CN107574111A - 蜂蜜桔子醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了蜂蜜桔子醋及其制备方法，本发明方法包括原料清洗与消毒、蒸饭摆桔与糖化、接种三菌初发酵、层积处理中发酵、榨汁调蜜后发酵、高温加饭醋发酵、中温处理酯转化、低温沉降促后熟、粗精过滤与灌装等9个步骤；经本发明所述方法，解决了蜂蜜桔子醋口味不佳、氧化过度的问题，加工而成的蜂蜜桔子醋解决了传统发酵蜂蜜果醋的抗氧化性提高了48％，并且增添了乳香、柔和了果香、改善了口味、增强了功效，得到了消费者的认可。

Description

蜂蜜桔子醋及其制备方法

技术领域

本发明涉及发酵食品领域，具体而言，涉及蜂蜜桔子醋及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，越来越多的人关注蜂蜜的营养保健功能，由其是对蜂蜜的深加工。食品发酵往往可以产生一些功能性活性物质，增加食品的保健功效，因此，蜂蜜发酵产品的研究也一直没有间断，出现了蜂蜜酒、姜汁蜂蜜以及蜂蜜醋等产品。

蜂蜜醋是一种以蜂蜜为主要原料发酵而成的醋产品，其不仅保留了蜂蜜的营养物质，同时也增加了氨基酸、维生素以及其他活性物质，从而使得发酵产品的营养更为丰富，其风味也更易为人们所接受。蜂蜜醋不仅有蜂蜜的保健功效，同时还兼有醋的保健作用，能够满足不同人群的影响需要。

然而，由于现有的蜂蜜发酵醋存在酸度低、口味差等原因，因而人们对于这种蜂蜜发酵的醋产品的接受度并不高。所以，一般所食用的蜂蜜醋都是将蜂蜜与食醋调配制得，是一种含糖量较高的营养醋，这种营养醋虽然也能够保持一定的保健效果，但是由于含糖量过高，所以并不适合长期食用。

因而，开发一种既可以转化糖类、又能够增加酸度成为蜂蜜醋加工方法，就成了目前亟待解决的难题。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种蜂蜜桔子醋，所述方法中以大米、蜂蜜和桔子为主要原料，并经分步混合发酵制得蜂蜜桔子醋，具有制备工艺步骤便捷，无需复杂操作或者大型仪器设备，适于工业化生产等优点。

本发明的第二目的在于提供一种由本发明方法所制备的蜂蜜桔子醋，本发明蜂蜜桔子醋口感风味良好；同时，通过发酵处理，也使得本发明蜂蜜桔子醋所含营养物质更加丰富，且保健效果优异。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种蜂蜜桔子醋的制备方法，所述方法包括如下步骤：

(a)将大米洗净浸泡；将桔子以酒精浸泡后切片，得到桔子片；蜂蜜加水后保温处理；

(b)将浸泡后的大米蒸煮，然后将桔子片趁热插入蒸煮后所得米饭中；米饭降温后，加入糖化酶，保温糖化，得到糖化液；

(c)向糖化后的米饭桔子中接入发酵细菌并进行发酵；

(d)将桔子从发酵后的米饭桔子中取出，将取出的桔子和米饭依次叠层放置，并在每层均匀淋洒糖化液，然后进行发酵；

(e)将发酵后的叠层原料榨汁，加入保温处理后的蜂蜜，然后进行发酵；

(f)向所得发酵液中加入米饭，升温继续进行发酵；

(g)将加饭发酵后所得发酵液降温后密封放置；

(h)将降温密封后的发酵液密封沉降；

(i)将密封沉降后的发酵液过滤，得到蜂蜜桔子醋。

可选的，本发明中，按照重量份数计，步骤(a)中各原料用量如下：大米10～20份、桔子40～70份，以及蜂蜜15～40份；优选的，各原料用量如下：大米10～15份，桔子50～65份，蜂蜜20～40份；更优选的，各原料用量如下：米10～12份，桔子50～60份，蜂蜜20～30份。

可选的，本发明中，步骤(b)中，是在米饭降温至60～70℃后，加入糖化酶，并在保温的条件下进行糖化；优选的，糖化酶的用量为大米质量的0.5～1％；优选的，保温的时间为30～60min。

可选的，本发明中，步骤(c)中，是向糖化后的米饭桔子中依次接入乳酸菌、酵母菌以及醋酸菌，并依次进行发酵；优选的，乳酸菌的用量为米饭和桔子总质量的1～1.5％；优选的，酵母菌的用量为米饭和桔子总质量的0.5～1％；优选的，醋酸菌的用量为米饭和桔子总质量的1～1.5％。

可选的，本发明中，步骤(d)中，所述发酵的开始阶段每日透气2～3次，然后进行密封发酵；优选的，发酵的温度为28～32℃；优选的，透气的时间为2～3d；优选的，密封发酵的时间7～10d。

可选的，本发明中，步骤(e)中所述发酵为密封发酵；优选的，所述密封发酵的时间为5～7d；优选的，所述密封发酵的温度为26～28℃。

可选的，本发明中，步骤(f)中，是按照每升发酵液中5～10g的量加入米饭；优选的，发酵的温度为30～32℃；优选的，所述发酵为有氧发酵。

可选的，本发明中，步骤(g)中降温为降温至24～26℃；和/或，放置的时间为12～15d。

可选的，本发明中，步骤(h)中，所述密封沉降的环境温度为10～15℃；和/或，密封沉降的时间为15～20d。

同时，本发明还提供了由本发明所述方法制得的蜂蜜桔子醋。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)本发明制备方法中，原料的处理方法较为简便，对于原材料的利用率高；例如桔子无需去皮或榨汁过滤，而是整体切片后作为原料，这不仅简化了制备的流程工艺，同时也降低了对于设备的要求；

(2)本发明蜂蜜桔子醋外观稳定，且有良好的乳香风味，同时调和了果香，具有良好的口味，适于不同人群的饮用；同时，本发明蜂蜜桔子醋具有优异的抗氧化活性，保健性能好。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

本发明蜂蜜桔子醋，是一种以蜂蜜、桔子以及大米为主要原料，经混合发酵制备的一种发酵醋，按照重量份数计，各原料用量如下：

大米10～20份，例如可以为，但不限于10、11、12、15、17，或者19份；桔子40～70份，例如可以为，但不限于45、50、55、60，或者65份；以及蜂蜜15～40份，例如可以为，但不限于18、20、22、25、28、30，或者35份；

其中，本发明中所用的原料桔子为带皮桔子；

优选的，本发明中所用大米为东北大米，更优选的，所用大米为东北碎米；优选的，本发明中，所用蜂蜜为椴树蜜，更优选的，所用蜂蜜为长白山椴树蜜。

原料挑选后，可参考如下步骤制备蜂蜜桔子醋：

(a)原料清洗与消毒：

大米用水洗净后，加水浸泡；优选的，是将大米按照1:2的质量比加水浸泡，浸泡的时间优选的控制在30min～2h；

挑选表面无破损或腐烂的桔子，然后将桔子在酒精中浸泡，从而对桔子进行表面消毒；优选的，是将桔子以70％的酒精浸泡，浸泡的时间优选的控制在30～40min；浸泡后的桔子晾干后，切成片，优选的，切片的厚度为1.0～1.5cm，大小依桔子大小和形状而定，得到桔子片；在浸泡和切片的过程中，桔子均带皮处理，这不仅能够减少剥皮等操作，同时也能够提高原料的整体利用率；

蜂蜜加水后，保温处理，优选的，是将蜂蜜按照1:1的比例加水，保温的温度优选的控制在60℃，时间优选的控制在1h。

(b)蒸饭摆桔与糖化：

(1)蒸饭：将浸泡后的大米蒸煮，得到米饭；优选的，可以将浸泡后的大米按照每平方米4Kg干米的密度放置在盘中，蒸煮的时间优选的控制在60min左右；

(2)摆桔：然后将桔子片趁热插入米饭中；

(3)糖化：米饭降温后，加入糖化酶，优选的，此步骤中，是待米饭降温至60℃后，再加入糖化酶，优选的，糖化酶(优选的，所用糖化酶为购自山东康勤生物科技，酶活力5万～10万U/g)的用量为干米(即未浸泡和蒸煮大米)质量的0.5％；然后，保温糖化，优选的，糖化的时间控制在30～60min，然后冷却，得到糖化液；

在此步骤中，由于全部米饭并未完全糖化，因而糖化后所得体系为糖化液以及未糖化米饭(插入桔子的米饭)的混合体系。

(c)初发酵：

向糖化后的米饭桔子中接入发酵细菌并进行发酵；优选的，此步骤中，是依次接入乳酸菌、酵母菌以及醋酸菌三种细菌并分步进行发酵，具体步骤可参考如下：

(1)接入乳酸菌：优选的，按照米饭与桔子的总质量1～1.5％接入乳酸菌(优选的为帝伯仕乳酸菌)，并优选的在38℃条件下发酵24h；

(2)接入酵母菌：在乳酸发酵后的原料冷却后，优选的接入米饭和桔子总质量0.5～1％的酵母菌(优选的为安琪葡萄酒酵母)，然后优选的在28℃下发酵24h；

(3)经酵母菌发酵的原料优选的升温至32℃，然后优选的接入米饭和桔子总质量1～1.5％的醋酸菌(优选的为帝伯仕果醋菌)，然后发酵24h。

(d)层积处理中发酵：

(1)将桔子从发酵后的米饭桔子中取出，然后将适量取出的桔子平整的摆放在容器底部，桔子间留有一定的空间；

(2)将适量米饭和糖化液均匀的洒在容器底部所摆放的桔子上，然后在铺洒的米饭和糖化液上在均匀放置一层桔子，然后再在该层桔子上铺撒米饭和糖化液，依次重复叠放，直至物料达到容器体积的4/5；

然后，优选的在28～32℃进行发酵，在发酵初始阶段(优选的为发酵开始的2～3d的阶段)，每天保持2～3次的透气；然后，再密封发酵，优选的，密封发酵的时间7～10d。

(e)榨汁调蜜后发酵：

将发酵后的叠层原料榨汁，加入保温处理后的蜂蜜，然后进行发酵；优选的，所述发酵为密封发酵，密封发酵的时间优选的为5～7d，发酵的温度优选的为26～28℃。

(f)高温加饭醋发酵：

将榨汁调蜜后发酵所得的发酵液中加入米饭，优选的，每升发酵液中加入5～10g米饭(此步骤所用米饭为新鲜蒸煮的米饭，蒸煮的方法可参考步骤(b)(1)蒸饭)；

然后，优选的在30～32℃条件下进行发酵，发酵过程中每天搅拌5次，每次搅拌前观察大米颗粒的情况，如果仍在处于运动状态，则不必搅拌，这一过程是为了通气，保持体系在有氧条件下进行发酵，当体系酸度不在升高后，停止发酵。

(g)中温处理酯转化：

将加饭发酵后所得发酵液降温至24～26℃，并密封12～15d，完成酯转化，使得发酵液香气饱满。

(h)低温沉降促后熟：

将酯转化后的发酵液优选的在10～15℃条件下密封沉降，经过15～20d后达到后熟，后熟后的发酵体系香气变得更为柔和。

(i)过滤与罐装：

将经过低温沉降促后熟的发酵体系首先以粗纱布粗滤，然后以硅藻土精滤，即得到产品蜂蜜桔子醋；

经检验合格后，即可进行罐装和消毒。

由本发明方法所制得的蜂蜜桔子醋不仅具有良好的调和风味，同时具有良好的抗氧化性，因而可以进一步作为营养保健品/饮品日常饮用，起到日常保健作用；或者，还可以将本发明蜂蜜桔子醋作为复合保健品中的营养和/或功能组分，并与其他原料混合后得到新型保健品；进一步的，也可以将本发明蜂蜜桔子醋作为一种绿色营养调味品和/或添加物使用，从而实现对于食品或者饮品风味的调整，同时增加营养和功能成分。

实施例1

按照质量份数，糯米10份，桔子50份以及蜂蜜30份，分别称取适量各原料，其中，所述桔子为带皮桔子。

然后，将大米用水洗净，按质量比1:2.的比例加水浸泡2h；桔子用70％酒精浸泡40min，晾干，切成片，得到桔子片；蜂蜜按质量份数比1:1加水，60℃保温1h；

将浸泡好的大米放入盘中(每平方米按4kg干米计)，蒸煮60min。将桔子片趁热插入饭中；当米饭温度降到60℃，按干米质量的0.5％加入糖化酶，保温60min，冷却，完成转化，得到糖化液；

接着，向糖化处理后的体系中按米饭与桔子的总质量1％的用量接入乳酸菌，并在38℃条件下发酵24h；经乳酸发酵的原料冷却，按米饭与桔子的总质量0.5％接入酵母菌，28℃条件下发酵24h；经酵母菌发酵的原料升温至32℃，米饭与桔子的总质量1％接入醋酸菌，并发酵24h；

然后，将经三种细菌发酵后米饭桔子体系中的桔子取出，然后将适量桔子平整摆放在容器底部，桔子间留有一定空隙；将适量米饭及糖化液均匀洒在桔子上面，然后依次叠层放置，上面留有容器容积的五分之一空间，温度保持在28℃，开始3天每天透气2次，再密封发酵7天；

将上述层级发酵后的原料榨汁，按比例加入调好的蜂蜜，温度保持再26℃，再密封发酵5天。

在经过榨汁调蜜后发酵的发酵液中按每升加米饭5g计算，加入米饭，30℃℃条件下进行发酵，每天搅拌5次，每次搅拌前观察大米颗粒的情况，如果仍在处于运动状态，则不必搅拌，这一过程是为例通气，保持醋酸有氧发酵状态，当醋酸不在升高，停止发酵。

经过高温加饭醋发酵后，降温至26℃，密封15天完成酯转化，香气饱满。

酯转化后的蜂蜜醋在12℃条件下密封沉降，经20天左右即可达到后熟，香气柔和。

经过低温沉降促后熟的蜂蜜醋经过纱布粗过滤，在经过硅藻土过滤即得到蜂蜜桔子醋。

实施例2

按照质量份数，糯米12份，桔子60份以及蜂蜜20份，分别称取适量各原料，其中，所述桔子为带皮桔子；

然后，按照实施例1所述方法制得实施例2的蜂蜜桔子醋。

实施例3

按照质量份数，糯米11份，桔子55份以及蜂蜜25份，分别称取适量各原料，其中，所述桔子为带皮桔子；

然后，按照实施例1所述方法制得实施例3的蜂蜜桔子醋。

实验例1

为了验证本发明方法的产品的特点，采用了两种不同的方法制备蜂蜜桔子醋，原料配比相同，但加工方法不同；

方法1：按照本发明实施例1原料配比称量大米、桔子和蜂蜜，采用传统果醋加工方法，即蒸饭糖化后加入压榨得到的桔子汁，加入蜂蜜调汁，接入酵母菌进行酒精发酵，调配酒度为7％(V/V)，接入醋酸菌，于温度为30℃，转速为150r/min的条件下醋酸发酵制取果醋，5次重复，作为对比例；

方法2：采用本发明所述实施例1方法进行发酵，5次重复，为实验例；

得到的10个样品均在4℃下低温保存，同时进行离心、感官评定与抗氧化性测定，抗氧化性测定采用DPPH自由基清除率法示。感官评定标准如下按表1蜂蜜桔子醋感官评定标准进行；

表1蜂蜜桔子醋感官评定标准

评分人为15人，均为味觉正常，且经过训练的专业评测人员，评定结果如下表2感官评定结果所示：

表2感官评定结果

配料	方法1(传统)	方法2(本发明)	备注
				外观	12.6	15.0	差异显著(n＝75，p＝0.01)
乳香	10.6	32.8	差异显著(n＝75，p＝0.01)
				果香	32.7	30.5	差异不显著(n＝75，p＝0.05)
滋味	12.7	14.6	差异显著(n＝75，p＝0.01)
				总分	68.6±6.2	92.9±8.7	差异显著(n＝75，p＝0.01)

表2的感官评定结果表明，2个样品5个重复，经15人进行感官评定，每个样品得到75个数据，经过对平均分的F检验，外观、乳香、滋味差异显著，总分差异显著。由此可见，由本发明方法所制得的蜂蜜桔子醋外观稳定、增加了乳香、改善了风味。

按照传统方法制备1的对比例果醋和按照方法2制备的实验例蜂蜜桔子醋的DPPH抗氧化性测定结果如下表3所示：

表3 DPPH抗氧化性测定结果

表3中2个样品5个重复得到的DPPH抗氧化性的分析结果可知，本发明方法得到的蜂蜜醋抗氧化性明显高于传统方法得到的蜂蜜醋，抗氧化性明显增强。由此可见，通过以带皮桔子为原料，并增加乳酸发酵的步骤，有效的增加了蜂蜜桔子醋中抗氧化物质等有效成分的活性。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims (10)

1.一种蜂蜜桔子醋的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

(a)将大米洗净浸泡；将桔子以酒精浸泡后切片，得到桔子片；蜂蜜加水后保温处理；

(b)将浸泡后的大米蒸煮，然后将桔子片趁热插入蒸煮后所得米饭中；米饭降温后，加入糖化酶，保温糖化，得到糖化液；

(c)向糖化后的米饭桔子中接入发酵细菌并进行发酵；

(d)将桔子从发酵后的米饭桔子中取出，将取出的桔子和米饭依次叠层放置，并在每层均匀淋洒糖化液，然后进行发酵；

(e)将发酵后的叠层原料榨汁，加入保温处理后的蜂蜜，然后进行发酵；

(f)向所得发酵液中加入米饭，升温继续进行发酵；

(g)将加饭发酵后所得发酵液降温后密封放置；

(h)将降温密封后的发酵液密封沉降；

(i)将密封沉降后的发酵液过滤，得到蜂蜜桔子醋。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，按照重量份数计，步骤(a)中各原料用量如下：大米10～20份、桔子40～70份，以及蜂蜜15～40份；

优选的，各原料用量如下：大米10～15份，桔子50～65份，蜂蜜20～40份；

更优选的，各原料用量如下：米10～12份，桔子50～60份，蜂蜜20～30份。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(b)中，是在米饭降温至60～70℃后，加入糖化酶，并在保温的条件下进行糖化；

优选的，糖化酶的用量为大米质量的0.5～1％；

优选的，保温的时间为30～60min。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(c)中，是向糖化后的米饭桔子中依次接入乳酸菌、酵母菌以及醋酸菌，并依次进行发酵；

优选的，乳酸菌的用量为米饭和桔子总质量的1～1.5％；

优选的，酵母菌的用量为米饭和桔子总质量的0.5～1％；

优选的，醋酸菌的用量为米饭和桔子总质量的1～1.5％。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(d)中，所述发酵的开始阶段每日透气2～3次，然后进行密封发酵；

优选的，发酵的温度为28～32℃；

优选的，透气的时间为2～3d；

优选的，密封发酵的时间7～10d。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(e)中所述发酵为密封发酵；

优选的，所述密封发酵的时间为5～7d；

优选的，所述密封发酵的温度为26～28℃。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(f)中，是按照每升发酵液中5～10g的量加入米饭；

优选的，发酵的温度为30～32℃；

优选的，所述发酵为有氧发酵。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(g)中所述降温为降温至24～26℃；

和/或，放置的时间为12～15d。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(h)中，所述密封沉降的环境温度为10～15℃；

和/或，密封沉降的时间为15～20d。

10.根据权利要求1-9中任一项所述方法制得的蜂蜜桔子醋。