CN102936563A - 一种蟠桃保健醋加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蟠桃保健醋加工工艺，利用新疆特色资源蟠桃为主要原料，采用前液后固发酵法进行酒精发酵和醋酸发酵，醋酸发酵过程中添加红枣、枸杞、稻壳、麸皮作为辅料，提供一种保存期长、营养丰富、有特殊保健作用、可广泛适用于各类人群的蟠桃醋。本发明通过以下步骤实现：(1)原料打浆，(2)护色、酶解，(3)酒精发酵，(4)成分调整，(5)醋酸发酵，(6)澄清、过滤，(7)灌装、杀菌等。采用本发明酿制出的产品不加色素、香精，产品具有一定的稳定性，基本保持不沉淀、不褪色、不褐变，同时具有调节体液的酸碱平衡、软化血管、降血脂、提高免疫力、开胃消食软化血管等作用。
Description
技术领域：本发明涉及蟠桃的一种深加工工艺。属食用品领域。
背景技术：现有的果醋酿造工艺按发酵状态可将发酵法分为全固态发酵法、全液态发酵法和前液后固发酵法。这三种工艺有各自的优缺点，都需要再进一步的改进和完善。全固态发酵法是指果品原料经固态酒精发酵和固态醋酸发酵而得果醋成品，是传统的制醋方法。此种醋体不仅果香突出、色泽较好而且酸味柔和，但此法的劳动强度高、生产周期长、原料利用率低、出醋率低、质量不易稳定。全液态发酵法是指果品原料经液态酒精发酵和液态醋酸发酵而得果醋成品，此法的劳动强度低、酿造周期短、原料利用率高、占地面积小，是酿造工业发展的方向。但此法由于使用纯菌种发酵，产品的风味提高上有待下功夫研究。前液后固发酵法是指果品原料经液态酒精发酵和固态醋酸发酵而得果醋成品，此法的发酵时间与产品风味都介于固态发酵法与液态法之间，也还有待改进。
发明内容：发明的目的是采用一种前液后固发酵法进行酒精发酵和醋酸发酵，醋酸发酵过程中添加红枣、枸杞、稻壳、麸皮作为辅料，提供一种保存期长、营养丰富、有特殊保健作用、可广泛适用于各类人群的蟠桃醋。
利用当地产量较大的蟠桃为主要原料同时添加红枣、枸杞等辅料，酿造蟠桃醋，其风味和营养价值均优于本地生产的粮食醋，通过微生物的发酵制醋可把粮食发酵中缺乏的钾、锌离子导入蟠桃醋中，饮后人体血液中的钠离子被钾离子置换，排出体外从而调节人体内的钾、钠平衡，对心血管起保护作用，尤其象蟠桃中除含有丰富的糖类外更有人体需要的锌等微量元素及维生素。蟠桃醋作为食醋的一种具有调节体液的酸碱平衡、软化血管、促进新陈代谢、降血脂降胆同醇、提高免疫力、降血压血糖、开胃消食、解酒保肝、延缓衰老、开发智力等作用。
本发明所要解决的技术问题通过以下技术方案来实现：
1.原料的选择：选择新鲜，无霉变，无虫害，成熟的蟠桃；
2.原料预处理(蟠桃汁的制备)：蟠桃打浆后加0.03-0.08％的异抗坏血酸钠护色，同时加10-40mg/kg果胶酶处理，处理温度12-18℃，处理时间12-24小时；
3.酒母制备：耐酸性活性干酵母逐级扩大培养，按常规方法制备酒母备用；
4.蟠桃酒液的制备(酒精发酵)：将活化的酒母液加入蟠桃汁，酒精发酵条件为：发酵温度25-30℃，发酵时间8-15天，当残糖含量小于4g/L时，发酵结束；
5.发酵蟠桃醋原料的选择：以酒精发酵结束的蟠桃酒为主要原料，添加质量分数为15-25％的红枣，1-5％的枸杞，1-5％的稻壳，6-12％的麸皮作为辅料，同时将原料进行杀菌，杀菌温度为95-100℃，杀菌时间25-30分钟；
6.醋母的制备：将醋酸菌接种到灭菌液体培养基中进行一级培养，于转速130-200r/min，温度27-33℃下，摇培2-3天；将一级培养的培养液按6-10％的接种量接入灭菌后的蟠桃果汁中进行二级培养，在转速130-200r/min，温度27-33℃下，摇培2-3天；
7.醋酸发酵：将经过二次扩大培养质量分数为8-12％的醋酸菌液，加入到杀菌后的发酵原料中，进行醋酸发酵，发酵时间25-40天，发酵温度28-34℃，在此条件下发酵液中的总酸质量浓度3.8-7.0g/100mL；
8.蟠桃醋的澄清：蟠桃醋中添加0.1-0.4g/100mL的膨润土，充分混合后，澄清15-24h取上清液。此时得到的醋呈黄色，有光泽，醋香浓郁，无异味；
9.过滤、灌装、杀菌：将澄清的蟠桃醋进行板框过滤，再用孔径为0.45μm膜进行二次过滤，然后以30s，135℃瞬时灭菌，在92-95℃左右灌入充分洗净、瓶温在60℃的玻璃瓶，迅速封盖，然后送入杀菌机95℃杀菌30min，保证商业无菌。
附图说明：附图是本发明加工制作流程示意图。
具体实施方式：参照附图所示工艺流程，以下用3个实施例进行详细说明。
实施例1：
1.原料的选择：选择新鲜，无霉变，无虫害，成熟的蟠桃；
2.原料预处理(蟠桃汁的制备)：蟠桃打浆后加0.04％的异抗坏血酸钠护色，同时加25mg/kg果胶酶处理，处理温度16℃，处理时间20小时；
3.酒母制备：耐酸性活性干酵母逐级扩大培养，按常规方法制备酒母备用；
4.蟠桃酒液的制备(酒精发酵)：将活化的酒母液加入蟠桃汁，酒精发酵条件为：发酵温度27℃，发酵时间14天，当残糖含量小于4g/L时，发酵结束；
5.发酵蟠桃醋原料的选择：以酒精发酵结束的蟠桃酒为主要原料，添加质量分数为20％的红枣，2％的枸杞，3％的稻壳，7％的麸皮作为辅料，同时将原料进行杀菌，杀菌温度为100℃，杀菌时间25分钟；
6.醋母的制备：将醋酸菌接种到灭菌液体培养基中进行一级培养，于转速150r/min，温度32℃下，摇培2天；将一级培养的培养液按6-10％的接种量接入灭菌后的蟠桃果汁中进行二级培养，在转速150r/min，温度32℃下，摇培2天；
7.醋酸发酵：将经过二次扩大培养质量分数为12％的醋酸菌液，加入到杀菌后的发酵原料中，进行醋酸发酵，发酵时间33天，发酵温度32℃，在此条件下发酵液中的总酸质量浓度为6.1g/100mL；
8.蟠桃醋的澄清：蟠桃醋中添加0.2g/100mL的膨润土，充分混合后，澄清22小时取上清液。此时得到的醋呈黄色，有光泽，醋香浓郁，无异味；
9.过滤、灌装、杀菌：将澄清的蟠桃醋进行板框过滤，再用孔径为0.45μm膜进行二次过滤，然后以30s，135℃瞬时灭菌，在95℃左右灌入充分洗净、瓶温在60℃的玻璃瓶，迅速封盖，然后送入杀菌机95℃杀菌30min，保证商业无菌。
实施例2：
1.原料的选择：选择新鲜，无霉变，无虫害，成熟的蟠桃；
2.原料预处理(潘桃汁的制备)：蟠桃打浆后加0.05％的异抗坏血酸钠护色，同时加40mg/kg果胶酶处理，处理温度18℃，处理时间16小时；
3.酒母制备：耐酸性活性干酵母逐级扩大培养，按常规方法制备酒母备用；
4.蟠桃酒液的制备(酒精发酵)：将活化的酒母液加入蟠桃汁，酒精发酵条件为：发酵温度30℃，发酵时间10天，当残糖含量小于4g/L时，发酵结束；
5.发酵蟠桃醋原料的选择：以酒精发酵结束的蟠桃酒为主要原料，添加质量分数为18％的红枣，3％的枸杞，2％的稻壳，8％的麸皮作为辅料，同时将原料进行杀菌，杀菌温度为98℃，杀菌时间30分钟；
6.醋母的制备：将醋酸菌接种到灭菌液体培养基中进行一级培养，于转速180r/min，温度30℃下，摇培3天；将一级培养的培养液按10％的接种量接入灭菌后的蟠桃果汁中进行二级培养，在转速180r/min，温度30℃下，摇培3天；
7.醋酸发酵：将经过二次扩大培养质量分数为10％的醋酸菌液，加入到杀菌后的发酵原料中，进行醋酸发酵，发酵时间36天，发酵温度30℃，在此条件下发酵液中的总酸质量浓度为5.2g/100mL；
8.蟠桃醋的澄清：蟠桃醋中添加0.3g/100mL的膨润土，充分混合后，澄清16h取上清液。此时得到的醋呈黄色，有光泽，醋香浓郁，无异味；
9.过滤、灌装、杀菌：将澄清的蟠桃醋进行板框过滤，再用孔径为0.45μm膜进行二次过滤，然后以30s，135℃瞬时灭菌，在95℃左右灌入充分洗净、瓶温在60℃的玻璃瓶，迅速封盖，然后送入杀菌机95℃杀菌30min，保证商业无菌。
实施例3：
1.原料的选择：选择新鲜，无霉变，无虫害，成熟的蟠桃；
2.原料预处理(蟠桃汁的制备)：蟠桃打浆后加0.06％的异抗坏血酸钠护色，同时加15mg/kg果胶酶处理，处理温度15℃，处理时间22小时；
3.酒母制备：耐酸性活性干酵母逐级扩大培养，按常规方法制备酒母备用；
4.蟠桃酒液的制备(酒精发酵)：将活化的酒母液加入蟠桃汁，酒精发酵条件为：发酵温度28℃，发酵时间12天，当残糖含量小于4g/L时，发酵结束；
5.发酵蟠桃醋原料的选择：以酒精发酵结束的蟠桃酒为主要原料，添加质量分数为22％的红枣，3％的枸杞，2％的稻壳，10％的麸皮作为辅料，同时将原料进行杀菌，杀菌温度为100℃，杀菌时间25分钟；
6.醋母的制备：将醋酸菌接种到灭菌液体培养基中进行一级培养，于转速200r/min，温度32℃下，摇培2天；将一级培养的培养液按9％的接种量接入灭菌后的蟠桃果汁中进行二级培养，在转速200r/min，温度32℃下，摇培2天；
7.醋酸发酵：将经过二次扩大培养质量分数为12％的醋酸菌液，加入到杀菌后的发酵原料中，进行醋酸发酵，发酵时间30天，发酵温度34℃，在此条件下发酵液中的总酸质量浓度为4.6g/100mL；
8.蟠桃醋的澄清：蟠桃醋中添加0.25g/100mL的膨润土，充分混合后，澄清20h取上清液。此时得到的醋呈黄色，有光泽，醋香浓郁，无异味；
9.过滤、灌装、杀菌：将澄清的蟠桃醋进行板框过滤，再用孔径为0.45μm膜进行二次过滤，然后以30s，135℃瞬时灭菌，在92-95℃左右灌入充分洗净、瓶温在60℃的玻璃瓶，迅速封盖，然后送入杀菌机95℃杀菌30min，保证商业无菌。
Claims (4)
1.一种蟠桃保健醋加工工艺，采用前液后固发酵法进行酒精发酵和醋酸发酵，醋酸发酵过程中添加红枣、枸杞、稻壳、麸皮作为辅料，提供一种保存期长、营养丰富、有特殊保健作用、可广泛适用于各类人群的蟠桃醋，其生产工艺如下：
a.原料的选择：选择新鲜，无霉变，无虫害，成熟的蟠桃；
b.原料预处理(蟠桃汁的制备)：蟠桃打浆后加0.03-0.08％的异抗坏血酸钠护色，同时加10-40mg/kg果胶酶处理，处理温度12-18℃，处理时间12-24小时；
c.酒母制备：耐酸性活性干酵母逐级扩大培养，按常规方法制备酒母备用；
d.蟠桃酒液的制备(酒精发酵)：将活化的酒母液加入蟠桃汁，酒精发酵条件为：发酵温度25-30℃，发酵时间8-15天，当残糖含量小于4g/L时，发酵结束；
e.发酵蟠桃醋原料的选择：以酒精发酵结束的蟠桃酒为主要原料，添加质量分数为15-25％的红枣，1-5％的枸杞，1-5％的稻壳，6-12％的麸皮作为辅料，同时将原料进行杀菌，杀菌温度为95-100℃，杀菌时间25-30分钟；
f.醋母的制备：将醋酸菌接种到灭菌液体培养基中进行一级培养，于转速130-200r/min，温度27-33℃下，摇培2-3天；将一级培养的培养液按6-10％的接种量接入灭菌后的蟠桃果汁中进行二级培养，在转速130-200r/min，温度27-33℃下，摇培2-3天；
g.醋酸发酵：将经过二次扩大培养质量分数为8-12％的醋酸菌液，加入到杀菌后的发酵原料中，进行醋酸发酵，发酵时间25-40天，发酵温度28-34℃，在此条件下发酵液中的总酸质量浓度为3.8-7.0g/100mL；
h.蟠桃醋的澄清：蟠桃醋中添加0.1-0.4g/100mL的膨润土，充分混合后，澄清15-24h取上清液。此时得到的醋呈黄色，有光泽，醋香浓郁，无异味；
i.过滤、灌装、杀菌：将澄清的蟠桃醋进行板框过滤，再用孔径为0.45μm膜进行二次过滤，然后以30s，135℃瞬时灭菌，在92-95℃左右灌入充分洗净、瓶温在60℃的玻璃瓶，迅速封盖，然后送入杀菌机95℃杀菌30min，保证商业无菌。
2.根据权利要求1所述的蟠桃醋的加工方法，其特征在于步骤b所述的蟠桃打浆后加0.03-0.08％的异抗坏血酸钠护色，同时加10-40mg/kg果胶酶处理，处理温度12-18℃，处理时间12-24小时。
3.根据权利要求1或2所述的蟠桃醋的加工方法，其特征在于步骤g所述的将经过二次扩大培养质量分数为8-12％的醋酸菌液，加入到杀菌后的发酵原料中，进行醋酸发酵，发酵时间25-40天，发酵温度28-34℃，在此条件下发酵液中的总酸质量浓度为3.8-7.0g/100mL。
4.根据权利要求1、2或3所述的蟠桃醋的加工方法，任何一种蟠桃醋制备方法，其特征在于步骤e所述的以酒精发酵结束的蟠桃酒为主要原料，添加质量分数为15-25％的红枣，1-5％的枸杞，1-5％的稻壳，6-12％的麸皮作为辅料，同时将原料进行杀菌，杀菌温度为95-100℃；杀菌时间25-30分钟。
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| CN108913521A (zh) * | 2018-08-16 | 2018-11-30 | 江苏恒顺醋业股份有限公司 | 一种去除食醋沉淀的澄清方法 |
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| CN102229883A (zh) * | 2011-07-07 | 2011-11-02 | 石河子天源果饮料厂 | 一种蟠桃果醋的制备方法 |
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