CN107198161A - 一种萝卜干的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及萝卜干的加工制作技术领域，公开了一种萝卜干的制作方法，按照重量份计由以下原料制成：新鲜萝卜100‑120份、豆芽汁5‑7份、芦荟粉4.5‑5.5份、豆粉3.5‑4.0份、海盐3.0‑4.0份、白糖2.5‑3.5份、花椒1.5‑2.5份、八角1.5‑2.0份、红辣椒1.3‑1.5份、孜然粉0.5‑0.6份、胡椒粉0.3‑0.5份、乳酸菌0.2‑0.3份，本发明的萝卜干制作方法，将豆芽研磨成汁，与豆粉一起加入到发酵体系，一方面能够加快发酵速度，抑制杂菌的滋生，另一方面能够提高萝卜干的脆性，防止萝卜干腌制发酵中水分通过细胞膜向外渗透过多，在腌制过程中防止了亚硝酸盐的积累，同时延长了保质期。
Description
技术领域
本发明属于萝卜干的加工制作技术领域，具体涉及一种萝卜干的制作方法。
背景技术
萝卜的主要成分有蛋白质、糖类、B族维生素和大量的维生素C，以及铁、钙、磷和纤维、芥子油和淀粉酶。据测定，萝卜的维生素C含量比苹果、梨等水果高近10倍。萝卜性凉，味辛、甘，具有消积滞、化痰清热、下气宽中、解毒之功效。萝卜是地道的保健食品，能促进新陈代谢、增进食欲、帮助消化，可以化积滞，用于食积胀满、痰咳失音、吐血、消喝、痢疾、头痛、排尿不利等；常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压，可预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。萝卜是我国一种重要的大路蔬菜，全国各地均有种植。可四季栽培，周年供应，产销量也很大。由于人民生活水平的提高，消费习惯的改变，科学技术的发达，反季节栽培也有所发展，利用高山气候的差异，日光温室和塑料大、中、小棚配套栽培.实现了萝卜超时令上市，很受广大消费者欢迎。萝卜的营养比较丰富。据分析，每100克可食部分，含碳水化合物6克、蛋白质0.6克、钙49毫克、磷34毫克、铁0.5毫克、无机盐0.8克、维生素C30毫克。萝卜及秧苗和种子，在预防和治疗流行脑炎、煤气中毒、暑热、痢疾、腹泻、热咳带血等病方面，有较好的药效。
萝卜干，作为一种萝卜的加工产品，它所含的维生素B极为丰富，铁质含量很高。所以它是最不起眼最便宜但却是最好的养生食物，它的铁质含量除了金针菜之外超过一切食物，是东亚常见的酱菜，常见有玻璃瓶装与真空袋装出售。味道‘香’‘脆’，可直接食用，也可做下饭菜，炖菜，炒菜。传统的制作方法采用风脱水，加工耗时长，现有的萝卜干加工采用盐脱水，缩短了时间，但是风味不再纯正，缺乏技术创新，还添加了大量的化学添加剂来保存萝卜干，长期使用对人体存在危害。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种萝卜干的制作方法，得到的萝卜干风味独特，保鲜效果好。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种萝卜干的制作方法，按照重量份计由以下原料制成：新鲜萝卜100-120份、豆芽汁5-7份、芦荟粉4.5-5.5份、豆粉3.5-4.0份、海盐3.0-4.0份、白糖2.5-3.5份、花椒1.5-2.5份、八角1.5-2.0份、红辣椒1.3-1.5份、孜然粉0.5-0.6份、胡椒粉0.3-0.5份、乳酸菌0.2-0.3份，包括以下制作步骤：
（1）将新鲜的萝卜清洗干净，切成长度为10-12厘米、宽为2-3厘米的条状，使用浸泡液浸泡20-30分钟，该浸泡液由金银花、罗汉果、菊花、板蓝根、明决子熬煮而成，将浸泡后的萝卜条使用清水冲洗干净，放入50-60℃烘箱中烘干表面水分；
（2）将海盐研磨成0.1-0.3毫米的颗粒，均匀涂抹在烘干后的萝卜条上，腌制1-2天后，揉捏萝卜条，将腌制出的水分倒掉，萝卜条放入发酵缸中，加入豆芽汁、芦荟粉、豆粉和乳酸菌，压盖密封发酵5-7天；
（3）将发酵后的萝卜条捞出，加入白糖、花椒、八角、红辣椒混合均匀，覆盖上干净的重物，每隔1-2天翻动一次，4-5天后，将萝卜条使用温水冲洗，除去表面杂物，然后置于烘干室中烘干，烘干温度为30-40℃，烘干至含水量为40-50%时，将孜然粉和胡椒粉均匀撒在萝卜条上，继续烘干至含水量为10-15%即可。
作为对上述方案的进一步描述，使用的新鲜萝卜粗细均匀，表面光滑，无病虫害，质感好无空心，所述的豆芽汁是将豆芽与水按照1：1.5-2.0的比例打浆过滤而得。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）中所述的浸泡液制备方法为：按照重量份计称取金银花5.5-6.5份、罗汉果4.5-5.5份、菊花4.0-4.5份、板蓝根3.5-4.5份、明决子2.5-3.0份，将上述原料粉碎至1-2毫米，加入100-120倍体积的水熬煮40-60分钟冷却即可。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）中所述的乳酸菌为植物乳杆菌和短乳杆菌的混合菌，二者混合比例为3：1-1.2。
本发明相比现有技术具有以下优点：为解决传统的制作方法采用风脱水，加工耗时长，以及现有的萝卜干加工采用盐脱水，缩短了时间，但是风味不再纯正，缺乏技术创新，还添加了大量的化学添加剂来保存萝卜干，长期使用对人体存在危害的问题，本发明提供了一种萝卜干的制作方法，在腌制前使用浸泡液浸泡，一方面起到了杀菌抑菌的作用，能够延长后期的贮藏时间和品质，另一方面提高了萝卜条内部的细胞液浓度，防止腌制过程中失水过多，同时腌制前将萝卜条表面水分进行烘干，使研磨后的海盐更容易渗透到萝卜条内部，节省了盐的用量和腌制时间，腌制后将腌制液除去后再进行发酵，防止了亚硝酸盐的积累，发酵中将豆芽研磨成汁，与豆粉一起加入到发酵体系，一方面能够加快发酵速度，抑制杂菌的滋生，另一方面能够提高萝卜干的脆性，防止萝卜干腌制发酵中水分通过细胞膜向外渗透过多，经过进一步入料烘干得到的萝卜干，滋味鲜美、质地脆嫩，保存时间久。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
一种萝卜干的制作方法，按照重量份计由以下原料制成：新鲜萝卜100份、豆芽汁5份、芦荟粉4.5份、豆粉3.5份、海盐3.0份、白糖2.5份、花椒1.5份、八角1.5份、红辣椒1.3份、孜然粉0.5份、胡椒粉0.3份、乳酸菌0.2份，包括以下制作步骤：
（1）将新鲜的萝卜清洗干净，切成长度为10-12厘米、宽为2-3厘米的条状，使用浸泡液浸泡20分钟，该浸泡液由金银花、罗汉果、菊花、板蓝根、明决子熬煮而成，将浸泡后的萝卜条使用清水冲洗干净，放入50℃烘箱中烘干表面水分；
（2）将海盐研磨成0.1-0.3毫米的颗粒，均匀涂抹在烘干后的萝卜条上，腌制1天后，揉捏萝卜条，将腌制出的水分倒掉，萝卜条放入发酵缸中，加入豆芽汁、芦荟粉、豆粉和乳酸菌，压盖密封发酵5天；
（3）将发酵后的萝卜条捞出，加入白糖、花椒、八角、红辣椒混合均匀，覆盖上干净的重物，每隔1天翻动一次，4天后，将萝卜条使用温水冲洗，除去表面杂物，然后置于烘干室中烘干，烘干温度为30℃，烘干至含水量为40%时，将孜然粉和胡椒粉均匀撒在萝卜条上，继续烘干至含水量为10%即可。
作为对上述方案的进一步描述，使用的新鲜萝卜粗细均匀，表面光滑，无病虫害，质感好无空心，所述的豆芽汁是将豆芽与水按照1：1.5的比例打浆过滤而得。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）中所述的浸泡液制备方法为：按照重量份计称取金银花5.5份、罗汉果4.5份、菊花4.0份、板蓝根3.5份、明决子2.5份，将上述原料粉碎至1-2毫米，加入100倍体积的水熬煮40分钟冷却即可。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）中所述的乳酸菌为植物乳杆菌和短乳杆菌的混合菌，二者混合比例为3：1。
实施例2
一种萝卜干的制作方法，按照重量份计由以下原料制成：新鲜萝卜110份、豆芽汁6份、芦荟粉5.0份、豆粉3.7份、海盐3.5份、白糖3.0份、花椒2.0份、八角1.7份、红辣椒1.4份、孜然粉0.55份、胡椒粉0.4份、乳酸菌0.25份，包括以下制作步骤：
（1）将新鲜的萝卜清洗干净，切成长度为10-12厘米、宽为2-3厘米的条状，使用浸泡液浸泡25分钟，该浸泡液由金银花、罗汉果、菊花、板蓝根、明决子熬煮而成，将浸泡后的萝卜条使用清水冲洗干净，放入55℃烘箱中烘干表面水分；
（2）将海盐研磨成0.1-0.3毫米的颗粒，均匀涂抹在烘干后的萝卜条上，腌制1天后，揉捏萝卜条，将腌制出的水分倒掉，萝卜条放入发酵缸中，加入豆芽汁、芦荟粉、豆粉和乳酸菌，压盖密封发酵6天；
（3）将发酵后的萝卜条捞出，加入白糖、花椒、八角、红辣椒混合均匀，覆盖上干净的重物，每隔1天翻动一次，4天后，将萝卜条使用温水冲洗，除去表面杂物，然后置于烘干室中烘干，烘干温度为35℃，烘干至含水量为45%时，将孜然粉和胡椒粉均匀撒在萝卜条上，继续烘干至含水量为12%即可。
作为对上述方案的进一步描述，使用的新鲜萝卜粗细均匀，表面光滑，无病虫害，质感好无空心，所述的豆芽汁是将豆芽与水按照1：1.7的比例打浆过滤而得。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）中所述的浸泡液制备方法为：按照重量份计称取金银花6.0份、罗汉果5.0份、菊花4.2份、板蓝根4.0份、明决子2.7份，将上述原料粉碎至1-2毫米，加入110倍体积的水熬煮50分钟冷却即可。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）中所述的乳酸菌为植物乳杆菌和短乳杆菌的混合菌，二者混合比例为3：1.1。
实施例3
一种萝卜干的制作方法，按照重量份计由以下原料制成：新鲜萝卜120份、豆芽汁7份、芦荟粉5.5份、豆粉4.0份、海盐4.0份、白糖3.5份、花椒2.5份、八角2.0份、红辣椒1.5份、孜然粉0.6份、胡椒粉0.5份、乳酸菌0.3份，包括以下制作步骤：
（1）将新鲜的萝卜清洗干净，切成长度为10-12厘米、宽为2-3厘米的条状，使用浸泡液浸泡30分钟，该浸泡液由金银花、罗汉果、菊花、板蓝根、明决子熬煮而成，将浸泡后的萝卜条使用清水冲洗干净，放入60℃烘箱中烘干表面水分；
（2）将海盐研磨成0.1-0.3毫米的颗粒，均匀涂抹在烘干后的萝卜条上，腌制2天后，揉捏萝卜条，将腌制出的水分倒掉，萝卜条放入发酵缸中，加入豆芽汁、芦荟粉、豆粉和乳酸菌，压盖密封发酵7天；
（3）将发酵后的萝卜条捞出，加入白糖、花椒、八角、红辣椒混合均匀，覆盖上干净的重物，每隔2天翻动一次，5天后，将萝卜条使用温水冲洗，除去表面杂物，然后置于烘干室中烘干，烘干温度为40℃，烘干至含水量为50%时，将孜然粉和胡椒粉均匀撒在萝卜条上，继续烘干至含水量为15%即可。
作为对上述方案的进一步描述，使用的新鲜萝卜粗细均匀，表面光滑，无病虫害，质感好无空心，所述的豆芽汁是将豆芽与水按照1：2.0的比例打浆过滤而得。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）中所述的浸泡液制备方法为：按照重量份计称取金银花6.5份、罗汉果5.5份、菊花4.5份、板蓝根4.5份、明决子3.0份，将上述原料粉碎至1-2毫米，加入120倍体积的水熬煮60分钟冷却即可。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）中所述的乳酸菌为植物乳杆菌和短乳杆菌的混合菌，二者混合比例为3：1.2。
对比例1
与实施例1相比，区别仅在于，不添加豆芽汁、豆粉和芦荟粉，其余步骤保持一致。
对比例2
与实施例2相比，区别仅在于，步骤（1）中萝卜条不使用浸泡液浸泡，其余步骤保持一致。
对比例3
与实施例3相比，区别仅在于，将腌制、发酵、入料同时进行，其余步骤保持一致。
对照组
使用现有的萝卜干加工工艺制作相同品种的萝卜。
对比试验
分别使用实施例1-3和对比例1-3以及对照组的方法加工萝卜干，将得到的萝卜干品质进行品质测定检验，得到的结果如表1所示。
表1 各组方法制备加工萝卜干品质比较表
通过表中数据可以看出：本发明的制备方法能够提高萝卜干的营养价值、口感以及保质期，同时降低亚硝酸盐的含量。
表1中感官评定的分数是参照表2的评定标准执行的，每组试验群众是随机抽取的，每组试用者为30人，除去最高分和最低分，取平均值而得到的。
表2感官评定分数执行标准
Claims (4)
1.一种萝卜干的制作方法，其特征在于，按照重量份计由以下原料制成：新鲜萝卜100-120份、豆芽汁5-7份、芦荟粉4.5-5.5份、豆粉3.5-4.0份、海盐3.0-4.0份、白糖2.5-3.5份、花椒1.5-2.5份、八角1.5-2.0份、红辣椒1.3-1.5份、孜然粉0.5-0.6份、胡椒粉0.3-0.5份、乳酸菌0.2-0.3份，包括以下制作步骤：
（1）将新鲜的萝卜清洗干净，切成长度为10-12厘米、宽为2-3厘米的条状，使用浸泡液浸泡20-30分钟，该浸泡液由金银花、罗汉果、菊花、板蓝根、明决子熬煮而成，将浸泡后的萝卜条使用清水冲洗干净，放入50-60℃烘箱中烘干表面水分；
（2）将海盐研磨成0.1-0.3毫米的颗粒，均匀涂抹在烘干后的萝卜条上，腌制1-2天后，揉捏萝卜条，将腌制出的水分倒掉，萝卜条放入发酵缸中，加入豆芽汁、芦荟粉、豆粉和乳酸菌，压盖密封发酵5-7天；
（3）将发酵后的萝卜条捞出，加入白糖、花椒、八角、红辣椒混合均匀，覆盖上干净的重物，每隔1-2天翻动一次，4-5天后，将萝卜条使用温水冲洗，除去表面杂物，然后置于烘干室中烘干，烘干温度为30-40℃，烘干至含水量为40-50%时，将孜然粉和胡椒粉均匀撒在萝卜条上，继续烘干至含水量为10-15%即可。
2.如权利要求1所述一种萝卜干的制作方法，其特征在于，使用的新鲜萝卜粗细均匀，表面光滑，无病虫害，质感好无空心，所述的豆芽汁是将豆芽与水按照1：1.5-2.0的比例打浆过滤而得。
3.如权利要求1所述一种萝卜干的制作方法，其特征在于，步骤（1）中所述的浸泡液制备方法为：按照重量份计称取金银花5.5-6.5份、罗汉果4.5-5.5份、菊花4.0-4.5份、板蓝根3.5-4.5份、明决子2.5-3.0份，将上述原料粉碎至1-2毫米，加入100-120倍体积的水熬煮40-60分钟冷却即可。
4.如权利要求1所述一种萝卜干的制作方法，其特征在于，步骤（2）中所述的乳酸菌为植物乳杆菌和短乳杆菌的混合菌，二者混合比例为3：1-1.2。
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| CN107751898A (zh) * | 2017-10-26 | 2018-03-06 | 桂林市味美园餐饮管理有限公司 | 一种萝卜干的加工方法 |
| CN109393405A (zh) * | 2018-12-25 | 2019-03-01 | 泰安青粹食品有限公司 | 一种腌制萝卜的制备方法 |
| CN111887408A (zh) * | 2020-08-13 | 2020-11-06 | 合肥工业大学 | 一种低亚硝酸盐的腌渍萝卜的制作方法 |
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| CN104921118A (zh) * | 2015-05-29 | 2015-09-23 | 曹红云 | 一种干豆角酱料红油萝卜及其制备方法 |
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