CN112358983A - 一种泡菜发酵复配菌及制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种泡菜发酵复配菌及制备方法，该制备方法首先挑选和活化明串珠菌、短乳杆菌和魏斯氏菌，在MRS肉汤培养基中扩大培养，离心重悬后，测定菌液浓度，按照1：1：1比例混合，制备成复配菌；再将新鲜青菜头清洗、沥干，切分成大小一致的块状，青菜头:水＝1:2，添加食盐4％，冰糖3％，姜4％，大蒜5％，辣椒5％，花椒0.5％，混合菌液；最后按3mL/L的量加入复配菌，密封、室温发酵7天，制得发酵成熟的泡菜。采用本发明的制备的泡菜，口感香脆、亚硝酸盐含量低、可滴定酸含量低，适口性好，健康度高。

Description

一种泡菜发酵复配菌及制备方法
本发明属于食品加工技术领域，具体地说涉及一种泡菜发酵复配菌及制备方法。
背景技术：
泡菜是一种具有悠久历史的发酵食品，世界各地都有泡菜的影子，因为各地采用的原料和配方不同，风味也各有千秋。我国重庆涪陵榨菜、德国甜酸甘蓝和法国酸黄瓜，并称为世界三大泡菜。泡菜富含多种维生素和微量元素，是居家生活常备的小菜，受欢迎程度高。泡菜发酵过程中会产生亚硝酸盐，因此会伴随一些食品安全问题。亚硝酸盐含量过高，具有诱发癌症的风险。亚硝酸盐主要是由于发酵初期一些杂菌的硝酸盐还原酶发挥作用，将蔬菜中硝酸盐还原为亚硝酸盐。通过对菌种的选择和 pH值的控制，能够对发酵环境和泡菜的质量进行优化和提高。优质的泡菜口感香脆，风味稳定，亚硝酸盐含量低。
目前泡菜生产过程具有以下弊端：(1)周期长，效率低；(2)质量不稳定，亚硝酸盐含量高；(3)可滴定酸含量高。
发明内容：
本发明的目的则是克服了现有技术的不足，提供一种泡菜发酵复配菌。
本发明的另一个目的是比较本发明复配菌发酵制得的泡菜与其他常用菌株制得泡菜的pH值、可滴定酸和亚硝酸盐含量。
为了解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：
一种泡菜发酵复配菌，它以明串珠菌、短乳杆菌和魏斯氏菌为原始菌株，经过活化、挑选和培养，制得复配菌，按比例加入处理过的菜头中，获得口感香脆，风味浓厚的泡菜。
本发明同时比对了所述复配菌制备的泡菜与其他常用菌株制备的泡菜中pH值、可滴定酸和亚硝酸盐含量，包括以下步骤：
S1.将新鲜青菜头清洗、沥干和切块，按比例加入水和调配料；
S2.将六组菌液按相同比例加入S1制得的菜头等混合料中；
S3.密封后，室温发酵，在不同发酵天数取样，检测六组中pH值、可滴定酸和亚硝酸盐含量。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明首次使用明串珠菌+短乳杆菌+魏斯氏菌的菌液组合，制成复配菌。使用本发明复配菌发酵得到的泡菜口感优于同类产品，亚硝酸盐和可滴定酸含量显著低于同类产品。本发明制备的复配菌发酵生产的泡菜不仅口感提高，更增加了健康性，能够更好的推向市场，满足人民健康饮食的需求。
附表说明
表1：培养7天，五组泡菜pH值、可滴定酸、亚硝酸盐含量、乳酸菌数。
表2：培养4天，五组泡菜乳酸、乙酸、甘露醇含量。
表3：培养4天，五组泡菜氨基酸含量。
表4：培养4天，五组泡菜的口感评价。
具体实施方式
下面结合附表和具体实施方式对本发明做出进一步地详细阐述，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。
实施例1
复配菌的制备，包括以下步骤：
S1.将低温(-20℃)保存的明串珠菌、短乳杆菌、魏斯氏菌，分别涂布在MRS 活化培养基中，在30℃恒温培养箱中活化48小时。
S2.挑取单菌落，在MRS培养基再活化一次，30℃恒温培养箱，活化48小时。
S3.挑取单菌落，分别接种到MRS肉汤培养基中，30℃恒温培养箱中培养24小时。
S4.将菌液放置高速离心机中，3500rpm转速离心10分钟，弃掉上清液，用无菌生理盐水洗2次，最后得到的菌体与20mL无菌生理盐水混均得菌体悬菌液。
S5.将明串珠菌、短乳杆菌和魏斯氏菌按照1:1:1的比例混合，菌液浓度为107CFU/mL，所得菌液为复配菌。
S6.将新鲜青菜头清洗、沥干，切分成大小一致的块状。
S7.按以下比例加入各成分，青菜头:水＝1:2，香辛料比例：食盐4％，冰糖3％，姜4％，大蒜5％，辣椒5％，花椒0.5％。室温25℃泡制10天。
实施例2
将本发明实施例1中复配菌应用到泡菜发酵生产，与接种单一菌株和自热发酵泡菜产品比较其pH值、可滴定酸、亚硝酸盐含量、乳酸、乙酸、甘露醇、氨基酸含量和口感。就发酵速度、食品安全性、代谢物含量而言，本专利所涉及复配菌株更优。
S1.将新鲜青菜头清洗、沥干，切分成大小一致的块状。
S2.按以下比例加入各成分，青菜头:水＝1:2，香辛料比例：食盐4％，冰糖3％，姜4％，大蒜5％，辣椒5％，花椒0.5％。
S3.按以下组合加入本发明菌液以及市场其他菌液：
a.自然发酵
b.明串珠菌；
c.短乳杆菌；
d.魏斯氏菌；
e.明串珠菌+短乳杆菌+魏斯氏菌；
S4.按3mL/L的量加入菌悬液，密封、室温发酵10天，在第7天取样。分别检测亚硝酸盐、pH、可滴定酸、乳酸菌数、乳酸、乙酸、甘露醇、氨基酸含量和口感。检测结果分别见表1和表2。该发酵产品口感优于单一菌株和自热发酵泡菜产品，亚硝酸盐含量在发酵第7天为0.84mg/Kg，低于其它组。该方法制作的泡菜，发酵第7天，pH约3.48；可滴定酸含量(0.84g/Kg)小于其它组，因此酸味适中，口感更好。
表1.在发酵第七天各组pH值、可滴定酸、亚硝酸盐含量、乳酸菌数。①自然发酵；②明串珠菌；③短乳杆菌；④魏斯氏菌；⑤明串珠菌+短乳杆菌+魏斯氏菌。
Figure RE-GDA0002823503610000031
在发酵第七天，复配菌株制作泡菜可滴定酸含量低，pH值最高，因此酸味适中，口感更好。复配菌株组乳酸菌数也相对较高，而亚硝酸盐含量最低，食用更安全。
表2.发酵第四天乳酸、乙酸、甘露醇含量。①自然发酵；②明串珠菌；③短乳杆菌；④魏斯氏菌；⑤明串珠菌+短乳杆菌+魏斯氏菌。
表2发酵第四天乳酸、乙酸、甘露醇含量
① ② ③ ④ ⑤
乳酸 5.76±0.06<sup>a</sup> 11.87±0.17<sup>c</sup> 16.88±0.13<sup>d</sup> 7.40±0.29<sup>b</sup> 17.52±0.12<sup>e</sup>
乙酸 0.44±0.05<sup>c</sup> 0.13±0.00<sup>a</sup> 0.21±0.01<sup>b</sup> 0.22±0.04<sup>b</sup> 0.19±0.03<sup>b</sup>
甘露醇 0.48±0.07<sup>a</sup> 0.66±0.04<sup>b</sup> 0.58±0.04<sup>ab</sup> 0.59±0.06<sup>b</sup> 0.62±0.07<sup>b</sup>
在发酵第四天，复配菌株制作泡菜乳酸和甘露醇含量最高，乙酸含量适中，因而口感最优。
表3、在发酵第四天的氨基酸含量。①自然发酵；②明串珠菌；③短乳杆菌；④魏斯氏菌；⑤明串珠菌+短乳杆菌+魏斯氏菌。
表3在发酵第四天的氨基酸含量(mg/100mL).①自然发酵；②明串珠菌；③短乳杆菌；④魏斯氏菌；⑤明串珠菌+短乳杆菌+魏斯氏菌。
Figure RE-GDA0002823503610000041
复配菌株制作泡菜鲜味和甜味氨基酸含量较高，而苦味氨基酸含量较低。因此复配菌株制作泡菜口感更优。
表4口感品评①自然发酵；②明串珠菌；③短乳杆菌；④魏斯氏菌；⑤明串珠菌+短乳杆菌+魏斯氏菌。
① ② ③ ④ ⑤
外观 5.5±1.08 6±1.25 5.9±1.37 6.1±1.20 6.1±1.45
香味 5.2±1.40<sup>a</sup> 6.1±1.45<sup>ab</sup> 5.8±1.55<sup>ab</sup> 5.4±1.17<sup>a</sup> 6.9±1.37<sup>b</sup>
质地 4.5±1.27<sup>a</sup> 5.2±1.03<sup>ab</sup> 5.3±1.34<sup>ab</sup> 4.9±1.37<sup>ab</sup> 6.1±1.20<sup>b</sup>
总的评价 15.2±2.35<sup>a</sup> 17.3±1.42<sup>b</sup> 17±2.05<sup>ab</sup> 16.4±1.35<sup>ab</sup> 19.1±2.42<sup>b</sup>
如表4，复配菌株制作泡菜口感最优。

Claims (3)

1.一种泡菜发酵复配菌的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.将明串珠菌、短乳杆菌和魏斯氏菌这三种菌株，分别通过两次活化，优化筛选菌株；
S2.将活化的菌株分别在肉汤培养基扩大培养后，制备重悬菌液；
S3.按一定比例和浓度混匀，制得复配菌。
2.根据权利要求1所述的的泡菜发酵复配菌的制备方法，其特征在于明串珠菌：短乳杆菌：魏斯氏菌比例为1:1:1，浓度为107CFU/mL。
3.根据权利要求1所述的泡菜发酵复配菌，在发酵泡菜过程中，泡菜中其他成分配方为：青菜头:水＝1:2，香辛料比例：食盐4％，冰糖3％，姜4％，大蒜5％，辣椒5％，花椒0.5％。
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