CN109480241A - 豆豉榨菜及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种豆豉榨菜，包括如下重量份数的组分：榨菜140‑160份食用盐8‑10份豆豉8‑10份植物油5‑8份辣椒3‑5份调味剂3‑5份酸味剂1‑2份。辣椒红色素0.5‑1份乙二胺四乙酸二钠0.01‑0.03份异抗坏血酸钠0.03‑0.05份。本发明的有益效果为：该豆豉榨菜色泽较佳，容易勾起食欲。

Description

豆豉榨菜及其制备方法
技术领域
本发明涉及榨菜，特别涉及一种豆豉榨菜及其制备方法。
背景技术
榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产之一。中国榨菜、法国酸黄瓜和德国甜酸甘蓝并称为世界三大名腌菜。
公开号为CN106262262A的中国专利公开了一种低盐榨菜的配方及其加工工艺。该低盐榨菜主要由青菜头、食盐、柠檬汁、脱氢乙酸钠、腌料和脱盐液等成分制得，其中腌料由食盐、辣椒粉、花椒、茴香、干辣椒、甘草、姜粉、味精、丁香、梨汁和水等成分配制熬煮而成，脱盐液由食盐、水和食醋配制而成。该低盐榨菜盐分含量低，可溶性无盐固化物含量高，与传统榨菜相比较，盐分大大减少，同时风味与口感改变较小，营养物质能够更好地保存。
榨菜的色泽是重要的感官指标之一。而在腌制过程中，榨菜难免会发生变色，影响食欲，有待改进。
发明内容
本发明的目的是提供一种豆豉榨菜。该豆豉榨菜色泽较佳，容易勾起食欲。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种豆豉榨菜，包括如下重量份数的组分：
榨菜140-160份
食用盐8-10份
豆豉8-10份
植物油5-8份
辣椒3-5份
调味剂3-5份
酸味剂1-2份。
辣椒红色素0.5-1份
乙二胺四乙酸二钠0.01-0.03份
异抗坏血酸钠0.03-0.05份。
本发明进一步设置为：所述调味剂包括谷氨酸钠、5′-呈味核苷酸二钠和琥珀酸，所述谷氨酸钠、5′-呈味核苷酸二钠和琥珀酸的重量比为2∶1∶1。
本发明进一步设置为：所述酸味剂包括柠檬酸和柠檬酸钠，所述柠檬酸和柠檬酸钠的重量比为3∶1。
本发明进一步设置为：按照重量份，所述豆豉榨菜还包括大蒜1-1.5份、生姜1-1.5份、洋葱1-1.5份。
本发明另一发明目的在于提供一种豆豉榨菜的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：按照重量份，称取榨菜140-160份、食用盐8-10份、豆豉8-10份、植物油5-8份、辣椒3-5份、调味剂3-5份、酸味剂1-2份、辣椒红色素0.5-1份、乙二胺四乙酸二钠0.01-0.03份、异抗坏血酸钠0.03-0.05份、大蒜1-1.5份、生姜1-1.5份、洋葱1-1.5份；
步骤2：将榨菜洗净后切丝后放入护色剂溶液中进行烫洗，然后捞出用硫代硫酸钠溶液漂洗，再捞出用清水漂洗，沥干；
步骤3：往榨菜中加入食用盐、豆豉、植物油、辣椒、调味剂、酸味剂、辣椒红色素、大蒜、生姜、洋葱后，装坛并用质量分数为5％的食盐水封口，然后进行常温腌制30天；
步骤4：真空包装，杀菌，保温检验得到成品。
本发明进一步设置为：所述护色剂包括醋酸锌和醋酸铜，所述醋酸锌和醋酸铜的重量比为2∶1。
本发明进一步设置为：所述护色剂溶液浓度为0.02-0.03mg/mL，护色剂溶液温度为70-80℃，烫洗时间为10-20min。
本发明进一步设置为：所述硫代硫酸钠溶液浓度为0.1-0.3mol/L。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、辣椒富含维生素C、胡萝卜素、维生素E、钙、铁、磷等营养成分。在榨菜腌制过程中，有利的微生物发酵主要是乳酸发酵和酒精发酵，其中乳酸发酵为主。而辣椒能够促进榨菜腌制时乳酸菌的生长，生成乳酸，降低榨菜pH，抑制有害菌的生长；
2、辣椒红色素，又名辣椒红，是从辣椒中提取的天然着色剂。辣椒红色素的主要着色成分为辣椒红素和辣椒玉红素，属类胡萝卜素。辣椒红色素不仅没有辣味，色泽鲜艳，色价高，着色力强，保色效果好，耐热性和抗光性良好，不受pH值变化的影响，对油脂产品染色力强，还可以有效地延长仿真食品的货架期；
3、乙二胺四乙酸二钠能够对金属离子进行螯合，控制需要金属离子催化的自氧化反应，起到抗氧化保鲜的作用，起到护色的作用；
4、异抗坏血酸钠不仅能够避免辣椒红色素被氧化，而且能够阻断亚硝酸钠的生成，还可以直接降解清楚亚硝酸盐；
5、5′-呈味核苷酸二钠和琥珀酸与谷氨酸钠共同使用具有协同增效的作用。琥珀酸是四碳酸，属于碳链较短的饱和脂肪酸。琥珀酸不仅具有良好的抗菌效果，同时具有明显的海鲜贝类鲜味，能够提升食物的鲜美程度。琥珀酸会为食物带来酸味，而谷氨酸钠和5′-呈味核苷酸二钠均具有碱性，能够中和琥珀酸产生的酸味；
6、柠檬酸能够保存榨菜的色泽，同时能够降低榨菜的pH值从而增强保鲜效果；柠檬酸钠能够和柠檬酸组成pH缓冲体系，从而尽可能稳定体系的pH，利于菌体发酵；
7、大蒜所含化学成分包括挥发油、多禾氨基酸、维生素、糖及丰富的蛋白质、多种矿物质及微量元素。大蒜能够有效抑制杂菌生长，减少有害菌的代谢产物，减少亚硝酸盐的产生。大蒜的有效成分巯基化合物能够与亚硝酸盐反应，生成硫代亚硝酸酯类化合物，从而阻止亚硝酸盐与生物胺作用生成强致癌性亚硝胺；生姜具有一定的抗菌作用，同时能够阻断N-亚硝基化合物的生成；洋葱能够对亚硝酸盐起到清除作用；
8、护色剂醋酸锌和醋酸铜的加入能够使锌离子和铜离子替代榨菜叶绿素中的镁离子，从而增加叶绿素的稳定性。而乙二胺四乙酸二钠能够对游离锌离子和铜离子进行螯合，减少榨菜过量的游离锌离子和铜离子。而在护色剂使用过程中，护色剂溶液对榨菜进行烫洗能够钝化氧化酶系的活性；
9、醋酸铜的铜离子对于辣椒红色素的稳定性会产生较大影响。在榨菜用护色剂烫洗后先用硫代硫酸钠进行漂洗，使铜离子生成硫化铜沉淀，然后再用清水漂洗，从而尽可能降低榨菜上醋酸铜含量，避免在腌制过程中影响辣椒红色素的稳定性。
具体实施方式
实施例1-6用于说明豆豉榨菜的组分。实施例1-6豆豉榨菜的组分见表1。
表1、实施例1-6豆豉榨菜的组分表
结合表1，以下详细说明实施例1-6豆豉榨菜的制备方法。
一种豆豉榨菜的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：按照重量份，称取榨菜、食用盐、豆豉、植物油、辣椒、调味剂、酸味剂、辣椒红色素、乙二胺四乙酸二钠、异抗坏血酸钠、大蒜、生姜、洋葱；
步骤2：将榨菜洗净后切丝后放入护色剂溶液中进行烫洗，然后捞出用硫代硫酸钠溶液漂洗，再捞出用清水漂洗，沥干，其中护色剂包括醋酸锌和醋酸铜，所述醋酸锌和醋酸铜的重量比为2∶1；
步骤3：往榨菜中加入食用盐、豆豉、植物油、辣椒、调味剂、酸味剂、辣椒红色素、大蒜、生姜、洋葱后，装坛并用质量分数为5％的食盐水封口，然后进行常温腌制30天；
步骤4：真空包装，杀菌，保温检验得到成品。
表2、实施例1-6豆豉榨菜制备方法参数表
对比例1
选用公开号为CN106262262A的中国专利的实施例1作为对比例1。
色泽试验选取500位身体健康且年龄为20-30岁的志愿者，每位志愿者基于自己的认知对于实施例1-6和对比例1从榨菜的绿色程度、汁液的红色程度以及食欲程度进行排序，按照程度从低到高分别给予1-7的打分。统计实施例1-6和对比例1的得分后得出平均得分并记录。
表3、实施例1-6和对比例1色泽试验记录表
榨菜绿色程度 汁液红色程度 食欲程度
实施例1 4.07 2.81 4.02
实施例2 5.11 5.27 5.05
实施例3 6.83 6.88 6.94
实施例4 5.92 5.87 5.82
实施例5 2.85 3.94 3.04
实施例6 2.21 2.13 2.04
对比例1 1.01 1.10 1.09
从表3可知，实施例1-6在榨菜绿色程度、汁液红色程度和食欲程度均优于对比例1。由此可见，本发明具有色泽较佳，容易勾起食欲的特点。
本实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (8)

1.一种豆豉榨菜，其特征是：包括如下重量份数的组分：
榨菜140-160份
食用盐8-10份
豆豉8-10份
植物油5-8份
辣椒3-5份
调味剂3-5份
酸味剂1-2份
辣椒红色素0.5-1份
乙二胺四乙酸二钠0.01-0.03份
异抗坏血酸钠0.03-0.05份。
2.根据权利要求1所述的豆豉榨菜，其特征是：所述调味剂包括谷氨酸钠、5＇-呈味核苷酸二钠和琥珀酸，所述谷氨酸钠、5＇-呈味核苷酸二钠和琥珀酸的重量比为2:1:1。
3.根据权利要求1所述的豆豉榨菜，其特征是：所述酸味剂包括柠檬酸和柠檬酸钠，所述柠檬酸和柠檬酸钠的重量比为3:1。
4.根据权利要求1所述的豆豉榨菜，其特征是：按照重量份，所述豆豉榨菜还包括大蒜1-1.5份、生姜1-1.5份、洋葱1-1.5份。
5.一种豆豉榨菜的制备方法，其特征是：包括如下步骤：
步骤1：按照重量份，称取榨菜140-160份、食用盐8-10份、豆豉8-10份、植物油5-8份、辣椒3-5份、调味剂3-5份、酸味剂1-2份、辣椒红色素0.5-1份、乙二胺四乙酸二钠0.01-0.03份、异抗坏血酸钠0.03-0.05份、大蒜1-1.5份、生姜1-1.5份、洋葱1-1.5份；
步骤2：将榨菜洗净后切丝后放入护色剂溶液中进行烫洗，然后捞出用硫代硫酸钠溶液漂洗，再捞出用清水漂洗，沥干；
步骤3：往榨菜中加入食用盐、豆豉、植物油、辣椒、调味剂、酸味剂、辣椒红色素、大蒜、生姜、洋葱后，装坛并用质量分数为5%的食盐水封口，然后进行常温腌制30天；
步骤4：真空包装，杀菌，保温检验得到成品。
6.根据权利要求5所述的豆豉榨菜的制备方法，其特征是：所述护色剂包括醋酸锌和醋酸铜，所述醋酸锌和醋酸铜的重量比为2:1。
7.根据权利要求5所述的豆豉榨菜的制备方法，其特征是：所述护色剂溶液浓度为0.02-0.03mg/mL，护色剂溶液温度为70-80℃，烫洗时间为10-20min。
8.根据权利要求5所述的豆豉榨菜的制备方法，其特征是：所述硫代硫酸钠溶液浓度为0.1-0.3mol/L。
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