CN108913521A - 一种去除食醋沉淀的澄清方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种去除食醋沉淀的澄清方法，在不影响食醋产品的理化指标、感官和风味的基础上有效去除食醋沉淀；采用物理法吸附法和酶法相结合，通过吸附，改变溶液中的等电点及各种物质之间的交联度等方式，将食醋中的淀粉颗粒、蛋白质、鞣质、果胶、酚类等物质水解或加速沉出，以使产品获得更好的澄清度；且本发明采用改良储罐进行处理，使得食醋的上清液和底部沉淀的分离更为便捷，无须另设过滤装置即可将沉淀分离，大大降低了成本。

Description

一种去除食醋沉淀的澄清方法

技术领域

本发明涉及食醋的制备领域，尤其涉及一种去除食醋沉淀的澄清方法。

背景技术

食醋产品尤其是固态发酵食醋产品在货架期内易出现沉淀，这一问题由来已久。食醋产品长期贮存后易发生浑浊沉淀，并可氧化变质，其成因很多：主要与天然存在的淀粉颗粒、蛋白质、鞣质、果胶、酚类、无机钙镁离子等物质有关。固态发酵食醋中香味成分和数量多且复杂，成分越多越复杂则形成沉淀物越多。酿造原料主要为大米、糯米、高粱、麸皮和大糠等，其中含有丰富的淀粉、蛋白质、果胶、单宁等物质，这些物质经微生物酵解后，其本身及降解的生物大分子易发生聚合和络合；淋醋过程使用的水中含有大量的钙、镁等金属无机离子，易与醋中生物大分子络合，且这一过程在陈酿中因醋液浓缩、粘稠度增加而加剧，直至灌装后，沉淀仍会缓慢发生。因此，去除一部分或者大部分易形成沉淀的不溶物是十分必要的。

目前，使用较为广泛的去除食醋的沉淀方法为硅藻土过滤和膜过滤等方式。硅藻土过滤存在以下缺点：一方面经板框过滤机过滤后会形成即厚又硬的滤饼，难以处理易造成环境污染；另一方面使用量较大造成车间粉尘问题严重，影响车间工人的身体健康；且效果不佳。

而膜过滤，去除沉淀效果极佳，但亦会影响食醋的感官和风味；从成本角度考虑不仅设备成本高，而且膜组件更换频率和成本亦较高，不利于企业生产。

针对目前食醋行业的沉淀问题，以及现阶段过滤效率和成本问题，一种双赢的解决方法值得研究。

发明内容

发明目的：为了克服现有技术中存在的问题，本发明提出了一种去除食醋沉淀的澄清方法，对食醋产品的理化指标、感官和风味无明显影响，沉淀去除率高，大大降低了成本。

技术方案：为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：

一种去除食醋沉淀的澄清方法，包括如下步骤:

1)用食醋将膨润土溶胀，过夜备用；

2)向装有刚淋好的生醋的改良储罐中加入步骤1)溶胀后的膨润土，压缩空气充分搅拌，使生醋与膨润土充分接触，静置12-48h；所述改良储罐内置有在储罐内部上下进行控速升降移动且带有呼吸孔的隔离装置；静置完成后启动隔离装置的升降功能，使隔离装置从储罐顶部缓慢下降，控速在6-24h内沉降至出醋口与醋脚出口之间的位置，逐渐实现上层液态醋与底部沉淀物的隔离状态，将生醋打入熟醋车间，底部的沉淀物抽回到淋醋池；

3)生醋进入熟醋车间正常煎醋，结束后得熟醋，经冷热交换器后再打入熟醋的改良储罐中，熟醋温度为50-60℃；向熟醋的改良储罐中打入熟醋质量0.01％-0.6％的澄清酶，通压缩空气搅拌30-90min，静置12-72h，所述改良储罐结构与步骤2)中的结构相同，静置完成后启动隔离装置，控速在6-24h内沉降至出醋口与醋脚出口之间的位置，逐渐实现上层液态醋与底部沉淀物的隔离状态，将熟醋打入灌装车间进行杀菌灌装得成品醋，醋脚抽回淋醋池。

膨润土的是以蒙脱石为主的含水黏土，其膨胀体积大，吸附能力极强，且成分极其稳定，未引入不安全因素，车间内亦不会出现大量的粉尘；此外，含有膨润土的醋糟中的矿物质元素会增加，若做成肥料，其营养成分将提高；澄清酶属于高效、清洁的生物资源，加速食醋沉淀的效率高，且灌装时的杀菌工序会将其灭活，不会引入不安全因素；物理法吸附法和酶法相结合，通过吸附，改变溶液中的等电点及各种物质之间的交联度等方式，将食醋中的淀粉颗粒、蛋白质、鞣质、果胶、酚类等物质水解或加速沉出，以使产品获得更好的澄清度。

更为优选的，步骤1)中所述食醋的酸度为4.0-6.4。

更为优选的，步骤1)中所述食醋用量为膨润土质量的6-12倍，混合后压缩空气持续搅拌20-50min。

更为优选的，步骤2)中所述膨润土添加量为生醋质量的0.05％-0.4％，压缩空气搅拌时间为30-90min。

在一些实施方式中，所述改良储罐包括罐体、设于罐体外顶部的升降电机、设于罐体侧面顶部的醋液进口，设于罐体侧面底部的醋脚出口以及设于罐体侧面中下部的醋液出口；

所述罐体内中心部位设有支撑柱；所述支撑柱下端固定于罐体底部中心部位并往上延伸至罐顶，所述支撑柱上设有在升降电机的驱动作用下能在罐体内进行控速升降的隔离板；所述罐体靠近底部内侧还设有竖直方向高度位于醋液出口和醋脚出口之间的隔离板限位块；

所述隔离板位置与罐体侧壁相切，且外径小于罐体内径1-5cm；所述隔离板上均匀设有多个呼吸孔；

所述隔离板在非工作状态时处于罐体顶部且位于醋液进口上方；所述隔离板工作状态时由升降电机控速，在6-24h内，以与罐体侧壁相切的方向缓慢下降，以与罐体侧壁相切的方向缓慢下降，最终至隔离板限位块，达到使上层液态醋与底部沉淀醋脚的分离。

改良储罐内置有在储罐内部上下进行控速升降移动阻隔沉淀物功能的隔离板，在分离食醋的上清液和底部沉淀的前进行缓慢自然沉降或匀速慢速的隔离控制，固液分离度更高，分离操作更为便捷，减小抽打上清液的过程中对底部沉淀的干扰，提高分离效率和分离效果，无须另设过滤装置即可将沉淀分离，大大降低了生产成本。

更进一步的，所述隔离板材质为不锈钢板、陶瓷板、聚酯纤维板等一种材质或多种材质共同使用，其材质为食品级且具有耐高酸性能。

更进一步的，所述呼吸孔直径为1-10cm，个数为4-32个，均匀分散在隔离板上。

更进一步的，所述呼吸孔内置具有过滤功能的膜，具体为陶瓷膜、聚酯纤维膜，中空纤维膜中的一种，膜孔径为0.05-0.5um，材质为食品级且具有耐高酸性能；在对醋液进行隔离澄清的过程中同时起到过滤的作用，进一步增强了其澄清效果。

更为优选的，所述罐体底部设有CIP清洗球；分离结束后，启动CIP清洗装置，清洗储罐底部及隔离板上附着的沉淀物，清洗时间为0.5-2h。

步骤3)所述澄清酶中以质量计包括(1-5):(1-7):(0.5-4):(0.5-3)的蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、果胶酶；此配方配比的澄清酶具备更为高效的加速食醋沉淀的功效；将食醋中的淀粉颗粒、蛋白质、鞣质、果胶、酚类等物质水解或加速沉出，以使产品获得更好的澄清度。

有益效果：本发明提供的一种去除食醋沉淀的澄清方法，与现有技术相比，还具备以下优点：

(1)澄清处理方法对食醋产品的理化指标(总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖、可溶性无盐固形物)、感官和风味无明显影响；沉淀去除率高达56％左右；

(2)高吸附能力以及成分稳定的膨润土的添加，一方面吸附效果好，车间内亦不会出现大量的粉尘；另一方面含有膨润土的醋糟中的矿物质元素会增加，若做成肥料，其营养成分将提高；

(3)澄清酶为高效、清洁的生物资源，有效加速食醋沉淀的效率，且在灌装时的杀菌工序会将其灭活，不会引入不安全因素；

(4)改良的储罐使食醋上清液与底部沉淀的分离更加便捷，无须引入过滤设备，大大降低了生产成本；提高生产效率。

附图说明:

图1是本发明实施例1-2改良储罐的非工作状态结构示意图；

图2是本发明实施例1-2改良储罐的工作状态结构示意图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明：

实施例1和实施例2中使用的改良储罐均为以下结构：

请参考图1-图2所示：所述改良储罐包括罐体1、设于罐体1顶部的升降电3、设于罐体1侧面顶部的醋液进口9、设于罐体1侧面底部的醋脚出口7以及设于罐体1侧面中下部的醋液出口6；

所述罐体1内中心部位设有支撑柱4；所述支撑柱4下端固定于罐体1底部中心部位并往上延伸至罐顶，所述支撑柱4上设有在升降电机3的驱动作用下能在罐体1内进行控速升降的隔离板2；

所述隔离板2位置与罐体1侧壁相切，且外径小于罐体1内径1-5cm；所述隔离板2上均匀设有多个呼吸孔21；所述呼吸孔21直径为1-10cm，个数为4个，均匀分散在隔离板2上，所述呼吸孔21内置具有过滤功能的膜，具体为陶瓷膜、聚酯纤维膜，中空纤维膜中的一种，膜孔径为0.05-0.5um，材质为食品级且具有耐高酸性能；在对醋液进行隔离澄清的过程中同时起到过滤的作用，进一步增强了其澄清效果。

所述隔离板2材质为不锈钢板、陶瓷板、聚酯纤维板等一种材质或多种材质共同使用，其材质为食品级且具有耐高酸性能。

所述罐体1靠近底部内侧还设有竖直方向高度位于醋液出口6和醋脚出口7之间的隔离板限位块5；用于限制下降的隔离板2的最低工作高度在醋脚出口7之上。

所述隔离板2在非工作状态时处于罐体1顶部且位于醋液进口9上方；所述隔离板2工作状态时由升降电机3控速的方式，在6-24h内，以与罐体1侧壁相切的方向缓慢下降，最终至隔离板限位块5(请参照图2所示，为工作状态隔离板2下降至最下限隔离板限位块5处)，从而达到使上层液态醋与底部沉淀醋脚的分离。

所述罐体1底部设有CIP清洗球8；分离结束后，启动CIP清洗装置，清洗储罐底部及隔离板上附着的沉淀物，清洗时间为0.5-2h。

实施例1：

一种去除食醋沉淀的澄清方法，包括如下步骤:

1)用酸度为6.0的生醋将膨润土进行溶胀处理，生醋用量为膨润土质量的10倍，通入压缩空气持续搅拌30min，过夜备用；

2)向装有刚淋好的生醋的改良储罐中加入步骤1)中溶胀处理后的膨润土，膨润土添加量为生醋质量的0.12％，通入压缩空气充分搅拌60min，使生醋与膨润土充分接触，静置24h；静置完成后启动改良储罐罐体1顶部的升降电机3以及内部的隔离板2进行工作，使隔离板2从罐体1顶部以缓慢的速度下降至醋液出口6与醋脚出口7之间的隔离板限位块5上停止，下降所用时间为10.0h，同时将生醋通过管道打入熟醋车间，底部的沉淀物抽回到淋醋池，启动罐体1底部的CIP清洗装置8，清洗储罐底部以及隔离板底部附着的沉淀物，清洗时间为1.0h；

3)进入熟醋车间的生醋正常煎醋，结束后得熟醋，经过冷热交换器通过管道打入熟醋的改良储罐中，所述改良储罐与步骤2)中的结构相同，此时熟醋的温度为50-60℃；向熟醋储罐中打入澄清酶，澄清酶添加量为熟醋质量0.4％，通压缩空气搅拌60min，静置48h，静置完成后启动改良储罐罐体1顶部的升降电机3以及内部的隔离板2进行工作，使隔离板2从罐体1顶部以缓慢的速度下降至醋液出口6与醋脚出口7之间的隔离板限位块5上停止，下降所用时间为12.0h，同时将熟醋通过管道打入灌装车间进行杀菌灌装，醋脚抽回淋醋池，结束后启动CIP清洗装置8，清洗储罐底部以及隔离板底部附着的沉淀物，清洗时间为1.5h；所述澄清酶为质量比为4:4:1:1的蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、果胶酶。

对比例1：

淋醋池淋好的酸度为6.0的生醋未经过膨润土处理，直接打入未改良储罐，暂时贮存，与实施例1同时打出至熟醋车间不同煎醋罐分别进行煎醋，结束后得熟醋，经过冷热交换器通过管道打入未改良的熟醋储罐，未进行澄清酶处理，暂时存放，与实施例1中熟醋同时打入灌装车间进行杀菌灌装，醋脚抽回淋醋池。采用常规方式清洗储罐。

实施例2：

一种去除食醋沉淀的澄清方法，包括如下步骤:

1)用酸度为5.0的生醋将膨润土进行溶胀处理，生醋用量为膨润土质量的8倍，通入压缩空气持续搅拌35min，过夜备用；

2)向装有刚淋好的生醋的改良储罐中加入步骤1)中溶胀处理后的膨润土，膨润土添加量为生醋质量的0.08％，通入压缩空气充分搅拌40min，使生醋与膨润土充分接触，静置24h；静置完成后启动改良储罐罐体1顶部的升降电机3以及内部的隔离板2进行工作，使隔离板2从罐体1顶部以缓慢的速度下降至醋液出口6与醋脚出口7之间的隔离板限位块5上停止，下降所用时间为13.0h，而后将生醋通过管道打入熟醋车间，底部的沉淀物抽回到淋醋池，启动罐体1底部的CIP清洗装置8，清洗储罐底部以及隔离板底部附着的沉淀物，清洗时间为0.5h；

3)进入熟醋车间的生醋正常煎醋，结束后得熟醋，经过冷热交换器通过管道打入熟醋的改良储罐中，所述改良储罐与步骤2)中的结构相同，此时熟醋的温度为50-60℃；向熟醋储罐中打入澄清酶，澄清酶添加量为熟醋质量0.3％，通压缩空气搅拌70min，静置48h，静置完成后启动改良储罐罐体1顶部的升降电机3以及内部的隔离板2进行工作，使隔离板2从罐体1顶部以缓慢的速度下降至醋液出口6与醋脚出口7之间的隔离板限位块5上停止，下降所用时间为14.0h，同时将熟醋通过管道打入灌装车间进行杀菌灌装，醋脚抽回淋醋池；启动CIP清洗装置8，清洗储罐底部以及隔离板2底部附着的沉淀物，清洗时间为1.0h；所述澄清酶为质量比为3:5:1:1的蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、果胶酶。

对比例2：

淋醋池淋好的酸度为5.0的生醋未经过膨润土处理，直接打入未改良储罐，暂时贮存，与实施例2同时打出至熟醋车间不同煎醋罐分别进行煎醋，结束后得熟醋，经过冷热交换器通过管道打入未改良的熟醋储罐，未进行澄清酶处理，暂时存放，与实施例2中熟醋同时打入灌装车间进行杀菌灌装，醋脚抽回淋醋池。采用常规方式清洗储罐。

产品检测方法：

1)按照GB18623检测灌装后成品醋的理化指标对实施例1-2以及对比例1-2的成品食醋的理化指标：总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖、可溶性无盐固形物进行检测；

此外采用离心法评价沉淀去除效果：取实施例1-2以及对比例1-2成品食醋各250ml样品，配平，离心(8000rpm，20min，25℃)，取其沉淀置于恒重的称量瓶中，于105±5℃下烘干至恒重，称取两组样品的沉淀量，沉淀去除率(％)＝100×两组样品沉淀量的差值/对照组沉淀质量。

2)感官描述性分析方法：将实施例1-2、对比例1-2成品食醋由20个受过专业训练的感官评价员进行评价，其中每个单项的总分为10分，统计结果为15个感官评价员打分的均值。

检测结果：

1)理化指标与沉淀去除率

表1实施例与对比例成品食醋理化指标对比

从表1的结果可以看出，经过本发明一种去除食醋沉淀的澄清方法处理后，食醋的理化指标与传统制备方法制备的食醋相比差别不大，均符合GB18623的标准要求，但是沉淀去除率明显提高，最高达56.16％。

2)感官评价结果

表2实施例与对比例食醋产品感官评价结果

从表2中结果可以看出，本发明一种去除食醋沉淀的澄清方法处理后的食醋与传统制备工艺制备得到的食醋相比，感官和风味无显著影响。

应当指出，以上具体实施方式仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围，在阅读了本发明之后，本领域技术人员对本发明的各种等价形式的修改均落于本申请所附权利要求所限定的范围。

Claims (10)

1.一种去除食醋沉淀的澄清方法，其特征在于包括如下步骤:

1)用食醋将膨润土溶胀，过夜备用；

2)向装有刚淋好的生醋的改良储罐中加入步骤1)溶胀后的膨润土，压缩空气充分搅拌，使生醋与膨润土充分接触，静置12-48h；所述改良储罐内置有在储罐内部上下进行控速升降移动且带有呼吸孔的隔离装置；静置完成后启动隔离装置的升降功能，使隔离装置从储罐顶部缓慢下降，控速在6-24h内沉降至出醋口与醋脚出口之间的位置，逐渐实现上层液态醋与底部沉淀物的隔离状态，将生醋打入熟醋车间，底部的沉淀物抽回到淋醋池；

3)生醋进入熟醋车间正常煎醋，结束后得熟醋，经冷热交换器后再打入熟醋的改良储罐中，熟醋温度为50-60℃；向熟醋的改良储罐中打入熟醋质量0.01％-0.6％的澄清酶，通压缩空气搅拌30-90min，静置12-72h，所述改良储罐结构与步骤2)中的结构相同，静置完成后启动隔离装置，控速在6-24h内沉降至出醋口与醋脚出口之间的位置，逐渐实现上层液态醋与底部沉淀物的隔离状态，将熟醋打入灌装车间进行杀菌灌装得成品醋，醋脚抽回淋醋池。

2.根据权利要求1所述的一种去除食醋沉淀的澄清方法，其特征在于：步骤1)中所述食醋的酸度为4.0-6.4。

3.根据权利要求1所述的一种去除食醋沉淀的澄清方法，其特征在于：步骤1)中所述食醋用量为膨润土质量的6-12倍，混合后压缩空气持续搅拌20-50min。

4.根据权利要求1所述的一种去除食醋沉淀的澄清方法，其特征在于：步骤2)中所述膨润土添加量为生醋质量的0.05％-0.4％，压缩空气搅拌时间为30-90min。

5.根据权利要求1所述的一种去除食醋沉淀的澄清方法，其特征在于：所述改良储罐包括罐体(1)、设于罐体(1)顶部的升降电机(3)、设于罐体(1)侧面顶部的醋液进口(9)、设于罐体(1)侧面底部的醋脚出口(7)以及设于罐体(1)侧面中下部的醋液出口(6)；

所述罐体(1)内中心部位设有支撑柱(4)；所述支撑柱(4)下端固定于罐体(1)底部中心部位并往上延伸至罐顶，所述支撑柱(4)上设有在升降电机(3)的驱动作用下能在罐体(1)内进行控速升降的隔离板(2)；所述罐体(1)靠近底部内侧还设有竖直方向高度位于醋液出口(6)和醋脚出口(7)之间的隔离板限位块(5)；

所述隔离板(2)位置与罐体(1)侧壁相切，且外径小于罐体(1)内径1-5cm；所述隔离板(2)上均匀设有多个呼吸孔(21)；

所述隔离板(2)在非工作状态时处于罐体(1)顶部且位于醋液进口(9)上方；所述隔离板(2)工作状态时由升降电机(3)控速，在6-24h内，以与罐体(1)侧壁相切的方向缓慢下降，最终至隔离板限位块(5)，达到使上层液态醋与底部沉淀醋脚的分离。

6.根据权利要求5所述的一种去除食醋沉淀的澄清方法，其特征在于：所述隔离板(2)材质为不锈钢板、陶瓷板、聚酯纤维板等一种材质或多种材质共同使用，其材质为食品级且具有耐高酸性能。

7.根据权利要求5所述的一种去除食醋沉淀的澄清方法，其特征在于：所述呼吸孔(21)直径为1-10cm，个数为4-32个，均匀分散在隔离板上。

8.根据权利要求5或7所述的一种去除食醋沉淀的澄清方法，其特征在于：所述呼吸孔(21)内置具有过滤功能的膜，具体为陶瓷膜、聚酯纤维膜，中空纤维膜中的一种，膜孔径为0.05-0.5um，材质为食品级且具有耐高酸性能。

9.根据权利要求5所述的一种去除食醋沉淀的澄清方法，其特征在于：所述罐体(1)底部设有CIP清洗球(8)。

10.根据权利要求1所述的一种去除食醋沉淀的澄清方法，其特征在于：步骤3)所述澄清酶中以质量计包括(1-5):(1-7):(0.5-4):(0.5-3)的蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、果胶酶。