菌0.5、壳聚糖0.15以及适量的水。

本实施例所述富含黄酮的葛根金丝枣果醋陈酿制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）、取葛根清洗去皮，切块后放入打浆机中加入总重量4倍的水打浆，得葛根浆液，取纤维素酶加入葛根浆液，并加入总重量2倍的水，在温度33℃、PH在6.25条件下酶解2.25h，之后加入-淀粉酶以及糖化酶在温度67.5℃、PH在4.2条件下，糖化55h，得葛根汁；

（2）取金丝小枣渣在-4℃冷冻4.5h保持其营养成分，在真空冷冻条件下干燥至水分含量为总含量的3%，然后放入超微粉碎机中粉碎1.25h得微米级颗粒枣渣粉备用；

（3）将枣渣粉和果胶酶混合均匀后做成带连层状孔的蜂窝状枣备用；

（4）将一半白砂糖加入葛根汁中搅拌均与后一起注入蜂窝状枣的层状孔中，在95℃灭菌2min后立即冷却至30℃左右，放入无菌发酵罐中，加入另一半白砂糖以及总重量28-30倍的水调整无菌发酵罐内的糖度至6-8%，接入预先活化好的葡萄糖酵母、木糖酵母和植物乳杆菌，在48℃、55℃、40℃三个温度条件下分别发酵4d、2d、5-7d至发酵液中酒精浓度不在上升，在55℃发酵的五天内，每天中午密封搅拌一次，每次30min，得酒精发酵液；

（5）将酒精发酵液中接入预先活化好的醋酸菌，在温度28-32℃条件下下发酵3-4天至醋酸含量不再上升，每天中午震荡一次，每次20min，得醋酸发酵液；

（6）将醋酸发酵液恒温95℃加热2min灭菌，冷却至20℃，过滤，将滤液中加入壳聚糖抽滤24-28h，得抽滤澄清液；

（7）将抽滤澄清液中加入食盐，在室温条件下避光陈酿2.3年，即得。

Claims (2)

1.一种富含黄酮的葛根金丝枣果醋陈酿，其特征在于，包括以下重量份组分：金丝小枣渣50-60、葛根20-30、食盐0.5-1、                                               -淀粉酶0.2-0.4、纤维素酶0.3-0.5、果胶酶0.2-0.4、糖化酶0.025-0.035、白砂糖1-3、葡萄糖酵母0.4-0.5、木糖酵母0.2-0.3、植物乳杆菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、壳聚糖0.1-0.2以及适量的水。

2.一种富含黄酮的葛根金丝枣果醋陈酿制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）、取葛根清洗去皮，切块后放入打浆机中加入总重量3-5倍的水打浆，得葛根浆液，取纤维素酶加入葛根浆液，并加入总重量1.5-2倍的水，在温度30-35℃、PH在6.2-6.3条件下酶解2-2.5h，之后加入-淀粉酶以及糖化酶在温度65-70℃、PH在4.1-4.3条件下，糖化50-60h，得葛根汁；

（2）取金丝小枣渣在-5- -1℃冷冻4-5h保持其营养成分，在真空冷冻条件下干燥至水分含量为总含量的3-4%，然后放入超微粉碎机中粉碎1-1.5h得微米级颗粒枣渣粉备用；

（3）将枣渣粉和果胶酶混合均匀后做成带连层状孔的蜂窝状枣备用；

（4）将一半白砂糖加入葛根汁中搅拌均与后一起注入蜂窝状枣的层状孔中，在95℃灭菌2min后立即冷却至30℃左右，放入无菌发酵罐中，加入另一半白砂糖以及总重量28-30倍的水调整无菌发酵罐内的糖度至6-8%，接入预先活化好的葡萄糖酵母、木糖酵母和植物乳杆菌，在48℃、55℃、40℃三个温度条件下分别发酵4d、2d、5-7d至发酵液中酒精浓度不在上升，在55℃发酵的五天内，每天中午密封搅拌一次，每次30min，得酒精发酵液；

（5）将酒精发酵液中接入预先活化好的醋酸菌，在温度28-32℃条件下下发酵3-4天至醋酸含量不再上升，每天中午震荡一次，每次20min，得醋酸发酵液；

（6）将醋酸发酵液恒温95℃加热2min灭菌，冷却至20℃，过滤，将滤液中加入壳聚糖抽滤24-28h，得抽滤澄清液；

（7）将抽滤澄清液中加入食盐，在室温条件下避光陈酿2.3年，即得。